茹でダコ初挑戦

とあるところで生のタコを買って帰りました。
タコを食べるのは好きだけれど、生タコの処理なんて初めて。わらびさんご夫妻に下ごしらえの仕方を教わったものの、ぬるぬるのタコを目前にするとちょっとひるんでしまいます。

なお、この日は私はアラブ菓子を小分けする、という作業があり、「手が生臭くなるのはいやなの」と職務放棄（一応買ったときから根回しはしておきましたが）。
仕方なく、ダンナサマが果敢に立ち向かいました。

夜、家に帰ってすぐに着手したため、ネットなどで勉強するヒマがありませんでした。後から調べてみると、部分的に間違えたところも少々。今後のために、手順を書いておきます。

参考サイト：
タコの茹で方
辻調の「タコの水洗い」
釣魚料理レシピデータベースの「タコの下処理と茹で方」
ブログ「些事日記」の記事。内臓の取り方の写真あり。
おさかなコラム「タコの茹で方ぬめりの取り方」

■■生タコの下ごしらえと茹でダコの作り方
■材料
生タコ　　生きているタコをしめたもの。自然死したタコはダメだとか
塩
★オプション
ヌメリ取りのために、米ぬか
ヌメリ取りおよび柔らかくするために大根おろし
赤く茹でるために茹で湯に加えるものとして、醤油、番茶、緑茶、酢など

■手順
(1)生のタコを塩で揉む。
（今回は買ったところで頭の中身（内臓）、目、口は抜いてもらいました）
米ぬかや大根おろしを使うやり方もあるようですが、どちらもいつも家にあるものではないので、今後もおそらく塩だけでやると思います。
頭の表裏、および足の吸盤のひとつひとつまでよく揉む。
ヌルヌルがいくらでも出てきます。一度洗って、まだヌメリがあるようなら再度塩もみする。３，４回するという記事もありました。

(2)よくゆすぐ。よく水洗いをし、表面全体が「こざっぱり」するまでゆすぐ。
ここでヌメリが残っていると茹で上がりのタコ表面が白くなってしまう。また、塩辛くなるので吸盤の隙間に塩が残らないようにする。
どこかのサイトで見たのだが、ゆすぎ終わった段階で生タコにチューっと吸い付いてみて、塩辛さを確認する。
もし塩辛かった場合は、水に少し晒すとよいのかな？

(3)タコを叩く。
大根まるごとの端をカットし、その断面でタコを押し叩いたり、すりこぎでタコを叩く方法があるようです。こうするとタコが柔らかくなるようですが、今回はしませんでした。

(4)塩を適量入れてお湯をたっぷり沸かす。茹でる際、酢や番茶、大根、醤油を入れ、色をよくするという方法もあるようですが、当分、一番シンプルな塩ゆでにしたいと思います。
ここに、タコの頭を持ってゆっくりタコを沈めていく。こうすると足が外巻きカールの可愛い茹で蛸になる。足が３分の２くらい入ったら、あとは全部入れる。

(5)全体が色づいたら、タコの上下を返し、頭を下にする。こうすることで、火の通りにくい足の付け根部分が浮かんでしまうことを防ぐ。このあと火を止めて数分おく。
（今回は「裏返し」、および「火を止める」という技は知らなかったためやりませんでした）
ゆで時間には数分というものから２０分というものまで諸説あり、よく分かりません。その日に食べてしまうのか、数日保存するのかでも違ってくると思います。今回も、全体的にぐにゃぐにゃではなく弾力が出たかな～という状態を見て適当に切り上げてしまいました。折角の新鮮なタコなので、茹ですぎよりはレア気味でもいいかなと。

(6)茹で上がったタコは、冷水で締める。
水には晒さず、ぶら下げて水気を切りながらそのまま冷ます、という方法もあるようです。今回は、足先を試食したら塩辛かったことと、温度が高い状態をあまり長く続けない方がいいかな、と思い冷水で冷ましてみました（水に晒して塩抜き）。

とりあえず１回やっただけなので、もっといい方法があるかもしれません。

では、ダンナサマの奮闘ぶりを写真でご紹介しますね。

	ぬめぬめに負けそうになりながら塩もみ中！ 「気持ち悪いよう」と涙目になってましたので、がんばってね～と声援を送りました。 タコのヌメリは、魚の匂いではなく、昆布のような匂いがします。
	何度か塩もみしてゆすいで、こざっぱりしたところ。 実は部分的にヌメリのゆすぎ忘れがありました。
	頭を持って、足先をちょいとお湯につけます。くるん、となります。
	少しずつ下げると、くるりんとカールします。 このとき、頭だけでなく足も一本握っていたことが分かり、再度持ち上げ、その足をおろしてまた沈めて行きました。
	最後にはどぽん、と全部沈めます。
	ほかほかの茹で蛸の出来上がり！この後冷水で少しゆすぎました。
	早速お刺身！少しレア気味で歯ごたえがありましたが、苦労した甲斐がありました！ ダンナサマお疲れさまでした！ ２回目はもう馴れたもんだよね。またタコを買ったらよろしくね☆