タイのもち米のお菓子

1/22、久しぶりにタイのもち米を使ってお菓子を作ってみました。
以前雑誌に載っていたレシピで、確かキャラメル会社主催のキャラメルレシピコンテストだったと思います。
レシピを見た瞬間、これは私好みだわ、と切り抜いておいたのでした。


■■タイのもち米菓子
　バナナとささげのもち米キャラメルちまき（キャラメルのカオ・トム・マット）　（兵庫県の小田真也さんのレシピ）をアレンジしました
■材料
もち米　　300g　　（今回長粒米のもち米を使いましたが、日本のもち米でもいいと思います。）
ミルクキャラメル　25粒
ココナツミルク　400cc
ささげ豆（黒ささげ）　　100g
バナナ　３～４本
塩　　少々
　　　
■作り方
(1)もち米を１時間程度水にひたし、ざるに上げておく。
古いもち米の場合もうちょっと長く浸水させた方がいいと思います。

(2)もち米、ココナツミルク、キャラメル、塩を鍋で煮る。
加熱は私はいつも電気釜（お急ぎモード）を使ってしまいます。
このあと蒸すので多少固めでもいいと思います。途中でフタを開けて上下をまぜ返してみました。
今回キャラメルは我が家になく自分で作ることにしました。
キャラメルが１粒何グラムかネットで調べても分からず悩みましたがとりあえず70gのグラニュー糖を焦がして生クリームを適当に入れてみました。
焦がしすぎたのか単に分量不足か、もうちょっと甘くてもよかったかも。

(3)バットにもち米を広げ12～16等分し、冷ます。
　バナナを長さ方向に２つ、更にそれを縦に２つに切る。

(4)オーブンペーパーにもち米を敷き、豆、バナナを包むように形づくる。
　タイではバナナの葉を使うのではないかしら。
　日本だったら竹の皮でもいいかもしれません。
　オリジナルではアルミ箔なのですが、電子レンジにかけられるように私はオーブンペーパーを使っています。

(5)合わせ目を２回折るようにして閉じ、両端も閉じる（私はホチキスを使ってしまいます）。
　包みの上からやや扁平な形に整える。

(6)蒸気のあがった蒸し器で約15分蒸す。

(7)もち米がやわらかいうちにどうぞ。
　もし固くなってしまったら電子レンジまたは蒸し器で再加熱。


珍しく作業工程の写真を多めに撮ったのでご紹介しますね。
　

	炊き上がったもち米です。カラメルを焦がしすぎたため濃いめの色です。 豆は、冷凍してあった蒸しただけのブラックビーンを使いました。 （一緒に炊いた訳ではなくて、置いてあるだけです）
	もち米を敷いてそこに豆を並べます。
	バナナ1/4本を載せ更にもち米でカバーします。オリジナルでは上にも豆を散らしていましたがそうすると紙で包めなくなりそうで今回はしませんでした。 このときは湾曲していますが、包むと四角になります。
	合わせ目を２回折るようにして閉じ、両端は折り込んでホチキスで留めます。 包みの上から少し扁平な形に整えます。 最初にもち米を等分しておかなかったので11個になりました。
	蒸し上がり～。 翌日には固くなるので、電子レンジにかけてしまいます。 ホチキスの針は金属だけれど特に問題ない気がします。心配なら蒸し器で蒸し直すとよいですよね。
	断面はこんな感じ。 ココナツミルクの甘い香りとバナナの酸味があいます。 もち米がもっちり、バナナがトロリ、そして豆はぽくっとした食感で、アクセントになります。

 

レモンコンフィ

幼馴染のユウコちゃんから国産レモンを頂きました。
例年レモンママレードに挑戦してあえなく玉砕しています。
苦労して皮をむいて下茹でしているけれど、出来上がりはドロドロと白く濁った美しくないものになるのです。
なので今年はコンフィに挑戦してみようかな。以前作ったオレンジコンフィを参考にしたらどうかしら？
折も折、aiwhasさんからメールを頂いて、レモンコンフィがいまひとつの出来だったので（写真も見せていただいたのですが、私には問題なく見えたほど綺麗だったのですよ）、フードプロセッサで刻んでママレードにされたそうなのです。そのママレードが、私の理想ともいえる出来上がり。皮がつややかな透明になっていて、シロップ部分もクリアなのです。

よし、コンフィかママレード、どちらかになればよしとしよう、というおおらかな気持ちで作り始めました。
　

	国産レモンがこんなに！
	1/11作業開始。 レモンの苦味はかなりのもので、aiwhasさんも苦味抜きに苦労されたそうです。 オレンジの場合は針でつつくだけだけれど、さらに効果を上げるため、両端を切り落とし、胴体部分にも３本浅く切れ目を入れて見ました。

まず３分ほどゆでて数分さらす、というのを２回。
そして２晩たっぷりの水にさらします（実はどたばたして１晩後にチェックできなかっただけ）。
ここでさらしておいた水をなめてみると舌がまがるほど苦かったので、３分ゆでてまた一晩さらします。
また漬けてあった水を味見。今回はそれほど苦くありません。
そろそろ煮始めていいかな？

3本入れた切目に沿ってレモンをスライスします。
意外とちゃんと切目にあわせるのは難しいです。
種をみつけたら取り除きます。
　

	1/14（３日後）、スライスしたレモンをシロップに漬けて煮立たせます。 この後、毎日シロップのみ取り出し（落し蓋をするとやりやすい）シロップに砂糖を追加して濃度を上げて沸騰させ、それをレモンに注ぐ、というのを繰り返します。 しばらく仕上げる気力がなく、煮返しを５日ほど繰り返しました。
	1/19にはこんな状態です。 瓶詰めするときシロップが足りないかと水を足しすぎて、やはり多すぎて火にかけて煮詰めました。そうしたらこんな風に飴色に。糖分がカラメル化してしまったのだと思います。これではオレンジだかレモンだか分からないです。 レモンの色を生かすにはあまり色をつけない方がよかったかも。 悔やまれます。
	ひとまず出来上がり。９個のレモンから７瓶できました。下段右から二つ目はシロップのみ。
	一部は瓶詰めしないで干してみました。これは1/22の様子。 半分だけチョコレートがけしてみると格好こよいのでは？ （でも最近気力萎え気味。どうなることか）

スライスするとき包丁にあたった種は取り除いたのですが、かなり分厚いので厚みの中程にも種が入っていることがあります。
無理に取ると型くずれの原因になるかもしれないし、煮上がったら多少果肉が痩せるだろうから取りやすくなるかも、と期待したのですが、取りにくい種はやっぱりそのままでした・・・・。
使うとき取り除けばいいか、と諦めることにしました・・・。
刻んで使うかもしれないし。

種より何より、シロップがべっこう色になってしまったのがかなり悔やまれます。
透明に仕上げたらもっとレモンらしかったのではないかしら。
ちょっとがっくし。

おもちつき2008

今年のお正月に作ったのし餅はこんな感じです。
　
2008/1/2　おもち色々

①ワカメもち　　
②青のり餅
③柿皮餅　　　　
④よもぎ餅
⑤小米餅（うるち米入り）　　　
⑥紫米と炒った茶大豆　　
⑦紫米のみ

母はおもちが大好きなようで、毎日のようにもち米を研いで、いそいそともちつき（機械使用）の準備をしています。
母の父もやはりおもちつきが大好きだったようです。

誰でも好きなもの（食材）を相手にすると観察や労働を惜しまずとてもマメに、そして扱いが優しくなりますよね。

母の場合、愛の対象はおもちと干し芋。冷たい水でのお米研ぎも苦にならないみたいだし、ちょくちょく様子をみて、のしもちの切り時を観察しています。
そしてのし餅のカットの際も、途中まで切ってメリリと折るのではなく、断面が綺麗になるように包丁でちゃんと押し切っています。
干し芋に対しても優しくて、ちょくちょくざるの上でひっくり返しています。
なのに、（干し芋よりもずっとカビ易い）干し柿に対してはちょっと冷たい。吊しっぱなしで放置して、あまり揉んだりもしていないようです。

わたしは洗濯物が雨で濡れてもまあまた洗えばいいか、と思うような極めてずぼらなタチですが、干し柿に対してはちょっとマメかな？
天気に応じてベランダの奥においたり手前に置いたり、ハンガーの位置を入れ替えてみたり・・・。
でも好きというよりも、カビが心配で居ても立っても居られない、というのが本当のところなのだけれど。


お餅関連写真をご紹介。　

	②青のり、塩、ごま ⑦紫米のみ 我が家ののし餅は板にラップを敷いてお餅を乗せて、使い捨てビニール手袋でぎゅうぎゅうと押し伸ばし、上からまたラップをぴったり貼るという方式です。 切るときはラップごと。ラップをつけたまま冷凍します。 ラップが小さく破れてしまうと大変、という問題点はあるものの、かびにくいです。
	⑥紫米に炒った茶豆入り 以前はなまこ型に形づくり、それをスライスしていました。 でも豆餅だと断面から豆が転がり落ちてしまいます。 のし餅だと断面に出てくる豆は少なく、豆のロスが少ないため最近こればかりです。
	⑥、⑦に使った紫米は鳥取で買った朝紫という品種です。 精米した状態でこんな色。研ぐと更に色が薄くなったのですが、蒸して搗くとそれなりに発色しました。
	紫米を精米する前はこんな感じ。黒米といって売っていますね。 左は「おくのむらさき」という品種。 右が今回お餅に使った「朝紫」。
	④よもぎ餅の材料 茹でてから乾燥させておいたよもぎを包丁で短く刻みます。
	それに水を足してバー状ミキサーで細かくします。 この写真よりもっと水を足すとよいです。 あまりに固くてミキサーが発熱してきました。
	①ワカメもち （長崎地方のお餅だとか） 材料は塩ウニとワカメ。塩ウニはコチコチだと混ぜにくいのでお酒でふやかしておきます。 ウニパスタにしたら美味しいのにと勿体なく思うのですが、実家ではあまりウニの出番がないようで、お餅に。
	③柿皮入り 今年初挑戦！ 干し柿の副産物である柿皮を細かく粉砕したものを混ぜてみました。 色はオレンジ色で綺麗です。オレンジ色のお餅は珍しいですよね？
	焼いてみました！ 外見はまあ普通に焼けましたが・・・
	何だかちょっと変わった雰囲気！ 内側がとても柔らかいのです！ 柿の皮みたいに乾燥した粉末を混ぜたのだからどちらかというと固く仕上がっているのかと思いましたが、ゆですぎたお餅のようにトロトロしています。

味は、ちょっと香ばしい感じで、ごくほんのり甘いです。
トロトロになるのは、柿に含まれる果糖のせいかと思ったら、それほど甘くないので２度びっくり。

おもちは柔らかいものの皮の食感がアクセントになります。グラニュー糖をまぶしたクッキーを食べたときのようなシャリシャリした食感です。
おもちが口のなかからなくなっても柿皮のシャリシャリ感は残る感じです。

なんだか不思議なお餅でした！

花柚子甘露煮

以前作った種なし柚子の甘露煮（破れて柔らかい方）を実家に持っていったら、思いの外好評でした。金柑の甘露煮をもっとぽったり柔らかくさせ、かなり酸っぱめにした味です。
庭の花柚子、今年は大豊作。これを使って似たようなものが出来ないかチャレンジしてみました。
気になるのは種。
種なし柚子と違ってたっぷり種が入っています。
金柑は果肉が少ないので巾着状に切り目を入れ、外から種を取り出すことができますが、柚子でそれをやったらズタズタになってしまいますよね・・・。

悩んだ末次のように作ってみました。

■■花柚子甘露煮2007
(1)柚子を針で刺してぽつぽつ穴を開ける。深さは皮を丁度突き通る程度。
(2)沸騰したお湯で３分茹で、水にさらす。これを２回繰り返す。一晩おく。
(3)翌日漬けてあった水を舐めてみる。かなり苦いはず。
　もう一度沸騰したお湯で３分茹で、水にさらす。また一晩おく。
(4)翌日漬けてあった水を舐めてみるとかなり苦味は抜けているはず。
(5)シロップに漬けて極弱火で煮てはさまし、を繰り返す。途中適宜砂糖を足す。
　（あまり水分が減ってしまうようなら水も）
(6)糖度が十分上がってきたら、半割にして種を取り除く。
(7)半割状態のものを再度さっと煮て、瓶詰め。

半割にしてみると、何だかトロトロに・・・。
柚子の中がママレード化しているような気がします。


2008/1/2　種をとっているところ
でもこんなに沢山種があるので、種付きのままという訳にはいかないですよね。
はいどうぞ、と出されて食べた後、ぷっぷっぷっぷっぷっぷっ、と種を吐き出さなくてはいけません。


2008/1/2　仕上げ煮
なんだか、超粗切りママレードみたいかも・・・。
これを刻んでママレードにした方が、という気もしないでもないですが、既にママレードはたんまり作ってあったのでした。

半割にしたせいか種をとったせいか、とてもコンパクトに収納できるようになったのはよいところ。
色々迷う前にさっさと瓶詰めしてしまいました。
で、全部実家に置いてきちゃったのだけれど、食べてもらえているかなあ。

これをシロップから上げて乾かすと、また違った味わいでおいしいかな？

エゴマ 選別と料理

昨冬初めて挑戦した、エゴマの選別。年末実家に帰った時にまたやりました。
昨年と似たような写真ばかりで恐縮ですが、記録のためにまた乗せてしまいます。

	2007/12/28 母が枝ごとエゴマをつんで干しておいてくれました。大きめの袋に２杯あります。去年より多いかな？枝が沢山ついているからでしょうか。 昨年はこの枝から穂をむしったのですが、今年はもう枝も何も一緒くたに、丈夫な袋に入れすりこぎでバシバシ叩きました。
	パンチボウルで篩い、大きめのゴミを取り除きます。
	篩ったあと。 （2007/12/31）
	葉っぱのカケラなどのゴミが沢山混ざっています。 これの選別は去年考えついた方法で！
	１００円のまな板の上で揺すぶると、丸いエゴマは転がり落ち、葉っぱのカケラなどのゴミはまな板の上に残ります。 洗う、という方法もあるらしいのですが、エゴマの実の充実度にも自信が無く（浮いてしまいそう）、前例に従いました。 （写真は昨年のもの）
	ホコリを取るために一応、湿ったキッチンペーパーの上で転がしてみました。 そしてぱちっと一粒はじける程度まで炒り、すり鉢で摺ります（2008/1/2）。 これは実家のエゴマ。
	こちらは頂いた自家栽培エゴマ（ユウコちゃん、カワバタさんありがとうございます！）。 綺麗に選別してあって、なんと有り難いことでしょう（カワバタ家ではどうやって選別しているのでしょうか）。 うちのと似て茶色い粒ですがかなり大粒です。
	こちらは以前aiwhasさんから頂いたエゴマ（aiwhasさんありがとうございます！）。 このエゴマは白いです。 我が家のエゴマが一番殻が固かった・・・。 他の２つはサクサクしていますが、うちのはジャリジャリするほど。 何故？栄養不足？
	でもどうせ摺って裏ごしするので混ぜてしまいました。 すりばちで頑張って摺って（とても力がいります。ダンナサマ大活躍！）、途中でお豆腐を加えます。
	それを裏ごししたのがこちら。 お砂糖、お水などを加えて適宜ゆるめ、おもちに絡めて頂きます。 クルミのようにネットリして香ばしくて、おいしいのです。
	お餅で使い切れなかったので色々試してみました。 エゴマ和え。 本当は白和えにしたかったのだけれど追加分の豆腐を買わなかったためこのように単なるゴマ和えに・・・。
	卵と牛乳、砂糖を足してエゴマプリン。 変な写真ですみません。プリンを作ると、穴をあけてカラメルシロップがぴゅっと湧きあがって来るところを見ずにはいられません・・・。 これが一番おいしかったです。 香ばしさが何とも言えませんでした。 豆腐が入っていても違和感はありません。

 

干し鮎

何だか分かります？




からからに乾いた・・・
鮎です。干し鮎というものです。
初めて見ました。
愛知県の農産物直売所にあったものだと思います（ユウコちゃんありがとう！もしそちらに行く機会があったらこの直売所案内して下さい～）。

どうやってお料理するのかユウコちゃんに聞いてみたいところ、自分も買ったことがないとか。
ネットで検索してみましたがあまりヒットしません。
鮎製品屋さんのHPを見ると、干し鮎を甘辛く煮付けた甘露煮が売っています。
なるほど、干しておいて、食べるときに煮付けるというのは、冷凍や真空パックなどの方法がなかった時期にはよい保存方法ですよね。

昔ヤマメの甘露煮を食べたことあるけれど、あれも干してから煮てあったのかな？
最近は真空パックがあるから違うのかな？

甘露煮は味が濃すぎてそれほど好きではないので他にないか探してみました。
鮎ご飯、そして雑炊のレシピを発見。鮎からいい出汁が出るそうです。それは楽しみだわ。

よし、炊き込みご飯に挑戦！

まずは鮎の味見。
そのままバリバリ囓ってみると、煮干しなどとは全く違う味！
何が一番違うって、塩味です。さすが川魚、全く塩気がありません。びっくりしました。
最初「魚の味」がしない、と思った程（魚と塩は切っても切れない関係だったのですね）。
そして塩味がないために感じるのかもしれませんが、とっても繊細な、枯れた風味がします。出汁に使う海産物とは全く違う気がします。

食べてみてよかったわ。こんな味とは想像してませんでした。

繊細な鮎の味を生かすために具は少なめの炊き込みご飯にしてみました。
にんじん、そして先日のエリンギとヤナギマツタケ。
電気釜にお米、にんじん、きのこ、水、醤油、酒を入れ、そこに鮎を短く折ってばらまきます。丸のまま配置する、というレシピもあったけれど、より出汁が出るだろうと折ることにしました。

さて出来上がり。

2008/1/9　干し鮎ごはん
とても沢山鮎を入れたのに、よく混ぜてしまったせいか魚影見えず。
でも真ん中付近に頭がちょっと見えますね（頭もしっぽも全部食べることができます）。

味は、「衝撃の旨み！」みたいな食べ物とは対極にある感じ。
とても微妙で繊細、枯淡な味わいでした。勿論おいしいのだけれど、現代的味覚にはやや物足りないような気もします。
昔の人のように普段野菜しか食べない生活をすると、こういう旨みにもっと敏感になるのかもしれません。


まだ２匹とってあります。
熱燗を注いで鮎酒なんてどうかな？
イワナを使った骨酒、ふぐヒレを使ったひれ酒などがありますが、あんな感じにならないものかと考えています。

ホンシメジ

2007年11月21日にポメマルさんがホンシメジについて書いてらっしゃいました。
タカラバイオが本物のホンシメジの栽培に成功したそうで、それを取り寄せていらっしゃいました。

絹のような光沢があって、とても美しいきのこ。
でもとっても高価！
いつかもっと沢山出回るように（そして値段もお手頃に）なったら私も買おう☆と思っていたのでした。

あれから１年余。
年末実家に帰省した折、なんと！


2007/12/29　〈雪国〉ホンシメジ（と私の親指）
発見！

〈雪国〉ブランドのようですね。確か新潟の会社ですよね。タカラバイオに続いてこちらでも開発したのかもしれません。

馴染みのあるきのこと違って丁寧に紙の箱に入れられています。でもポメマルさんが買われた１年前は木の箱で、シダの葉っぱが敷いてあったそうです。マツタケ並みの扱いですね。

コロンとした形状で、長さは親指程度です。「小粒」と箱に書いてあるということは、大粒バージョンもあるのかな？　
ぷっくり、つやつやしていて可愛い・・・。
値段は８本入りで400円程度と、昨年よりも大分お手頃になっています。それでも普通のきのこよりは高いですが、お正月だし折角だから試しに買ってみよう、というお客さんも多いのではないでしょうか。

かくいう私も当然買いたくなったのだけれど、お正月の献立の決定権は母に。
ビーフシチューに入れるには勿体無い、という訳で小さいエリンギ（「コリンギ」という可愛い名前で売っていました）にしたのでした。
シチュー用には自家製ポルチーニオイル漬けもあるので、ライバル（？）は排除という意識もあったかも・・・。


次こそ絶対買うぞ～と思っていたら、我が家の近所では全く見かけない・・・。

七草がゆ（草なし）

ある日の朝ごはん。


2008/1/10　麦がゆ

七草がゆの時節ではあるけれど、七草はないので麦がゆです。
というのも、お米と丸麦半々でごはんを炊いたらなんだか固め。ぷちぷち感がおいしいとはいえアゴが疲れます。

なので（冷凍しておいた）１膳分を前日から水に漬けて、翌朝しばし炊いて二人分のおかゆに。冬の朝、温まるおかゆはなかなかよいものです。


麦とお米１：１のごはんを炊くには麦は「えまして」から炊かないといけなかったのかな？

「えます」というのは本で読んだ表現です。農文協の『日本の食生活全集』のあちこちで見かけたような気がします。
昔はお米は大変貴重で、普段は麦飯だったそうです。
麦は「えまして」おく必要があります。ごはんを炊く前日、麦と水を鍋に入れて沸騰させ、そのまま一晩おくのだそうです。
翌朝にはびっくりする位膨らんでいるので、それをさっとゆすいで、米と一緒に炊くとか。

（前にも書いたかもしれませんが）各都道府県の明治・大正～戦前くらいの食生活とそのレシピをまとめた『日本の食生活全集』（農文協）は、とても面白いのでお勧めです。
当時は流通が発達していないので、材料といったら基本的に自分の土地近傍で穫れた農作物だけ、「何を食べたらいいか」なんて悩む余地は全くなく、必然的にそのとき穫れるものを食べるしかなかったのです。
なので「おふくろの味」と言われているような料理―（お肉を買わなくてはいけない）肉じゃがとか―は殆どない感じです。
逆に外国料理より見慣れない料理が沢山あってカルチャーショックでした（地方性もあるかもしれないけれど）。
例えば「しとぎ」。ゆでた青大豆をすりつぶして米粉と混ぜて、それをなんとそのまま食べるそうなのです。米粉は生のままなのですよ。どうも神様にお供えするものなので加熱しないらしいです。一体どんなものか一度食べてみたいと思っているもののひとつです。

勿論おいしそうな料理も沢山載っています。
当時の（農家の）女性はいわば職業婦人（夜なべ仕事という残業有）だったわけで、普段は料理にかけられる時間も少なく、ある意味合理的な料理の数々です。現代の働く女性にとっても結構参考になる本ではないかと思います。

穢（ケ）がシンプル素朴な一方で節目節目の晴れの日は手をかけたごちそうがずらり。待ち遠しかっただろうな、と思います。



2008/1/10　おかず
麦がゆのおかずは・・・。
小梅の梅干し（上の写真。aiwhasさんありがとう！）、ふろふき大根と父特製ゆず味噌、電子レンジポーチドエッグ、右上にちらっと写っているのは生姜と昆布とおかかの佃煮（ユウコちゃんありがとう！）。そして何故かカボチャプリン。

実はふろふき大根ではなくて、水でゆでただけの大根です。
出汁の味も何にもしないのだけれど大根そのままのほんのり甘い植物性の味わいで、結構好きです。
この大根は実はこのあとおでんに変身したのでした（つまり下ゆでの大根そのままということ）。


おでんにつきもの
大根の皮のきんぴら。大根１本を一度で使い切る場合に登場するメニューです。
きんぴらの分量を増やしたくて、いつになく面取りなんかもしてしまいます。

ヤナギマツタケでせんべい汁

ヤマドリタケモドキのオイル漬けをちょびっとお裾分けしたら、山盛りの新鮮なきのこになって帰ってきました（スズキさまありがとうございます！）。


山盛りのきのこ
山盛りのハタケシメジ、エリンギ、そして初めて見るこちら・・・。


2008/1/8初めて見るヤナギマツタケの生
やなぎまつたけというきのこ、生をみるのは初めてです。
実は忘れかけていたのですが、以前乾物を買ったことがありました。乾物は、えーと、とても細～くなってしまって、歯触りは多少あるもののそれほどインパクトのあるものではなかったのでした（記憶が薄れたいいわけかな？）。

生のヤナギマツタケは天ぷらでどうぞ、とのこと。
でも、３種類ものきのこがあるので、きのこ鍋はどうかな？
というのも・・・

　
2008/1/8 せんべい汁のもと
お正月に実家に帰った折、なぞの鍋物セットをもらってきたのです。
青森の「せんべい汁」。
青森、岩手には南部せんべいという小麦粉で作ったおせんべいがありますが、あれを鍋に浮かすらしいのです。
ｗｅｂで見かけて存在は知っていたのですが、南部せんべいだったらそのままパリパリ食べる方が好きだな、と眼中に入っていなかったのでした。ひょんなことから実物を食べてみられることになりました。

セットの中身はスープと例のせんべい。スープはきりたんぽ鍋風のしょうゆ・鶏ガラ出汁で、にんじん、あぶらげ、ごぼう、姫筍、鶏肉が少しだけ入っています。

沢山のきのこ、ネギ、白菜などで鍋開始。ゴボウやセリあればよかったな。
でもきのこ沢山ですからおいしいのは当然です。
エリンギはしこしこした噛みごたえのある食感。
ハタケシメジは外見は市販のホンシメジに似ていますが、軸が中空で歯切れのよい感じ。
そして初めてのヤナギマツタケは、細くて軸が中空の頼りない外見にも拘わらず、歯ごたえがシャッキリして意外と存在感があります。エノキと違ってぬめりは出ないしくせがない気がします（エノキって結構強い香りがありますよね）。
３種類が入り交じってとっても贅沢な味わいでした。

気になるのは例のせんべい。
そのまま食べてみると、普通の南部せんべいとは違う味。プワプワしているような？
せんべいがおいしかったらそのまま食べてしまおうかと思いましたが、鍋に入れました。


2008/1/8　きのこたっぷり（だいぶ食べちゃいましたが）せんべい汁
半分ぱりっとしている時がよいのかとつついてみましたが、食べ頃は全部しっとり汁を吸ってからでした。
柔らかく煮えてみるとなぜか懐かしい味。そう麩の味と一緒。
なるほど、乾いているときのプワプワした食感は麩でした。

とろん、つるんとして煎餅の面影はなく、思っていたより違和感はありません（麩ですものね）。
ダンナサマは、「ぼくこれ好き」ですって。
ほう。
今度きりたんぽ鍋（我が家のはいつもきりたんぽ抜きだけど）をするときは、お麩も入れてみようかな。



ヤナギマツタケですが、全部食べ終わってからイタリアンのシェフかずさんに教えて頂いたのですが、洋風料理にもあうそうなのです。
イタリアでは「ピヨッピーノ」という可愛い名前で呼ばれているそうです。
タルトに入れて焼いたり、パスタのソースにしたりしてもよいとか。

ひょろりと小さいので洋風料理のことは頭になかったなあ。
頂いたものは全部和食で使ってしまったのでした・・・。
次みかけたら是非買わなくては。もっと色々試してみよう！
（もっと市場に出回りますように）

巻き柿

昨年はひとりで黙々と巻いた巻き柿、なんだか辛かったので今年は実家で手伝ってもらおうと、事前に柿を送っておいたりなど色々と計画していました。
　

	2007/11/29に干しあがった鶴の子柿
	１ヶ月くらいキッチンペーパー（本当は藁がよいのだけれど）を敷いた紙箱に入れて冷蔵庫に入れておくとこんなに綺麗に粉が吹いてきました。 （2007/12/31）
	不完全渋柿のこちらも使って、巻き柿作りだ！ 12/29、夕食後TVを見ていたのですが、皆（両親）に動員をかけました。 （送った他にも持てるだけ持って帰省したのです）
	まずはヘタと種取りから。 種を包む透明な部分は、かなり丈夫なのでナイフでないと破れません。 父の意見ではおしりの先端の色の変わった部分も切った方がいいとのこと。 この手は母のですが、母は勿体ないのでしっぽ切らない派のようです。
	種をとったもの。 翌日少し日に当てました。 （固そうなしっぽは、ほとんどついたまま。でも重ねて巻いておくとほどよくしっとりするので大丈夫です）
	ヘタと種の山。 小さな柿だけれど4～5個も種が入っていることもあり結構時間がかかります。 ３人でやると早い！
	翌日（12/30）。 巻き簀にラップを敷いて12個並べ、まずオーブンシートをかぶせて押しつぶします。こうすると柿が平になって巻きやすいのです（これは今回発見したコツ）。 平になったところでブランデーを塗り、柚子を置いて巻いていきます。巻く係は母にお願いしました（のり巻きも上手なのです）。
	このブランデーは実家にあったもの。 柿をほどよくしっとりさせるほか、風味付け、防腐効果などを期待しています。 よく乾いた柿の場合、数分おいて何度か塗るとしっとりして巻きやすくなります。 使い切ってしまったので来年は持って行かなくては。
	私はひも係。 柿の間にラップを巻き込んでいないかチェックし、ひもでぐるぐる巻いて行きます。 柿を干すときに使ったひもなので長さが短く、結び目だらけ・・・。 巻き簀で巻くよりヒモをかけていく方が時間がかかります。 12/30は７本出来ました。
	翌日、ダンナサマが車で到着。更に干し柿を運んで来てくれたのでまた作業開始です。 この日は紅白を見ながら種取りと巻き、両方同時にやってしまいました（父とダンナサマが種取り、母が巻き、私がヒモ）。

結構柔らかめだったので本当は種をとったあと日に当てたかったのに、巻いちゃっていいわよとの意見が（母）。
押し切られてしまいました。
ふにょふにょの巻き柿、大丈夫かなあ。
一方で固めの干し柿もあったのだけれど、そちらについてはブランデーが塗り足りなかったような・・・。
あまりにてきぱき進みすぎて品質管理がおろそかに～。心配～。

太短いもの、細短いものなど小さめのものもとりまぜて、全部で10本出来上がり。
何と途中でひもが足りなくなるハプニングが。
ラップのまま実家から持って帰り、我が家でひも巻きをしました。

来年はヒモ、ブランデー、刷毛をスーツケースに入れて持って行かなくては。

それにしても、３，４人で作業するととっても早い！
確か昨シーズンは種取りだけは手伝ってもらって、そのあとひとりで黙々と巻いてヒモをかけたのだけれど、２時間で４本しか作れなかったような・・・。
今年は助かりました。

味はどうかと心配でしたが、後日母が知らせてくれたところによるととってもおいしいとのこと。固さについては聞くのを忘れてしまいました。

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巻き柿作りの手順については昨年の記事にも書きましたのでよかったら見て下さい。昨年は粉の吹いた柿を使ったためか綺麗な薔薇模様になりました。