自家製クラテッロ：縛りあげ

自家製クラテッロ、それっぽくなってきましたよ。

塩漬けをした翌週、またわらび邸に伺ってきました。今度は膀胱に包んで縛り上げる、という作業。
各自２塊あるのですが、慣れないこともありとくに一つ目が大変でした。
2つ目はだいぶ慣れて手早く出来たとはいえ、朝10時から開始して、２時間以上、悪戦苦闘。終わり近くには、みんなちょっとへばってたように思います。
さほど寒くない部屋のダイニングテーブルで、座りやすい椅子に座って作業させていただいたのがとてもよかったと思います。
寒い部屋で、立ってやっていたらかなりキツかったのではないかしら・・・。
縫ったり縛ったり、調理というよりは、手芸とか工作みたいなところが多々ありました。
結構楽しかった☆

ざっくり次のような手順で作業しました。
１．塩漬けにした肉をざっとゆすぎ、ペーパータオルで拭く。

２．肉の形を整えるため、数箇所しばる。

３．膀胱の開口部は直径２ｃｍ程度の穴なので、肉を入れられるようにハサミでカットし、仮詰め。肉が大きすぎる場合は、肉を少し切り取る、もしくは膀胱をつなぎあわせるなど作戦をたてる。

４．膀胱に詰めて、余分な膀胱は切り落とし、なるべくぴったりになるように縫いとじる。

５．紐で縛り上げ、針で全体に穴をあける。
 　　参考動画：　その１　その２　その３


写真もなるべく忘れずに撮ってみました。

	塩漬け後のお肉。 結構水が出ていました。これを洗って拭きます。 大きいほうがクラテッロ、小さいほうはフィオッコというそうです。
	こちらが膀胱。Duckbillさんが、みんなの分まとめて準備して下さいました。 白ワインと塩で漬け込んで、柔らかく戻してあります。 白ワインでだいぶ和らいだとのことですが、ちょっと独特のにおいがします。 （尿の匂いなのかアンモニアなのか・・？）
	針各種。ふみえさんが沢山用意して下さいました。
	糸通し的なもの。紐で縛る工程の最後のほうにあると便利そうなのです。 左のプラスチックはDuckbillさん作。 右の色々なものは、Fujika作。ホームセンターで使えそうな金物を買って加工してみました。 結果的に、一番上の細いもの（マドラーにドリルで穴をあけたもの）が細くなめらかで使いやすかったです。（ほかは使わなかったので比較できないけれど・・）
	肉を縛って、膀胱に仮詰めしてみましたが、肉がはみ出しそう。なので私は少し切り落とすことにしました。 上手に縫って詰め込む方、膀胱をつなぎ合わせる方もいました。 ところで、作業台にプチプチシートを敷くというのは、今年からの技。シートと肉がぺたぺたくっついたりせず、とっても作業しやすくて感激です。（イノシシ解体関係者あたりのノウハウでしょうか）
	これならばちゃんとおさまりそう。 小さいほうはもちろん余裕で入ります。
	ここでちまちました縫い物作業。（ふみえさんに撮影して頂きました）切り開いた口を縫っていきます。 大小の二つともまず縫ってしまうといいかも。（縛るほうが楽しいので、億劫な縫い作業を先に済ませる） 縫い終わったら、楽しい縛りです。
	縛っているさなかは夢中で写真はなし。とりあえず１個目（大きいほう）が縛れました。 ここでDuckbillさんのお手本を見ると、もっと細かく巻いてあって、カッコいいです。あらら～そうだったのか～。
	2個目（右。小さいほう）は、最初のより細かく巻いてみました。 慣れてくると、なんか楽しいかも～。もっと沢山縛りたくなります。
	４組みんな縛り終えたので記念撮影です。
	切り出し方や縛り方で少しずつ個性がありますが、みんなクラテッロっぽくなってますよね。
	これは確かDuckbillさん作。 見事な縛り方です。
	これはわらびさんかな。こちらも上手。
	こちらはサチコさん。大きい方はなんと、膀胱を継いであるのです。ブラックジャックみたい。すごく手間がかかってます！ ツギハギが出来るなんて、膀胱は意外と丈夫なんだなあ、と思いました。
	これがFujika作。 肉のカット方法によるのか、小さいほうの肉が、他の人よりやや大きめでした。
	持ち帰って、寒い部屋に吊るしてあります。 乾いてくると、膀胱の表面はすべすべ。なのですが、時折、ちょっと匂いもします。

連休頃、白樺山荘に山上げの予定です。
それまで無事に熟成しますように・・。