手作りソーセージ

１月下旬、わらび邸にて、手作りソーセージを作ってきました。
私とダンナサマは今回が初めてですが、ほかの３組（わらびさんご夫妻、Duckbillさんご夫妻、miyakoさん）は過去に何回も作ったことがあるベテラン。
慣れなくてオタオタでしたが、いくつかの作業はなんとかこなすことができました。

ソーセージって、ひき肉を腸に詰めるものですが、結構細かい手順が必要です。
今回は、イノシシ肉で３種、豚肉で４種類（各組１種類ずつ）、計７種ものソーセージを作って、かなりの作業量でした。
前日に肉の準備をして、朝から挽肉開始しても、それでも終わったのは夕方。
みんなヘトヘトでした。

手順をまず書いておきます。
そしてそれに続いて写真を。写真は、イノシシや豚のものが混ざっています。
生肉を触る作業が多く、自分の担当部分は写真が撮れなかったりしました。

■手作りソーセージ手順
●挽肉づくり
・大きい肉の場合、筋膜や腱のような固い部分を取り除く（ミンサーが詰まる）
　ミンサーに入る大きさに細長く切る。
　脂身の多い部分と赤身と、二つに分けておく。
・ミンサーの粗目でそれぞれ２回挽く。

●練り混ぜ・調味
・赤身と脂身、それぞれのひき肉に調味料、安定剤と雪氷を加えてよく混ぜる。
　（雪氷は、氷をフードプロセッサーにかけて作る）
　（肉がとても冷たく、この冷たさをキープしたいので、軍手＋ゴム手袋がよさそう）
・脂身の方を、フードプロセッサーにかけてエマルジョン化する。
・両方のひき肉をよく混ぜる。ここでいくつかに分割して、それぞれお好みのハーブやスパイスを加える。

●腸詰
・ソーセージ用の羊腸や豚腸をほどいて、外側・内側ともに水洗いして、ノズルにたくしておく（これは詰める直前がよい。前もってやっておくと腸が癒着してとても詰めにくい）
・タコ糸を10cm～15cmの長さに切っておく。
・ソーセージ詰め機に肉を詰め、ノズルをとりつけ、腸に肉を詰めていく。スタート端は腸を結ぶ。腸の終わりの端はタコ糸で結ぶ。大きな空気が入ってしまった場合は、針で穴をあけて空気を抜く。
・長～い腸詰を、まず中央で数回ひねる。そして両側について、ソーセージの長さの部分でひねり、左右を絡めて一回丸結びをするかたちでひねり目を固定する。これを繰り返して、全部についてソーセージにする。
・それぞれのソーセージについて針でつついて、２～３か所穴をあける。

●茹で・冷やし
・大鍋にお湯を沸かし、太さに応じた時間、茹でる。（太さ１mmあたり××分）
・時間がきたら、水洗いして急冷する。だいぶ冷えたら、氷水を作っておいた中に入れて芯まで冷やす。
・水からあげて、水けをきる。
・キッチンペーパーの上でひねった場所をハサミで切ってバラバラにする。
　全てのソーセージをペーパーの上で拭いて乾かして、小分け冷凍する。（これは各家庭にて実施）

どうでしょう、かなり複雑ですよね。

それでは写真を。

今回は、うち以外の３組がクラテッロ・フィオッコを作りました。 なのでモモ原木が３つ。ここからそれぞれ２パーツ切り出します。

クラテッロとフィオッコを切り出した残りについて、肉を骨からこそげていきます。 （クラテッロとフィオッコは、各自計量して塩をまぶして保管）

お肉こそげ中。

さらにこそげて、だいぶ骨になってきました。 真ん中に積んであるのが、ソーセージ用肉。

こそげた肉ですが、そのままではダメで、固い腱や筋膜をこそげる必要があります。 でないとミンサーが詰まってしまって大変なのです。 ペロペロした筋膜をこそげるのは、結構地道な作業です。

分解してしまった状態ですが、これがミンサー。 挽肉を挽く機械です。 （これらプロ用道具はmiyakoさんがはるばる持ってきて下さいました）

すべての肉はそれぞれ粗目で２回挽きます。これは豚肉の脂身の多い部分。 猪は、すでに挽肉になっているものだったので、もういちど挽肉機を通しました。 猪のスジは豚肉より手ごわそうな感じ。

このあと、それぞれのパートに調味料を。 この精密な作業は熟練のmiyakoさんがやって下さいました。

挽肉には、ごく少量ですが安定剤を混ぜ込みます。 うっかり変な具材（レモン果汁とか）を入れると挽肉が分離してしまったりするようですが、安定剤を入れると仕上がりが安定するとか。

これらは、イノシシのひき肉。３種類の味付けにしてみました。 クミンシードとレモンの皮、セロリとショウガ、ケイジャンスパイス。 豚肉は、わらび家はセロリしょうが、miyakoさんは干しネギ？＋スパイス、Duckさんはカイエンヌペッパー、私はドライローズマリー。

挽肉の一部（豚肉の場合は脂身の多い部分）は、調味料と雪氷を混ぜて練った後、フードプロセッサーにかけてエマルジョン化させます。こうすることで、なめらかな肉に、ツブツブのひき肉が混ざるようなスタイルのソーセージになります。 あらびき肉＋調味料＋雪氷の練り物に、このエマルジョンを混ぜて、ソーセージ肉の出来上がり。

この段階で味見です。 これは猪。みんな集まって、じっと集中して、沈黙の味見タイムでした。 この結果、クミンシードはもう少し足すことに。 なお、塩味は、この段階ではかなり強め。このあと茹でることで、多少塩が失われるためです。 ここまできて、ようやく腸詰工程へ。

これが腸詰の機械。 ハンドルを回転させることで、円筒形の容器をプレスできるようになっています。 向こう側に、腸詰するノズルがついています。

ノズルには、ストッキングみたいに腸をたくしておきます。 これは、豚腸。太いタイプのソーセージになります。

こちらは羊腸。細いタイプのソーセージができます。 この段階ではにょろにょろと長い状態ですが、このあとくるくるひねって、ソーセージの長さにしていきます。 下の写真のように、２本ずつ連なっているものが出来上がります。

次は茹で工程。 大きな鍋で、沸騰しないような一定温度を保ちつつ、太さに応じて茹でていきます。 浮いているカスは、ソーセージにあけた針孔から多少漏れ出た肉汁や肉片。 ツブツブしていて、安定剤が入っている様子がわかります。（純粋に肉だったらもうちょっとばらけますよね）

これは、多分miyakoさんのネパールの干しネギ入り豚ソーセージ。 みなさんおっしゃっていましたが、今回はモモ肉の皮下脂肪がたっぷり練り込まれて、「ソーセージが白い！」そうです。 茹で終わったソーセージは、なんと水洗いして急冷し、さらに氷水で芯まで冷やします。

初めての手作りソーセージですが、びっくりするほど美味しい！
塩味が強すぎず、変な調味料の味もなく、すっきりとした味わい。何本でも食べてしまいたい味です。
（相当脂身が入っていたはずなのですが、全然脂っぽくないのです）
こだわりのハム・ソーセージ屋さんのソーセージも美味しいですが、一口目で美味しいと思わせるためかどうか、だいたいどこも、ちょっと味が濃いですよね。
自作のものは、本当にいい味・・。
miyakoさんは、どちらかのお子さんが帰省した際などに一緒に作って、それぞれのおうちに送ってあげるのだそう。それは嬉しいはず。

慣れない肉加工で、最初はこわごわでしたが、とっても楽しかった！
絞り出し袋でいいから、自分でちょっと作ってみられないかなあ。おいしいもんな～。
企画としてあたためてみよう・・・・。

スモークサーモン2022/2023

先週は、シャーナーメの続き、結構面白い章をアップできるかなーとコツコツ翻訳というか要約というかしていたのですが、なんか、やってもやっても終わらない。
おかしいなと思って数えてみると、その章にはなんと20節もあって、自分があらすじを知って（面白いと思って）いたのは、そのうちの最初の４節のみ。残りは、ほぼ初見のストーリーでした。なので、骨子をまずつかむのが大変で、（あと英→日の自動翻訳が結構変というのもあり）進まないわけだわ・・・。
ゆったり構えることにして、通常記事を地道にアップしていきたいと思います・・・。

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年末年始、久方ぶりにスモークサーモンを作りました。
前回は、一昨年か、その前だったかな？
前回は確か天然アトランティックサーモンでしたが、今回はニュージーランド産でした。
（いつもサーモンの手配は叔母にして頂いています）

ソミュール液作り、ウロコをとったり等の魚の処理、漬け込みは、いつも母にお願いしています。
今年も叔母が来てくれて、一緒に捌いてくれました。

漬けこまれたサーモン。 今年のニュージーランド産は結構大き目です。 「大きいけど、今年はスライスされていたので結構楽だったわ」とのこと。 ん？スライス？

調べてみると、「センターカット」と書いてあります。 センターカットというのは、三枚おろしとは違うはずだけど・・・。 とりあえず流水で塩抜きしていきます。 塩抜きがいつも一番迷います。 食べてみて、「ちょっと薄いかな？」というくらいなのだけど、何回も食べているうちによく分からなくなるのです。 今回は、私が何回目かに食べてみて「まだちょっと濃いかな？」、母はそれが一回目の試食で「あれ、薄くない？」程度で塩抜きをやめました。 今回忘れていましたが、サーモンの脂ののりでも、塩の感じ方が変わってきます。 コッテリ系の場合はきもち塩辛めにしておくのがいいです。

キッチンペーパーで水けを拭いて、ピチットシートに挟んでいきます。 ピチットシートはふんだんに、身側も皮側も使うのがポイント。 このとき、ものにより、背ビレがあるのに気づきました。背ビレがあるってことは！？

保冷剤をのせて、一晩脱水。 翌日、魚がほどよく締まったところで、今年ならではの、骨の除去作業。

センターカットなので、どちらかの半身に背ビレと背側の骨がついているのですが、母も叔母も、二人とも気づかなかったみたい・・・。中骨と腹骨は綺麗になっていたんですけどね・・・。 半身７枚分仕込んだのですが、全て背びれつきという訳ではなかったので助かりました。

背骨をとったら、風乾。 風通しがよく、猫などがこないところで陰干しします。 ベランダの採光部分に、新聞紙を垂らして日よけに。

今年はけっこう大きいサイズです。 このあと燻製。 29日、30日、31日と３回燻製をかけました。 燻製の反省点としては、汁受け皿をセットしていなかったこと。 今年はとても脂がのった鮭だったので、燻製で乾燥がすすむにつれ、魚の身から油が絞り出され、滴るのです。スモークウッドが濡れて消えるほどではなかったものの、段ボールスモーカーに油が沁みてしまいました・・・。 一日の朝に、小骨を抜く作業と、パック詰め。 視力？と握力？の問題で、母とダンナサマは骨抜き作業はできなくて、私の担当に。 残ったふたりでカットとパック詰め、番号書き込みなどをしていましたが、なんかてんやわんやでした。

久々で心配でしたが、色よく、美味しいスモークサーモンになりました。

業務連絡：お母さんへ
ソミュール液作りとウロコ、腹骨とりなどおつかれさまでした。
背びれが見えたら、その下には骨がありますよ・・・。

真タラまとめて加工

昨年12月、福井の超新鮮なお魚をたっぷり頂く機会があり、慣れないながらも、さばいて冷凍したのでした。
（Nさん、その節はありがとうございました！）

綺麗にフィレにした新鮮なお魚が冷凍庫にあると、ものすごくメニューが豊かになります。
状態がいいお魚って、（お刺身で頂きがちではありますが）塩コショウを振ってムニエルにするだけでも、感動する美味しさ。

スーパーで、夕方遅くあたりに買った魚だとこうはいきません。
なんか触っていても生臭くて、料理してもやっぱりなんかちょっと残念なところがあったり。
（料理の腕があればリカバリーできるのでしょうけれど、あんまりないし）

福井のお魚は、「私、魚料理できる人になっちゃったかも！」と思えるほどの美味しさ。

さばく練習をするためにも、時々こうやってまとめてお魚を加工するといいかもなあ。

冷凍庫の魚もすっかりなくなってしまったので、またやってみることにします。
今度は北海道のタラ。
シーズンは冬かもしれませんが、身を食べるならば今でもいいみたいです。

ダンナサマがたまに「白身魚のフライが食べたい」と言うので、近くのスーパーで何度かタラを買ったことがありましたが、「もう絶対タラは買わない」と毎回ガッカリしています。
（かといって既製品の白身魚フライを買うと、油の味が好みではないし・・・）

まるごとのお魚から自分でさばけば、美味しいフライが作れそうですよね。


という訳で。

立派なマダラ、３匹。 津本式の締め方だそうで、おなかはきれいになっている状態で届きました。 さばき方は予めYoutubeで予習。 タラは初めてだけど、動画は分かりやすいですね。 鱗はスチールウールでこすり取りました。 アラは、前回同様茹でてほじって、モロモロ入りスープの状態にして冷凍。 （タラの身はぽろぽろ固めなので、前回のタイなどのアラ汁とはちょっと違う雰囲気） 雑炊やスープにする予定です。 フィレはこんな感じになりました。

半身を、中心の骨をよけて上下に細長く切り、更に長さを半分に。 塩をぱらっと振ってからピチットシートに包んで一晩冷蔵庫においてから冷凍庫へ。 （実は塩を振ったのは後半。前半は忘れてました・・） 一部は皮を引いて昆布締めにしてみました。お刺身か、蒸し物にしようかなと。

既にだいぶ食べ進んでます。

特によかったのが、目的だったフライ。
冷凍庫から取り出して電子レンジで半解凍。
冷凍する段階で鮮度に問題はなく、臭みもぬめりも全然ないので、衣つけ作業中も生臭さはなし。
あとはさっと揚げるだけ。
ものすごく簡単に美味しいフライが出来て、感激です。
中濃ソースやウスターソースもいいけれど、魚が美味しいと、レモン汁だけでも十分。

作業段階でも、食べる段階でも、我慢したり妥協したりする要素が全然なく、とっても楽チンにおいしいものが食べられて、幸せ～☆

クラテッロ冷蔵庫へ

６月上旬のこと、気温も上がってきたことなので、玄関部屋にぶら下がっているクラテッロを冷蔵庫にしまうことにしました。

大きい方がクラテッロ、小さい方がフィオッコ。 よく熟成して、小さく縮んでいます。

お肉の面は、膀胱の上からパテを塗ってあります。 パテ表面はけっこうカビてきますが、中にはカビは沁み込まないです。 まずは膀胱とパテ剥がし。 膀胱は再利用しないので、ビリビリと破いてしまいます。

小さい方は、膀胱の内側はとっても綺麗。 こちらは、膀胱詰めの際にひとつ実験してみました。 それが、この面に見えている脂身。 別の場所から脂身を切り取って、肉の面にくっつけて膀胱の内側に閉じ込めてみたのです。 脂肪でカバーすることで、肉の乾燥を防ぐことが出来るのではないかと思って。 肉の面全面をカバーすることも考えましたが、今回は、まずは実験ということで、細長い脂肪のカケラのみ。

貼り付けた脂肪をちょっと剥がしてみました。 肉はものすごく乾燥して縮みますが、脂肪はさほど縮みません。 なので脂肪をはりつけたところは、なんだかとても深い谷になっています。 一番気になっていたのは、脂肪の下にカビなどが発生しないかということでしたが、くぼみの奥は、とってもキレイ！ 後付けの脂肪はよく密着していて、カビの問題は大丈夫そうです。 乾燥防止効果については、この谷の奥は、多少は水分が保持されて柔らかかなーという気はしました。 肉の面全面に、薄くでも脂肪を敷き詰めたら、かなり効果はありそうな気はします。

右側、大きいクラテッロの方は、膀胱を剥がしてみたら、なんか白く粉っぽくなっていました。 このあと、水洗い。 よく拭いてから、一晩お酒をしみ込ませます。 本来は白ワインなのかもしれませんが、クラテッロの粉っぽい感じなども気になり、もうちょっと強いお酒がいいなあ。 うちにあるやつ、ということで、今回は焼酎。 邪道かもだけど、まあいいや。

一晩の予定が３晩くらいお酒でマリネしてしまいましたが、特に問題なかったみたい。 （ぶよぶよにふやけるようなことは全くなし） 半分にカットして、真空パックします。 上の写真はクラテッロの方。

こちらはフィオッコの方。 親指で指しているのが継ぎあてした脂肪。 肉が露出している部分は、かなり強く乾燥して色も黒ずんでいるのに比べ、この脂肪の奥側はそこまで乾燥していないように見えます。 （スライス後、この脂肪はつまんで外す予定ですが、食べてしまっても問題ないと思います）

 

アラブ首長国連邦VIVELのお菓子

アラブ首長国連邦のドバイ経由でイタリアに旅行されたお友達（バクラバ研究仲間）から、ドバイの焼き菓子をお土産に頂きました。
（エコスさん、ありがとうございました！）
珍しいものなので、ご紹介しますね。

お店の名前は「VIVEL」。 初めて聞きました。 ドバイ土産のランキングサイトなどでも紹介されています。 お店のサイトはこちら。

西洋をベースにして、中近東のエッセンスを融合したようなお菓子のようです。

頂いたのはこちらの焼き菓子詰め合わせ。

じゃん。 とても小さなクッキーが、しきりにきれいに収まっています。 チョコレートボンボン並みの丁寧なしつらえです。 それぞれアップで写真を撮りました。

左からいきます。日本語の読みは適当です。 Date Sim Sim　デーツ・シムシム： デーツ餡をクッキー生地で巻いて、表面にはゴマ。 デーツのマームールっぽいですが、あれは表面のゴマはないか。 何か似たお菓子が中近東にありそうです。 ノコチ　NOCOCH： ひよこ豆の粉でつくった、とってもホロホロのクッキー。 カルダモンの香りがつよく香ります。 なんか似たものを作ったことがあります。あのときもとってもほろほろでまとめるのが大変だったような。 表面の放射状の点々模様は、以前チュニジアから取り寄せたお菓子を思い起こさせます。 （ブログ記事の写真はうまくうつってませんが、これとか） 先端がギザギザの幅広ピンセットみたいなものがあるようなのです。 このお菓子の場合は、つまむのではなく、片方の刃を順次押し付けるようにしているのかな。

FROLENTINE　フロレンティーヌ： これは日本のフランス菓子店にもありますね。サブレ生地とアーモンドスライスのキャラメル固めの２層の焼き菓子。 WALNUT　ウォルナッツ： くるみ入りのメレンゲ菓子。 メレンゲってさほど好きではなかったのですが、これはなんか美味しい・・・。

BROCHTOC（読めない）： 下が、ミルク味のとても濃いほろほろの生地で、上はチョコレート。 インドに似た感じのお菓子があった気がします。 APRICOT　アプリコット： これは西洋菓子にありそうです。 アーモンド入りのクッキー生地のくぼみに、アプリコットジャムが詰めてあります。

最後がこの右側 ARMOND ROCK　アーモンドロック： アーモンド粉入りのショートブレッドっぽい感じで、表面にはピスタチオ。

どれも、食べてみるとはっとする香りや風味があって、とても美味しいです。
あと、特徴は小ささかな。
ほんとに一口サイズ。
上品ではあるのですが、この1個食べたくらいでは正体がつかめないくらいの小ささです。
うっかりおなかが減り気味のときに食べると、呼吸するように、横１列、食べてしまいそうになります。
（なんか、京都っぽさを感じるかも）

次、焼き菓子を作るときは、風味と、あとこれくらいの小ささを目指してみようかと思いました。

エコスさん、美味しいお菓子をありがとうございました！！


■参考情報
2020/03/03、南青山にVIVEL日本店がオープンしたそうです。
サイトはこちら。
オンラインショップもあります。

生ハム原木解体

1月末、生ハムの原木を解体しました。

この生ハムはいつ仕込んだものだったか・・・。
ここ２年ほどはクラテッロを仕込んでいるので、３年前のものかもしれません。
そろそろ食べてしまったほうがいいですよね。

これまで２回、原木を解体しています。 その経験で、大腿骨と骨盤の骨がどこかに埋まっているということがわかってきました。 そして、大腿骨が、意外とまっすぐではなく、湾曲しているということも。 そこで、今回の武器が、ハムの上に写っている、長い竹串。 これを刺して、骨の位置を確認することにしました。 「ここか！」と刺すとぶっすり貫通。 ちょっとずらして 「ここかな？」と刺すと、骨発見。 何度か刺して骨の位置を辿っておき、そこに沿うように包丁で切っていきます。 （ちょうど包丁を研いだところでした。苦手な包丁研ぎがんばってよかった～。） 大腿骨と骨盤を避けるように、大きく肉を切り取ったところがこちら。

ところどころ骨が見えるくらいに、ぎりぎりまで切ることができました。 切り出し、大成功☆ 切り取った塊は、スライサーで切る予定。 で、残りですが、このあと、滋賀県にてワインと鴨鍋を食べる会があるのです。 （お友達のイトウさんの仲良しの徳地酒店の企画） 例年日本酒だけれど、今年は初めてワイン。 ワインならば生ハム？ 皆さんに食べて頂いて、うちの生ハムを減らすチャンスだわ。 持っていく重さを減らそうと、ひとまずこの部分を切り取ったのでした。 残りの原木と保冷剤、そして木製のスタンドをスーツケースへ。 鴨の会は、６人くらいの円卓×５卓くらい、約30人の集まりで、ひとまず一卓に一皿（紙皿持参）。 お隣の卓の方々からえらく好評で、お代わりを何度か差し上げました。 （ちょっと上等のオリーブオイルとバルサミコも持って行った） 最後は、うちの卓とお隣の卓、希望者には一人一皿お土産も持って行って頂き、かなり削り取られた状態になりました。

スライサーと違って原木手切りは時間がかかって、私はほとんどずっと、スライスしていたような状態。 切って切ってきりまくりでした。 （あと、巻柿、柿ログも、スライスしてクリームチーズを添えて食べてもらいました） お隣の卓の方からは、 「えー、自分で作れるの！？」「え、趣味で？」 と驚嘆されました。 「詳しい師匠の方から教わりまして。基本は塩漬け、塩抜き、熟成、途中洗ったり、です」 とお答えしておきましたが、もっとちゃんとレシピをお伝えしておいたほうがよかったかな？ まあ、やってみよう、という人はあまりいないかも、だけど・・。 来年はまた日本酒に戻るそうです。 もう原木はないので、ワインじゃなくてよかったかも。（期待されても応えられない・・）

帰りは、見た目はだいぶ削られたのに、結構重たいまま。
肉よりも骨が重たいのかな？

スモークサーモン2019/2020

年末年始につくったスモークサーモンの記録です。

2011年末に少量で試作し、2012年末以降、かなりの分量を量産しています。
もう９回目。
そろそろ慣れてきたはずなのですが、サーモンの大きさや状態が毎回異なったり、天候も年によったりなどで、毎年結構オタオタしています。
昨年は、大半の手順はよかったのですが、お天気が。
この時期には珍しく、雨模様で、そんなときに無理やり燻製したのですが、やはりうまいこと乾燥してくれませんでした。
その反省が今年すぐに生きました。今年も、さあ燻製しようか、という日が雨。
無理にやるのはやめ、ピチットシートに挟んでおいた状態で、保冷剤を時々交換しつつ、燻製を１日延期しました。
翌日は晴れて燻製日和！　待ってよかったです。

今年の手順はこんな感じ。
12/27　サーモン到着。今年は６匹入りの箱１箱。（例年は10匹くらい入り１箱でした。今年は２箱だと捌くのが大変すぎるため１箱に。今年は周辺に生サーモンの状態で買ってくれる人があまりいなく・・。）
今年はロシア産サーモンで、かなり小ぶり。身もしまっていて、扱いやすかったです。
12/28　母と叔母で捌き
12/29　Fujikaとダンナサマ実家へ。昼食後から塩抜き。意外と時間がかかった。
塩抜き後、キッチンペーパーで拭いてピチットシートに挟み、保冷箱へ。
12/30　雨なので燻製は延期。
12/31　ぴかぴかの晴れ。午前中風乾。午後遅めから燻製開始。夜はお風呂場へ。
1/1　　もういちど燻製。
1/2　　朝から骨抜きと、真空パック半分くらい。夜は新年会。
1/3　　残りの分を真空パック。

珍しく、つっかかるところなく、ほぼ順調にいきました。
唯一、私がこけて左腕を捻挫したくらいかな。その分ダンナサマが、（例年になく）動いてくれました。
あ、サーモン落下事件は一度あったかな（byダンナサマ）。毎年ダンナサマ、落としている気がします。
しっかり手で持つように、今度教えないと・・。


作業風景は、毎年似たような画像なのですが、いちおう載せておきます。

ソミュール液に浸かったサーモン。 毎年ソミュール液の作成は母の担当です。 いちおう規定量の塩●％、三温糖●％に、砂糖をちょびっと足したとのこと。（分量あとで確認します） 塩のメーカーや砂糖の種類（三温糖か、ざらめ糖か）などでも味が違ってくるので、基本的には毎年同じものを使う方がいいと思います。（基本的には赤穂の塩と三温糖） 量は１１リットル。サーモンがいつもより少ない気もしましたが、全量使ってしまいました。

塩抜きは、今年は昼食後に始めましたが、そこそこ時間がかかるし、塩抜き中はお湯が使えず不便なため、昼食前から始めた方がよかったです。 今年は、ソミュール液を汲みだして煮立ててみました。何かに使えるのでは、と母の案。 鶏の手羽元の漬け込み液に使ってみましたが、魚臭さはなく、おいしかったです。塩味だけでなく甘さを感じる味。 液を味見したりサーモンを味見してもあまり甘くないのだけど。 塩抜き具合が毎年一番悩みます。 「ちょっと薄いかな」くらいが目安らしいのですが、今年は「ちょっと薄い、ってほどでもないんだけどなー」くらい。  私にしては濃いめの味で塩抜き終了としました。 昨年のサーモンはなんか薄かったのもあった、という母の意見もあったので。 （去年は、なぜか２箱に分けて漬けてあって、ソミュール液の量がそれぞれ違ったので、鮭・液比によって違う味になったんじゃないかと類推。今年は絶対ひと箱で漬けてね、と念を押しておきました）

塩抜き後のサーモン。 キッチンペーパーでよく水分をふき取り、皮の側も身の側も、ピチットシートをふんだんに使って重ねていきます。 量が少なめなので作業が早い感じがしました。

２日後の様子。 塩抜き後は白っぽかったサーモンですが、ほどよく水分が抜けて赤くなっています。 いつもより長くピチットしておいたせいか、ピチットにたっぷり水分が入って、たる～ん、という感じ。

皮にこんな感じで竹串を指してタコ糸をかけます。 頭側としっぽ側、両方。これがつるすとき、および持ち運ぶときに便利です。

10:30頃。ひもかけが終わったものからほどよい日陰にて風乾。 新聞紙を敷いて網をのせ、その上に。 皮の側の通気性などは特に気にしなくてもいいです。 （皮はピチットでかなり脱水されているので） 直射日光を避けるため、ベランダの開口部は新聞紙でふさぎました。 燻製中は写真なし。 今年は棒に直接紐をかけるのではなくSカンを使ったのですが、Sカンを使うとサーモンの向きが変わってしまうことがわかりました。（サーモンがSカンに垂直、つまり棒に水平になってしまって、重なってしまう） Sカンに一度タコ糸を巻き付けるようにして なんとか斜めになるようにしました。

２日間燻製した状態。ほどよく色がつき、引き締まっています。

２日の朝から、サーモンの骨抜き。父が手伝ってくれました。 骨抜きを持参したので、実家のと私の２つあり、二人で作業できてよかったです。

引き締まったおいしそうなサーモン！ 味は、わりとしっかり味がついていますが、このくらいが安心感があっていいかもしれません。 場合によってはもう少し砂糖を足すと塩味がまるくなるかも。 おまけ。 サーモンの箱。

ロシア産の紅鮭でした。 昨年のカナダ産同様、色鮮やかで身もしっかりして、おいしいサーモンでした。 いつも手配して下さるヤグチさん、ありがとうございました！

お魚大作戦

先日、福井のお魚を沢山頂いてしまいました。
（Nさま、ありがとうございました！）

日頃丸のままのお魚を扱う機会は少ないです。
その日の予定は全部キャンセルして、お魚と格闘しました。

幸か不幸かダンナサマが留守。
夜ご飯の準備はさておき、加工に専念できました。

ぴちぴちのお魚！ アマダイ、鯛、ウマヅラハギです。 これまでの人生でさばいた数を通算しても、それを超えると思われるお魚の量。 （イワシは除く） 今後のために、作業のコツを書いておきます。 ・魚を仮置きするための保冷エリアを準備する。（トロ箱＋保冷剤＋新聞紙＋ビニール袋とか） ・はやる心をおさえ、対象となるお魚のさばき方をyoutubeで予習。２回くらい見る。 ・透明な大きいビニール袋の中に新聞紙を敷く。 ・その中でウロコをとる。極力丁寧に、落ち着いてゆっくり。 アマダイは、側線上にとても固いウロコがしっかりひっついているので、がんばってむしりとる。 ・お腹をあけて、エラと内臓をとる。保冷エリアへ戻す。 ・ウマヅラハギは、背びれのとんがりと、口を切り落とし、皮を剥く。 （詳しくはYoutube参照。エラもへんなところについてるのです） ・１匹ずつそれぞれよく洗う。ここでウロコもよくチェック。お腹の奥は、包丁で傷つけてから歯ブラシで血合いをおとす。 ・１匹ずつキッチンペーパーで外側を包み、お腹の中にも詰め、数匹ずつまとめてビニールに入れて一旦冷蔵庫へ。全部についてやる。 ・ウロコや内臓をゴミ捨て。流しや包丁、ハサミなども綺麗にする。ちょっと休憩。 ・１匹ずつ冷蔵庫から取出し、３枚おろし。タイとアマダイは皮つき、ウマヅラハギは５枚おろしにして薄皮もとる。 　中骨もとり、フィレはキッチンペーパーに包んでからラップに包み、冷蔵庫。 　（白身魚の場合は、この状態で２，３日は保存可能でお刺身にもできるようです） 　アラはボウルに入れてためておく（必要に応じて頭、中骨、その他、などパーツごとに）。きちんと拭いてあればここで汚い汁は出て来ない。 　このとき、胸ビレなど余分なヒレの先端は切り捨てておく。 　全部についてやる。 ・フィレは、昆布〆にするならば、昆布に挟んで一晩なじませ、冷凍（皮つきで可）。 （今回は、昆布に挟んで24時間後に冷凍、というものと、24時間キッチンペーパーに包み、その後昆布に挟んですぐ冷凍、というのをやってみました。 理由は特になくて、なんとなくなりゆきで・・・） 　もしくはピチットに挟んで冷凍。（今回はぴったりラップというのもあり） 　（アマダイは、１匹だけ、ウロコお腹とりの状態で、丸ごとピチットに包んで冷凍してみました。後日アクアパッツァにしてみる予定） ・アラは、お友達のわらびさんに教えて頂いたレシピは、あら煮、カマ焼き、しんじょ、豆腐汁、鯛めし、鯛めしにあら汁を掛けて猫マンマ、ホイル蒸しなど。 今回は、私は全て保存を考え、また全部まとめて加工したかったので、煮てダシをとり、身はなるべくほじってみることにしました。

沢山のアラ。 頭は、煮てしまうのでカブト割にせずまるごとです。（包丁も非力だったし手間を省きたかった） ここに塩を振ってさっとお湯をかけました。 頭にはとくにちゃんとお湯をかけ、胸鰭付近に固くひっついたウロコをここで取るといいかも。 熱が加わるとウロコってとりやすくなりますよね。 （今回は配慮が足りず残ったまま・・） さて、煮ます。

地獄のような光景に。 （生姜と昆布が入っています） ・・・よく考えたら、鍋をふたつに分けて煮ればよかったのかも。 西洋風にぐつぐつ煮た後で濾そうかな？とふと思ったこともあり、しっかり煮てしまったのだけれど、身をほじるならばさっと煮た段階で一旦取り出すとよかったかも。 （で、身をほじった後に骨だけ再度煮出してダシをとる）

ほよほよに煮えてしまったアラから身をほじり、小骨をよりわけるのは結構大変でした。 プシュケーの気分。 （しかもウロコはもはや肉眼では見えず、ちょっと混入・・・） なんとか身をほじり出して、全部で２皿分になりました。

ほじった身は、スープに再投入。 これをパック詰めして、冷凍しました。 見た目はアレですが、すごく濃厚な魚のダシがでていて、臭みは全然なくて、美味しいです。 スープかけごはんで食べてみましたが、小骨、ウロコは許容範囲（１杯で４－５個）。

これを炊き込んだら、鯛めしになるはず。
生姜や昆布が入っちゃってますが、スープドポワソンとかにも展開できるのでは・・。


この日一日で、ものすごく経験値が上がった気がします。
やっぱ、大量に作業するっていうのは勉強になります。


知人から聞いた話ですが、ご主人のご実家から、２か月に一度くらい、冷凍のお魚（フィレになった状態）がどっさり届くのだそうです。
で、しょっちゅう魚のフライや唐揚げ、天ぷらを作るそう。
サイズは小さくてもいいので、お魚のフィレが冷凍されていたら、すごく便利ですよね。
（中高年の我が家では、揚げ物じゃなくて蒸し物とかがいいかも、だけど）
アラは茹でて（身はほじらずに）ダシだけとったらすごく楽。

今度、さばく練習がてら、またまとめ買いするのもいいなあ。

クラテッロ山下げ

10月５日、白樺荘にお邪魔して、クラテッロを引き揚げてきました。
暑い夏、 涼しい山荘で保管して頂いたのです。

確か今年のクラテッロは、膀胱詰めに苦労した記憶が。
膀胱２つ、持って帰って詰めようとしたら大きくて入りきらず、とりあえず１つ半つかって片方（大きい方）を詰め、膀胱をもう１つ、急遽わらびさんに送って頂いて、翌週小さい方を包んだのでした。

よく見ると、他の方とカビのつき方が違います。

こちらはFujika作、大きい方。 パテなしの側が、茶色のふわふわしたカビ。 パテの側は、灰色のふわふわカビで、ところによりベージュと白。 このベージュのやつが、いい菌だったのではないかな。 うちのは悪玉菌が多い感じ・・・。 それに比べると。

どなたのものか分かりませんが、この作品は、大半がベージュのふわふわで、ところにより、あまりフワフワしていない薄青いカビ。 だいぶ違います。 この方のものに、干しはじめの段階でスリスリこすりつけておけばよかったかしら・・・。 ところで今回は、那須でとれたマイタケを持参し、天ぷらの達人に揚げて頂きました。

下ごしらえ済みのマイタケ、など。 みんなのお腹の具合をみながらちょっとずつ揚げて、結局全部揚げてしまいました。 （お父さんへ：とても好評でしたよ。育てた甲斐ありましたよ！）

マイタケ天ぷら揚げ中。 天ぷらの達人の彼は、子供の頃から天ぷらが好きで、天ぷら屋さんに行くときは必ずじっくり観察。 シェフに質問しまくって腕を磨いてこられました。 そんな技、そうそう真似できる訳もありませんが、いくつか伺ったコツを・・ ・薄力粉は特に銘柄は気にせず、安いものを使っているが、冷蔵庫に入れておく。 ・卵と水を混ぜておいたものも、冷蔵庫に。 ・天ぷらの衣液は、ボウルの外側を氷水につけておく（湯煎みたいな感じの、氷水版） ・揚げるものによって、衣の濃度を変える。濃くしたいときは粉を、薄くしたいときは卵水を足す。 ・衣をつけて、油に落とすときのお箸は、桐？の極太の菜箸、揚げるときは細い金属製の菜箸。 　（手で衣つけするのもやってみたけれど、結局これに落ち着いたそう） ・油はあまり大きいサイズではなく小さ目を買って鮮度を確保。油のブレンドはお好みで太白ごま油、茶色いごま油、菜種油などを。 ・揚げるというのは、表面に膜をつくり、中身を、脱水しながら蒸す、という調理法。 　揚げあがりのイメージを持ちつつ（薄い衣でさっと揚げて中はとってもしっとり、とか、厚めの衣で中を割と乾く感じにする、とか・・）揚げる。

達人による、レンコンと銀杏の天ぷら なりゆき任せではなく、「こうしたい」という意志をもって作ると、フィードバックがあるのでどんどん上達していきますよね。 奥様も、「最近更に美味しくなってる」と絶賛されてました。 そんな達人が、「牡蠣も天ぷらにできますよ」と。 牡蠣をフライじゃなくて天ぷらに！ 牡蠣フライって衣つけがえらく手間で、最近やっていません。 天ぷらならばその点は少しはまし。 今度やってみようかな、と思っています。

自家製クラテッロ：膀胱詰めその１

クラテッロの膀胱詰め作業、２月初旬になんとか終わらせました。 


膀胱詰めと紐縛りは、各自、自宅で作業でした。
心細かった・・・。
ひとりで大きなお肉と格闘しないといけないなんて・・・。

生ハムは吊るして干すだけですが、クラテッロはお肉を触りまくる作業があって、ばい菌をつけてダメにしてしまわないかすごく不安な作業です。

縛る用に、金物も準備。（昨年作った道具が行方不明のため） ホームセンターで辛子用匙を買ってきて、丸い部分に穴をあけ、柄の先端にはカーブをつけました。

ビニール袋とガムテでエプロンもして、気合ばっちり！ （肉を自分のおなかにおしつけて紐かけ作業をするので、ビニールエプロンがあるといいのです）

さて、お肉をざっと水洗いして、やはりビニールを敷いたテーブルへ。 （手つきで分かるかもしれませんが、だいぶ及び腰・・・・）

お肉が大小二塊あるのですが、膀胱が思ったより小さく、大きい方の塊で膀胱が1個半必要な感じ。 パニック！ 諦めて、この日は片方だけ作業することにしました。 わらびさんに膀胱を追加で1個送って頂くことにしました。 先日の仕込みの際、「膀胱は３個？」と聞かれたのですが、前回2個で足りたので「いや２個でいいです」と言ってしまったのが愚かだった・・・。 乾燥状態でもいいからもうひとつ頂いておけばよかった・・・。

膀胱が足りないというアクシデントで、かなり動揺。縫うのもなんだかオタオタです。 縫い締めようとすると膀胱が破れるし、もうやけっぱち。

３つのパーツがあわさったところ、どうしても穴が閉じません。 ぐしぐし。悲しい。

一応縫い終わって、針で穴をあけているところです。 奥に見えるのは小さい方の塊（フィオッコ）。 このヒトは、再び冷蔵庫へ・・・。

紐縛りも、なんとか終わりました。 昨年は思ったよりサクサク出来た気がするけど、今年は去年より苦労したかも・・・。 肉の形が綺麗なボール型じゃなかったからかもしれません。 去年はduckbillさんやわらびさんといった先生たちがいて心強かったけれど、今年は一人で心細かった・・・。

見せたくないけど見せてしまいます。 縫い目が開いて、中身がはみ出してます・・・。えーん。悲しい。 でも幸い脂肪の側だし、致命的ではないはず・・・。 後でパテを塗っておけば被害は少ないと思うのだけれど・・・。

編み目も去年の方が綺麗だった気がする。ぐし。 でもまあ、綺麗かどうかではなく、しっかり空気を追い出して縛れていればいいのよね！

編み目はともかく、ちゃんと吊るせます。

こちらは後回しになったフィオッコ。 5日後にまた作業開始です。 送っていただいた膀胱は届いてすぐにワイン＋塩に漬けておきました。 白ワイン１＋水１＋液体合計の８％の塩で３日ほど漬け、次にワイン＋ワインの8%の塩に漬けかえ。 最初は水で薄めていた方が膀胱がよく戻るかなと思って。で、膀胱の匂い抜きを促進するのため、漬けかえてみました。 （漬ける日数が最初の膀胱より少ないのです） ２回目はワインだけにして、アルコール濃度をやや高くして防腐効果を期待・・・。 また塗ったり縛ったり。 2個目も心細くて憂鬱な作業でしたが、小さいと、それだけでだいぶ楽です。

フィオッコの方が、2個目なだけに少しはましな感じに縛れました。

肉の側。

脂肪の側。

雑菌に負けず、うまく熟成してくれますように・・・。