スモークサーモン2019：加工作業

スモークサーモンの加工作業です。
作業は基本的には単純で、捌き、漬け込み、塩抜き、脱水、風乾、スモークかけ、という流れです。


25日：実家にサーモンが到着。
27日：ソミュール液を鍋二つで作成。計11リットル。砂糖は、昨年に倣って3.8%。（昨年はザラメ糖、今年は三温糖）
28日：朝から（？）母と叔母、そして父も部分的に参加して、サーモン解体。11匹届いたうち、14枚（7匹分）をスモークサーモンへ。
　　　捌いたものから順にソミュール液へ。
　　　漬け込みの袋は（何故か）２袋。
　　（鍋ふたつで液をつくったとはいえ、ひとつの袋にあわせて漬け込むという手もあると思うのだけれど・・・。）
　　　夕方にFujika到着。
29日：朝食後、塩抜き開始。昼過ぎ、塩抜き完了。ピチットシートに挟んで脱水約24時間。
　　　初代段ボールスモーカーのうち１台はガタガタになって処分してありました。
　　　サーモンが14枚もあるので、スモーカー１台では足りないかも、ということで、段ボールスモーカーをもう１台工作。
　　　（そのつもりで段ボールを持参しました）
30日：昼前くらいから、風乾開始。　ほどよく乾いたところでスモーク開始。とってもいい色！
31日：お昼だったかに、一部試食。もう少しスモーク風味があってもいいかな、ということで、追加スモーク。
１日：真空パック作業。

あまり変わり映えしませんが、写真も撮ってみました。　　　　　　 

お風呂場にてソミュール液に漬け込み中。 （実家では、両親ともジムのお風呂に行くので、このお風呂場で入浴することはまずないです。冬はキンキンに冷えています） 母は何故か２箱に分けて漬け込んでいました。 こちらは箱その１。

こちらは箱その２． 二つに分けると、鮭とソミュール液の比率が違ってきて、塩分濃度がそれぞれ違ってくるような気もします。 私としては１箱がいいかなあと思うのですが。 でもまあ、捌いた一匹目と、最後では、何時間も時間差が出来てしまうし、２箱になっていてもそれほど問題ではないかな。 それよりも、今年はサーモンが14枚と多かったので、ソミュール液にたぷたぷ浸っていてほしいところが、「ひたひた」くらいの感じでした。 11リットルでフィレ漬け込みに、ギリギリ足りた感じ。（ハラスの分まではなく、こちらには冷蔵庫で発見された前のソミュール液を使いました） お砂糖の濃度は毎年悩むところ。 昨年3.8％にして、 「コレだ！塩味が丁度まろやかになって、この味！」 と決定したはずなのだけれど、今年、その配合で作ったはずのソミュール液を舐めてみると、 「あれ・・・。これくらいだっけ。割としょっぱくない？」 という印象。 母の記録をひもといてみると、昨年はザラメ糖を使ったようでした。今年は三温糖。 そして塩も違っていて、昨年は赤穂の塩だけれど、今年は半量が味の素の塩（銘柄忘れました。この塩は私はおススメしない塩だったのですが忘れてこちらを買ってしまったよう）。 ザラメ糖と三温糖の違いじゃないかと思うのだけれど、砂糖の効き方がちょっと違います（三温糖が弱め）。 もう少しお砂糖を足そうかと心は揺れ動きましたが、一応、昨年と同じ数字でいくことにしました。

9:26、塩抜き開始。 ガス給湯のスイッチを切り、シャワーの冷水をちょろちょろ出しています。 塩抜きにあたっては、やはりひと袋の方がいいので、移し替えました。 （この作業を考えると、やはり漬け込みのときから１袋でもいいかも？）

形がいびつ（鱗片の数が少ない）なものが多いです。 本来は、とてもきれいな形のニンニクなのになあ・・。

12:19塩抜き終了。 サーモンの表面が白っぽくなって、水も透明な感じになっています。 塩抜き具合も悩むポイント。 昼前くらいに味見してみたところ、「おお、しょっぱい！」という感じ。 脂が、チリ産よりだいぶ少ないため、塩の効きがとてもよい気がします。 「ちょっと薄いかな」くらいがほどよい塩抜きの目安だそうですが、 12時過ぎに味見して 「ちょっと薄い、というほどでもないかもしれない」 という状態。 とっても迷いましたが、水からあげる作業時間中にも塩抜きが進むことも考え、これでいいことにしました。 水からあげて、キッチンペーパーで拭き、ピチットシートで挟んでいきます。 今年はたっぷりピチットシートを用意し、ケチらずに使いました。

12:54　ピチットシートに挟む作業完了。 トロ箱に入れ、保冷剤をのっけて、24時間おきます。 （この間、段ボールスモーカー作り）

皮側にもピチットシートをしておくと、皮が丈夫になっていろいろと安心です。 この写真の右側は、ピチットを貼りそこねた部分。ペタンとしてシワもよっている左側に比べてぶよぶよしているのが分かるでしょうか。 ぶよぶよ状態だと、重量に負けて皮が裂けてしまうおそれがあります。（鮭の大きさにもよりますが）

ピチットで脱水して、白っぽかった身の色が赤く戻ってきました。 で、さばいたときの問題が発覚。 例えばこれは、きちんとフィレになっておらず、背骨がくっついた状態です。

こっちから見るとよく分かるでしょうか。指のところに、背びれがあります。 本当は背びれは切り離されていないといけないのですが・・・。 昨年はこの段階で、腹骨が残っていたり、背ビレが残っていたりしたのをそぎ落としたのですが、今年はもうこのまま行ってしまうことにしました。

いろいろ目をつぶり、ひもかけ作業。 皮に竹串で穴をあけ、こんな感じでタコ糸をかけます。 頭側としっぽ側、２か所。

綺麗にした網にのせて、直射日光はあたらないような場所で風乾します。

ハラスの方は、塩抜きはなしで、ソミュール液からあげて、水でゆすいで拭いて、紐かけをしました。 こちらもしばし風乾。 先日焼いて食べてみたのですが、チリ産と全然違って、ハラスだから脂がたっぷりのっているということがないです。 （チリ産は、フィレもトロリとした脂ののりで、ハラスは更にジューシー） フィレ部分とほぼ同じ程度のぷりぷりに引き締まった身。 脂がないということは、味が沁みやすいということで、例年よりやや塩辛めの味になりました。でもまあ、中辛の塩鮭程度。 大根おろしを添えて食べたら大変に美味でした。

4時間ほど風乾した状態。 （写真うつりのせいもありますが）とっても深い赤色になって、もうスモークしたかのようです。 チリ産は、風乾すると脂が滴々とにじみ出てくるのですが、天然紅鮭はそれがないです。身質がだいぶ違います。 チリ産の場合は、にじみ出た脂をふき取るのですが、今回はその作業は不要で、スモークへ。 サーモン14枚とハラス9本ありましたが、１台のスモーカーに収まりました。 （一応新旧２台用意しておいたのですが、１台におさまるので、多少丈夫な新しい方を使いました）

１日目スモーク終了。 今年はサーモンのサイズが大きすぎず、また身がしっかりしているので作業はしやすかったです。

1日目スモーク終了。 サーモン14枚とハラス、壮観です。 お風呂場が燻製のいい匂い。

写真ではほとんど違いが分かりませんが、こちらが２回目のスモークが終わったところ。

３分割して真空パックしました。

1/2、新年会にて。 身はむっちりして生ハムのよう。 （トロのようなチリ産とはまた違う、格別な味わいです） スモークの香りもしっかりして、美味しいスモークサーモンになりました。 塩・砂糖の味付けも、丁度よい感じ。 市販品よりはやや甘さ控えめかもしれませんが、スッキリした味わいです。 少し甘みのあるジャバラ果汁を絞るとものすごく合いました。 ４年に一度という特別なサーモンを手配下さいましたNさま、そしてIさま、ありがとうございました。

■スモークサーモン今後の課題
・塩は、味の素の塩はやめた方がいい
・三温糖とザラメ糖では味が違う
・ソミュール液は、1週間くらい前に作って味をなじませるという手もあるかしら？（今回ハラスを漬けた年代物ソミュール液がえらくまろやかだったので）
・スモークサーモン作りを、年末でない時期にやると、ものすごく楽になる気がする（成人の日の頃とか）。
　年末は、お餅を何回もついたり、新年会のための料理を作ったりに加えてサーモンもあって、後期高齢者には大変じゃないかと思うのだけれど、どうでしょう、お母さん？