ダイダイ加工

ちょっと前ですが、ダイダイを加工しました。

ダイダイって、日本だとポン酢に使うとか、お正月のお飾りにするくらいしか用途がないように思われて、かなりマイナーな柑橘です。
でも、ほんの2.3年前に知ったのですが、イギリスのブランド品ママレードにある「セヴィルオレンジ」（ビターオレンジ）がこのダイダイに近い品種なのですって。
ずーっとセヴィルオレンジって何だろうなーと思っていましたが（ネーブルオレンジみたいな感じかなと）、フルーツとしては食べられない類のものだったとは。

中近東あたりでも、このオレンジの加工は盛んなようですが、イギリスでは特に柑橘はみな輸入品で貴重なので、フルーツとして食べるオレンジを加工してしまうのでは勿体ないのでこちらのママレードが発達したのかも？
イギリスではセヴィルオレンジはみんなママレード用かしらん。
それとも、酢的なもの（ドレッシング）としての用途もあるのかな。

セヴィルオレンジが何かと分かってから、洋書の保存食の本（アメリカや中近東）をみると、セヴィルこのオレンジに１項目割いてあります。
昔は気づかずに読み流していました。
日本でも、「ダイダイ（セヴィルオレンジ）」という名前売り出すと、ジャムづくり好きの人には売れるんじゃないかなー。


さてうちのダイダイ。お友達から頂いたものです。
（天子さん、楽子さん、ありがとうございました！）

オレンジ色のもののほか、珍しいシマシマのものも。シマダイダイというのだそうです。 今回は、ママレード、ピールを同時に進めていきました。 ママレードは、表面に太い針で穴をあけ、まるごと茹でます。

で、今回は、表面のツルツル部分を少し削ってみました。 この削った部分は、天日乾燥。お菓子やクッキー、料理などに使えます。 （中近東の保存食の本にあった）

そのあと４等分にカット。

果肉も袋もまとめて刻んでしまうという手もありますが、今回は、果肉は掻き出し、袋はむしって種と一緒に茹でてペクチンをとることにしました。 （袋のみ、圧力鍋で湯煎煮にしてみてもよかったなー。後から思いつきました） 「ママレードといえばウィスキーだよね☆」とダンナサマ。 「これをね☆」と。

Ardbegというスコッチウィスキー。 これ、ものすごく正露丸ぽい風味なんですけど、いいのかしらん。（我々はこのウイスキー好きだけれど、おすそ分けするときに・・・） 一応、ちょっとだけママレードを取り出して数滴混ぜて味見してみて、いい感じだったので混ぜてみました。 半量はダイダイのみ、後半はショウガ入りにしてみました。

お砂糖はグラニュー糖を使ったので、オレンジ色のきれいなママレードになりました。 （茶色いお砂糖を使うと、その風味もあってそれはそれで美味しくなります） さてピール。 ピールの方は、最初に表面を削ります。

この削った皮も天日乾燥。

縦半割にして芯をとった状態にして、シトラスジューサーで果汁を絞ります。 この果汁は、半分強はピールを煮るための酸味に、残りはママレードに使いました。

煮詰めるとき、毎年焦がしたりして苦労するので、今年はホットプレートの保温モードを使ってみました。 でも、ゼリー化していない糖度の足りない液体を、適当な低温で蒸発させ続けても、ゼリー化はしない！ で、ゼリー化していないと、それを干してもカチカチになるばかり。 もっちりゼリー化していないとピールとはいえません・・・。 低温で乾燥させる方法は、思いつきとしては悪くはないようでしたが、ある程度ゼリー化してからがよさそうです。 この写真では表面テカテカして割といいように見えますが、裏返しにしたらこのゼリーはとけてしまって、結局液体がなくなるまで放置してもゼリー化しませんでした。 しまったー、と思いつつ、もう煮る液体は残っていないので、ひとまずそのまま、パックして冷凍。 使う際、瓶詰のシロップ入りピールのシロップを使って煮直すことにします。 パックには、「ゼリー化していない」と書いておきました。 （バターケーキに少量刻んで入れる分にはこのままでもいいかな？）

あと、また別の話ですが、ヨーロッパの水や果物は日本のものよりカルシウム含有量が多くてしっかりゼリー化しやすいのでは？、と最近思っています。
果物は替えられないので、煮るときの水をミネラルウォーターの硬水にしてみたらどうなるだろう？
今シーズン、何かの果物でピールを作るならば試してみようと思っていたのですが、ダイダイ加工を始めたときはぽろりと忘れていました。
次の機会にはやってみよう。
普通のドラッグストアに海外製ミネラルウォーターって売ってましたっけ。

グリーントマトジャム

お隣の畑の方から「ご自由に「」、と言って頂いて、グリーントマトをどっさり摘んできたのでした。
年末も押し迫るこの時期に、トマト加工プロジェクトが始まりました。
（このジャム作業の後、また摘んできて、次はサルサを作りました。ここ最近でいちばん沢山瓶詰作業をしました！もう瓶も力も尽きた・・。）


生の青トマトは、りんごのようなシャキッとした（どちらかというと乾いた）食感で、味はほぼ無味に近く、わずかな酸味。
トマト味はせず、りんごから95%くらい甘みと酸味を抜いたような味です。

左側の大きな鍋の方は、他にもいろいろ材料を混ぜてチャツネにしました。 右の鍋はジャム。

これは試作なのですが、お砂糖とゆず果肉を混ぜて煮ると、甘酸っぱくとろっと煮えます。 煮ると野菜っぽさが少し表れて、りんごジャムと言い張るのは難しい味ですが、チーズとよく合う風味なのです。 （トマトのグルタミン酸の効果？） 試作は量が少なくて、すぐに煮えましたが、鍋で作るとなかなか煮崩れません。 思ったより苦労して、ようやく瓶詰にこぎつけました。

全部で５瓶。

左の２個は、瓶詰作業後半に、イエローマスタードシードを少々入れてみたもの。 （よーく見ると、涙型のトマトの種に加え、球形のマスタードシードが） イタリアに、モスタルダ、という、マスタード（ペースト状のディジョンマスタードやマスタード風味オイル）で風味付けしたフルーツ加工品があるのです。ジャム状だったり、大き目カットの砂糖漬けだったり。 それは、お肉屋チーズに添えて食べるのだそう。 そのイメージで、チーズによくあう青トマトジャムに、マスタードを入れてみました。 どんな味かは、今のところ不明。うむ。 （味見せず瓶詰してしまったので） チーズとワインディナーみたいなときに使ってみようかな・・・。 誰かお客さんが来たら楽しいのにな~・・。

 

グリーントマトチャツネ

楽しくっていっぱい摘んでしまったグリーントマト、がんばって加工します。

それにしても、12月にトマトの加工をすることになるとは。

刻んでみたら、えらい分量。 ジャムは少な目でいいかなと思って右側の小さい鍋、左側はチャツネ用。 （チャツネはここからさらに材料が増えるということを考えてなかった・・） チャツネの場合、ゴロゴロと具の形が残る程度の煮込み方なので、この切り方では大きすぎでした。 縦４～６つに切ってから刻むような、賽の目カットがよかった。 （目立つものは後で鍋からつまみあげて、ちまちま刻みました）

ショウガ、（反時計まわりに）梅酒の梅ドライ、玉ねぎ、頂きもののニンニク酢漬けを混ぜます。 （ニンニク酢漬けは、もっと細かい方がよかった。目立つ大きいカケラは後で鍋から出して刻みました。最初から刻んでおけば・・・）

更に、りんご、フェイジョアも。 （フェイジョアは、冷凍庫のものを減らしたかったので入れたのですが、冷蔵庫のりんごは、３個も入れることはなかったかな・・・）

グリーントマト、と、それ以外、それぞれ軽く加熱してカサを減らしてからあわせました。 それでも、いつもの鍋に入りきらない分量です。 大きな鍋に、ひとまず収納。

数日後、瓶詰作業。 口径が広い鍋に移し替え、ブラウンシュガー、スパイス、酢などで調味。 気合で煮詰めます。

家じゅうの瓶をかきあつめて、13個も出来てしまいました・・・。 どうしよう・・・。 私はこういう甘酸っぱくてスパイシーなものを添えた肉料理、好きですが、誰にでも使ってもらえるものでもないし・・・。

梅酒の梅ドライなどが水分を吸って、ゴロゴロと具沢山のチャツネになりました。 このままでもいいし、使う時に、赤ワインやバルサミコなどを加えてもいいかも。 このあと、ジャムは瓶詰完了したのですが、青トマトがまだあって、ピザトースト用サルサソースを作ろうとしているのですが、小さ目の瓶が、尽きてきました。 仕方ないので大瓶に詰めるしかないか・・・。

（ジャム、サルサもまた記事にする予定）

サンザシ

近所の産直で、珍しいものを見かけました。
この産直は、とても小さくてローカルなので、基本的にはあまり冒険したものは置いていないのです。
でもたまに変わったものがあります。

今回は「山査子　サンザシ」。

なにこれ初めて！ これまでも出ていたのに見逃していたのか！？　 不安になってお店の方に聞いてみましたが、 「いや、今年初めてなんですよ。だから私たちも使い方よく分からなくて・・」 とのこと。 これは買ってみなくてはね。

ぱっと見、さくらんぼくらいのサイズの赤い実です。 でも比重はずっと軽く、コロコロと軽い実です。 サンザシという名前はずっと前から知っていた気がします。 子供の頃に読んだ児童文学のあちこちで見た記憶が。 （ちなみに英語だと hawthorn ホーソーン　や　mayblossom　などいくつもの呼び名が。　 『緋文字』の作者　ホーソーンは、Hawthorne で末尾にe がつくみたいです。） あと、高校生頃だったか、十円玉くらいのサイズの円盤状の中国の甘酸っぱいお菓子（山査子餅）を食べたことがあります。 父が中国に赴任していたのでそのおみやげだったかなあ。それとも友達にもらったのだったか。 山査子餅というのはこれです。

（写真は借り物です） この写真だとほんとに10円玉みたいな色合いに写っていますが、もう少し赤紫色ぽかったような気がします。 ごく小さなうすべったいお菓子ですが、酸味のパンチが効いているので、この１枚で結構満足感があるものでした。 それにしても、この状態では、もとの果実が何か、というか、もとが果実かどうかすら不明ですよね。 なのでサンザシってずっと謎の植物でした。 さて、初めて見る本物のサンザシを観察してみます。

大きさは、小さ目のサクランボくらい。 色はきれいな赤い色で、つるつるしていて、ゴールドの点々が散っています。 軸がついている側は、ほとんど窪んでいません。 花落ちのが環は、大きく窪んでいて、ガクが残っています。 断面を見ると、皮の赤さが中までしみているように、果肉も赤く染まっています。 果肉が赤いりんごの御所川原や、ムーンルージュ・なかのの深紅を思いおこさせますが、赤さはサンザシが一番濃いかも。 まずは生でちょびっと食べてみました。 皮はとても薄く、果肉は以外にも、リンゴやナシとは違って、フカフカ。 （りんご的なシャキシャキ系か、もしくは梨みたいにツブツブがあるのかと想像していました） 水分がなくてわりときめ細かいスポンジ状（劇落ちスポンジくらい？）。 古くなったりんごからさらに水分を抜いた感じかな（よりきめ細かい）。 こんなにフカフカなので、持った感じ、比重が軽かったのですね。 ただ、組織が柔らかいせいか日持ちはしなさそうで、軸が千切れたところなど、割といたみが早そうでした。 味は、甘さは控えめだけれど、ほどよい酸味があって、古くなったりんごよりは美味しいです。 （これが、加熱するとまた変わってくるのです！） 種は、りんごとは違って鞘には入っておらず、ツブツブしたものが数個あります。

この種は、縦長形状で、小石のように固くてなめらか。 色は、サクランボの種のような色合いでしょうか。

種は、当然バラ科だし５個かと思ったら、受粉の度合いによるのか、いろいろでした。これなどは４個。

こちらは５個。 きっちり５個あるものの方が少なかったかも。 セイヨウサンザシのある品種は、種は一個なのだそうです。 種と軸、花落ち部分を取り除くために、縦横に４分割しました。 大量に木から摘んだ場合は、水たっぷりで煮て、透明な液体部分のみ使ってジェリーにしたり、越してジャムにするのかなと想像しますが、丸ごと使うのはちょっとおすすめできません。 というのも　↓

こんな風に、結構虫食いの個体があるのです。 少なくとも半分に切って、中をチェックした方がよさそう。

きれいにしたサンザシに、お砂糖をまぶしてしばらくおいたところ。 あまり水分は染み出してこず、白っぽかった果肉がちょっと濃い色合いになってきました。 （リンゴの変色みたいですね） で、これを電子レンジで加熱。

果肉が少し透明になり、全体が赤く染まってきました。 なんかきれい☆　わーい☆☆ で、この状態で食べてみると、生のときはフカフカだったのですが、今度は不思議とモチモチに。 皮はもともと薄かったので全く気になりません。 このモチモチ感はペクチンたっぷり、ってことかな？ で味なのですが、さっきは、ああ、酸っぱいなーくらいの味わいだったのですが、加熱後は 「うわ、すっぱ！」 と、酸っぱいもの好きの私が思うほど。 触感のモチモチ感が楽しくて、ひとかけずつつまみ食いするのですが、４つくらい食べると、酸っぱさのあまり一休みしたくなるほど。 ダンナサマは、酸っぱいもの、そこそこ大丈夫なのですが、「食べてみる？」と聞いてみても、 「いや、やめとく。サンザシが酸っぱいって知ってるし」 ですって。子供の頃、何らかの形のサンザシを食べたことがあるようです。（時代？　それとも九州ローカル？） 酸味が強いだけでなく、独特の風味があります。 （昔食べた中国の山査子餅を思い出す・・・。でも加工食品のアレよりはもっとおいしいですけれど） なんかいい香りです。 せっかくの強い酸味なので、酸味不足のものとあわせてみることにしました。 丁度、酸味がなくて物足りないりんご（ひめかみ）があったので、それをレンジで加熱してから混ぜます。

加熱後のかさで、サンザシ：りんご＝１：２くらいかな？ これをスティックミキサーでピュレ状に。

きれいなオレンジピンクのジャムになりました。 （りんごが黄色かったので、オレンジ系の色味が強くなったのかな） だいぶりんごで希釈しましたが、これでもまだ酸味のパンチが効いています。 でももっと薄めると、サンザシの風味が薄れてしまうかなー。 サンザシのペクチンのせいか、とってもぽってり固めになったので、水を足してもいいのかもしれません。 初めての食材、とっても楽しみました。 今年の売れ行きが悪いと来年出てこないかもしれないけれど、注文してでも買ってみたいです。

■参考情報
サンザシ　Wikipedia
この項目は日本語版が一番充実していました。
というのも、よく見ると、中国から日本に伝わった　Crataegus cuneata　という品種についての項目でした。

英語圏でも結構有名な植物なはずなのに、と思って調べてみると、英語が充実しているのはこちらでした。
Crataegus monogyna　（セイヨウサンザシ、シングルシードサンザシ）
Crataegus　（サンザシ属）

さらに調べると、サンザシにはものすごくたくさんの種類があるようです。（全部利用される訳ではないとは思いますが）
黒い実のサンザシが約40種
黄色い実のサンザシが135種くらい
（赤い実のはおそらくさらに沢山）

へー、黄色い実・・・と、書いていて思い出しました。
イタリアで、黄色い実のサンザシ、見た！

うわー。完全に忘れていた。ナポリの市場で、小さいマルメロみたいなの、なんだろう、と思ったのでした。
今回赤かったし、全然違う雰囲気。
あと、イタリアのは、買わなかったし印象が薄かったのだわ、うむ。

写真を再掲しておきます。AZZERUOLE　がイタリア語のサンザシになります。
三番目のものは商品ラベルがなくてよく分からなかったのですが、たぶんサンザシじゃないかなと・・。

ローゼルとりんごのジャム

奈良のお友達から、自家製のフレッシュローゼルをどっさり頂きました。
（スヌーピーさん、ありがとうございます☆）

この袋にたっぷり入っていました。 ローゼルといえば、りんごと一緒に煮るのが好きです。 赤くてきれいな色のジャムになります。ほのかな酸味も加わる気がします。 （2016年の11月に作って記事にしました）

ローゼルは、ヘタ部分を少々切り落とし、赤いところをぺりぺりと剥がします。 （今回検索して知った方法。もうちょっと多く切り落とすと、すぽっと外れるようですが、ケチってこの程度に） 使うのはこの赤いぴらぴらしたところで、中心の種は使いません。

りんごは、那須に行った際に、道の駅にて加工用を買ってきました。 赤と黄色のりんごで、品種は不明・・。 柿剥き機とピーラーを使ってあっという間に皮を剥き、６－８つに割って、スライサーでカット。 （スライサーは一番厚くしてもかなり薄めでした） すだち果汁も少々入れ、お砂糖をふって電子レンジへ。 一日置くと色が染みて全体がよく染まります。

こんなにきれいな赤！ なんて美しい。 薄切りすぎて、煮崩れてしまうかと危惧しましたが、大半はりんごの形状を保ちました。 色あざやかさは、ローゼルの鮮度とも関係あるかもしれません。 このあとりんごが足りなくなって、また別のところで買ってきて再度作ったのですが、その時はここまでいい色にはなりませんでした・・。 （りんごの品種も関係あるかな？） この初回のものは、特に綺麗で美味しくできて、ついモリモリ食べてしまって瓶詰め分にはまわりませんでした・・。

一部は干しりんごの実験。 赤く煮たりんごを乾かしたら、赤いドライフルーツになって、ケーキに焼きこんだら綺麗かも？

曇りがちではありましたが、朝から夕方まで干して、結構よく乾きました。 赤い色は、きれいなまま保たれてます！ ただ、干すならば、スライサーでの薄切りよりは、もう少し厚い方がいいかもしれません。 干すと縮むので、へらりとしたシートのようになってしまいました。 （数枚重ねてある場所は厚くなるかもと期待しましたが、りんご同士がきっちり合体する訳ではないので、大き目ブロックを干す方がよさそうです） シート状でも、シコシコとした歯ごたえがあって美味です。 今回はケーキは作らず、おやつとしてそのままつまんでしまいました。 色が綺麗だし、ローゼルの風味も加わって、普通の干しりんごより美味しく感じました☆ （スヌーピーさん、本当にありがとうございました！）

ローゼルは、今頃がシーズンのようですが、干しリンゴを作るならば、もうちょい後のほうがいいかも。
頂いたローゼルは全部使いきってしまったのですが、もし赤い干しリンゴを作るならば、ローゼルが手に入った段階で新鮮なうちにガクを外して、冷凍保存しておくといいかな？
ハーブティとして売っているドライ品でも、綺麗な色が出るかしらん。。。、

ルバーブジャム

だいぶ前、５月下旬のことですが、アーティチョークと一緒に摘ませていただいたルバーブでジャムを作りました。

ルバーブは、そんなに日持ちがよくないので、入手したらなるべく早く加工してしまう方がいいです。 （この時は、ちょっと遅れ気味） なるべく赤っぽいのを摘んだつもりですが、緑と赤が混ざった色合い。

煮る際は、赤いものと緑のものを分けるといいです。 ここでは、緑の方に、皮だけうっすら赤いものが混ざっていますが、赤い皮だけ剥いて赤い方の鍋に入れる方が、緑色が綺麗になります。 でも今回は、緑の方も、力業で赤くする予定なので、この程度で。

緑の方、煮えるとこんな地味な色。 ここにブラックベリーピュレを投入！

一気に赤いジャムになります。 赤い方のルバーブよりずっと赤く。

（写真うつりがやや明るすぎなのですが） 左のピンク色のものがルバーブの赤いところのジャム。 右の濃い赤が、ルバーブ＋ブラックベリージャム。 　 今回はプレーンルバーブジャムも作ってみようかと思ったので赤と緑、分けましたが、ブラックベリーを混ぜるのであれば、ルバーブの赤と緑、分ける必要もないかも。 今年は、いちごとルバーブジャムというのも作ってみました。 アメリカだったかでは、定番の組み合わせのようです。

いちごを煮ると、大量の赤い水分が出てきます。 これを完全に煮詰めようとすると、ジャムがものすごくちょっぴりになってしまいます。 ある程度の水分量の時点でルバーブ（できれば赤っぽいところ）を混ぜると、水分にとろみがついてカサも出て、全体をとりまとめてくれる感じがあり、なるほど、混ぜる気持ちが分かるかも、と思いました。 味は、いちごって草っぽい風味がちょっとあり、ルバーブも割と草っぽいので、合うことは合うけれど、ベリーっぽさというよりは、草っぽい感じかも。 いちごはいちご単体ジャムで、ルバーブに混ぜるならばブラックベリーの方が好きかな・・。

 

柿ログ2020

My柿のうち、柔らかいものは、カットしてそのまま干してありました。

鈴なりなものだから柔らかめの柿も多く、こんなにたくさん。

これは、毎年柿ログに加工しています。 フィグログやプルーンログなど、市販品がありますがそれのまね。 ドライフルーツをペースト状に練り、刻んだくるみを混ぜて丸太状に固めたものです。 私のオリジナルで、表面がまだべとつくうちに、ゴマやエゴマをまぶしています。 柿ペーストを作るには、まず種とりから・・・。

だいたいみんな、種が入っています。

とりだした種がまたこんなに。 このあと、 ・少量ずつフードプロセッサーでミンチ状にする。 　ここに、プルーンやドライイチジクを混ぜてもいいけれど、今回は柿だけで量がたっぷりあったので、混ぜ物はなしにしました。 ・ピールのシロップを加え、柔らかさと味を調節。刻んだピールも混ぜる。 ・から焼きしたくるみを刻んで練り混ぜる。（中にエゴマを入れてもいいが、今回は忘れた） ・適量ずつラップにとって、巻き簾で巻き締めて成型。表面にエゴマをまぶす。 ・新しいラップに包みなおす。 という感じで作りました。

巻柿よりはやや小さめの形状で、このくらい出来上がりました。 （スライスした写真あとで） チーズをのせたりして、ワインのつまみなどにどうかな？ このあと、このスライスを半分にカットし、半月状のものをチョコがけしてみました。 干し柿のチョコがけは、毎回ムムムな出来なのですが（干し柿とチョコって組み合わせるとお互いの良さを打ち消しあう気がする・・）、これは、くるみの触感もあるし、まあまあ？ そう思って母に味見してもらったところ、 「うーん、中がなんだか分からない。コレを好きなひとはいないんじゃないかなあ」 との厳しい評価。うああん。 何か酸っぱいものを足したら（酸っぱいゼリーと２層にするとか？）、よくなるかも、とのお友達からのアドバイスもありました。 うーん、どうしよう。 チョコがけはあきらめるか？ そのままなら、そんなにダメじゃないと思うんだけど・・・。

洋梨とフェイジョアのチャツネ

鹿肉のローストで、ブラックベリーソースや、オレンジソースを作った際に役に立ったのが、こちらのチャツネ。 

ハワイのDean and Delucaで買ってみたマンゴーチャツネです。

原材料は、グリーンマンゴー、砂糖、酢、キャラメルフレーバー、玉ねぎ、水、レーズン、ショウガ、ニンニク、塩、スパイス、ハワイ産トウガラシ。 味は、マンゴーの味は特にせず、甘酸っぱくてスパイシー（シナモン系？）な風味。そのまま食べるとちょっと甘さ強め。色はカラメルのせいか、茶色でした。シャバシャバではなく、割とこってり濃度のある感じ。 ジャムみたいにパンにつけてそのまま食べるものではありませんが、肉料理にはよく合います。 お肉って、塩コショウだけでも美味しいですが、こういうものを添えると目先が変わりますよね。 久しぶりに自分でも作ってみようかと思います。 昔、固くてそのままでは食べられないノビルのピクルスを使って作った記憶があります。 （あと、忘れていたけれど、青トマトやトマトでも作ってました） 保存食の本を見ると、レリッシュ、サルサ、チャツネ、と３種類あります。 レリッシュはヨーロッパ系のハーブやそのタネを使う感じ、サルサは南米風でコリアンダーリーフが入る感じ、チャツネは生姜とシナモンなどのスパイスが入る感じなのかな、という印象です。 今回は、ショウガの入ったチャツネにします。 原材料は結構何でもありで、酢と砂糖、あとスパイスが入ると結構それっぽくなる気がします。 なるべくうちにある材料で。 という訳で。

■材料 玉ねぎ 洋梨（追熟に失敗した若いもの。冷凍庫より）写真の状態からさらに小さくカット フェイジョア（埼玉のもの。冷凍庫より） 生姜千切り　けっこうたっぷり 国産レモン　いちょう切り　1個弱 台湾産ドライパイナップル（小鉢の中）（冷蔵庫より）タンカンビネガー漬けの液で戻した 梅酒の梅　（お皿の一番上にある黒いもの。冷凍庫より）８分割程度の小さ目カットがよい （写真にありませんが）ハラペーニョ　２本　レーズンもちょびっと リンゴ酢、砂糖、スパイス（オールスパイス、シナモン、レモングラス少々など）

ひとまず混ぜてみました。 味はなじんでいませんが、ちょっと味見したりして。 ぱっと見、ちょっと具材が多めかなー。悩んだ末、洋梨をもう１パック投入することに。 （フェイジョアにするか迷いましたが、チャツネの濃い味にしてしまうならば風味のあるフェイジョアはちょっと勿体ないかなと思って、味のあまりない洋梨にしました） 刻んで混ぜたらお鍋が満タン。あふれそうです。煮れば減るはず！

茶色っぽい感じのお砂糖を入れ（桔梗信玄餅の黒蜜もひとつ投入）、ある程度似たあとがこんな感じ。 本には、まず酢だけ入れてよく煮て、最後に砂糖、とありましたが、今回柔らかい材料ばかりだし、最初から酢と砂糖を入れて煮てしまっていい気がしました。 毎回間違えてますが、梅酒の梅を４分割にしてしまったので、水分を吸ってずいぶん大きくなってきました。 あと、ざっと煮たあとに瓶詰する時間がとれず、しばらく冷蔵庫にて保管。 冷めたところで味見して、酢や砂糖を足せたので、割とよかったと思います。

12個できました。 市販品よりやや甘さ控えめ。必要があれば、使う時に蜂蜜など足せばいいかなと・・。 レモンを皮ごと入れたせいか（『プリザービング』にあったのです）、レモンの皮の苦みが隠し味（隠れてない？）になっています。 渋すぎて気になるほどではないと思うんだけど・・。

具はごろごろしていますが、ペクチン的なねっとり感はあまりないかもしれません。 ゆず果肉を入れればねっとりすると思ったけれど、今回はさらっと系にしてみました。

冷凍庫から洋梨は片付きましたが、瓶詰が12個も出来ちゃって、どうしましょう。 
んーむ。
年末のローストビーフに添えてみるかな？

■これまでに作ったチャツネ
グリーントマトチャツネ　2009.08
トマトベースの裏漉しチャツネ　2010.10
ノビルピクルス転用チャツネ　2012.10

柚子ピール2019

今年はタネ入りのMy鶴の子柿が大豊作。
巻柿を沢山作ることになりそうです。

巻柿といえば、芯に入れる柚子ピール。
あの大量の柿、タネとりが大変だなあ、ということばかり気がかりで、柚子ピールのことを忘れていました。

早いとこ作らねば。
冬至頃にもスーパーに行けば買えますが、スーパーのは高いです。
地元産のものはもっと早めがベター。早いほど中がジューシーです。

 

二日連続で産直に通い、皮がなるべく綺麗なものを買い集めました。 大きさはさまざま。 まず丸ごとさっと熱湯で茹で、表面のよごれを落とします。 熱めのぬるま湯にとって、手で擦ると冴え冴えとした黄色になります。

そのあと半部にカットし（袋は切らないように表面の皮だけ）、中身は取り出して、房の中心側をハサミで切り落とし、タネを取り出します。

で、袋ごと冷凍。 これは、このままジャムやママレードを作るときに入れます（ほどよい酸味＆たっぷりのペクチン）。 あと、スティックミキサーで粉砕して、ドレッシングのベースにします。加熱しなくてもとろりと自然なとろみがつくので、ドレッシングにはぴったりです。

半割の皮は、キズなどを除去。そしてもう一度さっと茹でました（茹でなくてもよかったかも）。 そして両端をこんな風に切り落とします。 切り落とした両端は、ひとまず袋詰めして冷凍。 後日、半解凍の状態で刻んで柚子ママレードを作ります。 （ちまちましたカケラではなく、合体した状態で刻むのがとても便利なのです） 中央の帯状の部分のみ、ピールにします。

シロップで煮ると、くるんとまるまっていた柚子皮が、何故かこんなペタンとした四角形に。 （他の柑橘ではこうならないです） シロップは、砂糖、レモン汁、水あめ。 適宜煮詰まったら、オーブンペーパーに載せ、上にもペーパーを乗せてサンドイッチし、軽く重石をのせて乾燥。 （こうすると確実に平らに乾きあがります。しなくても結構平らだけど） この長辺に平行にカットすることで、まっすぐな棒状の柚子ピールが作れます。

結構沢山作ったつもりですが、今年は柿の量が大量なので、足りるかどうか心配。
中心に、２本くらいの分配ならば大丈夫かな？

今年はクルミも巻き込んだナッツ・ゆず入り巻き柿ってどうかな、と思っているのですが、どう思いますか？

（巻柿の読者プレゼントを予定しているので、くるみ入り、くるみなし、ご希望があればいまのうちにご意見お願いします！）


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パスモの古いカードをなくした（捨てちゃった）件、無事引き継ぎできました。
「パスモ　紛失」　でやり方を検索して、最寄りの駅に向かいました。
実際にはサクっとはいかず、やや奇妙な展開がありました。

パスモ取扱い駅に行き、古いカードをなくした旨、申請。
紛失届みたいなものを書くことで、書類を発行してもらえるはずなのですが、
駅員A氏「このパスモはクレジット機能がついているので、うちではちょっと。カード会社に電話してみて下さい」
Fujika「（うあ？そうなの？）」
携帯を持っておらず、テレホンカードにて、駅構内の公衆電話で電話。
50度数をほぼ使い切るほどの時間を使って、ネットで読んだのと同じ情報を得ることが出来ました。
（要するに、クレジット機能があろうがなかろうが駅で出来るということ）
ただ、いいこともあって
「新しいカードに同封して引き継ぎ方法が書いてあったはずなのですが、分かりにくかったということで、手数料500円は差し引かせて頂いて、後日振り込みます。」
と。
電話の時間が無駄だったじゃん・・・と思いつつ再び駅へ。
すると
駅員B氏「あ、古いカードの紛失ですね。こちらに記入を」
とさっくり。
あれ。れれ。
さきほどの駅員A氏（若い）がよく知らなかっただけのよう。
書類（レシートみたいな小さな紙）を発行してもらい、それを持って翌日また駅に行くことで、残額もそのままキープで、新しいカードに引き継げました。

・パスモの手続きをよく知らない駅員A氏のおかげでテレホンカード約５０度分空費
・しかし電話したせいで本来かかる手数料５００円は戻ることに
・でも電話に時間がかかったせいで、駐車料金が３００円ほど

駅員A氏のおかげで、得したのか損したのか・・・。２００円くらい得したのかな？
（テレカ、残り数度分ありますが、捨てようかどうしようか）

梅シロップの梅、加工

週末は、冷蔵庫の食品の、加工につぐ加工、がんばりました。

・梅シロップの梅→ジャム、干してパックして冷凍
・茄子の皮を剥いて適当なサイズにカットして素揚げ→冷凍
・焼き茄子→冷凍
・オクラのサブジ→夕食用、余った分は冷凍
・冷凍のサワーチェリー→シロップ煮にして瓶詰（冷凍庫のスペースをあけるため）
・モロヘイヤ→乾燥
・カボチャ味つけなしで加熱→冷凍

最終目的地は冷凍庫、もしくは瓶詰め。
「○○の大量加工、こうすれば楽だわ」とときどき開眼したりするのですが、翌年になるとすっかり忘れているんですよね。
毎年、フーフー言いながらなんとかやっつけています。
畑がなかったら、作業の３分の１くらいはなくなるんだなー、はー・・（遠い目）。




梅に関しては、最近はほぼ確立した作業です。
やや青みが残る程度の黄色い梅を摘んで、それをまずお砂糖で漬けこんで梅シロップ（梅ジュース）に（冷蔵）。

その後、時間の余裕があるときに加工します。
ほどよい固さのものは、半割にしてタネを取り出して乾燥。こうすると自家製ドライアプリコットに。
トロトロに柔らかいものは、チンして柔らかくして皮を剥いて裏ごしし、ジャムに。

 

今年は8月25日に梅シロップを片付けはじめました。 うしろのボトルが、汲み出したシロップ。ドレッシングやピクルスビネガー、すし酢などに混ぜて使います。 手前右が、タネをとった梅。 左は裏ごしたピュレ。 手前真ん中は、裏濾すときに皮を剥いたその皮を、水分を多少加えてチンしたもの。 色は悪いですがこれはこれでジャムになります。

半割にして種をとった梅は追加でお砂糖をまぶしておきます（わたしの梅シロップはお砂糖少な目のため）。 で、天気がよい日に、天日干し。 今年は梅が不作で、希望の熟し具合のものだけでなく、やや青めのものも摘んでしまったので、薄緑もまざる色合い。

１日目は晴れましたが、それ以降、数日雨模様。 室内でしばらく待機してもらい、また晴れた日に半日乾燥。 この程度でとりこみました。

小分けして冷凍。やや青いものと黄色いものを分けてみました。 これらは冷凍庫へ。 ドライアプリコット代わりに焼き菓子に使います。 じつは、在庫、やや過多。 この時期、ケーキを焼いても送るのはちょっと心配な気温ですよね。 もう少し涼しくなったらまとめて作って、なんとか減らそう。

中央が、裏ごした綺麗なピュレとパッションフルーツのジャム。左奥は、皮を使ったジャム。 今年はドライマンゴーかパッションフルーツ、迷った結果、水分を吸ってしまうマンゴーはやめてパッションフルーツを混ぜました。 かなりすっぱいジャムになりました・・・。 あと数日待てば、梨が届いたのだけれど、この時点では予定してなかったのよね・・・。 （和梨は、みずみずしく、酸味少な目で、梅シロップの梅ジャムに混ぜるのに丁度いいのです） （業務連絡お父さんへ：美味しい梨ありがとうございました）

梅製品、出来上がり。 冷蔵庫はとりあえず、ちょっと空いた。