マルメロのパート・ド・フリュイのチョコがけ～チョコがけ2012

秋、 マルメロのコトニャータ（パート・ド・フリュイ ジャムを固く煮詰めた羊羹のようなもの）を作ったのでした。
バレンタイン頃にチョコがけをしようと冷蔵庫にしまっておきました。

まだ少し柔らかめなので、紙箱に入れておこう。


そして２月、冷蔵庫の箱を取り出してみると、冷蔵庫内で乾燥が進み、ガチガチのブリンブリンの、薄べったいシロモノに。
グミキャンディくらい固いです。

こ、これは・・・・。

こんなことになっていたとは。
（今年の冬はアレもコレも乾きすぎ、という問題が多かった気がする）
グミ的なよく噛むおやつとして食べられなくはないけれど・・・。

ひとまずビニールに入れ、薄めのシロップを少々注ぎ、乾物を戻す要領で柔らかくならないかと実験。 
しかし、一旦しっかり乾いてしまったペクチンは、少々のことでは元には戻りません。

水分だけでダメなら、熱よ！

再度煮直してみることにしました。
コレでダメだったらどうしよう・・・・？
でも、粉末のペクチン顆粒は水でふやかしたあと煮ればちゃんとトロリと柔らかくなる訳だし、きっと大丈夫なはず！

■■固すぎるパート・ド・フリュイの処理
■材料
マルメロのパート・ド・フリュイ　３枚
ピールのシロップ　適量
水　適量
■手順
(1)固いパート・ド・フリュイを粗く刻み、シロップと共にフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。ザラザラとした不均一なペーストになる。
(2)土鍋に入れ、水も適量足して、電子レンジで加熱する。焦げそうならば適宜、少量の水を足す。時々かき混ぜながら、全体が均一になるまで加熱する。
(3)熱いうちに、ラップを敷いたバットなどの型に流し込む。
（バットよりもきっちり角のある角型や缶などがよい）
(4)冷めると固くなるので、型から外して乾かす。
 

	フードプロセッサーで混ぜると、固いところと柔らかいところが入り交じった、ザラザラした不均一なペーストになります。
	電子レンジでよく混ぜながら加熱していくと、再び滑らかなペーストに！ よかった！

今度は乾燥しにくいように、３枚分だったパート・ド・フリュイを、一つのバット満タンに流し込みました。
お餅みたいな重さです。


さて、これをどうしたものか？


折角柔らかく煮直したのに、これをこのまま放置したら、またもかったいシロモノが出来てしまいます。
さっさと何かにしないと。


・・・・・・やっぱ、チョコがけ？

父からリクエストを貰っていたのでした。
今年のピールは乾燥気味で固めだったので、梅ジャム等を煮詰めたものを芯にした、口溶けのいいタイプのを作ってみて、と。
マルメロのこのペーストは、梅ジャムに近いし、丁度よいはず。

	バット満タンのマルメロの塊を、端から薄くスライスし、それを長手方向に直角に（つまりバットの深さ方向に）切り分けてみました。 切り分けたあと、この状態で１日干してみたのですが、雨だったので全く乾く様子はありません。
	でもそのままチョコがけしてしまいます。 テンパリング一度目は、どうも失敗していたようなのでやり直し（後からテスト片をよく見たら出来ていたっぽかった）。 ２回目でもう出来たことにして、二本歯のチョコフォークでコーティング開始。 ピールと違って全てがほぼ同じ形状なので、コツをつかみやすいです。
	いずれ、角切りにしたガナッシュのチョコがけに挑戦したいと思っていたので、今回の直方体のチョコがけは、いい練習になった気がします。 テンパリングはイマイチで、ちょっとスジが出ています。 練習を重ねるうちに、いずれは・・・・。
	芯の量と見比べて、エイヤと750gのチョコを溶かしました。 丁度全量コーティングし終わり、残りはゴムべらをなすりつけて、極薄チョコプレートを作成。 チョコもマルメロも、全部綺麗に使い終わってすごく嬉しい！
	今回使ったのはこちら。 WEISSヴェイス社（フランス）　アカリグア(70%) 「ヴェイス社はカカオ豆をじっくりと時間をかけて焙煎する方法で独自の製法を作り上げた。きめ細かくなめらかな仕上がりが特徴。アカリグアは、甘さと苦味の調和のとれたヴェイス社ならではの逸品。心地よい苦味が口の中に広がり、様々なお菓子作りに使える。」

 きめ細かくなめらかな仕上がり、とありますが、溶かしたチョコレートを混ぜていると、かなりザラザラ感があるものでした。
（食べてみるとザラザラはしないのですが）
溶かした状態も、終始重たい感じです。
冷却温度（25度）から作業温度（32度）に上げると、サラッと軽くなり明らかにつややかになるチョコレートもあるのですが、これは重ためでした。
私の温度調節技術のせいかもしれませんが・・・
（これ以上冷やすとボウルにびっしり固まってしまいそうで、27度くらいまでしか下げなかった気がする）

コーティングしてみると、見た目ドロリと重たいチョコだからといってコテコテになる訳ではなく、それなりの薄さにすることは出来ます。

味は、とてもビターで、エスプレッソコーヒーのような強さ（カフェイン？タンニン？）があります。
とても美味しいチョコレートではあるのですが、私にはやや刺激が強いです（鼻血が出そう！）。
同じ70%でも、先日買ったイタリアのドモーリ社アリバナシオナルとは大違い。
あちらは、70%とは思えないくらいとても軽く、ツルツルした滑らかさがありました。

テンパリングしてみると、味だけでなく、作業性の違いに気づきます。
ガトーショコラにしたときには全く分からなかった部分でした。また、色々買って実験してみないと。 

－－－－－－－－－－－－－

さて、今回のチョコがけ、今後の課題がいろいろ。 

(1)カットのサイズ
父のリクエストは、チョコとセンター（マルメロ部分）が同時に口の中で溶けてなくなる、というものでした。
中味の柔らかさ（口溶けの速さ）はピールよりは断然よくなったとは思いますが、今回の問題点は大きさ。
やや大きすぎた（ぶあつすぎた）気がしています。

たとえ口溶けがよいものでも、マルメロ部分の量が多いと、余韻はすっかりマルメロ味になってしまいます。
ガナッシュだったらこのサイズでもよかったかもしれないけれど、マルメロの場合はもう少し小さめのサイズに切るべきだったかも。
　①このサイズのまま厚さを半分くらいにするか？（コーティング作業が２倍に・・・ううう・・・）
　②厚さ半分で、面積２倍の薄べったい正方形という手もあるか？
　③厚さ半分で長さ２倍（弱）にして、ピールのように細長くするか？

スライスしている最中から大きさ（厚さ）については迷いっぱなしだったのですが、あまり小さいとチョコがけしなくてはいけない数が増えて大変そうだなーという意識があったためか、つい厚めに切ってしまう結果となったのでした。

よく考えたら、ほんの数個でもいいから、細長いもの、薄べったい正方形のもの、など実験用にカットしてみればよかった。
それを味見して、来年に備えればよかったです。
がっくし。

(2)マルメロコトニャータの保存
今回、乾かしすぎてしまったため、再び粉砕して煮直す、という手間がかかりました。
チョコがけをしたい時に、最適の固さを保っておくためにはどうしたらいいのだろうか。
　①マルメロを煮た際に、ゆるゆるのジャム状の状態で、瓶詰めしておく。
　　　チョコがけのしばらく前に、煮詰め直し、干す。
　②伸し餅のような塊の状態で、冷凍？
　③今回のように固く干してしまい、冷凍し、使うときに煮直す？

常温でおいておけて、匂い移りもなさそうな①がいいかな・・・。
 

干しレンコン

ベランダから、久しぶりに空が見えるようになりました。
 

	3/16，工事用の保護ネットが、ようやく撤去されたのです。 関東の冬はまぶしい程の明るさの筈なのに、今年はどんより、薄暗い冬でした。
	ずいぶん長いこと日差しがなかった気がします。 いつからだったっけ？ 調べてみると、昨年11月9日の写真が。

丸三ヶ月以上！！
三ヶ月といったら、一年の四分の一じゃないですか！

一番空気が綺麗な時期の日照を奪われたと思うと、何だかがっかりです。

ジャマな幕はなくなったけれど、春は花粉があるので、窓を開ける気になりません・・・。
（ダンナサマなんて、穴蔵生活に慣れてしまって、久しぶりの日光の眩しさにカーテンまで閉めていました）



気を取り直して、久々の日照を利用してみよう。

干し蓮根！ 

	そろそろレンコンの季節も終わりのようですが、産直で新鮮そうなレンコンを見付けたのです。 干しレンコンは、霞ヶ浦近傍の産直に行くと売っていて、海外の友人へのおみやげに買ったことがあります。 （自分用には買ったことないので使い方は不明）
	3/20の朝、干し始め、夜は取り込みました。 左の写真は3/21の朝の様子。 24時間で、だいぶ縮んではいるもののまだしなやかな状態。
	3/21の晩、取り込んでみると、カチカチになっています。 ちょっと揉んでみようとしたら、簡単にパキリと割れました。

たまたま、いい天気の日が連続したので、割とあっさり出来上がりました。
使い方はこれから調べます。



■■干しレンコン
■今回の作り方
(1)２日間晴れが続く日の朝、レンコンは、表皮をこそげるようにして剥く。
(2)薄くスライスし、ビタミンCを溶かした水で、さっとゆすぐ
(3)朝から干し始め、夜は一旦取り込む。翌日も干し、まる２日ほど、カチカチになるまで干す。
(4)保存は冷凍庫がよさそう。

（※）お正月用に買って、余りそうなレンコンは干してしまうとよいかも。
（※）皮は、今回は適当にこそげただけだが、もう少し丁寧にこそげるといいかも。
（※）レンコンの穴に棒をとおして吊すようにすれば、ザルは不要でコンパクトに干せて、より早く乾くかも。大量生産可能・・・・かも。（←コラコラ。どうしてもう、大量生産したがるかなあ、まったく。使い方も知らないのに） 

ユフカとカダイフ（クナーファ）

バクラバファン仲間のお友達から、とても珍しい素材を頂きました！
（poundさんありがとうございます！）
 

	こんもりと折りたたまれているこちらは、ユフカ　yufla　というトルコのパンです。 イーストなしで、平らに薄くのばして焼いてあるものです。 布のようにしなやかで柔らかい状態です。
	試しに広げてみると・・・・ テーブルじゅうに広がってしまいそうなほど。 直径50cm以上ありそうです。 一度畳み直して、余計なものを片付けないと広げられません。 このパンに類するものは中近東では一般的で、中近東の北方やコーカサス南方ではラヴァッシュ lavash　と呼ばれるそうです。 他にホブズkhubzという言葉もあります。これは本来アラビア語でパンを総称する呼び名だが、非アラブ圏においては、中が空洞になった平たいパンを指すことが多いようです。

平たくて大きいことを生かして、ロール状のサンドイッチや、ピザ的な使い方も出来ます。
また、具やソースと重ね焼きにするボレッキというキッシュ的なものや、具を包んで焼く大きめ春巻き風（ギョズレメ）や極細春巻き風（シガラボレイ）のものを作ることも出来ます。

バクラバも出来るかな？と思って調べてみましたが、このユフカはバクラヴァに使うものではないようです。
確かに、食べてみると、結構な塩気を感じますし、ロールサンドが作れるくらいですから厚めで丈夫。
バクラヴァ用には、（日本では）フィロペーストリーを使う方がよさそうです。

 

もうひとつ、カダイフ(kadayif　トルコ)もしくはクナーファ（kunefe, konafa, knafeh, kanafeh)と呼ばれる極細の小麦粉生地 （非常に広い地域で使われているため、読み方も綴りも様々。ひとまずクナーファ／カダイフとしておきます）。 英語だとshredded phyllo pastry と呼ばれることもありますが、厳密にはニュアンスが違います。 平らな生地が千切りにされた訳ではなく、穴の開いた容器にゆるい小麦粉生地を入れ、それを巨大な丸い鉄板に垂らし焼きにして作られます（リンクを貼っておきますので、是非動画を見てみて下さい）。生っぽく見えますが、色づかない程度に加熱してあります。 この生地は、アラブ菓子には欠かせないもの！ （鳥の巣Aush Albulbul　や　Ballorieh） とうとうアラブ菓子を作ってみる日が・・・！？

丁度実家に行くことになっていたため、この２つの材料を抱えて行きました。
ごはんの準備は母に任せ、アラブ料理（お菓子）の試作にチャレンジしようという計画です。

果たしてうまくいくでしょうか！？

　　　・・・・・つづく



■参考情報
(1)トルコのオリーブオイル ドアル
トルコ食材のほか、日本にあるエリートバクラバという工房で作られたバクラヴァ、ユフカ、カダイフ、ボレッキ等を扱っています。
カダイフは 500g 1650円

(2)冷凍パートフィロ（楽天　世界の食品市場ニッショク）
500g　840円　18枚（生地サイズ30×35cm　フランス産　フィラキス社）

(3)冷凍パートフィロ（楽天　ザ・ミートガイ）
500g　1160円　20-22枚（生地サイズ約28×45cm/0.12mm厚　フランス産） 

(4)冷凍カダイフ（楽天　世界の食品市場ニッショク）
500g　840円 

(5)Youtube動画
カダイフ（クナーフェ）の製造風景 
カダイフ（クナーフェ）の製造風景 
道ばたのカダイフ屋台 道ばたに何軒もクナーファ屋台が！　新型機械のところもあるし、ジョウロの先端みたいな道具を使う老職人も。作るのは簡単だし、店先に山積みになっていますが、どこかに卸すのだろうか？
製菓材料ストリートってことなのかな？ 

牡蠣のオイル漬け

週末は、ダンナサマも出張で不在だったため、実家に行っていました。

土曜日は、実家から比較的近所の市場で何やら一般公開イベントがあるようなので、母に連れられて行ってみることにしました。
 

	初めて行った市場なのですが、とても広くてびっくりです。 魚コーナーのほか、野菜やお菓子など、色々ありました。何しろ初めてなもので、おたおたしてしまいます。 （後から、業務用サイズのお酢を探してみればよかったと後悔）
	商売のジャマになるかな、とあまりじっくり写真も撮れませんでしたが、スーパーでは見ない魚介が沢山ありました。 ボタンエビ、シマエビ、手長エビ、タイラギ貝、マテ貝、日本各地の牡蠣・岩牡蠣・・・。 どれも美味しそうですが、その日食べるのは母と私しかいないので、買い物はセーブ気味。

聞いてみると、イベントは年に何度もないけれど、土曜の朝は一般OKのようなのです。
なので、あせって買いまくることもなさそうです。

結局、母のチョイスで、小さめのマイワシ、ヤリイカ、マグロのサク、鯛一匹、むき身の牡蠣を買いました。
牡蠣は、牡蠣フライにする予定。
（私は殻付き牡蠣を生で食べるのも好きなのだけれど、母は生はいやだそうで）

あ、そうだ！　はっと思い立って、牡蠣をもう１パック（１キロ・1700円だったかな）追加。

牡蠣のオイル漬けを作ろう！

保存も利くし、加熱するとすごく小さくなってしまうので、沢山あっても大丈夫☆
魚料理となると、ほぼ戦力外の私ですが、牡蠣オイル漬けなら（母に頼まずとも）自分で作れます。

■■牡蠣オイル漬け
■材料
生牡蠣
塩・胡椒
オイル
オイル風味付け用として
　ディル、赤唐辛子、ローリエ、ニンニク、粒胡椒
■今回の作り方

(1)牡蠣を水洗いし、ザルにあけて水気を切る。
(2)テフロンがしっかりした鍋に、一層になる程度の量の牡蠣を入れ、加熱する。
途中、水分がじゃんじゃん出てくる。これを蒸発させてもいいが、今回はスプーンですくい出してみた。
途中適宜塩胡椒する。
牡蠣がぷっくりして、芯まで火がとおったら、別のザルに入れておく。
(3)残りの牡蠣も同様に加熱する。
(4)最後、全部まとめて鍋に戻し、バルサミコ少々を絡め（火にはかけなかった気がする）、またザルに戻す。
（仕上げに醤油を垂らして、鍋の中でちょっと焦がすようにしても風味がいいかも）
(5)瓶を洗って、電子レンジでチンして乾かす。ここにオイルを少量入れ、瓶を傾けて側面をオイルでコーティングしておく。（牡蠣などを詰める際に滑りがよくなり、気泡が逃げやすくなる）
(6)まずニンニクを入れ、牡蠣を数段詰めたら、ガラスと牡蠣の間にはさむように、スパイス類も入れる。牡蠣を上まで詰め、オイルを追加して、牡蠣が完全に隠れるようにする。
(7)冷蔵庫に数日置いて、適宜味が馴染んだら出来上がり。

	広島産の牡蠣、２パック（２キロ）購入し、1パック半をオイル漬け用にしました。 テフロンのお鍋に一層並ぶ位の量ずつ加熱していきます。
	以前作ったときは、牡蠣から出る煮汁を取り除かなかったせいか、かなり焦げ付きました。なので今回は取り除いてみることにしました。 このお汁は牡蠣のいい出汁が出ているので、他の魚と一緒に潮汁にしました。 （それでもまだ余った）
	加熱した牡蠣はこんな感じ。
	瓶４つと半分、出来ました。 ディルは、庭のもの☆
	実家用とウチで分けるのに、丁度よい分量です。 やはり１キロ買い足しておいてよかった。

業務連絡：
お母さんへ
牡蠣がオイルの表面から露出していないかチェックしてみてね。
あと、多分塩気が足りないので、食べるときにお醤油かなにか垂らしてちょ。


■参考情報
(1)過去記事の牡蠣のオイル漬け　（2007年のことでした） 

イタリア柑ママレード、ピール

先日購入したイタリア柑、早速加工してしまいました。

 

	皮は薄めではありますが、やはりピールにしてみます。
	まずはピール。 レモンピールは、瓶詰めしておくとぐっと香りがよくなることを発見したので、最近は色々なピールを瓶詰めする実験中です。 2012/3/15作 イタリア柑皮、果糖、レモン汁
	ピールは平行四辺形に成形しているので、その際の切れ端と、果肉をママレードに。 （じょうのうは使いませんでした）
	少々ゆるめになりました。 2012/3/14作 イタリア柑、ポンデローサレモンピールのシロップ、果糖、レモン汁

金柑とタンカンママレード、ほか

鹿児島で買ってきたり、頂いたりした色々な柑橘が、我が家のあちこちにあります。
ぼんやりしているとあっという間に時間が経ってしまうので、えい！と決意して、ママレードを作ることにしました。

金柑（鹿児島）、タンカン（屋久島）、紅甘夏（鹿児島）、八朔（愛媛）、伊予柑（愛媛）を加工しますよ！
（カノンさん、かずさん、ありがとうございました！）

今シーズンはまだほとんど作っていなかったので、何だか億劫だし、やり方忘れちゃったよぅ・・・。
とはいえ作業を始めると、無心に手が動いていきます。

金柑は、水分が少なく、ペクチン力が大きいので、他のフルーツの果肉と組み合わせてみることにします。

 

■■金柑とタンカンママレード
■作り方
(1)金柑は丸ごとさっと茹でこぼし、しばらく水に漬けておく。
(2)金柑を横半分に切り、種を取り出す。それを４つに、くし形に切る。
　切った金柑を茹でこぼす、という方法もあるようですが、私は何だか味が抜けてしまいそうで勿体ない気がして、そのまま使ってしまいます。
(3)タンカンは、皮を剥き、薄皮も剥いておく。
　タンカンの果皮は、いい香りなのですが、辛味がとても強いです。以前はママレードを作ったことがありましたが、今年は果肉重視でいこうかと思っています。
薄皮は、以前は剥かずにFPで粉砕していましたが、ママレードが濁り気味になるので、今回は剥いてみました。
(4)金柑とタンカン果肉、龍眼蜂蜜（台湾）、果糖、レモン汁等をまず土鍋でフタをして、電子レンジで加熱する。金柑が柔らかく煮えたら、浅い鍋に移し替えてコンロで煮立たせて、適宜煮詰め、瓶詰・煮沸。

 

	薄皮を剥いたタンカン果肉。 ぱりっと張りのある果肉なので、綺麗な形のまま取り出せます。 このまま、缶詰みかん風にしたいくらいです。
	金柑とタンカン果肉を土鍋（ジャム専用）に入れ、まずは電子レンジで加熱します。
	加熱すると、タンカン果肉はバラバラにばらけ、又濃いオレンジ色だったものが黄色っぽくなります（比較のため生果肉を乗せてみました） タンカン果肉は、ちょっとの加熱でもばらばらになり易い気がします。なので、缶詰みかん風コンポートは難しいかも・・・。
	10個できました。  2012.3.10作 タンカン果肉、金柑、レモンピールシロップ、果糖少々、レモン汁少々
	金柑入りのママレードは、とてもよく固まります。 タンカンの袋を剥いて透明感のあるママレードを目指したのだけれど、効果あったかな？
	こちらは、同様のやり方で、金柑と甘夏果肉の組み合わせ。 2012.3.10作 紅甘夏果肉、金柑、龍眼蜂蜜、伊予柑果肉少々、八朔果肉少々、果糖少々、レモン汁少々
	タンカン入りよりも、やや薄い色合い。
	紅甘夏ママレードも作りました。 2012.3.10作 紅甘夏（皮・果肉）、伊予柑少々、八朔少々、果糖、レモン汁少々
	金柑入りよりは、やや柔らかめです。

だいぶ頑張ったのだけれど、まだまだ沢山ありそうです。
大物のポメロと晩白柚も待ってます・・・。

柑橘加工、まだしばらく続きます。



 

カーナビを使って益子へ

先週、我が家に初めてカーナビが導入されました。
これまで、旅先でレンタカーを借りた折などには使ったことはあったけれど、家の車にはついていなかったのです。
たまに余所の車に乗るたびに、いいなーと羨ましく思っていましたが、とうとう我が家にも文明開化が！

土曜日朝食後、「早速どこかへ行ってみる？」とダンナサマから提案。
瓶詰めしてしまわないといけないジャムがありましたが、週末にお出かけなんて久しぶりなので提案に乗ることに。

うちからちょっとしたドライブというと・・・？
あまり出かけたことがないので、お目当てのスポットがほとんどありません。
結局、何度か行ったことのある益子方面に、久々に出かけてみることにしました。
益子には陶器のお店などが色々あるし、余裕があったら茂木（もてぎ）の道の駅で、いちごを買おうという計画。


うちから益子までは、ほぼ国道１本といってもいいくらい。
那須に行く途中に通る場所でもあり、道を覚えているのでカーナビが無くても行ける場所です。
でも、益子の中は、ほとんど探検したことはありません。

食べログで、益子に何かいいものがないか探してみると、良さそうなところが。
パン屋さんの、「パン・ド・ムシャ・ムシャ」というお店と、「スターネット」というカフェ。

住所と電話番号を手帳にメモし、ダンナサマにもサイトを見せて予習してもらいます。
そして乗車後、Myカーナビで、まずはパン屋さんを目的地設定して、GO!

謎の小道を入り、山道を登っていくと、木陰にチラリと見えるのが、目的地。
なんと分かり難い場所！

やはりカーナビがあって、よかった。

売り場は床面積１畳くらいかと思われる、大変こぢんまりしたお店。
パンのほか、ジャムやオリーブなども売られていました。
後で調べると、全国誌に何度も掲載されているのだとか。
午後にはほぼ売り切れだそうなのですが、着いたのは１時くらい。
丁度焼きたてのイギリスパンがあったので、１本買ってきました。

すぐ隣の建物は、コーヒー豆屋さん兼カフェのようです。
気になりつつも、当初目的にしていたカフェに向かいます。


さて、カフェ「スターネット」ですが、こちらは目的地設定をしなくても、勝手にダンナサマが連れて行ってくれました。
（カーナビ使用テストの意味ないじゃん・・）


スターネットは、パン・ド・ムシャムシャとは違って広い駐車場がありますが、何だか車がぎっしりです。
辛うじて駐車スペースを見付けて、いざお店へ。 

 

	正面玄関です。 つり下げられた星が素敵。
	古民家を改築しているのかもしれません。 ここはおそらく土間だったところに床石を張り囲ったのではないかな。 我々はこちらの席につきました。 使っている石（大谷石？）が、何やら大変高級感があります。
	とても素敵な空間です。 まず席を確保しからカウンターのところに注文に行き、その場でお会計もしてしまいます。その後席まで食べものを運んで来て貰う、というシステムです。お水もセルフサービス。
	さすが益子、照明器具も陶器製です。
	メニューは、パンプレートとごはんプレート（1050円）、飲み物（４００円～）、ケーキ類、という感じ。 私はパンプレートを頼みました。 スープ、ルヴァン信州上田店のパンとベジバーグ、生野菜。  ごはんプレートはもうちょっとボリュームがありました。

近くの席には、男性の一人客が。
そして、私は背中を向けていたのですが、ダンナサマの報告によるとお料理の写真を撮っていたとか。
ブロガーさんかしら。それとも・・・？


日頃から産直やMy畑（無農薬ほぼ有機栽培）の新鮮な野菜を食べ慣れている我々には、お料理自体は感激！する程ではなかったかな・・・。

でも、このカフェの勘所は（食べ物ではなくて）、雰囲気。
デザインやアート、建築に興味のある人や、自分でカフェをやってみたいという人には、どこを見ても参考になるのではないかと思います。


カフェと一続きの建物に、ショップがあります。
食品コーナーは全般的にオーガニックな感じで、お値段は、東京プライス。
気になる蜂蜜（野ばら）があったのですが、産地や養蜂業者の名前はなく、スターネットブランドということしか分かりませんでした。
パンは、以前はPANEMというイタリアパンのお店のものだったようですが、震災後帰国されてしまったとのことで、今はルヴァン信州上田店（富ヶ谷のルヴァンの兄弟店？）のものがおいてありました。
服や革小物、陶芸作品なども、お店同様ナチュラルな感じのものが多くて、見ているだけでも素敵です。


このカフェを見た後は、益子市街の陶芸のお店数軒を散策。昔行ったカフェが、お店のみに変わっているのを確認したり。

それにしてもいやに人影が多いな、と思ったら、丁度（3/10,11と）「益子復興感謝市」というイベントが開催されていたようでした。
殆どイベントとは関係なしに、単にぶらぶらしただけで帰ってきました。


この日は茂木は諦め、割と早めに帰路に（帰りも結局カーナビは殆ど使いませんでした）。
まだ明るいうちに帰宅して、夕食前に、ジャム３バッチ瓶詰めしました。
それほど早起きしなかったけれど、結構充実した１日でした。




■参考情報
(1)スターネット、というのはカフェやギャラリー、ホールなど一連のもの（グループ）を総称しているようです。建物別にみると、次のような構成のようです。
①益子その１
スターネット（カフェ）
カフェ内での古本販売
ショップ（食品、服、陶器、アクセサリー、革小物）
ギャラリー（ショップの２階？）

②益子その２　カフェのすぐ隣
美容院

③益子その３　（カフェとは少し離れた場所のよう）
山の食堂（レストラン）
（当分の間休業中のようです）

④益子その４　場所不明。レストランの近く？
山のホール
（イベントスペースのよう）

⑤東京馬喰町
スターネット東京（ショップ）

⑥大阪中央区
スターネット大阪（ショップ）

随分手広くやっているのだわ～。


(2)スターネット益子の公式ホームページ
音楽が鳴ります。
大変おしゃれなサイトなのですが、地図を含め全体的に分かり難いので、情報に関してはぐるなびを見た方がよいと思います。

(3)食べログのスターネットアーク
なぜこちらにアークがついているのか不明です。
地図はこちらを見た方がよいと思います。

(4)スターネット東京の場所
東京の千代田区神田（馬喰町駅そば）に支店（ショップのみ）があり、益子と同じものが売られているようです。 

(5)パン・ド・ムシャ・ムシャのブログ
地図のイラストがありますが、これでは役に立たないと思います。 

(6)食べログのパン・ド・ムシャ・ムシャ
地図はこちらを見た方がよいです。 

イタリア柑

先日鹿児島に行った際、産直でいろいろな柑橘を買ってきました。
中でも謎だったのがこちら。
 

	「イタリア柑」ですって。 いかにも、誰かが勝手につけた名前という風情。 日向夏（小夏）の勘違いかも？とも思いましたが、黄色い柑橘が好きな私は、とりあえずゲット。 よくよく見ると、日向夏とは形が違います。 ヘタ付近がポンカンのようにぷくっと出っ張っています（日向夏は丸い）。
	剥いてみたらこんな感じ。

イタリア柑の特徴を分析してみると・・・・

・皮の表面はつるっとしており、ヘタ付近がやや尖っている。
・皮の厚さは薄めで、簡単に剥ける。
　皮の厚さは、河内晩柑は勿論、日向夏よりも薄い気がする。何に近いかといえば、「はるか」かな。
・皮は、黄色い柑橘特有のいい香り。苦さは少なめ。
・じょうのう（袋）はやや厚めで、袋ごと食べるのは無理。
　一房ずつ、河内晩柑や文旦を食べるときのように袋から出す必要がある。
・種はじょうのう１つにつき、数個ある。種の形は河内晩柑に似て角張った感じ。
・袋の中のつぶつぶ（砂じょう）は、柔らかめで潰れやすく、ジューシー。ここも河内晩柑に似ている。
・味は、意外なことに、酸味がとても少なめ。皮にはまだ張りがあるので、熟成によるものではなく、最初から甘い品種と思われる。
・あっさりした甘さだが、ハーブのような、ほかの柑橘では感じたことのない香りがある。


総合すると、河内晩柑に似ているけれど、酸味がもっと少なく、「はるか」に近いような柑橘でした。
「はるか」（黄色くて酸味がない柑橘）が好きな人ならばこれも好きかも、という味です。
私の好みからすると、もっと酸っぱくてもいいかなーとも思いますが、独特の風味が美味しいと思いました。


それにしても、何故「イタリア柑」なんだろう？
イタリアの苗木を（個人的に？）輸入したのかしら？
苗を育て始めた人、名前をつけた人、そしてこれを出品した人は、もしかしたら全部違うかも。
実は全然イタリアとは関係なくて、伝言ゲームのように苗や名前を伝え伝えて行く間にこんなことに・・・・？

一般に消費拡大を図るには、じょうのうが厚く、また種も多めで、このままで勝負するのはちょっと難しいかも。
何か別の柑橘との交配用なのかな？


謎は深まります。
これだから、産直めぐりは止められません。


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さて、昨日はダンナサマの誕生日。
夕方遅くに、はっと思い出し、特別なディナーの用意は全くしていませんでした。
きっと覚えていないだろうから、しらばっくれたままでいようかとも思いましたが・・・・。


ダンナサマ：（玄関を入って）「あれ？大豆か何か炒った？」
Fujika：「いえ、あの、（ちょっとメールを打っていたら）煮しめを焦がしました。焦げたところはもう削ったから大丈夫。」 
ダ：「あらま。まあいいけど」
F：「納豆出す？」
ダ：「んー、それもいいけど、そういえばFujikaちゃん、こ、で始まって、く、で終わるものがあったのでは？」
F：「んーーーーー、黒糖飴？」
ダ：「く、で終わってないじゃん。黒糖飴く　って言ってもだめよ」
F：「えーーーーと。　あ、思い出した、こんにゃく！　切らなきゃ！」

ダ：（もぐもぐ）
F：（もぐもぐ）

ダ：「明日、会議だっけな。あれ今日何日だっけ。12日か。」（全く何も気づいていない模様）
F：（なんだ、私の読みはあたってたじゃん。うぷぷ。でも、笑っちゃいそうでもう、秘密には出来ない～☆）
　「きょ、今日なんの日か知ってる？」 
ダ：「え？　何だっけ？？？？」 
F：「うぷぷぷぷ」
ダ：「え？え？え？・・・・あ！そうか。何だ、誕生日じゃん！
F：（そんなに考えないと出てこない？）
ダ：「Fujikaちゃん、ケーキは？」 
F：「うぷぷぷぷ。買ってあるよ～ん☆」（鼻高々）

お刺身かケーキ、どちらにしようか迷って、（自分の趣味で）ケーキを買っておいたのでした。
甘党でないダンナサマがケーキの方を要求するとは、実は思っていなかったのだけれど、めでたしめでたし。


ちなみに、（良くいえば）ヘルシーな誕生日ディナーを白状すると、
・焦がした煮しめ（ゴボウ、がんも、シイタケ）
・さしみ・・・といいたいところですが、さしみこんにゃく
・なまり節（鹿児島で購入）
・干し大根（いかんて）の酢漬け
・パテ（何故かケーキ屋で発見！）＋お友達作のベーグル（サクマさんありがとうございます！夕食全体としての組み合わせは支離滅裂だけれど、とっても美味しくて、「御馳走」宣言が出来ました～）
・ケーキ 

ダンナサマへ：夜も遅かったし、お酒も飲まなかったので、このくらいでいいよね。
　　また週末にでも、お酒に合わせて何か作りましょうかね。 

サルナシの酢漬け

昨日（3/11）今シーズン初の畑作業に行ってきました。
およそ半分くらいの面積を、耕耘機でざっと耕してきました。
人力でやるのとは比べものにならないスピードで楽なのだけれど、耕耘機自体がとても重たくて、支えているだけでもかなりの運動量です。
終わった頃には、体中が筋肉疲労でがへよへよ。

そして今朝、やはり全身が、重苦しい筋肉痛。ひん。

まだ畝を作ったりなど力仕事が待っています。
種芋準備済みのジャガイモの植え付けはいつになることやら。急がねば。

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先日、益子までドライブしてきました。
道中、真壁の産直に寄り道。
こちらは柚子の産地で、柚子の時期には品質のいい柚子が売られています。
注文しておけば、柚子果汁500ml（冷凍）なども手に入ります。
この時期はやはり柚子関連品はほとんどありませんでしたが、柚子粉（柚子の皮の黄色いところを乾燥させて粉にしたもの）がありました。
七味唐辛子にちょっと混ぜれば、柚子七味になりそうです。
美味しいかも！と思って買いそうになりましたが、ぐっとこらえました。
次の冬、自分で今度作ってみよう・・・。


この時期、野菜類は端境期で並んでいるものは、他地域から仕入れたものがほとんど。
地物の、メインはなんと、フキノトウ。

沢山出てはいたけれど、小さいの６粒くらいの1パックで、200円くらい。
フキ味噌を作ろうと思ったら10パック分くらい必要な感じです。
Myフキスポットのフキノトウは終わってしまったので、欲しいなーと思いつつも、ちょっと割高なので、諦めました。 


久々なのでじっくり眺めていると、冷蔵コーナーに珍しいものを発見！ 

	スーパーフルーツ　さるなし酢漬。 さるなしは山に自生しているマタタビ科の木本で、キウイフルーツの原種の親戚筋だったような。 山菜（山で採れる美味しいもの）の一種として知ってはいましたが、果実を見るのは初めてです。
	キウイフルーツに通じる外観ですが、サルナシにはケバがなく、皮ごと食べることが出来るようです。 （そういえばニューフェイスのゴールドキウイはケバがほとんどないですね）

サルナシは蔓性で、高いところに実をつけるため、野生のものを採取するのは非常に大変なのだそうです（しかも雌雄異株の品種の場合は実をつけない株もある）。
なので、山菜界ではかなりの貴重品。これの果実酒は、果実酒の中でも一番美味しい、と言われたりもするとか。

今回購入したものは、栽培しているものだと思われます。
「スーパーフルーツ」と書いてあるし、最近ブームなのかな？何か健康増進効果が？？


調べてみると、
・ビタミンＣなどの栄養価がたいへん高い
・タンパク質分解酵素を大量に含む
・疲労回復、強壮、整腸、補血などの効能があるとされている
のだそうです。

寒さに強く、また荒れ地や休耕地、そして傾斜地を活用した栽培が可能で、しかも管理作業も少なくて済むので、岐阜県の山間地での副業栽培が検討されているようです。（特用林産物というらしいです）

ふむふむ。


では試食してみましょう。

切ってみました。 キウイフルーツに通じる、放射状の模様があります。 種はこれにはありませんでした。 （画像検索してみると、キウイのような種が入ることもあるようです）

味ですが、酢漬けだけあって、かなーり酸っぱい！
オリーブと間違えて、１個まるまるぱくっと食べてしまったダンナサマの口が、「*」になっていました。

でも、何ともいえない、（キウイに似たような）いい香りがします。
食感は、表面がざらっとしています。果肉は比較的しっかりしていて、ぐちゃっと潰れる感じではないです。
キウイだと、枝のついていた側に、固いコルク質のものがありますが、サルナシだと枝の側に特に気になるものはありません。
むしろ、花落ち側のモシャモシャが、ちょっと固い感じです（でも気にしなければ食べてしまえます）。
一口サイズのフルーツで、種も皮も気にせず、ぱくっと全部食べてしまえるものって少ないですよね。
（金柑、ぶどう、さくらんぼ・・・どれも種もしくは皮がちょっと気になる）
食べやすいというのはアドバンテージではないかしら。


今回買った酢漬けは、もともと酸っぱいと思われるフルーツを更に酢漬けにしているので、これ単体でぱくぱく食べるものではないかもしれませんが、いい香りがするし、美味しいものだと思いました。
刻んでサラダに混ぜたり、お寿司ごはんに混ぜるといいかも。
（もしくは、薄いシロップに漬けて少し酸味を抜くとか・・。）
ローリエやタイムなどを使って、洋風ピクルス味に仕立てあっても美味しそうです。


生のサルナシフルーツにも興味があります。
果実酒にしたら美味しいのは勿論ですが、お菓子にも使えそうです。
丸のまま、コンポート（シロップ煮）にしたらどうかなあ。
それを少し乾かして、チョコがけしてもいいかも。
更にグレードアップさせるならば、お酒に漬けておいたものに、フォンダンとチョコをコーティングして、チェリーボンボン風に仕立てたらどうだろうか。

来年の秋、生のサルナシが出ていないかお店に聞いてみよう。




■参考情報
サルナシやキウイは、花がびっくりするくらい可愛いです。梅や野バラのような感じです。どちらのサイトにも花の写真がありますので、見てみて下さい。

(1)サルナシについて　（岐阜県森林研究所） 

(2)木の実一口メモ　さるなし
宮城県にある山菜料理屋さん兼山菜直売所「ちいくろ」のサイトより　 


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思い出した。

今日はダンナサマの誕生日。
夕食は、ごはんと納豆とさしみこんにゃくと魚の干物の予定だったんだけれど、それではマズイかな？
でも、本人も忘れている可能性もあるので、しらを切りとおす（？）か。

とりあえずケーキ屋さんに行ってこようかしら。
いや、喜ぶものとしては、ケーキよりお刺身、かな。むむむ。 

お友達作のピール

ピールや、ピールのチョコがけ作りでは大先輩の一人のca_nonnさんから、作品を頂きました。
 

わーい、すごーい☆ 自分でも沢山作ったけれど、自分のはもう見飽きていてうんざりな感じ。 なので、頂くと嬉しさひとしおです。

●上の四角いもの
ラム酒漬けレーズン（いくつかにカット）とダイジェスティブビスケットなどが入ったチョコ生地の上に、溶かしたチョコレートをコーティングし、切り分ける、というチョコブロックです。
チョコ生地部分は、よくある生チョコ（チョコ＋生クリームのガナッシュ）ではなく、卵黄、チョコ、バター、砂糖が入っています。
ねっとりした生チョコとは少し違う、ほろりととろける何ともいえない口溶けなのです。

カットはご主人さまの役目なのだけれど、レーズンがひっかかってピシッと切れなくて悩む、と言われたとか。そこで、レーズンをいくつかに細かく刻んで混ぜたそうです。
食べてみると、丸ごとレーズンの時とは違い、姿は見えないのに何故かラムレーズンの香りが、という魔法にかけられたような味わいなのです。
ダイジェスティブビスケットのサクサク感とほのかな塩味がまた、チョコレートとよく合います。

わざわざレーズンを刻んだ効果があったのでしょうか、すごーく綺麗にカット出来ていますよね！
（表面のチョココーティングが結構ぶあつくて、これを綺麗に切るのはほんとに大変そうなのに、すごいです。）

●ピール各種（八朔・おにゆず・文旦）
ca_nonさんのピールは、果実の大きさを生かして大きめです。
かたちは大きさがよく揃った、細長いササの葉型。
そして、煮え具合が（私のものより）随分と柔らかめで、とろける食感なのです。
そして表面はグラニュー糖仕上げ。
八朔は、ピール２つの内側を合わてあって、文旦くらいの厚さに分厚くしてあります。

私は、ザラメせんべいなどじゃりじゃりするお砂糖は余り好きではないので、自分が作るピールにはグラニュー糖はまぶさないのですが、ca_nonさんのものはピールがとてもソフトなので、グラニュー糖のじゃりじゃりは全然気になりません。むしろほどよいアクセントになっています。
ピールが太めでボリュームがある、というところも、ジャリジャリしすぎない一因かも。
皮が比較的薄手な八朔は、２つあわせにしてあるので、皮の分量と外側のグラニュー糖のバランスが丁度よくなっています。
結構大きめのピールなのですが、ソフトで口溶けがいいせいで、あららっというペースでどんどん食べてしまいます。美味しい～。

私もこんな感じのソフトなピールを作りたいのですが、レモン汁を入れすぎてしまうせいか、もっちり固めのピールになりがちです。
ca_nonさんは煮る時も湯煎にしているようなので、直火で煮ているのとは違ってくるのかなあ。なかなか簡単に真似出来るものではないです。

●チョコがけ（八朔・ゆず・花豆）
グラニュー糖まぶしのピールに、チョコレートをコーティングしてあります。
一つずつ楊枝に刺してコーティングし、それをぶら下げて乾かして、その後余分な雫を削り落とすという手間をかけていらっしゃいます。
でも、美味しくってパクパクっと食べてしまいます・・・。
ピールが柔らかいため、口溶けがよいです。

私が作ったものは、もっちり固めのピールが多いです。
（特に今年は干しすぎの傾向があったかも）
チョコが溶けたあとも、ピールがガムのように口に残り、後味がすっぱめ。
後味さっぱりでいい、ともいえますが、甘党の父からは、チョコと一緒に口の中から消えるような感じの方がよい、とリクエストされました。
頂いたもののようにピールをソフトにすることで、チョコの余韻を楽しめるようなものが出来ないかな？　

花豆の甘露煮のチョコがけは、ホクっとした感じが栗のようで、甘さも丁度よくて、これもまた後を引く味わいです。中の花豆の甘煮は、表面をさっと洗ってから？ある程度干してあるのではないかと思います。
ココアがまぶしてあるので、最初の味がほろ苦く、噛むと中から甘いチョコとおまめの味が出てくる感じ。
ca_nonさんのコーティングは、確かチョコ＋バター（オイル？）だったのではないかと思います（ca_nonさん違っていたらご指摘下さい！）。
そのせいかパキパキではなくて少し柔らかめに感じる食感で、豆の柔らかさと調和して、美味しいです。　（こういうの、父が好きかも・・・）




もう一パック頂いています。 

たっぷり長い、鬼柚子ピール。 そして、これは珍しい、輪切り！の鬼柚子ピールと、輪切りから表皮をくるりと剥いた、鬼柚子表皮のぐるぐるピール。

あの大きな鬼柚子を、輪切りにするなんてすごいアイデアですよね！

こんな大きな輪切りを煮ると、クタクタに柔らかくなって干そうとしても持つに持てないのでは？！
と思って伺ってみると、クッキングペーパー＋１層に並ぶ分の輪切り鬼柚子、というものを数段積み重ねて鍋に入れ、（湯煎で）煮たのだそうです。
一層ずつ、ペーパーごと運んで網に移動させたり出来るのだとか。
なるほど！すごい工夫です。 

鬼柚子表皮のぐるぐるピール（いま勝手に名前つけました）は、鬼柚子の表皮が固いなあ、削ればいいかなあ、と悩んで試行錯誤しているうちに、偶然生まれたものだそうです。
高級和菓子屋さんで、風雅な名前をつけられて、まさにこの形のままで売っていそうですよね。
食べるときは切らざるを得ないけれど、形の可愛さはピカイチです☆
とても私には思いつかない技でした。
今度、何かで真似してみたいものです。
スイカの皮を、細長～く切り出して甘露煮にしたら、どうかしら？



ピールやチョコがけを自分が作るようになったので、頂いたものは味わうだけでなく、分析する楽しみも生まれました。
美味しくって面白くって、しあわせー。
ca_nonさん、御馳走さまでした！


■参考情報
(1)ca_nonさんのブロックチョコレシピ
(2)ca_nonさんのピールのチョコがけ作業風景