店先からはすっかりチョコレートは片付けられてしまい、ピンクカラーのひな祭りモードに変身しています。
でも、私はまだチョコレート気分。
という訳で、チョコレートにも色々ある中でも珍しい「じゃりじゃり」のチョコレートをご紹介します。
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チョコラータ・ディ・モディカ。 |
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中味はこんな感じ。 |
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そして何より特徴的なのはその質感。 |
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しおりには、お湯で溶いてココアにしてもよい、とあります。 |
このモディカチョコレートは、アステカ民族が儀式の際に作っていた時と同様の、大変由緒ある（原始的な？）製法で作られています。
カカオ豆を細かくすり潰して作った塊（カカオマス）をまずある一定の温度に温めます。
（終始45度以下の低温を保つことで、このチョコレートに不可欠な砂糖の結晶が溶けないようにしているそうです）
ここに、キャスター・シュガー（グラニュー糖みたいなもの？）と香料などを加え、アステカ時代の石臼（metate。台のついた四角い石板で、中程の膨らんだ麺棒状のものを転がしてものをすり潰す）の代わりにリファイナー（磨砕する機械）で擂り混ぜて、型に流し込みます。
温度を上げず、またコンチング（精錬）工程を行わず、また他の成分（植物油・乳製品・レシチンなど）を添加しないことで、カカオの香りが際だってくるとか。
確かに食べてみると、ジャリジャリ感はあるものの、ものすごくインパクトのあるカカオ味です。
カカオ分70%とか80%の板チョコにも負けないくらいです。
（カカオ豆そのままということは、カカオ分45%くらいのはずなのだけれど？？）
後味もスッキリしていて、味が濃い割には後をひきます（父は、あっという間に１本食べてしまっていました）。
じゃりじゃりのもの（ザラメせんべいとか、ザラメまぶしカステラ（！））が苦手な方はどうかわかりませんが、チョコレート好きならば、一度は食べてみる価値があるかもしれません。
そういえば、イタリアの方って、エスプレッソが大好きですよね。
しかも、30ccくらいの少量のコーヒーに、お砂糖をスプーン何杯も入れたりして。
飲むと言うより、コーヒー風味のジャリジャリを食べる、という嗜好の人もいるようです。
このモディカチョコレートはそれに近いのかも？
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ちなみにカカオの加工工程はこんな感じです。
(1)【収穫】カカオポッド（ラグビーボール型）を木から収穫する。
(2)【発酵】ポッドから果肉がついたままカカオ豆を取り出し、木箱などに入れて1週間程度発酵させる。
(3)【乾燥】豆を広げて天日で（もしくは乾燥器で）乾燥させる。 ここで、カカオ豆生産地から出荷。
(4)【選別】【焙煎】加工地に運ばれた後、ふるいや目視などで異物を取り除く。
これをロースターで（コーヒーよりは低温で）焙煎する。
(5)【粉砕】【風選】焙煎後の豆は、粗く粉砕され、風選によって外皮と胚芽を取り除かれる。
選別が済んだ粗く粉砕されたカカオ豆は、カカオニブと呼ばれる。
（最近、チョコの中に入っていたりしますよね）
(6)【磨砕】カカオニブを、磨砕機で0.1ミリメートル程度まですりつぶす。 カカオニブには55%程度の天然の油脂分が含まれるため、磨砕直後は液状であり、これをカカオリカーと呼ぶ。
カカオリカーが冷却・固化したものが、カカオマスとなる。
モディカチョコレートは、おそらくこのカカオマスが原料ではないかと思われます。
(7)【カカオマスからココアパウダーの加工】カカオマスから適度にココアバターを圧搾する。出来上がった固体物はココアケーキと呼ぶ。これを粉砕して粉末状にしてものが、ココアパウダーとなる。
ココアパウダーには、11-23%程度の脂肪分が含まれる。
(8)【カカオマスからチョコレートの加工】数種類のカカオマスをブレンドし、砂糖、粉乳、ココアバター、植物性油脂、レシチンなどを加えて混合する（チョコレートドゥ）。
チョコレートドゥはその後、レファイナー（最終磨砕をする機械）、コンチング（精錬）、テンパリング、成形など多くの工程を経て、チョコレートになる。
なお、最終磨砕を経ていない分、カカオマスのほうがカカオ粒子が粗いということになります。
（今までずっと、同じかと思っていました。ザラザラするのは砂糖がなくて油脂分が少ないせいかと・・）
（？）カカオマスと、カカオ１００％のチョコレートは違うのかしら？
カカオマスには油脂が55%含まれるということは、カカオ分45%ということになるのかしら？
それにしては随分苦いけれど？？？
チョコレートのカカオ分70％は、カカオマス分なのかな？？
（よく分からないので調べてみます。ご存知の方教えて下さい）
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■参考情報
(1)アンティーカ・ドルチェレリア・ボナイウートのモディカチョコレートのページ（日本語）
(2)ウィキペディア カカオマス
