チョコがけ2019：桑の実ボンボン

最近割と部屋が片付いているのです（当社比）。
特に１月、干し柿フィーバーも終わって、ほっと一息（せいぜい干し芋作業くらい）。
「なんにもしないと、部屋って散らからないんだな・・・。」
そう気づくと、いつもの作業を始めるのが怖くなってしまいます。

いや、でも。

ずっとTV前に座っていたり、ベッドでずっと本を読んでいたり、そうしておけば部屋は散らからないかもしれないけれど、でも、それはなんか違う気がする。
力いっぱい作業して散らかってしまったら、それは元気に活動できた証拠。
また片付ければいいよね。
作業しながら片付けることはまだできないけれど、作業が終わってからの片付けは、だいぶ出来るようになってきたし。（自分でも片付けやすい仕組みをコツコツ作ってきたのです）
何らかの活動が出来ている自分を認めてあげて、散らかす自分を許そう。
そして、散らかってすごいことになっちゃっても、「また（そこそこ）片付けられる」と自分を信じよう。

・・・

という訳で、２月恒例の、ピールのチョコ掛け、今年もひととおりやってみました。
以前大量生産したピールの在庫も、なんとか減らしたいので。


今年の仕上がりはこんな感じ（写真はカノンさんからお借りしました。ありがとうございます） 

昨年、３分割の仕切りを作って、割とよかったので、今年も３分割にするつもりが、３本折り目の仕切りをちゃっちゃか作ってしまって４分割に・・・。（折り目を３つつけながら、全然気づかなかった・・・） 今年は新作がひとつ。下の写真で上に３つ出ているものです。

軸がぴょこりん、とあるこちらは、桑の実ボンボン。 昨年、頂きもののアマレナ（さくらんぼ）キルシュ漬けでボンボンを作りました。 フォンダン（砂糖）をさくらんぼにまぶしてチョコで包み、時間が経つことでチョコの密閉環境下でさくらんぼ内の水分がお砂糖を溶かして、食べるときには、チョコの中から甘いリキュールの液体（とさくらんぼ）が出てくる、という仕組みのものです。 このときの反省としては、 ・結果的にサイズが大きすぎた。一口で食べるのには抵抗があるくらい。 ・フォンダンが厚すぎたせいで、最後の大きさが大きくなってしまった気がする。 このときのさくらんぼは使い切ってしまいました。 日本で買えるさくらんぼは、アマレナよりだいぶ大きくなってしまいます。 やや大き目さくらんぼでも、フォンダンを薄くすれば・・・？ 他に何か小さくて軸のあるものは・・ と思っていて、ひらめいたのが桑の実。 ずっと前に作った桑の実酒の桑が、アマレナ替わりに使えそうです。 サイズも小さいし、短いとはいえ軸もついているし。 という訳で、小さ目ボンボンを目指して作ってみました。 フォンダンは薄めで！ 初めてなので、各段階でトライ＆エラーがありましたが、試行錯誤の結果、到達したおおまかな手順は次の通り。 ■■桑の実ボンボン (1)お酒に漬けてあった桑の実をザルにあげ、キッチンペーパーで拭く。 (2)粉砂糖をレモン汁で溶き、ゆるめのフォンダン的なものをつくる。（桑の実酒には酸味がないため） (3)桑の実の表面にごく薄くフォンダンを塗り込み（くぼみに擦りこむ程度でよい）、ふるった粉砂糖をたっぷり置いた小鉢に置く。 　手で置く向きをかえながら、表面に粉砂糖をまぶしていく。べたつかなくなるまで転がす。 (4)べたつかなくなってきたら、粉砂糖を軽く塗り込めたキッチンペーパーの上に置いて乾かす。 (5)チョコがけ１回目。軸を手でもって、下半分をチョコに浸す。 最初の一個はオーブンペーパーの上にちょん、ちょん、と２か所チョコをおき小さな円盤にする。 30秒ほど待ってから、その片方の円盤の上に置いて桑の実を立てる。次以降の桑の実は、１回だけちょん、として、前に作った方の円盤の上に立てる。 ※桑の実はさくらんぼと違って縦長のため、立てるのではなく、横倒しにしたくなります。 横倒しは、１回目のチョコがけのときはいいのですが、２回目にチョコを浸して配置する際に、１回目のチョコのせいで重心が変わってしまって、さっき置いたのと同じ置き方では置きにくくなってしまいます。 ２回目に置きやすいのは、タテに立てる方法だと思いました。 (6)チョコがけ２回目。今度は、軸の付け根までしっかりチョコに浸したいので、ピンセットで軸をつまむ。 軸の付け根までしっかりチョコに浸し、オーブンペーパーの上にのせる。 紙のぎりぎり上まで運び、空中でピンセットを離すようにするといい。 （紙の上に置いてしまってからピンセットを放すとどうしてもブレてしまうため） ２回目は、ちょん、をしなくても、ちゃんと立ちます。 必死だったためあまり写真がありませんが、いくつか。

フォンダンコーティングが終わった桑の実。 コーティングは薄めをめざしました。 ペーパーに粉砂糖を擦りこみ、その上で乾かすとくっつきにくくていいようでした。

チョコ掛け１回目の後、立ててあるところ。 最初は手で持ったまま、じかにペーパーの上に置いて、しばらく待つ、という方法でしたが、時間がかかりすぎて大変。 前もって「ちょん」、として、半分かたまりかけの円盤の上に置く、という方法だと、この縦長の桑の実でもすぐに立ってくれます。 （ワケわかんないかもしれませんね。すみません）

この一番左の桑の実を見ると、チョコの円盤の上にのっけた、というのがよく分かるかと。

２回目のチョコ掛けのときは、指でなくてピンセットを使うのがよかったです。 こんなに短い軸でも、なんとかチョコに浸せます。 このピンセットはしっかりホールドできて便利でした。ずっと前フリマで数本まとめて買った歯医者さん用？のピンセットのうちのひとつ。初めて出番が。

こちらは、立てる方法を思いつく前の、横だおしタイプ。 チョコの箱に詰めるのは、実はこちらが詰めやすいです。 形も、小鳥みたいでこっちの方が可愛いかも・・・？ （ひよこまんじゅうスタイル）

立てたタイプは、箱に詰める段になって、「あれ、入らないどうしよう」となりました。 横倒しでいいかな、と最初は思ったのですが、２段ぶち抜きにすれば何とか入ることに気づきました。 （それでも軸がちょっとつかえてるかもしれないけど） タテのものを横倒しにして置くのはなんだかみっともなかったので、この方法を思いついてよかったです。

小さくて、見た目は可愛くてよかったかな、と思います。
評判はどうだったんだろうか。


フォンダンコーティングではなくて、ガナッシュをコーティングすることはできるのかしら。
ガナッシュは流動性が足りなくて、手で粘土細工みたいに塗りつけないとだめかな。
あたたかいうちならちゃぽんと浸せるのかしら・・・。
（ガナッシュをあまり作ったことがないのです）


桑の実、および漬けてあった桑の実酒も飲んでしまって、無事片付きました。
次のシーズン、また桑の実を漬け込むかどうか。
ちょっとだけでも、キルシュか何かに漬けてみるかな？
酸味があるといいなあと思うので、ラズベリーリキュールとかどうだろうか。甘いのかしら。
甘くないブラックベリー酒を自作して、そこに漬け込むとか・・・。

アドバイス、リクエストがありましたらお願いいたします。

チョコがけ2018：ガナッシュ、さくらんぼ

3月初めごろ、チョコレート作業をまた少しだけやっていました。
ガナッシュと、サクランボのボンボンです。

	というのも、買い置きのチョコレートがまだあったため。 こちらはMarouマルゥ　というベトナムのメーカー。 美味しいかも？と試しに買ってみたものです。 カカオ65%で、色はやや明るい茶色、わずかにざらつき感がある印象でした。 （悪くはなかったけれど、いつものオペラ社のカルパノ、ガヤスの方が濃い感じで好きかな・・）
	クアラルンプールで買ったTWGのアールグレイがとてもいい香りだったので、「これでガナッシュを作ったら美味しいんじゃない？」というダンナサマの提案。 ガナッシュっていまいちちゃんと乳化しているのかよくわからないけれど、ひとまず作ってみました。何事も練習だ。
	もうひとつはさくらんぼ。 ずっと前にお友達からアマレナ（サワ―チェリー）のキルシュ漬けを頂いていたのですが、うまく作る自信がなく冷蔵庫でずっと待機してました。 フォンダンは正式な作り方ではなく、粉砂糖に漬け汁（キルシュ）を垂らして適当に練ったもの。これをさくらんぼの周りに貼り付けます。
	さくらんぼは、軸をつまんで（軸がないものは手でサクランボ玉をつまんで）下半分だけまずチョコに浸し、そのあと再度全体をチョコがけします。 ガナッシュは、実験としてサイズ２タイプ。2.5×2.5㎝と、2.5×1.5㎝。結果、2.5×1.5だとフォークに乗せるよりも楊枝で刺す方が早いです。 2.5×2.5だと、重量があるため、楊枝だとやや不安定。でもフォーク方式だととても時間がかかる・・・。
	サクランボチョコは、チョコレートをたっぷり、が成功のコツだとお友達に教わりました。 で、けっこうたっぷりつけたつもりですが、軸のあたりから蜜がにじみ出てきました。幸い漏れ続けることはなく、流出はとまったみたい。 手前の逆さになっているものは、底に穴が・・。この穴は自然にはふさがらず、逆さのままキープ。早いうちに証拠隠滅してしまいました。 中央付近、軸がない丸いものが見えるでしょうか。サクランボの軸がとれてしまったものを、最初は手でつまんで下半分、次はフォークに乗せるようにしてチョコ掛けしたものです。こちらは蜜が漏れることもなくて、むしろこっちがいいかも？

あまり自信がなくて乗り気じゃなかった実験でしたが、いろいろと得るところがありました。

■サクランボチョコ
・中から液体が漏れるため、一口で食べる必要がある。母によると、大きくてちょっと大変、とのこと。
小さいサクランボを使い、粉砂糖をごく薄めにして、なるべく小さく作るとよいかも。
・サクランボの軸がなくてもなんとかコーティングできた。ということは、サクランボでないフルーツでもできるかな。
軸をカットした桑の実、ブルーベリーなどをお酒に漬けたものでやってみたらどうだろうか。
・チョコは厚めがいいので、ぽってり状態のチョコがいい。
　（テンパリングの具合で、サラサラのときとぽってりのときがある）
・軸つきサクランボチョコだと、いつものチョコの箱には入れられないかも。もし量産して誰かにあげる場合は箱を設計・準備する必要がある。


■ガナッシュチョコ
・細長い形状と四角い形状では、口の中への味の広がり方が違う。細長いと、当然ながら縦に口に入れる。こうすると、口の中になかなかチョコレートの味が広がらないまま喉の奥に消えてしまう感じ。2.5×2.5cmだと、まず最初にかじったときにより幅広サイズのものが口に入ってきて、比較的速やかに口の左右に味が広がって楽しめる。
つまり、チョコレートらしい味をより感じられるのは、2.5×2.5cmの方。
・ただし、2.5×2.5は、（日本人には）ちょっと大きいかな、という気もする。
やや薄めにすることで、ボリューム感を落とすといいかもしれない。
・2.5×2.5cmで、厚さを薄め（７㎜くらい？）にしてしまうと、楊枝で刺してのコーティングは難しいかもしれない・・・。斜めに刺すといけるかなあ。やっぱフォークかしら・・・。
・ガナッシュチョコの場合、コーティングのチョコレートはなるべく薄い方がいい。分厚いと、半分かじったときに側面のチョコレートがバラけてしまったりする（特に2.5×1.5の細長いサイズ）。
テンパリングの際、しっかり温度を上げてサラサラ状態でのコーティングを目指すべし。

チョコがけ2018

２月頃恒例のピールのチョコがけ、２年ぶりに作りました。
確か昨年のこの時期は、鳥取リフォームがたけなわ。なのでお正月に実家でやった以外は、作らなかったような記憶があります。
そうだ、箱用のプリンターが壊れたのもあって、やめたのだったわ、確か。

別に作らなくてもいいのだけれど、ピールの在庫をなるべく減らしたいし、このお正月にやるかな？とチョコレートも買ってしまったし、あと、あんまり長いことやらないでいると手順を忘れてしまうし・・・。

「どこかの工程が大変だったんだよなあ。」とおぼろげな記憶があるけれど、まあいいや、（ブログを読み返したりはせず）適当にやろう。

今回は大き目の包み方をいくつか試してみました。

	まずはピール干し。 輪切りタイプのピール（写真はマイヤーレモン）は、まだシロップがだいぶゆるい状態で瓶詰してしまっています。 煮詰めると焦がしそうなので、いちど煮立たせたくらいで、シロップごとオーブンペーパーの上にあけてしまいました。 紙の上で蒸発することで煮詰まったような状態になりました。 紙に残ったシロップは、勿体ないのでこそげて（ここが結構大変）ヨーグルトに混ぜて食べました。
	柑橘の皮は、干したあとに、ゼスターグレーターで表面のツルツル部分をこそげました。こうするとカチッと固い部分がなくなっていいように思っています。 （この部分もヨーグルトに混ぜて食べちゃいました） 干しあがったピールと、あとチョコレートを刻むのは、旅行前にやってしまいました。これがとってもよかった。ここまで済んでいれば、あとは楽しいチョコがけだけ。
	さて、テンパリング。 以前は、電子レンジで32度をキープしつつ溶かすだけでテンパリングが出来ていたのです。でも、今年はなんかうまくいきません・・・。 ２年ぶりだから・・・？ 見切りでチョコがけしてしまった上の方は、ひどいブルームに！ きゃおーん。
	一昨年と今年の違いは？ チョコレートの種類は同じだし・・・（オペラ社のカルパノ）。 あ、電子レンジを買い替えたかも。 前は、ごく古い、回るタイプの電子レンジでしたが、壊れてしまったので回らないタイプになったのです。 どちらも600Wに設定してはあるけれど、何かが微妙に異なっているのかも。 あきらめて、一度温度をあげて、普通にテンパリングすることにします。それが下段。よかった、成功して。 この後も普通方式でやるようにしました。45度まで電子レンジで温度をあげ、そのあと放置。この間に作業場所の準備などをしておくと、そんなに苦にならないかな、と思いました。
	薄くて固くて楊枝が刺しにくいレモンのピール以外は、基本的につまようじ方式にしてみました。あらかじめ楊枝を刺す手間がかかりますが、チョコ掛けはフォークにのせてやるよりも、断然早いです。（チョコ冷まし中に楊枝刺しをやるといいみたい） 端部を手で持ってもいいけれど、乾燥防止のため、なるべく全部コーティングしたいです。
	獅子柚子は、皮が分厚いので、どでん、と大きなピールになっていましたが（写真左から２つめや４つめ）、ある程度ほっそりしていた方がつまみやすそうです。 という訳で、スライスした後、厚み方向に２つにカットしてみました。ちょうどいい細さじゃないかな？（でっかいピールの方が好み、という人もいたかしら？） 皮側とワタ側、多少固さも違うかもしれませんが食べてみてのお楽しみ。
	こちらは晩白柚。なぜか獅子柚子より柔らかいピールでした。 皮側とワタ側に分けて切ってしまうと、ワタ側が柔らかすぎて扱いづらいです。なのでこんな感じに四角くカットして、皮側を楊枝で刺してコーティング。 サイズもほどよく食べやすく、柔らかいゼリーをチョコでコーティングした感じで、結構よかったかも？
	作業が軌道にのってきたところで、ハプニングが。 洗ったチョコがけ用うつわを完全に乾かそうと電子レンジにかけたら、ばっきん。 そうよねー、耐熱グラスじゃないしねー。うるる。
	呆然として100円ショップに行ってみましたが、もちろん同じものはなく。似たようなサイズのものを買ってきました。今度は耐熱グラス。 ど、どんな道具でも作業できないとね！ （割と好みの道具にこだわるタイプ）
	ピールがなくなったけれど、溶かしたチョコがまだある、というときのために、「乾きもの」も用意しておくといいです。 こちらはマレーシアで買ってきたバナナチップ。 甘くないバナナのチップで味もほとんどついていないものです。
	こちらは市販のウエファース菓子。全部コーティングしたものと、こうやって側面と底面のみコーティングしたものを、市松に並べると綺麗でした。 （チョコの量が少ないと、側面・底面のみコートが便利）
	さて箱詰め。 そうだ、大変なのは箱の準備でした。 フタとミを作るのは割と早いけれど、それ以外のパーツが多くて大変なのでした・・。 しかも今回、この写真のような２分割の仕切りを全部用意したあとで、チョコの種類的に３分割の方がいいということが判明。 「自分のばかー」と呪いながら３分割の仕切りを設計・作成。
	チョコの箱詰めは、寒い部屋で、ぷくぷくに着ぶくれてやっています。 在庫の分量などをみながら適当に詰め合わせていて、３種類できました。 こちらはパリパリチョコ入り。
	こちらは晩白柚子多め。
	獅子柚子は、上段が細め、下段が太めを入れてみました。 そうか、これには晩白柚が入らなかったのか・・・。 箱詰めしたあとにフタをして帯をつけたら、どれがどれか分からなくなりました・・・。
	箱づくりは、以前記事にしたのと同じ感じです。 Web素材の「林檎屋小間物店」さんにいつもお世話になっています。今年の新柄は、下のふたつ、藤とヤグルマギク。

今年は晩白柚のタブレット状の形が気に入りました。
今度はガナッシュでこんなのを作ってみたいです。

 

チョコがけ2017

せっかく春らしくなってきたというのに、２週連続で週末に雨。
いろいろなやる気が萎えてしまいます。
せめて室内作業を、ということで、ちまちまと冷蔵庫・冷凍庫内の片付けをしました。
（捨てるのではなく、未加工のものを加工して食べられるようにする作業）
大豆を煎って大豆おこわにしたり、切り干し大根と辣腐乳の汁に、ひじきを足して煮たり（加工前より増えてしまうのですが、食べられる状態になっていればいずれ消費されます・・）。

甘味噌や柚子味噌など味の濃いものは、変質しないのをいいことに、大事にとっておきすぎる傾向があるのですが、食べない方が勿体ないですよね。こういうものは、おにぎりの芯にすると美味しいということを発見。
（梅味噌などはマイルド梅干しのよう）
おにぎりはいつもまとめて作って冷凍しておくので、勢い付いて、３瓶もからっぽにすることができました。


だいぶスカスカしてきた冷蔵庫で、干してカットして、チョコがけをするばかりの状態の獅子柚子ピールを発見。
（知ってたけど）
 刻んでフルーツケーキの具にしようかとも思いましたが、まだしっとりしていて美味しいので、ちょっとだけ、チョコがけをすることにしました。
250g、小鉢１回分のチョコがけです。

今回は２つのことをテスト。
・獅子柚子は、分厚いままの状態でスライスして、巨大なピールにしていたが、ボリューミーすぎるという意見も。
　なのでこれを、厚さ方向に２つに切ってみる。
・細いピールを、フォークを使ってチョコレートを全部コーティングするのは、ピールが安定しなくてとても大変。
　カノンさんを見習って楊枝を使ってみる。 

	チョコもピールも丁度なくなり、シート２枚分程度になりました。 ほっそりしたこのピールは、獅子柚子。 いつものタラコのような、櫛のようなシルエットの獅子柚子ピール（画面中央右にそれが）とはだいぶ違いますよね！ 食べやすい感じでいいかも☆どうでしょう？
	楊枝作戦も概ね成功！ 端部に楊枝の孔が残りますが、それほど目立たないし、何より、楊枝を刺す手間を考えても、断然スピードアップです。チョコの状態がいいうちに沢山コーティング出来るのがとてもいいです。 抜くタイミングが重要で、チョコのツヤが落ち着いた頃に、こじこじと回転させるようにしてそっと抜くのがコツ。早すぎるとチョコの大きなカケラがぽろっと外れてしまいます。
	実は今回温度管理にちょっと失敗。 （前回、お正月も大失敗！） はじめのうち、ブルームが出てしまいましたが、後半回復しました。 最近、電子レンジ方式でやっていますが、どうも油断というかあせりがあるのかも。 触ってあたたかいくらいまであたためてしまったらダメ、ということを注意すること。
	箱は、年末に作ったこれ。 その頃プリンターが故障して、いつものフタが作れなかったのです。 ２箱と、あとブルームがひどいのは自家用に。
	細いピールだと、よりギッシリ詰められる気がします。今回は種類も少ないので、仕切りはなしです。

 

チョコがけ2016～ピール類

ピールのチョコがけ、ここ数年、毎年作っています。

柑橘の皮の甘煮は、一度作るとかなり大量に出来てしまうため、チョコがけピールもやはりそれなりに作っていかないと、消費のバランスがとれません。
今年は連日の干し芋作りで息切れ気味でしたが、気合いを振り絞って作りました。

製作のピークは今年は２回。
１月末頃と、２月初旬のバレンタイン前。
１月末の方は、ダンナサマが台湾出張に行くので、その際にお土産として持っていってもらおうと量産しました。

チョコがけを作るには、その数日前にピールの準備をしておく必要があります。
瓶詰めや袋詰め状態になっているので、それをあけて、必要に応じて水飴などを足して煮直して、干すのです。
幸い、この時期には天気が安定していて助かりました。
数種類のピールを準備し、ほぼ使い切りそうになったら、また数袋干す、という感じで用意していきました。

干した後、表皮のツルツルの部分をゼスターグレーターで削りました。
（ポンデローサレモンはナイフで削った）
表皮を削るとカチっと固い部分がなくなるので食感はよい気がしますが、乾燥によるピールの痩せもあります。
砂糖や水飴をもっとどっさり使うと痩せないのかもしれませんが、あまり濃すぎない味の方が食べる分には美味しいのではないかなあ。早く食べて下さい、とお願いしないといけないです。 

	チョコレートは、最近定番のオペラ社のガヤスとカルパノ（どちらも70%）。 小鉢を使って電子レンジで溶かすだけの方式。温度を上げたり下げたりが不要なので、とっても楽です。 コーティング方法は、今年は端っこを手でもって浸けるタイプが多かったです。 こうすると、スピードが全然違います。 はしっこにチラリと見えるピールが色合い上のアクセントではありますが、実はピールが露出していると乾燥しやすいので、日保ち的には全部コーティングしたいところです。 今年はスピード優先にしてしまいました・・・。
	今年思いついた作業上の工夫はこちら。 ボウルに常に温度計を挿しておき、それでかき混ぜたりもするのですが、手で持っていられない場合もあります。 とても長い温度計を立てかけておくのには、堅表紙の厚めの本が便利と昨年発見。 でも本にチョコの滴が点々と・・・・・。 今年は本をビニールにくるめばよいことに気づきました。
	台湾用おみやげは、大きめの箱に詰めました。 干し柿だと18個くらい入る箱。 カバーしているハトロン紙がつんつるてんです。 （今思うと工夫の余地があった）
	中味はこんな感じ。
	２段になっています。 例えば４分割に仕切りをつけ、それぞれに２段に詰める、という方法もあったかもしれません。 仕切りを作っている余裕がなかったのと、この方法の方が沢山詰められそうということでこうなりました。
	なんとか箱なしで済ませられないか・・と頭をひねって、袋詰めを思いつきました。 これならば少量差し上げたい時にも便利です。 袋はパウンドケーキ等を詰めるためのOPP袋（最近は真空パックするのでこの袋が余っていた）。 台紙は段ボールにオーブンペーパーを巻き付けたもの。
	いつものチョコレート用小箱。
	仕切り方を、今年はいくつか試してみました。 こちらは例年通りの４分割。 この方法だと、ピールの太さによってかなり隙間があいてしまいます。
	で、２分割タイプも作ってみました。 こちらの方が沢山詰められます。 あと、仕切りの紙を折る回数が少なくて、作るのが少し楽。 どちらがいいかお友達に伺ったところ、「少量＝高級感ナリ」というコメントを頂きました。 うーん。やっぱりそうか。 皆さんはどう思われますか？ フランスのショコラティエのチョコレートボンボン（四角いやつ）で、プラスチックの仕切りもピラピラの紙もなしで箱にギッシリ隙間無く詰まっているのを見たことがあります。 あれが私の好みなんだけど・・・。 でも四角いチョコと違ってピールだと、整然感がないので、やっぱり仕切りがある方がいいかな・・。
	２分割仕切りにすると、ピールの種類が少ないときに助かったりします。 次回は、三等分の三分割を試してみるかな・・・。

■チョコがけ2016メモ 
・大箱に詰めるというのは、大量お土産用にはよかった。
　折角なので、フタに模様を印刷するとよいが・・あ、Ｂ４サイズはプリンターに入らないのか？

・くるむ紙はつんつるてんでない方がよい。 

・ピールは、２月上旬までに、多めに干しておくとよい。 
　２月下旬は天気が安定しないし、バレンタイン過ぎると力尽き気味で、追加でチョコがけしたくても、ピール準備が滞りがち。 

・来年は、製作の刺激にするためにも、デパートとかのチョコレートフェアに一度くらいは行ってみるとよいかも。
　でもって、少々奮発して高いものを買ってみたいなあ・・・。 
　（でも、この時期、材料用チョコを買ったりしてお小遣い使いすぎてるけど）

・チョコレートがたっぷりあるうちに、フォークを使うコーティングをして、後半残り少なくなってきたら、手で持って浸けるコーティングにするとよい。
　（チョコが少なくなってくるとフォークを使うのは難しい）

・チョコ一鉢で、段ボール１枚半程度。 

・ピールだけでなくガナッシュのチョコがけもやりたいけれど（昨年は作ってみた）、今年は余力がありませんでした。
　ポン菓子のチョコがけも、以前作りましたが、今年は材料が手に入りにくくなってしまって断念。
　（ポン菓子を作っていたところが、いちご栽培を始めたとかで、ポン菓子生産は縮小してしまったのですって）　 

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■チョコがけ関連記事
(15)チョコがけ2016（この記事）
過去の記事と見比べると、明らかに今年は疲労感が見られるような・・。
（特に箱づめや名札作りあたりが）
ザツになったね、とか、気づいても言わないでやって下さい。

(14)実家でチョコがけ
2016年の年始、新年会後の余興に（？）弟や姪っ子と一緒にチョコがけをしました。
クッキーも持参。

(13)チョコがけ2015～レモンガナッシュ
ホワイトチョコの始末に困り、作ってみました。

(12)チョコがけ2015～ピール類
弟に頼まれていた分のみ作りました。

(11)チョコがけ2014
電子レンジで徐々に溶かすだけでテンパリングが出来てしまう、とこの年発見しました。

(10)出張チョコがけ～台湾にて
お友達に頼まれて、材料・道具持参で台湾でデモンストレーションしました。
半袖という暑さの中、チョコの温度管理が大変でした。
電子レンジで溶かすだけでささっと作れてしまう予定が、いわゆるテンパリングをするはめに。大汗でした。

(9)チョコがけ2013～(1)ポン菓子

(8)チョコがけ2013～(2)ホワイトチョコレート

(7)チョコがけ2013～(3)ピール類、まとめ　 

(6)チョコがけ2012～ピール類

(5)チョコがけ2012～マルメロのパート・ド・フリュイ
作って保存しておいたマルメロのコトニャータが、乾燥して固くなってしまい、煮直して作りました。
乾燥もあるけれど、糖分濃度が低いのも固くなる原因。
砂糖の量にたじろいでしまい、いつもなかなかキッチリ入れられずにいます。反省。

(4)チョコがけ2012～市販のお菓子
マシュマロやルマンドにチョコがけしてみました。

(3)チョコがけ2011～ピール類

(2)チョコがけ2011～ドライフルーツのガナッシュ寄せ
ピールの切れ端や余ったチョコ、ココアを使って作りました。
簡単だけれど美味しいです。

(1)チョコがけ2009～ピール類
初挑戦はこの年だったかな。

 

実家でチョコがけ

新年会（1月2日）の食後は、例年、姪っ子＆パパ・ママでお菓子の家づくりをしていました。
今年はお菓子のお家はお休み。
それでは、代わりのイベントは・・？

関係者で相談して、チョコがけでもしようか、ということになりました。

以前台湾で、出張チョコがけをして、夏のような暑さのなかチョコレートのテンパリングがうまくいかず、大汗をかいたことがありました。
今回は、寒い時期だし、何とかなるはず。 

	年末焼いたクッキーや・・・
	ピールも何種類か準備。 黄色いのは獅子柚子。細いのは市木オレンジ。
	こちらは清見オレンジだったかな。 （これはトリュノワにも使いました） このまま持っていき、刻むのは姪っ子ちゃんのママにお願いしちゃいました。
	愛用のガラス鉢や保温容器、ドライヤー、チョコを置くための段ボールなども一式用意して持っていきました。 テンパリングは私がやり、電子レンジで徐々に溶かす方式（温度を上げたり下げたりはなし）。初回はちょっと温めすぎでやばかったですが、基本的にはうまくいきました。 チョコがけは、指でつまんで浸す方式。一度お手本を見せたら、あとはみんなにやってもらいます。
	なんかみんな、初めてとは思えないくらいうまいかも？ 整然と並んでるし。 あれ～、私はえらい苦労して、とっ散らかってしまった記憶があるんだけどなあ。 左の方、黒い点々がところどころに散らばっているのは、砕いた玄米を濃いめにローストした、玄米コーヒーというもの。アクセントにと母が買ってくれました。
	今回使ったチョコレートはこちら、大東カカオの、スペリオール・ヴェルジェ。 初めて買う種類です。 これ１kg使い切ってしまいました。 このチョコレートはかなり酸っぱい味がします。もう買わないかも。 スペリオールシリーズならば、フォンセ（55%）が、香料の配合が絶妙で好みです。70%のエクアトゥールはほろ苦くて美味しいですが、無香料のせいかやや風味に欠けるような気がします。

小鉢一回分で姪っ子ちゃんは少々飽きたような感じでしたが、なんとパパが追加製作を表明。
チョコレート好きなので、いっぱい作って持って帰りたいということのようです。
台紙があやうく足りなくなるところでしたが、最初に作ったものを詰め合わせたりして間に合わせました。

今回、指でつまんでちゃぽん、と漬けるという方式にして、すごくよかったです。
簡単で、早い！
自分が作るときは、露出している部分から乾燥するのを防ぐため（なるべく長期保存したいので）、全部コーティングする方式にすることが多いです。そうすると、フォークからピールが転げ落ちたり、逆にフォークにへばりついてしまったり、ものすごく大変。
しかも、姪っ子、パパ、ママ、従兄弟のダイスケ君と、４人の手が伸びてきてどんどん製作されていくため、早い早い！
あっという間に一鉢分のチョコレートが空になります。
保温容器も持っていきましたが、さっさかチョコレートが減るため、台に置いておいておくだけで、ほとんど冷めないうちにチョコレートが空になりました。 
（時々ドライヤーであたためました）

チョコレート1kg分がなくなってしまったのにはびっくり。
一人で1kg分やろうと思ったら、腰痛必至なのだけど。


■メモ
・テンパリングがうまくいってよかった。
台湾でもこれくらいささっと出来たらよかったのだけど・・。

・持ち帰り用の箱は、実家に何かあるかなー、と思ったけれどいいのがなかった。
やっぱり持っていくと便利だったかも。家にあったことはあったのにな・・。
（チョコとかピールはケチらないけど、箱はケチりがち・・） 

・台紙の４辺に折り目線をつけておき、台紙兼箱になるようなしくみはどうだろうか？ 

・バナナチップ、ピーカンナッツ、クッキー、マカロン、ピール、トッピングの玄米コーヒー、マシュマロ、などなどいろいろチョコがけしたけれど、どれが美味しかったかな？
カズ君感想がありましたら教えてね。 

チョコがけ2015～ピール類

今年は１月中になんだか時間がなくて、チョコ用の箱を作りそびれていました。
箱がないと、お裾分けがしにくいです。
なので今年はチョコがけピールはなし、とも思いましたが、弟から注文があり、やっぱり作ることにしました。
（弟が持っていく分は大量なので化粧箱でなくて大きい箱でよいので）

一年に１回くらいはチョコがけをやっておかないと、コツを忘れてしまうし、いい練習にもなります。

 

	ピールは瓶や真空パック袋に詰めてあるので、これをあけて味見し、それぞれ軽く煮直します。 その後天日干し。 １日か、１日半くらい。 あまり干しすぎない方がいいです。
	えーとこれは、甘夏だったかな。 最近は、フェンネルで風味づけするのに凝っています。チョコを囓った際になかからふわっとさわやかな香りが鼻に抜ける気がします。 私は隠し味程度でフェンネルぽさは弱めだと思うのですが、フェンネルが苦手な人には分かっちゃうかな？
	大きいのは獅子柚子。 丸いのはマイヤーレモン。
	左は確か瓢柑、右ははるか。 ピールは時間が経つと最初のオレンジ色や黄色から褐色になっていきますが、チョコでコーティングしてしまうのでいいことにします。 （勿論味は問題なし）
	テンパリングは電子レンジ方式。 ガラス小鉢に刻んだチョコを入れ、少しずつ溶かすだけです。 この方法は画期的に簡単です。 （この写真はホワイトチョコを溶かしたときのもの）
	コーティング作業は、やはり最初はオタオタしますが、次第に慣れてきました。 慣れると勘を取り戻してサクサクコーティング出来るようになります。 そうなると楽しくて、いっぱい作りたくなります（というかかなりいっぱい作った。１日で、コーティング（確か）４バッチ、チョコ１．３キロ分）。 やっぱり化粧箱を作っておいてお裾分けしたかったな・・。
	コーティングする具材はある程度あたたかい方がいいのでホットプレートの保温を使ってみました。 効果抜群でしたが、温めすぎるとこんな風にブルームが・・。
	獅子柚子など大きなピールをコーティングする方が、細いものをやるよりも簡単です。 細いとフォークの上で安定せず、紙に移すときも転げたりするので、より集中力が必要。 あと、やってもやっても終わらない感じがして結構つらい。
	容器に少量残った分は無理にコーティングはせず、ゴムべらに塗ってぺたし、とチョコプレートにします。 市販品では不可能な極薄になり、食べるとパリパリで美味しいです。 （こうやっておいて、また溶かしてしまってもよい）
	手頃な箱が１つあったので、これは進物用。 （佐渡のyataさんがなんと用事で近所にいらっしゃるのです！）

■チョコがけ2015メモ
・瓶詰め・袋詰めしてあったピールを煮直すのはまあまあうまくいった。
・水飴をいくつか買い置きしておくとよい。
・煮ている間は絶対にそばを離れない。離れる場合は火を消すか、湯煎にする。

・ピールを袋詰めしておく際は、大袋ではなく、小分けにする。
　ちょっとだけ作りたいときに対応できるので。

・電子レンジ方式で少しずつテンパリングするのもよかった。
　１回が少なめなのである程度の段階で休憩することも出来るし、置く場所を用意したりも出来る。

・シリコンテープはオーブンペーパーによくくっつくが、段ボール側には糊残りする。
　段ボールの方にカバーアップテープを貼っておくとよいかも。

・チョコがけ待機中のピールは冷え冷えではなくて、チョコに近い温度がよい。
　（チョコの温度低下を防げるし、チョコも薄めにかけることが出来る）
　あたためるのにホットプレートの保温機能がよいが、あたたまりすぎるので少し冷ますべし。
 そのままチョコがけすると、ピールの温度で白くブルーミングする。 

・できあがったものを箱詰めするのが、意外と大変。
　（今回は実家に送るためになるべくぎゅう詰めにして２段に詰めたので尚更）
　２段に詰める場合は中間のクッション紙（オーブンペーパーでキッチンペーパーを挟んでホチキス止めしたもの）を用意しておく。既製のクッションペーパーが欲しいなあ・・。 

チョコがけ2014～ピール類

ピール類のチョコがけ、今年の一番の変更点はテンパリング方法。
大幅に簡素化。
どうやったかというと、電子レンジで溶かすのみ。

最初は、まず45度くらいまで温度をあげてそれを低温にしてまた少し温めて・・・、という通常の手順でやるつもりでした。
とはいえ、溶かす段階は、湯煎ではなく電子レンジを使えばきっと早いよね、と試してみたのです。
溶けたチョコレートが余りにつやつやしているので、テンパリング出来ているか試してみたところ、
ええっ！！なんだか大丈夫みたい！？
温度を上げたり下げたりには、かなり時間がかかって大変だったんだけど、これでいいの！？？？

・・・人は低きに流れるものでございます・・・


邪道だし、ひとにオススメ出来る技術ではないと思いますが、一応メモを。

■■今回のチョコレートのテンパリング＆チョコがけ
(0)チョコが溶けたらすぐにコーティングが始められるので、ピールやトッピング、台紙など全て準備しておく。

(1)ブロック状のクーベルチュールチョコレートを包丁で細かく刻む。細かい粉を少しだけ残しておく。

(2)電子レンジにかけられる器にこんもり入れ（溶けるとカサが減ります）、600Wで20秒ずつあたためては、時々位置を変えたり混ぜたりする。

(3)しばらくするとチョコが汗をかいたようになり、そしてある段階で大半が一気に溶ける。温度はこの段階で33度くらい。
ここでよく混ぜる。カケラがなくなって全て溶けたら、最初に残しておいた粉を加え（これの効果は不明。実際なくても大丈夫だったが、おまじない）、更によく練る。

(4)ここでテンパリングチェック。私の場合、200gくらいでも、1kgくらいでやってもテンパリング出来ていました。
32度くらいのお湯で湯煎にし、作業温度を保ちながら、チョコレートをコーティング。

(5)コーティングするもの（ピール）は、冷たいままではなく、室温もしくは電子レンジで人肌程度に温めるとよい。冷えていると、チョコの温度がぐんぐん下がり、もたつく。
またコーティングするチョコも固まりやすく、分厚くかかってしまうため。



チョコの温度調整が楽で体力が温存出来たせいか、コーティングも今年は割とうまく行きました。
なので、さっさかオーブンペーパーに乗せていって、ココアバージョンを忘れておりました。
ココアありはありで美味しいと思うので、もう一度くらい、チョコがけをやるときに作ろうかな。

 

	今年使ったチョコレートは、4種類。 昨年買って気に入った、オペラ社のカルパノとガヤス。 どちらもカカオ分７０%。 カルパノは溶けた後に口の中にほんわりと花のような華やかな香りが漂います。 ガヤスはとても黒々として力強くビターな感じ。コーヒーが好きな人はこれが好きじゃないかな。
	こちらは生協ブランドのチョコレート（頂き物。カノンさんありがとうございます！） チョコがけの戦力にするつもりが、年末くらいからカジカジと食べてしまい、残り少なかったためカルパノに混ぜました。
	イタリア、ドモーリ社のアプリマク。 カカオ分75%。 75%とは思えないような、あっさりしたカカオ感。75%というと想像する、鼻血が出そうな感じは全然ないです。 （前に買ったアリバ・ナシオナル75%も同様でした） 香りはカルパノに近い、華やかな感じです。美味しいけど、ちょっと高価。
	ブラッドオレンジを手でつまんでチョコをかけたもの。
	右奥は甘夏をフェンネルで香りづけしたもの。フェンネルシードを上からぱらりと散らして飾ろうと思っていたのですが、忘れました。
	ポンデローサレモン。 今年は、ピールとピールの間を、以前より詰めて並べられるようになりました。
（写真あとで）	（←再現映像） 右手のチョコフォークの上から台にピールをすべらせる時に、左手にもう１本のチョコフォークを持って軽く押してやるという方法が割と有効でした。  （ただしこれによりチョコの右側面にトンガリが沢山できる）
	今年はポン菓子は手に入れそびれて（まだ）やっていませんが、トリュノワ（栗の生菓子）にチョコをかけてみました。 バターは（溶かしバターでなく）泡だててから混ぜたので、ホロリとした食感です。 直方体にカットしてみましたが、もっと薄べったい方がよかったかなあ。 あと、ホロリとしているより、溶かしバターのネットリの方がよかっただろうか。 迷います。
（写真あとで）	スライス干し柿にリモンチェッロをふりかけておき、それにチョコがけしてみました。 干し柿は、単体で食べると甘くて美味しいけれど、甘いチョコをかけると柿の個性が薄れてしまう気がします。で、リモンチェッロでアクセントを！と思ったのですが・・・。 （リモンチェッロはポメマルさん作。ありがとうございます！） やってはみましたが、意外と柿に染みこまない（柿が予想したほど柔らかくならない）。 召し上がった方、如何でしょう。 スライス干し柿ではなく、普通のまるごと干し柿をカットして（お酒に少し浸して）使う方がいいかなあ。うーむ。
	チョコがけの際、現場はそれはもう大混乱になるのですが、気をつけて、どのピールにどのチョコをかけたか分かるようにしておきました。 で、説明書に書き加えてみましたが、ピールと一緒に食べてしまうとチョコの微妙な違いは分からない可能性が大。 意味なかったかも。
	出来上がりはこんな感じ。 （２段になっていて、下の段にも他のが入っています） 以前はキウイやホワイトチョコがけ、ココアまぶしを入れて彩りに変化がありましたが、今年は地味だわ・・・。  むーん。 やっぱキウイ仕込めばよかったか。 トリュノワの上にココナツを散らすとか？
	お友達（サクマさん）作のカリッとした甘夏ピールにもチョコがけしてみました。 完成された美しさ＆美味しさのものに、屋上屋を架すことになるかも？と思っていましたが、「土台がいいと何を着せてもいいのねえ」という結果に。 綺麗でしょう～☆ うふふ。

■■ピールチョコがけ2014　反省
■コーティングするピール類
・瓶詰めのピールを、砂糖や水飴を足して煮直したのはよかった。
・ビニール袋に入れておくと、せっかく平らに干してもまたぐねぐねと曲がってしまう。
　タッパーなど密閉容器がいいのだろうか。

■チョコレートの味・作業性 
・オペラ社のは定番になりそう。（色々試してみたい気持もあるが）
・ドモーリ社のも、美味しいのだが、ちょっと高価なのが玉に瑕。

■チョコレートコーティング
・テンパリングは、大幅に簡略化したが、目立つブルームもないし、これで行けちゃうかも。
・一度に１キロとかでなく、300gくらいずつ、何度も作業するのがいいかも。
・最後チョコが余っているのに疲れたとき、適当に混ぜてしまえるような何か（ナッツ、ポン菓子）を用意しておくとよい。
・チョコが少なくなってきたら、ココアまぶしをすると、アラが隠せる。

■箱詰め
・ポン菓子を作らなかったのは、おすそ分け用の箱が全然出来ていなかったというのもある。
丁度いい大きさで、簡単な箱を設計すべし。・・・または袋でもいいかな？
箱があった方がエクスパックで送っても壊れなくていいかな。袋＋破損防止用箱か。

■その他
・年明けくらいから、なるべくチョコレートは食べないようにしておくべし。
作るには、「食べたいよう」という飢餓感があった方がいい。味見もしなきゃいけないし。
 

■チョコがけ関連記事
(1)チョコがけ2014～(2)ピール類　（この記事）

(2)チョコがけ2014～(1)ピール準備

(3)チョコがけ2013～(1)ポン菓子

(4)チョコがけ2013～(2)ホワイトチョコレート

(5)チョコがけ2013～(3)ピール類、まとめ　（この記事） 

(6)チョコがけ2012～ピール類

(7)チョコがけ2012～マルメロのパート・ド・フリュイ
作って保存しておいたマルメロのコトニャータが、乾燥して固くなってしまい、煮直して作りました。
乾燥もあるけれど、糖分濃度が低いのも固くなる原因。
砂糖の量にたじろいでしまい、いつもなかなかキッチリ入れられずにいます。反省。

(8)チョコがけ2012～市販のお菓子
マシュマロやルマンドにチョコがけしてみました。

(9)チョコがけ2011～ピール類

(10)チョコがけ2011～ドライフルーツのガナッシュ寄せ
ピールの切れ端や余ったチョコ、ココアを使って作りました。
簡単だけれど美味しいです。

(11)チョコがけ2009～ピール類
初挑戦はこの年だったかな。

 

チョコがけ2014～ピール準備

（チョコがけも進んでいますが、まずはピール下準備の記事から）

ピールは皮の厚い柑橘（晩柑）を使うので、３月頃に作るものが多いです。
２月のチョコがけには、瓶詰めしておいた昨シーズンのピールを使います。

こつこつ煮直すのが面倒になってしまって、糖度が十分上がっていなまま瓶詰めしてあるものが多々あります。
こういうピールは、ちゃんとゼリー化していないため、チョコがけ後、時間が経つにつれて乾燥してカチカチになってしまいます。

昨年の失敗をふまえ、今年は瓶を開けたら砂糖や水飴を、「えい！」と足して煮直してから干すことにしました。
（この一鍋を全部いっぺんに食べる訳じゃないし、と勇気をふりしぼり）



今年の方針はこんな感じ。

・表皮つきで作ったピールについては、ナイフまたはゼスターグレーターで表皮を取り除く。
（薄くて柔らかいものについては省略）

・瓶詰めしてあったシロップに、砂糖、水飴を足して煮直す。冷めたとき、表面にどろ～んと厚い膜が出来る感じまで。（半ゼリー化というのかな？）

・煮直す際、ものによってはスパイスを一緒に足してみた。

・煮直す際は、湯煎が安心。

・干す際は、オーブンペーパーにサンドイッチにして、軽く重石をかけてみた（網＋お菓子の空き缶程度のごく軽いもの）。
平らに干しあがっていい感じ。（だがビニールに入れる際に曲がったりしてあまり意味なかったか？）
ペーパーでサンドされていると乾きにくいかと思ったが、紙が吸湿してくれるのか、意外と乾きやすい。

・干す際は、あまり干しすぎない。

・干し終わったらビニール袋に入れておく。
ベトベトで扱いづらいが、ここでサラっとこざっぱりしていると、おそらく乾燥がすすんでカチカチになるのでは。

・グラス（糖衣）がけは、先日実験してはみたものの、今年は見送り。

・切る際にはかき餅切り器があったらいいかも・・・と妄想しつつ、手で切った。
 

	これはポンデローサレモン（Bigレモン）。 煮直す際、レモンの皮を薄くけずって入れてみました（レモンはお友達からの頂き物。かずさん、onoさん、ありがとうございます！）
	紅甘夏には、フェンネルを入れて煮直してみました。
	マイヤーレモンは、両端を切って樽型にしてコンフィにしておきました。右のちんちくりんは、両端を切らなかったもの。針でつついたりもしたのですが、浸透圧でぺしゃんこに。
	ブラッドオレンジは、分厚い輪切りでコンフィにしておきました。 瓶から出したてはやわやわで切りにくいため、少し干してから半分の厚さに切ります。
	干す際はパーチメント紙２枚にサンドして軽く重石をしてみました。
	ペタンコになり、乾燥も早くていい感じです。 これはイタリア柑。

■2014チョコがけ用ピール

・マイヤーレモン樽型
輪切りにして表皮をごく薄くナイフで剥き、煮直した。

・ブラッドオレンジ厚い輪切り
表皮を軽くゼスターグレーターでこすり、煮直した。 
まずそのまま干し、ある程度乾いたら半分の薄さにスライスして再度干した。

・タンカン輪切り
ペクチン少々を入れて煮直した。
ペクチンを入れるとどうなのか、実験。

・紅甘夏皮
表皮をゼスターグレーターでこすり、フェンネルシードと一緒に煮直した。

・ 甘夏？皮
シナモン、クローブ、カルダモン（全てホール）を入れて煮直した。

・ポンデローサレモン（Bigレモン）皮 
香り付け用にレモンの表皮を薄く削ぎ、一緒に煮直した。

・イタリア柑
煮直した。柔らかいため表皮剥きはなし。香り付けもなし。 

・レモンピール
表皮をゼスターグレーターでこすり、煮直した。

・お友達作　チェドロ、グレープフルーツ、ベルガモット
冷蔵庫にあったので、軽くあたためてシロップを切り、干した。

・お友達作　グラニュー糖がけ甘夏/夏みかんピール、実験用のグラニュー糖なし甘夏/夏みかんピール
カンペキに仕上がっているので下準備不要。すばらしい。 

チョコがけ2013～(3)ピール類、まとめ

ピール類チョコがけの記事の最後（まとめ）です。

結論から言うと、今年のチョコがけは
・チョコをかける作業は、まあまあ順調だった。
・ポン菓子は、軽くて食べやすくて、割とよかったと思う。
・芯にしたピールの出来がいまふたつか。シロップの浸透が足りず、固いものになってしまった。がっくし。

不本意な出来だと記事にするのも億劫なのですが、ざざっと写真を載せておきます。
 

	今年は４種類のチョコレートを買ってみました。 (1)左：フランス産オーガニックチョコレートというもの。 タブレット状。 粉っぽい系のチョコレート。割と美味しいけれど、風味の華やかさはないかな？ (2)右：カカオバリー社（フランス）のルノートル・コンコルド。
	食べた瞬間に、「あ、美味しいチョコ」と思うような華やかな風味がある気がする。 ちょっと甘いかな？
	(3)オペラ社のガヤス70 とても濃くビターな強い味で、甘酸っぱいピールに合うような気がした。つるつるした滑らかさと粉っぽい感じの中間。色がとりわけ黒々と濃い。 200gの板チョコが５枚組。 (4)オペラ社のカルパノ70 私の印象では森の香り。 イタリアドモーリ社のアリバ・ナシオナルに少し似ている気がした。滑らかなチョコレート。 こちらも美味しい。
	こちらはイタリア柑。 1/19頃、瓶詰めピールを１日干します。そして、昨年は箱にしまっておいて乾燥しすぎてしまったため、ビニール袋にしまっておきました。 しかし、問題はそこではなかった。 糖分濃度と浸透が足りていないと、結局固くなってしまう。 干す前に何度か煮直すべきでした。しゅん。
	奥はオレンジの輪切りコンフィ。 一番手前のつやつやしているのは、お友達から頂いたレモンピール。 その次の列のFujika作伊予柑ピールとは照りが違います。 てりてりに見えるくらい、糖分濃度をあげないといけない。
	今年の新たな試みとしてチョコがけにピンセットを導入してみました。 細いピールは、端っこを手で持ってかけていくのが早いですが、ピールが露出していると乾燥しやすいので、私としては全部かけたいです。 （端が見えていた方が綺麗という意見もあるけれど） でも全部チョコがけするためにチョコフォークを使うと、転がり落ちたりして、手の５倍くらい時間がかかり大変！！
	ピンセットを使うと、つかんだところは多少跡が残ったりしてしまいますが、チョコフォークよりは断然手早く、確実です。 すごく便利！
	1/29。 細いピールは、やってもやっても残りの山が小さくならず、終わらない気がします。 右下の方、オーブンペーパーに余白があるものは、いい加減いやになってピールはまだどっさりあるけれど途中でやめたもの（柚子ピール）。
	2/1。 でっかいピールは、着々と進む感じがして気分的に楽。 左奥に見える楊枝が突き刺さったものは、コーヒーマシュマロ。 上中央はマカロニのポン菓子。
	左は黄金柑で、右はタンカンかな。
	マルメロのコトニャータ（パート・ド・フリュイ）。 もう少し小さく切ればよかったかも。
	箱詰めしてフタをかぶせ、帯をして出来上がり。 （お友達のca_nonさんの写真を使わせて頂きました。ありがとうございました。）
	中はこんな感じです。 グレープフルーツピールはお友達から頂いたもの。親戚のお庭で採れたグレープフルーツで作ったものです。
	ポン菓子の箱はこんな感じ。 真ん中の丸いのはマシュマロ。
	後半、ポン菓子を作り足した際、ピスタチオやココナツをまぶして、彩りを良くしてみました。

 
■■ピールチョコがけ2013　反省
■コーティングするピール類
・瓶詰めピール類は、開けたら味見すること。
　シロップの糖度を上げきらないうちに疲れて瓶詰めしてしまっていることが多いので、基本的に煮直して糖度をあげる。
・干すのは、１日程度で大丈夫。さっと干した後はビニール袋に入れておく。
・きちんと糖度があがっているピールはベトベトして固くなりにくいはず。
・刻むのは、チョコレートを溶かしている間でもよいが、前日くらいがいいか。
・安政柑や獅子柚子などの分厚いピールは、短くカットすると箱詰めしやすいかも。

■チョコレートの味・作業性 
・オーガニックチョコは、粉っぽい感じのチョコ。コーティングしにくいかと思ったがそうでもなかった。
でもちょっと苦手な成分（タンニン）がある気がするので、次は買わない予定。
・カカオバリー社のルノートル・コンコルドは、つるつるした食感の滑らかなチョコ。一口食べたとき、「あら、美味しい！」と思うような華やかな味。
　ピールとあわせるにはちょっと甘さが強いか。
・オペラ社のガヤス70は、とても濃くビターな強い味で、甘酸っぱいピールに合うような気がした。つるつるした滑らかさと粉っぽい感じの中間。
　作業性は悪くない。やや固めで厚めにコートされるかもしれない。
・オペラ社のカルパノ70は、私の印象では森の香り。 イタリアドモーリ社のアリバ・ナシオナルに少し似ている気がした。
　滑らかなチョコレート。 食感が滑らかなので、作業時は流動性が高いのかと思ったら特にそうでもない。
・オペラ社（スペイン）のチョコレートはどちらも美味しかった。また買おう。

■チョコレートコーティング
・テンパリングは、今年はまあまあうまく行った。
・コーティング作業時、ドライヤーを脇に置いて、濃度がつきすぎた場合は少し風をあてるとよい。
・最初にチョコを溶かす際も、上から温風をあててやると溶けるのが早い。
・テンパリングマシンの特許書類で見たのだが、温度を上げて溶かしたあと、よく練りながら３２度に下げるだけで、うまく結晶するらしい。
　それでブルームが出たりせずうまく行くのか、今度実験してみたい。

■箱詰め
・今年は箱の生産がチョコよりも遅れ気味だった。
・ポン菓子の箱のことはすっかり頭になく、結局ピールと同じ箱を使うことにした。
　箱の必要数が一挙に２倍となり、大変だった。
・ポン菓子は、軽くてサクサク食べられるので、食べる側からするともっと大きい箱でもいいような気がする。
・毎年忘れていて思い出すのだが、箱のミとフタが出来ただけではまだ工程半ば。その他パーツも沢山あって時間がかかるので、箱の準備は早めにすること。

■チョコがけ関連記事
(1)チョコがけ2013～(1)ポン菓子

(2)チョコがけ2013～(2)ホワイトチョコレート

(3)チョコがけ2013～(3)ピール類、まとめ　（この記事） 

(4)チョコがけ2012～ピール類

(5)チョコがけ2012～マルメロのパート・ド・フリュイ
作って保存しておいたマルメロのコトニャータが、乾燥して固くなってしまい、煮直して作りました。
乾燥もあるけれど、糖分濃度が低いのも固くなる原因。
砂糖の量にたじろいでしまい、いつもなかなかキッチリ入れられずにいます。反省。

(6)チョコがけ2012～市販のお菓子
マシュマロやルマンドにチョコがけしてみました。

(7)チョコがけ2011～ピール類

(8)チョコがけ2011～ドライフルーツのガナッシュ寄せ
ピールの切れ端や余ったチョコ、ココアを使って作りました。
簡単だけれど美味しいです。

(9)チョコがけ2009～ピール類
初挑戦はこの年だったかな。


■参考情報
オペラ社のチョコレートの解説。森永商事サイトより。購入は楽天のmamapan。

●ガヤス70（フローラル＆ウッディーな香り） 
使用しているのは、最高品質のアリバ　スペリオール サマー（ASS）。
それはエクアドルで唯一クリオロ種にほぼ匹敵する上質の香りを持つフォラステロ種のカカオ豆です。
黒に近い濃い色合いのクーベルチュールは口の中で溶けたときにまず特有の洗練された力強いテイストを放ちます。
その後に樹木、茶、下草などに似た芳醇なアロマが口の中に軽やかに広がります。
それはあたかも朝露の時間に田園を散歩する時のような新鮮な夏の魅力をかもしだします。
しなやかで魅惑的なショコラノアールです。

●カルパノ70　（ナッティな香りの最高峰）
クリオロ種は、世界のカカオ豆生産量のわずか5～10％。希少性が高く、最 高品質のカカオ豆と言われています。
「カルパノ®」は、そのクリオロ種の中でもアロマ質の高さで最高の評価をもち、「カカオの庭」を呼ばれるベネズエラのバルロヴェント地域で栽培されている“カレネロ スペリオール”をセレクトしたオペラ社の傑作です。
濃い赤茶色のショコラ・クーベルチュールが、口の中で素早く溶け、その後に“カレネロ・スペリオール”の芳醇なアロマの束がゆっくりと広がります。
まず際立って特長のある熱くエレガントな香り、続いてややスパイシーで（フルーティ、フローラル）深いアロマがバランス良く、ふくよかに口の中に広がり、長く持続します。