チョコがけ2013～(2)ホワイトチョコレート

以前ピールのチョコがけを台湾の友人にあげたところ、「あのさ、ホワイトチョコのは作らないの？」と言われてしまいました。
どうやら彼女はホワイトチョコが好きらしいのです。

ホワイトチョコか・・。

チョコレートならば断然ダークチョコレート派なので、ホワイトチョコのことは考えたこともありませんでした。
でも。
リクエストされたし、挑戦してみるかな？


日本のお友達数人にリサーチしてみたところ、ホワイトチョコレートは嫌い、という人がほぼ全員。

モチベーションががっくり下がりますが、とりあえず、何かやってみます。

だって。

	ホワイトチョコ、１キロも買ってしまったのですもの。 いくつか調べたところ、メーカーによって随分味が違うようなのですが、ひとまず無難に日本製を選んでみました。 ・日本製だし、作業性にも配慮してあるのでは。 ・チーズっぽい味など個性的なものもあるようだが、オーソドックスなものならば、外すということはなさそう。 ・海外ブランドのものは結構高価。自分がさほど好きでないタイプのチョコなので、ちょびっとケチった。
	今年導入の、少量テンパリングキット。 背後に見えるのはステンレス製の氷入れで、そこにお湯を入れ、このガラスの鉢をはめて使います。
	こんな感じ。 右に見えているピンセットも、今年初導入。 小さめのものをぐっとつかんでコーティングするのにとても便利です。
	酸っぱいものの方がホワイトチョコに合いそうです。 ・黄金柑 ・マイヤーレモン ・ドライキウイ にかけてみました。
	キウイは、かなり酸っぱ渋いパンチの効いた味なので、ホワイトチョコが合いそうだと思っているのだけれど。 色も、白と緑が綺麗です。
写真あとで	そして今年マイブームな、米ポン！ スーパーにてぱらぱらのポン菓子を買ってきました。 うっすらお砂糖がコーティングされていますが、まあ仕方がない。 これをボウルに入れ、ホワイトチョコを少量ずつ入れて和え、オーブンペーパーを嵌めた大きな四角い型に入れて押し固めます。
	型から出すとこんな感じ。 刻んだピスタチオ、ドライクランベリーを混ぜて彩りにしてみました。
	大量の削りクズを出しつつ、キューブ状にカット。 割れやすいため切るのはすごく難しく、キューブ状にならないものも・・・。
	そして、ダークチョコレートを半分だけコーティングしてみました。 下半分、というのと、左半分、というの、両方作ってみましたが、どっちがいいかな？ 上から見てかっきり白黒模様が分かる方がいいかな。 白、緑、赤、焦げ茶と、割と彩りの綺麗なお菓子になったと思います。 ぱっと見、ヌガー・ブラン（トッローネ）のようですが、持ってみるとすごく軽いです。  実は、ホワイトチョコレートのまったり感にアクセントをつけたくて、カルダモン粉を少量混ぜました。効果の程は・・・。逆効果だったかも・・・？
	後日、型２つ分作り足しました。 慣れてきて、色々上達しました。 大きさを揃えて綺麗に切るのがコツか。

ポン菓子＋ホワイトチョコ＋ピスタチオ＋クランベリー＋ビターチョコは、両親に割と好評でした。
ナッツの香りがして、酸っぱいフルーツも入っていて、複雑な味がするとのことでした。
このあと、同じ型２つ分、作り足しました。

（メモ）
・切る際は、箱に丁度収まる大きさに切ること。7.9cmに３つ、2.5cm幅がよいか。
・カルダモンの香りは、割と好評。
・２つ同時に作りたい際は、固まらないうちに型から外すのではなく、別の型（紙箱など）を用意した方がよい。
　無理に型から抜くとゆがんだりばらけたりする。



■■ホワイトチョコレートのテンパリング
溶解温度：40-45度
下降温度：26-27度
作業温度：29度

(1)湯煎のお湯を45度にし、チョコレート容器をそこにはめ、チョコレートを溶かす。
この時、室温が低いと上はなかなか溶けないため、軽くヘアドライヤーの風をあてると早い。
お湯の温度が下がったら、適宜調整する。
(2)完全に溶けてもしばらくよくかき混ぜておく。
(3)湯煎から外し、室温で冷ましながらよくかき混ぜる。時々26度の水に容器をあてて、更によくかき混ぜる。
　　（空気はあまり入らないように）
　せん断（攪拌？）により結晶が生成されるらしいです。
(4)チョコレートが26度になったら、それよりは下がらないようにする。
　２９度にセットした湯煎にあてて、よく混ぜながら、温度をあげていく。
 小さく切った紙にチョコレートを浸し、すぐに固化するかチェック。出来ているようであればコーティング作業開始。
(5)作業中は、表面付近の温度がやや下がってくるため、適宜、ドライヤーの風を数秒あてる。 
チョコフォークにチョコレートがかたまってしまう場合も、ドライヤーの風で溶かす。
ドライヤーの風をあてた後は、チョコレート全体をよくかき混ぜる。
 
（※）チョコに挿す温度計は、デジタルでないものがいいように思います。
　その目盛りから上がろうとしているのか、下がろうとしているのか、を見ることが出来るので。
　また、チョコレートは温度計ではほぼ同じ温度でも、微妙に状態が違ってくる、ということも忘れないように（->来年の自分）。　　


チョコレートの攪拌方法によっては、一度温度を上げて（50度）溶かし、その後作業温度（32度）に下降させるだけで（下降温度にしなくても）、β型の結晶（目的の結晶型）が生成され、テンパリングが出来るそうです（特許の資料より）。
家庭で真似できないのかな？詳しいことを知りたいけれど、よく分かりません。 

チョコがけ2013～(1)ポン菓子

ピール類のチョコがけ、今年もやっています。
1/27に１回、2/1に１回、2/3に少量ずつ２回やりました。
テンパリングはどれも一度で成功！（よかった・・・）。低温にしてすぐには結晶してこなくても、あせらずしばらく待つのがコツかな？
 

昨年から、サクサクして、どちらかというと味が薄いものにチョコをかけると美味しいのでは、と思っていました。
昨年はブルボンの「ルマンド」というお菓子に、更にチョコをかけたりしてみました。

モナカの皮やウエファースにチョコをかけたら美味しいだろうなーと思うものの、モナカの皮ってサイズが割と大きめ。
ほどよく小さいサイズのものってないかな・・・。

と探して１年。

今年は面白い素材を見付けましたよ！
 

	これ。 何だと思いますか？ ぱっと見、虫みたいだけど、勿論虫ではないです。  最初に見かけたときは、じーっと見てもよく分からず、ラベルを見てようやく判明。
	何かというと、マカロニで作ったポン菓子。 近くの産直で、砂糖がらめのもの（写真左）を買ったのですが、カリカリサクサクで、ほんのりした甘さですごく美味しい！ ・・・これにチョコをかけてもいいけれど、でも、チョコが甘いからお砂糖はなくてもいいかも？ で、製造元を訪ねて行き、味つけなしのものを買ってきました（写真右）。 この製造元、電話帳に載っていないと思ったら案の定、工場などではなく、一般民家（そして誰もいない）。 ポストに名前と電話番号を書いたお手紙を入れて、電話してもらって、再度訪ねて・・と結構頑張りました。
	もうひとつ、お米のポン菓子も。 極薄いカラメルで押し固めてあります。 こちらも香ばしくて美味です。
	さてチョコがけ。 手で端っこを持って浸したり、もしくはピールのように全体を浸したりというパターンを試してみましたが、時間がかかって大変・・。 あと、この方法だとチョコが厚くかかります。 中がサクサクと軽いので、チョコも薄めが合いそうです。
	そこでボウルにポン菓子を入れて、チョコを垂らしてかき回してあえる、という方法にしました。 多少ムラがでますが、チョコレートのかかり方が薄くなります。 何より、大量に、短時間でコーティング出来ます。 つややかでこんもりしたチョコレートではなく、ややゴツゴツしてしましいますが・・・。 ぱっと見はカリントウのようです。
	こちらはキューブ状の米ポン菓子。 カリカリ感と表面のチョコが美味しいと思います。 でも見た目が地味だわね・・。
	これは何かというと、オーブンペーパーから細かいチョコをこそげているところ。 チーズスライサーが役立ちました。 こそげたチョコはおやつに食べてしまいます。 オーブンペーパーは洗って、焼き魚などの時にもう一度使ってから捨てます。

面白い素材を手に入れることが出来て、しかも軽い感じのチョコ菓子が出来て、ヤッター☆という気分でした。

しかし。
こんな苦労をしなくても。

よく考えたら、スーパーに似たような市販のお菓子が売っているような・・・。
ウエファースでチョコクリームを挟んだブルボンの「エリーゼ」とか、ウエファースをチョココーティングしたキットカットとか・・・。
マカロニのチョコがけは、コーンスナックにチョコがけをした「チョコ棒」に似てるかも・・・？

むむむ。

でもこちらは無添加だし、チョコレートのグレードも高いし、きっと市販品より美味しいと思うのだけれど・・・。 



■ポン菓子のチョコがけ今後の課題
・ローストナッツのダイスを一緒に絡めたらどうか。
・キューブ状の米ポンチョコがけは、見た目が寂しい・・・。何か可愛くする方法はないだろうか。
　ココナツフレークをぱらっとふりかけるとか、ローストナッツをトッピングするとか？
・駄菓子っぽくなく、高級な感じに見せる方法ってあるのかしら？ 
　（やっぱチョコを厚くこんもりかけてつややかにする方がいいのかな？） 

■追記 その後作り足しました。

	チョコをからめてトレイに置いた後、刻んだピスタチオをまぶしてみました。
	こちらはデシケーテッドココナツファインをまぶしたもの。 ココナツは、お手軽ですが結構美味しいです。 デシケーテッドココナツファインは、いまいちだなーと思っていましたが、チョコとあわせると香りがちゃんとすることが分かりました。 次にチョコがけやる時もまた買おう。
	こちらはバラのポン菓子を、ビターチョコレートで和えて押し固めたもの。 ヘーゼルナッツ、ピーカンナッツ、そしてホワイトチョコ＋米ポンを作った際に出た切りくずも混ぜ込みました。
	断面は、茶色と白の対比があって、思ったより綺麗です。 ピスタチオ（グリーン）と、クランベリー（赤）も入れればよかったかな。 これを更に小さく、キューブ状に切り分けました。

マルメロのパート・ド・フリュイのチョコがけ～チョコがけ2012

秋、 マルメロのコトニャータ（パート・ド・フリュイ ジャムを固く煮詰めた羊羹のようなもの）を作ったのでした。
バレンタイン頃にチョコがけをしようと冷蔵庫にしまっておきました。

まだ少し柔らかめなので、紙箱に入れておこう。


そして２月、冷蔵庫の箱を取り出してみると、冷蔵庫内で乾燥が進み、ガチガチのブリンブリンの、薄べったいシロモノに。
グミキャンディくらい固いです。

こ、これは・・・・。

こんなことになっていたとは。
（今年の冬はアレもコレも乾きすぎ、という問題が多かった気がする）
グミ的なよく噛むおやつとして食べられなくはないけれど・・・。

ひとまずビニールに入れ、薄めのシロップを少々注ぎ、乾物を戻す要領で柔らかくならないかと実験。 
しかし、一旦しっかり乾いてしまったペクチンは、少々のことでは元には戻りません。

水分だけでダメなら、熱よ！

再度煮直してみることにしました。
コレでダメだったらどうしよう・・・・？
でも、粉末のペクチン顆粒は水でふやかしたあと煮ればちゃんとトロリと柔らかくなる訳だし、きっと大丈夫なはず！

■■固すぎるパート・ド・フリュイの処理
■材料
マルメロのパート・ド・フリュイ　３枚
ピールのシロップ　適量
水　適量
■手順
(1)固いパート・ド・フリュイを粗く刻み、シロップと共にフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。ザラザラとした不均一なペーストになる。
(2)土鍋に入れ、水も適量足して、電子レンジで加熱する。焦げそうならば適宜、少量の水を足す。時々かき混ぜながら、全体が均一になるまで加熱する。
(3)熱いうちに、ラップを敷いたバットなどの型に流し込む。
（バットよりもきっちり角のある角型や缶などがよい）
(4)冷めると固くなるので、型から外して乾かす。
 

	フードプロセッサーで混ぜると、固いところと柔らかいところが入り交じった、ザラザラした不均一なペーストになります。
	電子レンジでよく混ぜながら加熱していくと、再び滑らかなペーストに！ よかった！

今度は乾燥しにくいように、３枚分だったパート・ド・フリュイを、一つのバット満タンに流し込みました。
お餅みたいな重さです。


さて、これをどうしたものか？


折角柔らかく煮直したのに、これをこのまま放置したら、またもかったいシロモノが出来てしまいます。
さっさと何かにしないと。


・・・・・・やっぱ、チョコがけ？

父からリクエストを貰っていたのでした。
今年のピールは乾燥気味で固めだったので、梅ジャム等を煮詰めたものを芯にした、口溶けのいいタイプのを作ってみて、と。
マルメロのこのペーストは、梅ジャムに近いし、丁度よいはず。

	バット満タンのマルメロの塊を、端から薄くスライスし、それを長手方向に直角に（つまりバットの深さ方向に）切り分けてみました。 切り分けたあと、この状態で１日干してみたのですが、雨だったので全く乾く様子はありません。
	でもそのままチョコがけしてしまいます。 テンパリング一度目は、どうも失敗していたようなのでやり直し（後からテスト片をよく見たら出来ていたっぽかった）。 ２回目でもう出来たことにして、二本歯のチョコフォークでコーティング開始。 ピールと違って全てがほぼ同じ形状なので、コツをつかみやすいです。
	いずれ、角切りにしたガナッシュのチョコがけに挑戦したいと思っていたので、今回の直方体のチョコがけは、いい練習になった気がします。 テンパリングはイマイチで、ちょっとスジが出ています。 練習を重ねるうちに、いずれは・・・・。
	芯の量と見比べて、エイヤと750gのチョコを溶かしました。 丁度全量コーティングし終わり、残りはゴムべらをなすりつけて、極薄チョコプレートを作成。 チョコもマルメロも、全部綺麗に使い終わってすごく嬉しい！
	今回使ったのはこちら。 WEISSヴェイス社（フランス）　アカリグア(70%) 「ヴェイス社はカカオ豆をじっくりと時間をかけて焙煎する方法で独自の製法を作り上げた。きめ細かくなめらかな仕上がりが特徴。アカリグアは、甘さと苦味の調和のとれたヴェイス社ならではの逸品。心地よい苦味が口の中に広がり、様々なお菓子作りに使える。」

 きめ細かくなめらかな仕上がり、とありますが、溶かしたチョコレートを混ぜていると、かなりザラザラ感があるものでした。
（食べてみるとザラザラはしないのですが）
溶かした状態も、終始重たい感じです。
冷却温度（25度）から作業温度（32度）に上げると、サラッと軽くなり明らかにつややかになるチョコレートもあるのですが、これは重ためでした。
私の温度調節技術のせいかもしれませんが・・・
（これ以上冷やすとボウルにびっしり固まってしまいそうで、27度くらいまでしか下げなかった気がする）

コーティングしてみると、見た目ドロリと重たいチョコだからといってコテコテになる訳ではなく、それなりの薄さにすることは出来ます。

味は、とてもビターで、エスプレッソコーヒーのような強さ（カフェイン？タンニン？）があります。
とても美味しいチョコレートではあるのですが、私にはやや刺激が強いです（鼻血が出そう！）。
同じ70%でも、先日買ったイタリアのドモーリ社アリバナシオナルとは大違い。
あちらは、70%とは思えないくらいとても軽く、ツルツルした滑らかさがありました。

テンパリングしてみると、味だけでなく、作業性の違いに気づきます。
ガトーショコラにしたときには全く分からなかった部分でした。また、色々買って実験してみないと。 

－－－－－－－－－－－－－

さて、今回のチョコがけ、今後の課題がいろいろ。 

(1)カットのサイズ
父のリクエストは、チョコとセンター（マルメロ部分）が同時に口の中で溶けてなくなる、というものでした。
中味の柔らかさ（口溶けの速さ）はピールよりは断然よくなったとは思いますが、今回の問題点は大きさ。
やや大きすぎた（ぶあつすぎた）気がしています。

たとえ口溶けがよいものでも、マルメロ部分の量が多いと、余韻はすっかりマルメロ味になってしまいます。
ガナッシュだったらこのサイズでもよかったかもしれないけれど、マルメロの場合はもう少し小さめのサイズに切るべきだったかも。
　①このサイズのまま厚さを半分くらいにするか？（コーティング作業が２倍に・・・ううう・・・）
　②厚さ半分で、面積２倍の薄べったい正方形という手もあるか？
　③厚さ半分で長さ２倍（弱）にして、ピールのように細長くするか？

スライスしている最中から大きさ（厚さ）については迷いっぱなしだったのですが、あまり小さいとチョコがけしなくてはいけない数が増えて大変そうだなーという意識があったためか、つい厚めに切ってしまう結果となったのでした。

よく考えたら、ほんの数個でもいいから、細長いもの、薄べったい正方形のもの、など実験用にカットしてみればよかった。
それを味見して、来年に備えればよかったです。
がっくし。

(2)マルメロコトニャータの保存
今回、乾かしすぎてしまったため、再び粉砕して煮直す、という手間がかかりました。
チョコがけをしたい時に、最適の固さを保っておくためにはどうしたらいいのだろうか。
　①マルメロを煮た際に、ゆるゆるのジャム状の状態で、瓶詰めしておく。
　　　チョコがけのしばらく前に、煮詰め直し、干す。
　②伸し餅のような塊の状態で、冷凍？
　③今回のように固く干してしまい、冷凍し、使うときに煮直す？

常温でおいておけて、匂い移りもなさそうな①がいいかな・・・。
 

市販のお菓子のチョコがけ～チョコがけ2012

2/18、もう一度チョコがけ作業をしました。
残っているピールを片付けてしまおうと思って。

おそらくチョコが余るだろうと思って、ピール以外のものも準備してみました。 

 

	マシュマロ。 いちごマシュマロと、コーヒーマシュマロ。 マシュマロにチョコがけするというのは、たまたま手持ちの本でみかけたものです。
	ところが、マシュマロの袋を見るとそのアイデアは載っていたのでした。 気づきませんでした （バレンタイン時期専用の袋だったのかな？）
	楊枝を刺して、チョコにくぐらせます。 ところが、チョコが固まって楊枝を抜く際に、チョコレートにヒビが！ 楊枝が刺さったままでも収納しやすいように、側面に刺しておけばよかったのだろうか。
	もう一つはこちら。 ブルボンのルマンド。 昭和49年に発売された、ロングセラーお菓子です。 極薄のクレープ生地を丸めたパリパリの食感が楽しいクッキーです。 （熱狂的なファンがいるようです） 既にココアクリームでコートされていますが、更にチョコをかけちゃいました。

マシュマロチョコの味は・・・・。
思ったよりインパクトが薄いです。 
マシュマロだけ食べるとコーヒーやいちごの味が濃厚なものだったのですが、チョコをかけると、圧倒的に表面のチョコに負けています。 
食感も、表面のパリッ、のあと、むぐむぐ・ぐにぐに、とした（味のしない）得体の知れないものを噛んでいる感じ。
よく噛むと、ようやくマシュマロの味がしてきます。

私にとっては、マシュマロの魅力は、表面のコナコナしたところ。
なので、粉粉感がなくなるチョコがけは、いまひとつな感じでした。
（でも、軽いのでついぱくっと口に入れてしまうのですが）



ルマンドの方は、味見まだです。
本当はルマンドの中味だけ、というものが欲しかったのでした。
まさにルマンドとして商品化されているように、サクサクのクッキーとチョコの相性は抜群のはず。
でも、極薄クレープ生地のフレークはあったものの、スティック状のものは製菓材料店にはなし。

本高砂屋の「エコルセ」が比較的近いもののようですが、近所に売っているところもないし。 
という訳で、ルマンドのココアクリームの上から更にチョコをかけてみました。

調べてみると、 チョコがけルマンドは既に「ミニルマンド」として商品化されていました・・。

ミニルマンドは、ココアクリームとチョコクリームの２種類入り。
買った方が断然安いってことね・・・・。

いや、でも、チョコの味が違うはず！



 

ピール類チョコがけ2012

昨年、ピールのチョコがけをどっさり作りました。
在庫のピール類がかなり片付いたのですが、それでもまだ、冷凍庫や瓶詰め倉庫の片隅に残っています。
（今年作り足したものもありますし）

今年こそ、在庫をスッキリ片付けて、冷凍庫をこざっぱりさせよう！

という訳で、1月中から冷蔵庫や冷凍庫のあちこちにあったピールを、ぜーんぶ出してきてまずひとまとめにし、それぞれ刻んでおきました。
瓶詰めにしてあったものも、乾かして準備します。

それぞれ種類別に分けて箱に詰めてみると、隠れていたにしては結構な量です。

チョコはたっぷり買ってあったつもりだけれど、足りるかな？
足りなくなったらチョコを買い足すか、ピールの方を微塵切りにしてフルーツケーキ用にする、という手もあります。


テンパリングは、昨年も（というか毎回）大変苦労した記憶が。
去年は勢いで始めた作業だったので、後先考えずに頑張れましたが、今年は、昨年の苦労が蘇って、少々及び腰になります。

昨年まとめた記事 をじっくり読み返しイメージトレーニングし、また、多少のブルームは気にしないという目標レベルを下げる作戦で臨みます。
作業したのは、2/3と、2/10の２日（実は今週末もやろうかと思っていますが）。


2月3日、今シーズンの初チョコがけ。
ピールも大量にあるので、メーカーの違うチョコ1kgと500gを混ぜ（本当はしちゃダメ）、1.5kg分のチョコ。
午前中から溶かしはじめ、昼食後一旦温度を下げたもののいまひとつ状態が悪く、再度加熱。 
もしずっとテンパリングがうまくいかなかったら、この1.5kgものチョコレートをどうしてくれようと絶望感に襲われました。
やはりメーカーが違うものを混ぜてはいけなかったか、と後悔が湧きあがってきます。 
そうこうするうち、二度目の温度調節で、なんとかテンパリング成功。 
３時前からコーティング。 
一心不乱にコーティングし続け、折角作業が乗っているところ、ダンナサマが妙に早く帰宅してしまいます。
夕食準備と食事で一旦中断（チョコは保温しておいた）し、その後更に続きをやって、深夜まで。
本当はチョコの状態が悪くなったら適当なところで切り上げようと思っていたのですが、割といい状態のチョコだったため固めてしまうのも勿体なく、、結局最後の一滴まで、ボウルに具を入れて絡めるようにして使い切りました。
終わったときにはげっそりでした・・・。 
この日は70％近い（70%1kgと64%500g）カカオ分のチョコだったせいか、終始チョコ液が重たい感じでしたが、テンパリング自体はうまくいっていたようでした。

2月10日、チョコがけ第２弾。
今回は、チョコを混ぜたりしないで、しかも1kg分のみです。
（長時間すぎるのも疲れるということが判明。いや判明するまでもないけれど）
チョコの袋に設定温度も明記してあったため、それに従って注意深く温度調節をしました。
そのせいかどうか、テンパリングは一度で成功。
心なしか艶に欠けるような気がしつつも、すっと固まるし、いいことにします。
（溶解温度45-50度のところ、44度くらいにしかならないうちに温度を下げてしまったのだけれど、艶のなさに関係あるかしら？）

段ボール板＋オーブンペーパーというものを数枚準備しておき、いっぱいになり次第、寒い部屋に運びます。
柿を干すのに使った移動式洋服ハンガーがここでも役に立ちました。

ブルームが出てたり、チョコフォークからころげおちたり、色々ありましたがいくつか写真を・・。
 

	こちらはポメロ。 いやに大きいなとは思いましたが、やはり、箱サイズより大きかった・・・。あと1cm切り縮めるべきでした。 おかしいなあ、チェックしたはずなのに。 第二弾の時は短くしました。
	スイートスプリング。 細いピールは、こうやってはじっこを残すかけかたがよいです。 端を手で持って作業出来るので、とても素早く綺麗に出来ます。
	こちらはタロッコオレンジ。 端を残すタイプと全部コーティングタイプ両方やってみました。 一部を露出させるとどうしてもそこから乾燥がすすむため、保存性は全部コーティングがよいと思うので。 細くて小さいものを全部コーティングするのはすごく大変！紙に乗せる際に転がり落ちたりします。 スイートスプリングより乱れている様子が分かるでしょうか・・・。
	こちらはドライルバーブ。 干してはみたけれどベトベト粘つくので、全部コーティングタイプにしました。 サイズが小さくて、数は大量にあるので大変！ちまちまやっても一向に進まない感じがします。 コーティング作業自体は、形状がまっすぐで平べったい分、カーブしたピールよりは多少やりやすいです。
	半月型がネーブルオレンジ、丸いのが黄金柑。 以前作って瓶詰めにしておいたものを、乾かして使います。 手で持って、どぶんとチョコに漬けて、紙に並べます。 こういう大きいものは、どんどんはかどるから楽です。

 

その他、今年作ったものはこんな感じ。
これでピール類の在庫がほぼ一掃状態なので、こんなに種類がそろうのは今年だけかもしれません。
（レシピがあるなどの関連記事にリンクさせました。必ずしも今回使用したものを作ったときの記事ではないです）

●柑橘の皮
ポメロ … 全部コーティング 
Bigレモン （正しくはポンデローサレモン）…全部コーティング
ゆず … 一部残しコーティング…実は巻き柿用の残り。細い見かけの割には香りと苦味があって割と印象的 
タロッコオレンジ… 一部残しコーティング／全部コーティング…固めか？ 
レモン …全部コーティング／ココアまぶし…随分前に瓶詰めにしておいたものだが、作ってすぐに干すよりもずっと香りがよくなる気がした。これからはレモンピールは瓶詰めにすべし。
伊予柑 …一部残しコーティング／全部コーティング……厚みもあり色も綺麗。香りが一番いいような気がする。
夏みかん…全部コーティング／ココアまぶし…瓶詰めを干した。柔らかすぎかと思ってカット後に１日干したのだが、むしろごく柔らかい、クリーム的な食感のものにコーティングをしてもよかったかも。
はるか …ココアまぶし…瓶詰めだったのを干したのだが、何故か柔らかさが丁度よい。 
スイートスプリング … 一部残しコーティング…やや固めか。
スイートスプリング（型抜き）…全部コーティング…お友達からの頂き物。しっかり甘め。やや干しすぎて固くなってしまったか。 

●柑橘類輪切り
タロッコオレンジ …半月
ネーブルオレンジ …半月
レモン …半月
黄金柑 …丸いまま

●その他
干しルバーブ … 全部コーティング／ココアまぶし…かなり酸っぱいシロモノだったが、チョコがけすることで強烈な酸味は和らいだ。 
ドライキウイ…下だけコーティング／全部コーティング／ココアまぶし…非加熱で作ったためグリーンが綺麗なのだが、全部コーティングすると色は関係ない。やや渋みがあるような気がする。
干し林檎 …ココアまぶし



こんな感じに箱詰めしました。 詰めたときは綺麗なのだけれど、輸送中にココアが他のエリアに飛んで、全部が粉まみれになっているかも。何か一工夫が必要なのだけれど、力尽きました。 

	左から (1)スイートスプリング／（下段）ポンデローサレモン (2)キウイ／タロッコオレンジ／ネーブルオレンジ／（下段）ポメロ （３）黄金柑／ゆず／（下段）ルバーブ (4)はるか／キウイ／りんご
	左から (1)伊予柑／（下段）ポメロ (2)キウイ／ゆず／ネーブルオレンジ／（下段）ポンデローサレモン （３）レモン／スイートスプリング／（下段）夏みかん (4)ルバーブ／キウイ／レモン

先日、最寄りのデパートにお出かけしてきました。
バレンタイン前のこの時期は、一年で一番チョコレートが出揃う時期ですからね。ちょっとリサーチに。 

オレンジピールのチョコがけは、４つくらいのブランドから出ていました。 輪切りオレンジのチョコがけはここだけだったかな。 たった２枚でこのお値段。 しかも、このオレンジはおそらく仕入れたもの（スペイン産かな。製菓材料のネットショップで見たことがあります）。

「そりゃ色も綺麗で、ピスタチオ粉でおしゃれに仕上げしてあるけれど、Fujika作も負けてないよね」と必死でダンナサマに同意を求めるも、ダンナサマったら「だよー（棒読み）。」

ぐすん。ぐすん。心がこもってないよう。



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今回使用したチョコレートは次の３種類です。
2/3：カオカと大東カカオを混ぜて使用（計1.5kg）。
（メーカーごとに結晶温度が異なる場合もあるため、普通はしない方がいいと思います）
2/10：カカオバリー（1kg）
2/18：ドモーリアリバナシオナル（750g）
 
購入した東名食品のサイトにあった説明を書き写してみます。
味覚がおおざっぱなので、細かい違いはよく分からないのですが、カカオバリーのチョコレートは説明通り結構甘さ少なめに感じました。
 

●カオカ（オーガニック専門のチョコレートメーカー）（フランス） エクアトゥール70　（1kgタブレット状）	異なる地域の農園の異なる特徴を持つエクアドル・ナショナル種をバランス良くブレンド。オレンジやスミレの花のようなフローラルブーケの香りが特徴で、カソナードを砂糖として使用しているため、甘味のキレが非常によく後味爽やか。 ●香りの変化 立ち上がりから、フローラル系の香りが華やかに広がり、中盤でローストしたナッツの香りが加わる。 ●味の変化 酸味：柔らかい酸味のみでフローラルの香りを際立たせる。 甘味：徐々に平坦な甘味を感じるが持続せず後味を良くする。 苦味：徐々に際立ち長く太い余韻を残し、最後に野性的な味わいに変わる。
●大東カカオ（日本） T&Cセレクショーネノワール67　（500g塊状）	ガーナ産、エクアドル産のカカオ豆を使用したクーベルチュール。カカオマスリッチな味わいは、苦味と程よい酸味がマッチングした深みのある仕上がりになっている。チョコレートの味を引き立てたい焼き菓子にも、フランボワーズなどの酸味のある素材との相性もよい。
●カカオバリー（フランス） エキストラビター・グアヤキ64　（1kg塊状）	カカオ分６４％のコクの有る苦味の強いタイプ。甘さを抑えた御菓子作りにむいている。
	結晶温度のグラフがついています。これは助かります。 溶解温度45-50度 冷却温度27度 作業温度31-32度。 他のチョコレートメーカーも是非見習ってほしいなあ。
●ドモーリ（イタリア） アリバ・ナシオナル75　（500g塊状）	「エクアドルのアリバ高原産アリバ・ナシオナル種を使用し、森林の空気を思わせる爽やかなアロマが特徴。終盤から余韻に残る苦味もまた、森林の野性的な雰囲気を思わせる。甘味は比較的平坦。また酸味は柔らかく穏やかで、カカオの持つ芳醇な風味を引き立たせている。製菓材料としてのチョコレートの中でも、口どけの良さは群を抜いており、ドモーリ社の製品の大きな特徴となっている。」 75%とは思えない、割とさっぱりした軽めのチョコレート。香りは確かに森林を思わせ口溶けもよい。溶かした時は、発酵バターのような酸味のあるような香りも少し。 白ワインに合う味だが、ピールに合わせるのは弱いかも？どうかな？

 

 

■■参考情報
(1)ピール類チョコがけ2011
チョコレートのテンパリング方法についてまとめてあります。今年、作業前に読み返して、かなり役に立ちました。
ありがとう！去年の私！

(2)ピール類チョコがけ2009
種類は昨年・今年より少なめです。
このときは干し柿、マロングラッセ、生姜（市販）にもコーティングしてみました。
干し柿は好き嫌いが分かれました。マロングラッセは甘い＋甘いでメリハリがなく不評。 

(3)東名食品
チョコレートを買ったネットショップ。
製菓材料はだいたいここで買っています。

(4)ドライフルーツのガナッシュ寄せ
チョコレートは余り何度も（素人が）テンパリングを繰り返さない方がいいようなので、余ったら、ガナッシュにします。 

(5)コックしろのおうちで簡単ビストロレシピ（ブログ）
今年みつけたブログ。
趣味で毎年1000個近いチョコレートボンボン（ガナッシュのチョコがけ）を作ってらっしゃいます。
（ガナッシュチョコで15種、あと輪切りオレンジやオレンジピール）
チョコ作りはもう20年くらいになるとか。
レシピやコツ、材料の入手先なども書いてあります。

ドライフルーツのガナッシュ寄せ～チョコがけ2011

２月初旬はピール類のチョコがけを、目を△にしてやっていました。
テンパリングってほんとに大変。

で、テンパリングの余りが必ず出るので、生チョコに初挑戦してみることにしました。
コーティング作業に比べ、格段に簡単という噂もあるし・・。

で、何度かチャレンジしてみたのですが、「格段に簡単」って訳じゃないような気がする。
失敗ポイントは次の通り。
・生クリームが熱すぎたのかどうか、混ぜていったら分離！バターをごく少量入れたら事態が更に悪化。
油が表面に数ミリほども浮いてきた。冷やしながらかき混ぜ続けることでとりあえずその場をしのいだ。
・バターを入れるところまではいいが、お酒を入れるとなんだか分離っぽくなる。
・生クリームだけを入れることにしても、つややかではなく何だかザラザラした質感。
・カットが厄介。ナイフで切ると底面付近がぽろりと欠けてナイフ側面に付着する感じ。ワイヤがいいのだろうか。
・少量だけ作ろうと思うと、チョコレートが溶けきらない。

原因・対策を色々考察してみると・・・。
・使うチョコレートが意外と重要かも。
　カカオバターの追油なしの、チョコレートエルレイ社グランサマンを使ったのだが、どうも難しい。
　追油がないだけでなく、乳化剤等も少ないのかもしれない。
・カットには、金属製のワイヤのようなものを、温めながら使うといいのかも。
・チョコが溶けきらないというのは、カットの際に固いものがある点で厄介だが味は、食感に変化があって私は好きかも。

という訳でテンパリングより事態は混迷を深めています。
そもそもレシピもいまひとつよく分からないです。チョコ：生クリームが、２：１（クックパッド）というものと、１：１（手持ちの本）というものがあるのだけれど、そんなに自由度があるものなんだろうか（お勧めレシピがありましたら是非教えて下さいませ）。
謎は深まるばかり・・・とはいえ、作業時間はごく短く、失敗してもまあ許せるものが出来るのは、テンパリングと違うところかな。
練習がてら、ちょくちょく作ろう。

そして先日、近年まれに見るひらめきが☆☆　　（いや、大したことないのですが）

甘酸っぱいピールやカリカリしたナッツとチョコの組み合わせって美味しいですよね。
でもコーティング作業は面倒だしごく少量だけ作るのはちょっと難しい。
ガナッシュなら温度管理はいらないけれど、ぽってり固めですぐに冷え固まるのでコーティングは難しそう。

そうだわ！
ピールやナッツを刻んだものをガナッシュで和えて、それを丸めればいいのでは！！
チョコ＋ピール＋ナッツ、という黄金の組み合わせが、ささっと作れてしまうかも。むふ。

■■生チョコ（ガナッシュ）と、具入り生チョコ
■材料
チョコレート　200g　（細かく刻む）
生クリーム　200cc　（～100cc　の間の適量。気分で。）
バニラ棒　（今回はなし）
バター　大さじ１　常温でごく柔らかくしておく　（今回はなし）
洋酒　大さじ１　（分離しそうで今回はなし）
好みのドライフルーツ、ナッツ　　（刻んでおく。フルーツケーキ用洋酒漬けでもOK）
ココア

■作り方
(1)生クリームにバニラ棒を入れ、沸騰させる。（沸騰直前まで、というレシピもあり）
(2)沸騰後一呼吸おいてから、刻んだチョコに一気に加え、中心からそっとゴムべらで混ぜていく。
(3)全体がなめらかにつややかになったら、柔らかくしたバターを加え混ぜる。お酒も混ぜる。（今回はこれら抜き）
(4)（生チョコ作成）
適当な大きさのトレイや紙箱にラップを敷いて、ガナッシュを流し込み表面にもラップを貼り付けて平らにならす。
(5)（具入り）
刻んだピールやナッツをボウルに入れる。このとき余分な水分は切っておく。
ここにガナッシュを入れ、和える。
トレイなどの上にラップを敷き、スプーンで一口分ずつ落としていく。この時は形は適当で。
全部落とし終わったら、小さく切ったラップを使い（もしくは手袋をして）それぞれを押し固めるように丸く形づくる。
体温で温まるので割と簡単に変形します。
（最初に絞り袋に全部詰め、少しずつ絞っていってもよいかも）
(6)冷えて固まったら、生チョコの方はカットしてからココアをまぶす。
余分なココアの粉はふるっておいた方がいいのかも。

どんなもんでしょう？ 具入りは、和えるガナッシュが少なめなのでゴツゴツしています。 もしガナッシュ多めだと、よりまるっこく形づくることが出来ると思います。

チョコレートコーティングと違って、パキっというチョコの食感はありません。でも味はよく似ている気がします。
こちらのよい点は、色々なピールやナッツを混ぜられること。
甘酸っぱい味、香ばしい味、カリカリ、もっちり、色々な食感や味が混ざって、これはこれでいいのでは☆

ピール類チョコがけ2011

ふと思い立って、これまで作り貯めてあったピール類のチョコがけを始めました。
貯め込むばっかりではなくて、素敵に変身させて、成仏させてやらなくては。

1/23、1/30、2/6と３回やって、どの回もテンパリングは１度では成功せず。
初回1/23は２度、1/30などは、５度くらいはやったかもしれません（根気は割とある方だと思うけど、さすがにこの日は辛かった！）。2/6はシード法で１度、やっぱりあまりよくなくて温度を上げ直して水冷法で１度。
まだ必勝法は見いだせていませんが、とりあえず気づいたことをまとめてみます。

チョコレートのテンパリングには水冷法、シード法、マーブル台を使う方法など色々あるようですが、私がやっているのは水冷法です。
シード法にも一度挑戦してみましたが、予習不足のせいかいまひとつピンときませんでした。
一旦溶解させたチョコレートを、32度まで下げて、そこに15%の刻んだチョコを加えて、32度を維持する、という方法でやったのだけれど、最後の段階で32度なのにコテコテの固めなのです・・・。むむむ・・・何故・・・。

水冷法は時間はかかるけれど、結晶の変化について少しはイメージしやすいので、当分この方法でチャレンジしてみます。


■■チョコレートのテンパリング（水冷法で1キロくらい作業する場合）
（ネットや本にプロの解説が沢山ありますのでどうぞそちらを参照下さい。ここでは自分用の覚え書きを書いておきます）
■道具
・シャトルシェフの外鍋
・それにぴったりはまるチョコ用ボウル（チョコがなみなみ満タンになる浅さがよい）
・チョコ用ボウルより一回り小さめのボウル（２８度まで下げる際に使用）
・ゴムべら
・温度計　２本　（チョコレート用、水用）
・チョコフォーク（ひとつ買うなら三つ又がよい）
・金串３本を1cmの隙間をあけて束ねたもの　（余分のチョコレートを切るため）
・電気湯沸かし器／大きな水差しに水／外鍋からくみ出すためのボウル　（水温調節用）
・チョコのボールを置くための乾いたタオル
・手を拭くためのおしぼり（気を付けていても手にチョコがついてしまいます）
・ヘアードライヤー　　チョコレートの温度の微調整用
・室温は２０度程度

■調べること
チョコレートのメーカーによって溶解温度が違うので調べておく。
（例えば溶解温度は50度が標準だがヴァローナは55度。カカオバリーは45度と随分幅がある）
ヴァローナだけだと高いからT&Cと半々で混ぜて使おう、などという下心から複数メーカーのチョコを混ぜてしまった場合は、状況をみつつ判断する。
標準は　●溶解温度50～55℃、　●下降温度27～29℃、　●調整温度31～32℃。
温度計のその目盛りにマークをつけておくとよい。

■手順
(1)シャトルシェフにボウルを嵌めて、あふれないギリギリの水位のラインに印をつけておく。
(2)チョコレートを刻む。ディスクタイプの場合はそのまま。
(3)シャトルシェフの設定水位まで、４８度程度のお湯をため、チョコレートのボウルを嵌め、放置。（休日の朝起きてすぐ溶かし始めています）
時々通りすがりにゴムべらでかき混ぜながら、他の家事などをする。
お皿などでふたをしておくとよい。
(4)途中水の温度を測り、下がっているようならば４８度程度にあげる。
(5)気長に放置してたまにかき混ぜて、チョコレート全体を４7度くらいにする。そうしたらそばについて、お湯の温度を調整しつつ（50度よりあまり上げない）、丁寧にかき混ぜながら50度（規定温度）までチョコレートの温度を上げる。
この時、チョコレートにスジのようなものが多少浮いてくる。沢山浮くのは温度が高すぎのような気がする。
(6)チョコ全体が50度になってしばらくしたら、チョコのボウルをタオルの上に置いてひとまず室温で冷ます。時々かきまぜる。（大体ここでランチ休憩になってます）
(7)この間を利用して、シャトルシェフの水温を３４度くらいにしておく。
(8)小さいボウルの水温を25度くらいに設定し、ここにチョコのボウルをあててかき混ぜながら、チョコレートの温度を下げていく。水温が低すぎるとチョコのボウルの底が固まってしまうので注意。
チョコレートは鏡のようにテカテカして、かき混ぜた感触はもったり重い感じになる。
(9)チョコレートが28度になったら、一旦テンパリングが出来たかどうかテストする。
オーブンペーパーの短冊をチョコにつけて、板（＋オーブンペーパー）の上に載せる。
ここで、テンパリングが出来ていれば、１分程度でスッと固まるはず。
もし固まらない場合は、チョコをボウルの側面に塗るようにしてそれを掻き落としたり、もう少し温度を下げたり、チョコのボウルをテーブルにドンとぶつけたり、色々試す（過飽和になっている結晶は衝撃を与えると析出してくるらしいし）。
色々やってダメなら、再度50度まで上げるところからやり直し。がんばれー。
(10)チョコがすぐ固まるようならば、（一旦湯温をチェックしたあと）チョコのボウルをシャトルシェフにかけて、32度までかき混ぜながらあたためる。かき混ぜているとチョコレートがするるっと柔らかくなる感じがする。
このときチョコレートにスジのようなものが浮いた場合、お湯の温度が高すぎる可能性があるので、チョコのボウルを一旦外してチェック。
最終的には、つややかでスジなどのない状態になる。
32度程度になったら短冊にチョコを浸して再度チェック。板に置くと、スッと固まるはず。

(11)チョコがけ作業開始。
チョコレートの温度を頻繁に見るようにする。ピールの温度は、冷蔵庫から出したてではなく室温（20度）にしておく。
チョコの温度が下がってきたら湯温をチェック。お湯を32度にする。
★温度計には出なくても、チョコレートの状態はかなり違うので注意。
チョコの衣がなんだか厚ぼったくなり、フォークからすべり落ちにくく、またフォークの跡がツンと尖るような場合は温度が低め。チョコをかき混ぜながら、ドライヤーを揺らしつつ温風をあてて、わずかにあたためる。こうするとチョコがゆるくなってくる。
温度計やチョコフォークにチョコがこびりついた場合も軽くあたためると落ちることが多い。
★温風をあてすぎると、温度があがりすぎてスジのようなものが浮いてくるのでよくかき混ぜる。
★チョコレートが減ってくると温度が下がりやすくドライヤー調整が必要になり、スジも出やすいため、最後の方のチョコがけピールはココアまぶしバージョンにするのがお勧め。
ココアをまぶせばスジ（ブルーム）なんて見えなくなりますからね。

(12)コーティングで綺麗にチョコを使い切るのは難しいので、最後は別の使い方にする。
ゴムべらにチョコをつけ、ぺたっとオーブンペーパーになすりつけると、薄い板チョコが出来上がります。これは極薄でパリパリして、なかなか美味しいです。
（ダンナサマにはこっちの方が好評なくらい。むか。）

(13)それでも残ったチョコはゴムべらでかき集め、オーブンペーパーの上になるべく平らに流しておく。後日刻んでガナッシュ（生チョコ）などに。
チョコフォークや温度計にこびりついたチョコも、ドライヤーで軽く温めて、折ってからカーブさせたオーブンペーパーでこそげるようにすると、かなり綺麗に取れます。

■■ピールのチョコがけに関する覚え書き
●準備
・ピール類は全て刻んでおく。このとき、最終的に納めるべき箱のサイズを確認し、収まるように切る。
（長すぎて入らなかったらショックです。えーん）
沢山ある場合、ひとさし指に豆ができるのでガムテープなどで補強しておく。
・出来上がったチョコがけピールを置くための平らな板状のものを沢山用意する。これにあわせてオーブンペーパーをカットし、複数セット重ねておく。
・暖房の入らない寒い部屋などに、チョコを載せ終わった板を並べる、平らな場所を用意しておく。（段ボール箱を逆さにするなど）
・出来上がったチョコレートを納める薄い箱を用意し、オーブンペーパーなどを敷いておく。
サイズが揃っていると便利。
・ピールは寒いところに置くのではなく室温にしておく。（チョコの作業温度と同じくらいがベストだとか）。

●コーティング作業
・正面にチョコのボウル、左にピール、右にチョコがけしたものを置く板、という配置で作業を開始する。
・細いピールは、全部にコーティングするのではなく、はじっこを残すようにする。
細いピールはフォークから転げ落ちたりしやすいため、手で持って作業するのがよいため。
・コーティング中は助手がいるとだいぶ楽。コーティング作業が始まるととても忙しいので、手伝ってほしいことを事前にレクチャーしておく。（ダンナサマにチョコがけが終わった板を寒い部屋に運ぶ係をお願いしました）
・複数種類を同時にコーティングする場合、後から見るとどれがどれか分かり難くなるため、付箋に名前を書いて用意しておく。これを出来たものに貼り付ける。
多少余白があっても、板１枚につき１種類が望ましい。
・チョコレートをくぐらせたピールは、余分なチョコを落とすため、チョコフォークに載せてチョコの水面を（軽く）叩くようにする。（チョコの粘り気で、下に引っ張られるので余分が落ちる）
チョコが減ってくると、この作業をするとピールがフォークから転げ落ちるので、ボウルに渡した金串もしくはゴムべら（平らなところ）を軽く叩くようにして余分を切る。
・違う種類のものを区別したい場合はアラザンを使うと便利
 （チョコフォークで模様をつける技術がないので）
・状態のよいチョコレートであれば、どんどんコーティングがはかどる。
芯になるものが少なめであれば、市販のクッキーなどを買って用意しておき、それにもコーティングしてしまうというのもよさそう。

●ココアがけの場合
・ココアがけする場合は、同サイズのバット２つ、バットに丁度はまる角ザルひとつがあると便利。ひとつのバットにココアをたっぷり用意し、そこにチョコを落とす。チョコが固まったらザル（＋もう一つのバット）にお箸でつまんで移し、余分な粉をはらう。ふるい落ちたココアは、ココアのバットに移す。

●片付け
・チョコ用のボールにはまだうっすらチョコが残っているので、このボウルと余ったチョコを使ってガナッシュを作ると綺麗になる。
・チョコを並べておいたオーブンペーパーは洗って（ピールから蜜が滲み出しているため）再度利用する。

 

	刻んだピール。 右から二つ目はBigレモンなのですが、大きく切りすぎでした。 箱に入らないものが多数（涙）。
	道具類。 金串を３本セットしたものは、ボウルに渡して余分のチョコを切るのに使います。 チョコがくっつくのでドライヤーでたまに落としてやる必要がありますが・・・。
	シャトルシェフの外釜でお湯を保温しながら作業します。ボウルを嵌めて、丁度水があふれないラインにマークをつけておくと便利です。
	これは何かというと、４時間ばかりチョコを練り続けて、結局どうにも出来ないまま夕暮れ時になり、ええい、もう今日はやめだ、とバットに流し込んだチョコレート。 3分の1程流し込んで、ボウルのフチをぬぐったものをふと見ると、なんとテンパリングが出来上がっているではありませんか。 出来上がった板チョコも、スジひとつない鏡のようなピカピカの出来映え。テンパリング出来てたのに～。 板チョコ型とかに流せばよかったわ（持ってないけど）。 結局これは刻んでしまい、またコーティング用に使いました。
	続々コーティング出来てきました。 薄い段ボール板をまとめ買いしてあったため非常に役立ちました。 右に見えるのがチョコ収納用の箱。 これも段ボール板から作っておきました。
	ココアがけも作成。 甘夏、レモン、干し林檎。 （レモンピールは固くて失敗。ぐすん）
	輪切りコンフィもチョコがけ。 手前がマイヤーレモンで奥が黄金柑。 アラザンで区別できるようにしました。
	こちらはタロッコオレンジ。でっかいので半月型に。
	こちらはBigレモン。 上が水冷法で、下がシード法ですが、違いが分かるでしょうか。 シード法はなんだかうまくいかず、チョコがこってり固めになったため、ぷっくり丸みを帯びた厚がけタイプになりました。 上の方はエッジが角張って見えますが、下は丸っこいです。
	箱に詰めると、それなりに。 （箱作りについては別記事で） 輪切りや半月型があると見た目に変化があってよいものだなーと自分では思っています。 ココアは、粉が飛び散るから本当は袋詰めとかすべきなのかなあ・・・。 余力がなくてそのまま詰めてしまいました。 （お友達のカノンさんの写真をお借りしました。ありがとうございます！）

■参考情報
メーカー別テンパリング温度一覧（クオカのサイト）
カカオバリーのテクニックのページ
 テンパリングやコーティング（オンロバージュ）のテクニックの解説があります。

箱作り（バレンタイン用）2009

たまたま気合いが入って、バレンタインに向けてピールのちょこがけを量産したのですが、チョコをプレゼントするには箱が必要。
素敵な箱があれば、チョコのアラが目立たないですものね☆
チョコ作りに先立って箱を作り始めました。

昨年末、marinoさんがとても素敵な箱をつくったと写真を見せて頂いたときには、私には無理、と思っていました。でも、２月あたまだったか、たまたまあった商品券の箱を解体してみると、何とか自分にも作れそうな気になってきました。
これを参考に、A4サイズの紙を使って箱を自作することにしました。

	こちらが参考にした商品券の箱。 これをもとに、A4の紙で作れる最大の箱を作ることにしました。 左が下になる箱。右がフタになります。 ごしょごしょ書いてあるのは、どこが何㎝か測ってみた数字です。
	これはチョコレートが入っていた箱（ポメマルさんありがとうございました！）。 出来上がりは似たような箱ですが、設計が少々違います。こちらの方が凝っています。 簡単な方を採用することにしました。
	エクセルで四角形を組み合わせて設計図作成。 四角形がピッタリ並ばず、微妙な不整合があります。何とかなるさと推し進めましたがやっぱりよくなかったな。
	左が下箱の設計図。 本人にしか分からない図となっております。 右がフタの試作品です。 商品券の箱に比べ薄い紙を使っているものの（厚い紙が手に入らなかった）、紙の厚さを考慮してカットしないといけないです。
	手元にあった色つきラシャ紙を流用するつもりだったので、無地では寂しすぎるので、エクセルの図形描画ツールで何種類か模様を考えてみました（左のはお菓子の本にあった布地を参考にしました）。 うちのパソコンがOffice2003でよかった。2007になって描画がとてもやりにくくなりました。
	ラシャ紙にまず模様を印刷し、その裏には設計図を印刷します。 カッターでカットして組み立て。 折り易いように、折り目部分には画鋲の針で線をつけておきました。鉄筆を買おうかな。
	紙が足りなくなって買いにいってみると、わざわざ模様をプリントしないでも、表情のある素敵な紙が！ 真ん中の水玉がそれです。左端も、写真上下方向に細かい線状の凹凸があります（でも模様も印刷しました）。
	下になる箱は、色は黒、壁に厚みを出すタイプです。 今回一番大変だったのが黒い紙に印刷した黒い線に沿ってカッターで切ること。 紙をあちこち傾けて、きらっと光る線を探し当てないといけないのです・・・。 marinoさんに教えて頂いた通り、型紙を作るべきでした。もしくは、白い紙に印刷して黒い紙の上に重ね、主要な交点に針で穴を開けるのはどうかな。
	チョコを入れたところ。どんな種類があるか分かるようにカードを作ってみました。 トレーシングペーパーを留めた可愛いシールは頂き物（サクマさんありがとうございます！）。これがなかったら、ガムテープになっているところでした（だってほら、セロテープだとダンナサマのような中高年には見にくいし）。
	プチプチシートを入れて、ふたを閉めます。
	輸送中箱が開いてしまわないように、何かで留める必要が。でもリボンを十字にかけるのはあまり好みでなく（リボンもないし）、厚口トレーシングペーパーで帯を作り、裏側でテープで留めました。
	おまけ写真。 チョコづくりのところで載せ忘れたチョコフォーク。1680円でした。 箱は、探せば100円ショップにもあるかもしれないけれど、１枚数十円の紙を使って自作したのでとっても低コストで出来ました。 チョコフォークは100円ショップで買おうと思ったのに見付かりませんでした。数年前にはあったという情報もありますが、今年の主流はシリコン型に流し込むタイプみたい。

この後ほぼ毎年、チョコピールとその箱を作っています。
翌年以降はもっとグレードアップ。
「採集生活　箱作り」　で検索して下さい。

ピールのチョコがけ（バレンタイン用）～チョコがけ2009

普段は、世間一般の行事を殆ど無視して過ごしています。
例えば節分の太巻きも、気分が乗らないと作らずじまいです（買うとおいしくないし）。
クリスマスも、ダンナサマは何だかクリームケーキが食べたいようなそぶりですが、たまたま気合いが入れば作るけれど、そうでない場合はなかったことに。
昨日のひな祭りも、ダンナサマも遅いし特別なことはしませんでした。

バレンタインも普段なら平常心を保ちつつ、デパートなどには近づかないようにして（美味しそうなチョコレートがいっぱい売っていて危険につき）やり過ごします。

でも今年は・・・。

今年はたまたま、１月頃にせっせとピールを作っていました。
お正月にチョコレートコーティングも練習済み。
そしてあるお友達が、チョコレートトリュフ（センターの形は四角）を大量生産し、しかも素敵な箱も手作りしたという写真を拝見して、羨ましく思っていたところでした。
たまたま商品券の箱が手元にあり、ダラダラしながらそれを分解してみると、なんとか私にも作れそう！

惑星直列並みの偶然が重なったので、バレンタインという締め切りを設定し、「ピール類のチョコがけ詰め合わせ」作りを頑張ってみることにしました。
締め切りがある、というのもたまには人生の刺激になりますよね。

具のラインナップは次の通り。

●ビッグレモンピール
ピールはこんな感じで作りました。
今回は、三角形でなく棒状にカットしました。三角形などいびつな形だと、フォークの上でバランスをとりにくいです。
厚さ方向に半分に切ることも考えましたが、オリジナルの分厚さを生かすことにしました。市販にはない、どーんと立派なサイズです。

●八朔ピール
ピールはこんな感じで作りました。厚さが、チョコがけに理想的ではないかしら？？

●伊予柑／デコポンピール
伊予柑が殆どで、デコポンは少しです。たまたま伊予柑ピールの作り始めにデコポンを食べたので混ぜて作ってしまいました（ピール作りの記事はこちら）。
もともと薄めの皮なのに、やや干しすぎたかなー。
チョコがけする際、細かくて扱い難いです。出来上がりも少し貧相だし・・・。
ずっと後で思い出したのですが、お友達のaiwhasさんがピールをクッキー型で型抜きしてチョコがけされたとか。その方法をまねっこすればよかったな・・・。

●干し柿（粉を吹いたやや固め）
大和百目柿のSサイズを使いました。
今年の記事でいい写真がみつからないのですが、大和百目については過去のこちらを参照下さい。
紙箱に入れたままだったので、おしり部分はまだ柔らかですが肩の部分はしっかり乾いてしまいました。ラム酒を塗っておきました。

●干し林檎
２回ほど作ってためておきました。記事はこちら。
干しあがりが結構大きめなので、どうやって切るか迷いました。
芯側を少し切り落とし（落とした分は刻んでフルーツケーキ用洋酒漬けにミックス）、更に大きい場合は縦半分に切ってみました。

●生姜甘露煮
ダンナサマの出張土産をもとにしました。
飛行機の乗り換えで降りたシンガポールの空港で買ってきてくれました。
もとは、東南アジア風味というのでしょうか、「梅塩」の味がとても強く、甘酸っぱいけれどしょっぱかったです。なので一度水洗いし、再度多めのシロップで煮て、シロップから上げて干しました。
塩味はほんのり程度。生姜の辛みは結構効いてもっちりした歯ごたえです。

●マロングラッセ
製菓用に壊れマロングラッセを買ってありました。
チョコがけ最中にはっと思い出して、袋から数個、大きめのものを掘り出してチョコをかけてみました。

チョココーティングの作業手順については１月の時の記事と同様です。
今回の反省をふまえ、追記しておきました。


なおチョコレート作業に先立って箱作りを開始したのですが、その記事はまた別途ご紹介します。

	左がビッグレモンピール。最終サイズにカットし、少し干しているところ。 右は伊予柑/デコポンピール。細くて貧弱・・・。
	これは八朔ピール。 厚みが理想的かも☆
	寒い部屋（来客用寝室）に置いて固めているところ。 既にある程度箱詰めしてあります（写真の下の方に箱が）。 箱詰めする前に写真撮ればよかったな。その方がずらりと迫力だったのにな。減っているとなんだか乱雑感が増大だわ。
	箱詰めした様子です。カーブを描いているので詰めにくいです。 チョコはともかく、箱の出来にはまあ満足かな。

どれが好みか、今後の参考までに聞いてみました（次はないかもだけど）。

（写真はクリックすると拡大します）
（晴れている日を待って撮影したら、コントラストが強すぎました・・・。ちぇー）

	全員集合。 左から、伊予柑、生姜、八朔、干し柿、干し林檎、ビッグレモン、マロングラッセ。
	●ビッグレモン とてもぶっといので、ゼリーみたいで好みという意見あり。 父もこれが一番好きとのこと。 酸味があって、味にメリハリがあるのが良かったかも。 この太さは（市販品にはない）インパクトがあるし、作業もしやすくてよかったです。
	●伊予柑／デコポンピール ぺなぺなに見えて、柑橘の苦さは実は一番強く感じたかもしれない。苦いのは好き嫌いが分かれるところかも（私はとっても苦いのが好みだけれど）。 形をもっと大きくする場合は、今より薄味にする必要があるかもしれない。
	●生姜甘露煮 まず強い酸味を感じ、後味で生姜の辛さが持続する感じ。 父は、「これしょっぱいね！？」と意外そうにしていましたが、確かに塩気も残っています。 でも今、塩スイーツってのもあるし、流行に乗ってるかも？
	生姜の辛さの程度には好き嫌いがあるけれど、チョコとの対比もはっきりしているし、今後追求してみたい味です。 今度は自分で生姜の甘露煮を作ってみたいです。 パリのル・カレ・デ・フォイヤンLe Carre des Feuillantsというレストランのジンジャーチョコが絶品なのだとか（『パリの感動レストラン』より）。本物食べてみたいな～。
	●干しりんご 母によると甘過ぎとか。むー。砂糖使ってないのに～。 やや乾いた感じという意見もありました。 パートドフリュイスタイルにしたら、しっとり柔らかめになるかな？
	●干し柿 スモーキーな、乙な味で、チョコレートの風味は弱めです。両親の評価は低し。 ただ、これが一番好き☆という意見（慰め？）もあって両極端に分かれました。 とてもスモーキーな風味のチョコレートがあったので、それでコーティングするといいかも。
	●八朔 サイズ的には、作業性および食べる点でも丁度よい形だったと思う。でもなんだか味が薄かったかも。
	●マロングラッセ デパ地下にマロングラッセが売っていたりして、その横に、チョコがけマロングラッセが、更にちょびっと高い値段で売っていませんでしたっけ。 （高くて買ったことないので記憶も怪しいのですが） とっても高級～～と本人は嬉しくなって作ったのですが、味の評価は・・・ 「ん～、合わないね」とばっさり。 がっくし。 チョコのなかにショリショリした栗表面の砂糖があって、食感は面白いと思うんだけどなあ。 売っているのってどんな味なのかなあ・・・。

試食して下さった方、リピート可の味はどれでしょう。
やっぱりビッグレモンかな。


味の反省をふまえ、今後新たにチョコがけしてみてもいいかな、という素材は・・・。

○干しルバーブ
以前作って冷凍してありました。
かなり酸っぱいので、フルーツケーキなどに混ぜ込むほか、チョコがけしても面白いな、と思ったのでしたがすっかり忘れておりました。こないだ（３月になって）思い出しました。インパクトのある酸味が、チョコと合うかも（合わないかも）。
どちらにしろ実験してみたいです。

○ロースト胡桃
父によると、食感に変化があった方がいいとのこと。
胡桃のチョコがけにココアをまぶしたものをどこかのデパ地下で買ったことがあります。確か中近東のどこかの国産で、３個入り３００円くらいした記憶が。
自分で作ればもっと安いですよね。
厚めのチョコレートが美味しかったのだけど、２度がけするのかな？

○マルメロやりんごのパート・ド・フリュイ（イタリア語だとコトニャータ）
お正月にお友達作のマルメロのコトニャータ(marino)をチョコがけし、とっても好評でした。くっきりした酸味と、ほどよい柔らかさが美味しいのです。今度は自作してみたいです。

○ウエハース又はクッキー
父によるとサクサク感がチョコにあうのでは、とのこと。
（中身も手作り！というところが売りだったのにガックシだわ）
クリームなどが挟まっていないウェファースって売っていないのですよね。
せめて、美味しいクリームのものを探すかな。
patakoさんのまねっこで、レープクーヘンみたいなスパイスクッキーにチャレンジしてみようかな。

--------------

ところで作業工程中一番のピンチだったのは、テンパリングでも、コーティングでもなく、上の写真、下から２番目、出来たチョコ散乱状態で、友人が泊まりにきたこと。
こちらに出張で来ていて、いつでもおいで、とは言ってあったのですが、まさかこんな日に！
来客用寝室にはチョコレートが一面に並べてあるし、台所のコンロはチョコレート専用、「油がはねるから調理は禁止」状態。
しかも、チョコがけに疲れ切っていて、夕食は缶詰（実はおとっときだから、平常時より御馳走扱いなんだけど）にしようかと８割方内定していたところでした。

友人からの電話を切ったあと、「うー、やっぱり来ちゃだめって言おうかな」と私にしては弱気な言葉が出てしまいました。でもダンナサマが手伝ってくれてざかざかと片付け（開かずの部屋に全部掃き寄せたという説も）、台所のチョコレートも撤収してお料理モードに。
友人がお風呂に入ってくれたため時間が稼げ、思いの外沢山のお料理を並べることが出来ました。
・缶詰のボルシチを見てひらめいた、トマトスープ（缶詰ボルシチ、白菜、トマトピュレ、唐辛子）
・とろろの磯辺揚げ
・さつまいも天ぷら　（私的にはこれがメインディッシュ）
・里芋の素揚げ
・ビーツのピクルスとリンゴサラダ
・キノコ（冷凍ヤマドリタケモドキ）のスペイン風オムレツ（風のいりたまご？）
・デザートは、ポポーアイスクリーム（冷凍ポポーピュレと生クリームをスティックミキサーで。大好評。miyakoさんありがとう！）

困ったときは、揚げ物！という育ち盛り男子のママのようなメニュー展開。
缶詰を覚悟していたダンナサマにはこの友人は救いの神だったことでしょう・・・。
（それに、箱詰めも手伝って貰い助かりました）

ピールのチョコレートコーティング

年末に作成したピールのチョコレートコーティングを復習しておかなくては。
明日、また作る予定なのです。
（一応バレンタインに向けて）

伊予柑、八朔、干し林檎、Ｂｉｇレモンが概ね準備出来てきたけれど、心の準備がまだだわ。テンパリングって緊張します。



手順はカレボー社のHPのこのページがとても親切です。
（marinoさん、ＨＰの情報および沢山のコツをありがとうございます！）

■用意するもの
小さめボウル
それがすっぽりはまる小鍋
温度計
フォーク
平らなトレイ＋オーブンペーパー（沢山）

■準備
・温度計に印をつけておく。50度、27度、31度。（結構重要！）
・ボウルに温度計を入れたとき、手を放しても転がり落ちないように支えをする。

■作成
(1)ボウルなみなみとなるようにチョコレートを入れ、湯煎状態で溶かす。50度程度を保ちながら３０分程度おく。
このとき、湯せんのお湯は絶対に沸騰させない方がよい気がする。ここでチョコレートが高温になりすぎると、チョコレートの表面に油膜のようなものが浮いてくる。これがあると、固まったときに白い筋になるのではないか。
時間がかかっても、50度程度のお湯でじっくりチョコを溶かすべし。何か他の作業のついで、くらいの気持ちがいいかも。

(2)ボウルを冷水に少しあてては台の上に置き、攪拌しながら27度まで冷ます。（かなり時間がかかる）
このとき、ボウルを冷水にあてっぱなしにすると、ボウルの内壁のチョコレートが固まってしまう。

(3)再度温度をあげ、31度の状態を保つ。もし31度を超してしまったら、再度50度に上げるところからやり直し。
31度を保ちつつ、１０分以上は攪拌しながら状態を安定させる。よさそうだったら、パラフィン紙などでテンパリングのチェックをする。
テンパリング出来ていれば、数分で綺麗に固まる。

(4)ピールをフォークに乗せ（カーブの山側がフォークの先端側）、チョコにくぐらせたあと、ぴたぴたとチョコの水面を叩くようにして余分なチョコを切る。
ボウルのヘリで、フォークのチョコを軽くこそげ、 パラフィン紙の上にピールを乗せる。この時、少し押すようにすると底面付近のチョコのピエ（垂れ広がった部分）が少ない。
この一連の作業は10秒以内が望ましいと思う（室温にもよるかもしれないが）。チョコの層を薄くしようと、何度もぴたぴたしたり、紙に載せるのに手間取っていると、どんどんチョコレートの結晶が進み、チョコレートがフォークから離れにくくなり、チョコ底面にフォークの傷跡が残ってしまう。
チョコレートが柔らかいうち（チョコの海から上げて７秒程度か）にフォークからすべりおとすことが重要。リズム感よく、ちゃっちゃと進める。
フォークは、紙に対してなるべく小さな角度の方がよい。フォークを立ててしまうと、載せたチョコがすべるのではなく転がり落ちてしまう。
チョコレートフォークは柄から先端まで一直線なので、チョコレートを滑らかにすべり落とすための浅い角度がつくりにくい。柄の付け根部分を少し折り曲げるといいかもしれない。また、チョコを置く紙を、右側やや遠くにおくとよい（ひじが鈍角を形成するように）。そうすると、フォークを水平近くまで傾け易い。
ピールが冷たいとチョコレートの温度がグングン下がるので、適宜温度調節をする。
もし複数種類同時にチョコがけする場合は、それぞれ分かるようにしておく。しるし（チョコスプレーやフォークの模様）をつけるか、またはあらかじめ種類を書いた付箋紙を準備しておく。チョコがかかってしまうと何がなんだかわからなくなる。

(5)出来上がったものは15分ほど室温（20度以下）に置き、そのあと冷蔵庫に。
なお、触るときは、指紋がついたりするので、手袋をする（手袋がなかったので割り箸にティッシュを巻き付けてつまみました）。

	実家でのセッティング。 小さいボウルと、セラミック鍋を使いました。温度計を常に挿した状態にしたかったのだけれど、転がり落ちないようにするのが結構大変。 コーティング作業中は、鍋の中に、ボウルに接しない程度のお湯を張っておきました。 温度が下がったらコンロに加熱して、蒸気で過熱する感じです。
	コーティング後のピール。 馴れないせいだと思うけれど、くっついてしまいそうで詰めて並べるのは難しく、かなり場所をとります。 右下は、チョコが少なくなったのに無理矢理作業続行したもの。 汚くなります。
	これはまあまあよく出来た方かな？ 右の太いものがＢｉｇレモンで、左の細いのが巻き柿に使った残りの柚子ピールです。
	こちらは失敗例。 チョコが少ないと温度が下がりやすく、コテコテの汚いコーティングになってしまいます。

■■ポイント
・作業場所の室温はあまり寒くない方がよい（実家の台所はとても寒く、腰も痛いしチョコは冷えやすいし辛かったです）
・いつもの台所でも、調理と違って長時間動かない立仕事なので寒さがこたえる（火も使わないし）。ホカロンを貼るなど、ふだんより暖かい格好で作業する。
・ピールは、あまりに室温が低い場合、少し温めておく方がいいかも。
・ピールは三角形ではなく幅が均一な方がよい。いびつな形だとフォークの上でバランスがとりにくい。
・太さは、今回はちょっと太すぎた気もするが、このくらいが食べ応えがあってよいという意見もあった。
・細くする場合はもっと味が濃い方がいいかも。
・平らなトレイに、ぴったりのサイズになるようにパラフィン紙を敷いたものを沢山用意しておく。