赤いルバーブ狩り前夜：白樺湖畔できのこ尽くし

赤いルバーブイベントの前日は、miyakoさんとお子さん（小学２年生のコータロー君（仮名））と一緒に、わらびさんの山荘にお邪魔しました。

みんなで食後の散歩がてら行ってみたきのこ狩りと、夜ごはんのきのこ料理をまずはご紹介します。
ディナーのお料理はまだまだ沢山なので、別記事にて。


白樺湖近傍は、わらびさんのナワバリ。きのこスポットも沢山ご存知です。
今年はきのこはサッパリ、という状況でしたが、雰囲気だけでも、とナワバリのひとつにおじゃまして、きのこ狩りをしてみました。

秋の散歩、くらいのつもりでいたら、コータロー君から、「あっ、きのこだ！」という声が。
大人が駆け寄ってみると・・・。

	おおお！ クリタケではありませんか！
	笹の枯れ枝を取り除いてみると、結構な数が生えています！ きゃー。感動！ なんで私には見付けられないのかなとブツブツ言っていたら、miyakoさんが、子供は目が地面に大分近いからでは、と。 なーるほど。確かにそれはあるかも。
	自分たちで収穫したクリタケ。 ツチスギタケも何個か混ざっています。 ほんの2,3箇所で摘んだだけですが、結構ありますよね！
	きのこ狩りがボウズかもしれないと危惧して、わらびさんが産直に出ていたきのこを買い占めてきて下さいました。 上段左はチャナメツムタケ、右はクリタケ。 下段３つはムキタケです。こんな立派なムキタケはなかなかないそうです。
	こちらも産直に出ていたきのこで、ヌメリイグチです。 （翌日に購入して家に買って帰りました） 表面の皮を剥いてから調理するのだそうです。 きのこが豊作の年は見向きもされないものだそうですが、凶作の今年はあっという間に売り切れていました。
	こちらはサクラシメジ。 わらびさんが以前摘んで、しばらく風乾してから冷凍保存しておいたものを御提供下さいました。 ほんのり美しい赤紫色のきのこですが、加熱するとゆで汁に色が出て、地味な茶色になってしまいます。
	そしてなんと、きのこの詰め合わせもお取り寄せ！ 右に見えるのはハツタケです。あれ？今頃ハツタケ？と思ったら、何と四国からでした。 左上はバーガーバンズくらいありそうな原木栽培シイタケ。
	四国のきのこ詰め合わせは、大きな箱にまさにぎっちり詰めてありました。 ５人がかりでお掃除し、下ごしらえします。 初めてみたアミタケは、肌色でぱさぱさした、知らなかったら目にも留めないだろうなーと思うような地味なきのこでした。
	ところが加熱すると！ あっと驚く紫色に！ 触感も、つるつる、くにゅくにゅした感じになるのです。 このきのこは触感が命で、小さいものほど価値が高いそうです。
	右にあるのはハツタケ。洗ってさっと下ゆでしたところです。 生のハツタケは傷をつけると（不気味な）青緑色に変色するのですが、青緑に染まったところは加熱してもそのままでした。 （ロクショウタケともいうそうです）
	左はムキタケ。 上はクリタケとチャナメツムタケ（私が下ごしらえの時に混ぜてしまいました・・・。馬鹿馬鹿っ！）。 右下は、四国のきのこセットに入っていたイグチの仲間。
	これらの豪華絢爛なきのこ達が大集合の、きのこ汁。 所々に浮いている白くて丸いものは、シイタケの軸です。 最初肌色だったアミタケが紫色になって、最初赤かったサクラシメジは、中央上のやや右にあるように肌色になっています。
	ハツタケを使ってふみえさんがハツタケごはんを作って下さいました。 油揚げを少し入れて、ものすごく美味しかったです。

きのこご飯ときのこ汁だけで、１年に１回あるかどうかの素晴らしい御馳走なのに、更に他にも沢山のお料理が並びました。


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■赤いルバーブイベント関連記事
赤いルバーブ狩り前夜：白樺湖畔できのこ尽くし（この記事）
赤いルバーブ狩り前夜：白樺湖畔でハロウィンディナー
赤いルバーブ狩り

2009サツマイモ：ベルベット

11/21～23の連休は、とあるところにお出かけして参りました。
美味しい御馳走を頂いたり、産直に行ったりと、それはもう充実した日々だったので、後日記事にしたいと思います。

しかし、しばらく留守にしていたせいで、あちこちにしわ寄せが。
少々ドタバタしておりますので、ブログが手薄になってます。落ち着くまでしばしお待ちを。
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今年植えたサツマイモの記録です。
よかったら全品種のリストもご覧下さい。

ベルベットというお芋を植えてみました。
人参芋の系統なのですが、断面が紫色のマダラ模様なのです。
味にはやや癖があるだろうなーと思いつつ、余りに面白い色合いなので、上山種苗から１０本、苗を買ってみました。

上山種苗によると、「暗赤色の外皮と橙色地に紫のうんが入る肉。紡錘型で形状が良く揃う。やせ地で温暖な乾燥地に向く。煮焼きしても、紫のうんはそのままであり、甘味が非常に強いカロテン品種。焼芋、ふかし芋等に。」
という特徴だそうです。

アスパラガスの北側、安納３号の南側に植えました。
土地は、やややせ気味かな。
霜にはあわず、生育しましたが、アスパラガスの葉っぱが結構大きくなり、また近くにモチトウモロコシの大きな株があったため、やや日当たりが悪かったかもしれません。

	そのせいか、これで１畝分。 10本植えたにしては寂しい出来です。１個もお芋が着いていなかったものもありました。ガックシ。
	皮の色は、他のものに比べて、心なしか、赤く輝いているように見えます。 下にちらっと移っているものは別の品種ですが、これより鮮やかな色ですよね。
	断面は、黄白色地に紫色の模様入り。 皮のすぐ下も紫色に染まっています。
	こちらは一番白い、紅コトブキ。
	左上は安納ゴールドで、黄色地にオレンジのマダラ模様 右上はハマコマチ、下はベニアズマ。

味見はまだです。
しっとり系のお芋なので、アメリカ風に、皮を剥いて乱切りにし、油を少し絡めてオーブンでじっくり焼いたらどうかと考え中です。

赤いルバーブ狩り

10月25日、ブログで知り合ったmiyakoさんにお誘い頂いて、長野県富士見の赤いルバーブ狩りイベント「高原の赤いルバーブを丸ごと召し上がれ」に行ってきました。
（miyakoさんのレポートはこちら）

赤いルバーブは、実は昨年からカイエさんやポメマルさんのブログで拝見していて、実はポメマルさんから頂いて、自分でもパイやタルトを作ったりもしていました。
なのに、あのルバーブとこのルバーブが同じ、とは申し込む際には（実は当日まで）気づかず・・・。
ぼんやりしておりました。

富士見町の町会議員をされているエンジェル千代子さん（ブログもお持ちです）が、ご主人の故郷イギリスから導入したこの真っ赤なルバーブを、町の特産にしようと活動されています。
値段は、おそらく組合協定価格で、１キロ1000円です。




このイベントは、ズーラのプログラムのひとつです。
ズーラとは、信州諏訪温泉泊覧会が10/24～11/15の期間開催している複合イベントで、農業体験、歴史探訪、大人の夜遊び、音楽コンサート、などなど全部で75もの体験プログラムから構成されています。

たった28日間に75ものイベントがあるので、とても全部は無理ですが、どれも興味深くて行ってみたくなります。
来年は、２つか３つ、チャレンジしてみようかな・・・。


実はmiyakoさんとはこの時が初対面。
知らない人に会うという緊張のあまり、わらびさんご夫妻を巻き込んでしまい（わらびさんふみえさん、本当にお世話になりました！）、ルバーブイベントの前日から、きのこ探しや直売所巡り等々、活動的に過ごしたのでした。
（きのこや素敵なディナーの様子は別記事にしますね）

ルバーブイベントには、わらびさんふみえさんご夫妻、miyakoさん、miyakoさんの息子さんコータロー君（仮名）、そして私で参加しました。
他にも東京や長野などあちこちから沢山の参加者が。合計12人くらいだったかな。

	集合は富士見駅。左側に駅があり、これが駅前広場なのですが・・・・。 なんともひなびた、可愛らしい駅です。 賑わいとか喧噪とはほど遠い感じです。
	綺麗なタイル絵がありました。
	こちらが今回のプログラムの説明です。 ・ルバーブ収穫体験 ・ジャム下ごしらえ ・クランブル作り ・ランチ ・ケーキ作り ・ジャム作り という構成です。
	まずはルバーブ畑に。 こっちは、緑のルバーブだったかな。
	これが富士見町特産の赤いルバーブ。葉っぱがつやつやして、緑のルバーブとはかなり違います。珍しいルバーブなので育ててみたくなるところですが、いまのところ、ルバーブ生産組合員のみに株分けされていて、苗の販売はしていないそうです。残念・・・。 徳島藩の、藍みたいだな。持ち出し厳禁の秘密農作物だわ。
	春は酸味が強く、秋、寒くなってくると酸味が和らぎ、葉脈まで染まる程に赤味が強くなるそうです。 参加者みんなで10本ずつ収穫しました。これを回収し、後ほどジャムに加工します。
	こちらが調理実習＆ランチをさせて頂いたペンションです。 ペンションのマダムが、すごくスタイルがよくて見とれてしまいました。何のスポーツをやっているのかな・・。
	まずは洗って頂いたルバーブを刻みます。 長さは１ｃｍと、意外と短め。短く切った方が、繊維が細かくほぐれてドロリとしすぎないそうです。
	クランブルはココット仕立てなのでジャムの時よりも更に薄く切ります。ネギくらい、かな？ ココットにルバーブを入れ、砂糖大さじ１砂糖を混ぜ、予め作ってあったクランブルを乗せます。
	ジャムの方は、こんな風に刻んで砂糖をまぶして（ランチの間）しばらくおきます。そうすると水分が沢山出て来て、強火で煮ても焦げつきにくいとのことです。

ルバーブジャムとデザートの下ごしらえが終わったので、ランチタイム。

	大根と人参のサラダと、ルバーブドレッシング。 添えてあるのは黒トマトと黄色トマト。
	そば米、タマネギ、人参入りのスープ。 そば米のぷちぷち感が楽しいです。
	紫米入りのごはんのドリア。 ソースには、サイの目切りのりんごを使ってありました。時々あたるさわやかな甘酸っぱさが気分転換になり、ホワイトソースの重さを感じさせません。
	そしてデザート、先程仕込みをしたルバーブクランブル。 バニラアイスを添えて頂くと、熱々のルバーブとひんやりマイルドなアイスクリームがマッチしてとても美味しいです。 この時期のルバーブは酸味控えめなので、私としてはお砂糖はもう少し少なめが好みでした。

お食事の後は、テーブルを並べ直してクロスを片付け、調理実習です。
ケーキを作り、焼いている間にジャムも作成、という手順です。

ケーキは、計量は既に済ませてあり、混ぜて行く作業だけ参加者がやりました。

	これはケーキ作り用のルバーブ。先程のジャム用と違うのが分かるでしょうか。 全部が真っ赤に染まっているのは、お砂糖をまぶして冷凍してあったためだそうです。 これを軽くしぼってケーキ生地に混ぜ込みます。 この「絞る」という技はこれまで考えつかず、今回の収穫のひとつでした。
	型に流し込んだところですが・・・。 オーブンに入れてこれから膨らむのに８分目以上あるので、ちょっと多めですよね。 実は訳がありまして・・・。
	ケーキの問題には気づかぬまま、ジャム作り開始。簡単に柔らかく煮えてきます。
	ほどよく煮詰まったら瓶に移すのですが、今回種落としを使わせて頂きました。 漏斗状のものに出来上がったジャムを入れ、レバーを引くと、ジャムが下の瓶の中に綺麗に落ちるというもの。ジャム用じょうごいらずの便利ツールです。 支えがあるところもとても便利。
	全然瓶の外にこぼれないのですよ。
	ジャムの出来上がり！ ルバーブで作ったとは思えない、鮮やかな赤です。プラム系のジャムのようです。
	そしてケーキ。 なんと、型からあふれたり、膨らまなかったり。 後でレシピを見直してみると、卵の量が２倍というミスプリがあったのでした。 この型だと、粉、バターが120gなのですが、卵は「120ｇ（4～5個）」と書いてあるのです。120gは正しいのですが、４個の卵は240g。個数を参考に計量したため、卵２倍のケーキとなりました。

そういえば、溶いてあった卵を見たとき、みんなが随分多いねえ、とコメントしていたのでした。
出来上がった生地も随分柔らかいし・・・。
誰か気づいてもよさそうなものでした。
（特に私！材料の換算には間違いがつきものと、骨身に沁みてよく分かっているはずなのに！！　あのときのあの失敗もこの失敗も生かせなかったなんて、くやしいよ～）

でも、食べてみると、しっとりして柔らかめのケーキで、普通に美味しく頂くことが出来ました。ココット型などに流して焼いて、食べるときもその型のまま、というタイプの柔らかめのケーキもありますよね。

むしろ謎なのがお砂糖の量。
当日のレシピには120gの粉、バターに対して60gの砂糖、とありました。
甘さ控えめにして、ルバーブの酸味を楽しむ、という意図なのです。

ところが。

卵が２倍入ったにもかかわらず、結構甘いケーキなのです。
通常の半分にしているとは思えない甘さ。
混ぜ込んだルバーブにお砂糖が含まれるとはいえ、こんなに甘くなるかしら？
もしや砂糖も２倍？

美味しかったから別に問題はないのですが、あちこちと謎の残る仕上がりでした。
今度、レシピに従って自分でも作ってみようと思っているところです。


このケーキの失敗に責任を感じて下さって、なんと料金500円バックという処置が。
（見た目は残念な感じですが、食べてみたら美味しかったので、何だか申し訳なく思いました）
突然手にしたあぶく銭があるので、赤いルバーブ500gを買って帰ることにしました（もっと買えばよかった）。
ひとまず冷凍してしまったのだけれど、何を作ろうかな・・・。

2009サツマイモ：九州121号

サツマイモの貯蔵について、興味深いページがありました。（こちら）
業務用の文書だと思われますが、家庭菜園をする場合にも参考になることがいくつも書いてあります。
リンクが切れてしまう可能性もあるので、要点をまとめておきます。

■収穫時の注意
・前作がキャベツだと貯蔵性が低下する。
・病気（黒色斑点の潰瘍病）の芋が出た畑のものは貯蔵しない。
・収穫直後のサツマイモは呼吸量が多いので、１～２日休ませる。
・収穫時および搬送中に過度の衝撃があると貯蔵性を低下させる。
・降霜後収穫したサツマイモは貯蔵しない。
（つまり、霜が降りる前に収穫し、優しく扱った方がよいということですね）

■キュアリング
・サツマイモの傷を癒し、腐敗の進行を防止するためのもの。この処理により傷口の
コルク層形成が早まるが、病原菌は死滅しない。
・高温（31-33度）、高湿度（100％）条件下に７日間おく。この後12-24時間以内に13度前後まで放熱する。
・病原菌に汚染された芋の場合、腐敗が促進される場合がある。
・果皮色の低下を伴う（青果用サツマイモはキュアリングしない場合がある）
（やってみたいけれど、湿度100%を７日間、どうやって維持するのだろうか。お芋が濡れた状態だと腐りそうだし・・）

■高温処理
・特定の病原菌を死滅させ、かつコルク層を促進するために行う。
・温度40度、湿度100％で1.5日間処理し、このあと室温まで冷ました後貯蔵する。
・この処理により黒斑病、潰瘍病菌は死滅、生菌数は約1/2に減少し、傷口にはコルク層が２～３層形成される。
・品種によっては高温による内部黒変が発生する場合もある。

■貯蔵温度
・13度が貯蔵適温といわれているが、厳密には品種によって異なる。
・貯蔵性のない品種（コガネセンガン、シロユタカ、ベニアズマ、ベニハヤト）は１５度付近。
・貯蔵性のある品種（高系14号、サツマヒカリ、シロサツマ）は13度。
・10度以下の低温では低温障害が発生し、活力が弱まった組織は軟腐病の発生源となる。
・低温に強いのは干し芋原料のタマユタカ。低温にあうことで、澱粉から糖への変換が促進される。

■湿度
・貯蔵温度が適正であれば、湿度100%が望ましい。文献によると85-90%。
・乾燥しているとサツマイモの先端部がしなびて、これが進行すると組織の活力がなくなり病原菌の侵入を受ける。

■ガス組成
・サツマイモ周辺のガス組成も貯蔵性に大きな影響がある。
・サツマイモは収穫後も呼吸しており、酸素を吸収して二酸化炭素を排出する。この二酸化炭素濃度が３％以上にならないようにする。
・酸素濃度3-5%、二酸化炭素濃度が0%に近い条件下だと、通常大気中貯蔵より品質が良好となる。
・サツマイモの品質劣化には、低酸素より高炭酸ガスの影響が大きい。
（つまり、ビニール袋などで密閉して保存してはダメ、ということ。母は、温度を安定させようと発泡スチロールの箱に入れたことがあったようですが、失敗だったとか。恐らく段ボールより密閉力があるので、二酸化炭素濃度が上がってしまったためではないかな）


というわけで、私の場合は、乾燥を防ぐため１個１個新聞紙に包み、段ボールに入れて、一番寒い部屋に置いています。南側の部屋だと、いまのところ20度くらいになるので。
もっと寒くなったら、やや温かい部屋に移そうかと思っています（温湿度計が欲しい・・・）。
長年サツマイモの保存に苦労してきた母によると、段ボール箱を二重にすると、温度が安定するせいか保存性がいいようだ、とのことです。

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今年植えたサツマイモの記録です。
よかったら全品種のリストもご覧下さい。


九州121号という品種を１０本買って一畝に植えました。苗は上山種苗で購入。
やや遅めに届いたため、霜にはあわずに済みました。

九州121号は次のような特徴だそうです。

赤紅色の外皮と淡黄色の肉。芋の形状は短紡錘型。やや小さめ芋がたくさんつくので植え付け後、150日を目安に収穫する。貯蔵して年越した芋は粘質で甘い。
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蒸し芋にして冷えても硬くなりにくい。 蒸し芋や焼芋にした時の肉食が黄色で、調理後黒く変わることが少ない。
芋の大きさはやや小ぶりだが、形や大きさの揃いが良好（女性には食べやすい量）
収量性は高系14号並みで、1株当り芋個数が多い。
掘取り後２～３ヶ月貯蔵して甘みを増加させる必要がある。

12月頃に本当に甘くなっているか楽しみにしているところです。
色が変わりにくいということは、（パンなんかに焼き込んだりする）サツマイモの蜜煮とかに向いているかも。
でも、パン作りはハードルが高いのでした・・・。

	掘り取りは10月18日。 お友達ご夫妻と一緒に芋掘りをしました。 ショウガの北側、里芋から１畝あけて南側に植えました。 両隣に余裕があったせいか、巨大芋が多いし、収量も多めです。
	長靴と同じくらいのサイズのものとか・・・
	片手に余るほどの大きさのものも。 品種の説明と、話がちがうよ～。
	収穫後のお芋は、バケツに水を溜めてお風呂場でざっと洗い、乾かしてから新聞に包んで段ボール箱にしまいます。 あら、変な形のおいもが。
	何に見えるかって、やっぱりこれは・・・。
	タラコくちびるよね。 （ちょびひげの向きがずれてしまったし、下がり眉で情けない顔だわ）
	ホットカーペットに新聞を２枚敷き、そこに濡れたお芋を乗せます。更に新聞２枚と毛布をかけて１晩。短時間とはいえキュアリングにならないかなと期待してますが・・。 これで１畝分です。何個かプレゼントしたあとでも１枚の新聞紙に乗り切らない程。収量としては多めです。 やはり両側空き畝だったのがよかったのかな。
	でも本心としては、巨大芋１個の代わりにではなくて、中サイズのお芋が数個出来る方が嬉しいのですが。 クズイモ優先消費の都合上、小さいおいもから調理します。
	肉色は、黄白色、かな。 紅コトブキよりは黄色く、ベニアズマよりは白っぽいです。
	こちらは紅コトブキで、とても白っぽい肉色です。 高系14号の一種です。 石川県の有名ブランドサツマイモ「五郎島金時」などもこちらの仲間だそうです。
	左上は安納ゴールドで、黄色地にオレンジのマダラ模様。切ってみてびっくり！ 右上は人参芋の一種ハマコマチ。人参のような色です。 下はベニアズマ。濃い黄色です。

九州121号の味ですが、蒸かして食べたのですが、しっとり系かな？
蒸かし芋の肉色は、少しくすんだ色になりました。

巨大芋、さっさと消費したほうがいいのですが、一度でどうやって使い切ろうと思い悩んでまだ包丁を入れられずにいます。
大学芋、レモン煮、天ぷら、などなど、料理法は思いつくのだけれど、そんなにお芋料理ばかりあっても、ダンナサマは食べてくれなさそう・・・。
ダンナサマの許容芋料理はとてもナローバンドで、天ぷらか大学芋、くらいかなあ。
お味噌汁や豚汁にサツマイモは、ダメなんだそうです。
私は、子供の頃母が豚汁を作ったとき、サツマイモが入っているとヤッター！って思ったのにな・・・。

北紅（きたくれない）

ちょっと珍しいりんごを頂いたのでご紹介します。

「北紅（きたくれない）」というものです。

りんご情報ならここ、というHP「青い森の片隅から」の青森県の市販のりんごと話題のりんごの北紅のページによると、次のような特徴だそうです。
　
　・種子親リチャードデリシャス×花粉親つがる
　・果色は暗紅色、果重350～400ｇ前後で、光沢がある。
　・果肉は黄白色で硬め
　・完熟すると蜜が入り、蜜は果実全体に分散する傾向がある
　・多汁で、噛むと果汁が口中にあふれるほどで、水気が多く、どっしりと重いりんご
　・別品種レッドゴールドによく似ているが、こちらの方が果実が大きめで、果点(果実表面の淡色の点々)が小さい

どんなりんごかというと・・・

	ふじなどに比べて赤みが濃いです。
	（ああ痛恨のピンぼけ） 葉っぱの陰になっていたところは黄色いですが、そうでないところ（左側）は濃い赤です。紅、という文字が名前にはいるのが納得の美しい赤です。 形は丸っこくてややごつごつしています。
	切ってみると・・・ わ～お、蜜だらけ！ 断面を見ただけで、美味しそうでワクワクします。 歯ごたえは、フジのようにシャキシャキ感があります。でも果汁タップリ。 酸味はそれほど強くありません。

そして、どのくらいの頻度で発生するのか分かりませんが、希に？とてもよい香りがするものがあります。
（今回は３個のうちの１個がそうでした）
りんごの香り、というより、花のような芳香です。

この香りにまた出会いたくて、もし売っていたら何個も買ってしまいそうです。


　（らじょふさん、珍しい、美味しいりんごをありがとうございました！）

マイタケ発生

しばらく前ですが、父がマイタケのホダ木作りに挑戦したそうです。私は全然知らなくて、手伝いませんでした。
「何しろものすごく大変だったんだから」と力説するので、父に作り方を取材してきました。
解説のイラストが書けるといいのですが、とりあえず文章だけ。

様々な困難はあったけれど、まずマイタケの植菌方法のパンフレットの解読が最初の問題。２，３種類も読みあさったけれど、どれも書いてあることが違うのだそうです。
私もシイタケの時に駒打ち方法の説明チラシを読んだけれど、紙面が小さくて文字数が限られているという点を差し引いても、日本語自体が意味不明なのです。誰も読む人もなく校正する人もなく何十年も経っているのでは・・・・。

科学的・総合的に判断して、独断で実行！

■■マイタケの植菌方法（父の奮闘記）
(1)コナラ、もしくはミズナラの丸太を用意する。2月に伐採したものをしばらく乾燥させ、3月下旬に作業するのがよい。
今回は、那須の庭に生えていたコナラを使用。直径23cm、高さ18cmの丸太を8個用意した。１個の重さ約６キロ。計４８キロ分の丸太。
丸太はノコギリで底に十字の刻み目を入れ、１昼夜水に漬けておく。

(2)20リットルのドラム缶（直径30cm高さ40cm程度）を２つ用意し、１つにつき丸太２個と水をたっぷり入れてたき火にかける。
このとき木挽き台のようなものにドラム缶のツルをかけ、その下でたき火を燃やした。
たき火のコツをつかむのにかなり時間がかかり、沸騰まで１時間もかかった。
そして更に、くつくつ煮えている状態を４時間半持続させる必要がある。これもまた、火力の調整等が必要で、たき火につきっきりになる必要があり、猛烈に大変。
４時間半後には水は真っ黒になっている。

(3)丸太を煮ている間、ほだ木保管用のビニール袋もガスコンロで煮沸消毒しておく。この袋はマイタケ専用で、空気は通すけれども雑菌は通さないようになっているとか。

(4)木挽き台にぶら下がっている熱々のドラム缶２個の総重量は４０キロくらいになる。
これをなんとか地面に置く（ひとりでの作業なのでかなり工夫が必要）。
熱々の丸太の底の刻み目に針金を通し、その針金を持つようにしてお湯から取り出す。
これを煮沸したビニールに１個ずつ入れる。
ドラム缶２個なので、計４袋になる。自然に冷ましておく。

(5)丸太がまだ４個残っているので、丸太を煮る水は取り替えて(2)～(4)の作業をもう一度繰り返す。

(6)ほどよい温度に冷めた丸太に、瓶に入った粉状のマイタケ菌をふりかけて擦り込む。
マイタケ菌は雑菌にとても弱いようで、瓶のふたがものすごく固くしまっている。
ドラム缶２つ（４０キロ）×２回、丸太６キロ×８回の重量物を運んだ後には、フタ開けが、また一苦労。
（もともと手首を痛めているので）
これが終わったの頃にはもう夜中の１時頃になっていた。

(7)ビニールの口を縛り、室温でおく。すぐに菌糸が蔓延し、丸太が真っ白になってくる。
ちょくちょく袋を開けて白く菌糸がまわった様子を友人に自慢したりして大喜びしていたら、うち３つくらいが雑菌に覆われて、真っ黒といってもいい程になってしまった・・・。ガックシ。だが、仕方がないのでそのまま放置。

(8)7月中旬に、地中に埋め込む作業をする。
丸太の上10cmくらい土がかぶるように、30cm程度の穴を掘る。全ての丸太をくっつき合うように配置し、土をかぶせておく。

（9）うまくいくと10月初旬にはマイタケが発生する（シイタケは植菌の１年後なのに比べるとマイタケは展開が早いですよね）。
３～４年は続けて出て、回収率（（きのこの重さ）／（丸太の重さ））は30～50%だそうです。（30%としたって、15キロものマイタケが？）


そして10月になりました。
父が久々に那須へ行ってみると・・・・。


な、な、なんと！

	マイタケが！ ３個も！ あれだけ苦労をしたので、まさに舞い上がる程の大喜び！
	一番大きいものは、蚊取り線香の大缶と比べても、まだ大きいです。キャベツくらいかな？
	これは翌日の写真。比較物がないためよく分かりませんが、一晩で目に見えて大きくなっていたとか。 採ってみたらかなりの重さだったそうです。
	こちらは中サイズマイタケの10月５日のようす。
	翌日10月5日には、確かにかなり大きくなっているような？ 初日にはチマチマした花びら状の部分が、ややゆったり伸びているような気がします。
	こちらは小サイズ。 左に見えるのは４ッ割りの角材。 これで丁度１パック分のマイタケくらいの大きさでしょうか。でもこれはまだ赤ちゃんなので、もっと成長するはずです。
	翌日にはこんな感じ。 アングルが違うし角材もないのでよく分かりませんが、着々と成長中です。

この後、毎日成長を見守っていましたが、大きなものはついに収穫。
父の実家に持っていって、おばあちゃん（父の母）に天ぷらを作って食べさせてあげたそうです。

雨滴の跳ね返りがあったのか、折角のマイタケだけれどところどころに砂をかんでいるところもあったとか。
でも、私もこの天ぷらの残りを食べたのですが、私のには砂はあたらず、すごく美味しかった！

後日小さいマイタケが育っているかと見てみると、この頃の雨不足で伸びないまま乾燥気味だったとか。（でも天然干しマイタケですよね）
虫出しがてら水に漬けたら、また大きく戻ってきたそうです。


きのこにとっては条件がよくなかった今年の秋ですら、３個もの収穫。
ということは、条件がよければ・・・・。むふふ・・・。ぐふふふふ・・・。
（だって数年で１５キロ・・・）

来年の秋もとても楽しみです。


お父さんへ：
たったひとりでの植菌作業、本当にお疲れさまでした。もしまたやることがあれば手伝いに行きます。
来年秋は私も見に行きますのでどうぞよろしく。
何だったら川の水を汲んで水やりしましょうか。


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■マイタケ関連記事
(1)マイタケ植菌奮闘記（父が作業）　2009年３月
(2)2009年10月　初のマイタケ発生
(3)2010年　記録なし。猛暑乾燥の夏で発生しなかったのかな？
(4)2011年10月12日（うちに届いた日）　巨大マイタケ発生！　1.4kgもありました。 
(5)2012年10月8日（うちに届いた日）　　2012年も大きいです。　1.0kg。 
(6)マイタケ2013：原木づくり2013
(7)マイタケ2013：マイタケ菌苦戦
カビが・・・。
(8)マイタケ2013：伏せ込み（by父）　
　成功率は低いですが、カマンベールチーズのように真っ白にマイタケ菌が育ったものがいくつもありました。
でもこの時の秋のマイタケの発生はなし（無念）。
雨などの条件が悪かったのだと思っているのですが・・・。
(9)マイタケ2014：原木作り
(10)マイタケ2014：伏せ込み
(11)マイタケ2014：巨大マイタケ発生！　（この記事）
2013年に伏せ込んだ場所から、2.7キロの巨大マイタケが出てきました。  

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■参考情報
(1)山梨県森林総合研究所
マイタケほだ木の作り方　PDF
マイタケほだ木の伏せ込み・管理  PDF

(2)
マイタケほだ木の管理 　PDF

(3)
マイタケほだ木の伏せ込み　（ブログ）　写真あり 

(4)
マイタケの原木作りから伏せ込み　写真多数 

(5)きのこ堂日記（ブログ）　の、殺菌原木栽培のカテゴリ
（個人で沢山のキノコを育てている方のようです）
・殺菌原木栽培の心構え
・燃料の準備 
・ドラム缶準備
・ドラム缶を蒸し器にする
・原木の玉切り、袋詰め
・種菌の入手、接種室の準備、その他道具
・原木の煮沸　（ドラム缶ひとつにつき、原木12個が煮沸出来るようです）
・煮沸終了後の管理　（接種直後にアルコール消毒したプラスチック衣装ケースで保管）
・種菌の接種
・種菌接種後の管理　（プラスチックの衣装ケースに詰めて保管している）
・菌糸の成長に伴って袋の中に溜まる水（分解水）への対応方法
・マイタケの伏せ込み （地面に埋める作業）
・過去の日記による試行錯誤の記録　その１　その２ 

甲州百目柿（特大）

先日の大和百目柿の記事で予告していた特大サイズの柿、別記事としてこちらでご紹介しますね。

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山梨の矢崎フルーツ園さんによると、今年の柿は不作傾向ですが、その分大玉が多いそうです。

大きい柿は、その分高価。

飛ぶようには売れないため頭が痛い、とのことなので、微力ながらお手伝いさせて頂くことにしました。売れ残ってしまったら勿体ないですものね！

５キロで13玉。
ひと玉500gを越えることもあるような柿とは一体・・・・。

	どい～ん！ 橋の欄干の擬宝珠ほどもある巨大柿です。 これで、476gでした。
	先日の大和百目と並べてみます。 大和百目だって結構立派な柿だったのですが、えらく小粒に見えてしまいます。 何より違うのが、直径です。
	直径は、２倍以上です。 肩が盛り上がり、ヘタの部分は大きく窪んでいます。 この肩部分は、勿体ない気はしますが、ざっくり切り落としてしまいます（落とした部分だけで貧相なMy柿くらいの重さになるかも）。 干しあがると、肩の部分はスカスカで固くなってしまうので。
	左は、これまた我が家の定番、佐渡の八珍柿です。矢田農園さんに送って頂いています。 ぽっちゃり可愛いく干し上がり、我が家のプリンセス、と呼んでいます。

あまりに大きくて立派なので、渋抜きして食べたい程でした。
でも、こんなに大きな柿をうまく渋抜きするのは難しそう・・・。やはり皮を剥いて干しました。

干しあがるまで、どのくらいかかるのかしら。
早く揉みすぎると落下してしまうようなので、そっと見守りたいと思います。


特大柿を干してみたい方、矢崎フルーツ園さんに問い合わせてみて下さいね！

マルメロジェリーとコトニャータ

昨晩、500gを越える巨大柿（甲州百目）、届きました。

目を疑う大きさ。

どのくらいの大きさかというと・・・えーと、橋の欄干の擬宝珠くらい、かな。

無事干し柿になった暁には、「カットして数回に分けて食べること。もとは500g以上の柿です」という注意書きをつけておかないと。

で、写真撮りそびれましたので、明日くらいにアップします。
（特大甲州百目柿の記事はこちら）

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10月下旬のことですが、東北からマルメロをどっさり送って頂きました（らじょふさんありがとうございます！）。
２，３個なんて可愛い数ではなく、とても沢山あるので闘志が湧いてきます。
初めてのものにも挑戦してしまおうかな☆

というわけで、昨年、一昨年とポメマルさんのブログで拝見して気になっていたパート・ド・フリュイ（フランス語）もしくはコトニャータ（イタリア語）を作ってみることにしました。
同時にジェリーも作れてしまうというお得感にも惹かれました。ジェリーは、お砂糖を沢山入れる必要があるようですが、秘密兵器「日本製ペクチン」を使ってしまえばきっと大丈夫なはず。無添加とはいえなくなりますが、まあ初挑戦だしちょっとハードルを下げてみました。

今回の作り方を記録しておきます。ポメマルさんのこちらの記事と『プリザービング』を参考にさせて頂きました。

■■マルメロジェリーとコトニャータ
■材料
マルメロ
水
砂糖（果糖使用）
ペクチン

ガーゼか何かの袋

■作り方
(1)マルメロを綺麗に洗う。
皮をピーラーで剥き、汚いところは捨て、綺麗なところはとっておく。
６つ割くらいにして芯を取り除き、綺麗な芯はとっておく。皮と芯を袋に入れて口をしばっておく。
花落ちのもじゃもじゃした部分は捨てました。
丸ごとのマルメロを茹でたり、皮も芯も一緒にザクザクカットし、後で漉す、という方法もありますが、以前ボケの実酒を作った際、あんな固い実でもかなり虫食いがあることがわかりびっくり。なので虫食いや傷んだ部分を事前に取り除くために予めカットし、果肉とそれ以外を分けておきました。

(2)マルメロの果肉と皮・芯の袋を大きめの鍋に入れ、水をたっぷりかぶるくらいまで入れ、ぐつぐつ煮立てる。
果肉がさほど煮くずれない段階で火を止め、皮と芯の袋を取り出す。
ザルを置いたボウルを用意し、鍋を傾けて水をあける。このとき鍋の水を完全に切る訳ではなく、数㎝は水が残っている状態。鍋の中にはマルメロ果肉と水少々、そしてボウルには薄黄色のマルメロのゆで汁、ということになる。

－－－ここからジェリー作成－－－
(3)ボウルの煮汁を、目の細かい茶こしを通して鍋にあける。
この鍋に、適量の砂糖、レモン汁を入れ、どんどん煮詰める（最終的には半分くらいになったかも）。途中、網杓子などでアクをこまめに取り除く。

(4)どうせ液体だし焦げないし、としばらく放置。するとびっくり、薄黄色だった液体が赤く！
かなり煮詰まったようなので、ここでペクチン液を準備。
箱の説明に従って、１袋のペクチンと水約150ccを合わせて電子レンジでチン。溶けて透明になったペクチン液をマルメロシロップに投入。
適宜煮立たせて、瓶詰め、煮沸して出来上がり。

－－－ここからコトニャータ作成－－－
(5)（量にもよりますが）数時間ずっと鍋につきっきりということになるので、それなりに覚悟を。
大鍋に残ったマルメロ果肉と水分を、テフロン加工の鍋に移す（口径の大きい鍋がよい）。
まずはそのまま、しばらく水分を煮詰めると段々煮くずれてくる。そうすると焦げ付きやすいので、かき回しながらしばらく煮詰める。
煮くずれてから最初のうちは、熱いピュレが溶岩のように沸騰して大変危険です。長袖で作業するのをお勧めします。

(6)熱いピュレがとても危険なので、もう少し安全な方法を考えてみました。
マルメロピュレの鍋は、沸騰しない程度の極弱火で温めておく。
ゆるゆる・熱々のピュレを、浅いお皿（カレー皿など）に入れ、電子レンジで５分ほど加熱。そうするとかなり水分が飛び、濃度が濃くなります。これを別の鍋にあけ、こちらも温めておく。
これを繰り返して、全てのピュレを電子レンジにかける。
こうすると、新たな鍋に入っているピュレは、かなり濃度がついたものになります。
濃度が濃くなるに従って、熱い滴が飛び跳ねて手につくようなことはなくなり、かなり加熱作業が楽です。
電子レンジにかけている間は、数分おきにピュレを入れたり出したりする必要はありますが、鍋をかき混ぜ続けなくてもよいのは助かりました。
ご飯の仕度など、他の台所仕事の片手間にすることが出来ました。

(7)鍋をかきまぜ続けながら更にしばらく煮詰め、ゴムべらで底をこすったとき、両側のピュレがすぐには落ちてこない程度までにする。
今回は、ややゆるいかな？という段階で力尽き、翌日に持ち越しました。そうしたら、冷えるとゆるかったはずのピュレがコチコチに。型に入れなくてはいけないのにどうしようとあせりましたが、再加熱するとまた柔らかくなり、無事に型詰めが出来ました。とはいえ本当は、一日のうちに終わらせる方がよいと思います。

(8)型にシリコン紙を敷き詰め、マルメロピュレを流し込む。
かなり濃度がついている場合、空洞を抱き込んでしまいがちなので、１箇所からそっと流し込み、上手に均す。

(9)そのまましばらく冷まして固める。
低温のオーブンに入れて乾燥させるという手もあるようです。私は、紙箱に入れて冷蔵庫に入れたり、天日干ししたりしてみました。

(10)適当な大きさにカットし、（ミキサーで粉砕するなどした）細かめのグラニュー糖をまぶす。（この作業はまだです）


何しろ初めてなもので、失敗するかも、と弱気な気分で作業していました。なので作業中の写真がありません・・・。

	東北のマルメロは、とても沢山あるのでそのうち、と思っているうちに、うっかり写真を撮りそびれ、全部使ってしまいました。なので後日購入した長野産の写真です。 少し形が違うのですが、どちらも茶色いモコモコした毛に覆われています（この写真は洗ったあと）。 置いておくだけで、部屋中がいい香りになります。
	冷めたばかりのコトニャータ（2009/10/31）。まだ表面に水分が滲むので、日干ししているところです。
	こちらも同様。 フタのしまる紙箱にシリコン紙を敷いて流し込みました。 また箱に詰めることが出来るので、冷蔵庫にしまいやすくてよいです。
	上の写真から６日後（2009/11/06）。 あら？撮影時は気づかなかったけれど、最初より随分赤みが濃くなったような？ 乾燥がすすんだためでしょうか。

この後、カットしてグラニュー糖をまぶさないといけないのですが、まだです。
やや厚くなってしまった気がして、このままのし餅のようにカットするか、もしくは横から食パンのように薄くスライスして、細長いものにするか、悩んでいてまだ結論が出ていません。
ポメマルさんにアドバイスを仰いだら、厚めが美味しいとのこと。
のしもちスタイルで、切ってしまおうかな。

あと、これを芯にしてチョコレートがけもしてみたいです（昨年、頂きもののマルメロコトニャータで作ったのですが、私が作ったピールや干し柿などのどれよりも評判がよかったのです）。
チョコがけ用にはまた違う大きさに切らないと。
どれくらいのサイズが美味しいのかな・・・。

	マルメロジェリーも完成。 2009/10/30作 マルメロ、水、果糖、ペクチン、レモン汁、柚子果汁 油断してじゃんじゃん煮詰めたおかげでたったの３個しか出来ませんでした。ジェリーってそんなもんかな。 綺麗な色で、まあまあ透明に出来ました。
	ゆるゆると固まって、ジェリーらしくなりました（ペクチンのおかげ）。 ただし少々問題が。実家の青柚子果汁を使ったのですが、柚子の苦味が少し出てしまったのです。 パンやヨーグルトに添える分にはさほど気にならないと思うのだけれど・・・。大人の味ジェリーってことで。

コトニャータは、少し時間はかかるけれど、作っている最中いい香りだし、凝縮していく様子がなかなか嬉しいものでした。
出来上がりも、ジャムよりも更にコンパクトになるところも楽しいです。
沢山食べるものでもないのでしょうが、もっと沢山作りたくなってしまいます。
マルメロ、もっと買おうかな・・・。

あ、そんな場合ではないのだった。柿の皮剥かなきゃ。ひん。 

柿剥き、はじめました（大和百目柿）

今日はすごい雨ですね。久々にしっかり降っています。
畑のタマネギ達には恵みの雨でしょうか。
でも、私は柿が心配。


先週から干し柿用の柿を剥き始めました。
口火を切ったのは、大和百目柿です。
山梨の矢崎フルーツ園さんから毎年送って頂いています。

大和百目は、他の柿にはない独特な味わいと食感があって大ファンです。
（あと、とても立派な甲州百目柿で作る「冷蔵脱渋柿」は、クリームのような滑らかな食感で、大変美味です。少々高価ですがお勧めです）


今年の作柄は、とメールお伺いしてみました。
昨年は大豊作だったので、今年はしっかり裏年になったのだそうです。あらま。

「更に夏の長雨が影響し、円星落葉病が激発。もひとつさらに、甲府盆地の西端に位置するこの辺りは、5月に何度も強風にいじめられ、デリケートな花の部分で、多くの新梢が折れてしまいました。これの被害は大きかったです。 ・・・当園は、数少ない？防除が功を奏して、平年並み、昨年の1/3程度は、確保できそうです。」

とのことです。

昨年が豊作だったとはいえ、1/3にも減るなんて、農業って何て大変！

でも花が少なくなってしまったせいで、やや大玉の傾向のようです。

	こちらが大和百目の２５個入りタイプ（Ｓサイズ）です。 小さめサイズだそうですが、私のＭｙ柿ではあり得ない程の大きさです。
	個体差はありますが、肩幅が広くて先端が余り尖らない、台形の形が大和百目の特徴だと思います。 干してゆくと、肩部分がよく縮んで、長方形の干し柿になります。 （「採集生活　大和百目」で検索すると出来上がりの写真がどこかに。後で探してリンクつけますね）
	私はいつも、ハンガー方式で干しています。 こうすると、全ての柿が水平に、ヒモに食い込むことなく干せるので便利です。

不作の影響は玉の大きさに。

「今年は、裏年、5月の突風(花も飛んだ)、梅雨の長雨等々の影響で着果量が少なくなり、巨大な柿が量産です。500gオーバーがぞろぞろ。飛ぶようには売れない13玉/5kg。うなされそうです。」

だそうです。
これは大変！売れ残ったら勿体ない！と微力ながらお手伝いをさせて頂くことにしました。
500gオーバーの柿がもうすぐ届きます。むふ。
どんな大きさ・・・？？（うまく干せるかしら？）

ビッグサイズの干し柿を作りたい方、矢崎フルーツ園に問い合わせてみて下さいね！

（到着した特大柿の記事はこちら）

ナメコ大発生

もう記憶もだいぶ朧気ですが、2008年の初め頃、シイタケなどの種菌を沢山植えました。
ブログでも何度か記事にしていました。
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●これまでのホダ木のようす
　2008年2月頃　シイタケの種駒を打ち込み
　2008年5月　ホダ木から芽が!?
　2008年8月　地面に埋め込み（父が）
　2008年11月　ヒラタケが（３個）発生！
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そしてあれ（ヒラタケ発生）から１年。
今年は全国的にキノコが不作のようなので、たとえ菌を植え込んだものといえども生えてこないかも。

と思っていたら父から連絡が。
ナメコがすごいことになっているようです。

docomoの不親切な店員さんに（老人だからと侮られ？）カメラなし携帯をつかまされたおかげで写メールは出来ないのですが、デジカメで写真を撮って（母が）メールで送ってくれました。
ナメコ本体も送ってくれました。

駒打ちした頃の写真も一緒にご紹介します。

	2008/05/04 コマ打ちした原木です。 「な」というのはナメコ。
	2008/8/31 20cmくらいの長さに切り、木口を上にして地中に埋め込みます。これは父がやってくれました。 木口に黒いシミのようなものが見えますが、ナメコ菌がまわっている証拠だと思われます。
	そして今年！ 一面のナメコ～☆ 2009/11/01
	父は実物をみて大感激だったとか。そのせいか、写真があまりありません。 長靴とか、大きさの比較になるものを置いて、もうちょっと引いて（遠くから）撮った画像も欲しかったなー。 （でもキノコって、見ると舞い上がってしまい構図とか考えている場合ではないんですよね。うむうむ）
	ヒラタケも出ていました。育ちすぎもあるけれど、手前中央には可愛い赤ちゃんも。
	こちらはクリタケ。 これは少なめです。でもそのせいか、それぞれが大きめです。
	我が家に詰め合わせて送ってくれました。
	石突きを切り離して粗々掃除が終わったところ。これから水洗いです。 左がナメコ、右上がヒラタケ、右下がクリタケです。 沢山のナメコは、さっと加熱して、すぐ食べる分以外は瓶に詰めて冷凍しました。
	ヒラタケにはやや問題が。 ヒダのところに、白くてツブツブしたものがついているのです。 触感からして菌によるものだと思われますが、ヒラタケ由来のものか、別の菌が寄生？しているのかは不明です。ネットで検索しようにも、キーワードは何だろう・・。 一応、取り除いてみました。
	後日、また父からきのこを送ってもらいました。今度は椎茸もあったのですが、この大きさ！ 直径20cmくらいあります。 ソテーして食べたのですが、食べ応えがありました。 下の方の白いものは椎茸の胞子だと思います。

ナメコのお味噌汁、ナメコの大根おろしあえ、クリタケとナメコの軸の炊き込みご飯、ヒラタケ入り卵焼き、などで楽しみました。

（お父さんへ：ご馳走様でした！）