ぎんなん2019

11月４日に、ぎんなんをちょっと拾ってきました。
例年は、落ちてすぐ、くらいに拾ってた気がしますが、今年はちょっと遅め。

とはいえ、地面にはまだ沢山。

果肉はだいぶしなびていますが、銀杏の大木がご実家にあったmiyakoさんによると、果肉をつけたまま保存すればかなり長く、鮮度を保てるということなので、これくらいなら大丈夫じゃないかな？ 果肉から外すのは、明るくてあたたかい日中に、ビニール手袋をして屋外で作業しています。 （ぎんなんがけっこう冷たいため、あたたかい日でないと寒いです） で洗ったのですが、今年はなんか、浮かんでしまう粒がえらく多いです。

この写真で、左の網の上が浮いたもの。 例年ならば、浮いてくるのは数粒程度だし、ポイしてしまうのですが、今年はこんなに・・・。 ひとまず分けて干して、確認してみることにしました。

浮いた方、割ってみると、およよ、こうなっているのか。 たまにあるカチカチの粒、というのではなく、普通のぎんなんの、やや小さ目（しなび気味）、というようなものが多かったです。

とくにしなびているのはこんな感じ。 拾うのが遅くなって乾いてしまった、というよりは、（落花生でもよく見たパターンで）殻はまず成長したものの、実の方の成長が足りていないような感じです。 カチカチの粒と違って、これくらいなら銀杏として食べられそうなので、パックして冷凍しておきました。 今年はなんでこんなに浮いてしまう粒が多いんだろう・・・？ 例の台風のせいで、完熟一歩手前で、強風により実が落ちたのかな？ ７月の日照不足もあったけれど、そのあと８月～１０月は普通くらいの天気だったから、回復したんじゃないかと思うんだけど。 業務連絡：お母さんへ そちらに送った分は沈んだ粒なので大丈夫だと思うのですが、もししなびてたらすみません。

鶴の子柿2019

ハワイのフルーツツアーの記事、コツコツまとめていますが、写真が多くて終わりません・・。
一方で恒例の柿、ぎんなん、芋作業もやってます。みじかめの記事からアップしていきます。
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今年はMy鶴の子柿が、大変なあたり年。
枝もしなるほどの鈴なりです。

収穫用具に新兵器が導入されました。 

ま、普通の高枝切りバサミなのですが、それに捕虫網を自前でくっつけたのです。 （欧米でfruit pickerというと、棒の先端の小さなカゴやネットのヘリに長い歯がついていて、果実をカゴにいれつつもぎ取る、というものが多いです。この、ハサミ＋ネット、という方式は稀のよう。） これでキャッチした獲物を、ほぼロスなく手許に持ってこられるようになりました。 これまでは、高いところで枝をカットし、それを地面におくまでの間に、挟んだところから外れてしまったり、柿の軸がぽろっと折れて落ちてしまったりしていたのです。 しかもいくつも。 今年は、 カット→空中で網に入れる→高枝切りバサミの取っ手から手を離し、先端の網を手許に引き寄せる→柿をバッグの中または地面へ という要領で、大変効率よく収穫ができます。 で、大豊作の状態で効率よく収穫するとどうなるかというと・・・

なんかえらいこと沢山。

こっちにも・・。 でも木のパワーはすごくて、とってもとっても木の上の柿がなくならない状態でした。 この状態でも、まだ残りが沢山。で、心残りがあって、１週間後にもう一度摘みにいったほど。 重さを量ったんだけど、知りたい？　あんまりおバカなので言いたくないけど・・・ 容器込みで、合計117.4キロもありました・・・。

予想はしていましたが、豊作の年は、小玉傾向です。 こんなに小さいものも・・・。

あと、あんまり豊作で、木の方も丁寧に作っていられなかったのかな、ヘタが５枚のものも結構ありました。

鶴の子らしからぬ、こんな真ん丸なものも。 これはね、干しあがってみて分かったのですが、沢山のタネでぱんぱんに膨らんでいる状態でした。 果肉たっぷりかと思っていたら、タネ・・・。 沢山の花が咲いて、受粉がばっちりうまくいってしまったのでしょうね・・・。

とりあえず剥いて剥いてむきまくりました。 （今年は、テーブルにラップを敷いて、その上に剥いた柿を置いて作業しています。） ヘタごと肩のところを一周包丁で剥き、そのあとピーラーで縦にしゃっしゃと剥いていきます。 柿剥き器に刺して回転させながら剥くのに比べ、作業は断然速いですが、何しろ数があってなかなか歯ごたえのある仕事でした。へば。

佐渡の八珍柿の到着を前にして、柿干し場所はいっぱい・・。 ザルの上は、皮つきのカット干し柿。 収穫直後２日ほど剥く時間がとれず、熟柿が沢山出てしまったので、それらを切って並べてあります。

好天が続き、また小さいだけあって、早く干しあがってきました。 とりあえずぎっしり缶に詰めて、冷蔵庫へ。 （今年はなんだかまだ暖かく、常温では心配です。ちゃんと寒くなったら、北側の屋外でも大丈夫なんだけど） 小さいこれらの柿は、主に巻柿用を考えています。 この・・・この、数えきれないほどの柿、全部タネをとるのかと思うと・・・。 1個あたり４個くらいはタネが入ってます・・・。  まんまる柿は、7-8個入ってるんじゃないかな。 めまいが・・・。くらくら。

巻柿、沢山できそうな予感がします。
読者プレゼントもそのうち考えていますので、もしよかったら応募して下さい。
興味ある方は、いまのうちからそれとなく（？）お知らせ下さいませ・・。

フォックスナッツのポン菓子

インド食材店で、大好きなのついていないポン菓子をみつけたので買ってみました。
インドにもポン菓子ってあるんだ～。 

こんな感じの、大粒のポン菓子です。

ぷっくりまるっこい形状。 ごくごくうっすらほろ苦いような独特の風味があります。 美味しいので沢山食べられる味です。 食感は、パリパリではなくて、ちょっとしにょっとした感じ。（どこかで多少湿気た？）

原材料は？と見てみると、フォックスナッツfoxnut。あちらの言葉ではMakhanaというようです。 フォックスナッツって？ 余り聞かない名前だけれど。 調べてみると、オニバスですって。 オニバス・・・。思っても見ない植物でした。 もっとこう、穀類っていうか、地上系の植物かと。 オニバスは、スイレン科オニバス属オニバス。 （子供がのっかる絵で有名なオオオニバスは、スイレン科オオオニバス属オオオニバス。） オニバスは、葉っぱや茎など全体にトゲトゲが沢山あり、どちらかというと凶悪な様相の植物です。 種子は、真っ黒で固くて丸く、直径1㎝くらい。固い殻の中に白いデンプン質が包まれています。 この種子を芡実（けつじつ）ともいい、漢方薬に使われたりします。 おお、芡実！ 聞いたことあります。 漢方スープの中に入ってました！

この写真は2009年に四神湯の中身を解体してみたときのもの。 左下の断面が真ん丸で、表面が茶色のものが芡実です（殻から出してある状態）。 そうか、これかあ・・・。 漢方食材としては、いろいろなものと混ぜて使うものですが、これ単体でポン菓子にしてしまうのか・・・。 foxnutsで検索したら、インドの動画が出てきました。 言葉も分からないし長い動画だし、どうしようかな、と思ったものの、一応見てみたら、なかなかこれがびっくり。 このポン菓子、米ポン同様、例の圧力をかけて作る機械（穀類膨張機）を使って作るものだと思ったら、違うのです。 なんと、天然ポン菓子（ポップコーンとほぼ同じ原理）。 先ほど黒くて固い殻につつまれている、と書きましたが、その殻ごとじっくり、つきっきりでかきまぜながら乾煎りしていきます。 そして十分加熱したところ、即座に数粒ずつ、木の台に放り木槌で叩いて殻を割り、その減圧で瞬間的にポン菓子になる、という訳です。 （動画19:00頃） ポップコーンは、加熱して圧力が上がった中身が、自力で殻を割ってはじけますが、フォックスナッツの場合は人間が割る作業を。 こんな方法があったとは。

上記動画は伝統的な方法ですが、現代では勿論、各段階で機械化されているのではないかと思います。
（加熱～ポンの機械はたとえばこちら）

栽培や収穫も、意外と大変そうです。
・苗床（浅い池）に種まき
・苗が育ったら栽培場所（池）に植え付け。その池では魚を飼ったりアヒルを泳がせたりして、肥料供給、害虫駆除をはかる。
・花は水上で咲く。果実は、日本の蓮の実とは違う形状で、ツボミみたいなかたちでトゲットゲ。
　中には100個くらいの種子が入っているが、水中に沈んでそこではじける
・種子の収穫は、腰まで水に漬かって、池の底をさらうようにしてザルに入れていく
・そこそこ泥がついた状態で、足で踏んで種子を磨く。
・水で綺麗にゆすいで乾燥。
・種子を、メッシュの違うザルで選別。おそらく粒の小さなヒネ豆ははじけないので、よけるのではないかと思います。
　一部は植え付ける種子用に。

日本ではマイナーな食材ですが、インドでは比較的歴史があってメジャーなのでしょうか。
栽培や加工すべてにわたって意外と手間がかかり、手順がとても洗練されているなあ、と感じました。

今回は、ぽりぽりとこのままおやつに食べてしまいました。
インド料理ではどう使うのか、また調べていきたいと思います。

クラテッロ山下げ

10月５日、白樺荘にお邪魔して、クラテッロを引き揚げてきました。
暑い夏、 涼しい山荘で保管して頂いたのです。

確か今年のクラテッロは、膀胱詰めに苦労した記憶が。
膀胱２つ、持って帰って詰めようとしたら大きくて入りきらず、とりあえず１つ半つかって片方（大きい方）を詰め、膀胱をもう１つ、急遽わらびさんに送って頂いて、翌週小さい方を包んだのでした。

よく見ると、他の方とカビのつき方が違います。

こちらはFujika作、大きい方。 パテなしの側が、茶色のふわふわしたカビ。 パテの側は、灰色のふわふわカビで、ところによりベージュと白。 このベージュのやつが、いい菌だったのではないかな。 うちのは悪玉菌が多い感じ・・・。 それに比べると。

どなたのものか分かりませんが、この作品は、大半がベージュのふわふわで、ところにより、あまりフワフワしていない薄青いカビ。 だいぶ違います。 この方のものに、干しはじめの段階でスリスリこすりつけておけばよかったかしら・・・。 ところで今回は、那須でとれたマイタケを持参し、天ぷらの達人に揚げて頂きました。

下ごしらえ済みのマイタケ、など。 みんなのお腹の具合をみながらちょっとずつ揚げて、結局全部揚げてしまいました。 （お父さんへ：とても好評でしたよ。育てた甲斐ありましたよ！）

マイタケ天ぷら揚げ中。 天ぷらの達人の彼は、子供の頃から天ぷらが好きで、天ぷら屋さんに行くときは必ずじっくり観察。 シェフに質問しまくって腕を磨いてこられました。 そんな技、そうそう真似できる訳もありませんが、いくつか伺ったコツを・・ ・薄力粉は特に銘柄は気にせず、安いものを使っているが、冷蔵庫に入れておく。 ・卵と水を混ぜておいたものも、冷蔵庫に。 ・天ぷらの衣液は、ボウルの外側を氷水につけておく（湯煎みたいな感じの、氷水版） ・揚げるものによって、衣の濃度を変える。濃くしたいときは粉を、薄くしたいときは卵水を足す。 ・衣をつけて、油に落とすときのお箸は、桐？の極太の菜箸、揚げるときは細い金属製の菜箸。 　（手で衣つけするのもやってみたけれど、結局これに落ち着いたそう） ・油はあまり大きいサイズではなく小さ目を買って鮮度を確保。油のブレンドはお好みで太白ごま油、茶色いごま油、菜種油などを。 ・揚げるというのは、表面に膜をつくり、中身を、脱水しながら蒸す、という調理法。 　揚げあがりのイメージを持ちつつ（薄い衣でさっと揚げて中はとってもしっとり、とか、厚めの衣で中を割と乾く感じにする、とか・・）揚げる。

達人による、レンコンと銀杏の天ぷら なりゆき任せではなく、「こうしたい」という意志をもって作ると、フィードバックがあるのでどんどん上達していきますよね。 奥様も、「最近更に美味しくなってる」と絶賛されてました。 そんな達人が、「牡蠣も天ぷらにできますよ」と。 牡蠣をフライじゃなくて天ぷらに！ 牡蠣フライって衣つけがえらく手間で、最近やっていません。 天ぷらならばその点は少しはまし。 今度やってみようかな、と思っています。

栗2019

連休の週末は、怒涛の柿作業でした。
今年はMy鶴の子柿が、大変なあたり年で、大収穫。
鶴の子柿だけでハンガーが尽きそうな勢いです。

柿のことはまた別の記事にすることにして、
忘れないうちに栗の記録を書いておきます。

今年は夏、秋のお天気が妙でしたよね。
金木犀がえらく遅く咲いたり、ススキの穂も遅かったり。
７月まる一か月、日照不足だったせいでしょうか、それとも秋があたたかかったせいか。
栗も、例年ならば10月早々から落ちてくる印象でしたが、今年は遅め。
木の上には沢山イガが見えますが、なかなか熟してきませんでした。

そろそろかな、というときには台風が来たりして、樹上からごっそり消えてしまいました。
（そのチャンスに拾った方もいるはずですが私は機を逸しました）
マメに拾いにくる人が増えたのかどうか、今年はちょっぴりしか拾えなかったので、私的にははずれ年かなあ。
 

蒸し器の鍋に、軽く一杯程度。

こんな大粒もありました！

鬼皮を剥いた状態で、大きいボウルに一杯。 （栗の場合、心を鬼にして、ホントにいい粒だけ使うのが、この後傷みにくくするコツだと思います）

渋皮を剥いたら、鍋に６分目くらいになりました。 これを栗ペーストにします。 主にトリュノワ用。こうしておくと、好きなタイミングで作れます。

200gと300gのパックが計４つできました。 匂い移り防止を確実にしたくて、アルミ箔で包んでから真空パックしています。

トリュノワは、大体プレゼント用に作るのですが、比較的好評な気がします。
栗の味はあまりしないのですが、軽い感じのチョコレート菓子です。
あしが早いのが難点なのですが、先日ためしに冷凍して、凍ったままに食べてみたら、市販の「ポルテ」みたいなポクッとした感じになって、これはこれで乙な味でした。
（青木さん、先日は「なるべく早く食べて」と急かしてしまってすみません。冷凍もありだったかも）