きのこオイル漬け

昨年7月にも書いたのですが、ヤマドリタケモドキのオイル漬け作業工程を記録してみました。今回は写真付きです。



（写真はクリックすると拡大します）

	■発見したら 足下に気をつけながら摘みたいものに近づく。ひとつ見付けたら、ほぼ必ず小さなキノコが近くにあるのでふみつぶさないようにするため。
	■摘む 摘むときはきのこを引き抜くのではなく、カッターナイフを根元に差し込み、「根」を残すようにして切り取る（地面に白い根が残っているのが分かるでしょうか）。 この方が菌糸のコロニーが痛まないとか。 更にその場ですぐ、泥付きの部分をカッターで薄く削り取る。
	■採集 それを浅い紙箱（イチゴが４パック入っている箱が私の好み）に並べる。 なるべく積み上げず、一層に浅く並べる。この方が蒸れないし互いに泥で汚し合うことがないです。
	■掃除・選別 箱から取り出しながら、現場で取り残した泥をナイフで削ったり、乾いた土をティッシュではたいたりしながら、新聞紙の上に並べる。写真のようにカビが蔓延してしまったカサは処分する。 発送する場合はここで箱詰めしていく。 （なおこの工程は丁寧にする場合で、大体は省略）
	■洗浄・乾燥 水を張ったボウルを２つ用意する。 掃除したものはその状態で、持ち帰ったままのものは目立つ泥をナイフで取りながら、１個ずつボウルの水でゆすぐ。片方は下洗い、もう片方はゆすぎ、というつもり。水に長く漬けない。新聞の上にキッチンペーパーを敷き（湿ったカサは粘るので新聞に直接でない方がよい）、そこに乗せて乾燥させる（このときはキッチンペーパー敷き忘れ）。
	■カット きのこが乾いたら、紙の上で切っていく。 軸は縦切り、大きいカサは２～４つ程度に。 軸（大小あればなるべく分ける）、育ったカサ、未熟なカサと別にしておく。 虫食い部分などは紙に残して、最後まるめて捨てる。
	■炒める 軸、カサなどごとに、フライパンにきのこが一層に並ぶように入れ、塩、胡椒してまず素焼きにする。きのこ両面にほどよい焦げ目がつき、水分がぶしゅぶしゅしてきたら少量のオイル（ニンニクオイルでも）を垂らし更に焼く（最初から油を使うと、水分が飛ばずべっちょりしがちなので油は後からがいいです）。 ハーブ・ド・プロバンスをまぶしても。
	■瓶詰め・煮沸 焼けたものは器に入れておく。カサから色が移るので、軸と別にしてみました。 全部炒め終わったら、少量ずつフライパンで再度温め、別の鍋に移し、オイルをどぼどぼと注ぎ、オイルごと温める。 別途消毒しておいた熱い瓶に詰め、煮沸消毒して出来上がり。
	■出来上がり 瓶詰めの途中、ローリエを見えるように飾って見ました。 瓶詰めするときは、カサも軸も一緒に詰めてしまいます。 両方合った方が楽しいかな、と思って。 それとも分けた方がいいかな？
	■保存 煮沸してあるので常温保存出来そうなものですが、以前発酵させてしまった経験があり、心配なので冷蔵庫にしまっています。 煮沸の時多少オイルが漏れるので、密閉し、あら熱がとれたら瓶の外側を石鹸で洗うとよいと思います。
	今回のオイルは、一回目のみ上の写真のもの。 それ以降は、シチリア産クスクナというものを使ってみました（商品HPはこちら）。１リットルの６本入りを買って、１本は実家に、残りあと少しになりました。 香りや味がやさしい感じなのできのこの風味を邪魔せず丁度よかったと思います。

■追記：
・炒めたものを小分けにして（オイル漬けにはせず）冷凍保存というのも便利です。漬け込んだ油が余らないので気分的に楽です。
・炒めずに、塩ゆでし、ゆで汁は一旦漉してゆで汁ごと冷凍もできます。
　こちらは油を使っていないので、和風の鍋物や汁物、後から味をつけて炊き込みご飯などにも。 

ホダ木のようす

天然キノコの収穫でドタバタしておりましたが、きのこ栽培の方も概ね順調のようです。
那須のログハウスの庭のホダ木たちの様子を先日見てきました。

今年の２月頃に種駒を打ち込み、５月頃にちょっと様子をみてきたものの、あとは父に任せきりでした。
本伏せってやつをしなきゃいけない頃合いなのだけれど・・・。


（写真はクリックすると拡大します）

	8/30の庭の様子です。冬と違って木の葉が茂っており、日陰になります。きのこには丁度良さそう。 そしてこの頃、毎日のように夕立があり、ほだ木はびしょびしょといってもいいほどです。
	これは、ヒラタケだったかな？ナメコ？ 半分ほど地面に埋め込んでおくとよいらしいのです。
	こちらはシイタケ。 シイタケだけは風通しがよいように、立てかけておきます。まっすぐでないホダ木だけれどこうやって並んでいると綺麗・・・。
	こちらはナメコの短木栽培です。長さ20cm程度に切り、半分ほど地中に埋めておきます。 ここからモコモコきのこが出てきたら、まさにきのこ畑☆ なお、雑草と蚊だらけの庭に穴を空けるスペースを作るだけでも大変だったとか。 （お父さんへ、ありがとうございました。手伝わなくてごめんね）
	これはクリタケ。 出てくるのはおそらく来年の秋なので、まだ仮伏（放置？）してあります。

シイタケのホダ木を何本か持って帰ってきました。
ナメコやヒラタケも短木にして持って帰り、プランターに植える予定が、雨のため切断作業が出来ず、次回へ。

シイタケホダ木、北側のベランダに置いたものの、やはり那須の樹林内とはかなり違って乾燥気味です。屋根があるので夜露も雨もあたりにくいです。
時々水をかけているけれど、おそらく足りないだろうなあ。
雨が降ったら、雨のあたる場所に置き直さないと・・・。

大収穫というのはこんな感じ

ここ数日、湿度は高いけれど肝心の雨は降りません・・・。
雨さえ降ればきのこが出てきそうなのになあ。

大きめの空き瓶はすっかりなくなったし、ダンナサマはいまひとつ食べてくれないし、摘んでも仕方ないけれど、発見した時のワクワク感は、くせになるんですよね。

この前の大収穫の様子、ちょっとご紹介します。


（写真はクリックすると拡大します）

	2008/8/28（木） 雨の直後だったので全体に湿っぽいです。 カサが焦茶で、まだみんな若めです。
	2008/8/30（土） あちこちにポコポコ出ています。赤ちゃんキノコも落ち葉の蔭に隠れていたりするので、踏まないように歩くのが大変なほど。
	双子きのこ。丁度良い成長具合☆
	大きいの発見！ 双子きのこより、こうやって１本だけ生えているものの方が大きい傾向があります。
	やった、でっかいわ！と思ったのですが・・・
	カサにカビがついていました。 カサは切り落として、軸だけ持って帰ってみることに・・・ （普通のキノコハンターは多分こういうのは摘まないと思う。食い意地の張っている私だけかも・・・）
	大小取り混ぜたコロニーもあります。大きいのだけ、綺麗に摘んで、小さいのは明日のお楽しみ☆
	2008/8/30（土） （29日の収穫は写真取り忘れ） 採集途中、箱がいっぱいになってとりあえず地面に置いたところ。
	2008/8/30（土） この日の全収穫はこちら。大半はお友達や実家に送ってしまいました。 中央上のひっくり返しになっているキノコはやや古めですね。黒っぽくなりかけています。摘んだときは黄色だったのですが数時間で状態が変化します。 収穫が少ないときはこういうのも食べてしまいます（実はこの時も）。結構好きだったりして・・・。
	2008/8/31（日） 左下の箱、ムラサキヤマドリタケが結構採れました。
	2008/9/1（月） 収穫はもっとあったのですが、あちこち発送して我が家用はこの程度。 中央上下、および左端にある、軸がやや焦げ茶がかっているのがウツロイイグチです。 （9/2（火）、4（木）もちょこっと収穫したけど写真なし）

ムラサキヤマドリタケ

今回のきのこ大発生の時は、ふだん滅多に見付けられないムラサキヤマドリタケを採ることが出来ました。
珍しいだけに見付けると「ヤッター」と声を上げてしまいます。

ムラサキヤマドリタケは、ヤマドリタケモドキよりやや小型（条件がよければ大きくもなるようですが）、カサと軸が紫色で、軸内部は真っ白です。
軸の肉質はとても引き締まって固く、歯ごたえがよいです。
カサ表面は、ヤマドリタケモドキよりややぬめる感じです（炒めたりすると）。
味はヤマドリタケモドキよりあっさりしています。

おいしくないので「見付けても採らない」という人もいるようですが私は大好きです。


（写真はクリックすると拡大します）

	子供サイズのムラサキヤマドリタケのコロニー。思わず歓声を上げてしまいました。 小さい段階で見付けるのが特に嬉しいです。好みの育ち具合で収穫できます。 この日は採らず、翌日のお楽しみ☆
	上の写真の翌日。 少し大きくなっていますが、まだかな。 （毎日見守るのって楽しい☆） コロニーのちょっと右の大きめのものは摘んで帰りました。
	こちらは上の写真２つとは別の場所。8/30に見付けました。 カサの色が黒い（黒紫だけど）ので、つい見逃しそうになります。 大きい物だけ摘んで、あとは残しておきます。
	カサの裏側は、若いうちは真っ白、次第に乳白色になり成長すると黄色くなります。 （室内で撮ったので色が変です）
	何日か摘んでこんなになりました。 カサは痛みやすいので先に食べてしまいました。
	ピーマンの炒め物に加えてみました（ダンナサマが作ってくれました）。 歯ごたえのよいアクセントになります。 くせがないキノコなので何にでも使える気がします。
（写真あとでの予定）	写真はありませんが、軸を茹でてわさび醤油で食べると、まるでツブ貝みたいなのです！ 少しほろ苦いところも貝のよう。 このほろ苦味は、炒めたときには全然気にならない程度です。

ヤマドリタケモドキ

しばらく更新お休み失礼しました。
きのこ摘みや加工やらに追われておりました。

冷蔵庫の中に摘んだものがあるにも関わらず、生えているのではないかとソワソワしてつい見に行ってしまい、あまりの美しさに（あれ、その割にはナメクジに囓られていびつなものも摘んでいるわ）摘まずにはいられない、という非常に疲れる循環に。

なので昨日（9/3）は自分で自分に謹慎を言い渡し、おうちにあるきのこを片付けることに専念しました。オイル漬けが沢山出来てきました。でもやっぱり、冷蔵庫の中で場所ふさぎです・・・・。


今回のヤマドリタケモドキには、ぷっくりだんご状のものがありました。
「こんなに日照り続きだし、この程度のカサにしておくかな」、と育ってきたとたんに豪雨、「チャンスだ！」と軸だけ太ったのではないかな・・・。


写真はクリックすると拡大します）

	ぷっくりの兄弟。
	こちらも。
	立派だわ～。 中がスカスカかとおもいきや、しっかり詰まっていました。とても得した気分です。 こんな丸っこい軸、どう切るか悩むところですが・・・。
	希にこのようなどでかいきのこもあります。 カサは使えなくても軸がおいしいので採ってきます。 軸がおいしいのだ☆
	太い軸はこのように輪切りにしてソテーします。 これまで軸はもっぱら縦切り派だったのですが、お友達のaiwhasさんに教えて頂きました。
	焼くとかなり縮み、食感はなんと生ホタテのようです。ソフトでジューシー、ほどよい弾力です。 焼いた後わさび醤油で食べると、なんだか生ホタテのお刺身のようなのですよ。

バジルペースト３回目

7/11と、7/25に丸裸にしてバジルペーストを作ったうちのバジル、またもやわさわさ茂ってきました。
花穂がついてしまうと、一気に枯れてしまうので摘むしかありません。

芸がないけれどまたバジルペースト。

前回はカシューナッツを使ったけれど、今回は本来の材料、松の実を使いました。
製菓材料店に行きそびれネットでも買いそびれて、少々不本意ながら近所の西友のナッツコーナーで買ってきました。

作ったものを味見してみると、カシューナッツとは明らかに違う味。
カシューナッツのときはほんのり甘い感じでしたが、松の実にはその甘さはありません。もっと松の実のクセを期待していたのだけれど、それもあまりなし。
うーむ。
松の実の品質の問題か・・・。
やっぱりちょっと上等な松の実、買えばよかったかなあ・・・。
　
2008/8/17作　バジルペースト
（バジル、松の実、ニンニク、オリーブオイル、塩）

今回は２種類のオイルを使いました。
左の黒いボトルはイタリア産、右はトルコ産。半々くらいだったかな。
（黒い方が高くて、全部こちらを使うのは勿体なかったので・・・）