小粒ジャガイモの料理

家庭菜園をやっていると、スーパーでは絶対に、農産物直売所でも滅多に見ないような規格外品を収穫することになります。

ヘチマほどもある巨大ズッキーニや、ネズミに囓られたサツマイモ。
そして巨峰ブドウの一粒くらいの、クズジャガイモ・・・。
特に今年はジャガイモの出来がいまひとつで、クズ芋責めとも言える状態。

そういうものは畑に置いてくるという人もいますが、私の場合は（へたっぴなので）規格外品の比率が高いため、そんなことをすると食べる分がなくなっちゃいます。勿体ないので持って帰るもん！


小粒ジャガイモは、小さすぎて生の状態での皮むきは大変。
なのでまとめて蒸してから使うことが多いです。


小粒芋の使い道としては・・・
・そのまま、皮を剥いて塩をふって食べる
・ポテトサラダ
・コロッケ
・マッシュポテト（冷凍可）
・ねっちりしてしまったマッシュポテトは、ニョッキ

要するに、潰す系の料理にすることが多かったのです。
ところが、小粒芋の小ささを生かしたレシピが！

家庭菜園ベテランの母が編み出した「コロコロ焼き」（名前はなかったのでいま私が命名しちゃいました）。
（家庭菜園ベテランでも、畑がやせ気味なのでどうしてもクズイモが出来てしまうようです）

大人になるとジャガイモってそれほど沢山食べられない気がしますが、これは意外と後をひく美味しさです。よかったらお試し下さいませ。


■■小粒ジャガイモのコロコロ焼き
■材料・道具
しっかりノンスティック加工の効いたフライパン
ジャガイモ　品種は色々混ざっていてもよいが、なるべく小さめがよい
油（オリーブオイル）
バジルペースト
塩コショウ
（オプション）バター、チーズなど

■作り方
(1)ジャガイモを蒸かしておき、皮を剥く。
もし大きいお芋の場合は、ピンポン球サイズくらいにカットする。
(2)フライパンにオイル少々を垂らし、小芋を一層に並ぶ程度入れて、弱めの火で、時々転がしながらじっくり焼く。
この焦げ目が美味しさにつながるので、念入りに、なるべくまんべんなく焼く。
かなり時間がかかるので、夕食に食べる場合は早めにとりかかるとよさそう。
(3)全体にこんがり焦げ目がついたら、バジルペーストを適量入れ、油っぽさがなくなる程度まで転がしながら焼く。バジルは多少黒くなりますが、焦げている訳ではないので大丈夫。
バジルペーストの塩加減をみながら、塩コショウで適当に味付け。
(4)出来上がり際に、バター少々を溶かすか、もしくはチーズ少々を絡める。
チーズのタイプや溶け具合はお好みで。
(5)作り置きも可能で、温め直す場合は、レンジでチンして芯まであたため、それを再度フライパンで少し焼いて表面をコンガリさせるとよいと思います。


以前「バジルは絶対加熱しない」と何かで聞いたことがあったので、最初に母に教わったときはバジルペーストで炒めちゃうなんて！とびっくりしました。
見た目も黒っぽいし、なんだか冴えない感じなのですが、ところが食べてみると意外に美味しいのです。
表面がコンガリサクっとしているところがなんともいえず美味しくて、「ん～もう１個、小さいの食べちゃおうかな」と後をひく感じです。
何より、小粒芋がどんどん片付く・・・・。


いつもは母に作ってもらったものを食べる係なのですが、先日、わらび山荘におじゃました際に、秘伝レシピ（？）をご披露すべく、初めて自分で作ってみました（電話して聞いたりしながら・・・）。

 

	ジャガイモは、miyakoさんの菜園のもの。 小さめのものを選び出しましたが、我が家の小粒芋に比べるとそれでも格段に立派だわ・・・。
	洗ってみると、こんなに色とりどり。 インカの目覚め、シンシア、ノーザンルビー、雪羅紗、キタアカリ・・・などなど沢山の種類を育てたそうです。 すごい！
	蒸かして剥いて、じっくり焼いて、コロコロ焼きの出来上がり～。 バジルペーストはわらびさんの手作りです。 晩ごはんの時はバターやチーズなし版。
	翌朝は、清水牧場の美味しいチーズをまぶしてみました。

油抜きのラタトゥイユやトマトサラダ等を添えると、さっぱりしているし、お芋で胸がつかえなくていいのではないかな。
大人だったらこのお芋がメイン料理になるかも。
よかったらお試し下さい。

■応用アイデア
・バジルペーストではなくて，カレー粉というのもありかも．



■参考情報
小粒ジャガイモは，郷土に根付いた品種があちこちで栽培され，愛されているようです．

●秩父（中津川）
「中津川芋」と呼ばれ，芽かきもせず肥料もやらず，なるべく小さく育てて，そして田楽で頂くのがふるさとの味だそうです．

　山里の記憶25：中津川芋のみそ炒め
　黒沢和義氏が主に秩父に取材されたイラストルポで，郷土料理や工芸に興味のある方には大変興味深いと思います．おすすめのサイトです．
　（うらべにさんがとある回にイラストの中に出演されてます）

　中津川芋の品種説明

　秩父の山のむらに伝わるジャガイモ、中津川いもの物語
　（日刊ベリタからニューズ・マグに転載）．日刊ベリタ編集長農業ジャーナリスト大野和興氏のコラム

●福島
子芋を一度油で揚げてから味噌だれをからめるみそかんぷらというお料理があるそうです．かんぷらとはじゃがいものこと．

　みそかんぷら作り方

　味噌かんぷら作り方（クックパッド）仕上げにだんご粉をつかってとろみを出しています

●徳島県東祖谷
ごうしゅいも，祖谷いも，もしくは源平いもとよばれるジャガイモを使って，煮炊きしたいもに、合わせ味噌と山椒をいためたたれをつけた田楽は絶品だそうです．

　ごうしゅいも　（ニッポン食育ネット　故郷に残したい食材）

●長野県下伊那郡
下栗二度芋には赤白２タイプあって，煮崩れにくい赤い芋をつかって田楽を作るようです．

　下栗二度芋　（ニッポン食育ネット　故郷に残したい食材）

●洋風レシピ
(1)皺くちゃポテト(Papas Arrugada)
melocotonさんに教えて頂きました。スペインのカナリア諸島のお料理だそうです。
塩水から、水がほとんどなくなりジャガイモの皮がしわしわになるまで茹で上げるというもの。おいしいおつまみになるそうです。

(2)皮ごと茹でてから、半分潰してオーブンでローストするもの　（写真あり。英語） 

あんずとパッションフルーツのジャム

杏は旬が短いのか、それともさほど売れないのか、スーパーに出回るのもごく短期間。
なので買いのがしてしまう年が多いです。

今年もなしかなーと思っていましたが、海の日（7/18）の頃に白樺山荘におじゃますることになりました。
シーズン最終盤とはいえ、まだあんずがあるかも！

わらびさんも、手作り干し杏研究中ということでゲットする気満々です。

 

結局、産直でややしっかりめ（青め）のもの、スーパーで完熟のものを（私にしては控えめに）買って来ました。
しっかり目のものは、実家にプレゼント。
父が一昨年からママレード作りに目覚めてきたので、柑橘以外の新ネタ提供です。

スーパーの完熟のものは、皮には鮮やかな赤が差して大きめで、一見綺麗なのですが、買ったあとでよく見ると少々弱り気味。
食べてみても味はぼんやり気味だし（加熱しても酸味が足りない）、えらいこと筋っぽいような・・・。

でもまあ、経験と勘となんちゃって精神で、なんとかジャムにしてみます。


■■あんずとパッションフルーツのジャム
■作り方
(1)杏は洗って半割にし、オーブンの低温（130度）で20分程度乾燥焼きする。
（焼く前に、ビタミンＣを溶かしたお湯でさっと湯がくと、色が鮮やかになるかも）
焼き上がりは、柔らかく火が通りつつも煮崩れておらず、乾燥して少し縮んでいる状態。
こうやって少し乾燥させておくと、後の煮詰め時間も短くて済みます。
(2)加熱された杏の皮をぺろりと剥く。
（完熟だったせいかとても簡単に剥けました）
これを裏漉しする。
(3)パッションフルーツは粗いザルで裏漉しして種を取り除き、ピュレを杏と混ぜる。
（裏漉しして残った杏の皮とスジとパッションフルーツの種は、ヨーグルトに混ぜて食べちゃいました。食物繊維だし）
(4)ピュレに蜂蜜、砂糖を適宜加え、煮詰める。
アンズのピュレは煮立たせるととても熱い雫が飛んできてやけどしがちなので要注意。
ほどよく煮詰まったところで瓶詰め。

 

	杏を２つ割りにしたところ。 これを低温のオーブンでしばし加熱すると・・・
	だいぶ縮んだのが分かるでしょうか。 色は少しくすんできます。
	裏漉し網に乗せてぺろりと皮を剥き、裏漉し。 太くて丈夫なスジがいっぱいとれました。 （前回のことは忘れてしまいましたが、杏ってそんなにスジっぽいものでしたっけ。それともやはり今回のアンズがちょと外れ？）
	あら？随分沢山あんずがあって、しかもパッションフルーツピュレも混ぜたのに、たったこれだけ。 2011.7.24作 あんず、パッションフルーツ、蜂蜜、果糖
	しかも、ゆるめ。 むむむ。 スジっぽくて水っぽいあんずだった気がする（とあんずのせいにする）。 レモン汁混ぜればよかったかなあ。 冷蔵庫に入れれば、も少し固まるとは思いますが・・。

アンズと蜂蜜ってあう気がするので、今回は果糖よりも蜂蜜を多めに使ってみました（棚の整理のために早いとこ使ってしまいたかったとか、そういう下心も・・・・）。
そうしたら、アンズ＋蜂蜜のパンチ力にパッションフルーツがやや負け気味かも・・・。
この前の枇杷とパッションフルーツのジャムの方がパッションフルーツ風味が強かったかな・・・。

あ、でも使っている量も、前回の方が多かったのだわ。
前回は種抜きで２瓶分、今回は種ありで２瓶分。
種って結構かさばるので、半量くらいになるかも。



食料庫の蜂蜜、好きでつい、色々コレクションしてしまうのですが、さすがに多すぎるような気もしてきました。
お菓子に使うかな・・・。
暑くて何もかも億劫だけれど、何かやってみよう。

冷やし中華

（昨日の記事で書きましたが）ダンナサマがフライイングしてランチに食べちゃったとはいえ、晩ごはんは、初志貫徹して冷やし中華にしました。


それにしても。
ここ何年も冷やし中華なんて食べていないのよね。
外観はネットで予習したのですが、味がいまひとつ思い出せない・・・。
タレってどんな味でしたっけ・・・。甘酸っぱい？醤油と酢だけで甘くないんだっけ？

そうだわ、食してほんの数時間しか経っていないダンナサマなら、記憶も鮮やかなはず。

Fujika：「ねえねえ、私は麺を茹でてるから、冷やし中華のタレ作って」
ダンナサマ：「え～、ぼく冷やし中華ってどんな味かよくわかんないんだよね～」
Fujika：「にゃに？」（今日のお昼は何を召し上がったんでしたっけ？）
Fujika：「あー、うー、何でもいいからよろしく～」

という訳で、その辺の調味料を適当に混ぜて作ってもらいました。

■■今回の冷やし中華
■タレ
ポン酢
醤油
めんつゆ的なもの（自家製）
レモン汁
ラー油
■具
（野菜系）
レタス
ししとう
セロリ
紫蘇
きゅうり
トマト（湯むきして梅ジャムで和えたトマトサラダを流用）
チンした茄子を裂いたもの（鶏茹で汁に浸してみた）
（タンパク質系）
薄焼き卵（少し甘みをつけるとよい）
トリ胸肉を茹でて裂いたもの
スモークレバー（購入）


冷やし中華の具って、サラダと基本的には一緒ぽいような？

その辺にあるものを刻んだだけとはいえ、結構な品数の豪華版になりました。
具を大きなお盆に用意しておき、サラダ用の丼に麺を入れ、その後は各自好みに盛りつけ。

写真撮影を意識して、いつになく綺麗に盛りつけてみました。

 

本当はね、写真を撮ったあと、残っている具もえいやと乗っけて、大盛り野菜冷やし中華にしたのでした。


■冷やし中華今後の課題
・麺は極太だと野菜との歯ごたえの差がありすぎる気がした。中細麺、もしくは素麺でもいいかも。
・レタスの歯ごたえを感じるためにはあまり細切りにしないほうがいい。
・そういえば紅ショウガの千切りを乗せているものもあった。代わりにピクルス千切りを乗せてみればよかった。
・湯むきしてあって甘酸っぱく下味がついているトマトは、とっても美味しかった。
・薄焼き卵は今回は軽い塩味だったが、少し甘いと美味しそう。
・茄子をもっと増やしてもよいかも。（そして麺を減らす）（そして冷やし中華とかけ離れたものに）

びわとパッションフルーツのソース

昨日、ついうっかり、「つけ麺用極太生ラーメン（４食入り）」というものを買ってしまったのです。
わらびさん・ふみえさんからの頂きものの馬筋煮込みを使って、「ホルそばを作って☆」とダンナサマに言われたもので。

ホルそばというのはどうやら鳥取の（とある定食屋の）ローカルメニューのよう。
ホルモンを一緒に炒めた焼きそばのようです。
（食べたことないけど）

焼きそばなんて年に数回程度しか作らないので（ソース味だったら私は断然お好み焼き派）、何をどんな順番で炒めるのかさっぱり分からないし・・。
しかも、（いわゆる焼きそば用の蒸し上がっている麺ではなく）慣れない生麺。
乾麺ではないからそれほど増えないだろうけど、まあ中高年だし、と控えめに1.5玉分茹でたのです。
そしたらさすが「極太麺」。
予想以上に太く茹で上がり、なんだか倍増してます。

ずっしり重くてフライパンが返せなくなりつつも、なんとか辻褄あわせて塩コショウ（＋醤油）系の焼きそばが、できあがり。
ぎょっとするくらいの量に見えましたが、もちもちして美味しい麺で、意外と楽に食べてしまいました。

これが昨晩。


さて、極太のモチモチの麺が、2.5玉分も余っています。

Fujika：「ラーメンは暑いから、冷やし中華なんてどうかな～」
Fujika：「お友達のブログで見たんだけどさ、お弁当に冷麺というのもありだよね。でも具材も多くて手間がかかるからやっぱお弁当じゃなくて、夕ごはんかな」
ダンナサマ：「だねー」（TVみながらの返事）

などと夕食後にダンナサマと相談し、ネットで冷やし中華の画像も調べて具材を予習していたのです。


そして今日。

メールでランチは何を食べたか聞いてみたところ・・・・

ダンナサマ：「あのね、お昼は冷麺食べたんだよ。冷やし中華だよ」

・・・・・。　　　・・・・・！　　　・・・・・・、・・・！！


サブリミナル効果ってやつかしら。
うちのダンナサマはことのほか暗示にかかり易い気がするなあ。

「カレーなんていいよね～」と私が翌日の夕食を念頭に置いておしゃべりすると、大体翌日の昼にそれを食べてきちゃう気がする。



まあ、昼に何食べたか、夜には85%くらい忘れている人だし、気にせず今晩は冷やし中華だ。



＝＝話はかわって＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝


今年は枇杷コンポートを山ほど作りました（後日記事にしますね）。

コメント欄でジャムにもなるかも、とお友達に教えて頂き、初めて挑戦してみることにしました。
枇杷は皮むき（特に内側の薄皮）がとても大変なので、煮詰めてカサを減らしてしまうジャムは、何だか勿体ないような気がしてずっとコンポートばかりだったのです。

初挑戦だけど、ちょっとアレンジ入り。

同じ黄色系のパッションフルーツとあわせてみることに・・・。



■■枇杷とパッションフルーツのジャム（ソース）
■材料
枇杷コンポート（シロップは少なめ）
パッションフルーツピュレ（漉して種を除き、冷凍しておいたもの）
果糖
レモン汁
ペクチン

■作り方
(1)皮を剥いた枇杷を、シロップで煮立たせ網杓子で別鍋にあける、というのを繰り返し、シロップ少なめのコンポートを作っておく。
こうするとシロップの水面から出てしまって空気に触れても、枇杷が変色しない。
（出来上がったコンポートを冷蔵庫で冷やしておいたら何だか美味しそうで、ジャムにするまでにだいぶつまみ食いしちゃいました）
(2)コンポートのシロップを別の容器に少しとり、ペクチンを煮溶かす
(3)びわ、シロップ、パッションフルーツピュレ、砂糖・レモン汁適量を鍋に入れ、煮詰める。ペクチンも入れてさらに煮詰める。
(4)適当に煮詰まったら瓶詰め。


この曖昧な書き方からも分かるように、煮詰めて煮崩れさせちゃうのは勿体ないなー、という心の迷いが、成果品にくっきり反映してしまいました。

	最初はこのくらいにじゃぶじゃぶの水っぽい状態。 だいぶ煮詰めはしたのですが・・・。
	ペクチンを入れても液体のまま・・・。 あらら・・・ 冷蔵庫で冷やすと、多少とろみは出るのですが、やはりパンには乗せにくいか・・・。 でも、具沢山なので乗らないこともないかな？
	ほどよくトロピカルな香りと酸味が、ヨーグルトのソースなどにぴったりじゃないかな☆ （ポジティブシンキング） 2011.7.13作 びわ、果糖、レモン汁、パッションフルーツ、水

赤平という豆

先週末の連休、長野方面にお出かけして参りました。
（わらびさん、ふみえさん、miyakoさん、またもお世話になりました～）

一服休憩するために寄ったカフェの片隅に野菜コーナーがあって、変わったお豆を発見！

とりあえず買ってみなくてはね。

	こんなお豆。 「赤平」という名前がつけられていました。 金時豆に似た色ではありますが、まるでニスを塗ったかのようなツヤツヤで丈夫そうな表面です。 お店の人に聞いたら、どちらかというとウズラ豆に近いとか・・。
	早速煮てみることにしました。 一晩浸水させてコトコト煮ると・・・。 こんな風に、ものにより弾けてきます。 で、内部はほくほくと柔らかいのですが、ニスびきのような丈夫そうな皮は、やはりとても固いのです。

あららー。
固そうには見えたけど、やはりそうか・・・。

更にコトコト煮てみても、なかなか柔らかくなりません。
しかも、うっかり茹でこぼしを忘れたせいで、皮のアクぽい味もちょっとあります。

圧力鍋で煮れば皮までドロドロになるだろうけれど、アクっぽい味はいまひとつだし・・・。

むむむ。

しばし悩んだ末、「さらしあん」にしてみることにしました。
小豆のあんこは断然粒あん派なので、さらしあんを作るのは生まれて初めてかも・・・。


■■赤平豆のさらしあん
■作り方
(1)豆を、内部が柔らかくなるまで煮る。この段階では皮は固い。
(2)ポテトマッシャーで煮汁ごと潰し、ザルにあけて漉す。
(3)漉し残りにはまだピュレ部分が残っているので更に水を足し、少々煮立て、再度漉す。
(4)漉し取ったドロドロの豆ピュレを、不織布製のふきんで漉してしぼる。
全部流れ出て、何も残らないかと思いきや、布巾の中には割とちゃんと、「さらしあん」が残ります。
(5)こしあん部分に再度水を足し、自然に沈殿させ、上澄みの水を捨てる。これを２回ほど。
　（煮豆の段階でちょっとアクっぽい味がしたので、少し水に晒してみました）
(6)最後によく絞り、鍋に移し、砂糖を足して加熱しながら練る。
　すっかり水分を絞られてホクホクになったように見える晒し餡でも、砂糖を足して練ると
　柔らかなピュレのようになります。
(7)乾くと固くなるので、適度な段階で火を止めて冷ます。

	水気をしぼったさらしあん。 とても綺麗な、上品な薄紫色です。
	綺麗な色を生かしたくて、白いお砂糖で煮てみました。 お砂糖（実は果糖）を加えてしばし煮て、冷ましたところ。 実はちょっと煮すぎて固めのあんこになりました。

 赤平豆のこしあんの味ですが、なかなか上品な味わいです。
澱粉のツブツブが小豆のこしあんよりやや大きめなのか、多少ざらっとした感じもありますが、特に気になるほどではないと思います。
うっすらした薄紫色が綺麗だわ～。

せっかくのこしあん、おはぎにしようかうぐいす餅を作ってみようか・・・。
色々考えつつ、通りすがりにあんこだけ、ぱく、と味見して、随分減ってしまいました・・・。


それにしても、赤平という豆は謎です。
「赤平　豆」「あかひら　豆」など色々検索を試したのですが、平豆（レンズ豆）はヒットするものの、このお豆は出てきません。
（読み方は　あかひら　でない可能性もあるな・・・）
長野のこのあたり（佐久？）独自の地方品種なのかなあ。

どうやって使うものかも謎です。
ウズラ豆は煮れば皮も柔らかくなって甘く炊いたり出来ますが、この赤平は皮が固すぎ！
重曹を使って何度か茹でこぼすのかなあ。
それとも、私が作ったように、こしあん専用かしら？

このお豆をご存知の方、是非情報をお願いします！


■参考情報
アメリカのPurcell Mountain Farmsのサイト　豆や穀物の種類が沢山です

ルバーブジャム

先週末（連休のとき）、ダンナサマは台湾に出張に行っていました。
帰ってきてみると、何だかお腹まわりがすっきりしているような。

聞いてみると、山の方を歩いたりなど活動的に過ごしていたとか。
何より、夕食の時間が早めで、規則正しい生活をしていたようです。

普段からなるべくヘルシーな料理をと心がけているツマとしては、出張に行っていた方が痩せるだなんて、なんだか非常に悔しい気分。
（ダンナサマだけ痩せたのも悔しさ倍増）

むーん。
ぐやじー。

夜９時以降帰宅の場合は夜ごはん抜きってどうかしら・・・。
（夕方おやつを食べまくってしまい、私だけムクムクと太りそう・・・）

============

さて、しばらく前ですが、ドライルバーブと一緒にルバーブジャムも作りました。
ルバーブジャムは本当に簡単。洗ってトントンと刻んで、お砂糖を混ぜて煮るだけです。

	太いものをドライルバーブ用に、細い方をジャム用に。 （めぐみさん、立派なルバーブをありがとうございました～）
	短めに刻んで、お砂糖をまぶしておきます。 この状態で数日冷蔵庫で保存可能です。
	今回はブルーベリーを混ぜて色づけしてみました。 やや多めだったのか、濃い紫になりました。
	2011.7.8作 ルバーブ、ブルーベリー、りんごとブラックベリーのジェリー（やや甘いものがあったので混ぜちゃった）、果糖

 

 

 

ノチーノ（青クルミのお酒）仕込み

今日は久々の雨です。
7/8のお湿り以来、10日ぶり。まとまった雨は、7/1以来です。
カラカラに乾いていた畑にとっては、恵みの雨です。
息切れ気味の野菜達が色々と元気を取り戻すはずです。

が。

ちょっぴり楽しみにしていたトウモロコシが、今日行ってみたらほとんど動物に食べられてしまっていたことが分かりました。
週末、そろそろ防除をしなければと気になりつつも、お出かけしてしまったのが敗因・・・・。


いいもん。
私には、カ、カラスにはない、「お金」があるもん。
買おうと思えば買えるもーんだ。

（くすん）


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しばらく前ですが、くるみの青い実を頂きました。
北イタリア、エミリアロマーニャ地方特産の、ノチーノ nocino と呼ばれるお酒が作れるのだそうです。
くるみと一緒にレシピも教えて頂きました。

 nocino　で画像を検索してみると、なんだかとっても沢山、手作りっぽい写真が出てきます。
とっても一般的なもののようです。

風味もアルコール度数もとても強いお酒なので基本的には食後にごく小さなグラスでちょっぴり飲むもののようです。
カクテルに使ったりはしないようですが、カスタードクリームやチョコレートケーキの香り付けにしたり、バニラアイスにちょっと垂らしたりするのもよいとか。



■■ノチーノ nocino
■材料
９５％のお酒　　　５００ｍｌ
クローブ　　３～４本
シナモン　　少々　
レモンの皮　少々
お砂糖　　　２５０ｇ　
水　　120ml

■作り方
(1)くるみを４つに切る。
くるみの果汁は、最初は無色だが酸化すると永遠に黒く染まってしまうので、手袋をしたりまな板をすぐ洗うなど注意する。
(2)すべての材料を瓶に入れてときどきゆすりながら最低４０日ほど寝かせる。
(3)漉して小瓶に詰める。


あらま簡単そう。
日本で買うととっても高いもののようだし（200mlで3000円近く）、作り甲斐があります。

 

	こちらが青クルミ。 涼しいところならばちょうど今の時期、こんな実が実っているのではないかと思います。
	適切な時期に収穫すると、包丁で簡単にスパッと切ることができます。 イタリアでは聖ジョバンニの日(6/24)に摘むことになっているそうです。
	最初はこんな、透明なうす緑色なのですが・・・・
	5日後にはこんなに黒く！

実はクルミとお酒を瓶に入れたら瓶が一杯になってしまい、スパイスやお砂糖・水はまだ入れていないのです。
早く大きめのビンに移し替えなきゃ・・・。

クルミを漬けてそれを取り出してからスパイスを、と段階的に漬けるレシピもあるようなので、いざとなったら、そっちだな・・・。

■■参考情報
nocino　の画像検索結果
オニグルミでのノチーノ作りのようす（日本の方のブログ） 写真多数。スパイスなどは別に漬ける作り方
nocinoを売っているサイト（日本）  （参考までに・・・）

 

オーブン焼きラタトゥイユ

先日びわの皮むきをしながらTVをつけていたら、イタリアプーリア地方の料理の番組をやっていました。
BBCの番組ですが、幸い吹き替え。
ここぞというときには枇杷から顔をあげて画面を。

ひとつ、とってもびっくりしたレシピが。

夏野菜のごった煮、ラタトゥイユは、もはや一般的なレシピですよね。
それを何と、オーブンで作っていたのです。
番組案内人のイギリス人シェフも、全く期待していなかったのに美味しい、と驚いていました。


最初の数十秒は見逃してしまったのですが、何だかとても簡単そう。
オーブン用バットに、ニンニク、タマネギ、その他夏野菜を適当に切って並べて行き、最後にトマトピュレを水で溶いたものをまわしかけ、塩コショウ、オリーブオイル、そしてディルをもっさり盛りつけて、そしてふたをせずにオーブンで焼くだけなのです。

生のディルをオーブンで焼いちゃうなんて！

出来上がりは、随分カサが減って、そしてなんだか黒々と・・・。
焦げてる？と思ったけれどそれは表面だけで、盛りつけてみると、濃いめ（水分少なめ）のラタトゥイユのような感じ。


何だか簡単そうでしょう？
レストランオーナーは、簡単そうに見える料理でも、説明し難いコツがあるのですよ、とは言っていましたが、でも真似してみよう。


■■オーブン焼きラタトゥイユ
■材料
Myニンニク　　粗めの微塵切り
Myタマネギ　　ざく切り
My人参　　刻んでから下ゆでし、ゆで湯はトマトピュレを溶くのに使う。
ドライパプリカ　　小さめに切る
Myインゲン豆　　適当な長さに切る
ピーマン　　　　四角い感じに切る
My茄子　　　　皮を縞目に剥いてぶつ切り（適当に２つや４つに切る）。塩水につけておく
Myズッキーニ　　茄子と同様の切り方
トマト缶詰（液体も使用）　トマトはぶつ切りにする。
（トマト缶がないときはトマトピュレと水）　　
生トマト　
オレガノ
ディルがないのでバジル
オリーブオイル　少々
塩コショウ

■作り方
(1)ニンニク～ズッキーニの材料を、その順に容器に積み重ねる。
(2)トマト缶の液体をまわしかける。足りなければトマトピュレと水も。
　野菜の３分目くらいかな？余り少なすぎない方がよい。
(3)てっぺんに、トマト缶のトマトの輪切り、生トマトなどを乗せる。
(4)オレガノ、塩コショウ等を散らし、バジルも適当に千切って乗せる。オリーブオイル適量をまわしかける。
(5)オーブンで表面がコンガリするまで焼く。
　　煮え方にむらがあるようであれば、途中混ぜ返して再度焼くとよいと思います。
　　バジルはやっぱり黒くなるので、気になるようなら取り除くとよいと思います。
(6)途中、数カ所に卵を落として焼くのもよい。

	大きなバットはないので、中華鍋を使ってみました。 本当はすそつぼまりでない容器がよさそうなのだけれど、これでもなんとかなります。 鍋の上の方ほど、水分の多い野菜にするとよいと思います。
	40分くらい焼いて、奥のほうを混ぜ返したところ。 カサがだいぶ減ったのが分かるでしょうか。 ここで混ぜ返してさらに加熱します。 赤くない煮上がりのように見えますが、全体を混ぜ返すと、上に乗せたトマトが混ざって結構トマトっぽくなりました。

オーブンで、ある意味乾燥させながら加熱するため、濃い目の味わいになります。

●よい点
・放っておける。うっかりガスコンロをつけっぱなしということがない。
・（巨大な中華鍋を使っているため）大量の野菜が片付き、しかも鍋で煮るよりもカサが随分減る。

●悪い点
・オーブンを焚くと暑くなる（なのでほかの部屋で別のことをするのがお勧め）


ダンナさまは忙しいし出張がちで、しかも暑くて何も作る気がせず、ごはんは手抜きになりがちです。
なのに畑からは野菜がコンスタントに供給されます・・・・。

この夏、このレシピには何度もお世話になりそうな予感・・・。

Myビーツ

春にビーツの種まきをしました。

数年前に買った種がまだ残っていたのです。
そのときは、秋に種まきをしたのですが、蒔く時期が遅れてしまい、結局カブが太らないうちに春にトウ立ちしてしまいました。

今回もどうせダメだろうけれど、種を整理したいし、捨てるついでに蒔いてみるか。

というダメもとの気分で。


古い種だけれどかなり芽も出てきて、一応草むしりをしたり、ちょっとだけ間引きをしたり。


そうこうするうちに、思いの外カブが太ってきました。
草に負けてか自然に間引かれて、随分株間が開いているところが、特に。
自分で間引きしたところは、勿体ないとつい苗を残しすぎており、明らかに肥大に悪影響があったようです。

立派なものは、こんな感じ。 でも、大半は真ん中にちょっと見えているような小カブくらいの大きさ。 ちぇー。 （まあ最初から育つと期待していなかったので、どんなサイズでも有り難いのですが）

小カブに比べると地上部分が大きいので、なんだか不合理？な気分。
こんなに立派な葉っぱがついててなくてもいいのに～。

葉っぱ部分も食べられるとはいえ、ややくせがあって、そんなに沢山は食べられないのよね・・・。


■ビーツ栽培　今後の課題
・やっぱり種はまいた方がいい。
（いや、当然ですが。　私にとっては種まきは畑作業のなかでも苦手分野なのです。
　採集生活では種をまく必要ないもので・・・）
・そしてなるべく、適切な時期に蒔くとよい。

・間引きはしっかり思い切り！
・間引き菜の葉っぱは、無理に食べなくてもよい。
　（葉っぱを食べなくてはと思うと間引きが億劫になるため）

・もうちょっと太ってくれないかなーとかすかに期待して、
　まだ畑にずいぶんおいてあるのだが、こんなに暑くてもまだ生やしておいていいものだろうか。

 

ニンニク2011：三つ編みニンニク garlic braid

日曜日（7月10日）、ヤマモモ摘みに行こうと早起きしたものの、あまりの日差しの強さに気力が萎えます・・。

まずは室内の仕事を片付けようかな。

と、外に干してあるニンニクを取り込んで、室内で三つ編みニンニク作り。


当然のことながら、三つ編みニンニク作りは、葉っぱクズやら土やらが大変に散らかります。
なので室内での作業は一般的にはお勧めできません。


部屋全体を納屋みたいに散らかしながら作ったのは、こちら。

	英語だとガーリックブレードgarlic braidというらしいです。braidとは飾り紐やお下げのこと。 理論上は３個で三つ編みが出来ますが、どうにも格好がつかないので最低６個は使いたいところ。
	9個使うと、何だかそれらしい感じになります。 三つ編み末端の処理は ・手前に折り返す（フサフサがバカ殿みたいとのダンナサマの意見） ・向こう側に折り返す（三つ編みの表だけ見せることになりすっきり） ・ぴんと伸ばしたそのまま（個数が多いと折り曲げられないので自動的にこれに） と３タイプ作ってみました。 どれがいいと思います？ （是非コメント下さいませ） 折り返すタイプは、輪っかが出来るので何かにひっかけることが出来ます。 折り返さないタイプは、縛った麻紐にループを作っておきました。 釘が壁から出ていれば、三つ編み部分に釘の頭を貫通させてしまうという手もあります。
	折角なので裏側からの写真も。 裏から見ても三つ編み。 （当然か） ニンニクは本当は真っ白になるように皮を剥きたかったのだけれど、ピッタリくっついていて剥がせず、部分的に剥き残りが出来てしまいました。
	物置部屋に吊してみました。 ログハウスだったらもっとサマになりそうなのだけれど・・・。 納屋があったらいいのにな・・・。

 

■三つ編みニンニク作りのコツ
・収穫後、まだ茎の皮が柔らかいうちに縦に裂き、中心の軸を玉のすぐ上でカットしてしまう。
乾いてからこの作業をすると、パリパリに乾燥した皮が破れやすい。

・干す際は葉っぱがなるべくすんなりまっすぐ乾くように工夫する。
　平らなところ（網戸とか）に干すか、玉を上にして吊すとか・・・？

・画像を検索すると、葉っぱが青いうちに編んでいるものもあったが、高温多湿の日本の場合は保存上よくないと思われる。
腐ってしまっては元も子もないので、乾いてから編む方がよさそう。

・バリバリのゴワゴワにこわばった葉っぱを編むのはかなり大変。
左手にほどよく湿らせた軍手を嵌めながら作業すると、葉っぱが多少しなやかになり作業性がよい（玉のところはなるべく湿らせないように気を付けてみました）。

・室内で作業する際は、ゴミ袋と掃除機をそばに置いておく。

・最初の３個がどうにも落ち着きが悪く適当に誤魔化してやっていましたが、後になってから絡ませたり、玉のついていない茎をガイド代わりに使ったりする技を発見。あらま。
試してみたいけれど、ニンニクはもうないし、編んでしまったものをほどくほどでもないし・・・。
事前の予習が大切なのでした・・・。

・途中やてっぺんに赤唐辛子やローリエを編み込むと素敵に見えるが、この時期に赤唐辛子はまだ出来ないし、ローリエはどうせホコリをかぶって使えなくなりそうだし・・と夢のないことを思ったりする。

・どうせすぐにほぐして冷凍するのに何を無駄なことを、とか考えない。

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追記
2012年、2013年と繰り返し作り、この時よりもだいぶ綺麗に作れるようになりました。
採集生活　ニンニク　三つ編み　と検索してみて下さい。 
リボンをつけておめかしした写真はこちら。