岐阜旅行：みかけたもの

岐阜旅行で見かけたものをいくつかご紹介します。
ご案内はmiyakoさん。
快適な大きな車であちこち連れて行って下さいました。
本当にお世話になりました！
 

	初めてみた野菜「仙寿菜」。 調べてみると、アマランサスなのだそうです。 なかでも葉の色が紅いものを選抜して出来た品種を美濃の特産野菜として売り出しているのだとか。この赤い成分（ベタシアニン）には高い抗酸化作用があるのだそうです。 味はどんな感じなんだろう？
	何かの脳みそのような不気味なこちら。 何だと思います？ マイタケです。（同行者みんな着目してました） まだ赤ちゃんのマイタケ。 寒波がきて雪も降るような気候なので、凍って腐らせるよりはと収穫してしまったのではないかと思います。（それとも間引きかな？） 歯応えがよさそう！
	岐阜といえば、柿。 12月初旬でしたが生の柿もまだありました。 あと、スライス干し柿が売られていました。こちらでは「柿チップ」という呼び名。 材料は富有柿です。 こちらのものは280円とお手頃価格。
	こちらにも。 これも富有柿で、90gで480円とちょっとお高め。おそらく４個分以上は入っているので、生の柿からしたら妥当な値段かもしれません。 別メーカーですが、スライス干し柿の紹介サイトがありました。文中に、「最初はジャムやアイスクリームなど、様々な食品にチャレンジしましたが、ことごとく失敗。・・」と。柿ジャムって難しいよね、と深く納得。
	その柿ジャム。 柿っぽく、可愛くラッピングしてあります。 （こうやって上手に作れば美味しいのだと思いますが、私が以前挑戦したときは、大失敗でした・・・）
	干し柿は、予想より少なかったです。 こちらは、おそらく伊自良連柿というブランドものの串柿。 「伊自良大実」という柿を使っているのだそうです。 伊自良連柿で画像検索すると、壮観な干し柿風景が沢山出てきます。
	こんな風に３個セットで串に刺して、藁で固定して干してあります。岐阜県山県市伊自良地区で作られている名産品だそうです。 竹串もいるし藁もいるし、とっても手間のかかった干し柿です。 ３個は親・子・孫を意味していて、三世代の反映を願う縁起物だそうです。
	この産直を出て少し山の方に行くと、雪がどんどん降り積もってきました。 スタッドレスは履いているけれど、それでも恐怖を感じるほど。 でも大勢居るし、みんなで押せば大丈夫よね、うん、とひそかに思っていました。
	翌日は雪は一段落。 とはいえ、ドラッグストアの前には雪かき道具がどっさり。 岐阜って厳しい土地なのだわ・・・。
	日本一の擂り鉢メーカーマルホンさんが開いている「すりばち館」にも見学に連れて行って頂きました。 古今の擂り鉢が展示されています。
	隣には、マルホン経営陣の一人（？）でもある陶芸家加藤明子氏の工房が。 見覚えのある擂り鉢のほかにも沢山の作品が。
	工房直売なのでお手頃価格です。 これなんか、ステキ・・・☆ （台所片付け中なので今回はぐっとこらえました）

岐阜旅行関連、もう少しネタがありますので、ぼつぼつ書いていきます。 

岐阜旅行：和牛料亭「潜龍」

12月中旬、岐阜に行ってきました。
岐阜在住のmiyakoさんほか皆さんとナメコ狩りに行く予定でしたが、折しも大寒波が襲来。
ナメコ狩りはやめにして、岐阜ドライブに連れて行って頂きました。

夜ごはんは、miyakoさんのご主人さまがたまにいらっしゃるという料亭に連れて行って頂きました。
私はいつも通りのカジュアルな格好でしたが、むしろ訪問着がふさわしいようなたたずまいの、豪華な建物でした。

 

	お店の名前は「潜龍」といいます。 これは易経に由来していて、“天に飛び立つために力を蓄えて潜んでいる若い龍”という意味。 もともとは生糸問屋の別荘として建てられたものでした。のちの所有者と政治家の河野一郎が縁があり、河野氏が「若い政治家育成のための庵として借りたい」ということでこの名をつけたそうです（結局その構想は実現しませんでしたが）。 門から入り口までも風情があり、広々とした待合いコーナーでお茶を一杯頂き、長い廊下を通ってようやく個室へ。 どこも見所沢山でした（HPをご覧下さい）。
	鵜飼いが見える長良川の河畔ですが、こちらは和牛料理屋さんです。 見たこともない分厚いお肉をまずは披露して下さいました。 片面にはニンニクの薄切りと細かく切った牛脂が貼り付けてあります。
	そしてこれを、目の前の鉄板で調理して下さいます。この２枚で、７人分です。  写っている左手は、この厚さを記録に残したいという気持のあらわれ。指４本分の巾が約6cmあるのですが、お肉の厚さもそれくらいありました。
	鉄板は、厚さ2cmくらいありそうな立派なものでした。  あと、座席は掘り炬燵形式なので、とても楽（後からありがたみがじわじわと）。
	しばらくふたをして待機。 この蓋がまた、砂鉄製？の分厚くて立派なもの。
	ジュワーと焼けてきました。いい香り。
	裏返して、ニンニク部分とお肉本体を別々に焼きます。
	お肉のうち、周囲の脂身部分は切り離し、調理場で更にカリカリに焼いてきてくれます。 お肉部分とカリカリのニンニクチップが目の前で焼き上がりました。
	各自の前の鉄板の上に陶板が置いてあり、あたたまっています。ここにお肉とニンニクを。 もうみんな待ちきれなくてぷるぷるしています。

という訳で、この後は食べるのに忙しく、写真がありません・・・。

ひとりあてのお肉は、個数でいうと６－７個と少なく見えますが、途中から、なんでこんなにお腹一杯なんだろう？？と思うようになってきます。
よく考えたら、普通の２倍以上ある分厚いお肉をサイコロ型に切ってあるので、一カケは通常のサイコロステーキの体積の８倍くらいあるのですよね。スーパーのステーキ肉１．５枚分くらいあるのかも・・。

お肉に引き続き、野菜類（タマネギ、シイタケなど）も鉄板で焼いてもらえました。
野菜はさほど分量はないのですが、お肉をこれだけ食べた後だからか、満腹で食べきれないほど。
最後にご飯と赤だし、香の物、デザートもつきました。

もうお腹いっぱいで、掘り炬燵形式にもかかわらずまっすぐ座っていられず、後ろに手をついて広角にしないといけないほど。
一ヶ月分くらいのお肉成分を摂取した感じです。
（でも実はこの翌日も、種類は違いますが美味しいお肉を食べちゃいました。また別記事にて）

何もかも感動の豪華な夕食でした。
miyakoさん、ご主人さま、ありがとうございました！！


■参考情報
お座敷肉料理　潜龍 ホームページ
食べログ　潜龍 
長崎県に潜龍（せんりょう）酒造という造り酒屋がありますが、こことは無関係。 

じゃばら収穫

数年前じゃばらの苗木を買って、植木鉢ではきつそうなので、実家の庭に植えてもらったのでした。
その後順調に育ち、毎年ちゃんと実をつけるようになってきました。
 

	年末に行くと、こんな感じですずなり。 花を数輪咲かせるのが精一杯でまだ一個も実らないレモンの木にもちょっと見習って欲しいです。
	お正月に全部収穫しました。 大半は我が家に持ち帰り。
	からっぽ。

考えてみたら、実家には花柚子の木もあります。
（あと、ここ２０年くらい一度も実をつけたことがないけれど、レモンも）
木の酢は、既に柚子で事足りていました。
当時畑を借りていなかったので、植える地面がなくて実家に里子に出しましたが、ジャバラではなくてもっと、食べて美味しい柑橘を植えてあげればよかったかも。

今から掘り返しても、大丈夫なものかしら？ 

ドイツ製ハンドクリーム LINDESA

柿の皮むきをしていると渋（タンニン）成分で非常に手が荒れます。
なので、晩秋からハンドクリームは必須。

最近使っているのはこんなものです。
たまたまですが、どれもドイツ製。
 

	右：HERBACINハーバシンの、ハンド＆ネイルバーム。一昨年、たまたま買って以来愛用しています。擦り込んだ後はツルリ・サッパリしてべたつかないです。 左：グレープフルーツの香り、というのに惹かれて買ってみたもの。化粧品類は最近は無添加無香料というのが流行ですが、私は香り付きが好きな軟弱者。だいぶ前、カネボウの若向けのラインに、フルーツ各種の香り付きのものがあって、当分これで楽しもう、と思っていた矢先に会社が潰れてそのシリーズもなくなってしまいました・・。 塗り心地は、割とこってり目ですが、さほどべたつかないです。  真ん中：ドイツのお友達が「お気に入です☆」とプレゼントして下さったLINDESAリンデザ。 （SeedsBookさん、ありがとうございます☆☆）
	LINDESA 初めて見るハンドクリームです。 懐かしい金属製チューブ入り。 特に説明は読まずにまず使ってみました。 効き目がありそうなので、かなり濃いクリームを想像しており、チューブをむぎゅ、と押したら、思いの外柔らかなクリームがとろろろろんっ、と。 ホットカーペットか何かの上に置きっぱなしにして溶けちゃったのかしら？と不安になったほど（そうではなかった）。
	白い柔らかなクリームの香りは、ニベア風のミルキーで甘い香り。蜂蜜ぽい香りもする気がします（好きな香り）。 塗ってみると、とても軽く、するすると手に馴染みます。で一番最後が面白くて、何だかキュキュっとした感触になるのです。 含まれている蜜蝋成分によるものかな？ 一枚ベールを羽織った感じ。 とはいえべたついたり、ヌルヌルしたりはせず、すぐに肌に馴染んでしまいます。  これまで使ってきたハンドクリームの、どれにもないフィニッシュ感です。

軽い感じのハンドクリームなのですが、結構パワフルなのです。

水仕事が続いて手がガサガサになって、水に漬けるだけでうっすら沁みるような時がありました。
（血が滲むあかぎれとまではいかないけれど。）

何か塗っとかなきゃ、とベッドでこのクリームを塗って寝ました（手袋などは面倒なのでしませんでした）。
特に完治は期待していなかったのに、翌朝には沁みる感じがほぼ消滅！
（他のクリームでは、手袋なしではここまで治らない気がする）
最後の「ベール」のおかげなのかな、ダメージの補修効果は抜群です。

後から説明を読んでみると、なるほどという内容。

「軽く、素早く浸透する、保護と整え効果のあるクリームです。
特に乾燥してひび・あかぎれ気味の皮膚のお手入れにぴったり。
皮膚の自然な保護機能を強め、過敏になった肌をやさしくいたわります」　

だそうです。
荒れ気味の手には、お勧めのハンドクリームです。
（効き目は人それぞれだとは思いますが・・・）



■参考情報
LINDESAが買えるところ・・・例えばAmazon 

スモークサーモン2014

年末の恒例作業となりつつあるスモークサーモン作り、今年もやりましたよ。
今年は、サーモンがでっかかった！

まずは写真を並べます。


■12/29 

	今年の鮭はこちら。 昨年はノルウェー産でしたが今年はチリ産。
	25kg入り一箱で、なんとたったの７匹。 １匹あたり3.5kgということになります。異例の大きさです。 片手ではとても持てません。 今回は４匹８枚分をスモークすることにしました。
	まずはウロコとり。余計なヒレも切り取ってしまいます。 ウロコとりは、たった４匹なので比較的簡単。
	洗って仮置きしておくのに、トロ箱の蓋が役に立ちました。
	さばくのは、今年は母。 私は時折魚を押さえたりなどのお手伝い。 ぬめってつかめない場合は、ビニール手袋の上からもう一枚軍手を嵌めると持ちやすいです。
	勘を取り戻すのに、３匹くらい練習が必要でした。 最後の一匹でようやく綺麗にさばけるように。 中骨部分は、ここで１品つくるくらい、分厚く切り取るのがコツです。
	腹骨を削ぐ場合は、左手でしっかり押さえて左手の感触で厚みを感じるのがコツだそうです。
	最初の頃は、うまくさばけなくて身がグザグザに・・・。
	あと、今年の鮭はなんか身が柔らかいです。 こんな風にパカパカと身が割れてしまうのです。 こんな状態の鮭って泳いでいて肉離れとかしないのかしらん？
	背中のところも簡単にパカっと。
	ソミュール液につけ込む際にはこちらの袋を使います。 ３斗用漬け物袋。
	10リットルの水に、11%の塩、3.3%のザラメ糖、ローリエ、黒粒胡椒を入れて煮出し、冷ましておいたもの。砂糖と、あとローリエの色かしら、かなり色がつきます。 後から思い出して冷凍刻みディル（お茶パックに入れた）、庭のタイムも入れた。
	今年は新鮮なMyローリエを摘んで持っていきました。（12/25採集）
	捌き終わった鮭から次々に入れていきます。 朝から作業開始して、昼どきには一応終わっていました。 上にはたまたま保冷剤が凍らせてあったので、ソレを乗せました。でもこれは失敗。 こんなに沢山のせては重すぎてダメでした。ちゃぽちゃぽと切り身が泳いでいる状態にすべきでした。
	昼食後はアラの始末。 今年は父が酒かす床と味噌粕床を沢山作っていてくれたので、アラの大きい部分はそれに漬け込みます。 ラップ、粕床、キッチンペーパーの上にアラをのせてくるみます。 酒かす床の場合、魚に塩をふるべきだったのですが、忘れました・・・。でも食べるときちょっとお醤油かければ大丈夫！
	くるんだものは、真空パックにして冷凍。 写真は撮り忘れましたが、カマの部分は塩麹に漬け、こちらも当面食べない分は冷凍。
	腹骨のまわりなど細かい部分は茹でて身をほぐしとります。 そして母お得意のふりかけに。

■12/30

	さて翌日。朝一番で、鮭をソミュール液から取り出します。ソミュール液には脂やら何やらいろいろ溶け出して濁っています。 味見したら塩辛いので、冷たい水で塩出ししました。 時間は３０分くらいだったかな。 朝食時間中くらい。
	全日はまだ解凍しきっていませんでしたが、一晩たつとすっかり溶けて身はぐにょぐにょ。 大きくて重く、片手では持てないので、扱いが大変です。 （昨年は小さくて軽く、また塩漬け後はぷりん、と固くなっていたので、片手で簡単に扱えた） ペーパーを敷いたトレイの上にのせ、上からペーパーで叩くようにして水分をとります。
	漬け込み後の身の状態は、昨年のノルウェー産とはだいぶ違います。昨年は、ぷりん、と固くなっていたのですが、今年はえらく柔らかいです。 後から分かったことですが、今年の鮭は脂分が非常に多かったからではないかと思います。 この大きさでこの脂肪含有量だと、もう少し長い時間漬け込むか、やや塩分濃度を上げてもいいかも。
	ピチットシートを挟みながら容器に並べ、24時間程度脱水します。 ぐにょぐにょして水分が多そうなので、夜寝る前に一度ピチットシートを交換してみました。 （後でこのぐにょぐにょは水分ではないということが分かった）
	ピチット中は上に保冷剤を。 この段階では多少重石が重くても大丈夫。
	ハラスはソミュール液を一部とりわけて、別の袋で一晩漬けてありました。 こちらはゆすいだ後に、塩抜きはせずに干します。 毎年ヒモが竹串からすっぽ抜けて苦労するのだけれど、ハラスにひもをかけるか、Sカンを使うといいのだろうか。

■12/31

	さて翌日。スモークの準備です。 皮に穴をあけ、竹串を通します。 鮭の皮は北方では靴にするくらい丈夫で固いので竹串では全然刺さらないのですが、この道具（おそらく歯医者さんの使う道具。フリマで購入）が役立ちました。 竹串にひっかけるようにして、輪にしたタコ糸をかけておきます（２重がよい）。持ち運びなどの際、非常に便利です。
	スモークのスタンバイ中。 網からはみ出んばかりの大きさで、いつものスモーカーに入りません。 小さいものは網に乗せて横置き、大きすぎるものは吊すことにしました。
	身が割れてしまっているものもあります。 ソミュール液を濃くして、ちゃんと漬かっているようにすればこうならないのかな？ でも捌いた直後からこんな割れがあったら、そう簡単にはくっつかないですよね？
	割れていないものもあります。 色がややまだらですが、薄いところはソミュール液の中で隣の鮭と密着してしまっていたところ。

31日、１日と、４～５時間くらいずつ燻製しました。
（ハラスも一緒にスモークしました）
二日目は全て吊すことにし、一台のスモーカーでスモーク。スモークウッドを節約しました。
スモーカーに棒を２本突き刺してそこにひもをかけて吊したのですが、取り出したり上下を返してみたり、結構操作することが多いので、Sカンが沢山あればもっと便利だったかも。

■1/2

	出来ちゃいました。 ２日の晩の新年会で早速試食。 普通サイズのまな板からはみ出る大きさです。
	とても柔らかく、またサイズも大きいため上手くスライスするのはかなり大変。父と従兄弟がいろいろ議論しながらやってくれました。
	最後の方にはこんなに綺麗にスライスできるように☆ （ダイスケ君ありがとう！） サーモンにはディルが合うのですが、今年は庭のディルが貧弱なため買ってきました。 柚子果肉ピュレやレモンを添えて頂きました。

■1/3

	今年の鮭はとても柔らかいので、もう少し干してみることにしました。 朝から吊して干します。
	一応直射日光は皮側にあたるようにしました。
	ちょっと干しただけで、下に脂がぼたぼた。 今年の鮭は非常に脂分が多いようです。
	保存は真空パックで。 真空パック機は2014年に導入したのですが、やっぱり買ってよかった。 持ち運ぶのも冷凍するのも、ぴったり漏れない袋に入っていると便利な気がします。 先日解凍したものを食べてみましたが、霜もついておらず品質は上々でした。

■1/5～1/8

	パックしたものを持ち帰っていくつかはすぐに食べる用に冷蔵しておきました。 1/6、見てみると、こんな風に脂が染み出していました。 今年のサーモンは脂分が多いようです。
	（1/5）貰って帰った蟹、スモークサーモン、伊達巻き、いくら、ひたし豆、かずのこなどを大盛りに載せてお寿司に。 何が贅沢って、蟹が殻から出してあるところ！ 全部私が剥きました。ダンナサマは「おいしいにゃあ」と食べる係。
	スモークサーモンのオープンサンド（1/8）。 ディルは買ってきました。 都内のカフェで頼んだら、千円以上しますよね？ 自分の家だとおかわり・大盛り自由だし、贅沢です。

■今年の反省・今後の課題
・鮭の大きさや状態が作業性にかなり効いてくる。今年のは大きすぎたので、もう少し小さい方がいいかも？
・脂が多いと、食べる分にはとろけるようで美味しいのだが、身が柔らかくて扱いが大変。
　もし次もこのサイズだったら、ソミュール液の塩分濃度を少し上げるか漬け込み時間を増やしてはどうか。
・今年は、味付けのバランスは非常によかったと思う。塩辛すぎず、薄すぎず。
　気持甘くてもいいかな？3.5%にしてみるか？
・ローリエは新しい枝を持っていってそれを使った。（以前のものより日向臭い感じがなくなってよかった）　
・捌く段階で仮置きするのにトロ箱の蓋が役立った。

■業務連絡
お母さんへ：こちらに持って帰った巨大なトロ箱のふたが、先日の大風の際に飛んで行ってなくなってしまいました。
そちらにもうひとつ大きいものがありましたっけ？
場合によっては、また貰ってきた方がいいかな？

 

■スモークサーモン　2014年のスケジュール 

	やったこと
12/25	サーモン到着（26日着のはずが１日早く届いた） 寒い部屋におき、毛布にくるんで冷やしておく。一日後、ホットカーペットカバーも使ってくるんでおく。
12/27	夕方、私が実家に到着。夜、ソミュール液作成。 １０リットルもの液体を煮立てる大きな鍋がないので結構大変。  （来年は巨大ホウロウ鍋を持っていくか？）
12/28	母は、お友達が集まってのお餅つき。 私はわらび邸で生ハム仕込み＆忘年会。  サーモンとソミュール液は放置。
12/29	朝食後、解体開始。 鮭が大きくて重いので結構しんどいが、捌く数が少ないので比較的早く終わった。 身の結合組織？が弱いのか、割れやすい。 ソミュール液につけ込み、保冷剤を上にのせておいた（これがやや問題。重すぎた）。 昼食後はアラを茹でてほぐしたり、酒かす床（父作）に漬け込んだり。 今回はゆで汁は使わなかった。 確かこの日の昼下がり（翌日だったかな？）、母とふたりで毛糸だったか布だったかの素材を見ながらのんびりとおしゃべり。後から気づいたけれど、おしゃべりしながら柿の種取りをしておくべきだった・・・。この年末は実家に長期滞在した割りにはえらく時間が足りなかった。 夜、一度サーモンの上下を返してみた。
12/30	（塩漬け約16時間）朝起きてすぐ（８時前頃）、サーモンをチェック。 去年よりぐにょんとしたまま。しかも、保冷剤で重石をしたせいで、鮭と鮭が密着している場所があった模様。 （でもそれほどひどくない） 味見するとかなり塩辛いので塩抜き。ソミュール液を捨て、袋の中に新しい水を入れてシャワーの水をちょろちょろ出しながら塩抜き。（給湯器の電源がオンだとCマークのところでも冷水でなく温水が出るので要注意） （塩抜き約１時間） 朝食後味見。シッポの先端で、あら、薄いかな、という程度。よくゆすいでヌメリをとり、キッチンペーパーでふいて発泡スチロール容器の蓋に仮置き。 今回蓋が数枚あり、仮置き場所として役立った。 トロ箱を一旦綺麗にし、ピチットシートでサンドするようにサーモンを配置。 （この時、ディルを挟んでもいいかもしれないが、今年は庭のディルは不作のためなし）  皮と皮をあわせる置き方の場合、その隙間はピチットでなくキッチンペーパーでもいいかも（ピチット節約のため）。皮側からはほとんど水分が出ない感じ。 夜に、ピチットを交換し、鮭の上下も入れ替えてみた。 （大きなトロ箱が２つあったので片方からもう片方に移した）
12/31	（ピチット脱水約24時間） 身が柔らかいのでピチットがだぼだぼに吸水しているかと思いきや、それほどでもない。 （後から分かったが、この柔らかさは脂によるものだった） スモークする場所の準備。 昼すぎにピチットシートから外し、皮に竹串を刺し、網に乗るサイズのものはのせ、大きすぎるものは吊してスモーク開始（スモーカー２台）。 夜は網にのせて室内へ。
1/1	スモーク二日目。 棒からぶら下げる方法でスモーク。 こうするとスモーカー１台で済む。取り込んだ後は、ぶらさげられる場所がなく、また重さに負けて皮が破れ気味なため、網にのせて和室とお風呂場においた。 スムースな作業のためには、色々な段階で仮置きする場所が結構重要。
1/2	新年会にて試食。大好評。一枚は叔母の家にお持ち帰り。
1/3	朝から吊して追加乾燥。身が締まるにつれ、脂がぼたぼた落ちてびっくり。 チリ産はとても脂が多い。 昼くらいからプレゼント用に包んだり、自家用（冷凍用）に真空パックしたり。 結構な作業量。  （今年は巻き柿作業できず。ううう）

 

■スモークサーモンのデータ

手法	ソミュール法				参考：お刺身用〆サーモン
	参考レシピ	2012年末作成	2013年末作成	2014年末作成	（乾塩法）
サーモン	3kg	チリ産　大きめで脂のりのり １匹約1.8キロ。 7.7kg 半身10枚	ノルウェー産　やや小ぶり。脂はチリ産よりは少なめ。 １匹約1.2キロ。 9.1kg 半身16枚	チリ産。かなり大きい。脂も多く身の組織が割れやすい。25kg箱7匹入り。１匹約3.5kg。 正味9.5kg半身8枚	1kg
塩	1kg （水の20%）	500g （水の10%）	1.2kg （水の12%）	1.1kg （水の11%）	40g （鮭の4%）
砂糖	300g （水の6%）	150g （水の3%）	300g （水の3%）  （もう少し多くてもいいか？）	330g （水の3.3%） 昨年の一割増	20g （鮭の2%）
その他・スパイス	ソミュール液用 黒粒胡椒 オイル漬け用に太白胡麻油	ソミュール液用にローレル、黒胡椒粒、タイム	ソミュール液用にローレル、黒胡椒粒 オイル漬け用に太白胡麻油	ソミュール液用にローレル、黒胡椒粒（以上煮出した）。後から生タイム、冷凍刻みディル（お茶パック）	胡椒、ローリエ、ディルなど適宜
水	5リットル	5リットル	10リットル	10リットル  （ハラス用にとりわけるので11リットルあってもよいかも）	----
乾塩法の塩分濃度 (*1)	----	----	----	----	(40+20)/1000 =6%
ソミュール法の塩分糖分濃度 (*2)	(1000+300)/ (5000+1000+300) =20%	(500+150)/（5000+500+150） ＝11%	(1.2+0.3)/（10+1.2+0.3） ＝13%	(1.2+0.33)/（10+1.2+0.33） ＝13%	----
下ごしらえ (*3)	ピチット5時間 ↓ 塩漬け10時間 ↓ （塩抜きなし） ↓ 乾燥9-10時間 ↓ オイル漬け10時間 ↓ 乾燥10時間	塩漬け15時間 ↓ ゆすぎ洗い ↓ （塩抜きなし） ↓ ピチット20時間くらい	塩漬け16時間 ↓ ゆすぎ洗い ↓ 塩抜き１時間弱 ↓ ピチット24時間 ↓ （一部のみオイル漬け約10時間） ↓ （オイル漬けしたものは再度ピチット一晩）	塩漬け16時間 ↓ ゆすぎ洗い ↓ 塩抜き１時間弱 ↓ ピチット24時間ちょい	塩漬け12時間 ↓ ゆすぎ洗い ↓ （塩抜きなし） ↓ 食べる （ゆすいだ後ピチットや昆布などで脱水しても可）
燻製	15-30度 1日あたり10時間程度を5日間 （温度は初日ほど低め。最終日は温度高めで5-6時間）	初日雨だったためスモークののりが悪く、３日ほどかけて燻製。 燻製後、吊して干したりした。	30度以下 １日あたり数時間を２日程度。 最初は煙を流しながら。 初日は鮭を網に水平にのせた。 ２日目はヒモをつかってぶら下げてスモーク。こうするとスモーカー１台で12匹つるせる。	30度以下 １日あたり数時間を２日程度。 鮭が大きくて苦労した。 初日は１台では網にのせ、もう１台では吊した。 二日目は全ての鮭を吊して燻製。	----
レシピに関する補足	ホテルのレシピ。 砂糖は果糖を使用。 鮭：ソミュール液 =1kg:1.7リットル	鮭：ソミュール液の水の量 =1kg:0.6リットル  （これでは足りない）	鮭：ソミュール液の水の量=1kg:1.1リットル	鮭：ソミュール液の水の量=1kg:0.94リットル  （液１リットルはハラス用にとりわけた）	塩漬け12時間後、塩分がまだ溶け残っていることもあった
出典	『燻製工房』  （平凡社）				fleur de sel さんのレシピで2007年1月に初挑戦
		10%のソミュール液はあれ？というくらい薄く感じた。 ソミュール液の量が圧倒的に足りず、鮭が密着して味がよく染みておらずよくなかった。干すことで、なんとか塩分濃度があがっていった。	ソミュール液は10リットルで十分足りた（鮭より多い水の量だとよさそう）。 12%のソミュール液は、かなり塩辛い。（煮溶かしたあと、蒸発した可能性もある）  鮭は途中塩辛いかと思ったが食べると丁度いいくらい。 甘さはあと少しあってもよかったか。 オイル漬けすると身が痩せにくいような気がした。味は同じか、やや塩味マイルドに感じるかもしれない。	ソミュール液はハラス用に１リットル程度とりわけるのであと1リットル（計11リットル）あるとよいかも。 塩味は丁度よかった。砂糖は水の3.5%でもいいか。 鮭が大きすぎて難儀だった。 あと、鮭の身が柔らかく生のときから割れやすかった。ノルウェー産の方が作っていて安心な感じ。 味は、脂が多いのでとろけるような感じ。ノルウェー産を油漬けしたのと同じくらいかも。

(*1)乾塩法の塩分濃度：　（砂糖＋塩）/鮭　　　　　計算結果は小数点以下斬り捨て
(*2)ソミュール法の塩分濃度：　(塩+砂糖)/(水+塩+砂糖)　　計算結果は小数点以下斬り捨て

 

おもち2015

年末年始、実家でお餅つきを手伝ってきました。
餅つきといっても「もちっこ」（機械）を使います。
今年のもち米はとってもスペシャル。miyakoさんのご実家で作っていらっしゃるものを分けて頂きました。
たっぷりあって、とても豊かな気分☆（miyakoさんありがとうございました！！母大喜びです）

今回は作った種類はさほど多くありませんが、道具類や形状に新展開が☆
・白餅
・よもぎ（茹でて干しておいたよもぎを水で戻し、包丁で細かく刻んでからスティックミキサーでペースト状にする）
・青のり白ゴマ
・落花生（もち米と一緒に蒸し、一旦よけておき、あらかたお餅になってきたら再び混ぜる）
・黒豆（炒っておいて、お餅がつきあがる直前に貼り付けるようにして混ぜる）
・紅花
 

	紅花というのはこちら。 以前イラン食材店に行った際に母が買ったもの。 サフランという名前でしたが、実質は紅花だと思います。 買ったはいいけれど冷凍庫に入れっぱなしで、もやは何だったかも忘れられていました。
	母はこれを機に全量消費を計っていました。 お湯につけて色を出して、ホームベーカリーパンの水に使ったり、もち米を漬けて色つきのお餅にしたり。 パン（左上）は、しっとり感が長続きする気がしました。 お餅は綺麗な黄色のお餅に。
	今年導入された新兵器がこちら！ お餅を切るための道具です。検索すると「富士水　特製かき餅切り機」（リンク先のNo.8）のようです。定価だと15000円もするみたい！（ヤフオクではもっと高いものも!?） onoさんがリサイクルショップで非常にお値打ち価格でみつけて下さいました（onoさんありがとうございます☆☆）。
	一定の幅で薄切りカットが出来るような構造ですが、パーツを取り外せば伸し餅も切れます。 こんな風にお餅を乗せて・・
	えい。　コトン。 包丁で切るよりもかなり楽です。 ただしラップがあると切り離しにくいので、ラップを外すか、右側に紙箱などの台を置くのがよさそう。 今回写真撮り忘れましたが、かき餅用の薄切りカットもやってみました。とても快適。
	カットが楽なので、ナマコ餅も全然手間じゃないです。福井出身の叔母や母に言わせると、「のし餅よりなまこ餅が遙かに格が上よ～。手間がかかっているもの～」ですって。 （そういうものかしら？） 来年は全部なまこ餅でも問題ないくらいです。
	今年は食べる用の丸餅も作りました。 私が千切る係に初挑戦（かなり上達してきました）。 母が丸める係りで、あつあつほよほよのお餅を丸めながら「きもちいい～☆」と幸せそう。 お餅は、見るのも作るのも触るのも大好きのようです。 丸餅は、表面の片栗粉部分のせいで、伸し餅とは味が違う気がします。よりカリっと焼けるような。 こちらが人気ならば来年もっと作ってもいいかも。 （父は特にお餅に思い入れがないのでどちらでもよさそう）
	どっさり☆ 真空パック機で適量ずつ分けてパックしておきました。このまま冷凍庫へ。 パックしておくと、冷凍しておいても霜がつきにくい気がします。

●メモ
・すぐに真空パックして冷凍するならば、ラップは外してしまってカットすればいいかも。
食べる際もラップを剥がす手間がいらないし。
その場合、バラで取り出しやすいようにオーブンペーパーを挟むといいかも。

●業務連絡　お母さんへ
・その後、冷凍の丸餅食べてみました？伸し餅より美味しいならば、来年はもっと作りましょうか。
 

箱根 森のバウム

バウムクーヘン研究中で、機会があれば買ってみることにしています。

こちらは以前箱根旅行に行った際に買ってきたもの。
 

	LUCCAというブランドの、「箱根　森のバウム」。 小田原の菜の花という和菓子屋さんが、バウムクーヘンなどの洋菓子ショップ「箱根・ルッカの森」を立ち上げたようです。 ステキなデザインの箱。
	バウムクーヘンには２種類あって、ひとつは湘南ゴールドソフトバウム。 湘南ゴールドというのはみかんと黄金柑を交配して神奈川県農業技術センターで作られた黄色い柑橘。神奈川ブランドのひとつだそうです。 しっとりソフトなバウムを一口食べると、はっとするような柑橘の香りがします。  外側のフォンダンにも柑橘の香り。とってもスペシャルな味わいでした。
	ゴツゴツしたガトーピレネータイプのこちらは沖縄黒糖ハードバウム。 ほどよい固さで、表面に黒糖粉末がまぶしてあるのかな、黒糖の味がしっかりします。 でも、結構甘い感じで、色から想像するような香ばしさは弱め。

味見しないで選ぶならば、ゴツゴツしたガトーピレネータイプが好みです。
でも今回、この２つを食べ比べてみると、はっとするような新鮮な香りが立ち上る点で、湘南ゴールドソフトバウムがやや上かな～。
黒糖バウムは、粉やバターの香ばしさが黒糖の甘さに負けているような感じ。
もう少し香ばしさが前面に出て、甘さが押さえてあるといいのに、と思いました。

とはいえ、どちらも美味しいバウムでした。
お店にはほかのお菓子もいろいろありました。
箱根を訪れるならば、こちらのお店、おすすめです。
私もまた行きたいです。


箱のデザインがステキなのだけれど、どちらのデザイナーさんなんだろう。
（検索してもよく分かりませんでした）

追記：
コメント欄で教えて頂きました。染織家・造形作家の望月通陽さんのデザインだそうです。
（みなさんの検索力はすごい！）
個展や画集の出版のみならず、本やCDの装丁、ショップのロゴ・パッケージデザインなど様々な活動をされているようです。
大分市にこの方がロゴデザインをされたサリーガーデンというお菓子屋さん兼カフェがあり、そこに望月通陽ミュージアムが併設されているそうです。 いつか行ってみたいものです。

ハヤトウリ薄切りピクルス

先週は更新お休み失礼しました。
また頑張って記事を書いていきますので、よろしくお願いします。

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年末、収穫後ずっと放ってあったハヤトウリをまとめて加工することにしました。
 

	ハヤトウリってこんな感じ。 花落ち側が、怪獣の口みたいになっています。  （セサミストリートとかにこんなモンスターいませんでしたっけ？） １ヶ月ほど放置していたら、この口からなんと・・
	ぺろ。 舌みたいなのが飛び出してくるのです。 きゃーん。
	こちらもぺろ。
	なんか更に小さいものが飛び出してるし。 （多分根っこ）
	この部分から芽が伸びてきます。 こうなってしまうとまあ植物かな、という感じですが、「ぺろ」と何か出ている状態は、宇宙生物のようで不気味。
	飛び出してきたものは、種です。 ハヤトウリの中には柔らかい種が１個入っているのですが、未熟な状態では種はこんな風に中に収まっています。
	芽を出そうという状態の種は、かなり変形して、長～く舌を伸ばしたような状態。 ハヤトウリは種だけ取りだして播いてもちゃんと成長しない植物なのだとか。 芽を出すためには、種を包む瓜ごと植えるのです。 やっぱり変な植物ですよね。
	大量の瓜をスライサーでスライスしまくり、全てピクルスにしました。 梅シロップと酢、スパイスを使ったピクルスビネガーで、片方には赤梅酢を入れてピンクにしてみました。小梅ちゃん（飴）みたいな味。
	お呼ばれした先で、こんな風に盛りつけ。紅白作っておくと、まあまあ綺麗ですよね。

ピクルス液も含めてですが、計量したら、7.4kg。
はうう。

実験してみたところ冷凍も出来るようなので、数袋は冷凍庫へ。
全部を入れるスペースはないので、年末会ったひとみんなにおしつけて、だいぶ片付きました。  

■メモ
・瓜類のピクルスって、こんな真冬ではなく、むしろ暑い時期に食べたい。
来年また育てるかどうかは分からないけれど、夏までもたせるように冷凍庫のスペースをやりくりするといいかも。

・赤梅酢入りはほんのりした赤紫蘇の味がアクセントになり、色も可愛くてよかった。
薄切り生姜を入れると、ガリ代わりになるかも。
というか、生姜甘酢漬けを夏にまず作っておき、ハヤトウリが採れたらそれと混ぜるとか。 

・どんなに頑張っても、あの収穫量を一家庭で消費するのは不可能。
誰かにあげて喜ばれる味付けを研究しなくては。 

栗渋皮煮2014

栗なんてもはや時季外れですが、記録としてアップしちゃいます。

2014年秋は、結構沢山栗を拾いました。
My栗の木、確か2013年は、早い時期の台風で枝がぽっきり折れて、主要な樹冠がなくなってしまいました。
わずかに残った栗も、落ち始めた頃に周辺が水没。勿論続々落ちてくる栗も水没。
殆ど拾えないでシーズンが終わってしまったのでした。
栗の渋皮煮もなし。

その反動で今年は意地になって栗拾い。
大半は、栗ペースト（トリュノワ用）にしたのですが、やはり渋皮煮も作ろう、とがんばりました。
 

	2014年の渋皮煮はこんな感じ。 渋抜き用の大鍋１個分。
	畑のそばにあるMy栗の木は、とっても大粒です。

■■栗の渋皮煮
■2014年の作り方
（１）栗の鬼皮を剥いて水につけておく。
（この段階で気力がくじけて、かなり長いこと水につけっぱなし。もう芽が出ちゃうかと思ったほど）
（２）気を取り直して渋抜き。　
最近は、重曹を入れた水を70度くらいに沸かしてからそこに栗を投入。
（この方が栗の中まで煮えてしまうことがなく、表面だけ茹でられるような気がして・・）
その後しばらく沸騰させ、鍋の水はあけないまま、水道の水を流し込む。
水が透明になったら、指でこすって筋を取り除く。
（３）重曹茹でを、渋が抜けるまで繰り返す。各回、沸騰させること。
（なお、忙しさに応じて適宜水につけたまま冷蔵庫で１日程度おいておいています）
（４）味見して渋がぬけていたら、栗を芯まで柔らかく煮る。
今回はシャトルシェフで一晩くらい加熱しました。
（５）砂糖と水、バニラビーンを煮立て蜜を作る。ここに栗を投入。一煮立ちさせる。
濃い蜜を作り、鍋に投入。糖度をあげていく。
適当な甘さになるまで蜜を追加・煮立てるを繰り返す。
（６）瓶詰め・煮沸。
２年くらいは余裕で保存できます。２年ものの方が中まで味がしみます。
あと、シロップで煮始めた後にやや渋いことが発覚した場合も、１，２年ねかせると渋みがなくなっていることもあります。

お菓子の家2015

年末に焼いたレープクーヘンは、こんな風に組み立て上がりました。
今年は弟一家がクリスマス前にかざりつけグッズを買いにいったようで、素材豊富、チョコペンも何色も用意してくれていました。

という訳で、カラフル☆ 

	じゃじゃーん。 こちらは正面から。 白い石みたいなのは、ヨーグルトレーズンというお菓子。 円筒の上に顔がついた指人形みたいなものは、羊さんです。 コロンとマシュマロをくっつけ、羊の顔を描きました。
	左に回り込んだところ。 家の裏手に薪が積んであるのが分かるでしょうか。
	裏手。 窓枠の周囲をチョコペンでなぞると、可愛くなりますね。
	玄関に向かって右側。 こんなところにも羊が。 （後から思いましたが、木は、抹茶クッキーの方がいいかしら？）
	煙突の上には・・・
	サンタさん！ 小さいサンタさんは、陶芸家の小野千鶴さんのお友達（やはり陶芸家）の作品です。 ３人もいるのです。捜してみて☆
	さあ、サンタはどこ？
	このお家は「カールじいさんの空飛ぶ家」みたいに動かせます。 持ち上げて中にLEDの灯りを入れると、こんな感じ。 今年はさしかけ小屋や玄関からも灯りがもれてくるように、家本体の壁を切り欠いておきました。

姪っ子ちゃんも喜んでくれたようです。
冬休みの宿題の「今週のニュース」には、お菓子の家のことを書いてくれたそうです。
嬉しいわ。
パパとママは、食べるのがんばってね。
 

■参考情報
(1)レープクーヘン2012
クッキー生地のレシピはこちら。
この年は頂き物のレープクーヘンスパイスミックスで作りましたが、その後は自分で適当に混ぜています。

(2)お菓子の家2012 
この年、初めて作成。
2011年の年末にクッキーを焼き、2012年のお正月に実家で組み立て・飾り付けをしてもらいました。

(3)お菓子の家2013
前年よりお家が大きく複雑に、敷地が狭く（！）なりました。 
敷地は広い方が色々飾り付けられてよいです。 

(4)お菓子の家2014
敷地をとても広くし、手作りグミのもとで池まで作ってみました。
あまりに土台が大きすぎ、持ち運ぶのが大変でした。

(5)レープクーヘン2014／お菓子の家2015（この記事）
敷地の広さは前年よりはほどほどに。
色々な色のチョコペンでカラフルにできあがりました。
姪っ子ちゃん（２年生）も、チョコペン片手にどんどん飾り付けできるようになりました。 

(6)本場のレープクーヘンのお家
オーストリアの修道会？のサイトのようです。
ドイツ語ですが、大変に凝った「お菓子の家」の製作例写真が沢山あります。

(7)Lebkuchenhausのグーグル画像検索
沢山のお菓子のおうちが出てきます。 

(8)ヘキセンハウス　型紙つき（日本語）
とても研究熱心な方が、いくつもヘキセンハウスを作っていらっしゃいます。 

(9)Gingerbread house の写真コレクション（Pinterest） 
白を多用したモノトーン系も綺麗だな。
姪っ子ちゃんとパパママ、こんな設計がいい、というアイデアがありましたら教えてね。