2007イタリア：ヴェネツィアからペルージャへ

2007年7月に行ったイタリア旅行の記録の続きです。
今回は乗り物の写真が多いです（ダンナサマにカメラを預けていたため）。

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7月6日、朝宿を出てペルージャに向かいます。
５泊もするともう我が家のような宿。残念だけれど移動です。
荷物を抱えて電車を乗り継がなくてはいけない移動は結構気を遣うので、気分を引き締めて！

	ヴァポレットで駅に向かいます。 懐かしのリアルト橋ももう見納め。
	リアルト橋をくぐって運河の上流側？本土寄り？に向かいます。
	愛しの市場です。野菜や果物、魚ももっと買ってみたかったなあ。 トロ箱に魚と氷を詰めてペルージャのキッチン付き宿に向かうことも考えたのですが、乗り換えがある移動で荷物になることと、途中アクシデントがあったりしたら何時間かかるか分からないこともあって諦めました。
	朝なのでお仕事の舟がいます。 これは郵便船ではないかな？
	警察舟。 もっと早朝だと工事用資材を積んだ舟やお店に食料品やペットボトルを納品する舟が多いです。
	えっと。何だっけこれは。 Traghetto？ あとで調べます。 →かずさんに教えて頂きました。渡し場という意味だそうです。おそらくSan Marcuola。ここは橋から遠いため対岸に渡るための渡し場があります。
	ヴェニスS.L.駅に到着。 この駅で降りて舟に乗り換える、というのが由緒正しいヴェネツィアへの入り方だそうです。 「ヴェニスに死す」の時代ならば冷蔵庫くらいあるヴィトンの箱形スーツケースを付き人に持たせた淑女がしずしず歩いていたのでしょうね・・・・。
	駅前にはタクシーが沢山。 ところでヴェニスS.L.駅から本土側に行くにはローカル線専用券売機で切符を買わなくてはいけません。 長距離用券売機でも買えるのかと思って苦労しました・・・。
	静かな駅前広場だったけれど・・・
	あっという間にこんな旗を持った団体さんに占領されてしまいました。
	S.L.駅から数分で本土側のメストレMestre駅に到着。 ここで特急に乗り換えです。
	電車。 鉄分多め（鉄道マニア）のダンナサマにカメラを持たせるとこういう写真が。 電車と汽車の違いにも無頓着な私にはコメントつけようがないです。 小学校３年まで電車もバスもない暮らしだったのですもの。
	電車と線路。
	このスリムなかたちは多分特急電車だな。
	特急電車の予約券を本当の切符に替えるためにものすごく並びました。 しばらくはのんびり。 昼食用にサンドイッチを仕入れて、ビールも・・・（これはヴェネツィアのスーパーで買っておいた）。 フィレンツェでももう一度乗り換え。 おんぼろ電車だなあと思いつつも・・・・
	ペルージャまでもう楽勝ね、と思っていたらそうは問屋がおろしません。さすがイタリア鉄道。 トラズィメーノ湖近くと思われる場所で電車がストップ。冷房も止まってしまいました。 イタリアの鉄道の不確実性について予想はしていたのでパニックにはなりませんでしたが・・・。
	周囲の人の反応は色々。じっと待っている人あり、携帯で連絡しているひとあり。 日本で同じことが起こった場合を想定すると、かなり穏やかな対応。 電車を降りてしまう人もいました。お迎えの車が来るのでしょうね。いいなあ。 かなり待って発車したかと思いきや、またここでもストップ。
	少し走ってはここでもピタリ。 でも少しずつペルージャに接近しています。 （大きな湖を回り込んでいるため景色はあまり変わらないのだけれど）
	ようやく快調に飛ばしてます。あとちょっと・・・・・・・・。

と思ったら、トラズィメーノ湖が見えなくなったあたり（後でペルージャの隣駅ということが分かりました）でとうとうストップ。大勢の人が下車していきます。

ペルージャ駅に宿のご主人が迎えに来てくれているはずなのだけれど連絡するすべもなくただ座って発車を祈っていたところ、背の高いおじさんが、「Are you Mr.****　?」と。

列車の便名を伝えておいたので、なんと探しにきてくれたのでした。とっても助かりました。
ちゃんと予定の電車を知らせておいたのは我ながらよい手配でした。

2007イタリア：ヴェネツィア最後の夜

2007年7月に行ったイタリア旅行の記録が途中のままになっていたので、続きを書きます。ダンナサマは旅行の写真を見るのが大好き。一方私は風景写真にはあまり萌えないのよね・・・。
次の次くらいにはイタリアのキッチンつきヴィラの様子などもアップしたいと思います。
とりあえずダンナサマのための記事作成です（公共の電線を使ってすみません。しかも長いです）。

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7月5日、ムラーノ島でかなりゴージャスなランチを食べた後、私は更にヴェネツィアングラス関係のお買い物を続けたのでした。ネックレスを２つ購入。
ダンナサマに手をひっぱられつつも船着き場の近くの店でさらにもうひとつ。閉店間際だったので、選んでいるのにその籠を片付けられてしまいました（日本ではこういうことはないですよね）。でも無理矢理１個購入。

後ろ髪ひかれつつも（でもお店閉まったので未練はなし）、船着き場へ・・・。

	私が買い物中、ダンナサマは手持ちぶさただった模様。
	ビールを飲みながらあんな写真やこんな写真を撮っていたそうです。
	さて、お買い物妻も回収し、帰りの舟もつきました。
	舳先に陣取って鼻をツンとしているワンコちゃんのように、ダンナサマも舟の先頭に位置を占めています。
	サヨナラ、ムラーノ島。
	運河の外にゴンドラが。ヴァポレットが通ったのでかなりゆさぶられています。 黒く塗っていないということは、観光用ではなくて何か公共機関のものでしょうか。
	サンマルコ広場で舟を降りました。 写っているのはサンマルコ大広場の海側の建物（国立公文書館でしたっけ）。 普段なら人でいっぱいなのですが何やら柵がもうけてあって、うろうろしているのはハトばかり。
	なんと奥にはこんなステージが。 何かのイベントのようです。翌日はピーター・ガブリエルらしかったのだけれど、この日の出演者は知らない人でした。
	このあと教会でミニコンサートに行くので、軽く軽食を。 ダンナサマはビール、私は白ワイン。そしてエビサンドイッチ。 このカフェは日本人によく似た東洋人の経営でした。店員さんはみな東洋系。
	サン・ピエトロ大聖堂のすぐそばのとても小さな教会でコンサート。 どこかの音大生の弦楽六重奏（？）。 主役の男の子のバイオリンの音色はなんだか演歌のよう。自分のこぶしに酔いしれて、みたいな感じでした。 ダンナサマは、うーむこれでお金をとるかなあ、みたいなこと言っていましたが、私はワインでほろ酔い、いい気分。
	夜のサンマルコ大広場。 イベントは終わっていたようです。
	大広場を囲む建物の回廊。 高級ジュエリーショップなどが並んでいますが夜は人通りもあまりありません。
	夜店を冷やかしながら船着き場へ。
	舟でホテルまで帰ってきました。リアルト橋付近は夜でも大変な賑わいです。 （バーやレストランはほぼ満席状態）
	今思うとダンナサマはちょっと一杯ひっかけたかったのかも（写真に情念が籠もってるような・・・）。 緊縮財政を前面に押し出しすぎたかな。最後の夜くらいちょっと奮発してもよかったかなあ。 荷造りもあるし、と全然ロマンチックな気分にならなかったけれど、たまには優雅な宵を楽しめばよかったかな。
	リアルト橋たもとのアーケード。 何度も通ったけれどお店も閉まって人も少ないこの晩、初めて天井に目をやりました。 色々絵がかいてあったのね。
	フレスコ画なのかな。 寝ている聖人さん？とハシゴを持った神様？。ハシゴの上には小さな黒っぽい人影が。 この道具立てだったら聖○○、とか、分かる人にはすぐ分かるのでしょうが・・・。

たくあんその後（塩漬け、ぬか漬け）

だいぶ前のことになってしまいましたが、たくあん仕込みの記録を書いておきたいと思います。

■干し終わりと下漬け
大根干しあがりは12/14。

干しあがり。洗って拭いたところ
「へ」くらいの固さですが、このあと塩で下漬けすることもありまあいいことにします。

例年分量の塩を全部使って下漬けするのですが、今年は分量の一部の塩と、やはり分量の一部の砂糖（果糖）にしてみました。

■ぬか漬け
糠漬けは12/19。塩漬けの５日後です。もう少々漬けておきたかったのですが日程的にこの日になりました。まだ大根が固くてタルに入れるのに少々苦労しました。

糠ミックス
糠（たっぷりめ）、柿の皮、残りの塩、砂糖（黒砂糖）、切った昆布、唐辛子の粉を混ぜたもの。
唐辛子はホールのものがなく、種ごと粉にしたとっても辛い韓国唐辛子を適量混ぜました。
昨年は下漬けの際に出てきた水分を全部ぬかに混ぜ込んだのですが、今年はその水は使わないことにしました。
というのも去年の大根は巨大で、糠に漬けている間に、糠がびしょびしょになってしまったため。

ところが・・・。
今年の大根は普通サイズだったのでした。
一向に「水があがる」気配がなく・・・。
去年はすぐにぐしょぐしょの液体があふれてくる程だったのに、大違いです。

たくあん出来上がり（？）
１月末、友人におすそわけしようとタルを開けてみました。
結構な寒さで、厚着をして臨んだのですが、素手だったものですぐに手がかじかんでしまいます。あまりに辛いので考えて、軍手＋ビニール手袋と二重にしたらうまくいきました。

さてさて、出来は？
なんだか去年に比べると糠部分がまだほろほろしています。水分吸収用に入れた大根葉はまだカサカサ。

しまった！大根の状態の違いを考えず、昨年の反省に基づいた対策をとってしまった・・。
やはり下漬けの水は全部入れるべきだったのでした。
しばらく冷蔵庫にいれてとっておけばよかったな。

タルの底の方は水がでていたけれど、上の方はこんな状態では味が染みていない可能性大・・・。
案の定味が薄くていまひとつ、という評価が・・・。試食させられちゃった人ごめんなさい～。

さつまいも

この前の秋から、近くの農産物直売所で見慣れない品種のサツマイモが出てきました。
これまでは、ベニアズマ、タマユタカ（干し芋用）、にんじん芋（果肉がオレンジで水っぽい）、つくば小町（とても粉っぽい）程度だったのですが。

干し芋に向くしっとり蒸し上がるお芋はないかな、と食べ比べてみました。勿論タマユタカで作ってもいいのだけれど、やっぱり食べて甘いお芋で作った方が当然甘い干し芋が出来上がるのです（タマユタカはしっとり蒸し上がるのはいいけれど、そのままでは味がなくておいしくない）。

母が家庭菜園で作っているのはベニアズマ。秋に掘って実家で保存しておくと保存環境のせいか丁度しっとり蒸し上がります。なので不足は感じていないとは思うけれど、もしおいしい品種があったら来年はそれも植えてもらおうかな、とも思って。

今回手に入ったのは６種類。
ネットなどで調べた品種説明を書いてみます。主に参考にしたのはこちらのページ。検索しても出てこないものもあって、それはブランド名なのかもしれません。


生のイモ（左から1，2，3，4，5）
１．はちみつ
インターネットではヒットしなかったのですが、売り場の説明には、しっとり蒸し上がってはちみつのような甘さ、とありました。

２．きぬ美人
調べてみたけれど、ベニアズマのブランド名の一種のようです。

３．おとめ
「オトメ」がつく品種にはタマオトメとベニオトメがあるのだが、どちらか分からなくなってしまいました・・・。
タマオトメだとすると、加工食品（干し芋）用。蒸切干の糖化は「タマユタカ」と同程度、加工適性は繊維が少なく、剥きやすく、色上がりが良いことなどから「タマユタカ」より総合的に優れる。蒸しいもの食味は「やや上」で「高系１４号」より優れ、蒸しいもの肉色は黄色が濃くペーストの加工用にも適する。
ベニオトメだとすると、焼きイモなどに適する。蒸しいもの肉色は黄白色で粉質、繊維の多少は中程度。食味は高系14号よりすぐれる。

４．愛娘
千葉県が栽培に力を入れている品種のようです。
「高系１４号」という品種から食味に優れたものを選抜したサツマイモ。
やさしい甘さが、口の中いっぱいに広がる、しっとりとしたその新食感。
果肉のきめが細かいので、念入りな裏ごしが不要。また、熱が通りやすく、調理時間が短縮できて、冷めてもクリーム色の果肉が変色しにくいので料理にも。

５．クィックスィート
蒸しいもの肉色は「淡黄色」であるが、肉質は「中」、繊維も「中」である。食味は「やや上」で「高系１４号」に優り、「ベニアズマ」並からやや劣る。澱粉粒は亀裂の入った特異な形態を示し、「ベニアズマ」等一般的な品種に含まれる澱粉の糊化温度より２０℃程度糊化温度が低い。「ベニアズマ」に比べ半分程度の時間で、蒸しいもの糖度が最高値に達する。このため、電子レンジ調理でも食味が落ちない。また、早堀りでも食味がよい。

６．実家のベニアズマ
お店などでも一番一般的な品種ですよね。
説明によると、肉質は粉質で繊維少なく、食味はきわめてよい。




蒸したところ。横に置いてあるのが6

色や質感が随分違いますよね！

１．はちみつ
まさにはちみつ色でしっとりして蜜がしたたりそう。今回の６種類の中では水分が一番多い。サツマイモは長く保存すると水っぽく、糖度が低くなっていくと思うので、時期的にもっと前に食べたらより甘かったかも。
干し芋向きだと思う。

２．きぬ美人
ベニアズマに似ている。実家のものよりやや筋っぽかった。

３．おとめ
蒸した場合のタマオトメの色は黄色が濃く、ベニオトメの色は黄白色。
ということは、これはベニオトメではないかと思われます。
ホクホクとしっとりの中間程度でみっしり詰まった感じ。干し芋に最適、という程でもないかな。

４．愛娘
説明通り、果肉がとてもきめ細かいのにはびっくり！甘さも十分。
干し芋にするには密度が濃すぎるかな？
でもきんとんなどには丁度よさそう。
これは育ててみてもいいかも、というおいしいサツマイモです。
（お母さんへ：苗入手してみましょうか？）

５．クィックスィート
これも甘くておいしいサツマイモだけれど、愛娘に比べると筋を感じてしまう。

６．実家のベニアズマ
私にとってはベースの味がこれ。
黄色が濃くてまさにサツマ芋らしい。この時期（１月中旬）ともなるとしっとり蒸し上がり、甘みも十分でとてもおいしい。はちみつ芋よりは水分が少ない。


ところで、干し芋に向いた品種はどれかと研究した割には、干しあがりを食べ比べるのを忘れたのでした。
だって皮をむいたらどれがどれだか分からなくなってしまったのですもの・・・・（皮にマジックで番号を書いたので）。

へんな形

いちごが２粒？




いえ、上から見ると・・・ヘタは１つ。



圧巻はこちら。口では説明しがたい形。





うーむ。もうちょっとお行儀がよかったらハート形なのにね。

来年の秋はシイタケ三昧・・・のはず

近所で何やら工事をしていて、雑木林の一部を伐採していました。
積んである丸太を見るときのこのホダギに丁度よさそうなサイズ。工事事務所におじゃまして、何本か譲ってもらうことができました。

しばらく我が家の玄関先に積んでおき（集合住宅で玄関に丸太山積みは目立ったかも）、先日那須にある父のログハウスに運んで種菌の植え付けをやって参りました。


もらった丸太（約３０本）

外は風花がちらついています。余りに寒いので室内で作業することにしました。
大きな材木を２本並べ、父と向かい合わせで座り、私がドリルで穴開け、父がカナヅチでコマを打ち込む係になりました。
本当は立って作業すると腰が楽なのだけれど。テーブルの上で作業したらどうかな？


作業台


種コマの打ち込み

今回使ったのはこちらの種菌。シイタケにも色々品種があるそうで、巨大になるものとか、一斉に発生するもの、ドンコになりやすいものなどがあるとか。
今回のこちらは、父がたまたまつかんだ箱で、巨大シイタケではなくて、比較的早い時期（いつ？）から収穫できるもの、だそうです。


種菌２号

夏を２回越した秋、つまり来年の秋から収穫が出来るはずです。
ぐふふ。楽しみ～。

といいたいところですが心配がいくつか。

以前patakoさんのブログで、大変参考になるHP（「森のきのこ倶楽部」というきのこ栽培キットを売っているお店）をみつけたのですが、読んだのはだいぶ前。
ログハウスにはパソコンがないのは知っていたのに、プリントアウトしていくのを忘れるという迂闊さ。
種駒についてきた小さな説明書を読んで作業を開始しました。途中、説明書を読み違えて間隔が開きすぎということに気づいて一旦外に出した原木をまた運び込むという手戻りもあり・・・。

いま改めてHPを復習してみると・・・。

■種駒の打ち方
ポイント：菌糸は、種駒を中心として縦30cm～40cm、横7～8cmの範囲に蔓延する。
なので、長さ方向20cm、横方向５cmに１個の種駒を隣り合う列で互い違いになるように植える。

縦方向はよかったけれど、横方向、少々間隔が広すぎたかも！大丈夫かなあ。


種駒を打ち終わったホダギは、ひとまずこんな感じで積んでみました。

仮伏せ中
ムシロがないので保湿のため雪をかけてみました。
この先どんなことに注意するのか勉強してみました（ユウコちゃん、間違ってたら教えて下さい！）。

■原木の管理
〈仮伏せ〉2月～4月
・２月に接種した場合は、気温も低いので日だまりの暖かい場所に仮伏せする。
・枕木を置いた上に、原木を横に並べる。保温・保湿のため上部にムシロをかけるとなお効果的。
・散水する場合はムシロをはいでやる。
・桜が咲く頃には、夜間の最低気温も５度以上になって、１日中菌糸が蔓延できる季節になる。木口から白い菌糸が見えたら、菌の活着が順調に行っているということ。

〈本伏せ〉4月下旬～2009年秋
・本伏せ（伏せ込み）とはシイタケ菌糸の活着した原木に、更に原木全体へ菌糸が蔓延できるような条件を与えてやること。
・四月下旬から遅くても梅雨前には本伏せに伏せ直す。梅雨時期に接種原木を寝かせたままにしておくと、高温と多湿で害菌の侵入を許すことになる。
・シイタケ菌は高温に弱く50度だと数時間で死滅する。夏の直射日光が20分あたると原木表面は50度以上になってしまう。なので伏せ込みの場所は直射日光があたらない場所だが、暗いスギ林などでは加湿になる。木漏れ日の入る林内で、風通しがよい場所が望ましい。梅雨から夏の高温多湿が要注意。
・本伏せ中、少なくとも梅雨後と夏には原木の天地を返す（多いほどよい）。地面に着いていた部分はシイタケ菌も良く育つが、害菌も入りやすいため。
・雨がないときは散水する。

〈シイタケの発生〉2009年秋
・シイタケの菌糸が十分蔓延し、シイタケが発生するようになった原木を「ホダ木」と呼ぶ。
・シイタケが発生するには、菌糸が蔓延する時より水分と湿度が要求される。伏せ込み時より保湿をはかる必要がある。夕刻にたっぷり散水するとよい。



さて、シイタケの駒打ちは一段落。
ログハウスの庭に山桜の木があります。

山桜の木

何本もの幹が束生している様子は風情があるのですが、余りに立派。庭先で花見が出来るかと思いきや、木が大きすぎて近くからは花はよく見えない程です。
少し整理して、それもホダギにしてしまうことにしました。

細めのものを２本、チェーンソーで切りたおしました。小枝を整理して玉切りし、原木の大きさにしました（口で言うと簡単だけれど重くて大きくてなかなか大変！）。
この後しばらく乾燥させて1ヶ月後くらいに種駒を植える予定です。樹種適合表にもあるとおり、サクラにはナメコやヒラタケがあうとか。
既に父が５００個ずつ買って、冷蔵庫にしまってあります。
来月また打ち込みに行かなくては。




山桜の原木乾燥中

ココナツとコーンミールのケーキ

一体いつ何のために買ったのか思い出せないコーンミールがありました。
たまに揚げ物の衣などにしていたけれど、なかなか減らないなー、と思っていたところ、punpkinさんのブログでおいしそうなケーキを見付けました。「冷めてもしっとり。シャロンのココナツケーキ」です。ムンバイのpunpkinさんのおうちの料理人シャロンさんのレシピだそうです。

コーンミールとココナツが沢山入って、バター少なめです。
コーンミールとココナツ、砂糖をおかゆのように煮て、そこにメレンゲを混ぜていくという面白いレシピです。バターがごく少量なのも魅力です。

詳しくはオリジナルレシピを見て頂ければと思いますが、我が家の型に合わせて換算した分量と２回作って気づいた注意点を書かせて頂きますね。

■■コーンミールとココナツのケーキ
■材料（小さいパウンド型×１）
(A)
砂糖　100g　　（一部メレンゲ用によけておく）
バター　　25g
水　　　100cc（ココナツミルクや牛乳でも）
コーンミール　　　63g
ココナツファイン　63g

(B)
卵黄　（計算だと1.5個だけど）2個分
カシューナッツ粉　25g（アーモンド粉でも）
ベーキングパウダー　小さじ1/4
塩　　　　　少々
バニラエッセンス　　少々　（カルダモン粉もあうと思います）

(C)
卵白　（計算だと1.5個だけど）2個分


■作り方
(1)(A)のうち砂糖・バター・水をまず煮溶かし、コーンミール、ココナツを加えて弱火で6-7分煮る。
私は全部まとめて電子レンジにかけてしまいました。途中かきまぜました。
煮上がりはねっとりしたペースト状です。コーンミールの粒が固かったり、ぽそぽそしていたら水分・加熱時間を調整して柔らかくしっとりした状態にした方がいいと思います。
２回作ったうちの１回目は水の代わりにココナツミルクを、２回目は牛乳を試してみました。
(2)(1)のペーストを完全に冷まし、(B)の卵黄、粉類を混ぜる。
(3)卵白と取り分けておいた砂糖でメレンゲを作り、(2)に混ぜる。
(4)型に入れたら表面をならす（あまり流れない生地なので）。
(5)170°のオーブンで約30分。
　思ったより長くかかる気がしましたが、適宜様子をみながら。

出来上がり～。


コーンミールとココナツのケーキ（１回目）


断面

液体にココナツミルクを使った１回目は、大成功。バターが少ないのにとてもしっとりして、サクサクとしたココナツの粒の食感もよく、味も香りもココナツ感たっぷりでした。写真ではずっしり系に見えますが、見た目よりふんわりほろりと柔らかいお菓子です。お裾分けした友人にも好評でした。
２回目は牛乳にして、コーンミールを使い切ってしまおうと分量１．３倍に換算してみました。
コーンミールを煮るとき水分不足だったのか、卵が足りなかったのか、やや固く焼き上がりました。でもおいしかったけれど。

ココナツ！という感じにしたいならばココナツミルク使用がよいかも。
水や牛乳であっさり仕上げて、チョコチップを混ぜ込んでもおいしそうです。
香り付けはカルダモンもよくあいました。

とてもおいしいので、折角片づいたコーンミール、また買って来たくなってしまいました・・・。

pumpkinさん、シャロンさん、おいしいレシピをありがとうございました！

巻き寿司

節分の恵方巻、すっかり関東でもおなじみになりましたね。
20年程前京都出身の友人に教えてもらったのが初めてで、その頃は京都でもお店に太巻きが山積み、なんてことはなくて、その友人のお母さん手作りのお寿司にかぶりついたのでした。

季節感に疎い我が家でも今年は・・・

太巻き
いやこれは1/22に作ったお寿司でした。
以前ヤナギマツタケを沢山頂いた折、巨大椎茸の甘露煮も頂いたのでした。これを生かすのはやっぱりお寿司だよね！と作ってみた次第。
卵、ほうれん草、椎茸とやや寂しい具ですがおいしかった！（スズキさまありがとうございました！）

で、節分にはこっちでした。

桜巻き？
断面だとよく分からないのですが、福井名産小鯛の笹漬けをそぎ切りにして、白板昆布をのせて、ばってら風にした押し寿司です。
真ん中にはmichiさんから頂いた梅酢から手作りの紅ショウガの千切りを入れてみました。
全体的にほんのりピンク色の可愛いお寿司。

白板昆布を載せたお寿司にかぶりつく訳にもいかないので（噛み千切れないと思う）、やはり切って頂くことにしました。
上の写真は出来たてで押し寿司というより巻きずしですが、１日押すとしっかりした形になりました。




小鯛の押し寿司

味も馴染んでおいしくなった、といいたいところなのですが、どんどん薄味になってしまったのでした。おいしいことはおいしいのだけれど。

どうもすし飯の味付けがいつもうまく行きません。
市販のものは濃すぎて、自分で適当に調合すると薄すぎ。なので市販のすし酢を買っておいて、その１／３程度をアレンジすることにしています。
アレンジ用には、米酢（りんご酢の場合も）、昆布、梅酢、塩、砂糖などを適当に混ぜておいたものを冷蔵庫に常備してあります。

今回は、たまたま買ってあったミツカンのすし酢が切れたので、ちょっと高級な別のブランドのものを買ってきたのでした。
ミツカンはどうも甘過ぎなので甘さ少なめに調合してあるMy寿司酢を混ぜたら、今回は甘さ不足でえらく塩っぱいすし飯に。
すし酢を変えたらちゃんと味をチェックすべきでした・・・。
今回買ったすし酢はかなり甘さ控えめだったようです。

もっと甘くてもよかったなー。
My寿司酢の味付けを調整しておかなくては。

初ローストビーフ

2008年お正月の肉料理についてです。
巨大なかたまり肉の扱いは初めて。いろいろと勉強になったので記録に残しておきたいと思います。
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例年、作り置きが出来ておなかにたまるもの、ということでビーフシチューを作っておくのですが、今年はローストビーフにも初挑戦しました。

まずはレシピの検討。
父と相談して、"ALL ABOUT"のこちらのページを参考にすることにしました。クックパッドを見ると、焼き上がったお肉をタレにどっぷり漬けてしまう、というものが多かったのですが、初回なのでシンプルにすることにしました。

■■ローストビーフ2008
■材料・道具
牛モモかたまり肉　２ｋｇ
塩
胡椒
ニンニク　（結局いらなかったかも）
ローズマリー
タコ糸
アルミ箔
オーブン用温度計
金串

■今回の作り方
(1)牛肉を２４時間前に冷蔵庫から出しておく。
(2)しっかり塩胡椒する。
(3)子羊のモモ肉ローストでやるように、小さい切り目を入れて細切りニンニクを差し込んでみました。
　でも半生に仕上げるローストビーフの場合ニンニクは煮えませんでした。
　多少は香りがついたのかな？　もしかしていらないかも。
(4)タコ糸でしっかり縛る。
 　特に縛らなくてもいい、というレシピも多いのですが、塊が大きい場合は操作性がよくなるのでやはりあった方がいいと思います。
しっかり目に縛った方がいいです。
(5)フライパンに牛脂（勿論オイルでも。父は牛脂派みたい）を溶かし、焦げ目をしっかりつける。
(6)アルミ箔を２枚、長く切って十文字に配置し、お肉とローズマリーを包む。これをお盆の上に載せる。
　アルミをつけるかつけないか迷いましたが、オーブンが魚臭い可能性もあり、今回はアルミ有りにしてみました。
なにしろお肉が大きいので、それほどぴったり密閉はできず、ふんわり包む程度でした。
(7)予熱したオーブンで、１６０°で３５分。途中２０分経った段階で、アルミを一度開け、お肉の上下を返す。この時もタコ糸が役立ちます。
お肉投入直後はオーブンの温度がとても下がるので、やや高めの温度で予熱しておくとよいかもしれません。焼き初めて数分は高温がいいかも。
(8)時間が経ったらアルミを開け、金串を中心まで刺し、温度をチェック。
　唇にあててあたたかければOK。まだ冷たいようならもうしばらく加熱。
(9)焼き上がったらオーブンから出してアルミに包んだまま、３０分以上おく。


お肉は12/29に宅配で届きました。この時期冷蔵庫には隙間なんてなく、大きなお肉なんて冷蔵庫に入りません。ひとまず一番寒い部屋（多分冷蔵庫くらいの温度だと思う）に置いておきました。
作業着手は12/31。生肉をこんなに放置していいのかとハラハラしましたが、全く問題ありませんでした。
　

	作業開始だ！ まず塩胡椒まぶし。 父が念入りにすり込んでくれました。 （来年は胡椒挽きうちから持っていかなくては・・・）
	フライパンでの焦げ目つけ。 この時タコ糸の重要性に気づきました！ 大きくて重くて、箸などでは扱えないのです。タコ糸を持ってひっくり返したりするので、しっかり縛っておく必要があります。
	全側面、こんがり焼き色をつけます。 いま焼いている面、妙に安定がよいのは、実は味見ステーキ用に１枚切り取ってしまったため。
	できたて！ もう晩ごはんの時間になってしまい、１５分程度しか寝かせられずカットしてしまいました。 あたたかい出来たてのローストビーフは最高！ 肉汁が結構こぼれてしまいましたが、ちゃんとっておきました。
	こちらが宴会本番の1月2日。肉汁もちゃんと落ち着きました。 溢れた肉汁とブランデーなどを使ってグレイビーソースを作ってみました。 でも、わさびとお醤油で十分おいしいのです。 柔らかいので薄く切るのは難しいです。でも私は厚切り派。（母は薄切り派）。 皆さんはどちらがお好きでしょう。
	意外と日持ちがいいものなのですね！ 1/5に食べ終わったのですが、ずっとおいしいままでした。 ルッコラとマスタードと、サンドイッチにしたのがとてもおいしかったです。
	おまけ。 シチュー用のお肉は3kg。これも圧巻でした。 今年はお肉と一緒にワインにつけ込んだ野菜（にんじんセロリタマネギ）を全てFPで微塵切りにして炒めてしまいました。便利でおいしかったです。 個々の塊に塩胡椒したのですが、胡椒はやや控えめでもよかったかも。かなり辛口になりました。 炒める作業をテフロンのフライパンでしたので、昨年より脂っぽくなく、おいしく出来たと思います。 でも、自分で作るといつもの味でつまんないな。次は父に頼もうかな。

 

2008おせち

もう霞む記憶の彼方の話になってしまいましたが、記録があるとやはり後から便利なのでまとめてみました。
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2008年のお正月は、おせちらしいものをかなり省略しました。
畑に材料がある、または食べたいものだけ作ろう（買おう）、ということにしたらかまぼこも伊達巻きもなし。その代わり、肉！
シチューは作り置きもきくし、例年作るのですが、５キロくらいスネ肉買う？と父（お肉購入担当）が聞くので、１種類では飽きてしまうので一部ローストビーフにしたら、と提案してみたら二つ返事で了承されました。３キロのすね肉と２キロのもも塊肉。なかなかこういう時でないと見られない分量でした。

昨年は母の胃の調子が悪く、「食欲がなくて食べ物のことなんか考えられな～い」という状態だったのでメニューを決めて、ノルマをこなすように作業していきました。
今年は母はばっちり元気。
愛するおもちだけでなく、その他材料を使って細々と、ほぼ毎日のように忙しく何か作業していました（去年は元日くらい台所に立ちたくないわ、だったのに）。あまり大量に作らず、一度なくなってからまた作り足したのもせわしなかった原因かな？きんとんやなます、ビーツ大根は２回作りました。
母がばっちり働いたせいで、去年と違って私のお手伝い比率がだいぶ低くなりました。（寝坊したりして）知らないうちにいくつものおかずが出来ていたりも。

まあ何より姪っ子が大きくなって（１歳）、（可愛くて）目が離せないので忙しいかったのかな。
去年は１箇所にじっとしていたけれど（生まれたて）、今年は一緒に食卓についてごはんを食べ（アーンとしてるだけだけど）、食後はトコトコ歩き回ってあちこち探検して回ります。
ビデオの棚からビデオを全部出してみたり、階段を探検したいとキラキラした目で語るので、大人が２人つきっきりで見守ったり。今年は踏み板が三角形の段（踊り場のところ）には上れなくて、下りも「いあ！（イヤ）」と声が出るほど腰が引けていましたが、きっと来年には勝手に２階まで行ってしまうのでしょうね。
トイレの前でママと離ればなれになって迷子になって泣いたことが１回ありましたが、何があってもほとんど泣かないし、ダメと言われたらすぐそのイタズラは止めるし、夜泣きもしないらしいし、１歳の赤ちゃんにしては優等生です。


３日以降母が数日出かける用があり、我々夫婦も家に帰るので父だけ実家に残されることになりました。きっとお父さん冷蔵庫のもの食べないよ、と母も私も決めつけて、残っていた食料のほとんどを我が家へ持って来てしまったのでした。
そうしたら、後で父からのメールで「食べるもの、いっぱいあったはずなのに見つかりません」だって。あらー。悪いことしちゃったわ。

●12/28
昼：母の知人数人でお餅つき兼持ち寄り昼食会
夜（２人）：ランチの残りいろいろ。

主な母の出品作は
①大根ととり手羽先の八角風味煮込み：手羽がほろりと柔らかくて大根にいい味が染みて成功。
②ビンチョス＝下仁田ネギ（畑）をチンして春巻きの皮に包みオリーブオイルで焼いたもの：こちらも好評。揚げるより軽くて、ネギの味がよくわかっておいしい。
③大根の輪切りビーツ液漬け---色がきれいでおいしい
お客さん作のタクアン細切りとしめさばのあえものがおいしかったので後日ニシンで真似してみました。

●12/29
朝：パン
昼：午前中餅つきをしてつきたてのお餅
夜（３人）：いろいろ

●12/30
朝：パン
昼：年越しそば（自然薯とろろを添えたり入れたり）
夜（５人＋幼児１）：できたてビーフシチュー、ステーキ一切れ（ローストビーフのはしっこ）

前日（12/29）那須からすね肉3キロ、ローストビーフ用塊肉2キロが届きすね肉はワインに漬けておいた。この日ビーフシチュー作成。塊肉の一部を１枚切り取りステーキで味見。美味。

●12/31
朝：パン
昼：年越しそば（自然薯とろろを添えたり入れたり。ユウコちゃんありがとう！）
夜（４人）：出来たてローストビーフ、まぐろ山かけ、干し柿とチーズ、ヤーコンのピリ辛ゴマ味噌いため、ほか。

●1/1
朝：お雑煮（母が早起きしてつくってくれました。畑の水菜、里芋、大根入り）
昼：うどん（お雑煮の出汁を使用）
夜（５人＋幼児１）：ビーフシチュー、〆サーモン、冷凍のカニ

●1/2
朝：パン
昼：お餅
夜（10人＋幼児１）：干し柿とチーズのオードブル、〆サーモン、ローストビーフ、
ニシン飯寿司のマヨネーズあえ、ビーフシチュー、パン、いろいろ。

●1/3
朝：パン
昼：ビーフシチューソースのパスタ、ローストビーフサンドイッチ


登場した食べ物を整理してみます。
例年のことだけれど、母が家庭菜園で作った材料を生かす（消費する）ことがメインテーマです。
昨年はにんじんが豊作だったのだけれど今年は畑のにんじんはありませんでした。
大根、ヤーコン、ネギ、下仁田ネギ、里芋、水菜が活躍しました。
またルッコラ、ディルも欠かせない存在だったと思います。

■お餅
○のし餅（詳しくはこちらのページに）
・白もち（去年も今年もおかざり用は作りませんでした）
・小米もち
・青のりと白ごま餅
・よもぎ餅
・紫米＋茶豆餅
・紫米餅
・柿皮餅
・わかめとウニのお餅（昨年に引き続き２度目）

○つきたて餅のタレ
・あずき（どこかの直売所で買ったもの）
・黒ごまと砂糖（ゴマが古くていまいち・・・→新しいものを自分ですりおろして使うこと）
・大根おろし（畑の大根）
・納豆とネギ（畑のネギ）---添付のたれは使わないこと
・エゴマと豆腐（畑のエゴマ）
・ネギとおかかとしょうゆ
・黒蜜ときなこ
・お醤油と海苔（と明太子）

■主菜（タンパク質）
・ローストビーフ（那須牛2kg）
・ビーフシチュー（那須牛すね肉3kg、にんじん、じゃがいも、セロリ等は購入）
・ローストビーフを使ってサンドイッチ　
・ビーフシチューを使ってパスタ　
・〆サーモン（昨年の記事に作り方があります）
・ニシン飯寿司（林物産より購入）
・冷凍のカニ（叔母からの頂き物）

父が一番おいしかったと言っていたのはサンドイッチとパスタ。どちらもちょっとしかなかったのも名残惜しさを増したのかも。サンドイッチは、私たち夫婦の帰りの車中おやつに大半もらって帰ってしまったのでした。もっと残しておいてあげればよかったわ・・・。

■副菜（おせち）
○しょっぱいもの
・大根と手羽先の中華煮込み（畑の大根。八角風味）
・お煮しめ（畑の大根、里芋。去年は作らなかったけれど今年は１日になってやっぱりあった方がと母が作ってくれました）
・大根のキムチ風味付け（畑の大根とキムチ鍋のもと。母作。キムチのもとはいいけど、キムチ鍋のもとは次は使わないでね）
・ヤーコンの味噌炒め（畑のヤーコン）
（数の子はなし。うちのダンナサマは食べたかったみたいだけど・・・）

○酸っぱいもの
・大根と人参、白ごまのなます（畑の大根）
・大根の輪切りのビーツ酢マリネ（畑の大根、Fujika作ビーツピクルスの汁）
・柚子大根（畑の大根、実家の庭の柚子）
・酢ばす
・ニシン飯寿司と柚子大根細切りのマリネ
・ニシン飯寿司のマヨネーズ和え---父がダイエット中なのにカロリー100%のマヨネーズしかなくてびっくり。お母さんへ、せめて50%のを買っておいては如何。

○甘いもの
・栗きんとん（畑のさつまいもと私の栗渋皮煮）昨年の渋皮煮を使ったら母に好評。味が染みていてよかった模様。渋皮煮って初めておいしいと思った、だって
・畑の大根のべったら漬け（実家では食べずおみやげに持って帰りました）
・黒豆（黒豆が余っても困るから、と母が作ってくれました。大半は瓶詰めに）

■お菓子・デザート
・フルーツケーキ（Fujika作）
・桜島小ミカン（renkonさんからの頂き物）
・あずきの水ようかん----大変美味。残ったら持って帰りたい程だったけれどすぐになくなってしまいました。
・種なし柚子の甘露煮（Fujika作）
・弟の別府土産のおまんじゅう

秋から父がダイエットを始めたので、甘いものがあまり減りませんでした。
いつもならおやつやらデザートで、色々お菓子を食べるのに。
お父さんへ、来年は年末を外してね。


いい写真がないのですが・・・。　

	干し柿に山羊チーズ（サントモールドトゥレーヌ） 〆サーモン ぷりっと引き締まって私の好み。母はもっととろっとしているのが好きなようだけれど。
	お煮染めとなます。
	ローストビーフ。 初挑戦ですが大成功でした。 同じ肉を使ったステーキよりさっぱりとおいしく感じました。
	きんとん（制作中） さつまいもを裏ごししたところです。光線のせいか妙に白っぽいけれど普通の紅アズマです。
	ニシン飯寿司のマヨネーズ和え（ニシン飯寿司、柚子大根、きゅうりピクルス。トッピングにビーツピクルスとディル） 北欧料理のイメージです。今年の新作の中では大ヒットだったと思うのだけれど。 1/2頃って、ちょっとコッテリしたものが食べたくなると思うのでマヨネーズ味は丁度ではないかしら。 切る作業はダンナサマ。
	ヤーコンのピリ辛ゴマ味噌炒め、ごぼうきんぴら（両方母作） ヤーコンは太切りがおいしいです。 ごぼうは、我が家でだいぶしなびていたものを持ち込んだのでした。少々味が抜けていたかな・・・。
	〆サーモンサラダ もらって帰ったサーモンを使って家で作ったもの。ルッコラ・ディルも実家のものです。
	飯寿司って皆さんご存知でした？ 私はちょっと前まで知らない食べ物でした。秋田や北海道の名物のようです。 お魚（鮭、ニシン、ホッケ、ハタハタ等）とご飯で作った馴れ鮨ですが、さっぱりした酸味で鮒寿司のようなクセはありません（鮒寿司も好きだけれど）。
	こちらはハタハタの飯寿司。 中骨もしっぽも、ご飯部分も全部食べられます。