上品な甘夏ピール（お友達作）

そろそろ文旦や伊予柑など、大きめの柑橘が出回るようになってきました。

大きめの柑橘は、やはり皮を使いたくなるもの。
これまでの在庫は、今年、がんばってチョコがけして片付ける予定なので（現在鋭意作業中）、また新たに作っちゃおうと画策しています。

ピールを作るとき、ちょっと迷うのが表面のツルツルしたところ。
安政柑や晩白柚など巨大な柑橘だと、このツルツル部分はとても固いので、剥きます。
文旦でも、剥きます。

それより小さい、たとえば八朔以下のサイズだと、さほど固さは気にならないので（面倒だし）、そのまま使ってしまいます。

でもでも。。

昨年お友達から頂いた甘夏ピールが、素晴らしく美しくまた美味しいのです。
高級和菓子店の店先に格調高く飾られていそうな感じ。

で、これがツルツル部分は、剥いてあるタイプ。

うーむ。甘夏サイズでも、ツルツルは剥いた方がいいのか・・・・。
悩む。


その素敵なピールをご紹介しますね（サクマさん、その節はありがとうございました！）。 

	じゃーん。 すごく綺麗な色・・・。
	大きさも揃って、しかも全部きちんと平らになっていて、どういうこと～。 どうやって作るとこうなるんでしょう？
	お皿に出してみました。 お干菓子みたいで素敵～。 （すごく高級そう！） 表面にカリッとしたお砂糖の層があり、その下は、均質な固めのゼリー状。 （ツルツル層を残すと、わずかにカチっと固い部分を感じるけれど、それがない）

参考にしたサイトを教えて頂きました。
作り方のあらましは次のような感じです。

■■お友達作夏みかんピール
■材料
夏みかん
煮るための砂糖　　　　　茹で上がった皮の重さの８割
表面にまぶすための砂糖

■作り方あらまし（詳しくはこちらをどうぞ。写真や動画多数。）
(1)夏みかんを洗ったあと、丸ごと、表面の皮を剥く。
このとき、ピーラーよりもおろし金などごく薄く剥けるものがよい。
(2)４から６等分に切り目を入れて皮を剥き、更にそれぞれを、笹の葉型に細く切り分ける。
(3)たっぷりの水に入れて火にかけ、煮立ったら湯を捨てて水にとる、というのを３回繰り返す。
最後には、皮が手で千切れるくらいに柔らかくする。
(4)一晩水に晒し、翌日水を替えて更に３時間おく。
(5)ザルにあげて水気を切り、重さを計る。皮の重さの８割の砂糖を計量しておく。
(6)鍋に皮を入れ、20分おきくらいに砂糖を３回に分けて加えながら、鍋をあおるようにして煮詰めていく。
（シロップに完全には浸らないので、あおって均一に煮えるようにするようです）
(7)煮えた皮をザルにとってシロップを切る。うちわであおいで冷ます。
(8)ある程度冷めたらグラニュー糖をまぶし、ザルに入れて余分なグラニュー糖をふるいおとす。
(9)紙などの上に皮を上にして並べて干す。
（皮を上にすると乾きやすいとありますが、これは私は疑問。むしろ皮を上にすることで、平らに干しあがる効果があると思います。） 

なるほど～。ふむふむ。

私は皮を下に干すことが多いので定かではないのですが、例え皮を上に干したにしても、こんなに平らに仕上がるのは不思議です。

何でだろう？

ツルツル部分を剥くと、煮え方も違うのかも。
皮全体が均一に煮えて、そして均一に乾くため、平らに仕上がりやすいのかもしれません。
（よく分かりませんが）

やっぱ、ツルツル部分は剥いた方がいいのかな・・・。


甘夏の皮むきには、お友達はこちらを使っているそうです。

マイクロプレーン　ミディアムリボン。 そうかー。 これなら皮むきが早そう。 いいなー。欲しいなー。 買っちゃおうかな～。

追記：
皮を剥く度合いなど、知りたいことが沢山ありましたので、お友達に写真をお願いしました。
解説も沢山つけて下さったので、ご紹介します。頂いた解説は茶色で、私の感想はグレーにしてあります。
サクマさん、重ね重ねありがとうございました！

	甘夏の加工写真です。 実際には夏みかんを使っています。 鍋のサイズの都合上、毎回５個ずつ煮ています。 １）最初にヘタをくり抜くように除きます。 ヘタの周辺がゴツゴツしていて、一番削りにくいから。  確かに！ ヘタのところはでっぱっているので、最初にえぐってしまえばいいのですね。
	２）精神統一し、削る構えに入ります（笑）。
	３）リボングレーターで一往復削ってみました。 これで充分、表皮が除けます。 だから全体的に一往復分でいきたいところですが、実際にはくるくる回してカリカリやるので、　平均しても１箇所あたり２往復ぐらいしていると思います。 リボングレーターの刃の構造のため、往復すれば２回削ったことになるようです。
	４）細かい皮がシンクのごみ受けにすぐ詰まるので、洗い桶に新聞紙をセットし、そこに皮を集めます。 ５）だいぶ白っぽくなりました。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 今回、夏みかんは５個で1523ｇ、削った後は1440ｇでした。 皮をむいてから中身を量ったら460ｇ。 つまり、皮だけに注目すると、 当初1063ｇだった皮が980ｇになり、削った分が83ｇ。 （１個当たりだと約17ｇ） なんと7.8％も削っちゃいました。 ただ、内側の白い綿はいかにも軽そうだからなぁ・・。 感覚的には「本当に表皮のみを削った」という感じです。 １個につき、３分弱、かかっていると思います。
	ヘタくりぬき後の重さが1523gですよね。とすると、確かに7.8%というのは数字としては大きいです。でもこうやって並べて見ると、見た目はほんと、表皮のみ削ったように見えます。 ６）ヘタ側から十文字に切り込みを入れ、皮を四等分にするように剥きます。 剥いたら、ヘタのあたりを斜めに切り落とします。 このあたりの綿がグジュグジュになって、乾いてからもそこだけグラニュー糖が固まったりするからです。
	７）お尻の部分もグレーターで削りきれないので、ちょっこしカットしちゃいます。これをさらに四等分にします。
	4等分にしたところ。 うーむ。この段階でも美しい・・。
	８）鍋に入れ、水を注ぎ、沸騰したら１分から２分ぐつぐつやって、ザルにあけて水洗い。これを３回繰り返します。
	９）上記をボウルにたっぷりの水とともに入れて一晩さらし、翌朝、水を替えてさらに３時間さらします。 その水を切って、鍋にいれたところです。 砂糖（５００ｇ）の、三分の一を加えたところ。 この鍋、なんか素焼きみたいな感じなの。そして平たい。 ピール専用鍋にしています。 また、前回作った際、最後に切った「蜜」を瓶で保存し、次回の砂糖とともに加えています。 　　奥に見える瓶が、「蜜」です。このままヨーグルトにかけてもぐーなの。  素敵なお鍋～。ジャム専用鍋、というのうちにもあります。  この段階では、ピールはまだくるくるとカーブしているのですね。
	１０）この鍋に紙の落し蓋、鍋フタ（フライパン用のフタ）をして、途中、残りの砂糖を加えつつ、折々にシリコンヘラで返しつつ、 トータルで２時間半ぐらい煮ます。 私は途中で休憩しちゃいます。 出かける前に火を消し、戻ってきたら再開、なんて具合。 煮あがったらザルで蜜を切り（下にボウルを置いて蜜は回収）、 オーブンペーパーの上に姿勢を正して（笑）並べます。 皮面を上にするので、姿勢がよくなるのでしょうね。 綿面が紙についているので、はがす時に紙にくっついたりすることも。 ただ、逆に干すとやっぱりカーブしちゃうのです。 なんと美しい整列・・・。 オーブンペーパーの上に、皮を上にして干すのが、やっぱりコツなのかな・・。
	１１）ここで干物を作ります・・・違う違う、干物用のネットに入れて干します。 今の時期、湿度が低くて天気がよければ、１日半、というところでしょうか。 このあと、乾いたら、ビニール袋にグラニュー糖を入れ、そこに２０本ぐらいずつピールを入れて、口を握って袋を振り回したり手で躍らせたり。 それをザルでふるって、出来上がり、です。まだやわらかいようなら、そのまま紙箱にざらっと出し、またしばらく干すこともあります。 少し干してから砂糖をまぶすことで、表面にお砂糖がつきすぎないのでしょうね。

 

フェイジョアジャム

 

	父の実家の庭のフェイジョアが、今年は大豊作でした。 私が貰った分だけでも、10.4kg。 ぽとぽと落ちたものを拾っているのですが、まだ固いので追熟させておきました。
	こんなに大きさに差があります。 11月下旬から追熟させて、すっかり片付いたのは12月下旬でした。 時々チェックして、うっすら黄色く、やや弾力が出てきたくらいが使い時。
	断面はこんな感じ。 皮付近は固くて渋いので、中心部をスプーンでくり抜いていきます。
	ほどよく追熟したものから加工していきます。 くり抜いて、中味と砂糖を一緒にざっと加熱し、冷凍してしまいます。 で、それが２，３回分たまったら、解凍して瓶詰め作業をしました。 （週に何度も瓶詰め作業をするのは大変なため） カップ状のガラが大量に発生します。 最初10キロあっても、可食部はだいぶ少ないような気がします。
	皮をナイフで剥く、という手法も試してみたのですが、この方法だと全体がやや渋くなってしまいました（品種によっては渋くないものもあるらしい）。 このフェイジョアの場合はスプーンの方がいいかも。
	フェイジョアは、トロピカルフルーツっぽく見えますが、ペクチンは強いように思います。 煮るとコッテリ固めのピュレになります。 味や香りはいいのですが、煮るとこんな地味色・・・。 でも、クランブルとかにしてしまえば大丈夫よね？
	色はともかく、剥き方を間違えてやや渋いピュレが出来てしまったものは、何か混ぜて渋みを薄めたいです。 という訳で、りんごを混ぜることに。 （本当はフェイジョアピュレの固さを生かして、ペクチンの弱いパイナップルを混ぜようかと思っていたけれど、いいのがみつからなかった） あああああ、りんごの綺麗な色が台無しに・・・
	フェイジョアとりんご、どちらもペクチンが強く、とても固めのジャムになりました。 2012/12/16作 フェイジョア、りんご、果糖、レモン汁
	こちらはスプーンでくり抜いたので、渋くないもの。 フェイジョア自体の味を生かすべく、シンプルに。 （でもとっても変な色・・・） 2012/12/19作 フェイジョア、果糖、レモン汁

10kgのフェイジョアから、ジャム２回分（16個）というのは、思ったより少ないような？
もう１回くらい瓶詰めしたかもしれませんが、写真がみあたらないです。



フェイジョアの地味な色、どうしたものでしょう。

・ブラックベリーピュレを混ぜると赤紫っぽく染まるが、味があわなさそう
・ブルーベリーを混ぜると青紫っぽくなるが、やはり味があわなさそう
・ビーツで染める？
・黒っぽいお砂糖や、シナモンなどのスパイスを使って、とことん茶色に仕上げる。
・地味な色でも諦めて、パイやクランブルに加工して食べる。 
　（餃子の皮に包んで揚げたら美味しそう） 

獅子柚子ママレード

頂きものの獅子柚子で、ピールとママレードを作りました。
（ca_nonさま、ありがとうございました！）

獅子柚子は、苦味も少なく、また皮の方にほんのり酸味があって、美味しいママレードができます。
大きくてモコモコした形で、飾って楽しいだけでなく、優秀な加工用フルーツだと思います。

獅子柚子は、皮と果肉、煮え具合が異なるため、それぞれ９割方柔らかくなるまで別々に煮ておき、
その後、あわせて煮詰めるのがよさそうだと思っています。

■■獅子柚子ママレード
■材料
獅子柚子
ピールのシロップ
果糖
レモン汁

■作り方
(1)獅子柚子は皮を剥き、果肉は袋から出しておく。（袋は使わない）
(2)果肉のみ土鍋に入れ、少量の水を加え、加熱して柔らかくしておく。
(3)皮は、沸騰したお湯でさっと湯通しし、ぬるま湯でよく洗って、水に一晩漬ける。
(4)翌日、皮を味見して、苦味が強いようならば再度、沸騰したお湯で湯通しする。
(5)薄切りにスライスする。
表皮のツルツルしたところはやや固いけれど、しっかり煮れば柔らかくなるのでこそげたりはしませんでした。
(6)皮に少量の水を加え、柔らかくなるまで加熱する（焦がしてしまいそうなので電子レンジ使用）。
今回は、若い感じのしっかりした獅子柚子だったため、結構時間がかかりました。
(7)ほぼ柔らかくなった皮、果肉、砂糖、レモン汁等を合わせて煮詰め、瓶詰め。

 

	こちらが皮だけ煮たもの。 最初は表皮だけ黄色くて、ワタのところは白いのですが、煮ると全体が黄色く染まります。
	こちらが果肉。 果肉はグレープフルーツのような白さ。 さじょう（ツブツブ）はかなりしっかりしており、柔らかく煮えるまで時間がかかります。 ペクチンもすごく多く、煮え上がりはコッテリ固めになります。 なのでピールのシロップを混ぜることが多いです。 （この時期、チョコがけ用にピールの瓶を開けるため）
	できあがり。 とろりとしたママレードになりました。
	12個できました。 2013/01/20作 獅子柚子、ピールシロップ、果糖、レモン汁

ピールの方は、じっくり煮含め中。
（放置ともいう）
干してすぐに使ってもいいけれど、シロップごと瓶詰めして来年のチョコがけ用にしようかな・・・。 

新しいお財布

土曜日は、朝、私の車を部品の交換に持っていくことになっていました。
週末だし、代車を頼むほどでもないので、ダンナサマに（もう一台の車で）同行してもらうことに。
帰りは乗せてもらい、ついでにお買い物に行くという計画。

普段の土曜日は、放っておくとずーっと寝ているダンナサマを無理矢理起こして、軽く朝食を食べ、午前中のうちに出発です。
車を預けたら、「そろそろおなかへったよね？」と。
（いつもは昼過ぎまで何も食べずに寝ているくせにー）

天気がいいので公園でお弁当でも食べよう、ということになりスーパーのお総菜コーナーへ。
いろいろ検討していると、太陽がかげって、風が強くなってきました。
「やっぱ外は寒そうだよね」
ということで、スーパーの片隅の休憩コーナーでランチ。
他にいたのは、高校生数人。
むむ。うちら大人なのに、高校生みたい？
（でもまあ、高校のときはこういうことしなかったし、いいか。）
滅多にお総菜など買わないので、結構御馳走気分で、美味しく頂きました。しかも安い。 

次はホームセンターに。
目当てのものはなかったのですが、珍しく２階に行ってみたところ、よさげな棚を発見。
最近DIYというか棚というか、そちら方面に興味がある私。
この棚を家のあちこちに配置して、お片づけを頑張ろう、とカタログを貰ってきました。

かつおぶし削り器を研ぎコーナーで研いでもらったりなど結構長いことウロウロし、そろそろエネルギーも切れてきました。
「どっかの喫茶店行く？」「あ、たこ焼きも売ってるよ☆」というダンナサマを押しとどめ、お家に帰っておやつタイム。
ダンナサマの淹れたコーヒーと、Fujika作のフルーツケーキ。
（家で食べれば、美味しいし、タダじゃ～ん）

さーて作業（ピール刻み）でも、と机に向かったところ、「ねえねえ、買い物行く？」と驚愕の提案が。
「えええっ？さっき出かけて帰ってきたばっかりじゃない？何で？」
「さっきはお腹減ったんだもん。おやつ食べたら元気が出てきたし」
「え～。まあいいけど～。」（ううー。いろいろやろうと思っていたのに～）
（後から考えたら、この時、「腹筋してから出かけようか」とか言えばお出かけする気力をそげたかも）

「どこ行く？散歩でもいいけれど、この辺って歩いててあんまり楽しくないしね。」

（普段から割と幸せそうなダンナサマですが、ここのところひときわ上機嫌。
「散歩」って言葉がダンナサマから出るというのは大変珍しいことでした。
こんな時こそ散歩に行って、運動の習慣をつけるようにした方がよかったのだけれど、何しろこの日２度目の外出で私の方が疲れていた。）

・・・という訳で、妙に元気なダンナサマに連れられて、再び車でお出かけ。
イオンの巨大ショッピングモールに、久しぶりに行ってみることに。

雑貨やら、無印良品のベッドマットレスやら、ワインやらを見てまわりました。
そして、夏頃に見かけて気になりつつも買わなかったお財布を、再び発見。

「あ。これだ。前に見て迷ったんだよね。
　うーん。半年も経てばセールになるかと思っていたんだけどなあ～。どうしようかな～」
「セールになる前に売り切れちゃうよ。見付けたときに買っておかないと
　（ボクと違ってFujikaはずっと覚えていて、後から未練たっぷりの愚痴をいって大変だからね）」

という訳で、ダンナサマに買ってもらいました（ダンナサマありがとうね～）。

今持っているお財布は赤で、新しいのはブルー系。
お洋服にあわせてチェンジするかなー（なんちて。そんなおしゃれじゃないです）。
 

日曜は、朝からチョコをがっつり溶かしてチョコがけ作業。
幸いテンパリングは一度で成功し、それなりに順調にすすみました。
日があるうちに、チョコがけは終了。
ずーっと前屈みの姿勢だったので、肩やら腰やら、メキメキいっています。

夕方は、再び車屋さんに車をうけとりに。
ダンナサマに乗せていってもらって、２台で帰ってきました。
帰り、スーパーに寄ってお刺身を買って帰りました。

夜、研いだばかりのかつおぶし削りで、ダンナサマにかつお節を削ってもらいました。
見るからにあぶなっかしい手つき。
「手、気をつけてね！」と言った直後、
「あいた！」ですって。
んもー。
練習させなくては。

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	えへへ。 買ってもらったのはこちら。 他に、黄色に茶色のふちどり、オレンジ色に茶色のふちどりのがありました。ピンクもあったはずだけれど今回行ったお店にはなし。 ピンクか青かなーと思っていて、結局これになりました。 （よく考えたら私はピンクってガラじゃないし。）
	がま口を開くと、こんな風にぱっかりと。
	外側のポケットは、ふくらんでしまった時に備えてスナップが２つついています。

ホンシメジで作ったもの

全然季節はずれですが、きのこ料理を・・・。

	10/23、べっぴんさんのきのこを発見しました。 ハタケシメジかと思ったら、ホンシメジではないかと教えて頂きました。 折角の収穫なので、色々調理してみました。
	和風卵とじ。 この時期畑で穫れていたズッカ・ルンガ（シチリア夕顔）と。
	餃子スープ。 中華スープのもともちょっと使ってしまったのですが、きのこの旨みが倍増したような気がします。
	こちらもスープ。 ピーマンが入っているけれど、お醤油入りの和風味。 （・・・餃子スープの方が美味しかった）
	きのこどっさりオムレツ。どのきのこで作っても美味しいです。 ホンシメジの場合、シャッキリした食感で、割とあっさりした旨みです。

ホンシメジはこうやって調理して食べ終わってしまいましたが、ナラタケモドキは大量だった！
加熱して瓶に入れて冷凍しておいたおかげで、いまだにスーパーでほとんど買わないで済んでいます。

今度の秋も、また沢山採れますように。

桂花茶

昨日は天気が崩れましたが、今日はまた晴れ。
という訳で昨晩もサツマイモを蒸かして干しておきました。
干し芋作りもラストスパート。
最後の段ボールの、底が見えてきましたよ！

収穫したり洗ったりしまったりする作業が（例年より）いやに大変だな、と思っていたら、安納芋だけで100kg近くの収穫があったのでした。
種類別、大きさ別に段ボールに入れて、10箱以上ありました
（写真撮っておけばよかったのだけれど、何しろ倉庫部屋はとっちらかっているもので）

単純作業に強い私でも、いささか目の前が暗くなる分量でした。

これは気合いを入れないと、と12月中旬から蒸かしまくって、１ヶ月ちょい。
生芋をあちこちにおしつけまくったという部分も大きいかもしれませんが、何とか片付きそうで、めでたい。
はー。


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という訳で、芋にかまけて新ネタがないので、ちょっと前の写真をひっぱり出してきました。
 

	桂花茶（左下）。 金木犀の花を干したものです。 プーアル茶（右下）とセットで、台湾のお友達に頂きました。
	中秋の月餅やお菓子と一緒にプーアル茶に少量の桂花を加えたお茶を頂くと、お菓子が更に美味しいですよ、といったことが書いてあるようです。

桂花（金木犀）の効能としては
・気分を和らげ眠気を覚ますので、受験勉強や仕事の時に飲むと効率がよくなる
・頭痛をほぐし緊張した気分を緩和して、リラックスすることができる
・他のお茶（プーアル茶だけでなく台湾の高山烏龍茶など）と混ぜて飲むと、独特の香りと味わいを楽しむ事ができる
だそうです。


プーアル茶だけでも私は割と好きですが、桂花を加えると、いい香りが加わり、さわやかなお茶になるような気がしました。
そういえば台湾では、蜂蜜（シロップだったか）に金木犀の花を漬け込んだものも見かけましたが、単に干しただけで甘くない方が使い易いような気がします。

日本で買うと、50gで720円～20gで1050円など色々あるようです。
でも、買うまでもないような？

今年の秋は、自分で摘んでみようと思います。
（駐車場の側に、金木犀畑があるのです）

スモークサーモン2012

年末年始は、実家でスモークサーモンを作りました。
昨年は２匹分くらいの試作で、予想以上に美味しく出来たため、今年は大量生産に挑戦です。
たった２度目だっていうのに、作って、と頼まれた分もあり、

なんと、５匹。　半身10枚！

前回は乾塩法でしたが、今回は量産のため、湿塩法（ソミュール法）にしてみました。
結果的には結構美味しいものが出来たのですが、やはり量産となると、途中いろいろまごつくことが多かったです。
問題点や今後の課題を洗い出すため、時系列的に作業を書いてみます。

■12月26日
・昼頃冷凍サーモンが到着。がちがちに凍った状態。
　布団などにくるんで寒い部屋においておいた。
・お友達に２匹分けて、残りは８匹。

■12月28日
・夕方、私が到着。
・夕食時に相談して、今回はソミュール法にすることに決定。
ソミュール液は５リットル用意した。塩は水の10％。砂糖は水の3%。（もう１リットルあってもよかった）

・夕食後、解体開始。
　解凍の具合は、硬過ぎず、溶け過ぎず、ちょうどよい具合。
　（布団にくるんで2日半でちょうどよくなるということ）

・軍手の上から使い捨て手袋をすると冷たくなくてちょうどよかった。

・シャトルシェフの鍋でソミュール液を煮たてたが、煮えにくく、冷めにくく、よくなかった。
また大きさも小さい。アルマイト鍋に入っていた中身をどけて、そちらを使えばよかった。 

・サーモンは、三枚におろし、腹骨をすきとった（母が作業。私は助手）。
このとき、ハラス部分をやや大胆に取り除いてしまうと、捌くのが比較的楽。
半分にぶつ切りにしてから３枚におろす方が楽だが、スモークの際にはあまり数が多くない方がセッティング等が楽。
サーモンの正味は、10枚で7.7キロ。

・ソミュール液がなかなか冷たくならないため、まずは釣り用のアイスボックスにサーモンを並べていき、そこに玄関の外に置いたりして冷ましたソミュール液を注いだ。
しかしこうすると、サーモンの身と身がぴったりくっついてしまい、その部分には味がしみにくい模様。（後から気付いた）
ソミュール液を容器にたっぷり用意し、ここにサーモンをすべりこませる方がよさそう。

・アイスボックスにビニールをはめてから漬けこんでみたが、ビニールが薄くて破れた。
袋を使うのであれば、漬物用の丈夫な袋があった方がよい。
袋を使わない場合は、念のためたっぷりのソミュール液があった方がよい。

・アイスボックスには重しを兼ねて保冷材を入れておいた。サーモンがまだやや凍っていたこともあるが、十分な保冷効果があった。 

・本を読むと、裁いた後、ソミュール液に漬け込む前にピチットシートに数時間くるんで、余分な水分を吸わせるらしい。
この工程は今回は省いたが、今後取り入れるといいかもしれない。
 

	20：09時点。 箱の中には大量のさかな。これから捌きます。
	こちらが裁いたサーモン。 腹の皮などをきれいにしておくと、ソミュール液のしみこみがいいです。 まだ芯は凍っているので、ぐにょん、とはしていないです。
	何しろ大量にあり、置いておく場所もないので、きれいにして計量の後、どんどんアイスボックスに詰めてしまいました。 後から思うと、ソミュール液の中にサーモンをすべりこませる方がよかった。
	ソミュール液はこんな感じ。 水５リットル 塩500g 砂糖150g スパイス・ハーブ類（ローリエ、ディル、黒コショウ、タイムだったかな） 10%塩水を味見してみると、割と薄い味。 スパイス（黒コショウ）がもっと多くてもよかった。
	サーモンが入った袋にソミュール液を注ぎ込みます。 袋があると、ソミュール液がやや少なくても鮭を覆えるので安心（とはいえあと１リットルあってもよかった）。 後から、この袋の中にお皿を入れて落としぶたにしました。
	保冷材を乗せて、保冷しておきます。

この日はスモークサーモン用だけでなく、残っていた鮭を全部処理してしまいました。
　・５匹分フィレ・・・スモークサーモン
　・３匹分中心部・・・ぶつ切りにして３枚におろし、ラップして再び冷凍
　・フィレの一部はとりわけて、〆サーモン用に冷蔵。（仕込みは翌日した）
　・８匹分カマ・・・塩麹をまぶして冷蔵。
　・中骨など・・・とりあえず冷蔵
　・スモークサーモン用におろす際に取り除いたハラス・・・塩・胡椒をふって冷蔵。

12時すぎまでお魚と格闘して（母が）、結構大変でした。


■12月29日
・漬けこみ中なので、しばらく鮭は放置。
　（今思うとソミュール液と鮭をかきまぜておけばよかった）

・昼は、アラを茹でて身をほぐし、それを使ってふりかけを作成。
　あと、段ボールスモーカーも作成。１０枚あるので、２台！
　段ボールは私が持参した分と、母が集めておいたものを使用。

・ ３時過ぎ、15時間くらいは経ったので、ソミュール液から取り出すことに。
ざっとゆすいでキッチンペーパーで拭き、ピチットシートでくるんで再びアイスボックスへ。

・夕方、父とスモークウッドを買い足しに。電話をかけてホームセンターなどあちこち問い合わせたところ、釣り具店の上州屋で発見。
　（ただし全ての上州屋にあるわけではない。うちの地元のにはなかった）
　
・夜、一度アイスボックス内の上下を返してみた。
最初にビニールをはめておけばこれが楽だったかも。 
というか、今回底面積が狭いアイスボックスに、サーモンを何段にも積み重ねたのだが、もっと面積の広い発泡スチロールの箱を用意し、せいぜい３段程度に積むようにするといいかも。

・この晩から母が胃痛でダウン。ここ数日疲労がたまって、前の晩の魚解体がとどめを刺したのかも・・・。
 

	昼はのんびりアラをほぐしてました。
	大量のアラが、こんなにきれいに。 半分くらいは鮭フレークとして冷凍し、貰って帰りました。 残りは母が好きなふりかけに。フライパンでよーく空煎りしてほぐして作るのだそう。
	15：25 鮭をソミュール液から取り出します。 何しろ大量なので、置く場所にも一苦労。 今思うと、硬さや色など、きちんと触ってじっくりチェックしておくとよかった。
	漬けこみ時は凍っていましたが、すっかり溶けて、ぐにょん、とした柔らかさ。

■12月30日
・朝から雨！
不調な母には寝ていてもらうことにしました。
従弟が来てくれることになっていて、父が駅まで車で迎えに行ったのですが、年末ショッピング客で道路が大変な混雑だったとか。
従弟には網の買い物も頼みました。助かった。（ダイスケ君、来年もぜひよろしく～）

・雨だったため、カーポートのコンクリートのところにスモーカーを設置。
・午前中は、ふたを半分あけて、風を通しながらスモーク。
スモークの見張り番はもっぱら従弟に頼んで、私は作りかけの素材で煮しめを作ったりなど。

・夕方、さらに雨が強くなり、駐車場が堪水してきて、スモーカーが水没しそうに！
　砂利を掘って排水溝を作ったりしたけれど、それでもまだ危険。
　結局、レンガを敷き詰めて、土台をかさ上げしました。

・一日中スモークをかけてはいたけれど、雨で湿度が高かったためか乾燥はさほど進まず。
色もあまり変わっておらず、ほぼサーモン色のまま。
色が一様でないのが気になるところ。

・夜は鮭は寒い部屋に。スモーカーも濡れるのを防ぐため玄関内に避難。家じゅうにスモーキーな香りが漂っていますが、ここでスモーカーが壊れると困るので、仕方ない・・。

・１日目はそうでもなかったが、２日目以降は脂がしたたるようになる。（乾燥して身が縮むせいか？）
なので夜間室内にしまう際は、床に段ボールや新聞紙数枚を敷いた方がよい。
 

	段ボールスモーカー、２個も作りました。 矢田農園から送っていただいた柿の箱は、丈夫ですごく便利です。
	11：44。 スモークかけ始めてから１時間後くらい。

■12月31日
・この日は一応母が復活。

・天気が回復したので、芝生エリアにレンガを移動し、スモーカーを設置。
従弟は来ないので、私と父で、スモークの見張り番。
昨日同様スモーカー２台体制で、丸一日スモーク。
晴れていたためか乾燥が進んで、色合いも飴色に変化してきた。でもものによっては着色が不均一。

・すごく忙しくて猫の手も借りたいほどだったのに、その気配を察知してかダンナサマは夜になってからようやく到着。むー。

・夕食時、半身一枚を味見してみることにした。
基本的にはまあOKなのだけれど、味がやや薄く、なんだかとっても、レアっぽい感じ。醤油をつけたくなる感じ。
（今考えると、色が一様でないのはソミュール液の染み込み方の不均一さによるものだったのかも！）
ソミュール液の漬け込みが足りなかった！？と青ざめる。

・もう少し塩分があった方が安心なので、ウィスキーに塩を混ぜて、塗ってみた。
しかし、すでに表面は乾燥が進んで固めの膜が出来ており、塩分はあんまり染みなさそう・・。

・よく見ると、サーモンの肉がひび割れているものが２枚ほどある。
そういうものは、ソミュール液がちゃんと染みておらず組織が固まって（？）いなかったのではないかと思われる。


（動揺したため写真なし）

■1月1日
・ ３グループに分けて燻製したり、干してみたりした
　(1)昨日の食べかけ１枚：つるして干してみる
　(2)特に生っぽい感じの４枚：朝、ぴちっとシートを張り付けて養生。その後、昼過ぎからスモーク
　(3)残り５枚：朝から昼過ぎまでスモーク。

・今思うと、スモーカー内で網に水平に並べるのではなく、吊るすようにして燻してもよかったかもしれない。
初日は身が柔らかいが、２日目くらいなら大丈夫では。
（スモーカー１台で10枚吊るせるのであれば、スモークウッドの節約にもなる。）
吊るすことで余分な脂が滴って、身が締まるのではなかろうか。
ただしその際は、スモークウッドに落ちないように脂受け用のアルミホイルなどを用意した方がいいかも。

・塩漬けしてあったハラスも、軽くスモークをかけてその後、吊して天日干ししてみた（母のアイデア）。
フライパンにオーブンシートを敷いて焼いて食べると、すごく美味しいんだな、これが。
 

	朝10：08。 これは身割れしていないもの。結構いい色になってきました。 このあと朝から昼過ぎまでスモークしました。 （カメラのレンズが鮭の脂で汚れて写真が不鮮明ですみません）
	生っぽいものは、もう少し脱水したいとぴちっとシートでくるんでみました。
	食べかけの１枚は、母の案でつるして干してみました。 朝から干し始め、撮影時は14：30。 切りかけの断面が乾燥したため窪んできています。  結果的に、こうやって干すのが（スモーカーに入れて燻すよりも）一番乾くようでした。 吊るすと脂がしたたります。
	元日の14：31。 この日はスモーカー１台体制。 初詣にも行かず、庭でもくもくさせているのは、このあたりではうちくらいのものでしょう。 働き者の一家だにゃあ。
	14：43。 この３枚は、朝から燻していたもの。取り出して、次のを入れます。 （入れる際に、ダンナサマが網を取り落としました。 １枚はほぼ無事で、１枚は灰まみれ。洗って拭いてからスモーカーへ・・・）
	14：44。 食べかけを干したものがいい具合だったので、燻し終わったものも、吊るして干してみました。
	14：44。 半透明に身が透き通って綺麗・・・。 小骨がツンツンと突き出てくるので、抜いておくとあとでスライスしやすいです。

■1月2日以降

味見です。 

	1月２日の新年会にて。 手伝いに来てくれた従弟が、スライスもやってくれました。 叔母一家からはお持ち帰り分１匹（半身２枚）を受注していたため、まあまあ無事に出来上がって一安心。
	私も貰って帰りました。 スモークサーモンサンドイッチ、美味！ （この時点で1月10日ですが、日持ちは全然問題なしでした） あと巻きずしの芯にもしました。こちらもすごく美味しかった。

いろいろありましたが、美味しいのが出来上がってよかったです。

■■スモークサーモン2012データ
鮭　　５匹　半身１０枚　綺麗にした状態で、約7730グラム
ソミュール液
　水　５リットル・・・もっと多い方がよい
　塩　500g　（水の10％）　　・・・・あと１％濃くてもいいか
　砂糖150g　（水の3％）　　　・・・・果糖を使ってみるといいかも？
　スパイス・ハーブ　タイム、ローリエ、黒胡椒、ディルなど　・・・もっと胡椒が多くてよい。


■■来年のスケジュール案。
■12月26日
・昼頃サーモンが届くようにする。

■12月28日
・午前中にソミュール液を作って冷ましておく（お母さんよろしく）。
・私が、昼過ぎくらいに着くように、実家に移動。
・午後からシェフ（母）と助手で解体。ソミュール漬け。

■12月29日
・もちつきパーティ。
・３時頃、助手（私）がもちつきの傍ら、洗面所あたりでソミュールから出して拭いてピチット、という作業。
（今年やってみたが、この作業は解体に比べるとずいぶん楽で、私ひとりでも出来そう。鮭を仮置きする大きなトレイがあるとよいので、ばんじゅうを持っていくかな）
（もちつきパーティの後、深夜までかけて鮭解体というのは体力配分的によくない気がしたけど、如何でしょう）

■１2月30、31日、1月１日　
・スモーク＋天日干し。 ２日半あればいぶし具合は丁度よさそう。

 

■参考情報
スモークサーモン2011
昨年の作成記録。 

フルーツケーキ2012

週末は、天気がよかったせいか割とテキパキ活動的に過ごしていました。
（日がかげった瞬間、なんだかペースダウンしてしまい、ダンナサマから「Fujikaちゃんて太陽電池で動いているの？」と。）

活動的といっても遠出した訳ではなく、家で作業をしたりしていただけなのですが。
土曜は買い物に行き、ダンナサマのズボンと、あと産直で果物などを買いました。
ダンナサマが私の知らない隙にカゴにポンポンもの（ソーセージとかハムとか）を入れていたせいか、レジで合計してみたら5000円越えでびっくり。レシートをまじまじと見てしまいました。

この週末の作業は・・

・干し芋・・・先が見えてきた！あとひと箱！

・瓶詰のピールを干す・・・天気がよかったのでよく乾きました。今週末あたりチョコがけをする予定。
去年は、１月中の毎週末、３回くらいチョコがけをしたような気がするので、今年は遅れ気味。
でもピール消費のためにも（バレンタインに間に合わなくても）やらねば。

・フルーツケーキ・・・年末のうちに計量をしてあった１バッチ分を焼いた。

・じゃがいも料理・・・グラタン・ドーフィノワ、ビーツサラダ、スープに。
　　　　　　　　これで昨年収穫されたじゃがいも、全部使い切りました！！めでたい！

・里芋料理・・・例の「農家の友」大活躍。洗うのが楽だと、料理する億劫さが軽減されます。
　　　　　在庫はまだたっぷり。使い切るのは多分無理だな。　

・ししゆず加工・・・ママレード瓶詰終了。ピールは作成途中。
　　　　　年末にお友達から頂いた獅子柚子、あせっている割には伸び伸びになってしまいましたが、傷まないうちに加工できてよかった。
　　　　　（ca_nonnさんありがとうございました！）

あれ～。書きだしてみると、大したことないな。おかしいなあ。

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	フルーツケーキは、こんな風に卵以外の材料を計量して、袋に入れておきます。 型に敷く紙もあらかじめ用意しておきます。 これを、焼く日ではなく前日以前にやっておくと楽。
	12/23頃に１バッチ目、1/20に２バッチ目を焼きました。 １バッチはオーブンの１段ぎっしり分で、５本。
	こちらは２バッチ目。 今回は、ダンナサマの知り合いからもらったドライイチジクのお酒漬けも入っています。

昨年は、勇んで１０本焼いた記憶がありました。
昨年の記事を今見てみると、ラッピングまでして手土産にした模様。 

・・・ところが、どんなタイミングで誰にあげたのか、よく覚えていません。 

今年も同じくらい焼いておけばいいかな、と思って計量しておき、計量してあるので焼いた訳なのですが、この先、誰かに会う予定はないのでした。
（年末焼いた分は実家に持って行ったから片付いた）
さてどうしたものか。


■■フルーツケーキ
■材料　パウンド型丁度５本＋マグカップ１個
バター　400g
砂糖　　 300g　くらい
卵　　　400gくらい　卵白3個分くらいはよけておき、別途泡立てる。　（卵は350gでもいいかも）
ローストしたアーモンドの粉　　　50gくらいだったか
小麦粉　　　　　400g
ベーキングパウダー　　小さじ4
（使わない方がプロっぽくて格好いいのですが、バターを分離させてしまったりなど色々技術的に未熟なため、保険としてやはり使うことにしています）
スパイス　適量
フルーツ漬け　　　1.1ｋg強
フルーツ漬けのシロップ　　適量（ザルにあけて滴り落ちた分）
胡桃　　200g強　　乾煎りして砕いておく
ガーゼ５枚　（出来上がったらケーキを包む）
ブランデー＋ピールのシロップ　（表面に塗る用）

■今回の作り方
(1)フルーツ漬けを計量し、ガーゼ５枚で包んでシロップ分を吸い取らせておく（このガーゼに更にお酒を染みこませ、出来上がりのケーキを包む）。
その他全ての材料も、計量してビニールなどに入れておく。粉はふるっておく。
型の底に紙を敷き、側面にはバターを塗って粉をはたいておく。
これを、前日に全て済ませておくとよい。
(2)バター、砂糖をよく泡立て、卵を少しずつ入れていく。マジパンも分離防止補助のためここで入れる。
(3)ふるっておいた粉類を混ぜていく。途中からフルーツ漬けも、生地の上で粉をたっぷりまぶすようにしながら混ぜていく。フルーツ漬けのシロップや泡立てた卵白も適当に混ぜる。
(4)ムラがないようにしっかり混ぜて、型に7分目くらいに詰めていく。パウンド型１個につき、670グラムくらい。
（多すぎるとあふれる）
(5)オーブンで焼く。170度で20分くらい、160度に下げて25分くらいかな？
部分的に焦げるので、途中ケーキの向きをかえる。
楊枝などを刺して完全に何もつかなくなるまで。しっとりさせるためには後からシロップを塗るので、焼くときはしっかり焼く。
(6)焼き上がってあら熱がとれたら型から出して網の上におき、熱いうちに刷毛でブランデー＋ピールのシロップをしっかり塗る。
（外した型は洗ってオーブンの余熱で乾かしておき、第２バッチへ）
冷めたらシロップの沁みたガーゼに更にブランデーを含ませたもので包む。
ビニールなどに入れて保存。
表面のガーゼが乾き気味になったらブランデーを再度刷毛で塗る。 

50度洗いで干し芋

巷では、「50度洗い」というのが流行っているそうですが、試したことはありますか？
50度という温度で数分洗うことで細胞にヒートショックを与え、何か変化が起こるのだとか。

効果としては、
・植物の表面にある気孔が開き、ここから水分を吸収することで、野菜がシャッキリする
・熱を加えたことにより雑菌を減らすことができ、保存性がよくなる。
・野菜のアクや臭みが消え、旨みが増す。
・肉や魚の表面の酸化物質が洗い流され、臭みが消える。

などだそうです。
科学者の方（平山一政氏）が開発した手法だし、沢山実験もされているはずなので、勿論嘘ではないのでしょうけれど、ホントかしら？ちょっとマユツバだな、とも思っていました。

ダメもとで、先日、売れ残りで特売だったシャモ肉や鶏手羽元をお湯で洗ってみました。
すると、お湯の方に結構な臭みが移り、出来上がったお料理の方は臭みほとんどなし！

結構効き目があるのかも。

ちょっと興味が出てきて本屋さんで50度洗いの本を立ち読みしてみたところ、何と市販の挽肉まで、サラシに包んで洗っていてびっくり。
ここまでくると、ちょっとやりすぎでは。
（何でも洗わないと気が済まない神経症を思い出した）
洗うくらいならば、空気に触れて酸化度の高い市販の挽肉なんて買っちゃだめでしょう。
新鮮な大きな塊肉を買ってきて（洗いたいならば塊のまま洗って）自分で叩いて挽肉にした方がいいのに・・・。


そういえば、５０度洗いでやってみたかったことがあるのです。
それはサツマイモ。

生のサツマイモって、樹液のようなヤニのような成分を含んでいます。
ツルや芋の切断面から分泌される白い乳液で、空気に触れると黒く変色し、ヤニのようにべたつきます。
完全に乾くと、黒く固まってしっかりこびりつきとれません（ウルシのよう）。
うちではお風呂場でサツマイモを洗うため、お風呂場の床には点々とこのヤニの跡が・・・。
蒸かすと、お湯に溶け込んだヤニ成分のせいで、鍋が（わずかですが）べたつきます。 

このヤニは、樹脂配糖体ヤラピン（ヤラピノール酸とオリゴ糖からなる）というものだそうです。
ヤラピンは便通をよくして健胃効果があるといわれますが、でも、やっぱアクだし、あまり美味しいものではないです。
（なんとなく、このヤニは私の体に合わない気がしています。精製度の低い芋焼酎は悪酔いしたりするので）

 
50度洗いは野菜のアクをとる効果があるらしいので、ちょっくらイモを洗ってみようと思います。

 

	安納芋の切断面。 皮のひとまわり内側にある維管束（？）や中心から滲み出している白い乳液状のものがヤラピン。 通常は、このあとさっと洗ってこの乳液を洗い落とし（続々と滲み出してくるものではなく、一旦洗うと綺麗になる）、蒸かしはじめます。
	50度ちょいのお湯を準備。 （芋が入ると冷めるため、やや高めにしておく）
	ここに、ざっと洗ったお芋を沈めます。 温度が下がってくるので、少し火にかけて加温しました。
	お芋を取り出して見てみると、洗ったはずの断面から、更にヤラピンが染み出してきています。冷水だとこうやって滲み出し続けるということはなかったように思います。 （写真で、薄黒くなっているのがヤラピン） 断面をさすさすと洗い、さらに漬け込みました。 全部で５分～7分くらいかな。
	お芋を取り出してみると、お湯が白く濁っています。 埃とかデンプンもあるかもしれませんが、ベタベタしているので、ヤラピンもだいぶ溶け出た模様。 （冷水に漬けておいてもこうはならない）  この水は捨てて、新たに水を張って蒸かしはじめます。

お湯から取り出したお芋は、ざっと水道水で洗ってから鍋に入れました。
そろそろかな～と蒸し器のフタを開けてみると、あら？

何だか色がいつもより鮮やか？

そして匂いが違うような。


普段は結構アクっぽい匂いがしますが、もっとスッキリした匂いになっています。
 

	１個だけ50度洗いをしないものも一緒に蒸かしてみました。 皮を剥いてみるとこんな感じ。 50度洗いをしていない方がグレーがかっており、50度洗いをした方は黄色が鮮やかです。（ものによっては洗った方でも多少グレーっぽいのもある）
	スジの層まで厚く剥いた中心部は、どちらも鮮やかな色になります。 （左がレモン色で右が山吹色なのは、50度洗いのせいではなく個体差です。同じ安納芋でもオレンジ色～レモン色まで、結構色が違います）
	厚く剥いた表層部分は、こうやってためておいて裏漉しします。 50度洗いをすると、サツマイモペーストの色が比較的綺麗な黄色になる気がします。
	裏漉しした網を洗うと、サツマイモの繊維がどっさりひっかかっているのが分かります。 裏漉し網はこれまで結構ヤニでべたつくものだったのですが、、50度洗いをしたものだと、べたつきが少ないように思いました。

■■サツマイモの50度洗いまとめ
■今回試した手法
皮ごと、両端のみ切り落とし５０度のお湯に数分（5分くらい）漬ける。
断面は汚れてきたらさすって洗う。
５０度洗いしたものを皮付きのまま蒸かす。
使った芋は、安納芋、べにはるか、紅吉、品種不明のホクホクのお芋。

■観察されたこと
・お湯に漬けると、断面から（暫くの間）ヤラピンが滲み出し続ける。
原理は不明。加温されて流動性が増しているのかな？芋が水分を吸うことで樹液（？）が押し出されるのか？

■結果（○：自信あり　△：気のせいかも？）
○蒸かしている際の匂いが違う（スッキリした匂い）
○色鮮やかに蒸し上がる（特に表皮近くの部分）
○蒸し鍋の下段のお湯の色が、50度洗いをしないと薄黒いが、洗うと余り色がつかず、べたつきも少ない。
○芋の芯の部分は、50度洗いをしてもしなくてももともと色鮮やかで、味もアクが少ない。
△とはいえ、洗うとややアクが弱まってすっきりした味になったような気がする。
△心なしか短時間で蒸かし上がるような。（芋が水分を吸ったため？）
△しっとり系の芋の場合、よりしっとりに蒸かし上がるような気もする。
○ポックポクの芋の場合、そのぽくぽくさは保たれる（ポクポクの芋がしっとりになる、ということはない）
○厚く剥いた部分を裏漉しすると、裏漉し器のべたつきがやや少ない。 

■結論
皮ごとまるごと加熱する調理法（蒸かし芋、干し芋、焼き芋）をする場合は、50度洗いはする価値があるような気がする。
（皮を剥いてカットして調理するような調理法については、実験していないのでよく分かりません）

苦手なアクが弱まるようですし、これからは50度洗いは干し芋作りとセットにする予定です。
大した手間ではないし。



50度洗いを試してみる前に、随分沢山お芋を蒸かしてしまいました。

	梅干し用ザル、１枚目。 結構乾いてきたもの。
	2枚目。 こちらも乾いてきました。
	3枚目、ほか。 こちらは干したばかり。
	干し柿が15個入る箱に詰めてみました。 この１箱で、約700g。 楽天のあるお店だと、安納芋の丸干し芋が、600gで約3000円ですって（送料込み）。 買うと随分高いものですが、作るとほぼタダ。 （苗と、あとマルチの値段くらい） 得したようで嬉しい。 5月末に植え付けて１月に製品が完成、なので、考えてみると長い道のりです。

刀削麺

	しばらく前に台南に行った際、スーパーでこんなものを買ってきました。 刀削麺（wikipediaによると読み方は、とうさくめん、とうしょうめん、ダオシャオミエン）の乾麺です。 本来の刀削麺は、丸めた小麦粉生地をまな板を使わず小型の刃物で削いで飛ばして鍋に放り込むので、割と短めの麺のような気がしますが、こちらはうどん程度の長い麺です。 ヘリがひらひらして面白い形の麺で、きしめんより幅広で薄め。 メーカーは「度小月」という、台南の老舗。担仔麺で有名なお店ですが、刀削麺のことは初耳です。
	茹でてみます。 ひらひらは水を吸うと伸び切っちゃうのかな、と思っていましたが、茹でてもヒラヒラのまま。
	やや厚みのある中央部は白く、薄いひらひら部分は、半透明に茹で上がります。 食べてみると、ちょっと日本の麺にはないような、つるっつるの歯応え。 中央部の厚さでもきしめんより格段に薄く、しかも周辺のウェーブがぴろぴろした食感を生み出しています。 平たい麺が好きな方には、一度試して頂きたい美味しさです。

台湾風だと、角煮を細かくしたような肉そぼろダレをかけるようですが、洋風（パスタ）や和風（うどん風）の味付けでも美味しかったです。
ヘリのウェーブにソースが絡んで美味しいので、やや濃度のあるものと合わせるとよさそう。

ひとつ小さな問題があって、あまりに麺が薄べったいため、お箸では大変持ちにくいのです。
ぐっとつかんでも、うどんのような食い込む肉厚な場所がなく、つるつると滑り落ちてしまいます。
和風味でも、フォークで食べたくなる麺です。