ポルボローネ

5/19にお菓子を４種類作ったうちの１つです。ほかの３種は、ダクワーズ、フィナンシェ、あんこ入りチョコレートケーキ。

ほろほろっとした食感のポルボローネというお菓子、ずっと気になっていました。お菓子屋さんでは薄紙に包まれていたりして、とても小さいのに結構高かったりします。
作り方は普通のクッキーとほとんど一緒で、違うのは小麦粉をオーブンで焦がす、というところだけ。自分でも作れそうなのですがこれまで作ったことがありませんでした。

作るのに気が進まなかった理由は、ダンナサマ。私と一緒で食べ物に好き嫌いがないひと（結婚したあとでつくづく思うけれどこれはかなりラッキー）なのだけれど、唯一嫌いなのが「らくがん」。粉っぽくて唾液が吸い取られてしまうから苦手だとか。ほーれ落雁だよ、と持っていくときゃーといって逃げます。

ポルボローネって落雁に似たところがありますよね。このクッキーはダンナサマの好みでないことは確実です。でもまあ、一度くらいは作ってみようかな、と初挑戦。・・・実は消費したい黒ゴマペーストがあったせいもありますが。

レシピは『クイーンアリスのクッキーと焼き菓子』を参考に。
本ではヘーゼルナッツペーストを使うところ、黒ゴマペーストとハルワ（白ゴマのお菓子）を使いました。

■■黒ゴマポルボローネ
■材料
薄力粉　400g用意してオーブンで焼き、240g使用。
　　　　　400gの粉は360gにしかならなかったのだけれど焼き足りなかったかな？
バター110g（本ではショートニング120g）
ゴマペースト　100gちょい
粉砂糖　　100g弱（ゴマペーストが甘かったので）
カルダモンパウダー　少々

■作り方
1)バター、粉砂糖、ゴマペーストをよく練り混ぜる。
2)粉を加えて手でこねてまとめる。
3)袋に詰めて伸す。これをしばらく冷蔵庫でねかせる。

	4)これが熨したもの。
	5)普通は型抜きするのですが、二番生地が出来るのがいやなので、四角く切ってみました。 定規を使って計って切ったのに何だかばらばらだわ。
	6)140度で１５分焼く。でも他の本を見るともっと長くやいているので時間を延長しました。 目安としては生地の中心がふくらんで少しひび割れる程度ではないかしら。 7)焼きたての熱いうちに粉砂糖をふる。冷めてからまたふる。
	8)できあがり～。 簡単な紙箱を作ってご近所におすそ分け。

作ってみて思ったのですが、粉っぽいクッキーは、例え好きでも沢山は食べられない・・・。口中がこふこふします。
でも、作るのはとても簡単。粉160g程度を用意して、上記の半量で作ったらどうかな？でもダンナサマが全然食べてくれないのはやっぱりちょっとさびしいなあ。ダクワーズをもっと練習するかな？

ガナッシュクリームのロールケーキ

折角買った生クリームが分離しかかってきました。
普段はロングライフを買うことが多いのだけれど、そうではないものだとさっさと使わないとこうなりますよね。
分離してしまってはもうホイップなどには使えなさそう。加熱する使い方がよさそうです。

キッシュにしようかな、とも思いましたが、チョコレートの在庫が沢山あるので、ガナッシュというものを作ってみることにしました。
これまで全く作るつもりがなかっただけに、レシピがきちんとそろっていません。
基本は、生クリームを沸騰させ、火からおろしてそこに刻んだチョコレート、洋酒を混ぜる、というプロセスなのですが、生クリームとチョコレートの比率が様々。

同量というもの、またどちらかが多いものなど色々あって悩んでしまいます。まずは基本のレシピにしてみたいものの、どれが基本か分からない・・・。
結局山本麗子氏の『101の素敵なお菓子』を参考にして作ってみました。
このガナッシュは、一度冷ましたあとまた泡立てて丸く絞り出し、トリュフチョコレートの芯にするためのレシピ。絞り出せる位だったら、塗ることもできそうですよね。

レシピが決まったところで、チョコレートが問題。
丁度チョコチップ状になっている（刻まなくて良い）ものがあるのだけれど、これがかなり個性的な味。
「ミッシェル・クルイゼル / マンガロ65」というもの。
「アフリカのマダガスカル島の直営農園「マンガロ農場」で収穫されたカカオ豆のみを使用した、「単一豆、農場限定シリーズ」の一つ。エキゾチックなフルーツの香りとジンジャーブレッドの甘酸っぱい味がみごとに調和した香り高いチョコレートです。ミッシェル・クルイゼル社は、カカオ豆はもちろん、天然バニラビンーズと高純度のキビ砂糖を使用するなど副素材の品質にもこだわり、大豆レシチンを一切使用せずに滑らかなチョコレートを製造する画期的な生産技術を確立したことで知られています。この「マンガロ」は2003年度サロン・ド・ショコラのタブレット部門で、グランプリを受賞した逸品です。」（東名食品ＨＰより）という説明にほだされて買ってみたものの、酸味がかなり強くてぴっくり。
ガナッシュにあうかしら？

■■ガナッシュ（試行錯誤中）
■材料
生クリーム　　100g
チョコレート　　100g
コアントロー　　適量
オレンジピールみじん切り　　適量（aiwhasさん作です。ありがとう！）

■作り方
1)生クリームを小鍋で沸騰させる。
2)チョコレートを一気に加え、混ぜる。
3)この段階で味見して、やっぱり何だか酸味が強くて違和感を感じ、ラム酒をちょっと入れたけれどコアントローを大幅追加。そしてオレンジピールも大急ぎで刻んで加えたのでした（段取り悪し！）。
4)冷まします。この状態だと「生チョコ」と呼ばれるようなソフトなチョコレート状。
5)本によるとこれを泡立てるとか。やってみましたが、ワイヤタイプの泡立て器では歯が立ちません。バー状ミキサーでほぐしてみましたが絞り出せるような固さではなさそう。生クリーム（新しく買ったもの）をちょっと垂らしてみました。
一旦出来上がったガナッシュに生クリームを混ぜるなんてあり？（きっと本当はダメだと思う）　分離してしまいそうでヒヤヒヤしつつも、混ぜていくとまあまあ柔らかめに。本当のガナッシュかどうか怪しいものですが、ひとまずよしとしましょう。


余り物の生クリームをガナッシュに片付けたのに、何故また新たな生クリームが？
実はガナッシュの使い道としてロールケーキを考えたのでした。ガナッシュだけではコッテリしすぎかな、と思って生クリームもあわせることにして、また１パック買ってきたのです（そしてこれもまた中途半端に余ってしまったのでした…）。

スポンジはチョコレート生地かプレーン生地かどちらがいいかダンナサマに聞いたところプレーンがよいとのこと。チョコスポンジにガナッシュというダブルチョコもおいしそうですけどね。
プレーンで、別立てタイプを作りました。

■■別立てタイプロールケーキ
■材料
・卵黄　３個分（今回は極小３個、普通１個）
・砂糖　　60g
・小麦粉　45g
・オリーブオイル　大さじ３
・卵白　３個分

■作り方
1)３０ｃｍ×３０ｃｍの天板に紙を敷く。
2)卵白と砂糖でしっかりしたメレンゲを作る。
3)卵黄、砂糖を泡立て、オイル、小麦粉も混ぜる。
4)メレンゲと混ぜる。
5)天板に流して平らにし（これが結構難しい！）、上火をきかせ気味に１７０度で１２分程度。
6)紙を剥がしまたその紙の上に載せ、あとで丸める方向にゆるく丸めて大きめのビニール袋にしまっておく（型をつけつつ湿気を戻してやる）。

7)スポンジにシロップを塗る（今回さぼりましたが、やはり塗った方がよさそう）。
8)ガナッシュを塗る。
9)中心になるところに泡立て生クリーム（お砂糖ごくすくなめ。コアントローを入れる（はずが忘れてしまいました））をのせる。丸める。
10)紙に再び包んで冷蔵庫に入れ、しばらく落ち着かせる。

できあがりはこんな感じ。

2007/5/27作　ロールケーキ
（別立て生地、オレンジ風味ガナッシュクリーム、生クリーム）

天板に生地を平にならすのがうまくいかず、厚いところと薄いところができてしまいました。でも丸めればそれほど目立たないですよね。うんうん。
別立て生地は思ったより力強い感じになりました。卵白の比率が高い卵だったから？小麦粉のせい？ふわ～、ではなくて、ムチッフワッ、という感じ。でも共立てタイプより好きだなー。
ガナッシュと生クリームを２層にしたのは味わい的には大成功。しっかり甘いガナッシュと、あっさり甘くない生クリームの組み合わせでおいしかったです。
ただ、カットするときにどうしてもくっきり切れないけれど。
一旦冷凍するか、生クリームにゼラチンを混ぜるかするとよいのかな。

ゆきあたりばったりにしてはおいしくできました。
もうちょっとガナッシュについて研究して、また作ろう。

2007ウィーン：キッチン雑貨をみて半日

4/18の午前中は、朝の散歩で下見をしたマリア・ヒルファー通りへ。お目当てはキッチン雑貨のお店。
キッチン雑貨のショーウィンドーがお店と離れたところにあって、入り口がわからずうろうろしてしまいました。
１階（地階）はインテリア全般、地下がキッチン雑貨、２階が高級食器類、という大規模なお店で、１階だけ見ただけでは分からなかったためです。

とにかく広いので、はじからはじまで、地下から２階までひと品ずつ検分していったら午前中いっぱいっかかってしまいました（美術館に行かなくていいのかな？まあいいとしましょう）。
お店のひとに変な目でみられそうだったのですが、こっそり何枚か写真撮ってしまいました。
 

	●シュトレン皿 シュトレンを載せる専用のステンレス皿。ガラスまたはアクリルケースつき。 へりが高くなっているので、スライスしてからお皿にのせる必要があります。 こんな専門的なもの、日本ではまず見ないですよね。まあバターケーキとかを載せてもいいとはいえ。11.00e
	●ナッツおろし かと思ったのですが、後からラベルをみるとmohnとあるのでケシの実専用かな？ このほかにも各種のナッツおろしが売っていました。秋冬の定番商品なのでしょうね。もう春なので在庫一掃とばかりに陳列されてました。 85.70e
	●スパイスケース 思わず欲しくなってしまったスパイス入れ。 ステンレス製でふたはアクリル、密閉はシリコンの輪っかを使うタイプ。容器の底には磁石が仕込んであって、やはりステンレス製の台座と密着します。壁面にとりつけることもできます。 パンチ穴の板が半分だけついているところが気に入りました。 でも日本の湿度では、この程度の気密性では難しそう。あきらめました（高いし）。51.24e
	●スライサー （上の３つとは別の店） もう持っているのですが、あまりの安さにびっくり。 ドイツ製、49.99ユーロですって。上のスパイス入れより安いとは。 ドイツ製だからすぐ壊れるってことはないですよね。もし持っていなかったらこのお値段は「買い」では。

半日じっくり過ごして、何を買ったかというと・・・

	●粉砂糖ふり 箱のままでは分からないので後で写真さしかえますね。大きい塩入れにふたがついたもの。ウィーンのお菓子って粉砂糖をふるものが多いので、なるほどの商品です。日本だったら１００円ショップにありそうなものだけれど余りに特殊な用途なのでみたことありません。 ●広口ろうと ジャムびん用。
	●グレーター 細かい目のはもう持っているのに、また買ってしまいました。しかも２種も。金属製のはソフトチーズなどにも使えそう。プラスチックは一体どんな風にすりおろされるのか知りたくて買いました（実験はまだ）。 ●さくらんぼ種抜き ナッツおろしのそばの台にこれからの季節商品という感じで沢山おいてありました。 サクランボジャムとかコンポート、作ってみたいなあ（あまりに元手がかかりそうでいつの日になることか）。

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橙花水入りいちごジャム

以前ブログのお友達のtakanokumikoさんのところでばらの香りのいちごジャムというのを拝見したのでした。
いちごジャムにローズウォーターを入れるのだそうです。

丁度そのときクローブ入りいちごジャムについて読んだところだったので、いちごジャムの香り付け、というものにとても興味を惹かれました。これまではいちごジャムにはレモン汁を入れる程度で、香り付けというバリエーションは考えてもみなかったのです。ぜひやってみなくては！

薔薇水はないけれど橙花水（オレンジフラワーウォーター）は持っているのです。
薔薇水や橙花水は香水のような香りで、食品に使うのは嫌われる場合が多いみたいだけれど、私は好きなのです。アラブ菓子にも使われます。


今年の春は巡り合わせが悪くて安いいちごにあまり出逢えず、最低でも1パック200円弱でした。まめにお店に行ったり、遠出すれば100円のもあるのですが。
それでも出逢うたび沢山買って、プレーンタイプ、クローブ入り、と試してみました。その段階でいちごのシーズンが終わりかけて、もうだめかなーと思ったところ農産物直売所で見つけました。やっぱり200円くらいしたけれど、最後のチャンスと購入。それが5/17（木）。お客さんが来る日。

5/17（木）夕方はお客さんのために炊事。夕食後、おしゃべりしながらヘタ取り（一部デザートとしてつまみ食い）。そして砂糖をまぶして冷蔵庫へ。
5/18（金）朝・夜とお客さんのために炊事。夜は私もお酒飲んだためジャム作りの集中力がなく、いちご放置。お菓子づくりのための材料計量（４種類）。
5/19（土）朝、お客さんのために炊事。
その後ようやく自分の時間。なのに何故かいちごを放置したままお菓子づくりから作業開始。お菓子に一段落してからジャム煮開始。

お客さんが１日の予定が２日になったなど色々あったものの、丸二日いちごを放置してしまうなんて！　ビタミンやら失われたかも・・・。
でも放置したせいで色がすごく悪くなる、というものでもないようでした。いちごジャムは水分が多いせいでどうしても煮詰め時間が長くなって、どうやってもやや退色してしまうので（私の場合）、色的には普段と同じくらい。でした

これが野山で摘んできた桑だとこうはいかないのです。冷蔵庫に入れておいても一晩でカビがくるのです。天然酵母がいっぱい棲み着いているということかな。


いちごの水分がかなり煮詰まってから橙花水を垂らして、さらにしばらく煮立てました。
途中で試食した限りではそれほど香水っぽくもなく、ほのかに華やかな香り、という程度。私は香りが強いものは何でも好きなのだけれど、ほかの人はどうかな？

2007/5/19作　橙花水入りいちごジャム
（直売所いちご、オレンジフラワーウォーター、果糖、レモン汁）
見た目はふつうのいちごジャム

2007ウィーン：ウィーン風らしからぬランチ

12使徒ケーラーの記事でもご紹介したように、ウィーン料理って素朴なものだなーと思っておりました。
その翌日のランチわたしはまたりんごでもかじろうかと思っていたら、ダンナサマからお誘いが。この日はホ○○君とは別行動のよう（それとも私が一人で歩き回って楽しそうなのがうらやましかったのかな？それとも買い物しまくらないように手綱を引き締めたかったのかな？）。

ひとまずシュテファン教会で待ち合わせて、ぶらぶらと。
私は前日歩きすぎてやや疲労気味。二日目からへばっていてどうするの。

一応夫を立てて、ダンナサマに決めてもらいました。割と鼻が利かない（でも結構長めに迷う）タイプなので非常に心配。
人魚姫のように足腰が痛いのを押し隠し（隠せてなかったかも。眉間にしわが寄り気味）、頑張ってついて歩きました。

テラスでビールを飲みながらのんびりできるところがいいみたいで選んだのはこちら。

	●お店 名前、読めません・・・。この字体苦手なのだー。 あ、幸いなことにレシートが手元に。 Gustl Bauerですって。
	●テラスはがらん 午前中雨が降っていてベンチが濡れているためにほかのお客さんは全員室内。 わざわざ外に座ったのだけれど、なんと隣は工事中。がたごと音がします。
	●ビールHirter Seiterl とてもおいしいビールでした。今回の旅行の中で一番印象に残った味。非常に苦いのです。もう一度飲んでみたかったな。 2.4e
	●ビールの名前の電灯 レシートを見直すまでSirterだと思っていました。

さて、メニュー検討。
ドイツ語に添えて小さい字で英語でも書いてあるけれど結構解読に時間がかかります。しかも最近ダンナサマの目がよくみえていないため（そのくせきちんと眼鏡を持ち歩かない）、これ何、とかごちゃごちゃ聞いてくるし（最初から、上から説明してね、とか言えばいいのに）。

ダンナサマが決めたのはアスパラガス巻Spargelrolle。前日の野菜巻でややこりてはいるものの、また「巻」を頼んでしまいました。なんといってもアスパラの旬ですからね。
そして私はブラッドソーセージ。
ダンナサマはブラッドソーセージが苦手らしいけれど、私は好き。まあ経験ってことで頼んでみました。

・・・・・結構時間がかかります。
折角のビールをほとんど飲み終わってしまいそう。周辺の建物をみたりして間を持たせます。

	●道を挟んだところにある建物 バルコニーがとてもきれい。
	●バルコニーのアップ 非常に繊細な鉄線細工です。古色がないので新しいものだと思うけれど、随分凝っています。住人の趣味なのかしら。 こういうものって特注かな？既製品であるのかしら。

まちかねてお料理がようやく登場！
来たお皿をみてびっくり。青や赤の生野菜が散らしてあるではありませんか。
茶色いのはバルサミコ酢。ウィーンにいるのではないみたい。
そういえばメニューの一番後ろにチーズ、という欄があってフランスチーズの名前がいくつか書いてありました。
シェフはフランスで修行したのかな？

 
アスパラガス巻　Spargelrolle　6.9e

実はこれ、食べかけそうになったものを慌てて写真をとるためにもとに戻したもの。初期状態はもっとよかったのですよ。軽いフィユタージュ生地を筒型に焼いて、そこに茹でたアスパラガスを差し込んであります。

そしてブラッドソーセージはこちら。
意外にもフライ！　だから時間がかかったのかな？（昼やや過ぎに行ったので油があたたまってなかったのでは）

ブラッドソーセージ　Blinzenradl　6.2e

下に刻み生野菜（きゅうり、タマネギ、トマト）のドレッシング和えを敷いて、そこにブラッドソーセージのフライを。そしてチコリ、ルッコラ、ラディッシュを添えています。心配した生臭さも全然なく、ダンナサマもぱくぱく食べていました。
こういう細かいパン粉のフライ、大好きです。

おなかにはたまらないけれど、おいしいお料理でした（計17.90eチップ別）。
（この２皿でランチに不足があるというのは単に私が大食らいなだけ？）

また行ってみたいお店です。それまで同じシェフががんばってくれているといいのだけれど。

●2007ウィーン旅程へ

グーラシュにはキャラゥエイ

ちょっと前父から送ってもらった那須牛の煮込み用があるので、最近肌寒いことだし何か煮込みを作ってみることにしました。

カイエさんのブログでおいしそうなボルシチを拝見して、ボルシチもいいなあ、と思っていたのだけれど、今回は使ってみたい素材がひとつ。

４月に行ったウィーンのナッシュマルクトでグーラシュミックスなるものを買ってきたのでした。
粉状のミックススパイスで、おそらくパプリカ主体。
パプリカ単体も買ったのでどう違うのかな、と舐めてみると、ミックスの方はタマネギの匂いがする感じ（あとはよく分かりませんでした・・・）。

上がパプリカ1.2e、下がグーラシュミックス1.4e
（それぞれ100g入り）

これを使ってグーラシュだ！

正確な作り方はよく分からないけれど、キャラウェイとマージョラム（どんな味？買ったことないスパイスです）が入るものらしい（『週刊朝日百科世界の食べ物』によると）。
ボルシチからビーツを除いた、またはカレーからルーを除いたものに、パプリカが加わった感じだな、きっと。うんうん。


■■ハンガリアングーラシュ（もどき）
■材料　（６人分くらい）
・牛肉　　　大６切れ
・タマネギ　大１個　千切り
・生ハムの皮のところ（ダシとして）
・ベーコン　２枚　　刻む
・ニンニク　１かけ　半割
・にんじん　　３／４本（このときたまたまこれしかなくて）　乱切り
・じゃがいも　　大２個　　４つ切り
・トマト缶　１つ
・（生のセロリがあればぜひ）

・コンソメキューブ　１個
・パプリカミックス　　大さじ２位かな
・キャラウェイシード
・セロリシード（セロリが欲しかったのだけれどないのでこれで代用）

■作り方
1)牛肉に塩胡椒し、フライパンで焦げ目をつける。よけておく。
2)生ハムの皮、ベーコン、ニンニク、タマネギを油で（本当はラードらしい）炒め、人参も軽く炒める。ここにスパイスを投入、油が馴染むまで炒める。（ホールスパイスは油がぬるいうちに最初に温めるのかも）
3)お湯を入れて煮立て、鍋に移す。牛肉も。
4)鍋にトマト缶、適量のお湯、塩などを入れ煮込む。実はこの段階で味見して、はっと気づいてキャラウェイシードとセロリシードを入れたのでした。
5)お肉がある程度柔らかくなるまで煮て、その段階でジャガイモを投入。今回はオーブンで煮ました。
ジャガイモが煮くずれやすいタイプの場合、皮ごと投入して煮えたら皮をむいて切る、という方法をカイエさんが書いてらっしゃいました。やってみたかったのだけれどジャガイモの状態がいまいち（芽が！）なので今回は皮をむいてから時間差で入れました。

2007/5/22作成　グーラシュ

最初はスパイスが粉っぽいのですが、煮上がってくるとオレンジ色の油が浮いて、スパイスも馴染んでいきます。見た目はトマト系の煮込みやカレーのよう。

食べてみるとこれまで食べたことのない味。パプリカから来るのかな？
そしてキャラウェイが味を引き締めている感じ。とてもおいしい。もっと入れてしまおうかな？でもスパイスは適量が肝心なのだけれど。
（キャラウェイといえば、キャラウェイ＋αを入れたスパイスパウンドケーキもおいしいのです。久しぶりに作ってみようかな）
お肉もとても柔らかく煮えてオーブンの熱で部屋も暖まって、肌寒い夜にはぴったりでした。

これで夕食開始時間が１０時でなかったらどんなにいいことか。

ダンナサマへ。どんなに仕事がんばっても老後頼りになるのは妻だけですよ。
いまのうちから奥さんを大切にしないとだめですよ～。
あとねあとね、空腹を紛らわすためにおやつをつい食べつつも待っているのだから、もし太ってもちゃんと太ってないって言うようにね。

あんこ入りチョコレートケーキ

5/18（金）、ダンナサマとお客さん（イ○○氏）が日本酒やらブランデーやら取り出してきて飲んだくれている間、私は翌日お菓子をつくるべく材料の計量。
（沢山飲んだら後が大変と思うようになったなんて、私も成長したものだわ）

最近お料理する元気がなかったのだけれど（折角作ってもダンナサマが遅いし）、お客さんのために仕度していたらお菓子も作りたくなってきたのでした。
それに秘蔵してばかりの粉とかチョコレートとか冷凍した卵白とか、徐々に減らして梅雨時や夏に向かわないとね（っていつも書いているような）。
すいかとかビールとか、入れたいですものね。

計画は３種類。途中で増やして何と４種類。
1)フィナンシェ
2)ダクワーズ
3)ポルボローネ
そして
4)あんこ入りチョコレートケーキ

翌日全部作ることができました。
計量や型の準備をしておくと１日４種類のお菓子でもそれほど大変ではないのですね。
お菓子作りでも大工仕事でもそうだけれど、何が時間がかかるって、材料をそろえて計って、残りの材料をまた片付ける、というところです。


あんこ入りチョコレートケーキは初めて。
本間節子氏の『シンプルですが味わいのあるお菓子焼いています』を参考にして作ってみました。
バターが入らなくて生クリーム少々という低脂肪レシピ。
冷凍のあんこを使いたくてこのレシピを見つけたので、計量していてバターがないことに気づいてびっくりでした。
言うなれば「チョコレート味浮島」でしょうか。

どんな味か興味津々。

■■あんこ入り低脂肪チョコレートケーキ（バター不使用）
■材料（18cm丸形またはバット１つ）
・そらまめあん　　約200g（本ではあずきこしあんを煮詰めて186g）
・生クリーム　　　大さじ３
・ビターチョコレート　　90g
・卵黄　　　３個
・薄力粉　　　　　30g
・アーモンド粉　　45g　（michiさんありがとう！）
・もとのレシピにはなかったけれどスパイスを少々
・卵白　　　３個
・砂糖　　　50g

■作り方
1)あんは電子レンジにかけて水分をとばす。
2)あんが温かいうちに生クリームを混ぜる。
3)チョコレートを溶かしておき、あんに加え混ぜる。
（餡を煮詰めたら、熱いうちにそこにチョコレートを固形のまま入れてしまったらどうかな？洗い物がひとつ減るけれど。）
4)卵黄、粉類を更に混ぜる。
5)砂糖と卵白で角がおじぎするくらいのメレンゲを作る。
6)メレンゲをさっくりまぜあわせ、160度で30分程度焼く。

2007/5/19　そらまめあん入りバターなしチョコレートケーキ

出来上がりは、みっちりしたガトーショコラとは違って、ふんわりしたチョコレートスポンジケーキ、という感じ。本では丸形で焼いてあって中央が沈んだしっとりした感じでしたが、私は四角いバットにやや浅めに生地を詰めて、（うっかり目を離して）しっかり焼いてしまったせいかもしれません。
でもぱさぱさでなくてふんわり、しっとりできました。

チョコレートケーキにしては色は薄いけれど（多分白っぽい空豆あんを使ったからだと思う）チョコレート感はちゃんとあります。
（あんの甘さのせいか）好みよりやや甘めでしたが、試食してもらった友人には甘くない、という人もいました。


総合すると、またつくってもいいかな、というおいしさでした（低脂肪だし！）。
このときはたまたまウニクリームパスタ用に生クリームがあったのだけれど、普段は買ってないので、代わりに牛乳大さじ２＋バター大さじ１でもいいかしら？

久々にタイ料理

ベランダの香菜、わさわさ茂るかなーと夢見たのだけれど、どんどん枯れていってしまいました。もしかしたら息を吹き返すかも、とほとんど土だけになったプランターに水だけは時折かけてみたりして・・・。

そんな折り、ブログのお友達の楽子さんからタイ料理に使う生ハーブをはじめいろいろなものを頂いてしまいました。楽子さんはタイ料理教室に通ってらっしゃるので、タイ食材やお料理にとても詳しいのです。
頂いたタイ料理食材はどれも私がこれまで使ったことがないもの。

●レモングラスとバイマックルー
ススキの根元のようなレモングラス、そしてコブミカンの葉です。
どちらもさわやかないい香りです。
レモングラスは使う前に叩いて香りを出すそうです。バイマックルーは葉脈を取って使うそうです。

●ナンプリック・パオ
チリ・イン・オイルとも呼ばれるそうなのですが、液体ではなくコテっとしたペースト状です。スープの味付けや炒め物にも使えるそうです。色々なメーカーがあるそうですが、おすすめのものだそうです。
調味料はいろいろなブランドがありますが、このブランドのこれがおいしい、というのはなかなか自分ではみつけられないですよね。
確かな味覚の方に勧めて頂くのはとてもありがたいです。

●シーズニングソース
これまで、エスニック食材店では見かけたことがあったはずですが、買ったことがあったのは、ナンプラーとタイスキソース程度でした。黒い液体なのでお醤油に似てるのかなーと漠然と思っていましたが買ってみたことはありませんでした。
どんな味か味見してみるのが楽しみです。

（この他にも沖縄のおいしいものも！楽子さん、ありがとうございます！）


折角の生ハーブ、冷凍もできるそうですが、早速試してみなくては！
食材と一緒にお教室のレシピもつけて下さって、初めてのお料理が沢山！
タイ料理にはパクチーがないと！とプランターのには見切りをつけて、ちゃんと買って参りました。

まず試したのは、炊き込みごはんとスープ。
那須で買ってきたたけのこ水煮があったのでそれを使いたかったのです。
タイ米（ジャスミンライス）はいつも白ごはんのまま食べていましたが、炊き込みごはんは初めて！

昼間にレシピを読んでおいたのですが、料理に着手した夜にはすっかり忘れて、どたばたと作業していたらなんだか自己流になってしまいました（間違ったことをやっているかも）。
記録のために一応メモしておきます。

■■炊き込みごはんとスープ
■材料
・タイ米1.5合（ジャスミンライスを使ったが、味ごはんだとお米の香りは弱くなる）
・鶏手羽元６つ（うち４本はスープ用）
・たけのこ・・小さめに切る
・しょうが千切り。
・レモングラス
・塩・胡椒・ナンプラー
（スープ用）
・しいたけ
・たけのこ・・・やや大きめに切る
・ナンプリック・パオ
・ココナツミルクパウダー

■作り方
1)（スープにも流用するので水は沢山）だしを作る。水からレモングラスを入れ、煮立ったら鶏手羽元、生姜、バイマックルーを入れる。竹の子も入れる。塩、ナンプラーで味付け。
2)お米をさっと洗い水を切って電気釜に。
さきほどのだしだけこして少なめに水加減し、野菜類、手羽元２本、レモングラスの一部も入れる（残った出汁、手羽元、レモングラスはスープに使う）。電気釜にナンプラーをもう少々。
3)早炊きモードで炊飯。炊けたらふんわりかき混ぜ、香菜をちらしてできあがり。

（スープ）
1)炊き込みごはんで残ったスープに、たけのこ、椎茸などの具を追加。足りなければ水も。
2)ナムプリック・パオ、ナンプラーでやや濃いめに味付け。
3)ココナツミルクパウダーをお湯で溶いて、そこに加える。仕上げにはやはり香菜。

ごはんとスープ、本当のレシピでは出汁は別々にとるし、もっと丁寧な作り方だったのだけれど、今回は簡略化してしまいました。
できあがりはこんな感じ。

2007/5/7　久々タイ料理

初めてのタイ米の炊き込みごはん、ジャスミンライスの香りはあまりしませんが、さっぱりしておいしい！ハーブの香りがほんのりして、とてもさわやかなのです。
タイ米がもうなくなってしまったのだけれど、インド米でもできるかしら？

ナムプリック・パオのスープも自分で作るのは始めて。でも何か記憶にある味。タイレストランで食べた味です。
ココナツミルクを薄めに入れたのですが、それでもいい香りでほんのり甘くておいしいです（ココナツミルク大好き）。たけのこってミルクの香りがするなーと最近気づいたのですが、道理でココナツミルクとあう訳です。

この日はこのほかにポメマルさんから頂いた京都のたけのこ（こちらの記事はまた別途。ポメマルさん、ありがとうございました～）の丸ごとオーブン焼き。なんともたけのこづくしのご馳走になりました。

まだまだ試してみたいレシピが沢山！
シーズニングソースレシピも初挑戦しなくては。

　　　　・・・香菜、種まこうかなあ。

2007ウィーン：12使徒ケラー

4/17、ウィーン初の夜ごはんは、12使徒のケラーZwolf Apostelkellerへ。
私はやんわり反対したのだけれど、ダンナサマはウィーンが初めてのホ○○君（飛行機に乗り遅れたけど両替はした彼）を連れて行きたかったそう。
それに「なわばり巡回遺伝子」が活性化してしまったみたい。

このレストランはオーストリア伝統料理の有名店で、『地球の歩き方』ほか各国のガイドブックにも載っているようです。観光客と思われる人を大勢見かけます。
昔のワイン蔵だそうで、地下３階ぐらいまであり、とても薄暗い、雰囲気のあるお店です。トイレは有料です。

各自飲み物と、ひと皿ずつお料理を頼んで少しずつ味見しあいました。

今回レシートがちゃんと保管してあったので、お料理名や値段なども出来る限り書いてみますね。本当は旅行中の散財は記憶から抹消したいのですが、何かの参考にならないとも限らないので。

	●黒ビール-3.5E これは何だかとっても甘いビールで、あまりおいしく感じませんでした。 一般化していいのかどうか分かりませんが、ウィーンよりミュンヘンの方が総じてデュンケルビア（黒）、ヴァイスビア（白）は美味しかったです。 普通の黄金色のビールはどちらもとてもおいしいです。
	●野菜巻Gemusestrudel-6.3E じゃがいもと何かを混ぜたものを、リッチなパイ生地で巻いてオーブンで焼き、その上にホワイトソース的なものをかけたもの。 アップルシュトルーデルに使われるような薄い生地を予想したのですが違いました。
	●キャラウェイ・ポークKummel Br. W.(何の略？)-6.9E 豚の塊肉にキャラウェイの香りを付けてローストしたものの薄切り。お肉のそばにスープがあるので、薄切りの前か後にブイヨンで煮る。という工程があるのかも。 つけ合わせはザワークラウト肉そぼろのせ。 一昨年も似たようなメニューを頼んだのですが、こんなに肉が薄かったかしら。
	●肉あん入りだんごGrammel Knodel-7.6E 右側のじゃがいものように見えるものがだんご。恐らく小麦粉とじゃがいもの皮。 あんは何かに似ている、とみんなで意見が一致。中華料理のほの甘い肉そぼろみたい。 つけあわせはザワークラウトと肉そぼろ。

写真があまりうまくありませんが、実物とさほどかけはなれていないです。
ユーロがあまりに高いので、コストパフォーマンスを考えるのは基本的にやめにしました（何を買っても不当に高く感じて楽しめないので）。で、価格を無視して考えたとしても、ここの料理は不味いものではありませんが、とてもおいしくてもう一度行きたいというものではない気がします。

まあ、ウィーンが初めてのホ○○君を連れて行ったのには意義があったかな。

伝統料理レストランというのはコック（がいればだけど。全員バイトかも）にとって欲求不満のたまるところではないかしら。
メニューは十年一日のごとし、だし、変えるといったら肉の薄さか付け合わせを盛りつける量ぐらいでは？独創性を発揮できる場所がほとんどない気がします。
しかも来るのは通りすがりの観光客ばかり（ではないかと。実はウィーンっ子にも人気？）。
ガイドブックに載っているから必ず客が入るし（我々が出る頃には満員でした）、しかもほとんどが一見さんだから出来がよくても悪くても判断できない。
何か新しいことをしたいコックさんはいなくなってしまいますよね。

私は、本日のオススメがあるようなレストランがいいなあ。

●2007ウィーン旅程へ

クローブ入りいちごジャム

連休は那須に行っていたのですが、その帰り茂木（もてぎ）の道の駅に寄り道しました。お目当ては農産物直売所のいちご。栃木県はいちごの名産地です。

こちらの道の駅には、名物のジェラートがあります。
ミルクジェラートに、その場で生のいちごを４粒（だったかな？）練り込むというもの。
５月５日（土）に行ったのですが、すごい混雑。このいちごジェラートのために何十メートルも行列していました。
私も以前もっとすいている時に買ってみましたが、おいしいけどその値段出すのだったらいちご１パック買うな～、と思いました（この道の駅は１００円や１５０円のもあるので２パック買えてしまいます）。

こちらの直売所にあるいちごは、値段が安い（大粒で高いものもあります）だけでなく、ほとんどすべて熟し具合が絶妙なのです。
熟したいちごは、ヘタの緑色がちょっとあせて、種が茶色っぽくなります。この店のはほとんど全てこの状態。赤くなっていなくて白っぽいいちごとか、種が緑色のものはみかけません。
農協の指導なのかな？


今回は１パック100円のものは売り切れてしまったようで、１パック200円。
８パック（1600円）買い込んできました。

翌日曜日はヘタ取りとジャム作り。
ずっとやってみたかったクローブを入れたタイプを作ってみました。
「大人の味」らしいのだけれど、どうかな？

2007/5/6作　クローブ入りいちごジャム
（茂木産いちご、クローブ、果糖、レモン汁）

8パックで7つできました（びん約230円）。いつも思うけれどいちごってとても小さくなってしまうんですよねー。

アクをすくった容器の、あぶくの下の方には透明なシロップが沢山たまっていました。普段はアクの泡ごとヨーグルトに混ぜて食べてしまうのだけれど、今回はあまりにたっぷり。折角なので瓶詰めしてみました。
右上にある黒っぽいびんがそうです。何に使おうかなー。