チタケの加工とチタケそば

7/28、Myナワバリで、初めてチタケがたくさんとれました。
慣れないながらも頑張って加工してみました。

料理方法を検索してみたのですが、詳しいサイトがなかなか見つからず、結局、Youtubeのこちらの動画を参考にさせて頂きました。

この方のおうち流の料理法だそうですが、作り慣れていらっしゃる様子が伺えます。
ポイントは次の通り。

・塩水に5分ほど漬けて虫出し
・水中で手で千切るようにして分割
（別に、乳を無駄にしないようにヒダを上にして包丁で切るという流儀も。２センチ幅くらい）
・油でよーく炒める。最初は汁が白く濁っているが、それが透明になった状態でさらに炒める。
　よく炒めることでダシが出るとのこと。
・ナスを縦にスライスして、チタケの鍋に加え、一緒に炒め合わせる。
　めんつゆ、酒、醤油、砂糖などで味付け。煮ふくめていく。
・（ここで、１日おくとすごく味がよくなるという説もあり）
・そばつゆにする場合は、水分を加えて煮てアクをとる。適宜味付け。


動画、および各種情報を総合して、次のようにやってみました。

まずは洗浄。 塩水に漬けて虫出し。チタケは、撥水加工みたいな感じで結構水をはじくので、10分くらい漬けた方がいいかも。 漬けた水は白く濁って、乳をムダにしてしまったか？とあせりますが、これくらいなら大丈夫だと思います。 虫出しのあとは水洗い。 そして、こんな感じで紙の上に広げてしばらく水切りしてから加工しました。

切ると乳がじゃんじゃん出てきます。 動画では水中で割っていましたが（こうすると手がねばつかないのかも）、今回はまな板の上で２センチ幅くらいに切りました（大きいカサは半分に切ってから）。 （鍋の上にまな板をかざして、切ったそばから鍋に入れるようにして乳を無駄にしない、とまで書いてあるサイトもありました） 軸は縦半分に切ったあと、適当な長さにカット。

炒めはじめ。 水洗い後、結構乾いた状態だったので、それほどびしょびしょと水が出る感じではないです。 炒めていくと、なるほど、ナスの皮を焦がしたような香りが漂います。 ナスと相性がいい、といわれるのも分かります。

汁が透明になって、更にそれが蒸発するくらいによく炒めてみました。 （量が多くて２回に分けて炒めました） よく炒めると、すごく黒くなります。 大半は冷凍するので、ナスは加えず、自家製めんつゆで味付け。 一部については、スライスしたナスを加えて炒め合わせ、味付けしました。

こちらが茄子入りチタケ。 この状態で翌日まで置いておきます。 （チタケは、炒めた翌日の方が美味しい、という説があるのです）

翌日、水を足して煮なおして、そばのつけ汁にしました。 冷たいおそば＋熱いつけ汁という方針。 チタケの色もあってとても黒々していますが、それほど醤油どばどばという訳でもないです。 （味はともかく色合いだけ見ると、関西では受け入れられにくそうに見えます）

お蕎麦はダンナサマが茹でてくれました。 「ひや・あつ」のつけ麺スタイルは、猫舌の私にはぴったり。

今回は、つゆとして煮立てたとき、それほどしっかりとはアクをとりませんでした。
そのせいか、食べ終わると、くちびるがちょっとぺとぺとに。天然ゴム成分かしら。
でもかゆくなったりはしないし、じきに気にならなくなります。

味は、きのこの土の香りと海産物のあわさったような風味。
チタケ自体の食感は、ボソボソ、とよく表現されますが、よーく炒めたせいか、豚ロース肉くらいの感じ。
思ったよりしっとりしています。
茄子との相性もよく、美味しいです。

おそばと合わせるほか、炊き込みご飯にもいいようです。
みじん切りにして、ひき肉とお団子にして、スープ系はどうかな。
シューマイという手もあるかも☆

今回は全部醤油の下味をつけて冷凍してしまいましたが、洋風料理にするとなると（イタリアでも食べるんですって）、どういう調理法が合うんでしょうね。

何しろ沢山あるので、いろいろ試してみようかと思います。

チチタケ！？

マルシェの終わった週明け、湿っぽい天気だからヤマドリタケモドキ出てるかも、と思って下を見ながら歩いていました。
でも、きのこ全般、少な目。
あまりにしっとりしすぎて、菌糸体の成長の方にいそしんでいるのかな？

とぼとぼ歩いていると、いつも薄暗いカシ樹林の下に、何か明るく光るようなものが。

こ、これは！

明るい茶色で皮革製品のようなビロウドのような質感のこれは、チチタケ（チタケ）では！？ Myナワバリ内で見るのは初めてです。 基本的に見かけないので、探してみることもなかったきのこでした。 たまたま（？）箱とカッターを持っていたのでひとまず摘み集めてみました。

触るだけでじわーっと乳が滴ってきます。 そして、そこはかとない、海産物のようなにおい。やっぱチタケですよね。

カサの表面側からも乳が・・。

かなりの広さに群生していて、しかもそれぞれが大き目。 予定外の大収穫！ （チタケの加工は慣れないので、もう少し少ない方が助かったんだけど・・・）

並べてみると、こんなに沢山ありました。 チチタケは、長野あたりでは見向きもされませんが、栃木県では異様に愛されているきのこです。 ナスと一緒に炒めたチタケそばが有名です。 レシピを見ると、チタケは一人一個でも十分ダシが出るんですって。 こんなにあると、お蕎麦何人分でしょうか・・？

ナイフで切ると、乳があふれてきます。 Duckbill師匠によると、この乳がダシのもとなので、ヒダを上にむけて乳を落とさないようにカットして、即座に加熱していくのがいいそうです。ネットで調べると、ゆでこぼすという人もいて、対極ですね。 （加工についてはまた別記事で）

この乳には天然ゴムの成分が含まれるようで、触るとねばねばが手にくっつきます。 かゆくなったりはしなくて、よく洗えばとれます。 ●おまけ チチタケとはちょっと離れた場所で、似たような質感のきのこがありました。

ビロウドのようなドライで固めの質感はチチタケに似ていますが、色はだいぶ薄くて、肌色。

ヒダは粗めで、傷つけると白い乳が出ます。 ヒロハチチタケかなあ。　とりあえず今回は観察のみ。

 

きのこ出始めました

まだ６月のうちから、東京ではヤマドリタケモドキがどっさり採れたという情報が。

こちらもそろそろ？と見に行ってみたところ・・・

アンズタケが出てました。 なんかとっても大きいかも！

アカヤマドリの幼菌が1個。

ヤマドリタケモドキは、古びたのが数個あった程度でした。 あと、（あこがれの）ムラサキヤマドリタケも古びたのが数個（ああ、残念！）。 写真は撮りそびれましたが、ススケヤマドリタケの方が沢山出ていて、古いのもありましたが、いいものも少々。 まだ６月ですがキノコシーズン到来です！ 翌日もチェック。 この日は、ススケヤマドリタケがそこそこ採れました~。 （私の印象では、ススケヤマドリタケの方が涼しい気候が好きな感じなので、なんとなくわかるような気が。もうちょい暑くなってきたらモドキが大発生じゃないかなー）

（写真はかずさんからの借り物です。かずさんありがとうございます！！） その後も日々チェックしていますが、ヤマドリタケモドキの大発生の様子はまだなし。 雨の直後などはアンズタケが鮮やかな色で目立ちます。 ススケヤマドリタケはちびちび出続けています。

 

ウコギとアミガサタケ

ランチピクニックの晩、また雨が降りました。
なので翌日、またもアミガサタケを見に行ってみました。

今回の収穫はこれ！

一面のウコギ畑。 3m四方くらいの範囲にウコギが！ 下草刈りの直後なので、地面に平たく茂っています。 （似た感じのアケビもあって、ちょっとジャマ） もはや作業、という感じで摘み集めました。

山盛りのウコギ！ アマドコロはもう伸びてしまっているものが多かったのですが、ところにより若いものがあるので、摘んできました。

アミガサタケはちょっぴり。 左側のこの3本は、同じ場所から生えていた三兄弟。

ウコギが大収穫～。 ゆでて刻んで、ごはんと混ぜてウコギごはんにしました。 ウコギごはんの状態で冷凍して、しばらく楽しみます。 その翌々日もまたお散歩に。 今度は、別の場所にアミガサタケを見に行ってみました。 最近は行き忘れていた、東側エリア。 ヤマドリタケモドキは時々見に行く場所ですが、アミガサタケはどうだったかな・・・。 まあ念のため、と思ったら！ わわ！

出てました！

こんな、双頭のアミガサタケも。

この日の収穫。 キノコを摘んだ後に、先日のウコギ畑に行って、またひとしきり摘んできました。

1，2日前ならばもっとよかったかもしれませんが、なんとか使えそうです。 よく洗って、あと加熱の際も丁寧に砂出しをした方がよさそうです。 （バターで炒めたあと、ミルクや水を少量入れて煮て、その後小鉢に移して静置して、砂を沈めてから使っています）

 

アミガサタケ探しとランチピクニック

4月末、雨が降った翌日、お弁当を持ってアミガサタケ探しに行ってきました。
もしみつからなくても、ピクニックに行ったと思えば。

おお！いた☆

毎回チェックしていた、植え込みと柵の隙間に出ていました。 これで坊主は免れました。

もう一個発見～。やった。

5個収穫したところで、ランチタイム。 ・蕗の葉の佃煮入りごはん ・ソーセージ、ピーマン、タケノコ炒め ・きゅうりピクルス入り野菜マリネ、ウド梅酢漬け この時期、気温は暑すぎず寒すぎず、蚊もいなくて、ピクニックにはちょうどいいです。 午後は、私だけ畑に行きがてら、別の場所を探索。 そういえば最近チェックし忘れていた場所がありました。マンホールのそば。

わわわ。いっぱい出てた。 うー、ちょっと見に来るのが遅かったかも～。 でも摘む。

けっこうな数が出ていました。 あと2日ほど前に見に来ていれば・・・。 来年はマメにチェックしよう。 （この日の収穫は、お友達から自家製ふなずしを頂戴したお礼にプレゼントしました。 綺麗なのが少なくて申し訳なかったけど・・）

 

アミガサタケ、今期初収穫☆

4/9、ちょびっとだけ雨が降りました。
この時期、雨が降ったらアレ。アミガサタケ。
今年はまだひとつも見ていないのです。
東京は、ずいぶん前から出ているみたいだけど・・・。

翌日、ダンナサマと二人でウォーキングがてらチェックに行ってみました。
いつものサクラスポットは、なんかパサパサでだめ。

頼みの綱の、校門前スポットへ。
どうかな？

やった！　出てた～。 これでボウズは免れました。 周辺もよく見ないとね・・・・・。 うわわっ！！！！

な、なんかまとめて出てる！！！　手前と奥、２かたまりあります。 ２、３本まとめて、というのは見たことがありますが（特にトガリアミガサタケ）、ここまでどばっと生えているのは初めてかも！

この２か所から、こんなに採れました。 こうやってみると、トガリアミガサタケというほど尖ってないような？

手前の方の切り株はこんな感じでした。 刈り取って、はあ、と一息ついてふと見上げると、こっちにも！！！

散発的にぽこぽこ出ています。 こちらはカサ部分が明らかに長くて、トガリアミガサタケぽく見えます。 シーズン初ですが、大収穫となりました。

右下は、アミガサタケをみつける前、保険として摘んでおいたウルイ。

今回のルチ将軍たち（プリンセス・プリンプリンの悪役）。

ウルイはおひたし、アミガサタケは、お友達にお裾分けしたほか、数日にわたって、オムレツ、ピラフ、クリームシチューにしました。
（ソーセージも入れたピラフが好評）

まだあるので、加熱して冷凍してしまおうかな。
乾燥保存が一般的で香りも強くなるということなのですが、いったん乾燥させてしまうと、なんとなく戻すのが億劫で使いそびれがちなのです。
冷凍の方が自分としては消費しやすい感じです。

天然なめこ

お友達から天然ナメコを頂きました。
（Miyakoさん、ありがとうございます！）

なめこ狩り、以前一度連れて行って頂きましたが、道もない急斜面をのぼったり降りたり、大冒険なのです。
苦労の成果、ありがたいです。

最近雨がなかったのか、こんかいのなめこはやや乾き気味。 ぬめるようななめこの場合、ビニール袋にぎゅっと入れて空気を抜くようにして持ち運ぶと保存性がいいようですが、乾燥したなめこは折れたりしやすいので、ふんわり詰めてありました。

まずは軸をハサミでカット。 このあとざっと洗います。この段階ではゴミがくっついて残っていてもOK。 次に、たっぷりのお湯をわかし、しっかり茹でこぼします。 ちゃんと茹でておいた方が、あとで土臭くなくていいです。 茹でると、ぬめりが出て残っていた枯葉などが落ちやすくなります。 煮えたものを水にとって、ゆすぐようにして洗うと、きれいな茹でナメコの出来上がり。

とぅるとぅるのゆでなめこ☆ 椎茸くらいあるような、立派なヒトもいましたよ。

小分けして冷凍しておきます。 なめこに限りませんが、素材を冷凍する際は、袋詰めの段階で頭をしぼって（検索とかもして）、袋にいくつかレシピ案を書いておくといいです。 そうすると、冷凍庫でこの袋をみかけたとき、字を読まなくてもなんとなく思い出すし、勿論読めば「ああ、そうそう、なめこ入り雑炊」みたいな感じで料理に使いやすいです。 何も考えずに袋に詰めて冷凍庫に入れるだけだと、冷凍庫で見かけても「あー、なめこだー」とは認識するものの、おかず名が浮かばないいので、スルーしがち。 使い慣れない素材ほど、書いておくと後で助かります。

シャカシメジ2019

今年は、お彼岸前、そしてその後、父が那須でキノコの見張り番をしていました。
お彼岸後の那須入りは9月19日。
待ち構えているとなかなかでないのがきのこ。今年は何だか遅いような？
確か７月が丸一か月、低温・低日照でしたよね。
積算地温が足りなくてきのこの発生に至らないのでしょうか・・・。

でも、粘りに粘ってしっかり見張ってもらったおかげで、シャカシメジとマイタケ、出てきました！ 
私が行ったのが9/27～28で、その後、マイタケの本格発生になりました。

結局父が実家に帰宅したのは10月1日。
10日以上もひとり暮らしで、やや栄養不足になってしまったかもしれません。

まずはシャカシメジから。

9月16日、発生。 シャカシメジは那須の家から徒歩２分くらいのところにシロがあり、毎日観察できます。 「これは何かな？」という塊を発見して、写真撮影。 このあと一旦実家に戻り、次に来たときにまたチェックです。

9月20日（４日後）。 よく見ると３か所あったようです。それぞれ父が写真を撮ってくれました。 ツブツブがまだ綿棒のように小さい状態。

9月21日（5日後）。 これは１番のシャカシメジ。１日でも少しずつ成長しています。

９月22日（６日後）。 これは２番のシャカシメジ。 これの前の写真は20日なので、たった２日でかなりキノコらしくなってきたことが分かります。

９月24日（8日後）。 ２番のシャカシメジ。 カサがまるまると重なって、かわいくなってきました☆ そろそろいいタイミングかな。 これだけ毎日観察して、誰かに先を越されたらショックです。

９月25日（9日後）。 という訳で、収穫してしまうことにしました（by父）。 どれもみっしり丸くて可愛いカサ。丁度おいしそう～☆という状態です。 収穫後、冷蔵庫に入れておいてもらい、9/27・28と私とダンナサマが那須に行ったとき、まずは１株 食べました（茶わん蒸し）。

残り２株は我が家に貰って帰り、もう一度茶わん蒸しと、あと炊き込みごはんにしました。

この後もう２株、時期をずらして発生したとのことで、１株は実家へ、もう１株はまだ小さくて置いて帰ったとのことです。

数年前は、あたり一面、数えきれないくらい発生して、「ヤッター」と思っていたところを十数分の差でプロのきのこハンターにほぼ全部持って行かれてしまったそうです。
それに比べると３株は少ないように思いますが、でも貴重なシャカシメジが３つもとれて、大収穫ですよね。

アンズタケ2019：大き目傾向

７月は、えらいことじめじめして、日照時間が短い日が続きました。
気温も低め。

低温のせいか、湿っぽかった割には、ヤマドリタケモドキ系きのこの大爆発がないうちに、炎暑が来てしまいました。
アカヤマドリがほとんど生えなかったのも不思議。（私は食べないきのこなので、生えなくていいのだけれど）
あのヒトたちには涼しすぎたのかな？


まだ涼しかった７月２３日、パトロールエリアに、黄色い点々が。
アンズタケ☆ 

じめじめした状態で、地下の菌糸がよく育ったのでしょうか。 全体に大型傾向です。 大きいので、摘んで行くとどんどん箱がいっぱいに。

例によって、お友達のかずさんにひきとって頂きました。

お掃除後の様子。 なんと美しい！　神々しいばかりに輝いています。 さすが、すばらしく仕事が丁寧ですよね。

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今週末（8月4日・日曜）三つ編みニンニクを持って出店します。
場所は武蔵新田（むさしにった）駅付近の新田神社。
（蒲田駅のちょっと西側、東急多摩川線の駅です）
地元商店街主催のおまつり（縁日）の一角に、ちょびっとスペースをお借りする感じです。
縁日で遊びモードで来る人が多く、野菜などはあまり売れない予感。ヒマかもなあ。お近くを通る方、よかったらお立ち寄り下さいませ。
（もちろん押し売りしたりしないので大丈夫です）
買い食いできるお店が沢山ありますよ☆
ブログを読んでます、と言って下さった方には何か小さなプレゼントを考えています。

（済）７月６日（土）交通会館マルシェ（有楽町駅前、東京交通会館のピロティ　11:30 ~ 17:30）
（済）７月21日（日）編み方ワークショップ
８月４日（日）武蔵新田　宵のえんにち(15:00-19:00)（東急武蔵新田駅　新田神社付近）
８月１２日（月・祝）交通会館マルシェ（有楽町駅前、東京交通会館のピロティ　11:30 ~ 17:30） 

イグチ系ぼつぼつ

えらくジメジメして、太陽の出ない日が続いています。

こういうときは、キノコがチャンスなのですが、雨が降っている割には、盛り上がりに欠けるような・・・。
気温が低いせいでしょうか。
（湿気がすごくて布団が冷たくてぺたぺたしてて、先日電気毛布を出してきたくらいです。７月に！）

６月下旬に一度、もわっと出てきた時がありました。 

2019/06/26　ウツロイイグチと呼んでいたもの（ススケヤマドリタケかも）

この時は今より気温が高かったせいか、テングタケもどばどば出ていました。

2019/06/26　収穫 主にウツロイイグチ。ずっしり収穫出来ました。

７月に入ってからは、雨が降っている割にはいまひとつ。
少しずつは採れるのだけれど、爆発感がないです。テングタケは全然みあたらず。
アンズタケは一度みただけ、ヤマドリタケモドキは、ごくまばら。

こんなに涼しくて、体は楽。（畑の野菜は勢い弱め）
いま涼しい分、猛暑はきびしいかも。落差が堪えそう・・。