10/10晩ごはん

なんだか疲れ気味なのですが、もうすぐ西条柿にはじまる干し柿の季節。
そして引き続き冬の保存食もあるはず。
体調を整えて、長丁場にのぞまなくては。

という訳で、ちょっとさぼりたい日の晩ごはん。


・白ごはん

・甘塩鮭カマ焼き（二人で３切れ）

・ビーツサラダ
・きゅうりの梅肉漬け
・わさび漬け
・スモークハツ２切れ　マスタード添え
・菊花（もってのほか）の酢の物（干し柿入り）

・おみそ汁（明日葉、ネギの葉、タケノコ缶詰の残り）

・（折角の白ごはんなので）イカの黒作り


この日のポイントは、短時間で準備できたこと。
鮭とおみそ汁以外は、あらかじめ作ってあった（買ってあった）もの。
（全然自慢にはならないけれど）

あと、わさび漬け、黒作りを忘れずに出したこと。
こういうちょっぴりでおいしいものって、好きで買うのだけれど、つい出すのを忘れてしまうのだ。冷蔵庫を開けるたびに目にしつつ、なかなか減らないなあ、と思ったりして。
でも、食べないと減るわけないのですよね。

野菜でも何でも、一袋買ってきたら使い切ってしまいたいタイプです、私は。
ちょびちょび何回かに分けて違う料理に使う、というのは難しいなあ。
買ってあるものを記憶に保持しておくというのは、なかなか大変。

でも、沢山の種類のお料理が出来た方が食べる方は楽しいですよね。
修行あるのみだ。

■手作り：2006年度目次（春・夏）

■2006年
2006年の春・夏につくったもののリストです。文字数の都合で秋・冬は別のページに分けました(2006/12/13)。秋・冬のリストはこちらです。
クリックするとそれぞれのページに飛びます。
2005年のリストはこちらです。

季節＼種類	ジャム・保存食	お菓子
新春・春（1-5月）	●1月（柑橘の皮のピール） ●1/9（仏手柑ママレード） ●1/21（レモンママレード） ●1/22（柿と金柑ジャム） ●2/17（八朔ママレード） ●3/15（レモンママレード） ●4/2（黄金柑と日向夏ママレード） ●4/14（茂木産とちおとめジャム） ●4/17（真壁産とちおとめジャム） ●5/31（あすかルビージャム）	●2/20（かるかん） ●3/4（パン・リュスティック） ●4/23（桑ジャムタルト） ●5/27（みりんかすビスコッティもどき） ●5/28（ポーリッシュ法クグロフ）
夏（6-8月）	●6月（カリカリ梅） ●6月（桑ジャム） ●6/19,20（ウメシロップ漬け） ●6/26（ヤマドリタケモドキのオイル漬け） ●6/27（木いちごジャム） ●7/上旬（ぬか床） ●8/13（桃コンポート） ●8/19（バジルペースト）	●6/17（そらまめあんおはぎ） ●7/2（生ブルーベリータルト） ●7/2（ブルーベリーの焼きタルト） ●7/11（大麦若葉ビスコッティ） ●8/6（チョコビスケット） ●8/19（ラズベリージャムタルト） ●8/22（桑ジャムタルト） ●8/26（桃とブルーベリークランブル） ●8/19（ガトーショコラ） ●8/20（ココナツミルクのテリーヌ）
秋・冬	こちらのページを見て下さいね

たくあん、まだあります

もう秋もたけなわなのだけれど、実は昨冬漬けたたくあん、まだあります。
昨冬干して、塩漬けして、糠と柿の皮に漬けたもの。

最初の頃は塩気が強かったのだけれど、年が明けてから、段々糠の旨みが移って塩気が抜けて、ほどよいいい味になっていったのです。
市販のたくあんって、びっくりする位甘いことがあるけれど、今回のものはほのかに甘い程度。
初めてにしては割とおいしく出来たと思うけれど、なかなか減らないのは何故？
糠から取り出すのが面倒なのかなあ。
お漬け物って、それほど好きではないのかも。


今時分ではこうやって食べたりしています。

2006/8/21　この器をみてダンナサマが、「まんが日本昔ばなしだね」だって。
始まりの歌のとき、そういえば雲とか龍がぐるぐるしてましたよね。

薄く切って、ちょっとゆすいで水気を拭き取ります。更にそれを細く刻んで、胡麻油と白ごま、それから香りづけに醤油を何滴かたらしてあえる、というもの。
胡麻油の香りがなんともいえずよいです。

みじん切りたくあんをピータン豆腐にまぜてもいけます。

くろくろくりごはん

今年の梅雨はつらかった・・・。
じとじと、湿度が高くて、あらゆるものにカビが。
（知性の声：「普段から清潔にして、ホコリもきっちり拭き掃除していれば大丈夫なのよ」　怠惰の声：（視線をさまよわせつつ）「ええ、まあ、そうなんですが。」）

ちゃんと袋にはいってた黒米も、湿気てしまったようだ。ちょっとぴんち。

大急ぎでごしごし研いで、使ってしまうことにした。
本当は、ごはん３合につき大さじ１とかで色も風味も十分なのだけれど、贅沢にもち米と半々で、おこわにしよう。
黒つながりで黒豆を入れて、そして、つい拾ってしまった柴栗。

１）黒米２合を研いで一晩水に浸ける。黒豆半合も一晩水に浸ける。（冷蔵庫）

２）もち米２合は朝といで水に浸ける（冷蔵庫）

３）電気釜に米の量に合わせて水加減する。塩少々、栗、水を切った黒豆を加えてひとまぜして炊飯スイッチオン。

４）炊けたら混ぜてできあがり。冷凍できます。

2006/9/21　黒豆黒米栗ごはん
写真で分かって頂けますでしょうか。黒豆と栗がほぼ同じ大きさ！
拾ったのは自分とはいえ、泣く泣く剥きました。
この栗の木にはもう近づくまい・・・（近づいたらひろっちゃうかもしれないからね）。

とてもおいしいおこわになりました。
黒米と黒豆は、頂き物だったのです。カワバタさま、ごちそうさまでした！

生ハムの前菜

我が家には生ハムスライサーがあるのです。
生ハムは、固まり（片モモの５分割）で買えば、半年以上日持ちします。といっても、時々様子を確かめて、何ミリ分かスライスして食べて、新しい面を出すようにします。そしてぴっちりラップしてチルドルームへ。冷凍はしない方がいいと思います。焼酎を染ませた布で包み、その上からラップ、というやり方も読んだことありますがまだ試していません。

でもって、お客さんのとき、またはルッコラが手に入ったときはこんな感じのワインのつまみを作ります（作るというほどではないけれど）。
生ハムには絶対ルッコラ。
必ずしもいつでも手にはいるわけではないのが困ったところ。

2006/10/1　夜ごはん

上はスペイン産ハモンセラーノだったかな。下はオーストリア産でスモークと胡椒の風味がやや強いもの。
プチトマトはころころと丸のまま並べましたが、味の馴染みという点では半分に切るべきでした。

甲斐路ふどうのコンポート

甲斐路というぶどうをご存知ですか？
マスカットのようなぶどうで、果皮の色は日に当たったところが紫になっているもの。粒は細長め。
皮は薄くて、果肉はさくっとしている。

それが、とても安く売っていた。
１パック210円。
特に古かったり傷んでいる訳ではないようだ。

リンゴとまぜてジャムにしてみようかな、と思って４パック買ってみた。

皮をむきはじめたら、結構時間がかかる。
栗と違って力はいらないけれど・・・。
むき終わってみたら、これをつぶしてジャムにするには勿体ない気がしてきたので、コンポートに変更。（初挑戦）


１）皮むきをして、切り込みを入れて種をとりだす。
　　このとき、枝の側でないてっぺんからむく方がむきやすい。

２）ぶどうをどんぶりにあけ、果糖、レモン汁、白ワイン（今回はフランケンワイン）、水少々と混ぜる。水位はひたひたより少なめ。
　　
３）蒸し器で蒸す。

４）（今回私は見極めをまちがったのだけれど）煮えてきたら、びんづめ。

2006/10/3作　甲斐路ぶどうのコンポート
（甲斐路、果糖、レモン汁、フランケンワイン）

■反省
分量が多すぎて、思ったより加熱に時間がかかった。
というか、まだあまり煮えていない段階でびんづめして、脱気のため蒸し器にかけた。そしてその段階でうっかりして長めに火にかけてしまった。

煮えていない葡萄をつめたので、煮上がってみるとぶどうが縮んで、びんとのバランスが悪くなった。
また、沸騰したせいで、各びんからシロップが流れ出してしまった。
結局ふたをあけてひとつのびんを再分配してもう一度脱気しなおした。
加熱しすぎは風味がとぶ原因だよね～。あ～ん。


■今後の課題
煮えた目安は、ぶどうが小さくなって浮かぶようになるということ。

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洋なしコンポート

洋なしのタルトって、どのお菓子の本にも載っていますよね。
でも、洋なし缶詰ってちょっと甘すぎる気がして。
という訳でまずはコンポートを自分で作ってみることにした。

9/29（金）、秋田産の洋なし２パック（各４個入り）購入。１パック330円。
黄色がベースで、ほんのりピンクに染まったきれいな洋なし。
買った時点で非常に固い。
コンポートやジャムにするフルーツは、完熟の１歩手前程度、というけれど、これでは完熟の４歩くらい手前では。
で、しばらく置いておいた。

栗渋皮煮やらでどたばたして、コンポートにとりかかったのは10/3（火）。
毎日さわっていたのだけれど、２日にはもう熟していたようだ。

皮をむいたら、まさに完熟状態。
半個分試食。とろりとして、甘酸っぱくて非常においしい。
生食にしようかと思ったけれど、８個もどうする？
しかも冷蔵庫にはぶどうと日本の梨も。

初志貫徹してコンポートにしよう。

１）皮をむく
２）大きめのボウル（私はどんぶり）に入れる
３）そこに砂糖を溶かした水、白ワイン、カルダモン２粒、シナモン３平方ｃｍ程度をひたひたよりやや少なめ入れる。
４）蒸気をあげた蒸し器で蒸す。
５）蒸している間、びんを洗って消毒しておく。
６）時々覗いて煮え具合をチェック。
　　煮えてくると低かった水位があがってきて梨が水没する。
７）ボウルの中で気泡がぷつぷつあがってくるようになったら蒸し器から取り出す。
８）びんづめ、脱気してできあがり。

2006/10/3　洋なしコンポート
秋田産洋なし、ビートグラニュー糖、レモン汁、ドイツ白ワイン、
カルダモンとシナモンでかすかに香り付け
１びんに２個（165円分）入り。

完熟の洋なしが一体どんなコンポートになったか心配。
幸い煮とろけてはこなかったけれど・・・。
おいしいかなあ。ううむ。

また買ってきて、作り直す？

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2006栗渋皮煮覚え書き

今年も栗の季節がやってきました。
せっせと拾って、あてどなく、栗渋皮煮作成中。誰かもらって下さい。

9/28（木）～10/1（日）とダンナサマが不在でごはんのしたくなどする必要もなく、やりたいことをやりほうだいでした。 
作業が大変はかどりました。
栗以外にも秋のフルーツをせっせと加工しました。
今年初挑戦は、洋なしコンポートと、ぶどうコンポート。でも反省点が沢山。

それにしても、毎日似たようなことを繰り返していると、いつ、何をしたかどうしても思い出せないこともある。
「３回目」の工程は、うろ覚え。少量を先行して重曹ゆでしてしまったのだけれど、量が少なすぎると重曹の量やゆで時間の調節が難しい。やはり１回分はまとめて作業した方がよさそう。


去年と比較してみると、１週間くらい栗の成熟が早いような気がする。

月/日	１回目	２回目	３回目	４回目	５回目	備考
9/25（月）	拾う（昼） 皮むき	－	－	－	－	－
9/26（火）	拾う（昼） 前日分重曹ゆで１回目 本日分皮むき・重曹ゆで１回目 あわせて筋とり	－	－	－	－	－
9/27（水）	－	－	－	－	－	－
9/28（木）	重曹ゆで２回目 重曹ゆで３回目 シロップで煮る	拾う（朝・昼）	－	－	－	いちじくといちごジャム（6個） （この日から日曜午後までダンナサマ不在のため仕事がはかどりまくり）
9/29（金）	砂糖を足して煮る （ブランデーで風味付け） びんづめ （A5個）	皮むき	拾う（朝） 朝の分皮むき 重曹ゆで１回目（ゆですぎて破れ多し） 拾う（夕方高枝切り鋏持参で）	－	－	あかねりんごジャム（4個）
9/30（土）	－	重曹ゆで１回目 筋とり 重曹ゆで２回目 シロップで煮る	－	－	－	いちじくコンポート（3個） いちじくジャム（5個）
10/1（日）	－	砂糖を足して煮る（ウイスキー、バニラ棒で風味付け） びんづめ （A6個・B4個）	拾う（朝） 9/29夕方と本日分皮むき 重曹ゆで１回目 筋とり 重曹ゆで２回目	－	－	－
10/2（月）	－	－	9/29の分重曹ゆで２回目 10/1の分重曹ゆで３回目 シロップで煮る	拾う（昼） 皮むき	－	－
10/3（火）	－	－	砂糖を足して煮る（ウイスキー、バニラ棒で風味付け） びんづめ （A８個・B３個）	皮むき 重曹ゆで１回目 筋とり	拾う（朝）	洋なしコンポート（４個） 甲斐路コンポート（５個） あかねと洋なしジャム（３個）
10/4（水）	－	－	－	重曹ゆで２回目	拾う（昼） 皮むき	－
10/5（木）	－	－	－	傷栗選別 重曹ゆで３回目	皮むき	－
10/6（金）	－	－	－	シロップで煮る （大雨の中ブランデー買いもの） 砂糖を足して煮る（ブランデー、バニラ棒で風味付け） びんづめ （A7個・B4個）	重曹ゆで１回目 筋とり 重曹ゆで２回目 傷栗選別 重曹ゆで３回目	ナイアガラぶどうと幸寿りんごジャム（1個）
10/7（土）	－	－	－	－	重曹ゆで４回目 シロップで煮る	－
10/8（日）	－	－	－	－	砂糖を足して煮る（ブランデー、バニラ棒で風味付け） びんづめ	－

１回目

２回目

３回目

４回目

５回目

 

さいご

 


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栗渋皮煮作業覚書（作り方）
栗の皮のむき方（栗剥きバサミ使用）
2007栗渋皮煮30個作成。
2008栗渋皮煮この年は圧力鍋も使ってみました。107個作成。 
2011栗渋皮煮 大粒栗が拾えたのでそれで作成。栗の粒が大きいと瓶とシロップが大量に必要。
栗渋皮煮Q&A 　渋皮煮作りのコツ（失敗と対策）をQ&A形式でまとめてみました
 

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