柚子ともち米のお菓子

今年は実家の花柚子が結構な豊作でした。
確か一昨年も大豊作で昨年はほんの数個ほど。木の勢力が全盛期なのでしょうか、１年おきに、どうしようか困るほど実を付けてくれます。

何と今年は父が、柚子ママレードデビュー。
ネットで調べたりしながら３回ほどママレードを作ったようです。
１回目は母が多少手伝ったようですが、そのあとは、母はテニスコートに避難。父がほぼ独力で頑張ったとか。

我が家にもレジ袋いっぱい分くらい送ってもらい、それは巻き柿用の柚子ピールにしました。

でもまだ木になっています。

たまには変わったものを、考えたのかな、母がNHKの「今日の料理」テキスト2009年12月号を（たまたま？）買って、そこにあるお菓子を作ってくれました。

なんとも不思議で美味しいお菓子だったので、お正月に父と私で再度製作。
叔母一家と弟一家が来る２日の宴会のデザートにすることにしました。

「今日の料理」のテキストに掲載されているので、全国的に有名かもしれませんが、とっても美味しかったのでご紹介させて頂きます。
お正月はもち米やもちつき機が出ているので、このお菓子作成には丁度良いタイミングでした。

■■蒸し柚子のもち米包み
（NHK「今日の料理」テキスト2009年12月号　熊谷喜八氏のレシピ）
■材料
柚子　２個　（今回は本柚子より小さめの花柚子20個使用）
柚子を煮るためのシロップ（水500g：砂糖300g）
炊いた（蒸した）もち米　120g　（花柚子20個だともち米2.5合くらい）
ソース用
　柚子を煮たシロップ　カップ１
　柚子の絞り汁　大さじ４
　水溶きくず粉　　大さじ１　（くず粉を３倍量の水で溶いたもの）
マスカルポーネチーズクリーム
　マスカルポーネチーズ　30ml
　生クリーム　90ml
■作り方あらまし（詳細は原著を参照して下さい）
(1)柚子は表面をおろし金で削り縦半分に切る。
中身は取り出し、ハサミで切って種を取り出し、果汁を絞っておく。
絞りかすの部分は捨てるのは勿体ないので袋ごとピュレ状にし、冷凍。後日ママレードなどに利用出来ます。
おろした部分は、オリーブオイルに漬けて柚子オイルを作ってみました。
(2)たっぷりのお湯で柚子皮を茹で、水に晒す。
本には３０分間茹でて１晩晒す、とありましたが、５分程度茹でるのを２回し、数時間晒しました。
(3)シロップを煮立て砂糖を溶かし、水気を切った柚子の皮を入れて柔らかくなるまで煮、シロップに漬けたまま冷ます。
本には50分煮るとありましたが、そんなに煮なかったかも。
(4)もち米を餅つき器で蒸し上げる。これを、柚子に収まる大きさに小さくまとめておく。手水として柚子を煮たシロップを使うとよい。
(5)シロップからあげて水気を切った皮にもち米を詰める。これを、蒸気の上がった蒸し器で13～15分蒸す。
(6)ソースを作る。柚子皮を煮たシロップ、柚子果汁を煮立て、そこに水溶きくず粉を入れてとろみをつける。
(7)マスカルポーネチーズと生クリームをボウルに入れ、泡立て器でとろっとするまで泡立てる。
(8)盛りつけ。柚子をお皿に入れ、(6)のソースを張り、(7)のクリームを少量添える。
なお、クリームソースは無くても美味しいです。従兄弟はクリームなしの方が好み、と言っていました。


製作風景をご紹介します。

	こちらが庭の花柚子です。ツノのように尖った部分があったので、そこは予め取り除いておきます。 ヘタも出っ張っていると摺り下ろしにくいのでこの段階でえぐり取ってしまいました。
	おろし金で表皮をすりおろします。
	皮を縦２つに切り、中身は取り出しておきます。 中身は、房の細くなっているところをハサミで切って種を取り出し、果汁を絞っておきます。
	甘く煮た皮をシロップからあげたところ。 皮の色がうっすらシロップに移り、薄黄色になりました。
	煮えた皮はこんな感じです。くるりん、と自然にまるまってしまいます。
	もち米を柚子のサイズにまとめておき、皮１つ１つに詰めて行きます。まん丸にパンパンに詰めるのではなく、細長いレモン型になるようにしておきます。
	一部冷凍しておいて、後日のお楽しみにしました。シロップはもうなかったので、レモンママレードを添えました。 ママレードの具部分は漉して、とろりとした部分のみ、適宜のばしてたっぷり目に器に張るようにすると更によかったかも。 とろみのあるソースがもち米一粒一粒にからむところが美味しいです。

柑橘の皮は、刻んでママレードにしたり、もしくは濃いシロップで煮てそれを乾かしてピールにしたりしてきましたが、このお菓子のように大きなままで柔らかく煮た状態で食べることはこれまで無かったような気がします。
こうやって加工すると、とてもソフトで優しい食感です。高野豆腐やお麩を極薄くして煮たらこんな柔らかさかな？

ふんわりソフトでほろ苦いな柚子皮と、しっとりしたもち米を、、とろみのあるソースが一体にまとめています。何ともいえない新食感です。
本の出来上がり写真も綺麗なのですが、見た目より更に美味しいお菓子でした。

オリジナルは香港あたりかなあ。あっ！もしや韓国かな？　どこにルーツがあるお菓子なのかなあ。

具には、もち米でなくて小粒のタピオカという手もあるかも。もち米の場合は温かくないとだめですが、タピオカだと冷たくサーブすることも出来そうです。
柚子の代わりに枇杷コンポートにして、タピオカを詰めて冷たくして食べるというのも面白いかもしれません（ほんのちょっぴりしか具が詰められないけれど）。

みかんジャム

蒲郡で摘ませて頂いた美味しいみかんが沢山あったので、今年はみかん加工にもチャレンジしてみました。

皮は剥いてしまい使わず、みかんの中身だけでジャムを作ってみました。
皮を剥いたまるごとのみかんを単に煮て煮詰めて行ったのですが、果汁が沢山で煮詰めるのに時間がかかりました。
果汁の一部をジュースとして取り分けてしまい、残りカスだけで作っても、十分美味しいジャムになるのでは、と思いました。

というわけで、次からはこうやって作ったらどうかな。

■■みかんジャム
■材料
袋の皮が薄く、味の濃いみかんを用意する
■次回の作り方
(1)皮をむき、スティックミキサーもしくはミキサーでジュースにする。これをザルで漉す。カスはとっておく。
(2)果汁の半分程度をジュースとして取り分ける。500mlのペットボトルザルに入れて冷凍しておくとよい。
(3)カスは電子レンジで煮て柔らかくする。果汁は口径が広い鍋に入れて煮詰める。（果汁だけ煮詰めると、果肉が沈んで焦げ付くおそれが少ないと思われるので）
(4)果汁が適当に煮詰まったら、カスと果汁を一緒にし、適宜砂糖やレモン汁などを追加して煮詰める。瓶詰めして出来上がり。


今回は、粉砕もせず、ジュースも取り除いていない、100%みかんジャムです。

	2009/12/20頃作 みかんジャム （みかん（皮以外）、果糖、レモン汁）
	ゆるめのジャムになりました。もし果汁を一部取り除くと、もう少し濃度の高いジャムになるのではないかな。
	２回目。 旅行直前、目を△にして瓶詰めしたもの。そこら辺にある余ったものを全部投入、という感じです。 2009/01/22作 みかん、花柚子皮、ゆず果肉、みかんジュースのカス、レモン汁、果糖、ゆずピールのシロップ、ほおずき
	みかんと以前買って冷凍しておいたホオズキを混ぜてジュースにしたものの「カス」や柚子ピールのはじっこの柚子皮などを入れたため、こちらはしっかり固めのジャムになりました。

 

獅子柚子

今年初めて、獅子柚子（鬼柚子）というものを加工してみました。
ここ数年何度か見かけて気になってはいたのですが、うーん、また今度、と思っている間に見かけなくなってしまったり。

獅子柚子は、「柚子」という名前はついているものの、柚子ではなくザボンや文旦の仲間なのだそうです。

	柚子	獅子柚子（鬼柚子）
界	植物界 Plantae	植物界 Plantae
門	被子植物門 Magnoliophyta	被子植物門 Magnoliophyta
綱	双子葉植物綱 Magnoliopsida	双子葉植物綱 Magnoliopsida
目	ミカン目 Rutales	ミカン目 Rutales
科	ミカン科 Rutaceae	ミカン科 Rutaceae
属	ミカン属 Citrus	ミカン属 Citrus
種	ユズ C. junos	ザボン C. maxima

そうだったのか。
私は黄色い柑橘が大好きなので、文旦は一番好きな柑橘といってもいいくらいです。
獅子柚子も私好みかも。
これは期待が持てます。

予め「獅子柚子ママレード」をネットで調べてみると、皮の苦味は比較的少ないので苦味抜きは楽な部類だとか。このあたりは文旦とは随分違いますよね？
文旦は皮の苦味がとても強くて、苦味抜きに失敗した経験があります。

皮の一部はピールに、皮の残りと果肉はママレードに、という作戦で臨みます。

■■獅子柚子ママレードと獅子柚子ピール
■今回の作り方
(1)獅子柚子をよく洗い、皮を剥く。果肉は袋から取り出しておく。（袋は使わない）
皮の内側は、とってもふかふかしているのでその部分を削ぎとる。
(2)皮を沸騰したお湯でさっと茹でこぼし、冷水に晒す。（味見してみると苦味は少なめなので長時間晒す必要はなさそう）
●ママレード
(3)皮を適当な幅、厚さにスライスする。このとき、気持ち小さめに切るほうがよい。とても分厚い皮なので縦横比を考えるとつい勘が狂って大きく切ってしまいがちなので。この皮を味見してみたのですが、苦味は薄く、酸味があるような気がしました。酸味のある油胞というのは初体験かも・・？
皮のみを土鍋に入れ、水少々を足して電子レンジで加熱する。全体が透き通るように煮えたら別鍋にあける。
(4)果肉を空いた土鍋に入れ、やはりに土鍋に入れて電子レンジで加熱。
比較的モサモサした感じの果肉が、ピュレ状になるまで煮る。
(5)煮えた果肉を皮と同じ鍋に入れ、砂糖、水などを適宜加える。
今回は味見して酸味は十分だったのでレモン汁はなし。甘みで風味づけしてみようかと「えごの花蜂蜜」を結構沢山使いました。
果肉や皮からしっかりペクチンが出るのでとろみはつきやすいです。
適度に煮詰まったら、瓶詰めして出来上がり。
●ピール
(6)四角く整形した皮を、薄い砂糖水でまず煮る。全体が透明になって柔らかくなったら、数日かけて糖度をあげていく。レモン汁などで酸味もつける。
(7)シロップが蜂蜜くらいの濃度になったら出来上がり。

	こちらが獅子柚子。 miyakoさんとユウコちゃんから頂きました。ありがとうございます！ 手前に置いたのは実家の花柚子。 獅子柚子は、文旦より大きいほどで、立派です。
	断面図。 熟してくるとおしりに小さい穴が空き、更に果実のまんなかが空洞になってくるようです。房（じょうのう）も割れてくるのでそこから傷む可能性もあるので、入手後は、外見は大丈夫そうでも早めに加工する方がよさそうです。
	皮を剥いてみました。内側はとてもふかふかしていてうまく煮えなさそうなので厚く削ぎとりました。 このふかふか度合いは、熟し具合や収穫後の保管期間に関係するものなのでしょうか。もっと早く加工していたらしっかりしていたのかな、と削ぎとりながら、勿体無くおもいました。
	だいぶ削いで薄くなってしまいました。 表面が多少汚くても、湯通しすると表面の汚れがとれてすっかり綺麗になります。
	ママレード用のスライス。 何しろ分厚いので勘が狂います。縦横比でいうとこの程度かと思ったけれどやや大きすぎかも。 果皮表面の黄色い層がとても厚く、油胞が大きい気がするのですが如何でしょう（写真クリックすると拡大します）。 そしてこの油胞には酸味があるような気がするのですが・・・。加工経験のある方、如何でしょう。
	皮だけ（電子レンジで）煮たところ。 フタを開けてびっくり、全体が黄色く透明に煮えていました。 とても綺麗で嬉しくなってしまいました。
	こちらは果肉を煮たところ。モサモサだったので柔らかくなるか心配でしたが、様子を見ながら時間をかけたら、とろけるように煮えました。
	薄黄色の綺麗なママレードになりました。 2009/12/13作獅子柚子ママレード （獅子柚子、えごの花蜂蜜、果糖）
	ペクチン多めでしっかり固まっています。皮と実を別々に煮たのは成功だったと思います。 今考えると、初の獅子柚子ママレードだというのに蜂蜜を使って（余計な）風味付けをしてしまったかな・・。 でも、えごの花蜂蜜は相性としてはよいと思うのだけれど。
	こちらがピール。 どってり大きなピールです。 ピールの場合は、糖度の高いシロップを煮詰める際にどうしても色がついてしまい、琥珀色の仕上がりになりました。
	乾いてくると少し縮みます。 アルベド（白いふかふかの部分）は、最初は包丁で削いで滑らかだったはずなのですが、干しあがってくるとでこぼこになります。 何に使おう。

獅子柚子の皮は、これまで知っているどの柑橘とも微妙に違う感じでした。

晩白柚や文旦など大きな柑橘は、一番表面のツルツルした部分がとても固いように思います。なのでそこを削いでピールを作ることもあります。だけど獅子柚子は、ツルツルの層が比較的柔らかです。
そして、果皮表面の黄色い粒状の層（油胞）が、他のどの柑橘よりも大粒で長い（層が厚い）ような気がしました。そして、酸味があるような？
油胞が酸っぱい、ということはありうるのかな？気のせいかな？

皮が透明で煮崩れないのでママレードの仕上がりはなかなかいいように思います。ピールは、ビッグレモンや八朔ほどには透明で綺麗なゼリー状にはなりらず、アルベド（白くてふかふかのところ）のところがややでこぼこしますが、それでも結構綺麗な仕上がりだと思います。果皮表面がとてもでこぼこしている印象ですが、ピールとして煮えてくると、平らになってくるような気がします。

果肉は、文旦に似た感じですが、酸味も甘みもあっさりしていて、生食にはちょっとさびしい感じでした。でも変な味という訳ではないし、ママレードにする分にはお砂糖やレモン汁など加えればよいので、全く問題はないです。
（確か今回はママレードにする際にはレモン汁は入れませんでした（忘れかけてますが）。果肉はさほど酸っぱくなかったはずだし、やはり油胞もしくは果皮のどこかに酸味があったのかも）


四国に旅行した際に、産直でとっても大きくて立派な獅子柚子が、かわいそうなくらいの値段で売られているのを見かけました。
産直の店員さんに聞いても、お正月の飾りにする、とか、お風呂に、という返事が返ってくるばかりで、あまり売れるものではなさそうなのです。

果肉の味がイマイチなので生食用ではない、という理由で地位が低くなっているのかな。（日本では加工専用のフルーツってほとんど認知されていないですし。梅くらいかしら）
ママレードやピールには向いているので、もっと活用されてもいいフルーツなのにと思いました。

来年は、もし見かけたらすかさず買って、ママレードにして産直の店員さんに試食してもらおうかな。美味しさを広めなくては。獅子柚子地位向上委員に立候補だわ。

しかし、何しろ大きいので、たった1個でも普通の家庭には多すぎるほどのママレードが出来てしまうのがやや問題か。

80キロのMy柿その後

カラスよけネットをはったおかげで80キロ近く収穫できたMy柿ですが、さすがに剥き応えがありました。熟し具合別に大まかに分け、浅めの箱に２～３層程度になるように入れ（追熟がチェックが出来るため）、逐次剥いていきました。
無数に箱が積みあがっていて、剥いても剥いても減らないように見えます。

それでもようやく皮剥き終了。最後の方は、追熟がイマイチかなーと思いつつ、さっさと片付けたくてやっつけてしまいました。

そして剥き終わっても、まだまだ先は長かったのです。

	2009/12/10 この頃はベランダ中がこの柿でいっぱいでした。 このあたりはまだパリパリに固い感じの柿です。 （干しあがりつつあるものはまた別の場所に）
	2009/12/19 まだ全然干し足りないくらいですが、諸般の事情により紐から外してしまいました。 ところどころにある大きな柿は、生で500g近くあった特大甲州百目柿です。
	これも同じ12/19。 大きい柿はさておき、奥のザルに、やや干しあがり度合いの進んだものを置いてあったような気がします。

さて、ここで柿と私に試練が。上のとっちらかった状態の4日後から1週間もの間、留守にする予定があったのです。
とりあえず干しあがりつつあるものは缶や箱にしまって寒いところに保管。それでも収まりきらないものが大量にあります。
ベランダで外気に晒したままというのはあまりにも危険。乾燥しすぎの恐れがあります。かといって、密閉するにはまだ柿に水分が多すぎ。そもそも缶も箱も尽きてしまったし・・・。

とりあえずザルにスペーサーを噛ませて積み重ね、通気性を保ちつつ乾燥しすぎにもならないように紙で包むことにしました。大きい紙って・・と探して思いついたのがカレンダー。通気性がないのがやや心配だけれど隙間をあけるようにざっくり包みました。そして、直射日光を防ぐため、アルミ蒸着シートでさらにカバー。
箱というか缶というか、それに近いような状態にしてみたつもりです。

さてこれを南側に置いたままでいいのだろうか。
室内は風も動かず気温ばかり上がるので避けたほうがいいだろうけれど・・・。

何だか疲れ果てて全くノーアイデアで、旅行出発前夜に母に電話で相談してみました（ジャムを瓶詰めしながら）。すると、やはり南側には置かないほうが、というアドバイスが。
私は過乾燥を心配していたのですが、母は暖かさによるカビを心配しているようです。
南側ベランダじゃなかったらどこに、といろいろ喋っているうちに、少しひらめいてきました。
北側玄関に置いたらいいかも。
こちらは日が当たらず、気温も南側と比べて段違い。万一雨が降ったら北風で多少吹き込む可能性はあるけれど、アルミ蒸着シートが守ってくれるはず。

南側ベランダから北側玄関に、我が家を縦断です。
コロつきの洋服かけで本当によかった。 

	2009/12/22 とっても雑に見えますが、えーと、通気性を確保するための作戦であります。うむうむ。 この晩、北側に置くこと考えついて場所を移動させました。 カバー用裏返しのザル 柿 ザル 柿 ザル 柿 ザル という3段重ね構造のものを紙で包んであります。
	旅行から帰宅後、おそるおそるザルの包みをはがしてみました。 やった！全部無事！ そしてものによっては、綺麗に粉が吹います。ザル積み重ね方式は、なかなか好条件だったのかも。 この写真は1/9の様子です。ものによってはこんな風にびっしり粉が吹いてきました。

今回は、量が多かったため皮剥きのあと湯通しをしませんでした。
綺麗に粉がついたのは、これも関係あるかな？どうかな？
湯通しすると、多少なりとも糖分が流出するけれどそれがなかったから・・？

少し湿っぽかったかなー、という位の段階で、缶にしまってしばらくおくと、しっとりしつつ粉がついた、なかなか素敵な干し柿になるのでは、というのが今年の考察です。
ただし、保管環境が年末くらいの厳しい寒さでないと心配です。
（来年も上手に作れますように）


さてさて、年末留守にするのはやっぱりやめようという反省の念とともに、大量の缶）と菓子箱（どちらも柿入り）と、ザルに乗ったままの柿と、四角く干しあがった柚子ピールを持って大晦日に実家に移動（地軸が移動してしまいそうなほどの大荷物でした）。
いよいよ巻き柿大製作。

キウイジャム

蒲郡でみかんを摘ませて頂いた際、セガワさんのご実家のキウイも一緒に頂いてしまいました。
恐らく香緑という品種で、細長くてゼムクリップのようなシルエットのキウイです。

キウイといえば。
弟のお嫁さんが以前作ったバナナ＆キウイジャムをとっても気に入ってくれて、ジャムをお裾分けするたびに「キウイとバナナのが美味しかった」と言ってくれるのです。
キウイ＆バナナは、母には大不評（１瓶完食出来なかったとか。キウイジャムを見るたびに、バナナは入っていないのに、うぅ、あれちょっとダメ、と言います）だったのであれ以来作っていなかったのですが、貰ってもらえそうなあてもあるし、また作ってみることにしました。
キウイの緑色を保つ効果がある、というトレハロースも少々使用。
（でもちょっぴりだったので、効果なかったかも）

キウイ＋バナナ、そしてキウイのみの２種類作成。

のつもりが。

キウイは酸味も強いし、今回は果肉も固めなのでペクチンが多いかと思いきや、煮てもどんどん柔らかくなるばかりで、なかなかとろみがついてきません。
（何回も挑戦しているのに毎回ユルユルで苦戦してます。いつも今回こそはとろみが出るのでは、と漠然と期待していましたが、そろそろ現実を直視しないと）

少しはとろみをつけたいと、段取りが悪いと知りつつ、後からりんご１個を追加しました。

	2009/12/13作 キウイフルーツ（蒲郡）、バナナ、果糖、トレハロース、りんご バナナ入りだと、澱粉のせいか比較的とろみがつきやすいです。
	少し白濁したような色合いです。
	2009/12/13作 キウイ（蒲郡）、果糖、トレハロース、りんご
	こちらは、かなり煮詰めたしりんごも入れたのにゆるめです。 ペクチンを足してみるという手もあったな・・・。

キウイフルーツは酸味があるのにペクチンは少ないのかなあ。
とってもとろみがつく、ルバーブと組み合わせてみるというのはどうだろうか。
酸っぱい＋酸っぱいだけどその分砂糖をしっかり入れて。
グリーン系の渋い色のジャムになると思うのだけれど。


ペクチンたっぷり梅酒の梅とキウイ、という手もあるかな。
茶緑色の寂しいジャムになりそうだな・・・。

ホテルの柿干し上がり

今年はとあるホテルのお庭の渋柿を摘ませて頂きました（その顛末はこちらの記事）。

この柿、たわわに実っているせいで枝が枝垂れているのかと思っていましたが、そもそも「枝垂れ柿」という品種だったようです。

初めての柿なので、どんな風に干しあがるか楽しみです。

	最初はこんなかたち。 ヘタが王冠のように反っくり返って、柿の形はドングリのようです。 種はほとんどないようでした。
	そして干し上がり。 ほ、細い・・・。 種がないので、きゅーっと縮んでしまいました。 小さいからか、干しあがるまでの時間も短かったです。

この柿が干しあがった頃、やや気温が高くなりました。そのせいか、かなり乾いたように見えて箱にしまってからもカビの心配があって、少々慌ててしまいました。
カビが怖く、何度も干し直したせいか、最後には大分固くなってしまいました。
ブランデーで湿らせて巻き柿に無理矢理入れたけれど、むしろフルーツケーキ用に刻んでしまえばよかったかなあ。

味は、比較的あっさり目。如何にも干し柿！という味ではなく、あっさりした黒砂糖のような味がします。糖度が低かったのもカビの原因かな。

反省点としては、もう少し追熟させてもよかったかも。
つるりと細長く、ピーラーでさっさか皮むきが出来るため、貰ってきてすぐに全部剥いてしまいました。
でも、少し追熟させておけば、干し上がり写真上段右から２個目のように、濃い赤で、しっとりした干し上がりになったかもしれません。

柚子ピール2009～巻き柿用柚子ピールと柚子ジャム

今年はカラス対策が成功したためにMy柿が大豊作で、巻き柿を沢山作ることになりそうです。
という訳で、柚子ピールも沢山必要です。

運がいいことに、実家の柚子（花柚子）があたり年です。（一昨年が大豊作で、昨年は数個程度）
My柿とMy柚子で巻き柿だなんて、自給自足っぽくていいのでは～☆　むふ。


例年、細長く切ってから干すスタイルでしたが、細い柚子皮はくねくねとねじ曲がって干し上がりがちです。昨年だか、あまりに巻きにくいので、柚子ピールにアイロンかけたらどうかしら、という案も出た程（結局実行はしませんでしたが）。


今年は切り方及び干し方に一工夫してみました。

	柚子をまず半割にします。
	そして房を全部取りだし、大きな筋も取り除いておきます。 ここで取り出した房は、ハサミで芯側を切り落とし、種を取り出して、袋と果肉だけにし、ピュレ状にして冷凍しています。 ドレッシングやジャムの酸味＆ペクチン分として大活躍です。
	半割の皮を、さっと茹でこぼします。そして確か１晩晒したと思います（数時間でもいいかも）。 そしてその皮を、こうやって陸上競技用トラックのような形になるように持って・・・。
	カーブした部分をカット。 反対側もこうカットします。 真ん中部分は樽の側面のようなカーブを描いた形状ですが、コトコトシロップで煮ると皮が柔らかくなってきて・・・
	なんとペタンとした長方形に！ これはびっくり。 そして、この長方形のまま干して、使う際に細長くカットします。 （一部濃い色なのは本柚子。そして樽型カットを思いつく前に作った平行四辺形もいくつか見えます）

平らに固く干しあがってから包丁で切るので、まっすぐな柚子ピールが出来上がります。

八朔などを６つ割にしたレモン型の皮を、平行四辺形に整形してそのまま干すというのは昨年の発見でした。こうやってピールを作ると、ちまちま１本ずつ干すのに比べ並べる手間が楽です。そして、ブロック状のものをカットすると、エッジがシャープなピールが作れるというのもいいところです。
（チョコがけをするのに、大きさや形を揃えたかった）

柚子の場合、４ツ割にして整形してしまうと余りに小さい・・・。長いピールがとれないし、チマチマしてるなあ、と悩んだ末にこのカットを思いつきました。
真っ平らになったのは、想定外のラッキーな展開でした。

実は、干しあがった後にちょっと妥協したポイントが。
本来のピールは繊維に平行に細長いですよね。
でも折角長方形に出来たので、長いピールの方が作業上便利かな、と長手方向に切ってしまいました。
（短辺方向で何度もカットする手間ををさぼった、とも言う）
でもまあ、食べる段階になってみれば、巻き柿１スライスの中心に、ほぼサイの目状の柚子ピールがぽちっと入るだけだし、食べる分には問題ないですよね、きっと。


ところで、こうやって平らな長方形になったのは、柚子の皮がその他柑橘に比べとりわけ柔らかいためだったようです。
後日、同様のカット方法でレモンピールに挑戦したのですが、レモンの皮は柚子ほどは柔軟ではないため、いつまでたっても樽型にカーブしたまま・・・。

だよなあ。やっぱりなあ。浅知恵ってやつね、これが。


でも！　
柚子には使えるいい方法を見付けた、ということで私にしては冴えてたと思うの。
来年も柚子ピールはこれで行こう。
（カット方法は繊維に平行にした方がいいかな？）



さてさて、切り落とした方のはじっこ部分ですが、こちらは細く刻んでママレードに加工します。

	２回ピールを作りましたが、１回目のはじっこで、柚子だけのママレードを作りました。 2009/2/13作 柚子皮、柚子果肉、果糖、水
	とろみの強いママレードになりました。

２回目のものは、みかんとのミックスジャムにしました。柚子ピールのシロップなど余っているもの全部投入のまぜこぜジャムになりました・・・。

台湾のバナナと鳳梨釈迦

年末、台湾に旅行に行ってまいりました。
台南市内をてくてくよく歩き回りました。
台湾は、また行く機会もあるだろう、と思っているため取材モードではなくて、町歩き（と買い物）に没頭モードになってしまっています。なので写真撮影はさぼり気味・・。

台湾はフルーツ天国といってもいいと思います。
熱帯のフルーツから、高山地帯では温帯のフルーツまで幅広く育てられています。
少し前まで、日本からの輸入りんごが人気だったようですが、いまでは自前で作っているのです。

今回食べた（見かけた）フルーツは次の通りです。（順不同）
・スターフルーツ（楊桃）
・ブドウ（台湾産）
・白柚（晩白柚に似た形状の大きな黄色い柑橘。晩白柚よりジューシーで甘い）
・グアバ（皮が緑果肉が白でモサモサして香りは特になし）
・メロン
・パイナップル（旬はもう少し先のよう。旬にはものすごく美味です）
・釈迦頭
・鳳梨釈迦
・蜜棗（緑色でプルーンのような形でリンゴのような味）
・蓮霧（みずみずしくて大好き！）
・オレンジ（柳丁）のジュース
・バナナ
・金柑（細長いタイプ）
・パッションフルーツ
○柿（見かけただけ）
○オレンジのなかま３品種くらい見かけました。名前失念
○りんご（見かけた）
○いちご
○プチトマト数種類（むこうではフルーツ扱いみたいです）

夏と秋と冬が混在しているかのような、脈絡がないほどの品揃えです。
恐るべし台湾。
フルーツを食べるためだけにでも行く価値があるのでは、と思っています。

このうち２つをご紹介します。

	これは鳳梨釈迦と呼ばれているものです。 鳳梨とはパイナップルのことです。オリジナルの釈迦頭とチェリモヤをかけあわせた、比較的ニューフェースのフルーツです。
	切ってみると果肉はクリーム色で種は黒いです。緑色の皮は剥いて果肉をカットしておくと食べやすいです。 これは以前頂いたポポーと同じフトモモ科の植物だそうで、表皮や種、果肉の質感に似たところがあります。 味は、甘酸っぱくてほのかにいい香りがします。果肉が繊維状にほぐれるところがパイナップルに似ているけれど、もっとずっとクリーミーです。
	こちらはバナナ。 道端の屋台のようなところに数種類のバナナが売っていて、筆談で値段を聞いたりしながら買いました。 左側の小さい方ものが１番高く、右のがその次でした。
	上の写真とは左右が逆で、右側が一番高いほうのバナナです。 ひもでぶら下げるようにして追熟させます。 熟すにつれ皮がごく薄くなり茶色くなってきますが、中身は無事です。
	中身はこんな感じ。 左のものは、全体に濃い色で、中心にはオレンジ色の色ムラがあり、サツマイモの安納ゴールドのようです。 味は、どちらもぎゅっと詰まった濃厚な味です。左のオレンジの方はしっかり追熟しているのに酸味があって、他にはない味わいでした。

台湾のひとはバナナに詳しくて、緑色の段階ではほとんど同じに見えるバナナでも、あ、それ珍しいバナナですよね、とちゃんと分かるのです。
（日本人が、赤いりんごでも（概ね）品種を見分けられるのと同じかな？）

これまで台湾に行くと、マンゴーなどのトロピカルフルーツにばかり目が行っていました。バナナは、まあ日本にもあるし、と軽視していましたが、こんなに個性があるとは知りませんでした。
今度台湾に行く機会があったら、バナナの探求をしてみます。

2009八珍柿

もう全部片付いてしまいましたが、今年の八珍柿の様子を写真に撮りましたのでご紹介します。

八珍柿は佐渡産の平核無柿のことで、いつも矢田農園さんから送って頂いています（矢田さん、いつもありがとうございます！）。
昨春は毛虫の被害がすごかったそうで、柿の木も大変なダメージを受けてしまいました。そのせいで、収穫量は激減。また収穫時期になってからの悪天候（暴風雪）も柿にとっては災難でした（軟化してしまうそうです）。
なので我が家が買える分も例年より少なめになってしまいました。

少ない分、より可愛さが増すというものです。
追熟度合いをチェックしながら、大切に干し上げました。

	11/30の様子。 大切に作ったという割には、果頂部の皮の剥き残しがいくつも・・・。果頂部がくぼんでいると、皮剥き機では剥けないのです。あとから包丁で切り取るつもりが忘れてしまったようです。
	12/10の様子。 今年はいつになく鮮やかなオレンジ色に干しあがった気がします。箱詰めしながらも美しさに感動してしまうのですが、観客が自分ひとりしかいなくてすごく寂しいです。 今年はダンナサマが忙しくて、家にいるときも完全に上の空でこっちの話なんてききゃあしないし。むかむか（思い出し怒り）。 綺麗な柿を誰かに見てほしかったな。（というわけでブログで紹介しています）

 

干し芋作り始動

先日の連休（1/9～11）は、ダンナサマが出張でいないこともあり実家に帰省しておりました。主な目的は巻き柿作り。
太巻き寿司作りが上手な母に、巻き簾で巻くのを手伝ってもらうのです。私は種取りや紐の巻きつけなどの担当。

巻き柿のほかに、干し芋も作ろうと小さなスーツケースいっぱいにサツマイモを詰めて運んで行きました。
（リモンチェッロを作ろうとレモンも詰めていったけれどこちらには手が回らず持って帰った）

実家の蒸し鍋（パスタロボ）で２回分茹でて、皮を剥いて干しました。
使い切らなかった分は大学芋の予定で素揚げにしました（結局揚げただけで十分甘いのでそのまま食べた）。

これが今シーズン初の干し芋仕事。
年内のうちは、干し柿に追われて手をつけることが出来ませんでした。

干し芋の作り方については、2007年1月のこちらの記事を見て下さい。

今年は、私にとっては初めての、My芋（自分の畑で育てたサツマイモ）での作成。
ころりん、とした可愛いお芋を見ると、ずーっとそのままとっておきたい気持ちになってしまいます。でもいつまでもおいておける訳もないし、無情に鍋に放り込みます。

実家に持っていったのは安納芋（安納かのやと安納１３号）なのですが、昨年購入したものとは違う問題点が。
なんとなく、筋っぽいのです。
昨年安納芋を購入して干し芋作りをした経験から、表皮のすぐ下のぷわぷわした部分は全て剥く予定にはしていました。ここを剥くと、きれいな黄色に仕上がるのです。でも、さらにその下に形成層（？）があって、ここにいくつか太い筋が。
取り除いた方がよさそう・・・。
でもここまで剥くと、お芋がずいぶん小さくなってしまう・・・。

これまでサツマイモを買ったり、実家のをもらったりしてきたけれど、こういった筋っぽさはあまり意識したことがありませんでした。
My芋が特に筋っぽいのかなあ。
土地や気象条件など色々あるだろうけれど、収穫時期が母よりもかなり早めだったのも関係するだろうか。

それとも、たまたま今回かなり厚めに剥いているので、結果的にこれまで気づかなかった筋が気になってしまうということかしら。

いろいろ悩みつつ、実家で作業した時には厚めに剥いた皮は全部捨てていましたが、後から（帰宅後作業分）やっぱりもったいなくなってきました。なので、外皮は捨てて、そのあと筋を取り除く際に剥がした部分はためておき、スティックミキサーでピュレ状に粉砕してから裏ごしし、サツマイモプリンを作りました。
粉砕して裏ごしをかけてしまえばすっかりなめらかなプリンです☆
干し芋の品質は上がるし、副産物でお菓子はできるし、グッドアイデアでした。

	実家での干し芋風景です。 左が私持参の安納芋。干したばかりです。 右は母の畑の安納芋で、すでに何日か干したもの。綺麗なあめ色です。
	しっとりもっちりして美味しいので、小さいものは丸干し、もしくは半割のスタイルにしてみました。
	上の写真の３日後です。フラッシュを焚いたので正確な色ではありませんが、だいぶ縮んだのが分かると思います。 干しあがると、上の写真の梅干用ザルに、生芋で１０キロ分の干し芋が収まってしまいます。

まだ半乾きなので、これらのお芋は実家に残してきました。

「あとはお願いしていいかしら」と母に頼んだところ、（前に干し柿の管理を頼んだときと同様の「え゛～」という返事を予期していたのだけれど）「干し芋なら任せて」という自信に満ちた返事が。

そうなのでした。
母は並々ならぬ愛情を干し芋に注いでいるので、干し芋の管理はお手の物なのです。（私が干し柿を丁寧に扱うのと同じ）
今頃は、我が家の安納芋もほどよく干しあがっているのではないかな。


それにしても、１０キロの生サツマイモが梅ザル１枚分、ということをすっかり忘れていました。畑からの収穫は、全部あわせると結構な量だったため随分友人知人に押し付けてしまったのだけれど、もう少し手元に残しておけばよかったかな？干し芋にしてからプレゼントしたほうが喜ばれたかもしれなかったのにな・・・。

梅干用ザルは４枚もあるし、ガンガン作りまくるつもりだったけれど、３日続けてつくり続けてきたら、そろそろダンボールの底が見えてきました。
いまのところ梅干用ザル３枚分ですが、これからどんどん縮む訳だし・・・。

うーむ。何だか物足りないかも。

ころん、とした可愛いサツマイモ、おとっときにしておこうかと思ったけれど、やっぱり使ってしまおうかな。