今年は沢山高菜を植えた。
やはり高菜は漬け物だろう~～
コンビニで売っているオニギリの具に入っていて、美味しい。
オニギリといえば、山陰地方に旅行したときバスガイドさんが、
高菜の大葉でオニギリを全体的にぐるっと包んで食べるのがこの地の名物です。
と・・・いったことを思い出した。ゴツイ・オニギリ
浅漬けにしてみました。
左が高菜１１月初旬 撮映
全体的にがさばって容器に入らないため、湯通しした高菜
手前の黒いのが入れる昆ぶ
ビニールを敷いて角容器に漬け込む
昆布と唐辛子を入れて
湯通してあるので１日おけば食べられた。
浅漬け風に仕上げたが湯通ししためかパリパリ感はない。
漬け物は日本人のおかずの原点
高菜漬けの原点
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
今日のメモ
上記の高菜付けを簡単に紹介したところ、長野のosuzuさんから長野風の漬け方について
細かく教えていただいた。 感激しました。
| osuzu |
冷蔵庫の無い時代に、こちらでは冬場は食べるものが無いので考えられた保存食が、干物や漬物です。
だから秋に一度に大量に漬けるので、野沢菜漬けは春先には飴色になるんですよ。
先ず一般的な古漬け。
①カブを取り除いて収穫した野沢菜を風に当て、扱いやすいようにしんなりさせる。
②取り込んで綺麗に洗う。（大量なので水が飛んで戸外でないと出来ないんですよ。）
③洗ったらすぐ５％程度の塩を振って重石を乗せ、一晩で水が上がるようにかなり重い重石を乗せる。
水が上がったら重石を軽くする。
（簡単そうですが、何しろ大量（平均４０ｋｇ位）なのでなかなか大変な仕事なんですよ）
もう１つの漬け方
①カブを取り除いて収穫した野沢菜を、ドロ付きのまま（虫がいたら一緒に。笑）すぐ５％程度（適当）の塩で漬けて、一晩で水を上げる。（しんなりさせない分水の上がりが早かったし、茶色くなるダレ葉が出なくて処理が楽でした）
②漬け水を捨てて綺麗に水で洗う。（量は４分の１位になるし、水分が抜けた分軽くなり、スッカリしんなりする為に、洗うときに水が飛び跳ねにくいので、暖かい台所に持ち込むことが出来て、とても洗いやすかったんです♪）
③塩分が少し残っているので、今度は２パーセント程度の塩で（自分で調節して）、１回分に取り出しやすい形にして漬け込む。
④やや重い重石で表面に水が浸るくらいに落ち着かせる。ひたひたになったら重石を軽くする。
（表面から出ていると不味くなるので、少なかったらみりんや酒などをかけて、いつもひたひたになるようにしておく）
と言った感じです。
でもそちらなら常に少しずつ収穫し、３パーセントくらいの塩で、ビニール袋に入れて空気を抜いて漬ければ、いつも瑞々しくて、塩分の少ない浅漬けが食べられるのではないでしょうか？
| osuzuさん、有難う御座いました。
次回の漬け込みに参考にさせてもらいます。 |
