シカ肉のロースト

父方の叔父の奥さんのご実家が長野方面だそうで、先日、イノシシやシカの冷凍肉を頂きました。
（お父さんへ、送ってくれてありがとうございました）

中でもすごかったのが、長さ60cmくらい、直径7cmくらいの細長いお肉。
鹿肉のヒレでしょうか。

赤味の上等なお肉みたいなので、ちょっと頑張って料理してみました。
折角なので記録しておきます。




鹿肉のロースト、ブラックベリーソース。 

冷凍しておいたブラックベリーとりんご（グラニースミス）、バルサミコ酢、ハワイのマンゴーチャツネ少々、赤ワイン少々でソースを作りました。 ブラックベリーをこういう風に使うのは初めてでしたが、個体でありつつふよふよとジューシーなので、お肉に添えて食べるのにぴったりでした。 （ブラックベリーはきょうこさんから、グラニースミスはmiyakoさんからの頂きもの。 ありがとうございます！） 鹿肉自体の味は、端麗な、くせのない味。 牛肉のような濃い動物風味がないです。醤油と砂糖で甘辛くすき焼きにしても牛なら負けないけど、この鹿だと負けそう、というイメージ。 豚モモ肉を赤味にしたような味といいいますか・・・。 うまいこといえませんが、脂けのないさっぱりした赤味で、いい風味です。 ベリーソースの甘酸っぱい味と合うと思いました。 右上は、アーティチョークとベシャメルソース入りマッシュポテト。 こちらも割と美味しくできた。離乳食みたいにやーらかいけど、ほろ苦いアーティチョークの茎が入ってオトナ味。

■作り方メモ
・凍ったお肉は、2%の塩水に、赤ワイン、煮立たせたバルサミコを混ぜたものに前の晩から漬けて解凍。（ビニール袋に入れて漬け込む。300ccくらいの塩水で足りる感じ）
こちらのサイトを見て今回初めてやってみた技だけれど、余分な血が抜けてよさそう。
・水気をよく拭いてから塩コショウをして、表面を高温のフライパンで焼き、フライパンに大さじ１ほどの水を入れて温度を下げてから160度のオーブンで20分弱。途中で上下を返す。
（ローズマリーも一緒に焼くといいかも。今回は忘れた）
（今回はハダカで焼いたが、アルミで包んでもいいかも）
・同時にニンニクも多めにロースト
・肉が焼けたらアルミホイルで包む。
・肉を焼いた鍋にブラックベリー、刻んだりんごを入れて炒め、バルサミコ、赤ワイン、水少々、チャツネ少々。りんごがしんなりするまで煮詰める。
・アルミにたまった肉汁をソースの鍋に入れる。引き続き煮詰める。
・このあたりでお肉を、ふちのあるまな板で薄切りにスライス。かなり肉汁が出るので、この肉汁も鍋へ。
・ソースに最後にバター少々を加え、乳化させる。
・ローストしたにんにくを添える


２本を６分割したうちの一切れが、丁度二人の一回分の夕食になりました。
次は、カツにしてみようかと思っています。
以前かずさんのレストランで薄切りの鹿肉のカツを頂いて、とても美味しかったのです。
生肉を、薄く切るのは大変なので、半解凍で薄切りかしらん。
ビーフウェリントン風（きのこ微塵炒めを敷いてパイ皮で包む）のもよさそうだけど、鹿肉は割と歯ごたえがあるので、最後、パイごと厚切りだと噛むのがきびしいかも。
（お肉やわらかパウダーというもの、あれってどうなんでしょう？生マイタケをまぶすとか？でも塊の中のほうまでは・・・？）

冷凍庫にタンパク質があるって、豊かな気分ですね。



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今回、どうやって調理しようか「鹿肉　ロースト」で画像検索したら、何やら見覚えのある画質の写真が。
自分のブログでした。2010年7月の記事。

読み返したら部分的にうっすら思い出してきたけれど、それまでは記事にしたことすら忘れていました。
外部記憶装置、すごい。

日本語「鹿肉　ロースト」や英語「venison roast」で画像検索してみましたが、結局うちにある材料で適当に作りました。
ブラックベリーは夏のものなので、通常は秋の狩猟肉とはあわせないかもしれませんが、味はよく合ったと思います。