アーティチョーク

昨年の６月末頃、ポメマルさん からアーティチョークを株分けして頂きました。鉢植えにして、ベランダで育てていらしたものです。
蕾が終わった時期、葉っぱをほとんど落として根っこの状態のものを頂いたのですが、昨年度１年間預かっていた畑に（勝手に）植えてしまいました。

冬の間はちんまり小さめだったのですが、春になってぐんぐん育って行きます。
そういえば、カイエさんが、大人の身長くらいに育つと書いてらしたような・・・。それなりに覚悟はしていましたが、うーむ、実物を見るとまた、迫力が違います。

幸い50坪もある広い畑のため、持ち主が帰って来てからもとりあえず間借りさせてもらっており、なんと先日、待望の蕾が！！
この巨大な株で、一個も花がつかなかったらどうしたものかと思っていたところでしたが、どうやら収穫にこぎつけることが出来そうです。
（ポメマルさん、ありがとうございます！）

	スケールがないのでよく分からないかもしれませんが、高さ1.5ｍくらい、株の直径2m以上ある大きさです。 根元を見るとどうも２株に分かれているようです。ひとかたまりに見えた根株はもしかしてちゃんとほぐしてみると２つだったのかなあ・・・。
	結構大きな蕾がついてます☆ どのくらいになったら収穫しどきなのでしょう？ まだやや小さいような気もするのだけれど・・・。 もう少し待ってみようかな？

ひとしきり蕾を収穫したあとは、株が一旦枯れてくるそうです。
それを（葉を無理矢理取り除いたりせず）９月頃までおいておき、その時期に、周辺に育ってきた子供の株を掘り取って（どうやって？）株分けするとよいそうです。

アーティチョークの育て方や害虫対策、品種・食べ方等については、134*gardenというブログにとても詳しく書かれています。
株分けのところ、もっと詳しく勉強しておかないと・・・。

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後記：
アーティチョークの収穫のタイミングですが、ツボミのつけ根の茎が柔らかな頃がよいのではないかと思います。
柔らかい茎は触ってみるとしっとり・ひんやりしていますが、スジっぽくなってしまったものは、カサっと乾いていてガッチリ固いです。
茎の周囲のスジはハートの下面につながっているので、茎が固い物はハートもスジっぽくなってしまいます。
茎が柔らかだと、茎も食べられるしハートもスジを気にせず食べられます。

桑の実まだ青し（2010/5/27）

荒川土手ではもう桑の実が熟しているそうで、気になってMy桑スポットをチェックしてきました。
例年、６月１日前後からが摘み頃なのですが、今年は春が寒かったせいで、例年より遅れていると踏んでいるのだけれど。


どらどら。

	うーん、やっぱり予想通り、まだ真っ青です。 （よかった～）
	どれもまだ緑色。
	こちらもみんな緑色。 おや、カタツムリ氏がこんなところに。
	例年、白く変色した病気の実が一定割合で出てくるのですが、今のところそれはほとんど見あたりません。 白い桑の実はどんなものかというと、2008/5/30の写真を見て下さい。 昨年は、この白い実はどうだったかしら。
	もし昨年も白い実が少なめだとしたら、昨年の春先にかなり大規模に剪定されたのが関係あるかもしれません。剪定することにより勢いのある新芽が出て、病気にかかりにくくなったのかも。 場所によってはうっすら色づいたものもありましたが、しばらくは安心していてよさそうです。

瓶もいっぱいあるし（むふ☆サクマさんありがとうございます！）、畑のサツマイモ植え付けも一段落したことなので、この間に先日とりあえず冷凍したイチゴを何とか片付けないと。

◎作業リスト
　・いちごジャム
　・ほおずきジャム
　・パッションフルーツピュレと、河内晩柑のママレード
　・ほおずきと河内晩柑のジャムなんてどうかしら
 

安政柑ママレード（薄切り）

かなーり前のことですが、お友達に安政柑というものを頂きました（わらびさんふみえさん、ありがとうございます！）。
安政柑というのは、文旦より更に大きな巨大な柑橘です。
そして、（熟し具合によるのかもしれませんが）表皮はとってもしっかり固いです。


とっても立派なので鑑賞している間にずいぶんと時間が経ってしまいましたが、皮がしなびたりなどの変化は全くありません。
とはいっても、そろそろ何とかしないと、と加工にとりかかりました。


安政柑についてネットで調べてみると、「安政年間（１８５４年～１８９５年）に広島県で偶発実生した文旦の 一種。果皮は淡黄色でなめらか。果肉は淡黄色で柔軟多汁、酸は少なく香りと爽快な風味があります。」だそうです。

さてさて、どんな中身かな？

	こちらが安政柑。 瀬戸内海産のものが楽天などにあるようですが、こちらは房総産です。 とても大きいです。
	断面はこんな感じ。 果肉は文旦よりもオレンジ色がかっており、文旦のような苦味はないです。 皮も、文旦や晩白柚とは違って、強烈な香りはないようです。 果肉は、文旦のようにサクサクした感じで、滴るようなジューシーさはありませんでした（長く保存しておいたせいもあるかな？）。酸味は控えめで、あっさりした味です。
	表皮の黄色い部分がとても固いので、剥いてしまいました。 そして、先日のbigレモンと同様、スライサーを使って極薄切りママレードに。 （この状態で水に１日晒し、スライス後、茹でこぼし１回）
	果肉に水分が足りなかったので、甘夏果肉と水も追加しました。 ママレードの出来上がりは、最初はもっとジューシーだったのに、煮沸していることを忘れて長時間蒸し器にかけてしまったため、シロップ分が吹きこぼれました。痛恨。 2010/5/15作 安政柑、甘夏果肉、果糖、柚子果肉
	皮の薄切りスライスは、長いままでも大丈夫そうです。煮ているうちに適当に千切れたり丸まったりするので。

 

アミガサタケ2009（写真いろいろ）～シーズン後半分

すっかりアミガサタケのシーズンは終わってしまいましたが、４月末の大収穫の写真があるのでご紹介します。

次のきのこはヤマドリタケモドキかな、と思っていたら、春のきのこに「マツオウジ」というものがあるそうなのです。
マツの切り株（や杭にも！）に生えるそうで、見付けられたらいいな、と思っています。

（写真はクリックすると別画面で拡大します）

	2010/4/29 きのこの形としてはイマイチですが、私にしては綺麗な写真かも。 ほどよいしっとり感が、きのこ写真らしいのではないかな・・。
	2010/4/29 この日は何だか元気が出ず、昼過ぎになって、ダンナサマに励まされてようやく出発したのです。 でも２個目くらいから、もうアドレナリン大噴出。力が湧いてきます。 トガリアミガサタケがフェンスの下から。 鉄もしくはコンクリートがよかったのでしょうか。
	2010/4/29 何もこんな狭いところに生えなくても・・・。 でも、フェンスの下って水滴が落ちて水分が豊富に供給されるのかもしれない。
	2010/4/29 スギが生えている樹林帯斜面にて。 黄色であたまが丸いタイプ。
	2010/4/29 写真がよくないですね・・。 さてこの写真にはアミガサタケが何個隠れているでしょう？ （多分６本くらい）
	2010/4/29 手前のきのこの右奥にも数本生えているのが見えるでしょうか。
	2010/4/29 きのこ探し中に見付けた鳥。 キジの子供？
	2010/4/29 うーむ。もう少し枯れ枝などをよけてから撮ればよかった。 足がずんぐり太くて頭が丸っこくてカサのひだひだがやや細かいタイプ。
	2009/4/29 夕方、薄暗くなってきたしそろそろ帰ろうか、というところでユズリハの木陰でも見付けました。 （見えるかな）
	2010/4/29 上の写真のユズリハの陰をアップで撮ってみました。 昨日だったらもっとよかったかな、というやや成熟気味のもの。でも何本も一度に見付けると、興奮します！
	2010/4/29 この日の収穫。 実はこの日探した場所（の一部）は知人が午前中に既に摘んだ後だったとか。 出遅れたとはいえこれだけあれば、まあいいことにしよう。 むふ。
	2010/4/29 本日の大きさ一等賞はこちら。 長さ約16cm。
	2010/4/30 翌日も同じ場所に探しに。 草地の縁、笹藪の近くにずららっと並んでいます。
	2010/4/30 トガリアミガサタケ６人兄弟。 こうやって束になって生えるのはトガリアミガサタケのことが多いような気がします。
	2010/4/30 この日の収穫。 前日と同じ場所なのに結構あります。見逃してたってこと？ この二日晴れ続きだったためか、前日のものより乾燥気味に見えます。 トガリアミガサタケは、カサの模様があみだくじのようで比較的整然としていますが、上端中央やや左のものなど、頭が丸いものは不規則な模様に見えます。
	2010/4/30 これはなんと、ダンナサマが職場で摘んできてくれたもの。 駐車場脇で見付けて、仕事が一段落したときにカッターを持って再度摘みに行ったとか。 どれも大型で立派☆ ダンナサマすご～い。
	一応お料理写真も。 アミガサタケのリゾット。
	こちらはパスタ。 モロモロしているのは、アミガサタケの足部分を粉砕したものです。

いちご摘み

昨日は知人に誘って頂いて、いちご摘みに行ってきました。
その方のお友達の奥さんの妹さんがいちご農家をやってらっしゃるとのことで、片付け間際のいちごを摘ませて頂けることになったのです。

朝７時半に知人と落ち合って、車で約４０分。
門だけで家一軒分くらいありそうな、昔ながらの農家（豪農なのかな）のお宅です。

待ち合わせの８時半までの間、少しお庭を拝見していたのですが、巨大なケヤキが３本敷地内に。梅も３本、柿は２本、（ちょっと見ただけでも）ありました。（一番スペースを占めていたのは盆栽かな）
ケヤキの落ち葉の片付けだけでも大変そう・・・。
広い敷地はあこがれるけれど、草むしりをはじめとして管理は容易なことではないと思いました。

その後いちごハウスに案内して頂き、どうぞご自由に、と。

	向こうの人影が霞むほどの長大ないちごハウスです。
	30cmほどの高い畝の上にいちごが植えてあり、ジャングルみたいに茂っています。 通路を歩きながら、ここにぶら下がっているいちごを摘んで行きます。
	あまりないように見えても、通路の中程くらいで、このいちごの箱がいっぱいになってきます。 品種を伺うのを忘れてしまったのですが、えらく大粒のいちごでびっくりです。

このシーズン終わりのいちごでもとっても美味しかったのですが、ご主人に伺うと、やっぱり最盛期のいちごは抜群に美味しくて、ジャムを作っても赤く色鮮やかに、絶品の美味しさに出来るのだそうです。
来年は最盛期に買いに来よう！と思いました。


さて、こういった収穫作業、私は黙々と真面目にやってしまう傾向があります。
11時くらいまで休みなく作業して、いちご箱４箱と大きなカゴ２つ分、計いちご箱８箱分くらい、後先考えず摘んでしまいました。

昼、解散後、パン屋さんに寄ってから家に帰り、まずは（お腹を空かせたダンナサマのために）、サンドイッチ作成（パン屋さんで買おうかと思ったけれど材料が全部家にあることに気づいたので）。
ハム・トマト・アボカド・レタスサンドと、卵焼き・きゅうり・アボカド・レタスサンド。
（写真を撮るのを忘れましたが、我ながら上手に出来ました）

食後しばし休憩して、あとはずっと、いちごいちごいちご。
洗って梅干し用ザルに干して、扇風機の風をあてて乾かしていきます。
摘んだときはどれも綺麗だったのですが、完熟だったせいか、そっと持って帰ったつもりでも、やはりつぶれがある程度出てしまいました。

　(1)だいぶ傷がついてしまったものはヘタをとって、すぐ加熱
　(2)保存にはむかない位傷ついてるものは、口の中へ
　(3)小粒で綺麗なものを選んで、ヘタをとって冷凍（後日ジャムにする予定）
　(4)大粒で綺麗なものを選んで、ヘタをとって冷凍（こちらも後日ジャムなどに）
　　　　・・・・このあたりでもう冷凍庫がいっぱい・・・・
　(5)やや傷があるものを選んで、ジュースに。
　(6)残りの、傷が少なくて若めのものは、ひとまず冷蔵庫へ。
　　　（今晩どうにかしないと。どうしたものか）

作業しながら、今なら食べられるけれど保存には向かないかな、というものをせっせと口に入れて片付けていたせいで、夜になってもお腹がぽんぽんです。「いちご腹」？
絶え間なくいちごを補給していたせいで、しょっぱいものが食べたくなる程でした。
しまいには、味噌なめてました。

粒が大きかったせいでヘタ取りにはそれほど時間はかからなかったものの、量が多いとやっぱり大変・・・。
終わったのは11時くらいだったかな。疲れました・・・。
（冷凍庫のスペースがないのが一番困った）

今年の桑ジャムは、いちごとのミックスが多くなる予定。


冷蔵庫のいちごは、結局殆どをピュレにして、500ccのペットボトルに詰めて冷凍しました。最後のあまりでこんなものを作りました。

いちごとバナナ、いちじくコンポートを和えたいちごマチェドニア。 うーん、贅沢☆ お酒も混ぜてしまいたいところですが、朝食にも食べる予定なのでその都度加えることにしました。

バーニャカウダソースと副産物

昨年度My畑で収穫したニンニクが、まだ少し残っていました。
使わなくてはと思っている間に、どんどん時間が経ってしまいます。
ようやく皮を剥いたときには、干からびてお亡くなりになっているものが多数・・・。
ああ、勿体ないことをした・・・。

それでも使えそうなものを選んで、バーニャカウダ（ソース）を作りました。
ニンニクの植え付けは11月頃、収穫は６月頃ですから、やっぱり５月に加工作業というのはどう考えても遅すぎです。
過去のブログを調べてみると結構遅い５月に作業した時もありましたが、これは市販の、プロの技術で保存してあったニンニクだからだと思われます。素人の保存では、やっぱり年内が妥当なところかなあ・・・。

■参考情報
・かずさんのレシピはこちら
・ポメマルさんはフェンネルの茎をバーニャカウダで召し上がったそうです。レシピはこちら
・私が前に作った記事はこちら
　　2008年5月（レシピあり）：購入ニンニク（青森産）だったので、この時期まで日持ちがしていたようです。
　　2008年11月（レシピあり）：購入ニンニクで芽が出てきはじめたものを使って作成。
　　2009年3月：友人の家庭菜園のものを使用。芽がだいぶ出ていました。

■教訓
・生のニンニクは、地元産やMy畑産のものは基本的に11月までに使い切る。
　（でも11月は柿で忙しいような・・・。柿が一段落した１月には必ずチェックしよう）
・むしろ収穫直後、皮をむいて瓶にいれてなるべく沢山冷凍しておくのがよい。
 （バーニャカウダを作りたい場合はここから出してくればよい）


バーニャカウダを作る際、私はニンニクを牛乳と水、１：１のもので茹でています。
このゆで汁は、ニンニクのいいダシが出ているので使わなくては勿体ないです。

以前は「ヤンソンさんの誘惑」（薄切りジャガイモとアンチョビのオーブン焼きミルク煮）を作りました。
今回は、じゃがいもが旬の手前で、えらくお高いです。どうしたものか。
イタリア料理？に豚肉のミルク煮があったような？とふと思い出し、作ってみました。
GWに行ったフレンチレストランで、ホロホロ鳥のフィレで擂り身を巻いてあったものが美味しくて感動したので、ちょっぴりまねっこしてみます。


■■豚ヒレ肉のミルク煮　覚え書き
■材料
ヒレカツ用豚肉　６枚入り１パック
ソフリット少々
アミガサタケ（ソテーして冷凍してあったもの）　少々
タマネギ
バーニャカウダを作った残りの、ニンニク風味牛乳
牛乳
生クリーム
■作り方
(1)豚肉５枚を袋状に切り開き塩胡椒する。
(2)豚肉１枚とソフリット、アミガサタケ、塩胡椒をスティックミキサーでミンチにする。
(3)袋状にした豚肉に、ミンチを詰め込み、楊枝とタコ糸で適宜綴じる。
(4)豚肉の表面を軽く焼き取り出す。
(5)タマネギを軽くソテーする。
(6)豚肉、タマネギ、アミガサタケ、牛乳類を適宜煮込む。仕上がりに生クリームを少々加える。
つけあわせは、ジャガイモがやっぱり美味しいです。

	2010/5/9作 バーニャカウダソース（My畑のニンニク、アンチョビ、オリーブオイル、レモンの皮オイル漬け、塩、胡椒）
	副産物はこちら。 肉と擂り身が一度に両方味わえて、一口で二度美味しい☆ 薄切り肉で巻くと、もっと簡単かもしれないけれど、多分食感が違ってくるでしょうね。今度やってみなくては。 挽肉というのもいいものだなあ、と（年をとったせいか）最近思います。

 

イノシシ肉

父方の親戚の知り合いに猟をする人がいるそうで、祖母の家の冷凍庫にイノシシ肉とシカ肉があるそうなのです。祖母は、そんなケモノの肉が入っているなんて、なんだか気持ち悪くて冷凍庫があけられないわ、と言っているとか。
（祖母は味覚に関してはとても保守的で、食べなれたもの以外はあまり手を出さないタイプ）

そもそも、90歳近い一人暮らしのおばあちゃんの冷凍庫に「かたまり肉」というのもよく考えると疑問です。たとえケモノの肉が食べられるとしても、そんなにモリモリ食べる年頃ではないですよね。
冷凍庫、隙間があるよね、と託卵されちゃったお肉かも知れません。

この宙ぶらりんのお肉情報を父から聞いて、珍しいもの好きの私は即座に「欲しい！」宣言。
イノシシやシカといったら、お店で食べようと思ったら超高級なお肉です。一昨年の年末にお呼ばれしたパーティで頂いたイノシシ肉は美味しかった・・・（うっとり）。
個体の年齢や部位によって味は違うかもしれないけれど、現物を見てから料理法を考えればきっと大丈夫！。

というわけでお肉がクール冷凍便で到着。
なんだか大きいよ、という話は聞いていたので、コツコツ冷凍庫の片づけを進めてはいましたが、そんな、冷凍ごはんをちまちま食べ進んだくらいでは埒があかないくらの大きさです。
甘夏2個ぶんくらいの大きさの肉が１つ（イノシシ）、甘夏3個分くらの大きさの肉が２つ（イノシシとシカ）も。
氷ルームから氷を出してほかのものを入れたり、あれこれ調整してひとまず冷凍庫に安置。

猟獣肉といえば、だいたい秋冬の味覚ですよね。
真夏になる前の、涼しい時期の方が、美味しく感じるかな、と早速料理に挑戦してみました。

■解凍について
甘夏3個分の大きさの肉は、さすがにちょっと大きすぎるので凍ったまま切り分けたいですよね・・・。
「冷凍肉　切る」で検索すると、私と同じ悩みを持った人が大勢いることが分かります。でも、あまりよい解決方法はないようです。冷凍包丁というものがあるようですが、これは結構高価。
そういえば「釘も切れる鋸刃！」というような実演販売で買った安物の包丁があったことを思い出したため、ためしにこれを使ってみます（これなら壊れても惜しくないので）。
ギコギコと鋸で丸太を切るような感じで切っていくと、時間はかかるけれど切れなくはないということが分かりました。（このナイフ、捨ててしまわなくてよかったわ）

カチカチの生肉は、キッチンペーパー数枚でくるみ、さらにビニール袋に入れて水に漬けるようにして（袋の口は水の外）冷蔵庫に入れて解凍します。こうすると肉の表面温度が上がらず、しかも冷蔵庫の空気中に置くよりも早く解凍することが出来ます。

なお、生肉は、こんなに大きいお肉、どうしよう？と心配するほどの大きさでも、解凍すると結構縮みます。それに、加熱すると更に縮むので、大きそうに見えたお肉も、使ってみるとそれほどではないことが分かりました。
煮込みにするなら甘夏3個分程度のお肉でも、一度に解凍してしまっても大丈夫でした。


■イノシシの料理法
ネットでいろいろ検索してみると、実は最近イノシシブームと言ってもいいほどのようです。あちこちの中山間地では、イノシシによる農業被害が拡大しているようで、これらを駆除がてら食べてしまおう、という動きがあるようなのです。
料理法も、フランス料理レシピのホームページよりはむしろ、自治体によるレシピ集や、狩猟を趣味とする人のホームページに参考になるものが見つかりました。

◎福岡県による、イノシシ・シカ肉料理レシピ集(PDFファイル 854.76KB)
「イノシシバラ肉の田舎風パテ」や「赤ワイン煮」などレストランっぽいものから、網焼きやハンバーグ、竜田揚げなど、なじみのあるメニューまで色々あります。
オレンジジュースと白ワインで煮込む「猪のラグーオレンジソース」が面白そうです。

◎ハングリーハンターというハンティングを趣味とする方のHPの、「レシピ集」
カモ、キジ、クマ、シカ、イノシシ、ウサギなどなど色々料理していらっしゃいます。
試行錯誤もそのまま載せてあって、とても親しみやすいレシピ集です。
レシピ以外のホームページの内容もとても充実しており、人間が肉を食べるということはどういうことか、自給することとはどういうことか、と色々と考えさせられます。家庭菜園をすることで農産物の自給について考える人は多いと思いますが、肉については私は全く考えもしませんでした。4人家族が１年で食べる肉の重量は、ほぼシカ１頭分に相当するそうです（意外と少ないと思いました）。

◎滋賀県職員（東近江管区の普及指導員）として野生獣被害対策に取り組んでいらっしゃる松井賢一氏がとりまとめた鹿肉料理レシピ集・イノシシ肉料理レシピ集（レシピ総数なんと500以上。写真はなし）
多数のレシピを見るだけでも楽しいですが、鹿肉の安定的な販路拡大に向けての試行錯誤リポートがとても興味深いです（左側帯メニューの鹿肉利活用取り組み事例その１、その２）。
滋賀県では2006年度から獣害対策を実施して、特にイノシシに比べ知名度がなく経済価値がないと思われてきた鹿肉の利活用を模索していたそうです。
担当者である松井氏は「ジビエ料理」に出逢い鹿肉の活路はこれだ！と直感。
2007年～2009年と、県内各地で一般市民を対象に延べ36回の試食会を開催しレシピ集も配布してはみたものの、需要増大はほとんどなし。一方フランス料理シェフを対象にした狩猟・解体を含む各種講習会（3年間で延べ13回開催）では手応えを実感。猟師さんグループとシェフ達の信頼関係を築くことにも一役買って、日野猟友会捕獲分の年間約200頭分の鹿肉の販路が開拓でき、本来の目的、獣害対策も徐々に効果を上げているようです（捕獲目標は県全体で7500頭/年だそうですが・・・）。
松井氏によると採算がとれる金額は、猟師さんに支払う搬入価格で1万円/頭、販売価格はロースで3500円/kg、モモ肉で1500円/kgだそうです（HPにFax注文書もあります）。

いろいろ調べてはみましたが、料理法は、割とシンプルに・・・。

	小さい方のかたまりは、解凍してみるとモモ肉のようです。 とっても綺麗に掃除してあるのですが、脂肪の表面にブツブツと毛根が見えて、おお～、イノシシだ～と実感しました。
	ステーキ風に焼いても美味しかったのですが、しっかりした食感なのでごく薄切りの方がよさそうで、塊のままローストしてみました。 肉汁とママレードをあわせてオレンジソースを作ったのですが、なんだか見た目が悪い・・。
	こちらは冷めたロースト肉の冷製仕立て。タンカンのビネガー漬けがよく合いました。
	大きいほうの塊は、解凍してみると肩肉のようです。 マレンマ風煮込み（レシピ後述）に。 ほろっと柔らかく煮えて、とっても美味しくできました。 結局これを２回作りました。 鋸包丁で切り分けた最初ので試作、残りので本番、って感じでしょうか（まとめて作っちゃえばよかったよ。ちっ）。

ほかに、薄切りにしてカツにするのも美味しいと、イタリア料理シェフのかずさんに教えて頂きました。

カツやオレンジ煮、パテなど、試してみたいレシピはまだまだありましたが、お肉の分量が思ったより少なく、あっという間に食べ終わってしまったのでした。
イノシシ肉は、力強いけれどスッキリした、後をひく味のお肉でした。
（もっと食べたかった・・・）
（冷凍庫には、まだシカ肉が。楽しみです）


お父さんへ：
今年の秋も、是非よろしくお願いします（とお伝え下さい）。


■■マレンマ風イノシシ煮込み Cinghiale alla Maremmana
イタリア家庭料理に詳しいmarinoさんから教えて頂きました。
参考サイトはこちら（イタリア語）。
marinoさんに訳していただいたものを少しアレンジしました（うろ覚えで作ったでしょ、とか、指摘しないように）。
■材料
●マリネ用
イノシシ肉　800 g
にんじん　１本（横薄切り。漬け込み後は救出して煮込みに使用）
タマネギ　（横薄切り。漬け込み後は救出して煮込みに使用）
セロリ　2本　（冷凍のスープセロリ使用。これはマリネ後捨てる）
ローリエ　2枚　
赤ワイン　適量　（今回白ワインも混ぜちゃいました）
タンカンのビネガー漬けのシロップ　1/2カップ
セージ　ローズマリー　ローリエ　適宜
にんにく２かけ　（漬け込み後は救出して煮込みに使用）
スパイス （クローブ2本、ナツメグ少々、ジュニパーベリー）
（今回ジュニパーベリーは使いませんでした）
●ブーケガルニ用
セージ、タイム、ローズマリー、ローリエ、セロリ
●煮込み用
ベーコン　少々
オリーブオイル、塩、胡椒、
ソフリット（タマネギ、セロリ）
フォン・ド・ボー　大さじ１くらい
パテを作った際にこそげたジェリー状の部分（冷凍してあった）
赤ワイン
タンカンのビネガー漬けのシロップ　適量
トマト水煮400ｇ　（今回は自家製のトマトピュレを使用）

■今回の作り方
(1)お肉は大きめに切り、血が滴るようならばキッチンペーパーでよく拭き取る。
お肉の切り方は、繊維方向に噛み切るのは固いので、あまり長くない方がよいようです。3.5cmくらいかな？
断面積は大きいままでオッケーです。煮ていくとかなり縮むし、自然にほぐれてしまいます。
(2)ワイン、セージ、ローズマリー、スパイス、人参薄切り、タマネギ薄切りを入れてマリネする。
(3)お肉が古いとき、または好みでお酢を加えても良いそうなので、タンカンのビネガー漬けのシロップを加えてみました。
肉が完全に隠れる必要があるので、念のため水面にラップをぴったり密着させておきました。この状態で最低でも12時間マリネするそうですが、私は確か丸１日（２日だったかも）漬け込みました（うっかり忘れてたとかそういう訳では決して・・・・・・）。
(4)十分マリネされたら液をザルにあける。マリネ液は臭みが出ているので捨てる。
（ちょっと勿体ないような気もしますが、イノシシの味はとってもしっかりしているので、この程度では味は抜けないだろうと思います。でもワインも勿体ないような・・・。ちょっと舐めてみて臭みがないようならマリネ液を使ってもいいかもしれないな・・・。）
マリネしてあった野菜（タマネギ、人参、ニンニク）と肉、スパイスを分けておく。
(4)ベーコン（余ってたので）およびイノシシの脂の薄切りをフライパンで炒め、脂を出しておく（余分な脂はキッチンペーパーで吸い取ってしまう）。炒めたものは別鍋にとる。
(5)さきほど出てきた脂を少々残しておき、キッチンペーパーで拭いたイノシシ肉を表面がこんがりするまで焼く。
(6)お肉をベーコンを入れた鍋に移し、マリネした野菜と冷凍しておいたソフリットを炒める。トマトピュレを入れて更に焦げないように、かつ少し色がつくまで炒める。
（本来は工程(9)の手前でトマト缶を入れるようです）
(7)ワインを加え、鍋にくっついた焦げを溶かして、全てお肉の鍋に入れる。
(8)マリネ液から救出したスパイス、新しく作ったブーケガルニ、赤ワイン（分量外）、タンカンビネガー漬けのシロップ少々を加えて煮立て、適宜アクをとりながらアルコールを飛ばす。
(9)ずっしりしたダッチオーブンのフタをして140度くらいのオーブンに入れ、１時間くらい、途中様子をみながら煮込む。
パン生地でフタと鍋を密着させることもあるようなので、重たいフタがよいと思われます。
(10)一旦冷まして冷蔵庫に入れ、表面に固まった脂を取り除く。
(*)付け合わせはポレンタかジャガイモのピュレ。
(*)出来上がったところでお肉と煮汁を別々にして煮汁をパスタ（幅広の卵麺が合う）にかけてプリモピアット、お肉とポレンタでセコンドとして分けて出しても良い。

　

ビッグレモンママレード（極薄切り）

5/14（金）にサツマイモの苗を植えたのですが、週末にわか雨が降るだろうという予報を信じて放置しておいたところ、昨日（月曜）見たらぐったりしおれ気味。
期待した雨はなかった模様。きゃーん。
仕方がないので昼と夕方に数リットルずつ水を運び、根元にチョロチョロとかけています。
今週木曜にはしっかり雨が降るらしいので、期待したいところです。

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よくお邪魔しているともじろうさんのブログで、気になるママレードを見かけました。文旦の皮を、スライサーで極薄切りにしてゆでこぼし、果肉とあわせる、というものです。
ぶあつい皮を薄切りに、というのは目からウロコのアイデアです。
これはまねっこしてみなくては。

という訳で、大切にとってあった最後のビッグレモン（Miyakoさんありがとうございます！）を使うことにしました。
ビッグレモンは、皮の苦味はマイルドだし、透明にしっかり煮上がるので丁度よいはずです。

■■ビッグレモンの極薄切りママレード
■作り方
(1)ビッグレモンをよく洗う。
(2)上下の端を切り落とさないようにし、６つ割に皮を剥く。
必要に応じて皮の内側を、適宜なめらかに削ぐ。
(3)生ハムスライサーで皮を薄切りにする。
(4)お湯をたっぷり沸かし、薄切りの皮を茹でこぼし、しばらく水に晒す。
（今回は時間の都合上一晩さらしました）
(5)果肉は袋から取り出し、スティックミキサーで粉砕し、果汁とカスに分けておく。
(6)果肉カスの方を土鍋に入れ、柔らかくなるまで煮る。
(7)皮の水気をざっと切って土鍋に入れ、白ワインを加え、電子レンジである程度柔らかくなるまで煮る。
(8)皮と果肉、果汁適量、果糖、水を鍋に入れ、適宜煮る。
味を馴染ませるため一旦冷まし（というか単にその日に終わらなかった）、後日再度煮て瓶詰め。


薄切りの皮を茹でると、茹で湯がみるみる黄色くなります。
折角の香り成分が溶け出している気がしてとってもあせりますが、まあこれは仕方ないですよね・・・・。 

	しゅんしゅんスライス出来て気持ちがいいです。 本来は生ハムをスライスするために買ったのですが、最近はベジタリアンになってしまったみたい。大根とかに使われたり・・・。
	最後、このくらいは残ってしまいます。 あまり深追いすると怪我をするので諦めが肝心。
	分厚くてとっても立派な皮です。ビッグレモンって本当にいい柑橘だな・・。惚れ惚れ・・・。
	一回茹でこぼすと、白かった皮が半透明になります。 これで味見をして丁度良かったので、茹でこぼしは１回だけとしました。
	2010/4/16作 ビッグレモン、果糖、白ワイン
	スライスしたときは長さが長すぎたかと思いましたが、煮ている間に千切れたり丸まったりするので皮の長さは適当でよさそうです。 ペクチンが出てしっかり固まるジャムになりました。

ルバーブといちごジャム

金曜日は、午前中あちこちで買い物をして、車の中でおにぎりを食べながら畑へ。
着いたら丁度１２時でした。
先日の脱輪に懲りて、今度は比較的ちゃんとした駐車スペースに駐車。
畝を作ったり、溝を掘って枯れ草を片付けてしまったり、サツマイモの苗を植えたり・・・、色々やっていたら段々薄暗くなってきます。
そろそろ帰らねば、と時計を見ると、なんと７時！
日が長いのも困ったものです。
その夜から体中がバキバキの筋肉痛。ちょっと動くたびに「うくくくく」「あがががが」とうめき声をあげていました。
畑より、インドア作業の方が好きな気がするなあ・・・。
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さて、連休に家の片付けをだいぶ頑張ったおかげで、冷凍庫の中身も整理しようという余裕が出てきました。
待機してもらっていた素材で、ジャムを作ろう☆

まずはルバーブを使って。
確かルバーブは、いちごと相性がいいとか。いちごと合わせてジャムにしてみます。

■■ルバーブといちごのジャム
■材料
ルバーブ
いちご
果糖
（ルバーブの酸味がとても強いため、レモン汁等は不要でした）

■今回の作り方
(1)ルバーブは1cmくらいの長さに刻み、お砂糖をまぶしておく。
(2)いちごは洗ってヘタをとり３日前に冷凍してあったものを使いました。（たった数日だったので、冷凍する必要なかったな）
この冷凍いちごにも砂糖をまぶしておく。
(3)ルバーブといちご、それぞれ水分が出てくるまで電子レンジにかけ、ルバーブ、いちご、両方の水分をあわせたもの、と、３つに分けておく。
(4)まずは水分を口径の広い鍋に入れ、半分くらいの量になるまで煮詰める。
ここにルバーブ（といちご）を入れて煮崩す。
（今回は、ルバーブがすっかりピュレ状になった段階でいちごを投入したのです。
すると薄茶のピュレに、なまっちろいもの（色素の抜けたいちご）がぷかぷかと散らばるなんだか妙な物質に！
余りにも美しくないので、いちごは結局後から潰すことにしました。おそらくルバーブと同時に鍋に入れるとよいと思います）
(5)適宜煮詰まったら一度鍋のまま冷ます。
（空気に触れると何故か赤身が強くなる気がします）
(6)再度煮立てて、瓶詰め。

	ルバーブは、根元が赤く上端は緑のタイプです。 緑と赤を混ぜると茶色のジャムになるのですが、今回はいちごの色素に期待します。
	一度冷凍してあったいちごなので、電子レンジにかけても煮崩れ難いです。 シロップを漉してしまうと、いちごの粒本体はなまっちろく脱色されてしまいます。
	いちごの赤に期待したのですが、うーむ、力及ばず、ってかんじ？ （ひいき目に見ると）茶色よりはほのかに赤いかもしれないけれどやっぱり茶色いような・・・。
	ルバーブの繊維のおかげで、ゆるめに仕上がるいちごジャムとは大違いで、しっかり固まってます。 2010/5/8作 ルバーブ、いちご、果糖
	普通のいちごジャムも作りました。 結構な大粒いちごしか手に入らず残念。 2010/5/7作 いちご、果糖、レモン汁
	小粒いちごを使う方が色が濃いような気がします。 あのとき極小粒いちごを６パックも買ったのに、うっかり全部食べてしまったのが悔やまれる・・・。

ところで、もうすぐ桑の季節。近々実り具合を偵察に行ってきます。
例年は６月１日前後から熟してくるのですが、今年は春が寒かったので例年より遅めではないかと予想しています。
収穫に備えて、ジャム瓶を用意しておかないと。今年は何故か瓶が不足気味・・・。

タンカンの輪切りコンフィ

またもタンカン関連製作記録です。

■2010年タンカン関連製作品（これから記事にしてリンクをつけて行きます）
・タンカンママレード
・丸ごとタンカンのビネガー漬け
・丸ごとタンカンのリキュール
・タンカンの輪切りコンフィ
・タンカンジュース
・タンカンジュースのカス使用のママレード


丸ごと加工のビネガーシロップ漬けやリキュール漬けが一段落したので、次は、オレンジやレモン、黄金柑などでは作ったことがある輪切りコンフィに挑戦してみます。

輪切りコンフィは比較的馴れてるし、と気楽に構えていたところ、途中で問題発生。
これは私の責任というより、フルーツの特性じゃないかなあ・・・。
防ぐ方法はあるのだろうか・・・。

（輪切りコンフィの作り方は、過去記事のこちらを参照下さい）
 

	これがその問題。 コトコト煮ていたら、果肉のツブツブ（砂のうというのでしたっけ）がほぐれて無くなってしまったのです。 そんな予感がしたのかどうか、かなり厚切りにしておいたにも関わらず、穴が貫通してしまうほどです。
	甘くて濃厚な味なのでおいしいコンフィになると思ったのになあ・・・。 こんなに出来てしまってどうしたものか。 グスン。 2010/3/4作 タンカン、果糖、レモン汁、水飴、水