ゆべし

ブログのお友達のaiwhasさんから以前手作りのゆべしを頂きました。

2006/12/5　頂いたゆべし。後ろはこちらも手作りの柚子ピール

こんなにかわいく包んで結んであるのです。

固くなるまで干してから食べるものだそうで、頂いたあと、更にしばらく干してみました。そしていよいよ試食☆

2007/1/11　切ってみました

まず、ヘタが完璧に元の通り密着して、まんまるなことにびっくり。ヘタがちじくれて口が開いてしまうこともあるようなのに、ぴったりです。
薄～くスライスして頂いてみました。
ねっちりした歯ごたえ、そしてほろ苦い味とゆずのいい香り、そしてよく噛むと味噌とクルミのコクが感じられます。なんか、大人の味！　酒の肴にはぴったりの雰囲気です。とっても美味しい！
ダンナサマにも食べさせてあげたら、苦いところが鮎ウルカ（内臓の塩辛）みたいで、おいしいね、とのことでした。ご本人は「期待はずれの味」と書いていらっしゃいましたが、我々のんべにはうってつけの味でした（aiwhas家は誰一人お酒飲まないそうです）。

もっと食べたいわ！（普通、こういう高級珍味って、ちまちま出し惜しみして食べるものなのでしょうけれど）
私も作ってみなくては。
たまたま柚子を取り寄せたところですからね。

aiwhasさんのブログ、および農産物の上手な利用法、そのほか検索したレシピを参考にして、作ってみました。

■干柿入りゆべし（柚餅子）材料
・ゆず（高知のくもん農園さんのもの）
・味噌（カワバタさんから頂いたお味噌を使いました。ありがとうございました）
・すりゴマ（市販の、半分ほど擦ってあるもの）
・皮むきいりゴマ（粒のまま）
・クルミ（アメリカ産。軽く炒っておく）
・干し柿（自家製。砂糖の代わりに甘みづけとして）

■作り方
１）クルミは軽く空焼きして手で割る。
aiwhasさんのゆべし、クルミ感があってとてもおいしくて、真似したつもりだったのだけれど、後で見返すとかなり小さく刻んであるのです。私のももっと小さく刻むべきだったかも。

２）味噌と干し柿を混ぜ、バー状ミキサーでよく練る（干し柿を均一に混ぜるため）。更にすりゴマ、ゴマ、クルミを混ぜる。今回すりごま沢山使いました。

３）柚子のヘタのそばを切り離し、中身を取り出す。
ヘタの一部は切り離さずつながったままに、というレシピもあったけれど、切り落としてしまいました。
落とした部分は相手が分からなくならないように柚子の中に詰めておきます。

４）ゆず釜を、熱湯でさっと茹で、水でさらす。
こうやっているレシピはなかったのだけれど、表面を洗う意味とあく抜きのためにやってみました。でも、大切な苦みが抜けてしまったかも！
（実は時間がなくて水につけて１日おいたため）

５）ゆず釜に味噌を詰める。
味噌は皮側は縁まで、中心はちょっと窪ませて８分目程度詰めました。

６）４０分蒸す（と書いてあったけれど、３０分くらいだったかも・・・）。
蒸すとき、アミなどを敷くとよい、と書いてあったのに忘れました。aiwhasさんの製作過程をよく見たら、アルミホイルで丸い鍋敷きのようなものをきちんと作っています。ああ。なんて雑な私。

７）蒸し上がったら、ふくらんでいる味噌を平にならす。

2007/1/21　蒸し上がり

よその写真をみると、もっとこの段階でゆずが茶色いかも。蒸し時間が足りなかったかしら…。
あと、味噌がほかより白っぽい。赤みそでなく信州味噌だから？水分を含んだせいもあるかしら。心配だわ。
味噌をならすと、丁度すりきり程度になりました。
こんな状態で皮が縮んだら、味噌があふれてこないかしら？味噌も縮むかな？

８）紙で包んで、縛ってつるして、ひとまず出来上がり。

2007/1/21　ゆべし

味噌の分量に不安があり、ヘタのめくれ上がりの心配があったので、ヘタ附近を縛り付ける逆さテルテル坊主方式にしました。なお、1/21に6個、そして味噌があまったので（干柿やらクルミやら沢山入れたのでカサが増えたみたい）、1/24にあと4個作りました。


現在、約１週間経過したところ。まだ柔らかいです。
干し柿と違って中の様子が見えないのでとても心配。もしや中でカビているのでは・・・。

■心配点
・クルミが大きすぎたかな？
・下ゆでが裏目に出るか？（かびやすいとか）
・蒸し時間が不足だっただろうか？（皮が茶色に透明にならないとか）
・味噌の味付けはどうだったかな。