クラックリング

鴨肉入りパテを作ろうと、鴨肉を取り寄せてみました。
買ったのは、比較的ご近所の、西崎ファーム（HPはこちら）というところです。
鴨を育てて販売するところまで手がけていらっしゃる、どうも業界では有名なところのようです。
クリスマス・年末の直前に、私みたいな個人の小口注文を受けて下さって、とても有り難かったです（西崎さんありがとうございます。。。って多分読んでいないと思いますが）。


パテはまた別記事で書きますので、今回は皮について。

鴨は皮が結構分厚いです。
『プリザービング』という本を見たら、鴨皮のクラックリングというものが載っていました。
鴨の脂を精製（？）しつつ、皮をカリカリに揚げる、というもののようです。
これはやってみなくては！

鴨の脂が沢山とれたら、とっておいてコンフィにしてもいいですものね。

■■鴨皮のクラックリング
■材料
鴨皮
水
棄ててもいい菜箸
小鍋（テフロンだと後の掃除が楽だと思う）

■作り方
(1)鴨皮をやや大きめに切る。（揚げると縮むので）
(2)テフロンの小さめの鍋に鴨皮と水を入れ、まずは中火で煮立たせ、アクをとる。
(3)弱火にし、じっくり煮込む。
　このあとしばらくは、表面には脂が浮かび、鍋の底には最初に入れた水が沈んでいる状態。
(4)水がすっかりなくなったら、火力を強くし、皮がカリッとするまで揚げる。
　このとき、菜箸には焦げカスが沢山まとわりついてしまいます。
　なので棄ててもいい割り箸などの利用をお勧めします。
(5)揚がった皮は余分な脂を切るため、キッチンペーパーを敷いてオーブンでしばらく温めておく。
　塩・胡椒をふり、温かい状態で供する。
(6)脂の方は、多少焦げたようなカスが混ざっているので、紙で漉して、冷ます。
　（茶こしだと後が大変そうなので紙を使いました）

	こちらが一羽分の鴨皮です。結構たっぷりあります。 鴨肉内訳 　ムネ（皮なし）460g 　モモ（皮なし）220g 　皮450g 大きめに切り、水と一緒にテフロンの鍋に入れ、弱火で煮ていきます。
	だんだん脂が表面に溜まり、水分は少しずつ蒸発していきます。 左の写真は最終段階です。もう最初に入れた水はなくなり、脂の温度が上がって、皮がカリカリになっています。
	左側がクラックリングです（右はレバーソテー）。 コッテリした鴨脂で揚げたので、さぞかし重たいものかと思いきや、とてもサックリ、カリカリ、軽いスナックでした。 オーブン保温で十分脂を落としたのが大正解でした。
	おまけ。この日のおかず。 パテ作りで力を使い果たし、おかずのことは全く頭にありませんでした。 その辺にあったネギと冷凍のヤマドリタケモドキソテーでオムレツ作成（乱れた形に疲労困憊ぶりがあらわれてます）。 ビーツピクルスを添えました。 （ちょいとタンパク質過多ですね・・・）

レインボーレッド

今年はなんだかキウイに縁がある年のようです。
緑色のを３種類食べ比べてみましたが（実は違いはよくわからじ）、今度はまた違うキウイが！

レインボーレッドという品種です（かずさんありがとうございます！）。
外見がまず緑のキウイと違います。
ゼスプリゴールドという黄色いキウイが売っていますが、それと同様、ケバがほとんどありません。
形は、花落ちの側がやや膨らんだ、下ぶくれ型。そして花落ちの部分が少し窪んでいます。
そして切ってみるとこの通り。芯から赤い色が放射していて、とても綺麗です。

　

2008/12/17　レインボーレッド

食べてみると、とてもまろやかで甘く、キウイ特有の刺激が少ないです。
そして、香りが何だか紫のブドウに似ているような？
赤い部分のアントシアニンのせいかしらん。
同封のチラシに、「いちじくのように甘い」とありましたが、私にとっては、いちじくよりはブドウを思い起こさせるな～と思いました。
複雑な風味で、とても美味しいキウイでした。
かずさんありがとうございました！


キウイフルーツについては、駒沢女子短期大学のキウイフルーツ研究室のHPがとても詳しいです。
品種についてのページもあります。（思っていた以上の品種数でびっくり！でも「キウイの品種を見分けるのは難しいことが多い」ともあったので、素人には分からなくても当然かもしれませんね）

そこによると、このレインボーレッド、そしてゼスプリゴールドは、タンパク質分解酵素であるアクチニジンがとても少ないのだそうです。
非加熱のまま、ゼリーに使うことも出来るとか。（ゼラチンはタンパク質なので、通常のキウイの場合は加熱して酵素を無効にしてからでないとうまく固まりません。実は小学生の頃失敗経験有り）

柚子ピール2008

（12/20頃の出来事です）

年末は、実家で母に手伝ってもらって巻き柿作りをします。
（2007年のひとり寂しく夜なべ作業の様子はこちら。2008年の家内制手工業の様子はこちらです。良かったら見て下さいね。）
なので、その芯にする柚子ピールを作ってしまうことにしました。
作り方は前にも書いた気もしますが、もう一度。

■■柚子ピール
■作り方
(1)柚子を丸のまま、お湯にさっと通す。
　こうすると表面の油脂分と一体化した汚れが落ちて、多少黒っぽい柚子も、すっかり明るい黄色になります。
でも今回の柚子は、キズも汚れもなく、とても綺麗な柚子でした（miyakoさんありがとうございます！）。
(2)縦にくるっと切り目を入れて半割にする。
(3)袋をなるべくつぶさないように取り出す（果汁が漏れると勿体ないので）。
　この袋は、中心側の固いところをハサミで切り、種を取り除いてボウルに貯めておきます（柚子ピールには使わない）。
(4)半割の柚子皮を、細長く切る。
　煮て乾かすと縮むので、なるべく長く、そして幅も広めに。
(5)水と砂糖（＋柚子果汁少々）でシロップを作り、柚子皮が柔らかくなるまで煮る。
　もし囓ってみてとても苦ければ茹でこぼしますが、本柚子の場合はしないことが多いです。
　（もし茹でこぼしをした場合、その茹で湯をお風呂に入れるのがオススメですよ～）
(6)シロップが多すぎた場合などは、皮を上げておいて、適宜シロップを煮詰め、そこにまた浸す、などして、ちょっと甘めにする。
(7)十分柔らかくなり、味も染みたら、ザルに干す。
(8)ほどよく乾いたらビニール袋に入れて冷蔵庫へ。
 　しばらくするとピール中心部の水分が平均化して、しまった時より水っぽくなることもあります。
　あまり水っぽいようならば、もう一度干すとよいと思います。


さてさて、12/20の晩に干して、翌朝はこんな感じ。

2008/12/21　柚子ピール

ザル（金網）に乗り切らないほどですが、乾くとだいぶ縮んでしまいます。
今年は巻き柿の芯にするほか、チョコがけもやってみました（これについては後日）。



さて、取り出した柚子の房はこんな感じです。

2008/12/20　柚子の中身

種を取るときに果汁がこぼれて勿体ないので、ザルの上でやるようにしています。
この中身は、袋も果肉も一緒にスティックミキサーでピュレ状にし、冷凍します。

ジャム作りの際に、酸味＋ペクチンとして加えたり、ドレッシングなどにも使います。
特にドレッシングにすると、ほどよいとろみがあって酸味はマイルド、具材にからみやすくてとても便利です。


種は、お酒に漬けたりもするようですが、私はまだ活用しきれていません・・・。