サツマイモのグラタン（お菓子）

こないだの晩はぐっと冷え込みましたね。真冬のような寒さです。
あまりに寒いので、寝る前に思い立ってオーブン料理を始めました。
ジャガイモをスライスして、ニンニクと一緒に牛乳と生クリームをひたひたに注ぎ、水分がなくなるまでオーブンで焼く、グラタン・ドフィノワというものがありますが、あれのサツマイモ版。

焼き時間が長いので、部屋が暖まるのです。

丁度、続々掘り上がっているサツマイモのうち、掘る際にスコップで切断してしまった傷ものを、早く使ってしまいたかったのです。

悩むのは、味付け。

安納芋とベニキララは、ネットリして甘いサツマイモ品種ですが、堀立てなので比較的ほこほこして甘さ薄めだと思うのです。
グラタン・ドフィノワ風にニンニクを入れて塩胡椒で味付けしてしまって大丈夫かな？
でも、もし甘かった場合、ニンニク風味の甘いお料理なんてきっと変よね・・・。
お菓子方向を目指した方が安全かも。甘さが足りない分は砂糖を足そう。


という訳で、名前不明の適当お菓子を作ってみました。

■■サツマイモのスイートグラタン
■今回の材料
サツマイモ（安納芋、ベニキララ）
牛乳
マスカルポーネチーズ　
バニラ棒
シナモン・ナツメグ
お砂糖

■今回の作り方
(1)サツマイモの皮を大胆に厚めに剥き、1cmくらいの厚さにスライスする。
(2)浅い鍋（フライパン使用）にバターを塗り、サツマイモを敷き詰め、バニラ棒を配置する（今回は砂糖の中に置いてあったものを使用）。
(3)マスカルポーネと牛乳を滑らかに混ぜて、生クリームくらいの濃度の液体をつくる。（薄くても可）
(4)サツマイモがすっかりかぶるように、液体を注ぐ。
(5)砂糖を大さじ３杯ほど、適当にふりかける。シナモンとナツメグもぱっぱと振る。
(6)オーブンに入れて１時間くらい焼く。すっかり水分がなくなり、表面がコンガリするまで。

あまりに適当なので自分でも少々不安になりますが、ライスプディングも確か似たような作り方ではありませんでしたっけ。ま、材料の組み合わせだけ見れば、それほど突拍子もないものにはなるまい。うむ。


ガスオーブンのおかげで段々部屋が暖まってきます。そして次第に、甘～い匂いが☆
夕食はとっくに食べて、もうすぐ寝る時間だというのにお腹がぐう、と鳴ります。
でももう歯も磨いちゃったし、今食べる訳には行きません・・・。ぐす。

とりあえずオーブンから取り出して、様子を確認。
結構いい感じ。
 

こんがり焼けました。 黒くて細長いものはバニラです。リユース品なもので、沢山入れました。

試食は翌朝。

	しっとりホクホクに煮えています。 私にしてはやや甘めでした。焼いて水分が飛んだ分、凝縮したのだわ。 バニラやスパイスの香りがお芋とよくあうと思います。

今回はマスカルポーネが多めだったので、結構リッチな味わいでしたが、牛乳＋生クリームでもよさそうです。
材料は、サツマイモプリンなどに似ていますが、サツマイモを裏漉しする必要もなく、使う器具もごく少ないです。
オーブンに入れれば放っておいてよいというのも楽チン。
お砂糖を控えめにして、また寒い日に作ろうかな・・・。

お米と牛乳をオーブンでじっくり加熱するライスプディングというものがありますが、そこにサイの目切りのサツマイモを混ぜて、トロリとしたおやつにするのももよさそうです。
サツマイモはホクホクして喉に詰まる、という男性には、しっとり滑らかなプディング風はいいのではないかな？
でも、甘いお米って日本人男性には抵抗あるかしら。

2010サツマイモ：ベニキララ

昨晩はぐっと冷え込みましたね。冬のような寒さでした。
あまりに寒いので、寝る前に思い立ってオーブン料理を始めました。
ジャガイモをスライスして、ニンニクと一緒に牛乳と生クリームをひたひたに注ぎ、水分がなくなるまでオーブンで焼く、グラタン・ドフィノワというものがありますが、あれのサツマイモ版。しかもお菓子版。　どんなものかは、今度記事にします。

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読んでもあまり面白くなくて恐縮ですが、芋掘りの記録の続きです。

今年は、ベニキララという品種を初めて育ててみました。
以前スーパーで、皮がクリーム色で果肉がオレンジ色の珍しいサツマイモを見かけて買ってみたのです。オレンジ芋にしてはほっこりして甘く、臭みもすくなくて美味しいと思いました。それが、確かベニキララという名前だったはず、という朧気な記憶。
ひとまず苗を取り寄せてみました。

購入先の上山種苗によると、ベニキララの特徴は・・。

黄橙色の外皮と橙色の肉。芋の形状は長紡錘型。
マルチ栽培でやや長くなるので、掘り取りに注意する。同一条件下でコガネセンガンの収量を上回る。
肉色がジェイレッド並みではあるが、甘く、ハヤトほどの粘質ではないので、ほど良い食味が期待できる。

収量：+++++
甘み：++++
食感：粘
貯蔵：++++
肉色：橙

だそうです。
ん？食感は粘とあるけど、私が食べたものは割とホックリしていたような？
ヒト違いかも？　まあいいや。


植えたのは南北をサツマイモに挟まれた畝。前作は里芋・ヤーコン・ジャガイモ。
この畝は、準備の時間が足りず、畝下に溝を掘って雑草を埋め込む作業はせず、適当に土を盛り上げて、マルチを張りました。

秋くらいにようやく気づいたのですが、今年から借り始めたこの畑は、水はけの悪い、地下水位の高い畑です。隣の芝畑は、大雨の後、水たまりが出来るほど。里芋を掘ろうとスコップを入れたら、ごぼごぼっと水たまりが出来たこともありました。
こんな場所だったとは。
昨年の畑はこんなことはありませんでした。ほんの50mほどしか離れていないのに、随分と違うものです。
そういえば雑草の種類も違うな、とは思っていました。そうだったのか・・・・。

掘ってみると、ネッチリ緻密な粘土のような土にサツマイモが埋まっており、そう簡単には引っこ抜けません。ごく深い場所で育っていたお芋数個は、腐っていました。そりゃ、（沼地原産の里芋と違って）水浸しになってしまえば腐りますよね。

サツマイモは水はけのよい土質を好むはずなのに、これでは問題有りです。
隣の畝は、雑草埋め込みをしたせいかマルチの下の土はほっこりしていましたが、この畝のサツマイモは可哀想・・・。でも、比較が出来た、ということで、い勉強になりました。来年からは、溝掘り・雑草埋め込みは必須だわ（腰が痛いわ）。

 

	掘り取り風景。 一番右の焦げ茶のエリアが掘り出した場所です。 ツルが集合して見えるのは、溝を掘ってツルをぎゅうぎゅうと埋め込んだ場所です。 奥は安納芋。この畝には17本の苗を植えました。
	こちらは成績のよい１株。 大きめのお芋が沢山ついています。 不出来なものも撮っておけばよかったな・・。
	悪条件にも負けず、割と大きめのお芋がとれました。 苗10本から、これくらいの収穫。 涙型というのかな、ツル側が細く末端がぷっくりしている形です。 クズ芋は少なめです。 左下のお芋は、折角大きいのにネズミにかじられてしまいました。

気になる味ですが、とりあえず４種類を焼き芋にして比較してみました（夜撮影なので色がいまいちですみません）。

右上から時計回りに、コガネニンジン、ベニキララ、べにはるか、安納芋。 コガネニンジンはとてもホクホク、ベニキララはねっとりしてバターナットかぼちゃのよう。べにはるかは色があっさりしてキメが細かいです。 安納芋は黄色みが強く、しっとり系です。

■参考情報
お友達のca_nonnさんが焼き芋にして試食して下さいました。かぼちゃ・人参・さつま芋のミックスのような味だそうです。

パラッパム（インドの米粉パンケーキ）

最近インド料理に・・・というよりインド料理レシピサイトに凝っています。
きっかけは、インド菓子ソーン・パプディの記事を書いた際にYouTubeの動画を見付けたことでした。関連動画をどんどん辿っていくと、冬瓜のハルワ（おかゆ状のお菓子）Bottle Gourd Halwa 、冬瓜と豆のカレーLauki Chana Dal、冬瓜のコフタ（揚げたお団子）Lauki (bottlegourd) Koftas、などなど、目から鱗のレシピが沢山！
（この頃巨大な冬瓜の処理に困っていた）

動画のひとつから、http://www.vahrehvah.com/というサイトを発見。
レシピ以外の部分はよく分かりませんが、インドの南の方出身の（おそらくムスリムの）、アメリカ在住の（？）インド料理シェフが作っているサイトのようです。
webサイトにはレシピ検索機能等もあり、とっても便利。日本のインド料理屋さんで見かけたことのないレシピが沢山出てきます。
個々のレシピページには材料と作り方が表示され、同じ画面にYouTubeの動画がはめ込まれている、という構造です。
そしてこのシェフは、作り終わったあとにすごく美味しそうに、もりもり試食するので、見ていて楽しくなります（ハリウッド映画の俳優さんたちって、食べ方が変ですよね？大きい口を開ける割にはちょっとしか口に入れない）。

最近、飽食のローマ人貴族みたいに、普通の料理では物足りなくなってしまったワタクシ（笑うとこですよー）、全く未知のお料理の名前を見るだけで、なんだか興奮してきます。
読むことすら出来ないお料理でも、動画があればほぼ想像がつくので、謎の名前のものからクリックしまくりです。

ネットだけでは飽きたらず、本まで買ってしまいました。
『10分でできる南インド料理』（べーガム・アクタル著ネコ・パブリッシング）
その中に、これは絶対私好み、というものをみつけたので、ご紹介します。
本ではパラッパムという名前の、米粉とココナツミルクを使った、発酵パンケーキです。インドのケララ地方（最南端西海岸側）で朝ごはんに好まれているものだそうです。アッパムやホッパーとも呼ばれるようです。

折角なのでネットでも検索してみると、名前や材料、作り方に大変なバリエーションが。
総合的に判断し、えー、適当に作ってみました。

■■パラッパム（アッパムappam, palappam, pal appam, vellayappam, ホッパーhopper）
■材料
うるち米粉   300g
（もしくは生のお米　２カップ）
セモリナ粉75gと水1.5カップ
（もしくは炊いたごはん　1/2カップと水0.5カップ）
インスタントドライイースト　小さじ１
砂糖  小さじ3　（白さが美しいパンケーキなので、白いお砂糖がいいかも）
水
ココナツミルク　400ml
（もしくはココナツフレーク）
塩　ひとつまみ

■作り方
(1)生のお米を使う場合は6時間程水に浸し、ザルにあげ、フードプロセッサで粉状にする。本来はケララ地方のお米（Kerala Matta rice, Rosematta rice）といううるち米を使うようです。
米粉を使う場合は乾いたフライパンで軽く（色がつかない程度に）乾煎りする。
今回は台湾産長粒米米粉を使いました。
(2)炊いたご飯、砂糖、イースト、水適量を同じフードプロセッサーに入れ、更にかき混ぜ、どろっとした生地をつくる。
今回は炊いたカンジッカ（ブラジルの白いトウモロコシ）を使いました（看過出来ない逸脱ではありますが、冷凍庫整理強化中なもので・・・）。
セモリナ粉を使う場合は、米粉と同様乾煎りする。水1.5カップを沸かして、かき混ぜながらセモリナ粉を入れ、ダマにならないようにして数分煮てのり状のものを作る。これを冷まして米粉、砂糖、イーストと混ぜる。
なお、水は少なめにしておき、様子を見て足りなければ足すくらいの方がよいようです。
(3)ココナツフレークを使う場合はここで米粉と一緒にフードプロセッサーにかける。
（今回はココナツミルクを使用したので翌日混ぜました）
生地の仕上がりの段階で、どろりとした濃いめの状態。
(4)大きめの容器に移し、温かい場所におき、一晩発酵させる。
かさは約２倍になるが、念のためあふれてもよいようにボウルなどで受けられるようにしておく。
(5)翌朝、ココナツミルク、塩ひとつまみを加えて、クレープのようなゆるさの生地をつくる。
前日にココナツフレークを混ぜた場合は、ここで水を足してゆるく調節する。
（発酵がイマイチであれば、ここで重曹少々を混ぜるという手もある）
(6)テフロン加工の小さめの中華鍋に適量を流し、鍋をくるりと手早く回して生地を広げる。ゆるいので、余った生地は中心に集まる。焼くと、発酵のせいでぽつぽつと小さな穴があく。
蓋をして、周辺がうっすら茶色に色づくまで焼く。
カーブした鍋で焼き、周辺はごく薄く仕上げて裏返さないことのほうが多いようだが、（やや濃いめの生地を使い）平らなフライパンでやや厚めに焼いて、裏返してもよい。
焼き上がったものはくっつくので上下に重ねないようにする。温かいうちが、周辺のパリパリ感があって美味しい。


材料欄や作り方欄が煩雑ですみません。
一種類の作り方だけ書いた方がいいかな？ご希望があれば書き直しますのでコメント下さいませ。


さてさて、出来ました！
片面しか焼かなくていいので、結構早いです。

	今回は底の平らなフライパンを使ったため、あまりヘリが薄くなりませんでしたが。ポツポツと穴があいて、まあまあの出来では☆
	ノンスティックが効いていれば、油を敷かなくてもくっつかないです。 ヘリの極薄のところはサクサクのパリパリ、厚いところはほんのりココナツの甘さがあってもっちり、ものすごく好み！！ ヘリがパリパリなうちに、とつい沢山食べてしまいました（冷めたものは再度焼くとパリパリが蘇ります）。

これは簡単で、すごく美味しいです！
もちもちしたもの、ココナツミルクが好きな方にはとってもお勧めです。油脂もお砂糖も少ないし、ヘルシーだと思います。
前夜に仕込んで、休日の朝ごはんに丁度よいです。
本来は、スパイシーなカレーやソースと一緒に食べるようですが、私はこれ単体でもOKだと思います。

その後更に調べて、名前やレシピについて解説してあるページをみつけました。
http://recipes.malayali.me/menu/easy-recipes/easy-appam
筆者はケララ地方のコタヤムのキリスト教家庭出身で、お母さんは２種類を作っていたようですが、成長するに従い友人やご主人から別のものを教わったようです。筆者による分類は次の通り。なお、「名称はおそらく人により異なるでしょう」と但し書きがついています。

=（以下要約）====

ケララ地方の名物パンケーキ、いわゆるAppamは、タミルナドゥ地方（インド最南端東海岸側）ではAappamとして知られ、スリランカではAppa　や　Hopper　と呼ばれます。Appamはケララ地方のシリア系クリスチャンの間で特に人気があります。ケララに移住してきたユダヤ人から持ち込まれたという説もありますが、今では全てのケララ人の故郷の味といえるでしょう。

Palappam：筆者のお母さんが作っていたもののひとつ。お米をすりつぶしたものとココナツミルクを使用する。筆者の姑さんはココナツミルクでなく牛乳を使う。

Kallappam：筆者のお母さんが作っていたもののひとつ。伝統的にはToddy（ヤシ酒？）を使うが、今ではイーストで代用される。お米をすりつぶしたものと、おろしたココナツ、エシャロット、クミンを使う。

Velayappam：ケララ地方北部の呼び名。パラッパムに幾分似ており、生地はおろしたココナツとお米を一緒にすり潰して作る。ココナツミルクは使わない。

Appam：一番シンプルなもので、米粉とココナツミルクを使う。

Hopper：（Fujika追記）Wikipediaによるとホッパーは米、イースト、塩、砂糖を使うとあり、ココナツ関係は生地には使わないとあります。（でもホッパーのレシピでもココナツを使うものもあるし、結局よく分かりませんが）
Milk hoppers というものは焼く際に真ん中に濃いココナツクリームを加えるようで、これはインドネシアのソロで食べたスラビserabi, srabiにすごく似てます。びっくり◎_◎

■パラッパム参考情報
○アッパム／ホッパー解説
◎egg hoppers レシピ：生の米、ココナツミルク、炊いたごはん使用。鍋に生地を流して卵を割り入れ同時に焼く。
◎Vellayappam/Palappamレシピ：生米、炊いたごはん、おろしたココナツ使用。
◎Appamレシピ：生の米、米粉（煮る）、ココナツミルク使用。
◎ケララ米（Rose matta Rice）の写真
　バスマティ米より短く、やや大粒で、玄米の状態ではいわゆる赤米。五分搗きにすることでピンク(Rose)色になる。生米の色は結構赤っぽく、炊くと点々混じりの白いごはんになります。サラリとしたカレーにあう、ふわっとした食感のようです。
◎インドネシアのスラビの写真（スラビで検索すると沢山出ますが、例えば・・）：
http://www.wendytour.com/blog/index.php?itemid=3534
http://homepage3.nifty.com/kenoguti/indonesia/solo/solo_02.html

2010サツマイモ：白皮安納

この週末は、きのこの発生も一段落していたので、畑で芋掘りをしてきました。
２日かけて３０本分。何しろ沢山あるので、コツコツ作業を進めていかないと。

昨年は約9種類のお芋を育ててみましたが、今年はその中から厳選したもの、あと初挑戦のものをあわせて５種類です。
　・安納芋（２箇所の苗）
　・白皮安納
　・ベニキララ
　・ベニハルカ
　・コガネ人参

次のような手順で収穫・保管をしています。
サツマイモの保存に関しては、昨年まとめたこのページを再度読み返しました。
・10本くらいずつ掘る。このとき株の周りを少し手で掘り、芋がどの方向に分布しているかを確かめてからスコップを入れると、お芋の切断事故が少なくて済む。
・浅い箱に入れて持ち帰り、１日おく。収穫直後のサツマイモは呼吸量が多くなっているため、休ませる。（でも置かないでそのまま次の作業をすることもあります）
・お風呂場においたバケツの中で水洗い。泥が落ちたら両端を切り落とす。断面に泥がつくと雑菌が入るような気がするので洗ったあとに切っています。
　（庭があったら外で作業出来るのになあ・・・）
・ホットカーペットの上に新聞紙を置き、新聞と毛布をかぶせて40度くらいに温めて、１日～1.5日おいてキュアリング（高温処理？）をする。（コルク層の形成を促し、保存性を高める）
・冷ましてから１個～数個ずつ新聞にくるみ、ラベルを貼って段ボールにしまう。
　冬場は10度以下に下がらない場所におく。


一番楽しいのは、やっぱり掘る作業かな☆
土の中から出てくるお芋は、しっとり湿って皮がピカピカ輝くようです。あと、どんな大きさか、何個ついているか、掘ってみて分かるところもまた面白いです。予想外に大きかったり、数が多かったり少なかったり。
お芋の栽培は基本的には植え付けだけで、あとは放任栽培なので、「採集」（というか「拾得？」）って感じ。私に向いているかも。

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白皮安納芋の苗は光延農園から購入。
5/18到着。到着時はかなり弱っているように見えました。苗は短苗。
5/19植え付け。
前年の作付けは、水菜と落花生。
今年は、北側がトウモロコシで、南側はサツマイモ。北側はほぼ空き畝状態なので、ツルをよく延ばせる場所でした。

	ツルのつけ根を切り、マルチをめくって一株ずつ掘ってみました。 この畝は、植え付ける際に、畝の下部を溝状に掘ってそこに雑草などを埋め込みました。 そのせいか、ほろほろとほぐれやすい、水はけのよい土で、掘るのも楽でした。
	白皮安納芋。 10本の苗から9kg（１個ずつ新聞にくるんで、段ボールに入れたあと）とれました。 私の好みとしては中段くらいのサイズなんだけどなあ。大きすぎるものは使い勝手が悪いですよね。

基本的には干し芋にする予定ですが、天ぷらや焼き芋にもして試食してみたいと思います。
堀り立てのお芋はまだ糖度が乗っておらずあまり美味しくないので、断面写真はまだです。あと１ヶ月くらいしたら試食の予定。そうしたらまた写真追加します。

カラカサタケ

先日きのこパトロールをしていたら、初めてのきのこをみつけました。
笹藪と、林床が草刈りしてある松混じり雑木林の境目あたりです。

	カラカサタケです。 2年前（2008）、マントカラカサタケを見付けたことがありましたが、カラカサタケは初めてです。 カラカサタケは食べられるきのこですが、実はこのとき、冷蔵庫に他のきのこが沢山あり、とてもこれまで調理している余裕はなさそう・・・。 ちょっと育ちすぎているしね、と残念ですが置いてきました。
	ヒダ側にあった膜の痕跡が、リング状のツバとして残っています。 （私ったら、カサの上側からの写真を撮り忘れました）

カラカサタケは、確かカサの部分をフライなどにするのですよね。
１個でも大変なボリュームになりそうです。やっぱり摘んで帰って、一部だけでも食べてみればよかったかなあ・・・。
今シーズンはもう出ないかも。
来年を楽しみに待つことにしよう。


ところで。

翌週くらいにも一応探していたら、妙なものが。

	きのこではなくて、木なんですが・・・
	サクラみたいな花が咲いています。 この時期にサクラ？ 狂い咲きかしら。 それともそういう品種かなあ。 記念に写真に撮っておきました。 来春も一応見に行ってみます。

山のきのこ（2010）

今年は山の方ではきのこが大豊作らしいですね。
松茸も、平年の何倍もの収穫で、値段が安いとか（といっても買っていませんが）。

お友達のわらびさんの山荘付近でも、沢山のきのこが採れているそうです。
miyakoさんやonoさんが集まってきのこ採りをされたそうで、沢山のお裾分けを頂いてしまいました。

今年初めて食べるきのこがいくつもあります。
まずはそのままの味を知ろうと、少量の水で茹で、茹でたきのことゆで汁の味をチェックしてみることにしました。
下ごしらえや料理法に関しては、miyakoさんに詳細なメールを頂いて、携帯を傍らに置きながらの作業でした。

■きのこの下ごしらえの基本
(1)乾いた状態で、簡単につまめる枯れ葉などを取り除く。
出来れば摘みながらどんどん汚れをとっておくと、きのこ相互が汚しあわなくてよい。
(2)水洗いして更に細かいゴミを取り除き、虫出しのため塩水にしばらくつけておく。
（虫がいなさそうな場合は、あまり水に漬けておかず、さっと洗うに留める）
(3)ザルにあけ、水気をきる。
(4)苦味などのくせの強いきのこの場合、熱湯でさっと茹でてから料理に使用する。
ダシ汁が美味しいきのこの場合、そのまま調理するか、茹でたゆで汁も漉して使用する。
 

●ハナイグチ 長野といえば、このきのこ（ジコボウ）になるでしょうか。 茹でたきのこ本体はつるりんとした食感で、味は、菊を思わせるようなほろ苦さがあるように思いました。 軸にはヌメリはなく歯切れのよい食感。 若いきのこの場合ダシは、それほど強い香りという訳ではないけれど、成長すると胡麻油のような風味もあるかも。 汁物のほか、茹でたものをワサビ醤油やおろし和えにしても美味です。 ヌメリがなく歯ごたえのよい茎は、刻んできのこご飯にもぴったり。

●アミタケ 茹でたら綺麗な紫になるのは、何度見ても面白いです。 とぅるりん、という食感がとても楽しい。 だしはあまり出ないようで、ゆで汁にはあまり味がしませんでした。これのゆで汁は使わなくても勿体なくないかも。 ●ヌメリスギタケモドキ（初） カサのぬめりはなめこのよう。軸はコリコリしてまた美味しいです。 だし汁は、（きのことは思えない）麦茶を思わせるような香ばしい、いい香りで、一番印象的でした。 特大のナメコのようで非常に美味です。わさび醤油で頂きました。おろし和えもよさそうです。カサは半割、軸はぶつ切りにすると食感が生きるかも。

●ナラタケ つるつる・コリコリと歯ごたえのよいきのこ。 ひょろひょろした見かけによらず、とてもよい、きのこらしい味のだし汁が出ます。 ○下ごしらえポイント 虫出しのため茎を裂いてから塩水でゆすぐとよい。

●アミハナイグチ（初） きのこを食べると、アミタケやヤマドリタケ系とは違ってわずかな酸味があるような気がしました（気のせいかな？ ） ところがダシの味は、ヤマドリタケ系と似ていて、イグチの味だなーと思いました。 （真ん中あたりにクリタケも少し見えます）

●オオツガタケ コロリンとボリューム感のある形が素敵です。 軸はしっかり緻密で虫もいなくて（いいものを選んで下さったからだとは思いますが）、食べ応えのあるきのこです。 これは茹でて味見はせずバター炒めにしてしまいまいした。 洋風料理にもあいそうな、ほんのり甘い香りと旨みです。炊き込みごはんにもよさそう。 確か以前、茶碗蒸しにもして、素晴らしく美味しかった記憶があります。

何種類かのきのこのゆで汁と醤油でご飯を炊き、炊き上がったものに、ナラタケとクリタケの醤油煮を混ぜた、きのこご飯です。 炊いている最中からえもいわれぬいい香り。お醤油やきのこのアミノ酸の少し焦げた部分が風味を増して、炊いている最中からいい香りが漂います。 きのこ以外の何の具も混ぜなくても絶品のきのこご飯になりました。 具を混ぜない方がスッキリした味かもしれない・・・。 ここから後は、また後日のきのこセットです。

●クリタケ カサのかわいらしくつぼまった、つやつやしたクリタケ娘は、何とも可愛らしい！ 今回は、トンポーローの残りの煮汁を使って、クリタケ、ゴボウ、銀杏、ハナイグチの軸、Ｍｙヤマドリタケモドキ入りの炊きおこわにしました。 お肉のダシがあったので、きのこの風味がやや負け気味ではありましたが、サクサクしたよい歯ごたえで、美味！

●ショウゲンジ（初） とてもしっかりしたボリューム感のあるきのこです。 茎がむっちりと太くて中に虫もいなくて、大変魅力的です。 まずは少量を茹でて、きのことゆで汁を味見してみました。 きのこは、あっさりして枯れ草を思わせるような枯淡な味わいです。 シモフリシメジを初めて食べた時に思ったような、「この味は何？初めて食べる旨みだわ？？」という印象でした。

だし汁は、番茶のような、枯れ草のような、植物系の香ばしい味でした。 この淡い味わいを生かすべく、残りのきのこは単体で少量のバター・塩・コショウでソテーしました。 素晴らしく美味！ 香ばしい感じが、パスタ（セモリナ粉）と合いそうです。 草っぽい香り、ということは、オリーブオイルで調理するのもあうかもしれないな・・・。

●アイシメジ（初） 黄色とグレーの、とてもシックな色合いのきのこです。 茹でてみるとゆで汁が真っ黄色に染まり、きのこの黄色は薄くなりました。 きのこにはほんのり苦味があり、大人の味。 ゆで汁もやはりほろ苦い感じです。 茹でこぼすとよい、と本にあった意味がなんとなく分かりました。でも茹でこぼさず使っても、大人の味でよいかも。

●クリフウセンタケ（ニセアブラシメジとも）（初） これも軸がとても立派で虫もいなくて、ボリューム感のある魅力的なきのこです。 少量を茹でた途端に立ち上る甘い香り！ いわゆるきのこのいい香りがムンムンです。 こんなに美味しいのに、ニセアブラシメジと、「ニセ」がつくなんて無礼千万じゃないかしらん。  バターなど乳製品を思わせる甘い香りなので、きっとクリーム系との相性はぴったりだと思います。 フランス料理に使ってもすごく合いそう！！ 今回はひとまずバターソテーしてみたら、ショウゲンジとはまた違う、クリーミーな旨みがたっぷり。 お米とあわせてリゾットやピラフにするとよさそうです。

●クロカワ（ウシビタイとも）（初） 常温でも１週間は日保ちする、とどこかに書いてありましたが、とても保存の利くきのこのようです。 かっちり固く、触ると乾いた感じですが、意外と重たいきのこです。 カサの表は黒く裏は白。裏側の触感はスエードのような感じです。 「ほろ苦い。焼く。通向き」と説明にあるので、どんな味か興味津々でした。 ホイルに乗せて、トースターで素焼きし、醤油をちょっとつけて食べてみました。 なるほどほろ苦い！ 実家に運んで父とダンナサマと３人で頂いたのですが、サンマや鮎の内臓を思わせる苦さだね、という結論になりました。この苦さときのこの旨みでタンパク質を感じさせ、酒の肴にぴったりです。 一旦冷めたものを再度電子レンジで温めたのですが、そうすると、苦さが倍増！（何故だろう？）　それを食べた母には毒キノコでは、と思われてしまいました・・・。

●スッポンタケ（初） 味に関しては、あっさりしてクセがないきのこ。 でもデンジャラス。 詳しくはこちらの記事で！

前回も作りましたが、今回もきのこ汁を。 ハナイグチ、アイシメジ、クリフウセンタケ、ショウゲンジ、Myヤマドリタケモドキと、畑のMy里芋（八名芋）、ゴボウ、冬瓜入りです。

 
わらびさんふみえさん、miyakoさん、onoさん、すばらしく美味しいきのこをありがとうございました！

毒じゃないけど危険：スッポンタケ

先日、山のきのこを色々頂いたのですが、その中にひとつ、変わったきのこが入っていました。 

それがこちら。 ヒメスッポンタケ。 （図鑑で調べて見るとスッポンタケのようにも見えます）

あまりに特徴的な形なので以前図鑑で見ただけですが見覚えはありました。食べられるきのこです。
でも問題が。

悪臭です。

箱を開けた瞬間からえもいわれぬ刺激臭がします。
図鑑で読んではいたけれど、この臭いなのね・・・・。まさに悪臭です。（この臭いで蠅をおびきよせて、胞子の拡散に役立てるそうです）

臭いのもとは傘の部分を覆うグレバ（粘液状のもの）で、これを洗い流してから調理すると書いてあります。
送って頂いたこのきのこは、傘の粘液はないのですが、どうやら雨か何かで流された粘液が軸にこびりついているようなのです。

出かける用事があったため、すぐには調理出来ません。ひとまず新しい新聞紙とビニールに包んで冷蔵庫に入れておくことにしました。
野菜室が悪臭で汚染されるかも！？
ええい、ままよ！

そして夕方、調理開始です。
冷蔵庫を開けてみると、幸い臭いはほとんど漏れていないようです。

図鑑にあったように、まずさっと茹でてもみ洗いして（意外と丈夫です）水に晒してみます。
しばらく置いてはみたものの、なかなか匂いが落ちません。
なのでもう一度茹でて晒します。
水をかえながら１時間くらいは晒したでしょうか。
ようやく匂いが落ち着いたので、冬瓜のスープ煮に刻んで入れてみました。念のため、スープの鍋に放り込むのではなく、１杯だけ取り分けて、その器にきのこを入れました。 
 

スッポンタケスープの出来上がり。 軸はチクワのようなチューブ状です。 上品なスープに見えますが・・・。

カサの部分はツルツルコリコリして、湯葉のような食感です。
軸の部分は、竹輪のように中空で、ある種の梱包材のように泡状の組織で、シャクシャクした食感です。
どちらも歯ごたえはいいけれど、きのこ自体に味というものはあまりないかもしれません。

そしてむしろ印象深いのは、よく晒したつもりでもほのかに立ち上る刺激臭・・・。毒ではないと分かっていても、本能がアラームを鳴らしてしまうような臭い。複雑な気分です。
臭み系で誤魔化すため、香菜を散らすとよかったかもしれないな・・・。

試食はまあよかったけれど、問題はその後でした。
調理中にゆで汁をぽたりとこぼした場所や、鍋からつまみ上げたお箸から、 何だかあのニオイが立ち上ってきます。
そこら中洗ったり拭いたりしたつもりですが、翌日もどこかにゆで汁が垂れたのか、ふとあのニオイを感じることがありました。
どうやらこのニオイ物質は、空気感染（？）はしないものの、とても長持ちする成分のようです。

スッポンタケ、味は悪くないものの、周辺を汚染してしまう、デンジャラスなきのこでした。


これが我が家の近くに沢山生えていなくてよかったかも。
食べようか、臭いからやめようか、悩まずに済みます・・・・。
というか、あまりにくさいので、密室である車に積み込んで持って帰るのは不可能ではなかろうか・・・。

もし摘むなら、次のポイントに気をつけるとよいと思われます。
　・成長したばかりの、軸が真っ白で粘液が付着していない新鮮なものを選ぶ。
　・軸に絶対に粘液がつかないように、採取地点で軸と傘を別々にし、持って帰る。
　・傘はよく洗う。軸と茎は別々に茹でて晒す。
　・シンク内部や鍋、ボウル、菜箸など作業中に使用した器具はよく洗う。


それにしても、送って頂いたからこそ出来た、いい経験でした！
onoさん、わらびさん、ありがとうございました！！


■スッポンタケ参考情報
スッポンタケの成長観察と幼菌・成菌試食記　幼菌は臭くないそうです。
スッポンタケ幼菌試食記

おやき

うっかり濃い味になってしまった切り干し大根の煮物が、売れ行きが悪く冷凍してありました。おかずが足りなくて解凍したのはいいけれど、やっぱり濃い味で、箸が進みません（冷凍しておいたら味が馴染んで薄味になるかも、と期待したけれど、やっぱそんな訳ないですよね）。

そうだわ、と思いついてお焼きにしてみることにしました。
経験上、小麦粉の皮で包むと、多少濃いめの味でも美味しく頂けるのです（具が薄味すぎる餃子はイマイチ美味しくない）。

さかたのお焼きのような、薄皮タイプにするには、確か水分多めの柔らかめの皮がよかったはず。あまりレシピを確かめもせず、適当に作業開始だ。
（だってもうごはん食べ始めてしまってるし）

■■お焼き
■材料
○皮
小麦粉　　今回は中力粉(パン用粉)使用。
米粉　　　小麦粉の半分程度。米粉が入ると焼いた面がサクサクで美味しいです。
お湯　　　熱湯でも水でも
塩　　　　少々（忘れても可）
植物油　　少々（忘れても可）
○今回の具
切り干し大根煮＋すりごま
ホクホクタイプの蒸しカボチャ＋ハム＋塩リコッタ

■作り方
(1)小麦粉と米粉をボウルに入れ、お湯を少しずつ注ぎながら箸でかき混ぜる。
(2)ひとまとまりにし、手にくっつくくらいのかなり柔らかめにし、よく捏ねていく。
捏ねていくうちに段々手につかなくなるが、ベタベタしていても寝かせると扱いやすくなる。
(3)捏ねた生地をラップなどに包み、しばらく休ませる。
(4)具の準備。具はあまり水っぽくない方がよいと思う。
今回の切り干し大根煮付けは、やや塩辛かったのと、水分もあったので、すりゴマを混ぜて水分を吸収させた。
カボチャは蒸して冷凍してあったものを電子レンジで熱々にし、ビニールの上から押しつぶしてマッシュにする。ここに、薄切りハムを細かく切ったものと塩リコッタ、胡椒を混ぜておく。
(5)出来上がりのお焼きより二回りくらい小さい大きさ（直径4cmくらいだったか）のボール状に生地をちぎり取り、丸く平たく両手で伸ばす。
ここに適量の具を載せ、生地でカップ状に包んでいく。切り干し大根の場合はばらけてしまって最初にあまり沢山載せられなかったので、包みながら具を追加。
てっぺんは生地を押し縮めるようにして均一な厚さに包む。
皮が破れて大穴があいたときは、新たに生地をちぎり取ってそれでツギをあてる。
(6)包み終わったときはまん丸っこい形になるので、これを上下に押しつぶす。
カリカリした底面と上面が美味しいと思うので、まるっこいよりは扁平な形が美味しいような気がします。
(7)フライパンで、まず片面をこんがり焼き目がつくまで焼く。裏返して、フタをして、更にしばらく焼く。このとき餃子の要領で（餃子よりは少なめに）、お湯を少々入れて蒸し焼きにする。
(8)皮が半透明になって蒸し上がったらフタをとり、最初に焼いた面をもう一度下にして、湿気を飛ばしてコンガリ感を出す。

色々書きましたが、実は晩ごはんを食べながら、おかず足りないから作るね、と適当に作業していました。

	かぼちゃお焼きの制作中。 具がボールに出来るようなものだと、包むのも簡単です。 ほろほろした具の場合は、具を押しつけながら包み、更に具を追加して、という風にやってみました。
	焼き上がり～。 皮が半透明になって、結構薄く出来ました☆ 焼いた面はコンガリサクサクで、側面はもっちりして、大成功！

ビギナーズラックかもしれないけれど、我ながらすごく美味しくてびっくり。
適当にさささっと作った割には成功しているので、ダンナサマは「Fujikaちゃんすごーい」と目を丸くしています。「お焼きって作れるんだ～」と褒められて、鼻がにょーっと高くなってしまいます。

（切り干し大根のような）「小鉢もの」的なおかずって、そのままでもいいけれど、おやきにすると、一段と食べやすくなります。切り干し大根の煮付けは、それ単品で朝ごはん、というのは今ひとつですが、「切り干しお焼き」になると胸を張って朝ごはんに出来ます（我が家の場合ですが）。
かぼちゃも、こんな風に洋風塩味にするとダンナサマも割とよく食べてくれるようです。
（我が家の冷凍庫はいまカボチャでいっぱいなので消費促進中なのです）

他の具も色々試してみたいな。
・茄子とシシトウの味噌炒め
・ほどよくしっとり炊いたおから
・カボチャと小豆を少し甘く炊いたもの（甘い系はダンナサマは食べないかもな・・・）
・水分が多めの具の場合の吸収材案
戻した高野豆腐のみじんぎり
戻さない高野豆腐のすりおろし
戻さないお麩を砕いたもの
すりごま・すりくるみ

包む作業が楽しいので、まとめて作って冷凍しておきたくなりますが、やはり焼きたての美味しさは格別です。なので、具だけ作って冷凍しておき、食べるたびにささっと皮を作って包むのがよさそうです。


パンや生パスタ、ピザなど、捏ねる系のものは何だか苦手感があったのですが、おやき作りでその一角を切り崩したかも。いずれ生パスタにも挑戦だわ。むふ。

ニセアシベニイグチ（毒）

先日のダンナサマの出張みやげは、和菓子色々と、そしてマネケンのワッフル☆
マネケンのお店って、あたり一帯にいい匂いが漂っていて、側を通りかかると、まっすぐは歩けません。　道の反対側にあったとしても、とりあえず甘い匂いを深呼吸するために至近距離まで近づかずにはいられません。
買ってきてくれたワッフルは、"期間限定"の、紫芋とマロンの２種類です。私の好み、どまんなか☆　嬉しいなあ。
どうやらすごい行列に15分も並んで買ってくれた模様。
男性が並んでまで買い物をしてくれるというのはかなり珍しいことかも。
「いいダンナサマを持ったなあ。幸せだにゃあ」と（ひとまず）持ち上げておきました。

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同定できるきのこの種類を増やしたいものです。
（それが食べられるものだと尚よいのですが）

ヤマドリタケモドキを探している時に、特徴的なキノコをみつけました。びっしり群生していて、これが食べられるものだったらホクホクなのだけれど・・。

	こんな感じ。 カサの表面はすべすべして茶色く、軸は根元付近に向けて赤く色づいています。 （やや古びてしまったため赤が汚くなってます）
	イグチの仲間で、孔口は黄色、傷つけると速やかに青変します。

図鑑で調べてみると、これは「ニセアシベニイグチ」というものだそう。
苦味が強く、食用には適さず、毒という説もあるようです。

何だ、食べられないのね。
大型で立派だったのに、残念。


懲りずにまた、探しに行ってみます。
何か珍しいきのこはないかな・・・・・・。

ズコット（２回目）

先日のオフ会の際に、ズコットを作りました。
今回は２回目。
前回は実家で、母の助力を得ながら作成したのですが、今回は我が家でスポンジを焼き、白樺山荘で組み立てました。
ドーム型は前回と同じボウルを使いました。
今回最も違うのが、ジェノワーズを焼く型。仕上がりの雰囲気も随分違ってきました。
（写真を見て下さいね）

たったの２回目ですから、やはりそれなりに反省点がありました。また作る機会もあるかもしれないので（ないかも？）まとめておきます。１回目に作った際の記事はこちらです。


では、まずは前回との比較写真から。

	今回使用したのは、タカナシミルクの北海道マスカルポーネ（500g入り）。 鮮度もよく、品質には大満足でした。 （写真は楽天のタカナシミルクからの借り物です）
	今回の設計図。 前回は実家のホーロー製バット使用でしたが、今回は我が家の電子レンジ付属の天板です。 あらかじめ型紙を用意し、ボウルにあててチェックしておきました。
	こちらが今回。 母の助力がなくてどうなることかと思いましたが、何とか並べることが出来ました。
	こちらは１回目。 同じボウルを使ったとは思えない程です。 スポンジの厚さが違うと印象がかなり違うと思いませんか？ スポンジが厚い方が配置が楽です。
	今回の断面。 スポンジをもう１層入れるつもりだったのに忘れていました！ 一番てっぺん部分、もうちょいクリームがあってもよかった。 あと、中に入れるスポンジは同じ色の方がよい。
	こちらは１回目の断面。
	以前作ったタンカンのリキュール漬けと栗渋皮煮、ミントを飾ってみました。 タンカンの酸味がほどよい口直しになったのではないかな。 （盛りつけ方には研究の余地ありだ）
	切り落とした部分から、もう一つ、ミニズコットが出来ました。

■■ズコット
（こちらのレシピを参考にさせて頂きました）
■材料
（内径21cm、球面の長さ31cmのボウル１台分。つまり前回の半分）
（オリジナルレシピ直径15センチのボンブ型の1.5台分に相当）　
（A）ジェノワーズ　（21cm×28.5cmの、角バット1枚）
（1）卵S・・・4個
（2）グラニュー糖・・・90g 　（80gに減らしたけれどまだ充分甘い）
（3）薄力粉・・・80g
（4）バター（余熱オーブンに短時間入れて溶かす）・・・30g 

（B）ジェノワーズ・カカオ　（これを２枚作る）
（1）卵S・・・4個分
（2）グラニュー糖・・・90g　（80gに減らしたけれどまだ充分甘い）
（3）薄力粉・・・70g
（4）ココア・・・10g
（5）バター（余熱オーブンに短時間入れて溶かす）・・・30g　

（C） ガルニチュール
（1）アーモンドホール・・・75g
（2）ヘーゼルナッツ・・・75g
（3）松の実・・・40g　（松の実がなく、カシューナッツを準備）
（4）ピスタチオ・・・35g
（5）カカオ分70％チョコ・・・150g
（6）生クリーム（乳脂肪分35%と47％）・・・2パック(800cc)
（7）マスカルポーネチーズ・・・250g　
（8）（砂糖・・・35g）・・・・蜂蜜適量
（9）アマレット・・・・適量
 
（D） 仕上げ・飾り
（1）砂糖・・・適量
（2）湯・・・適量
（3）アマレット・・・たっぷりめ
（4）オレンジコンフィのジェリー（接着用）・・・適量
（5）飾りとして栗渋皮煮、タンカンのリキュール漬け（酸味のあるものを添えるとよいと思います）

■作り方
(1)準備
・工程が多いので前日までに全て計量及びナッツ類を刻むところまでしておく
・(C-1)アーモンド(C-2)ヘーゼルナッツ(C-4)ピスタチオはオーブンで香ばしくなるまで焼き、ヘーゼルナッツは剥ける皮を剥く。松の実程度の大きさに刻んでおく。
・チョコレートも刻む。
・スポンジを焼く型の底にあわせて新聞紙をカットし敷いておく。この新聞紙は使い回す。
・型にはアルミ箔を敷いておく。スポンジを何枚も焼くことになるので、アルミ箔は余裕を持って用意しておく。
・スポンジをしまう大きさのビニール袋を用意
・斜めにカットするための型紙を用意しておく。

(2)ジェノワーズを作る。全卵と砂糖を最初湯せんで温めながらよく泡立て、粉類をふるい入れ、更に溶かしバターも混ぜる。
型に流し、表面をならして、200度で約９分焼く。
焼きあがったら型から外し、ビニールに包んで乾燥しないようにする。
これを3枚作成（白１枚、チョコ２枚）。

(3)生地を型に貼り付けていく。
白のジェノワーズにレモンジェリーを塗り、茶色の１枚を載せて貼り付ける。
大きな、のしもち2枚がさね状態になる。
短辺の端から、約1cmの幅でスライスする。
スライスしたものを断面を上に置き（白と茶の2色のリボン状）、白い方を斜めに裁ち落とす（型紙を用意すると便利）。
ボウルの中心を決めて、この直角台形の鋭角部分を中心に合わせるように、きっちり並べていく。最後の１つ分が狭くなったりするが、スポンジなので適当に詰め合わせてきっちり並べる。
ここに、アマレットシロップをたっぷり塗り、乾燥しないようにとっておく。

(4)底及び埋め込み用スポンジの準備
丸一枚分残っている茶色のジェノワーズから、底面の大きさに切り出す。これを厚さ半分にし、2台分とする。
残りのスポンジをうまくやりくりし、中に敷き込むためのものを切り出す。
円の1/4程度ずつに分かれて白・茶が組み合わさってもよいが、ひとつの扇形には２色が混ざらない方がよい。
それぞれ厚さを半分に切っておく。中に2枚敷きこむことになる。
（今回は、中に２枚敷き込むことを忘れて１枚になりました。スポンジが薄めだったので、厚さ半分にしなくても幸いなんとかなりました。）

(5)ガルニチュールを作る。
マスカルポーネチーズに生クリームの半量を、少しずつ注ぎながら混ぜてなめらかにする。残りの生クリームを、氷水にあてながら5～6分立てに泡立てる。
これをチーズクリームに混ぜる。ここで、ゆるい感じだったので更に泡立ててみました。ここにナッツ類、チョコレートを混ぜますが、ナッツを入れると急にクリームが固く締まってきます。気持柔らかめのクリームにしておく方がよさそうです。
前回はクリームにもアマレットを混ぜましたが、今回は小学生がいるのでお酒はクリームには入れませんでした。

(6)組み立て
スポンジを敷き詰めたボウル2台に、ガルニチュールを塗るように詰める。一番底はクリームをあまり薄くしすぎない。爪楊枝などを刺して厚さをチェックするとよいかも。
中に敷きこむためのスポンジを並べ、ここにも両面にシロップをたっぷり塗る。
更にガルニチュールを詰め（スポンジももう1枚並べ）シロップを塗る。
最後、ガルニチュールをボウル満タンよりやや少なめ（底の厚さ分）になるように詰め、内側にシロップを塗った底用のスポンジを載せる。
ぴったりラップして食べるときまで冷蔵庫にしまっておく。


■ポイント
・全卵の泡立ては、スタンドミキサーでやるほうがよい。スティックミキサー付属の泡立てではパワー不足。
・スポンジ生地は、やや厚めの方が並べるのが楽。ロールケーキには巻きにくいかな、というくらい厚めでよい。
・スポンジは、S卵５個、もしくはM卵４個で作るとよいかも。
まずはココア生地を１枚試作する。薄すぎたり厚すぎたりしたら、底生地や中敷き用にする。
・中に敷くスポンジは、２枚。
・ガルニチュールを塗ったあと、１枚目のスポンジを入れる前に、楊枝などで厚さをチェックする。
・スポンジを焼く型には、新聞紙を１枚敷いてからアルミ箔を敷きつめる。こうすると底面の焼きムラが減って綺麗に焼き上がる。（前回は気づかなかったが今回はこうやって成功）
・焼き上がったスポンジは、大きなビニール袋に入れて蒸らすとしっとりする。
前回はやや乾き気味だったが、今回はしっとり出来た。
・ナッツ刻みは必ず前日までに。
・リボン状の生地を１枚カットするごとに、ケーキくずを乾いた刷毛などで綺麗にするとよいかも。出来上がりケーキの表面にケーキくずがもろもろとくっついたままになるので。
・作った翌日よりも、翌々日の方がしっくり味が馴染んでいるという意見があった。
（運搬などの問題がなければ）食べる前々日に作っておいた方がよいかもしれない。


肝心の味ですが、食べて下さった方、どんなもんでしょう。
ご意見、是非ともよろしくお願いします。