あぎ茸と白霊茸

先日のオフ会（お誕生日ディナー）に、miyakoさんが珍しいキノコを仕入れてきて下さいました。中野市の「ぶどう祭り」に行った際、「JA中野市農産物産館オランチェ」で買ってきて下さったものです。

	「あぎ茸」というもの。 ころんとして、ボリューム感のあるきのこです。
	椎茸のようでもありますが、軸部分はエリンギのような風情も。

あぎ茸は、2008年5月頃から長野県中野市で生産され始めた、まだ新しい新種のきのこだそうです。
ネットで調べると、イタリア原産という説と、中国原産という説があります。
イタリアでは「アウィー」、中国では「阿魏茸」だそうです。「あぎ茸」は中国からもらった名前ですね。

豚ヒレ肉ファルシと一緒にオーブンで焼いたのですが、とても濃厚なきのこの香りがしました。アカヤマドリにも通じるような、強い風味がありました。とっても美味しいです。
このきのこの紹介サイトを見ると、「食味が非常によい」とはありますが、それほど強い風味とはありません（日本の食卓に、あまり風味の強いものは合わないでしょうしね）。おそらく収穫のタイミングなどで多少味が変化するのでは、と思います。

こちらは白霊茸。 調べてみると、バイリングとも言われるようです。

白霊茸は、バイリングともいい、中国の天山山脈に自生する希少種のキノコだそです。
バイリング・・・・。変な名前ですが、何だか聞き覚えが。
そうだわ、以前買ったことがあったような！その時は、「雪嶺たけ」という商品名でした（群馬県産）。「白霊茸」だと、なんだかアヤシイ漢方薬っぽいから、「雪嶺たけ」に変えたのかな。
地元のスーパーで一度だけ見かけ、それ以来一度も見ていない、幻のきのこでした。このときは、１パックに１個だけ、エリンギの先端を巨大にしたようなものが入っていました。小学生の握り拳くらいの大きさでした。

今回の、コロコロした小さなものとは全く見かけが違いますが、これは、１個を大きく育てるために、芽かきをしたものだと思います。
この大きさのものも、コロコロして可愛い！　切らずにそのまま使えるので便利ですよね。


あぎ茸も白霊茸も、どちらも元は大変な希少種で高級きのこというだけあって、とっても美味しいです。歯ごたえはエリンギよりは噛みきり易く、高齢者や子供でも食べやすいかもしれません。
どちらも、どんな料理にも合いそうです。
特にあぎ茸は、香りが濃厚なので、イタリア料理やフランス料理で使ったら面白そうです。


■参考情報
バイリングの安定栽培とあぎたけの生産を成功させたたけうちきのこ園の紹介
竹内修治さん（たけうちきのこ園）によるあぎ茸とバイリング栽培（写真多数）
（ブログ）「クサマヒサコの野菜ノート」のあぎ茸と白霊茸の記事

栗の渋皮煮（作り方）

渋皮煮　作り方　拾った栗　柴栗　山栗
（以前作成していたものですが、もう一度最新記事として載せさせて頂きます。今年はまだ栗作業は始まっていませんが、イメージトレーニングをしておこうかな・・・）

栗（柴栗・山栗）の渋皮煮の作り方。「和菓子の宇治駿河屋」さんのHPを参考にしました。
夕方～夜の数時間を使って、何日かに分けて作業するプロセスを考えてみました。
色つき文字は、私のメモです。2004年秋はこの方法で柴栗の渋皮煮を４回煮ました。

柴栗は、ぎんなん位の大きさのもあって、要するに比表面積が大きいわけで、渋皮をこすりとる作業が本当に大変。いくらこすっても終わらない感じ。
買った栗だったらもっとおいしく（拾ったものより品質がそろっているし糖度も高いだろうし）、短時間でできるのに、という悲しい気分をふりはらって作業に集中するのが一番大変。

■（０）
栗拾いおよび全行程に関する注意
・小さい栗は拾わない
・古い栗も拾わない（渋皮煮全体がカビ臭くなることもあります）
・虫食いもなるべく拾わない
・指にけがなどしないようにする。不衛生だし非効率的。
・爪は右手親指（私はむくとき使うので）以外は短く切っておく。
　柔らかい渋皮に傷をつけないため。勿論衛生面からも。
・大きめの鍋がよい。あくを抜くための十分な水量、栗が表面にでないための十分な水位を確保する。
・下ゆで段階の渋皮はなべにひっつきやすい。ステンレス鍋は特に。
　鍋底に万能蒸し皿、またはざる、またはハトロン紙を敷くのがよい。
　なお鍋が大きいと（水が多いと）沸騰まで時間がかかるため加熱時間が長くなるせいか、渋皮でなく実が煮えすぎになる傾向があるので注意する。
・毎年同じ鍋を使う方がよい。鍋を変えると予想とは違うことが起こる。
　煮え具合やあくの抜け方など。
・シロップ煮の段階では丁度良い大きさの厚手テフロンなべがよいと思う（私は壊れた電気釜の内釜を使っています）。雑菌混入を防ぐためザルを敷いたりせず、時々まぜるようにする。
・勿体ないと思わず、各段階で味見は必ずした方がよい。その分も見越して多めに仕込む。

■ (１)　
鬼皮をむく。大きくて堅い繊維（筋）はあらかじめ取っておくと、アクが出にくい。
2006年追記：固い繊維のついたところ（おしり側）とそうでないところ（とんがりの側）で重曹のしみこみ方が違う。ケバが少ない方が、重曹ゆで１回目での煮え方の不均一が防げるのではないか。

★むき方
 ☆2005年以降はこちらのやり方。栗むきばさみ１つで出来るし、こっちの方が早いんじゃないかな。

★むいたとき、渋皮の色が薄く、ケバが張り付いていない、みずみずしくみえる　栗（多分新しい栗だと思う）を使うのがきれいに仕上がります。
虫に喰われているとわかったものや、渋皮を大幅にけずってしまったものは、ここでくりごはん用か、甘露煮用にとりわける。
ここでむいた栗は２４時間、重曹少々を溶かした水につけておいてもよい。

☆（2006追記）選別は２回目の重曹ゆでが終わった段階でするのがよいのでは。
そうすると、ここでは渋皮がやわらかくなっており、電気釜に放り込んで、渋皮つきのくりごはんとして炊くことができる。
重曹でゆで足りず電気釜で炊くと、渋皮は固いまま。

☆最終的に一度に瓶詰めする量が適量になるように調整して皮をむく。
多すぎると煮沸用蒸し器に入りきらず面倒。


---------------以上１日目の作業（引き続き次の工程に移ってもよい）

■ (２)
（１）栗が頭を出さない位に水を入れ、栗１ｋｇにつき重曹大さじ山盛り一杯をいれる。必ず水から煮始めること、お湯から煮はじめると重曹の効果がありません。

★この重曹の量は、その他のレシピに比べると多めです。　私は栗の重さも量らずとりかかってしまったので、重曹の量は適当でした。　多分この比率より少なかったと思いますが、まあ大丈夫でした。　ただ、少なすぎない方がよいと思います。　ここで、水はひたひた、と書いてあるが、沸騰させている間に絶対に栗が水から出ないよう、また渋が溶け出し易いよう、多めがよいと思う。山栗の場合、比表面積が大きく渋が大量に出る。

☆（2011追記）渋抜きのためにはきっちり沸騰させることが重要。栗のひび割れを恐れて弱火でぐずぐず煮ていると、なかなか煮立たず、渋も抜けない。
そこで、まずお湯を沸騰させ、そこに水をきった冷たい栗を投入（これでだいぶ温度が下がる）、更に水で溶いた重曹を加えて混ぜる、という方法を試してみた。水からでないと重曹の効果がないというが、栗を入れることで温度も下がりそこに重曹を入れるので大丈夫のように思う。  

■ (３)
一煮すると火を弱め、栗が踊らないようにコトコトと煮る。（約１０分間）この間、出てきたアクをこまめに取り除くこと。エグ味を取り除き美味しく仕上げるためです。


☆１回目の重曹ゆでは、気持ち重曹多め、時間は短めがよいのでは。
ここでは大きなケバを落とすのが目的で、渋皮はそれほど柔らかくなっていなくてもよい。（ケバがあると渋皮の煮え具合が不均一になるので）

★特に小さい栗で個数が多い場合、何回もこすっていると大変時間がかかるので、この１回ゆでで、筋をきれいにとってしまうと楽です。
煮汁が真っ黒になってきたら、１個とりだし、水に漬けてこすってみます。
ここでつるりん、とした栗になれば、よいと思います。

☆山栗を拾った場合、木によっておよび鮮度によって渋皮などの状態が異なる。
薄かったり、厚かったり、煮えやすかったり、固めだったり、いろいろ。
毎年同じ木で拾うようにすると、段々個性がつかめてきてよいのでは。

☆（2011追記）渋の出たお湯でコトコト長時間煮ると、渋皮に渋が再付着したようにザラザラになってしまうことがある。
10分煮るのではなく、沸騰したら数分程度で火を止めて煮汁を捨てた方がよいような気がする。

■ (４)　
１回目の煮汁捨て。１０分ほど煮れば１回目の煮汁を全量捨てる。すぐに栗を流水中に漬けて充分に晒す。（コツ：栗を乾燥させてはダメ）ある程度冷めれば、栗を水から１個ずつ取りだして、タワシで渋皮を軽くこすり繊維（筋）を取り除く。

■ (５)
タワシで堅い渋皮繊維を丁寧に取り除き、きれいに洗う。この段階で栗が柔らかくなっていれば、（６）（７）（８）の工程で割れる恐れもありますので、この工程の時間を短縮して進めて下さい。

★タワシと書いてありますが、指でこするだけできれいになる。ちょっとぬめるような、つるりんとした、ピンクがかった栗はとてもきれい。
ここで、虫の穴など発見されたものはそこをけずる。小さめならば渋皮煮になりますので鍋にもどす。
妙に固い栗や黒ずんだものは、駄目になっている可能性があるので、安全側をみてよけます。
なお渋皮をむいてみて、状態を確かめると眼力が養われるでしょう。虫部分を取り除いたら使える栗であれば、栗ご飯や栗きんとんなどに。　
この段階で水につけて２４時間おいてもよい


---------------以上２日目の作業（引き続き次の工程に移ってもよい）



★１日おくと、栗の小さな亀裂や虫食いの削ったところからデンプンが溶け出して、水が濁ります。なので水をかえて煮ます。

■ (６)
再び、栗が頭を出さない位に水を入れ、冷水と重曹大さじ山盛り一杯を入れ煮始める。栗が頭を出さないように・・・一煮えすると火を弱め、栗が踊らないようにコトコトと煮る。この間に出てきたアクをこまめに取り除く。

★(4)が終わった時点で、渋皮がぬるり、として、ちょっと分厚く感じたら、渋皮がやわらかい、ということなので、ここでの重曹の量は減らし気味にする。
ただ重曹なしでゆでると、表面に渋がつくのか、渋皮がざらざらになって、さっきまでやわらかだったはずがちょっと固くなるようなので、重曹ゆでは２回やっていいのではないかなと思います。

■ (７)
２回目の煮汁捨て。１０～１５分ほど煮ればアクが出てきますので煮汁を全量捨てる。このときも熱くなっている栗が空気に触れて乾かないように（割れてしまわないように）素早く流水につけること。

☆１回目でケバを落としきれなかった場合、ここでもう一度こする。
そしてここで栗をよく見て、虫喰い部分があれば包丁で削る。
更に最終的な選別をするとよい。
　(A)無傷のもの
　(B)小さめの亀裂、または虫をけずったあとのもの
　(C)大きく破れてしまったもの、虫の被害がおおきく、大幅にけずったもの
ここで、①と②は別の鍋で渋皮煮にする。③は、作業中のおやつとしてぱくりと食べるほか、渋皮つきのまま栗ごはんとして炊き込む（②もそうしてもよい）。
沢山やぶれてしまうと結構ショックです。
でも渋皮がやぶれる位の栗のほうが、柔らかくておいしい気がするので、おいしい栗ごはんになると思って自分をはげましましょう。
2007年追記：(C)の栗は、栗ペーストにするという手もあります。シロップで煮た後、スティックミキサーでペースト状にします。砂糖をかなり多くすれば煮沸して常温保存出来るようですが、私は砂糖控えめで瓶に入れ冷凍してしまいます。瓶に入れると臭い移りがなくてよいと思います。

■ (８)
この時点で、渋皮、および栗自体が充分に柔らかくなっているかを確認する。まだ渋皮が堅いようだと更に重曹（大さじ山盛り１杯）を入れて煮る。（渋皮が柔らかければ重曹は入れない）たっぷり目の水で煮始めます、沸騰すれば弱火にしてコトコトと煮る。

☆Ａ品とＢ品のふたつの鍋で煮ることになるが、渋皮に傷のあるものは概してかなり柔らかめになっていることが多いので、重曹の量、煮る時間などを調節する。場合によっては３回目煮は不要かも。

■ (９)
３回目ともなれば出てくるアクは少ないが、それでも丁寧にアクを取り除くこと。
柔らかくなったかどうかをみるために栗を一個取り試食してみましょう。栗の芯まで十分に柔らかくなった事を確認すれば、火加減を極弱火にしてさらに１０分間の蒸らし煮をする。（大切なことです）

★書いてあるとおり、ごく柔らかくしたほうがいいです。というのは、砂糖を入れて煮るとぐっと固くなるので。このみきわめが、私にはむずかしかった。試食をこまめにするといい。 

■ (１０)
３回目の煮汁捨て１０分間の蒸らし煮が完了すれば鍋を火床から降ろし、煮汁を追い出す要領で冷水を注ぎアク汁を完全に流しきる。出来たての熱い栗は空気に触れると簡単に割れてしまうので、このような冷却作業を行います。

■ (１１)
流水（冷水）で栗の熱が抜けてから（４０度以下になってから）、一個ずつ取り出し水洗いしながら、余分な渋皮を取り除く。作業が終えれば栗だけを鍋に入れる。

★このきれいにした栗を、砂糖なしの水につけて、２４時間冷蔵庫においておいてもよい

---------------以上３日目の作業（引き続き次の工程に移ってもよい）

★１日おいた場合、デンプンが溶け出しているので、水を換える

■ (１２)
前もってシロップ状にしたものを用いる場合は、（１１）の行程が終了した栗を鍋に入れて、栗がちょっと頭を出すくらいに水（湯）を入れます。
次に栗だけを取り出し、残った水（湯）を計量し同じ分量（重量）の砂糖を加えて火に掛け一煮えさせ、シロップを作ります。先ほど取りだしておいた栗をこのシロップの中に丁寧に入れ、軽く一煮えさせそのまま放置します。（冷蔵庫に入れないで下さい）

★私は保存を考えたので、シロップで煮ています。
鍋に栗を入れ、水位が栗より上４cm程度あるような水位の水を用意すれば瓶づめするのに十分なシロップがあります。なお、栗が大きいほど、そして詰める瓶が小さいほどシロップが沢山必要になるので、多めに用意するとよいと思います。

★水：砂糖は１：１とこのレシピにありますが、私は適当にしてしまいました。　水：砂糖が、１：０．４くらいの砂糖液（甘いなーと感じるくらい）をまず作り、そこに水を切った栗を入れます。
砂糖液に入れると、不思議なことに多少の穴あき栗でもシロップは濁らないです。これでことこと煮て、冷蔵庫に入れず、１日おきます。

☆果糖を使うと栗への甘みの浸透がよいような気がする。蔗糖に比べて分子量が小さいせいだろうか？

---------------以上４日目の作業

■ (１３)　
次の日に、シロップに漬かった栗のまま火に掛け軽く沸騰させ、栗の芯まで熱くなるまで煮ます。（煮続けないこと）栗の芯まで熱くなれば、火をとめて蓋をせずに鍋のまま、更に一日放置します。（水分をとばし糖度を上げる訳ですので、冷蔵庫には入れないこと）
これで一応仕上がった事になりますが、甘さが足りないと思えば、砂糖を好みの量を加えて、２の方法を繰り返して下さい。

■ (１４)　
あっさりした甘さの渋皮煮が完成。保存は冷蔵庫でお願いします。賞味期限は数日です。長期保存（瓶詰め）の場合は、瓶に入れるタイミングは、仕上がった直後の栗がまた熱い間にシロップと共に入れ、素早く密封して下さい。また出来るだけ瓶の口一杯にまで入れ、空気を瓶中に残さないことも必要です。

★私は、１日おいた栗の味をみて、適当に砂糖を足し、また煮ました。（浸透圧を徐々に上げるため）
もしＡ品の鍋でひどく破裂した栗をみつけたら、すぐ食べるか、Ｂ品の鍋に移します。
このとき、バニラ棒や、ブランデー、ウイスキーを入れてもよい。バニラは栗ととてもあう気がするが、和菓子に使う場合はどうかな？

★熱い栗とシロップをオーブンで熱くした瓶に詰め（栗が水面より上にでないようにシロップ多めがよい。冷めるとぐっと水位が下がってしまいます）、ふたを軽く閉めます。
この瓶を蒸し器にかけ、更に１５分か２０分くらい蒸します。
びんの中で気泡がぷつぷつあがってきたら、適当なところで蒸し器から取り出し、ふたをぎゅっとします。
常温でしばらく（何日か）おいて甘さをしみこませる。冷蔵庫に保存していたこともあったが、最近は常温保存。
１年ものは中まで味が染みこんで美味しいです。

☆ブランデーやバニラ棒での香り付けは、保存びんにお酒を入れるのではなく、鍋に入れて行うという手もある。この方が全てのびんの香りが平均的になると思う。

---------------以上５日目の作業。できあがりだー


■脱気の失敗
2004年から渋皮煮作成していますが、２００６年、初めて脱気に失敗したびんがいくつかありました。（涙）
●WECKのモールド口径中のもの。シロップは透明だけれどあぶくが立っていました。当然ふたは開いてしまった。
考えられる理由
・脱気中、ゴムがガラスのふちからはみ出してしまって、これはまずい、と一旦ふたをあけて再度やりなおした。この際雑菌が入ったかも。
・または再度脱気した際の時間が不足だったか。
・栗のなかに傷んだものが混ざっていた？（でもこれはA品だったんだけどなあ）
●１０月１日にびんづめしたもの。ふたはへこんでいるもののシロップが濁ってきた。
これはどうやら、香り付けに使ったウィスキーに問題があったと思う。
開封してかなり時間が経っており、かつ残り少ない（瓶の底から４ｃｍくらいかな）ものを使ったのだ。
アルコール度数の高い洋酒とはいえ開封して時間が経つと気が抜ける。更に、水位が低いと、瓶の内壁に糖分が付着し乾き、カビなどの雑菌が住み着いている。
飲むには問題ないが、保存食には不向きだ。
教訓：古い（残り少なになっている）洋酒は使わない。できれば新品を買ってくる。

失敗はショックだけれど、今後に生かすことにしよう。



●関連記事
2006栗渋皮煮　このときは49個作ったのでした。
栗渋皮煮作業覚書（作り方）
栗の皮のむき方（栗剥きバサミ使用）
2007栗渋皮煮30個作成。
2008栗渋皮煮この年は圧力鍋も使ってみました。107個作成。
2011栗渋皮煮 大粒栗が拾えたのでそれで作成。
栗渋皮煮Q&A 　渋皮煮作りのコツ（失敗と対策）をQ&A形式でまとめてみました 

2010オータムキャンプ・イン・白樺湖：9/18お誕生日ディナーと翌朝

9/18，19とわらびさん企画のオフ会「2010オータムキャンプ・イン・白樺湖」に参加させて頂きました。

関東方面からはホストご夫妻のわらびさん・ふみえさんとシャルトリューズ猫のショコラちゃん、ポメマルさんご夫妻とハンナちゃん、duckbillさんご夫妻、onoさんご夫妻、私。中部方面からはmiyakoさんと息子さん、というメンバーで、総勢11人と２匹になりました。
ポメマルさん、onoさん、duckbillさんとはブログのコメントなどでお話したことはありましたが、お逢いするのは始めて。緊張しまくりで、９月に入ってからなんだかどーんと憂鬱になってしまったほどでした・・・（オフ会の前の週のブログは明らかに心ここにあらずって感じでした）。


メインのイベントは19日ですが、早起きの自信がない私は、前日入りさせて頂きました。
奇しくも9月18日はわらびさんのお誕生日！
miyakoさんと一緒に、お誕生日ディナーを企画しました。

我々よりもわらびさんの方がお料理の達人でいらっしゃいますが、ここはまあ誕生日ということで、「おいしいごはんが出来るように見守る係」をお願いしよう、ということにしました。（でも実は、色々お手伝いして頂きました）

miyakoさんと私が献立検討係、そしてmiyakoさんの息子さんのコーイチ君とわらびさんご夫妻と、５人で作業して出来上がったお誕生日メニューはこんな感じです。

	まずは簡単おつまみ。 丸ごとアーモンドを詰めたオリーブの酢漬け、ドライトマトを詰めたオリーブのオイル漬け（以上は市販品）。 右はわらびさん作ピクルスです。カリカリで美味しいです。
	（豆好きのわらびさんに）茹で落花生、Fujika作ピクルス（やや甘め）。 右の緑のものはハラペーニョを刻んだもので、何に使うかというと・・・・
	南米風サラダ。 わらびさんが冷凍保存しておかれた白い粒のスイートコーンを使わせて頂き、あとパプリカ、トマト、セロリなども入れました。 miyakoさんがシラントロ（香菜）が苦手とのことで半分だけ。 小学生のコーイチ君用にハラペーニョは別盛りにしたという訳です。
	miyakoさんお手製の、天然酵母パン。 バジル入りと、バターロール風リッチパンです。 天然酵母というとずっちり重くて妙に酸っぱかったりしがちですが、miyakoさんのものはふんわりしっとりして、ものすごく美味しいのです。 一体どうやったらこんなに美味しいパンが・・・。miyakoさんはパン屋さんになれると思います。
	miyakoさん作のニョッキ。「カール」の形のニョッキもありますが、これは「チートス」型、かな？ ご実家の畑のジャガイモ「インカのめざめ」使用で、とても綺麗な黄色です。 セージバターとベーコンというシンプルなソースですが、もっちりしたニョッキと相性ぴったりでした。また食べたい・・・。
	メインは私の担当で、鹿肉でもシンプルにローストして、と軽く考えていましたが、わらびさんが鹿肉が苦手ということが判明。 前日まで頭をしぼり、豚ヒレ肉のファルシにすることに（実は初挑戦・・・）。 ヒレ肉に赤いプラム等を巻き込んだ、甘酸っぱい系の味です。暑さの残る時期だったので、さっぱりしたものを、と考えました。
	miyakoさん・コーイチ君チームがピザを作ってくれました。 粉を計って、捏ねるところから始めて、なんだかあっという間の作業でした。 このピザはコーイチ君が上手にベーコンを並べてくれたのですが、最後になってトマトソースを塗り忘れたことを発見！（色々工夫してリカバーしてました。さすが！）
	これはわらびさん作。 中辛の唐辛子ペーストを塗り、ドライトマトや炒めタマネギ、アスパラをトッピング。 ピリ辛大人味でとても美味！ （でもドライトマトは焦げやすいということがわかりました）
	こちらはmiyakoさん作。 マヨネーズを薄く塗って具を載せたものです。トマト味でないピザも新鮮で美味！
	こんな風に焼き上がります。 miyakoさんは粉などの食材だけでなく、ハカリやオーブンシート、ピザストーン、ピザカッターまで持ってきて下さいました。 miyakoさんによるとご自宅のオーブン（max300度！）だとピザ生地のふくらみが全然違うそうですが、私にはこちらも感動的な美味しさでした。
	デザートは、わらびさんのお誕生日ケーキ（Fujika作ガトー・ショコラ・ナンシー）！ miyakoさんがろうそくとクラッカーを買ってきて下さって、みんなで歌を歌ってお祝いです。 （最近は便利な蝋燭があるのですね）
	わらびさん、58歳、おめでとうございます。健康でまた一年がすごせますように。

ケーキも食べて、さて一段落、というときに、私ったら宿題を忘れていたことを思い出しました。
ズコットの組み立てです。
みなさん睡眠不足で眠いのに、またもやてんやわんやの大騒ぎ。
スポンジをスライスして、ボウルに並べて、更にクリームを詰めて・・・。
ふみえさんにはアーモンドを刻んで頂いたり、皆様にご迷惑をおかけしました。
２度目とはいえ、やっぱりオタオタしてしまいました・・・。
色々アドバイスを頂きながら、何とか無事、底のスポンジもはめ込んで、冷蔵庫に格納。ほっ。



さて翌朝。かなり早起きしたつもりですが、朝食前にもう到着したお客様が。
今日からオフ会参加の、duckbillさんご夫妻です。
朝４時半（でしたっけ）に出発だったそうです。
 

	みんなで朝ごはんタイム。 miyakoさんが北信の中野市まで足を伸ばして買ってきて下さった美味しい葡萄！ 右上は地元スーパーツルヤのプライベートブランドトマトジュース。
	昨晩のガトーショコラナンシーと、わらびさんお手製のバナナ・パッションパウンドケーキ。 バナナだけだともっさり重たくなりがちですが、パッションフルーツが加わると、なんとも華やかな味わいです。感激の美味です。

朝食を片付けて、身支度をしている頃に、もう一台の車の音が。
部屋を出たところでばったりと、長身のカップルとご対面。
onoさんご夫妻でした！

初対面の方と立て続けにお逢いして、（まだ朝だというのに）私のあたまはもうオーバーヒート気味です。

これからみんなで産直へ出発です。
もう一組、ポメマルさんご夫妻とハンナちゃんとは、産直にて待ち合わせになりそうです。

佐久の産直を、みんなでシメてくるわよ。むふ。


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■■豚フィレ肉のファルシ　覚え書き
■材料
豚ヒレ肉　１本
〈詰め物〉
赤いプラム　１個半　（煮崩れにくいりんごの方がいいかも・・・）
ドライクランベリー　適量
刻んだ胡桃　適量　（好みで。ない方がいいかも）
炒めた微塵切りタマネギ
ベーコン　　フィレ肉と同じ長さ分
〈つけあわせ〉
きのこ（あぎ茸、白霊茸、ウツロイイグチ）（あぎ茸と白霊茸については後日別記事にします）
Myズッキーニ
小タマネギ

■作り方
(1)詰め物を準備する。プラムをサイの目に切り、しんなりする程度までバターで軽く炒め、クランベリー、タマネギ等と混ぜておく。
(2)ヒレ肉を切り開き、ラップを載せて空き瓶などで平らにする。
丸く切り開くつもりでしたがどうも難しく、Z型に切り込みを入れて、屏風を伸ばすようにしてみました。
(3)なるべく滑らかな方を外側にする。
内側を上に置き、塩コショウし、ベーコンを長手方向に置く。
更に具を載せて、くるりと巻いて、タコ糸でしばる。外側にも塩コショウする。
(4)フライパンでつなぎ目部分をまず焼き、更に表面全体をこんがりさせる。
白ワインを注いで煮立たせる。
(5)肉および白ワインソースをオーブン用の容器に移して中温で20分程度焼く。
付け合わせの野菜は、煮えやすいものは同時に入れる。
煮えにくい小タマネギなどは予め蒸し煮にしておく。

☆今後の課題
・今回は５人分（大人４人子供１人）だったが、ヒレ肉１本で丁度よかった。
・かなり平らにのばしたつもりでも、意外と具が入らないので、具は作りすぎない。
・今回、色が綺麗かなと思って使用したプラムは、加熱したら色が抜けてしまった。
（煮崩れてジュースがこぼれたのかも）
煮崩れ難いりんごなどの方がよかったかもしれない。（赤くするには皮付きりんご？）
・クランベリーは乾いたまま使ったが、焼き上がった時にはふっくらふくらんでいた。
ドライフルーツを使うのは生フルーツなどの水分を吸う効果もあっていいかも。
生フルーツ少なめ、ドライフルーツ多め、という配合でもよさそう。
ネットで検索すると、ドライマンゴーを巻き込んだレシピもあった。
・ベーコンを巻き込んだのは正解だった。しっかり塩味がしてよかったと思う。
・つなぎ目が開かないようにしっかりタコ糸で巻いたつもりだったが、カットすると繋ぎ目はばらけてしまった。くっついたままにするためにはどうしたらいいのだろうか？
具を減らす？水気の出る具は使わない？
・つけあわせにしたあぎ茸が非常にパンチのある味で、肉に巻き込んだフルーツっぽい系統とぶつかりあってしまったかも。
・フルーツ巻き豚肉の場合はブドウを一緒に焼いても美味しいかも。
・巻き込む具を変えてもよさそう。以前やったようにモリーユ等のきのこミンチ入り挽肉を巻いて、白いクリームソース仕立て、もしくは赤ワイン＋生クリーム少々の茶色い仕上がり、というのも美味しそう。これらの方があぎ茸とは合うような気がする。
（数人でお料理する際は、メニューを大きな紙に書いておくとよい。今度はカレンダーの紙を持参しよう）


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■白樺湖2010秋オフ会シリーズ
2010オータムキャンプ・イン・白樺湖：9/18お誕生日ディナーと翌朝（この記事）
2010オータムキャンプ・イン・白樺湖：9/19ディナー（予定）

わらびさんの記事：わらびの誕生日
ポメマルさんの記事：湖畔の山荘にてオフ会１日目

ヤマドリタケモドキとムラサキヤマドリタケ（2010秋初採集）

ついこの前まで、エアコンをつけていたのに、あっというまに涼しく（寒く！）なりましたね。昨晩など、電気毛布を出そうかと思った程でした・・・。
（寝相が悪いのでいつまでもふとんが冷たいのです）

道ばたには彼岸花が咲いているし、栗も落ちて（売って）いるし、いつの間にかすっかり秋です。
栗を見ると、心が騒ぎます。
今年も渋皮煮を作ろうか、どうしようか。
いつもはあちこち巡回して拾った柴栗で作るのですが、ライバルが非常に多く、空っぽのイガを見るたびに悔しい思いをします。

そうだわ、今年は、売っている大きな栗で作る練習をしてみるかな？

栗拾い戦線からの撤退・・・ではなく「転進」よ。
（ものは言いようってことだな）
でも、落ちていたら拾わずにはいられない気がする。

（渋皮煮で検索して来て下さる方が多いようなので、後ほどレシピページを上（最新）の方にあげておきます）

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9月8日、それからその翌週（9/14～16）と、結構まとまった雨が降りました。
日照りの夏を堪え忍び、ようやくの雨！

そして雨と言えば待望の、きのこ。

春に自力でアミガサタケを見付けたダンナサマは、どうやら私のキノコ熱が感染した模様。先週の金曜、私は元気が出なくてぐったりしていたのですが、ダンナサマから「きのこが出ていそうだよ、探しに行ってみては」との電話までかかってきました。

そして土曜日、私一人には任せておけないと思ったのか、「きのこきのこ。きっと出ているよ！」と、（普段パソコンの前で石のようになっているダンナサマにしては珍しく）自分から誘い出してくれました。


まずはMyウツロイイグチスポットに行ってみると、あれれー、全然気配がありません。
よし、次はヤマドリタケモドキスポットだ。

お、何かモコモコ生えてる！（食べられないやつみたいだけど）

	遠目から見ても分かるくらい、大量のきのこが発生しています。どれもやや、年寄り気味。 薄暗い林の中、魔女達の宴の後、という風情です。
	ぽこぽこ生えているこれは、タマゴタケ？（食べられないキノコはイマイチ名前が覚えられない） ヤマドリタケモドキもあるのですが、どれも古くなって溶けていたりカビにやられていたり。 でもどこかにきっと若いものもの・・・。
	お、みつけました。 やった！ ちょっと小さい気もしますが、秋シーズン初収穫を祝って、摘んでしまおう。
	ここにも。 きのこが沢山生えているいい場所は、蚊もたくさん。久々に何ヶ所も食われました。
	9/25の収穫。 結構沢山穫れました。 この日の収穫で勢いづいて、翌日もダンナサマを連れて（連れられて？）きのこ狩り。
	前日とはちょっと違う場所に行ったら、こちらにはムラサキヤマドリタケが生えています。 私のナワバリ内ではムラサキヤマドリタケは稀少品種なので、有頂天です。 9/26は、前日にも増して大収穫でした。ほくほく。
	ムラサキヤマドリタケの軸は、切ると中が真っ白で緻密です（右上がその断面）。 熱湯でさっと茹で、ワサビ醤油で頂くと、まるで貝のお刺身のようなのです。 美味！
	キノコを茹でた場合、ゆで汁に美味しいダシが出ていますので、同時に茶碗蒸しも作るのをお勧めします。 ゆで汁は一旦漉して使います。 ダシの素や鶏肉などなしの、純粋きのこダシだけでも充分美味しいです。 今回は中にきのこのカサのところと銀杏を入れ、表面に小型のきのこを飾りました。
	ヤマドリタケモドキの軸は、通常は縦半分にスライスしますが、極太の軸は、輪切りにしてソテーすると、まるでホタテのような食感になります。

インドア派のダンナサマも、きのこ狩りの魅力が分かってきたようで、嬉しい限りです。大きくなりすぎたきのこを見て、「あぁ～、勿体ない～。Fujikaちゃんやっぱり金曜に来た方がよかったのでは。」と言うところなど、きのこ熱上昇中ですよね。

でも虫に対する耐性がまだありません。
１個摘んだものにナメクジがついていて、「ひゃっ」と言って取り落としてからは、「ほらほら、あそこに生えているよ」と指さすだけで、あまり自分では摘んでくれません。
よわむしっ！

今回は採集器具（カッターナイフ）が１個しかなかったのもあるけれど、次回からは自力で摘んで、そして簡単な掃除も同時にするように、教育しなくては。
ダメきのこ（カビにやられてるもの）の見極めも、あと１、２回経験すれば出来るようになりそうです。

ダンナサマへ。また一緒にきのこ摘み、行きましょうね～。

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☆9/25，26のキノコの生え方覚え書き
普段出る、比較的風通しのいい場所にはあまり生えておらず、樹林内に沢山のきのこが生えていた。
樹林内は夏の暑さで地温は充分上がっており、かつ日照りの間でも土壌中に湿度が保たれていたためかもしれない。
巨大になって溶けていたヤマドリタケモドキがいくつもあった。9/16の雨の後、比較的すぐに発生していたのかもしれない。

夏の間、強度の乾燥にさらされていたであろう場所は、どのきのこも発生が少ない。しばらく菌糸が休眠状態だったのではなかろうか。今週もまた何度か雨が降る予報なので、これで息を吹き返し、また沢山出てくるかもしれない。
今週中～今週末も、またきのこ狩りのチャンスかも。
ウツロイイグチはヤマドリタケモドキに比べて気温が低めでも発生するので、水分が補給されれば10月でも出るのではないかな・・・（希望）。

ガトー・ショコラ・ナンシー

9/18，19とわらびさんの白樺山荘にお呼ばれしました（詳細は後日記事にします）。
このうち18日は、なんとわらびさんのお誕生日！
miyakoさんも一緒に行くので、miyakoさんの発案で、二人でお誕生日ディナーを用意することにしました。

お誕生日といえば、ケーキが必須です。
どこか長野で買おうか、という案も出ましたが、いわゆるお誕生日ケーキはクリームがまぶしてあって、この暑さでは持ち運び等々、心配事が増えてしまいます。
それに、19日は生クリームを使ったズコットを出す予定もあり、クリーム系ではない方がよさそう。

チョコレート好きのわらびさんなので、チョコレートケーキというのもいいかもしれません。
という訳で、自分のレシピファイルを探索。
いつものガトーショコラにしようかなど色々迷いましたが、アーモンド粉があったので、藤野真紀子氏のレシピの、「ガトーショコラ・ナンシー」に挑戦してみることにしました。

初挑戦だけど、ま、いいか（いいのか!?）。
似たようなものは経験あるし、ね。
（アーモンド粉はもうないけれど）チョコレートとバターと卵はまだあるので、最悪、もし失敗したら別のチョコレートケーキを作ることは可能です。

がけっぷちの気分で、9/17、製作開始。
型は、お誕生日らしく、やや華やかなクグロフ型にしてみました。
型に嵌めたまま持ち運べる点が便利です。
型からうまく外れないというのが一番ありそうな失敗なので、しっかり分厚くバターを塗り、粉をはたきました。

焼いている途中、ものすごく膨らみ、なんと中央の筒から生地の一部がこぼれおちてます。でも如何ともし難いのでそのまま見守ります。
この、落ちた部分で味見したところ、味は悪くないみたい・・・。

焼き上がってオーブンから取り出すと、またずいぶんとしぼんでしまいます。
むむ。心配だ・・・。

あらかた冷めたところでひっくり返してみました。

型からうまく外れて、まずは一安心。 でも、もうちょっと早い段階で型から外すべきでした。 蒸気でケーキ表面がしめっぽくなってしまいました。しばらく乾かしました。 点在するシミのようなものは、オレンジコンフィのかけらだと思います。

完全に冷めたところで、洗った型を再度かぶせ、冷蔵庫に入れておきます。


さて、次はズコットのスポンジ作り。
３枚焼かないといけません・・・・。



■■ガトーショコラ・ナンシー覚え書き
（藤野真紀子氏のレシピ）
■材料（21cmの丸型、もしくは我が家の大きいクグロフ型）
チョコレート　　150g
バター　　125g（比較的少なめのレシピだと思います）
卵黄　４個
アーモンド粉　100gのところ、今回は足りなくて80g
片栗粉　　　大さじ１
小麦粉　　大さじ１　もとレシピにはないがアーモンド粉が足りない分追加
卵白　４個分
砂糖　110gのところ、今回はグラニュー糖80gトレハロース20g
輪切りオレンジコンフィの果肉の部分　もとレシピにはないが適量入れてみました

■作り方
(1)クグロフ型にバターを塗り粉をはたき、冷やしておく。
(2)ある程度大きなボウルにチョコレートとバターを入れ、湯煎で溶かす。ここに卵黄を入れ、粉類も入れる。
(3)卵白と砂糖でしっかりしたメレンゲを作る。
(4)チョコのボウルに捨てメレンゲをしてよく混ぜ、そのあとはさっくり混ぜていく。
(5)型に流し込み、何度か台に打ちつけて空気を抜く。
(6)最初やや高温で10分、そのあと中温（170度）で焼く。
(7)クグロフ型の場合は、あら熱がとれたら網の上にひっくり返し、ケーキに触れないように、ボウル等を伏せて乾燥を防ぐ。
レシピには冷めるまで型に入れておく、とありましたが、そうするとケーキ表面がびしょびしょになり、よくありません。

ソーン・パプディ（Soan Papdi）

皆さん連休は如何お過ごしでしたか？
私はとあるイベントで長野方面に出かけており、ダンナサマをおいて２日ほど家をあけておりました。

いつもは何らかのお総菜（残りもの）を置いていくのですが、今回はたまたま全てのおかずの在庫が尽きたところ。カレーなどを作っておいてもよかったのですが、きっと違う物が食べたいだろうと、結局何も作りませんでした。
「今回は何もないからたまにはうなぎでも食べたら」とダンナサマに言ったところ、心なしか表情が嬉しそう。
（やっぱりな。私の作った野菜料理じゃなくて、肉系を狙っているのだわ）

そして昨日の晩、上信越道や関越をゆったり（6時間）運転して帰宅。テーブルの上には四角い容器（カップ焼きそば）。台所のゴミ箱にはマクドナルドの包み紙。
（むむ。やはり好き放題していたようだ）
そして久々（？）にダンナサマの顔を見てみると、首筋に大きめのニキビがのぽつぽつぽつ、と３つも！

私：「え、何それ。どうしたの？　（マクドナルドとカップ焼きそばだけでは、私の経験からいってこんなニキビはできないはず）　おらおら、ここ数日、何食べたかゆってみなはれ」
ダンナサマ：「えーと、あのー・・・・」
私：「胸に手を当てて正直に申告したまえ。マックの他には何食べたの？」
ダンナサマ：「腹に手を当てて考えてみますとですね、大盛り野菜ちゃんぽんと、ささみカツカレーと、あとカップ焼きそばと魚肉ソーセージ、かな・・・・。あ、スーパーで買ってきた焼きそばも。そうか焼きそばは二回だったか」

にゃにぃ～～～。
うなぎやお寿司くらいならともかく、そんなコッテリ系のものばかりを立て続けに！
（二日前に食べた焼きそばのことを忘れてたということもかなり問題な気もするが、ひとまずここでは措こう）

ダンナサマ：「でもほら、「野菜」ちゃんぽん、とか「ささみ」カツとか、すごく気を付けたんだよ」
私：「そういう問題ではありません」
ダンナサマ：「そうかなあ。おかしいなあ」
私：「ちゃんぽんのスープはちゃんと残したんでしょうね？」
ダンナサマ：「えっと。最後、カウンターに丼をカッコンと叩きつけても、スープはこぼれなかったかな」

にゃにぃ～～～～～～（予想はしてたけど）。
もう学生じゃないんだから、そんなスープまで飲み干してはだめじゃん！
やっぱし、ラタトゥイユとか、作っておいておけばよかったわ。

ダンナサマへ：以後、私の（野菜）料理でも文句いわずに食べるように。特に今週は油抜き野菜料理と思っておいてね（長野で野菜を買いすぎた）。
外食はやっぱり（中高年の）身体にはよくないですよ。分かりましたか～。




==（話はかわって）==========


ダンナサマの知人がネパールに帰省したお土産を下さいました。

	インド製のお菓子で、Soan Papdi（ソーン・パプディ）というものです。
	中味はこんな感じ。 細かい繊維状のものが圧縮してあり、カットしてあります。 何だか見覚えが・・・。以前記事にしたバングラディシュのお菓子とグラスファイバーのような質感がそっくりです。

ほろほろしているのに口の中ですっと溶け、ミルキーな風味とカルダモンの香りがします。インド菓子は甘過ぎというものも多いですが、これは私にはそれほど激甘には感じませんでした。
（お友達と試食しようと長野まで持っていったのに、出すのを忘れました。がっくし）


前回は箱のラベルが全てベンガル語で読めもしませんでしたが、今回は商品名がすぐ分かります。Soan Papdiで検索すると、日本語のページがいくつも出てきます。
（何と同じメーカーのものが楽天でも売られています！）

この針状の食感は一体どうやって作るのかと疑問でしたが、YouTube
の動画を見てみると、飴を繰り返し引っ張って糸状にしていくようです。

百聞は一見にしかず、ですので是非見てみて下さい。
http://www.youtube.com/watch?v=IiJU2CCs5v8
全部で10分もある動画ですが、最初５分ほどはシロップを煮詰める工程なので、半分くらいまで早送りするとよいです。


■YouTubeから観察したSoan Papdiの作り方

検索するとSohan Papdi, Sone Pappidi, Soan Papadiという表記も出てきます。表記の違いは何によるものか不明です。
日本語ではソーン・パプディのようですが、インドのTV映像を見るとソーン・パプリと聞こえます。

(1)砂糖液を琥珀色になるまで煮詰めて柔らかい飴を作る。

(2)ギー（もしくは植物油）を張った四角いバット（急激に冷やして結晶させないため加温してあるかも）に飴をあけ、金属製のコテで冷ましつつ折り返すようにまとめながらひとまとまりにする。

(3)直径80cmくらいの円形の金属盆に飴を移動させる。周囲に４人の男性が立ち、両手に小さいすりこぎのようなものを１本ずつ持ち、（飴が熱いので）棒を使って飴を丸く（お盆の円周に沿うように）ひも状に伸ばしては１回ひねって折り返す、という作業を繰り返す。
これを繰り返すと、透明な鼈甲色だった飴が、空気を含んでパール色になっていきます。（昔ながらのキャンディーにあるように、絹糸状のつやがあります）
およそ４０秒間、１秒に１回より早い速度で計５０回ほど、この飴延ばし作業をしていました。
この段階で、飴は絹糸の枷のように見えますが、必ずしも細い糸状という訳ではなく、飴の熱さで融合している場合もあるので、くっついたり分かれたりしている毛糸のような感じかもしれません。

(4)ここに、黄色みのあるクリーム状の液体をじゃぶじゃぶ注ぎます。
おそらく小麦粉やナッツ、スパイスを煮溶かした液体だと思われます。

(5)この液体と飴を絡めるようにして、更に４人ですりこぎを使って金属盆の上で輪状に伸ばしては一度ひねって折り返す、という作業を約15回ほど繰り返す。これは、絡める作業があるのでさきほどよりもゆっくり。
液体を絡めてからは糸状の構造は融合することはないので、糸はどんどん細くなっていきます。

(6)対角線の二人は棒を１本ずつもち、ほかの棒はどこかに置く。輪状の糸束のようになった飴を４人で中空にもちあげ、すりこぎを持つ二人が棒にひっかけて引っ張り合う。残りの二人は、目の前の糸状の束をつかみ、手前にひねるようにして縒りをかけながらひっぱる。
ひっぱってはひねって折り返すという作業を５回ほど行い、糸束を一旦金属盆の上でほぐす。
もしかしたら飴をしなやかな状態に保つため加温しているのかもしれません。

(7)この先は、１回ごとに金属盆の上でほぐしながら、更に６回ほどひっぱってはひねって折り返す。この段階では、飴は糸より細くなっているようで、ちぎれたかけらはほわほわの綿のようになっている。

ナッツ液を絡めてからでも、約２０回折り返しているので、少なくとも2の20乗の本数の飴糸が出来ていることになります。
2の20乗というと、100万以上。液体を絡める前の飴の状態でも何本かの繊維状になっているはずなので、多いところでは数百万本ってことになるのかな。
ほんとかしら？？？
すごいです。
べっこう色の飴を延ばしはじめてから、約５分間で、いとも簡単に作業しているように見えますが、きっと熟練の技なのだと思います。

■SoanPapdi参考情報（あとでリンクつけます）
・ソーン・パプディのYouTubeの他の動画
こちらは、飴をナッツクリームの入った中華鍋的なものに入れ、何度も折り返すようにして鍋の中で作っています。最後にそれを四角く伸ばしてカットしています。

・中近東の綿菓子
トルコ菓子ピシュマニエpismaniye（楽天のお店）、
レバノンのGhazel banat（一般名詞か商品名か不明）（レバノンのナッツ屋さん）
Pismaniyeでのグーグル画像検索結果
おそらく類似の作り方をしているのではと思います。
インドのものとルーツは近いのではないのかなあ・・・。

・韓国の宮廷菓子「龍のひげ」（ヨンスヨム／クルタレ／ミツタバ）
ブログ記事：(1)、(2)　動画YouTube
ソーン・パプディと似ているようです。いつか食べてみたいです。

・日本にも似たお菓子があります。
仙台の九重本舗玉澤の「霜ばしら」や「晒よし飴」です。
（これも好きさん、情報ありがとうございます）

2010インドネシア：市場（乾物類）

今年(2010年)の３月にインドネシアに旅行に行ったのですが、写真が余りに沢山で、どこから手をつけていいか・・・。
トロピカルフルーツは記事にしたものの、まだまだ沢山あるのです。がんばってこつこつまとめていきます。

今回は市場やお店で見かけた乾物、スナックの類。
見ただけでは全く味の想像がつかないものもあります。
また、同じような外見のスナックが沢山あり、試しに買ってみたくてもどれにしたらいいのか迷います。

ソロという町に行った際は、ドライバーのお兄さん（我々の泊まったプチホテルの従業員の好青年）が市場にもついてきてくれて、通訳や説明もしてくれて、試食も頼んでくれました。
信頼出来るガイドさんがいると、情報量も多いし、店員さんから無闇と声をかけられても（結構強引に売り込みをされてしまうのです）怖くないし、よかったです。

スーパーマーケットは、客引きもいないし、リラックスして商品を見ることが出来ます。
商品名と値段も書いてあるので、調査には便利です（市場にはどちらもない）。スーパーである程度予習してから、市場に繰り出すのがいいかも。


では、インドネシアの市場をご案内しましょう・・・。
（ジョグジャカルタの市場、スーパーマーケット、ソロの市場の写真が混ざっています）

	ジョグジャカルタのブリンハルジョ市場の乾物コーナー。 午後だったせいなのか、あまり客の姿がありませんでした。 薄暗いです。
	ピーナツと緑豆が大袋に入っています。 ザルなどの道具の類が竹や木で出来ていて「懐かしい」雰囲気ですが、インドネシアではバリバリの現役です。 一緒に行った母によると、昔は日本もこうだったのよ、とのこと。 （丈夫そうないいザルで、買って帰りたかったな。）
	左はピーナツ。日本のものとは違って小粒のタイプです。 右は黒米。 どちらも、あまりきちんと選別されていません。黒米の方には籾殻も混ざっています。
	どしどしと積み上がっているのは、カシューナッツ！（興奮！） こんなに大量のカシューナッツを見たのは初めて！ カシューナッツって、台湾でも高価ですが、ここまで来るとお手ごろ価格です。 インドネシア土産にオススメです。 ただし、選別が甘いので、多めに買っておき購入後自分で選り分ける必要があります。
	左に見える大量のボトルは植物油です。 インドネシア料理は油を多用するので、必ず目立つところに売られいます。街角の小さな店では、油がビニール袋に小分けして売っていたりします。 そして手前のキラキラしたものは何だと思いますか？
	お砂糖なのです。 ブロック状で売られているのですよ。 これはGula Batu。 おそらくサトウキビ製の高純度のお砂糖だと思います。（違うかも）
	薄茶色のものは、椰子砂糖（Gula Merah）。椰子の花芽から集めた樹液を固めたお砂糖だそうです。 上のお砂糖の半額くらいですね。 日本の黒砂糖とはまた風味が違い、美味しいのです（台の上に落ちている小さいカケラをこっそり試食してみました）。 今度行ったら買って帰りたいな・・・。
	こちらは更に濃い色のお砂糖で、Gula Arenだそうです。 どういう意味かしら？ 椰子砂糖と結晶の砂糖の中間くらいの値段ですね。 ということは、サトウキビ製の黒砂糖かな。
	おせんべいやスナック類のお店。 奥の白く細長いものは、確か牛肉？の脂身をふわふわに揚げたものではなかったかしら。（違うかも。ご存知のかた教えて下さい） 手前の平らなザルに載せてあるのは、揚げる前のおせんべいだと思います。
	これはソロの市場ですが、似たようなものが売っています。こちらの方がざらっとした質感ですね。 隣には真っ赤に着色されたものも。
	四角いものも。 お餅のようにブロック状に整形して、ほどよく乾いたところで薄切りにし、それを乾かすのでしょうね。 練り込まれているツブツブはテンペです。 お吸い物に浮かせる飾り麩のような花形のものが下に見えますが、これも多分揚げて使うおせんべいです。
	揚げてあるおせんべいは、コンビニやお菓子屋さんなどあちこちで売られています。 味見してみたくても、量が多いのよね・・・。
	何やら黒いものに、天ぷらのような衣をつけて、カリッカリに揚げてあるスナックがありました。 左は絵柄からして牛肉関係でしょうか。右は何だろう？
	疑問に思っていたところ、ソロの市場で同じ物を発見。 ドライバー氏に聞いたところ、なんと、ウナギですって。 そういえば上の写真の右側の袋には、にょろにょろした絵が描いてあります。ウナギと言われると確かにそうだわ（それまでは単なる模様かと思ってました）。 試食させてもらいましたが、んー、ガギガギに固くて、わずかに生臭い感じでした。
	これはバナナチップ。 といっても料理用バナナを使ってあるようで、全く甘くなく、塩とスパイスで味付けしてあります。 サクサクして、ポテトチップのようにおつまみになります。 黄色い色は何から来るのか不明です。揚げ油をターメリックか何かで色づけしてあるのかな・・・。
	これもよく見かけた白いもの。 お米の粉を練って発酵させ、乾燥させたものだそうです。痩せる、とかダイエットにいいらしいのですが、本当かしら？！ 食べてみると成る程発酵食品、酸味があります。 食感は駄菓子のラムネのようなメレンゲのような、粉っぽくてほろほろして口の中で溶ける感じです。
	これは母の意見で買ってみたもの。大当たりでした。 Sinkong（キャッサバ芋）を薄くスライスして揚げたもの。 お芋の自然な風味がとても美味しいです。メーカーによって芋の厚さやスパイスの風味が微妙に違います。 嵩張るのが難ですが、買って帰りたいもののひとつです。

インドネシアがこんなにおせんべい類や揚げたスナックを食べる国だとは全く予想していませんでした。
暑い国なので、食品を保存するのには乾燥させる方法が適しているのかもしれません。
そういえば、庭先で残りご飯をそのままザルにのせて、もしくは軽く煮て丸く整形したりして干しているのを見かけました。日本だったら残りご飯は冷蔵庫に入れるか、ラップに包んで冷凍しますが、この方法が一般的になのは電子レンジが普及しているからですよね・・・。

バナナやキャッサバ芋のままだとあまり日保ちしないけれど、乾かしておけば保存も持ち運びも楽です。
あと、暑いので、ふつうのご飯を食べるのが重たいような場合は、こういうスナックをちょびちょび食べて栄養を補給しているのかも。


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■2010インドネシアシリーズ
2010インドネシア：トロピカルフルーツ
2010インドネシア：市場（乾物類）（この記事）
2010インドネシア：もちもちで美味しいおやつ類（予定）

パッションフルーツ

この夏は暑さが充分で、地元産パッションフルーツが豊作だったようです。
あまりの暑さで産直に行くのもさぼりがちでしたが、ミックスジャムや焼き菓子に使えるので、何個か買いだめして冷凍しておくことにしました。

とりあえず、果肉を掻き出してそのまま瓶に入れ、冷凍。 使う際、どちらにしろ種を漉すので、このあとまた買って、種を漉したものもつくっておきました。

 パッションフルーツは、表面にしわがよった位が食べ頃、という話を以前聞いて、しばらく放置しておいたのですが、そのくらいになると、何だかちょっと、「ドリアン臭」がしてくるような・・・・？
今度から新鮮なうちにカットしてしまおうと思います。

パプリカオイル漬けとドライパプリカ

昨年初めて、パプリカのオイル漬けを作ってみました。
作り方は比較的簡単で、焼き茄子の要領で、丸ごと表面が焦げるくらいまで焼き、そのあと皮を剥き、種などをとりのぞいてオイルに漬けるだけです。
とっても美味しいのですが、焼き上がったパプリカはとてもジューシーで、意外と日持ちしないのが残念なところ。

少し脱水したらどうかしら、と、考えて、今年は次のやりかたでやってみました。

■■パプリカオイル漬け
（保存食というよりはすぐ食べるオイルマリネという感じ）
■作り方
(1)コンロにやや遠火になるように網を置き（火興しのフタを置いてその上に網）、丸ごとのパプリカを時々向きを変えながら表面が黒く焦げるほどまで焼く。この焦げた部分は、ツルツルの表皮が果肉から剥がれたということ。
左手の火バサミで網を固定、右手のお箸でパプリカを転がしました。熱いので注意。
もしくは、オーブンに入れて、やはり全体に焦げ色がつくくらいまで、時々転がしながら焼く。
(2)全体が柔らかくなったら、お皿にキッチンペーパーを置き、ボウルなどをかぶせて蒸らす。
(3)しばらく蒸らしたら、温かいうちに皮を剥く。
(4)切り開いて、種やスジ、ヘタを取り除き、平らになるように切り分ける。
(5)ピチットシートにパプリカを挟んで24時間程度脱水する。
(6)ピチットシートから取り外し、ワインビネガー（もしくはレモン汁）少々、塩、胡椒をして味付けし、お好みのハーブと一緒に瓶に入れ、オイルを注ぐ。
味を馴染ませるため常温で数時間おき、それ以降は冷蔵庫保存。
漬けてあったオイルは勿論使えます。

ピチットシートをつかうとほどよく脱水され、味も濃厚だし日保ちがよくなった気がします。

軽く脱水したパプリカを、更に干したらどうなるか、試してみることにしました。
（９月始めのことで）何しろものすごい残暑ですから、何か干すとかして利用してやらないと。

	ピチットシートに挟んだ焼きパプリカ。 上のモスグリーンのものは、もとは黒い（濃い紫）パプリカだったのです。 焼いたら緑になってしまいました。
	程々に脱水されたパプリカを、更に干してみることにします。
	朝干して、夜には、なんとペラペラに！ ビーフジャーキーのような色になりました。 皮むき干しパプリカですから、両側から水分が蒸発して、乾燥が早かったと思われます。

トマトなどよりも薄いせいか、とてもよく乾くということが分かりました。
もしかしたら、ピチットシートを使わなくても、最初からザルで干してしまえばよかったのかもしれません。
（ピチットはややお高いから節約したいです）
半干しの状態になったらオイル漬けにして、更に干し続ければ、このようなペラペラのドライパプリカになったかも。

ぺらぺらのドライパプリカにすると、嵩張らないし、冷凍もしやすいし、保存にとても便利そうです。50個くらいあっても、ジップロック１つ分くらいにしかならないかも。
（何に使うかはともかく）沢山作ったら楽しそうだな・・・。

来年は、My畑でパプリカ量産大作戦、かな？

ドルマ用干しナス

どこか砂漠の国にいるのかしら、と思いたくなるような暑い日々が続いていたので、なんとかそれを利用することを考えてみました。

トルコには、ズッキーニや茄子、ピーマンなどの中をくり抜いて、肉だね等を詰めたドルマ（dolma）というお料理があるのですが、それ用に、予め茄子をくり抜いて干しておいたりもするそうなのです。
この気温は干しものにはぴったり。ちょっと挑戦してみることにしました。

皮はむかないまま干すことが圧倒的に多いようなのですが、筋目に皮を剥いてあるものも見かけました。
今回は、安全側をみて、より乾きやすそうな後者のやり方でいくことにしました。

特に調べもせず、とりあえず着手だ！
（実はナスの切り方がだいぶちがったことが後で判明。上下半分に切って、それぞれくり抜くようです。でもこれでも問題はないはず。）

■■ドルマ用干しナス
■材料
小さめですんなり丸く、まっすぐの茄子
塩、水

■作り方
(1)前の晩のうちに茄子を買ってくる。（My畑の茄子は長ナスなのでくり抜くのはちょいと難しいので）
干魃などの時には、ゴツゴツといびつな茄子が出回ることもありますが、それは果肉が緻密すぎてあまりよくないかもしれません。すんなり丸く素直に育ったものがよさそうです。
また、カーブしている茄子は、くり抜くときに突き破りがちなので、まっすぐな方が便利です。
大きさは、本場ではおそらく大きな茄子（米ナスの種類）を使うのでしょうけれど、今回は初めてだし、乾きやすいように小さめを選びました。

(2)ヘタのピラピラをとり、上端の固いところは捨てる。
丁度袋状になるような位置で上をカットする。（この部分は捨てずに食べる）
ピーラーで、縞目になるように、側面の皮を剥く。底は剥かないでおく。
塩水をボウルに用意しておき、茄子をそこに入れながら作業する。

(3)薄手のスプーンやりんごの芯抜き等を使って、茄子の果肉をくり抜く。
皮をむいた側面が突き破り易いので要注意。
（くり抜いたあとに皮を剥くとよいかも）
なるべく均一な厚さになるようにする。
くりぬいた果肉はザルに入れて、薄い塩水につけておく。

(4)くりぬき終わったら、塩水からあげて干す。
午前中に干し始めた方がいいと思います。
日が暮れたら取り込むなど、なるべく湿度の低い状態を保ち、３日ほど干すと、カラカラに乾いてきます。
途中、少し揉んだり、形を整えたりしてもいいかもしれません。


スポンジのように柔らかい茄子をくり抜く作業は意外と楽しいものでした。
いっぱい作りたくなったのだけれど、味見してからの方がいいかな、と思って、私にしては控えめな分量です。

	今回はこのくらいの大きさの、やや小さめの茄子を使いました。 線のあたりでカットして細いスプーンでくりぬいていきました。
	9/4　11：45 干して１時間くらいたったところ。 皮は、４箇所剥いてみました。
	実は失敗作も。 突き破ってしまったものもあります。
	こちらがくり抜いた残骸、および切り落とした先端部。もちろん食べます。 アンチョビとケイーパーと一緒に炒めたら、おいしい茄子ペーストになりました。
	9/4　15：45。 朝干した分はかなり乾いてきています。 くり抜く作業が思いの外楽しかったので、昼にまた茄子を買いに行ってきました（竹ザルに乗っている分）。 皮を剥かない方の実験をしてみようかと思いましたが、明らかに乾くのが遅く、干し始めた後、やはり剥くことに。 １個だけ剥かないもの残しておきました。
	9/6　8:48 最初に干したものは、カラッカラのちんちくりんになっています。 追加で作成した方は、どうも茄子の性質が違ったようで、果肉が固いのか乾き方が異なっています。

乾かす分には、皮を縞目に剥く方がよさそうですが、使う際はどうなのかな。
皮を剥いてあると、煮崩れやすい等の問題点があるかもしれません。
圧倒的に皮付きのまま干してあるものの方が多く、気になるところです。


今週末もまた暑いらしいので、また干しナスを作ってみようかと思うのだけれど、皮の処理はどうしようかな。
出来上がった干しナスで、お料理実験をしてからの方がいいだろうか。むむ。

■参考情報
くり抜いて干してある茄子の写真
くり抜いて干してある茄子の写真
くり抜いて干してある茄子の写真
くり抜いて干してある茄子の写真
干しナスの詰め物レシピ　ナスの分量がA rope of dried egg-plantsというのにはびっくり。一連にも色々ありそうなものだけれど、定数があるのかな。
干しナスのドルマレシピ
☆yokochanさんのブログ「トルコ～スパイシーライフ」に沢山情報があります
　干しナスのドルマレシピ
　干しナスのドルマレシピ（肉なし）
　干しナスの作り方