春の夕べ

月曜日にお客をひとり呼びたいんだけど、とダンナサマが言ったのは金曜だったか土曜だったか。

　え～、月曜に！夕方帰ってから準備するの大変なんだよー。
　それにたった３人のためにちまちまお料理するのやだなあ。

私：「当店は４名様以上でご予約承っているのですが」
ダ：「そこをなんとか☆」

そこを何とか、にほだされてOKしてしまいましたが、やっぱり平日のお客は大変。
それに、いつ以来？年が明けてから？荒れ放題の我が家も。
土、日と二日かけて何とか見られる状態にしました（使うスペースのみ）。
（開かずの間に色々掃き寄せたのですが、こういう応急処置的片付けをすると、後で行方不明になるものが出てくるのが大変困ります。短期記憶能力が信じられないくらい衰えています。）


日曜日は、ある程度料理の準備をしました。下ごしらえしておけば、当日は、ささっと準備するだけでいいはずなので。
テーブルセッティングも前もってしておくのがコツ。
でもって、当日の自分たちの朝食は、机の片隅で。


夕方、ほどよい時間にお客さん（台湾の女子留学生）とダンナサマ到着。
私は髪ぼさぼさにして準備の最中でした・・・。
優雅なホステスとはほど遠いけど、まあいいや。学生さんだしね。

	ゴボウのポタージュに ドライタラゴンを振りました。 ゴボウ、ジャガイモ、タマネギをスープで柔らかく煮るところまで前日に。当日は、温め直してミルク、塩胡椒。
	小鯛の笹漬けサラダ（ルコラ、マーシュ、黄金柑）。 先日のイル・マーレの盛りつけだけでも真似しようと、大きいおさらにちんまり盛りつけてみました。 ルコラとマーシュはベランダのもの。洗ってキッチンタオルにくるんで冷蔵庫に。すぐ使えて便利です。
	金時ニンジンとパセリのスフレ 今はしぼんでいますが、焼き上がりはふんわか膨らんでいましたよ～。 ベシャメルソースとニンジンピュレを混ぜるところまで作っておき、当日は卵黄とメレンゲ１個分を混ぜてオーブンへ。 久々のスフレでしたが、たまにはいいものだわ☆
	メインディッシュ盛り合わせ（？） 鴨胸肉のベリー・柑橘ソース、タンドリチキン（鴨胸１枚３人で、では寂しいかなと）、小松菜のトウのソテー、ベイクドポテト（インカのめざめ）、金時ニンジンのグラッセ、ルコラ。 野菜多めのヘルシーな一皿になってます☆（この頃にはもう盛りつけなんてはちゃめちゃ） 鴨の焼き具合が難しい・・・。
	そして春といえばこちら。
	フキノトウパスタ、フキノトウフリット添え。 （酒飲みの都合上、ごはんものは最後にしてます） 茹でてソースを作って揚げて、と目が回りそうでしたが、丁度よいタイミングで盛りつけることができました。 100g分の麺（スパゲッティーニだったかな）を３人で。くー、ちまちましてつまらん。500gの袋を切って、どば、と茹でてみたいものだわ。
	デザートというより、コーヒーに添える小菓子のようです。 といってもなかなかいいもの。 ショコラティエタカギのマロングラッセチョコ（わらびさんふみえさんありがとうございます！）、アラブ菓子のナイチンゲールの巣、伊予柑ピールのチョコがけ。 自分がお腹いっぱいで忘れてましたが、ポポーシャーベットでも出してあげればよかったかなー。
	お泊まりして翌日の朝食はこんな感じです。 いつも、泊まるって分かっていても、朝食のこと忘れてます。今回はパンを買い忘れ。耳しかありませんでした。 あとは、ニンジングラッセの残り、ヤマドリタケモドキと菜の花のフリッタータ（卵焼き）。 ひめのつきという柑橘（かずさありがとうございます！）、文旦、黄金柑、マンゴーetc.のマチェドニア。

今回がんばった（馴れないことに挑戦した）のは、スフレとパスタ。

生のフキノトウから作るパスタは初挑戦です。
フキノトウを一度茹で、刻み、それをたっぷりめのオリーブオイル、ニンニク、塩胡椒とソテー。ゆで汁で適宜のばしてみました。
茹でたものを味見したのですが、フキ味噌にすると気にならないのに、かなり苦いです。
油が苦味を消すのかな？と多めの油で炒めたものの、それでも結構苦め。
大人の味ってことで・・・。
あと、塩はきつめが美味しいようです。油多めで炒めると塩気を感じ難くなるため、しっかり味見すべし。


スフレはかなり久しぶり。
面取りしたニンジンのカケラが結構出たので、ひとまず蒸し煮してピュレにしたときにひらめきました。
バター大さじ２、小麦粉大さじ２、牛乳２００ccでベシャメルソースを作り、半カップくらい出来たニンジンピュレ、刻みパセリを混ぜておきました。
これの半量をチンして少し温め、卵黄、メレンゲ各１個分を混ぜて、ココット型３個分にぴったり☆。
ニンジンは綺麗に片づいたし、スフレ３人分の量の見積もりがうまくいって、ちょっと嬉しかったです（卵２個使いそうになるところをぐっとこらえた）。


残り半分のキャロット風味ホワイトソースはどうしましょ？
ホワイトソースといえばグラタンかな？と、いま我が家でだぶつき気味の菜花をグラタンにしてみました。

茹でておいた菜花、ネギ（余ってた）にキャロットソース、チーズをかけて、オーブンへ。 オレンジ色部分がソースで白いのがチーズです（普通、ホワイトソースにチェダーチーズのオレンジ色、と逆になりますよね）

味は、うーむ。ソース部分がスイート過ぎたかなあ。ニンジンの甘みが強く、お子様味、という感じ。
菜花との相性がいまいちだったような・・・。菜花はほんのり甘くてアスパラみたいだし、と作る時は思ったのだけれど、やはり緑の野菜特有の強い味があるのでした。
やはりスフレなどの卵料理の方が合うのかな・・・。もしくはじゃがいもやマカロニなどマイルドな味のものが合いそうです。色が綺麗だし研究の余地はありそうだな・・・・・・。

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今週～来週あたま、ばたばたしており、しばらく更新が滞るかもしれません。
コメントを読んだりは出来ると思いますが、お返事は遅れるかも。懲りずにまたいらして下さいませ。

じゃばら植樹

和歌山県の北山村特産の、じゃばら（邪を祓うという意味だとか）という柑橘類があります。かぼすなどと同様、酸味のある果汁を絞って使うものです。
この果汁が、花粉症に効くらしい、と話題になって、隠れたブームの柑橘のようです。

北山村の公式ホームページでも通販をしているのですが、果実１キロなんと９００円！　果汁の瓶詰めだと360mlで1890円です（有楽町交通会館の和歌山県物産ショップで以前買ったことがあります）。
おいしいとはいえ、とても高価です・・・。

地域振興には大いに賛成の立場ですが、それにしても高すぎる気がします。
まあ、加工場を作って維持して、人を雇って、としたらこんなものかなあ。
地方の農産物直売所の野菜や加工品の価格は、農家さんの労働力は殆ど加算されていないようなものだから安いのかな。
地元のひとは、自分の家にあったり、親戚から分けてもらったりして買わないのだろうな・・・。少なくともこんな値段では・・・。

ＴＶで放映されたようで、現在ネットショップは販売中止状態だとか。。
それにしても、どんな値段でもいくらでも売れる、という商品を売るのはどんな気分なのかしら。値段上げちゃおうかな～という誘惑ってないのかな？



なかなか手に入らないし、遠からず値上がりしてしまいそうなこの柑橘、自分の家にあったらいいのに・・・。


という訳で、植えてみました。

2009/2/15　じゃばら植樹
接ぎ木苗が売っていたのです。
しばらくトロ箱で育てていたものの、やはり成長に苦しんでいるよう。
実家に持って行って植えることにしました。

2/15が植樹祭。
元気で大きくなって、実を付けてくれますように・・・。
（あまり大きくなりすぎるのも心配ですが・・・）

マイヤーレモンママレード

昨日今日と暑いくらいですね！
春の植え付けに向けて畑を耕さないといけないのだけれど、そういうのは寒い日に向いた仕事なのだと気づきました（もう遅い）。
今日など、車のエアコン、クーラーモードにしてしまいました。エコには反しますが。
（窓を開けると花粉がすごいのですもの・・・）

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柔らかい風味でとても美味しいマイヤーレモン、勿体なくてどう使おうか迷うのですが、一部はママレードにしてみることにしました。
きりりと強い、ユーレカレモンのママレードも以前作ったので、それと比較するのも楽しいかも、と思います。

マイヤーレモンの皮はほとんど苦くないので、できるだけほろ苦くしてみようと、下ゆではなしにしてみました。

■■マイヤーレモンママレード
■今回の作り方
(1)茹でこぼしはしないので、よく洗う。
(2)半分にスライスする。
真ん中付近の大きさのそろった部分は何枚かスライスし、シロップ煮に。
残りの部分の果汁を絞る。
(3)皮から袋を取り外す。（記憶あやふやですが）この袋は使いませんでした。
(4)皮を適当な大きさに刻む。晒したり、茹でこぼしはしませんでした。
(5)果汁、皮、砂糖、水少々、レモンスライスのシロップ煮のシロップを適宜煮詰めて出来上がり。

	こちらがマイヤーレモン（miyakoさんありがとうございます！）。皮が薄く果汁たっぷりです。レモンとみかんを足したような風味です。
	ママレードと、レモンスライスのシロップ煮が出来ました。
	皮が煮えやすく、煮くずれるのを心配してあまり長時間煮ませんでした。なので、とってもゆるいです。 2009/2/20作 マイヤーレモンママレード （マイヤーレモン、果糖、水、マイヤーレモンシロップ煮のシロップ）
	とても煮えやすいレモンなので、シロップ煮はとってもやわやわです。 何に使おうかな。 2009/2/20作 マイヤーレモンシロップ煮 （マイヤーレモン、果糖、水）

落ち葉かき

きのこってどんな場所に生えるのかしら？

私のターゲットとするヤマドリタケモドキやアミガサタケは、あまり腐植の厚くない、落ち葉はちらほらあるものの、地面が見え隠れするような場所によくあるような気がします。
定期的に、草刈りや落ち葉の掃除などが行われている、公園や道路際に多いようなのです。

落ち葉が積もった場所にも生えることはありますが、気づいたときにはナメクジの餌食になっています。

とあるところに、きのこが生えそうだな～と思われるけれど落ち葉が厚く積もっている場所がありました。

この落ち葉がなくなったら、キノコがモコモコ出てくるのでは？


・・・という訳で、落ち葉かきをしてみることにしました（余所様の私有地ではありません。念のため）。
 

	こちらが作業前。 右側が南で日が差し込むのですが、下枝が茂りすぎてジメジメしています。
	上と同一ポイントではありませんが、作業後のようす。 下枝を整理して、落ち葉もある程度掃き寄せてみました。
	左が南。落ち葉が１層程度は残っているようにしてみました。
	枝と落ち葉はとりあえずひとまとめにしておきました。 この落ち葉、いい堆肥になりそうなのだけど・・・。

果たしてきのこが出てきますかどうか。
とりあえず春、アミガサタケに注目です。
まあ、落ち葉かきや枝はらいは結構なエクササイズになったので、生えなくてもよしとしようか。

オレンジとドライマンゴージャム

少し前のことになりますが、タロッコオレンジ（ブラッドオレンジとも）の落果したというものを分けて頂きました（かずさんありがとうございます！）。
商品価値はないとおっしゃっていましたが、しっかりした酸味でとても美味しいです。輸入ものだとたまに（頻繁に）ハズレがあったりしますが、すっとずっと美味！全部食べてしまいそうになりましたが、記念にママレードにしてみました。

今回は、果肉を粉砕し、漉したタイプのママレードです（ママレードの記事はまた別途）。となると、残るのはモロモロしたカス。
（最近私のブログにはこのカスのことがよく出て来ますね。だって捨てられないのですもの）

まだオレンジの味もするし勿体ないので、何か美味しく変身させられないものか。
ふとひらめいたのが、ドライマンゴー。
ダンナサマがシンガポールでおみやげに買ってきてくれたのですが、タイのものとは違って酸味がほとんどありません。味は濃いのだけれど、そのまま食べるには・・・・。

成分が濃縮している、このドライマンゴーと、エキスが大分減ってしまったオレンジ果肉のモロモロ、合わせたら丁度よくなるのでは☆

早速実験してみました。

■■オレンジ果肉とドライマンゴーのジャム
■作り方
(1)オレンジ果肉（のカス）を圧力鍋で煮る。
皮と違って歯ごたえを残す必要もないのでやや長め、７分くらい。火をとめたあと、急冷せず放置（他のことやっていて手が回らなかっただけなのだけど）。
ふたを開けてみると、モソモソした感じがなくなり、柔らかくなっています。
・・・・例えるなら・・・・・おかゆみたいな感じ（オレンジ味が薄いせいもある）。とってもびっくり。
オートミールに混ぜたらどうかな、など妄想が膨らみます。
(2)ドライマンゴーをなるべく細かく刻む。ふやけると大きくなるため。
(3)刻んだマンゴーを、煮えた果肉に投入。ここで１晩おく（ドライマンゴーが丁度良くふやける）。
(4)適宜砂糖、レモン汁等を加えて煮て、出来上がり。

	ごく細かく刻んだドライマンゴーがふやけて大きくなっています。 オレンジ色同士の組み合わせがなかなかよいと思うのだけど。
	３個出来ました。 2009/3/10作 オレンジとドライマンゴージャム （ブラッドオレンジ果肉、ドライマンゴー、Ｂｉｇレモン果肉、果糖、レモン汁）
	マンゴーの粒々感が、ママレードの皮のような食感ではないかと思います。 「カス」利用だなんて思えないほどだと思うのだけれど、どうかなあ。 「これよかったら食べてね☆」と言うときの視線が左ナナメ上を向いてしまいそうな予感は、する。うむ。

小田原でシーフードイタリアン

２月２８日、お友達ご夫妻（きのこオフ会、およびお正月にお世話になったわらびさん、ふみえさん）、そして母も誘って小田原に行って参りました。
２７日（金）に実家に移動したのですが、その日はなんと雪！
どうなることかと思いましたが、当日は、ほんわか温かい、おでかけ日和でした。

梅で有名な小田原ですが、もう満開を過ぎて、散り始めていました。このあたりではまだ満開より前だったのに、小田原って暖かいのですね。

目的地はご夫妻行きつけのイルマーレというイタリアンレストラン（HPはこちら）なのですが、お食事前の軽いお散歩も少し。写真にはありませんが、小田原文学館が、しっとりしたお庭で、館内もこぢんまりしており、なんだか落ち着く場所でした。


ではでは、素晴らしく美味しかったシーフードのコースをご紹介しますね！
（ちゃんとメモ帳にメモしてきました☆）

こちらのレストランは、以前はリストランテ・ヒロの系列だったそうですが、ヒロが経営撤退したのを機にシェフがお店ごと独立されたのだそうです。
 

	あら。これは食べ物ではなくて、インドゾウ。 小田原城のところにいるウメ子さんです。 推定、1947年生まれ。つまり・・・62歳！ （確か日本最高齢ゾウですよね）
	お料理はこちらから。 ●自家製のフォッカッチャ この名前で呼んでいいのかと思う程、すごく分厚いです。 表面に穴を開け、そこにオリーブオイルを垂らし、更に全体に塩とローズマリーを振って焼いてあるようです。 とってもモチモチ、しっとりしていてとっても美味しいです。パンだけもりもり食べそうになりましたが、あとのお料理に差し支えるので控えました（大正解）。
	●朝どれキスのセモリナ粉フライと野菜のカルピトーネカルピオーネ この調理法名は初耳でした。キスが揚げたてふわ・サクです。 上に乗っている野菜は、酸っぱくて温かくて、想像していなかったためびっくりしました。 全体として、南蛮漬けのような雰囲気・・・・でしょうか。 さっぱりして美味しいです。
	●お魚の冷製盛り合わせ ガラスのお皿が綺麗・・・。 お魚それぞれに違うソースが載せてあり、大変凝ったものだったと思います。もっとゆっくり食べるとよかったのだけれど・・・（空腹につきやや急いでしまいました）。
	右下から反時計回りに・・・ メジマグロ＋松の実 石鯛 ヒコイワシ カゴカキダイ＋マスタード ニンジン（ライムという品種だと聞いた気がしますが聞き間違いかも） アジ アオリイカ サラダ部分に、サザエが散らしてあります。
	●アンコウの身の・・・ソテー？ポワレ？
	アンコウの皮のセモリナ粉フライがトッピングしてあります。 野菜は、インゲンと菜っ葉系、そしてトマト。 とても軽くておいしかったです。
	●アオリイカの墨とホタルイカのパスタ なんとホタルイカは小田原漁港で揚がったものだそうです。こんなところで穫れるということかしら？？？
	ホタルイカを噛むと、イカ墨ソース部分とはまた別の、濃厚なワタが飛び出してきて二度美味しいです。 細麺のスパゲッティーニも好みです。
	●ほうれん草ととんがりくんのリゾット 「とんがりくん」は最近色々な方のブログなどでも見かける、カリフラワーの一種ロマネスコのようです（たとえばpatakoさんのブログのこちらの記事など）。 ふみえさん曰く、滅多にリゾットは出てこないそうです。今回は特別に作って頂けたみたいです。５人で貸し切り状態だったからかな。
	点々と見える黒いものは、トリュフ！んまあ。 柔らかい野菜とほどよい固さの米粒の組み合わせはとても美味しいものでした。 菜花でこんな感じのリゾットを作ってみたいです。
	●カサゴのアクアパッツァ パスタが２品もあってどうなることかと思いましたが、何とか食べきることが出来ました。 やはりあそこでパンを我慢しておいてよかった。うん。
	ズッキーニが添えてあります。 カサゴをはじめ、白身のお魚大好きなのです。 プリプリの身で、美味しかった～。
	この日のワインはなんと、わらびさん秘蔵のものを持ち込んでお相伴にあずかりました。というか、遠慮なくぐびぐび飲んでしまったかも。 こちらの白ワインはとっても貴重な「ミァーニ」というものだそうです。
	濃厚で奥行きのある深い味わいのワインで、お料理がいらないとも言える程でした。パンとこれだけでも十分かも。 でも勿論、魚料理との相性はぴったりだったと思います。 記念カードにして下さいました。 （ダンナサマへ：我が家でもこういうの作りましょうよ～）
	こちらは赤ワイン。 ラベルの写真撮りそびれてしまいました。 こちらもとてもおいしいキアンティでした。 （我が家では飲んだことないレベルの味・・・）
	●ヨーグルトジェラートとロマノフ、小田原いちご 後で調べたところ、ロマノフとは、マスカルポーネ、卵黄、メレンゲ、泡立てた生クリームを混ぜたもののようです。 リッチで美味しいけれど、ちょっと甘かったかな？
	上にのせてあるパイは、表面にお砂糖を振って焼いてあるようで、サクサクというよりバリバリした感じでした。パイとロマノフ、両方とも甘いので甘く感じたのかな。 ロマノフといちごを合わせると、丁度良い感じでした。 ヨーグルトジェラートはさっぱり酸味があってもっと食べたいほど☆
	食後にカプチーノを頼んだら、たっぷりしたコーヒーカップになみなみありました。 デミタスカップを予想していたので、得した気分☆
	なんとコーヒーに添えて小菓子まで。 楊枝に刺さった丸いものは、とってもやわやわのガナッシュです。口の中でするっと溶けてしまいます。 焼き菓子は、何故か私のポケットの中に・・・。 ポンポネットの方、ローズマリーの葉っぱ１枚が効いてます。素敵な風味。

ゆっくりおしゃべりを楽しみながらこんな素晴らしい御馳走を頂いて、至福のひとときでした。（お店を出る頃には夕方になっていました）

わらびさん、ふみえさん、素敵な小旅行をアレンジして下さいまして本当にありがとうございました！

金柑ママレード

昨晩（3/16（月））は若い娘さん（台湾人の女子学生さん）がひとり、お客さんでした。
３人で晩ごはん（と朝ごはん）。
平日の夜におもてなしは結構大変。でも一昨日にある程度仕込んでおいたので、まあ段取りよく進みました。デザートがちょっとさみしかったかな。
（後日記事にしようかと思います）
好き嫌い言わず何でもよく食べてくれる女の子で楽しかったです。
それにしても、３人分の料理はちまちま小さくてちとつまらん。
フライパンを持つ左手がぷるぷるするくらいの分量を作りたいものです。

（土曜日の会話）
ダンナサマ：「あの～、月曜にお客をひとり連れてきていいかな？」
私：「Fujika亭は４名様以上なんですけど」
ダンナサマ：「そこをなんとか☆」

（「そこをなんとか」と言われるのは結構偉くなった気持ちがするものなのですね。
　悪徳政治家ってこんな気分なのかしら）

次はもうひとり来ればいいのにな。


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小田原で買った金柑１袋、そして地元の１袋で、ママレードを作りました。
金柑の種取りってとても大変なので、私にしては、少量買い。

横半割にして、むにゅっと押すと種が飛び出してくるのは分かっているのだけれど、種が沢山で、横半割に切るときにゴロゴロしますよね。包丁で種を切断してしまえばいいのかな・・・。
縦ならまだ切りやすいのに。
ぴったり上下方向ではなく、少し斜めに傾けた断面でカットしたらどうかな、と考え中です。そうすると、芯を外れた部分からは種が出てくるのではないかな・・・。
実験のためまた金柑を買ってこなくては。むふ。

■■金柑ママレード
■今回の作り方
(1)金柑を洗い、半分に切って種をとる。ヘタもとる。
(2)今回は、少しあっさりめにしてみたく、種をとった状態のものをさっと１度湯通しし、水で冷やしてみました。
（杜さんのこちらの作り方を一部参考にしました）
(3)適当な大きさに切る。今回、縦半分に切ったものを包丁で小口切りにした形状だが、フードプロセッサーでもいいかも。
(4)なんだか硬そうだったので、水をヒタヒタに注ぎ、圧力鍋で煮る。
５分くらいだったかな？
煮上がってみると予想以上にとろ～んとペクチンが出ていました。
(5)砂糖、レモン汁などを適宜加えて煮て、瓶詰め。


とてもとろみのあるものに砂糖を加えたため、味がよくわからなかったのが問題でした。
砂糖を入れても皮にはなかなか味が染みず、つい砂糖を入れすぎてしまったかも。
圧力鍋にかける前にある程度の砂糖を入れておくべきだったのかなあ。ううむ。
あと、切ったあと茹でるのは何だかやっぱり勿体ないような・・・。少し風味が薄れたような気がします。
それとも、それなりの量の水を足して煮たからかな？
金柑は、果汁部分が少ないし、どうしてもフルーティーな感じにはなりにくいのかも。

次は、八朔の果汁か何かと一緒に煮てみたらどうかな？
ほろ苦い八朔の味と、金柑の香りがあいまって、美味しいかも。どうかしら。

	金柑ママレード、出来上がり。 2009/3/9 金柑、水、果糖、レモン汁
	砂糖もレモン汁もなしで水と一緒に圧力鍋で煮ただけでとろ～んととろみがついていました。 煮上がりはこんなに固めです。

豚モモ肉のソテーに、この金柑ママレードと八朔果肉・文旦果肉（袋を剥いて適当な大きさにほぐしたもの）、トカイワインで作ったソースを添えたらとてもおいしかったです。
豚肉は、軽く塩をして脱水しておいたもの。ピチットシートのおかげで、塩分は少なめでよく脱水されており、豚ではないような、ぷりん、としたしっかりした歯ごたえたでした。

文旦ママレード

近くの農産物直売所で高知産文旦が売っていました。
よっしゃと１０キロ箱買い。
剥くのに手が汚れず、あっさりした甘みと酸味がとても好みなのです。

この分厚い皮が勿体ないわよね、と以前（ブログ始める前）、ピール作りに挑戦するも、あまりに苦くて途中で放棄。
（しかも表面の黄色い皮も硬いし）
それ以来文旦の皮を利用することはあきらめていました。
なので、心おきなく皮を捨てて、実を食べるのに専念できたのでした。


ところが。


今年各種ピールを作ってみて、意外とピールに苦味って出ないものだと感じました。
１回下ゆでして囓って、丁度良いほろ苦さの皮でも、煮上がってみると大した苦さではありません（苦～い、という感想の方もいらっしゃいましたが。私はもっと苦くても大丈夫なので）

だったら歴代最高の苦さの文旦では？


心穏やかに果肉だけ食べていられる時代は終わりを告げた模様。
文旦でも色々実験しなくては。
という訳で、現在ピールを煮詰め中。

同時に仕込んだママレードは出来上がりました。
母が、もっとほろ苦いママレードがいいわ～というので、文旦でどうかな、と。


■■文旦ママレード
■今回の作り方
(1)文旦を洗い、６等分に皮を剥く。果肉は袋から出して、種もとる。袋は使わない。
（今回は種も使いませんでしたが種を煮出して？ペクチンをとる、という方法もあるかも）
(2)皮を、湯がいて水にさらす。今回、一度茹でたあと味見してみると非常に苦かったので２度茹でました。
でも苦さを追求するなら１度でよかったかな・・・。むむむ。
---（ここで１日おいてもよい）---
(3)皮を適当な大きさに切る。水にはさらさない。
（湯がくのを１回にして、切ったあと晒す、という手もあったかも）
(4)果肉をスティックミキサーで粉砕する。
(5)刻んだ皮、(4)の粉砕した液体（ヒタヒタ程度）を小鍋に入れ、圧力鍋で湯煎で加熱。６分くらい経ったら急冷してフタを開ける。ここで、少し固めでもＯＫ。
(6)砂糖、レモン汁を加え適宜煮詰めて出来上がり。
今回、買ってしばらくおいた間に文旦の酸味がだいぶ消えてしまい、レモン汁を多めに使いました。

	なんだかオレンジ色かがっていますが、もっと黄色のママレードです。 今回は果肉全部を使ったのだけれど、モロモロを漉すようにしたら、透明なママレードが出来るのかなあ・・・。
	2009/3/9作 ほろ苦文旦ママレード （文旦、果糖、レモン汁） 苦さはどうだろうか。 苦すぎるということはなさそうだけど。 全部瓶に詰めてしまったので、開けて確かめてみなくては。 苦味が足りなかった場合、次回は下ゆで１回にすべし。
	皮の一部はよけておいて、ビールにして瓶詰めしました。つまり、ママレードは皮より果肉の方が多い、という贅沢配合。 この皮は、フルーツケーキにでもするかな？ 2009/3/18作 文旦ピール、オレンジピール

箱作り（バレンタイン用）2009

たまたま気合いが入って、バレンタインに向けてピールのちょこがけを量産したのですが、チョコをプレゼントするには箱が必要。
素敵な箱があれば、チョコのアラが目立たないですものね☆
チョコ作りに先立って箱を作り始めました。

昨年末、marinoさんがとても素敵な箱をつくったと写真を見せて頂いたときには、私には無理、と思っていました。でも、２月あたまだったか、たまたまあった商品券の箱を解体してみると、何とか自分にも作れそうな気になってきました。
これを参考に、A4サイズの紙を使って箱を自作することにしました。

	こちらが参考にした商品券の箱。 これをもとに、A4の紙で作れる最大の箱を作ることにしました。 左が下になる箱。右がフタになります。 ごしょごしょ書いてあるのは、どこが何㎝か測ってみた数字です。
	これはチョコレートが入っていた箱（ポメマルさんありがとうございました！）。 出来上がりは似たような箱ですが、設計が少々違います。こちらの方が凝っています。 簡単な方を採用することにしました。
	エクセルで四角形を組み合わせて設計図作成。 四角形がピッタリ並ばず、微妙な不整合があります。何とかなるさと推し進めましたがやっぱりよくなかったな。
	左が下箱の設計図。 本人にしか分からない図となっております。 右がフタの試作品です。 商品券の箱に比べ薄い紙を使っているものの（厚い紙が手に入らなかった）、紙の厚さを考慮してカットしないといけないです。
	手元にあった色つきラシャ紙を流用するつもりだったので、無地では寂しすぎるので、エクセルの図形描画ツールで何種類か模様を考えてみました（左のはお菓子の本にあった布地を参考にしました）。 うちのパソコンがOffice2003でよかった。2007になって描画がとてもやりにくくなりました。
	ラシャ紙にまず模様を印刷し、その裏には設計図を印刷します。 カッターでカットして組み立て。 折り易いように、折り目部分には画鋲の針で線をつけておきました。鉄筆を買おうかな。
	紙が足りなくなって買いにいってみると、わざわざ模様をプリントしないでも、表情のある素敵な紙が！ 真ん中の水玉がそれです。左端も、写真上下方向に細かい線状の凹凸があります（でも模様も印刷しました）。
	下になる箱は、色は黒、壁に厚みを出すタイプです。 今回一番大変だったのが黒い紙に印刷した黒い線に沿ってカッターで切ること。 紙をあちこち傾けて、きらっと光る線を探し当てないといけないのです・・・。 marinoさんに教えて頂いた通り、型紙を作るべきでした。もしくは、白い紙に印刷して黒い紙の上に重ね、主要な交点に針で穴を開けるのはどうかな。
	チョコを入れたところ。どんな種類があるか分かるようにカードを作ってみました。 トレーシングペーパーを留めた可愛いシールは頂き物（サクマさんありがとうございます！）。これがなかったら、ガムテープになっているところでした（だってほら、セロテープだとダンナサマのような中高年には見にくいし）。
	プチプチシートを入れて、ふたを閉めます。
	輸送中箱が開いてしまわないように、何かで留める必要が。でもリボンを十字にかけるのはあまり好みでなく（リボンもないし）、厚口トレーシングペーパーで帯を作り、裏側でテープで留めました。
	おまけ写真。 チョコづくりのところで載せ忘れたチョコフォーク。1680円でした。 箱は、探せば100円ショップにもあるかもしれないけれど、１枚数十円の紙を使って自作したのでとっても低コストで出来ました。 チョコフォークは100円ショップで買おうと思ったのに見付かりませんでした。数年前にはあったという情報もありますが、今年の主流はシリコン型に流し込むタイプみたい。

この後ほぼ毎年、チョコピールとその箱を作っています。
翌年以降はもっとグレードアップ。
「採集生活　箱作り」　で検索して下さい。

鴨肉入りパテ

年越しパーティに持っていったパテは、こんな感じで作りました。
以前（2007年3月、2008年9月）も作ったので、大分馴れてきましたが、その割には手間取ったなあ。肉だねを何度もさわったので、何度も手を洗わなくてはいけなかった気がします。
全ての材料をカンペキに揃えてから作業開始するのが重要です。

今回は鴨を入れてみたのが新趣向かな。
でもせっかく鴨を入れたのに、豚肉（脂肉）の割合が多すぎた気もします。鴨肉というものを初めて扱ったのですが、もも肉より胸肉の方が大きいのが以外でした。
鶏もも肉が結構立派なのに比べ、鴨もも肉はなんだか小さいです。
考えてみたら、空を飛べない鶏は脚（もも）が発達しているけれど、鴨の場合は飛ぶ訳だから、むしろ胸肉の方が発達している訳ですね。なるほどひとつ賢くなりました。


今回は型でも少し悩みました。
我が家にはガラスのテリーヌ型が１つしかありません。
もう１つ、型が必要で、どうしようか悩みました。ガラスの型を買うことも考えましたが、どうせ買うなら本物のフタつきテリーヌ型がいいし・・。
手持ちのパウンド型でいいか、と決めたのですが、念のため水漏れしないかチェックしてみると・・・。
ほとんど全ての型が漏るということが分かりました（チェックしてよかったよ。私にしては先見の明があったわ）
漏らない型を選び、更に念のためアルミ箔で内張して使うことにしました。


さてさて、これまでの失敗から学んだポイントを復習して、作業開始。

・お肉やレバーを買うときは馴れたお店で新鮮なものを
・肉は種類ごとにFPに（固さが違う肉を混ぜると、固い方の肉が細かくならない）
・レバーは炒めてから練り込む（生レバーを練り込むとちょっと生臭い）
・炒めたレバーは包丁で切る（FPだとペースト状になりすぎる）
・塩はよく利かせる
・プルーンやいちじくを入れる場合は、紅茶でなくお酒で戻す（水っぽくなる）
・丸い型の場合は方向が分かるようにする
・型にはたねを詰めすぎない（肉汁が溢れて天板が大変なことに）
・焼くときはフタをする

■■鴨肉入りパテ
■材料
（肉）
豚バラ肉　　500g
豚ロース肉（もも肉がなかったため）　300g
鴨モモ肉　　220g
鴨ムネ肉　　460g

（肉以外の練り物材料）
鶏レバー・ハツ　　400g（飾り用＋練り込み用）
卵　1個
ピスタチオ　　50g
コショウ　　小さじ1/2
タラゴン　　大さじ1/2
ニンニク（微塵切り）　　大きめ１片
たまねぎ（微塵切り）　　1個
ヤマドリタケモドキソテー（微塵切り）　　50gちょい位？
塩　　2kg（肉1.5kgとその他計約0.5）×1.1%=22g用意
レモンの皮すりおろし
ブランデー　　　結構沢山

（包むもの・飾るもの）
ベーコン（包むため）
金柑 
レモンスライス

■作り方
もしよかったら過去の記事も参照下さい。手順は過去の方が丁寧かも。
2007年3月　2008年9月　

(1)豚バラ肉、ロースは塊を買って、塩をしてピチットで包み3晩ほど包んでおきました（ピチットシートは毎日取り替え）。
（作業当日）
(2)鶏レバー、ハツは切り開いて血の塊や脂肪を綺麗にし、ブランデーにしばらく漬けておく。
(3)レバーに強めに塩をして炒める。一部を飾りとしてとりおき、残りのレバーを包丁で微塵切り。ハツはＦＰで細かくする。
(4)肉類を、それぞれＦＰで適宜微塵切り（あまり細かくならないように）。
(5)全ての材料を混ぜてしばらくおく。
実は今回、用意した塩を全部は使いませんでした。
半分強入れて味見し、かなり塩辛かったので残りの半分程度を入れ、少し残したのです。
でもやっぱり全部入れた方がよかった・・・。
(6)肉だねを寝かせている間、型と飾り用の具の準備。
型にバターを塗り、スライスしたベーコンを敷き詰める。
金柑を縦半割にして種を取る。
フォアグラの缶詰を開け、スティック状に切る。
(7)型に半分ほど肉種を詰め、飾りの金柑とフォアグラ（レバー）を並べ、上にも肉だねを詰める。ベーコンで上側を被う。
丸い型の場合、具の並んでいる方向にあわせてピンクペッパーを並べる。
(8)レモン輪切りとローリエを並べ、フタをして、オーブンで湯煎をして、約１時間焼く。
肉だねが縮み、周りの肉汁が沸騰していればＯＫ。
(9)オーブンから取り出して冷まし、その後重石をして一晩おく。
(10)パテの周りの煮こごりを取り除き（実は捨てないで冷凍してあります。ハンバーグに混ぜようかと思って・・）、キッチンペーパーで拭いて水分をぬぐう。
焼くときに使った型を、一度よく洗って乾かし、そこにパテを戻す。
煮こごりからとれたラード、およびクラックリングを作ったときに精製した鴨の脂を熱くし、パテの周りに注ぎ込む。表面をしっかり覆うのが望ましい。
(11)weckの型の場合、同様に綺麗にしたパテを綺麗な型に入れ、オリーブオイルを注ぐ。ゴムパッキンとフタをして、しばらく煮沸し、脱気する。
(12)食べるときは、表面の脂をこそげておとし、適宜スライスする。
ピクルスやチャツネ、ママレードなどを添えてパンと一緒に供する。

	こちらがマルメロ（楽子さんありがとうございました！）。 マルメロの果肉は煮れば食べられるので別の用途に。
	ベーコンを並べたところ。かなり大量のベーコンが必要です。 オーストリア産というベーコンを買って取り寄せてみたのですが、何だか合成燻液の匂い・・。 ちょっとがっかり。 今度自分でパンチェッタを作ってみよう。
	肉だねを混ぜ終わったところ。たっぷり。
	型に詰め終わりました。 前回はフタを忘れましたが、今回は大丈夫！
	でもオーブンの中でどうするかまでは考えていませんでした。 湯煎用の器を入れると、天板１枚には収まりません。なんとか立体構造にしてみましたが、とても不安定・・・。 熱くて重くて不安定、というのは避けた方がよいです・・・。 左に見える湯煎用の器は海苔の缶なのですが、この缶も漏ります。

■今後の課題
・ベーコンは必要ないかも。
・もしくは自分でパンチェッタを作るべし。
・湯煎のやり方ではいつも苦労するけれど、いい方法はないだろうか。
テリーヌ型の半分以上の高さまでお湯を張ると本にはあるが、湯煎用の器を使わず、天板でもいいかな？
天板の高さはせいぜい２ｃｍだけど、大丈夫かしら。
・味見して塩辛くても、更に更に塩をしても大丈夫。



●おまけ

パテを作った際の煮こごりにはとてもよいダシが出ています。捨てるのは勿体ないので、一度煮立てて冷やし脂と分離しておき、冷凍しておきました。 シチューか何かを思っていたけれど、たまたまハンバーグを作ったので種に練り込みました。

結婚以来２回目くらいの滅多に作らないハンバーグですが、とても美味しく出来ました。
ソースは、お正月のパーティの残りのベリーソース、ウスターソース、トマトペーストを適当に混ぜ合わせて作成。これもおいしかったなー。
分量が適当なので、一期一会の味だ・・・。