カツオオイル漬け

黒オリーブが沢山あるので、タプナードでも作ろうかと思っていたのですがツナが必要だとか。ツナ缶って、マヨネーズと混ぜたりするととてもおいしいのだけれど、何だか余計な味付けがしてあるのでは？と感じることがあります。
自家製タプナードにツナ缶を買うのはなんだか悔しい・・・。

図書館で借りた本に、カツオオイル漬けの作り方が載っていたのですが、カツオを１時間近く茹で、その後オイルに漬けるとか。これではおいしいダシがお湯に逃げてしまいそう・・・。
そんなとき、イタリアンレストランシェフ、かずさんが生のままオイルに漬けてそれを加熱する、という方法を教えて下さいました（かずさんのブログのこの記事のコメント欄をご覧下さい）。

カツオが安い今日この頃、作ってみなくては！！

今回の作業は次のような感じで。

■■かつおオイル漬け
■材料
（下準備）
かつお　お刺身用（背中側）　２サク　（つまり背中側１匹分）
塩
お魚用ドライハーブ（タイム、サリエット等のミックス）
ローリエ
ピチットシート

（加熱工程）
ニンニク
ローリエ、ローズマリー
オリーブオイル
ガラスビン

■作り方
(1)カツオに塩をしっかり目にまぶす。ドライハーブやローリエもまぶし、ピチットシートに包み、一晩冷蔵庫で〆る。
(2)翌日見ると、カツオがかなり引き締まっており表面は水っぽくない状態。ドライハーブがぴったり張り付いている。
瓶より少し短めの長さになるように切る（今回は半分に切りました）。またはブロック状に切ってもいいかも。
これを、表面が白くなるまで熱湯でさっと茹で、キッチンペーパーで水気をよく拭き取る。茹でてもハーブの大半は張り付いたままでした。
（茹でるという工程はオリジナルレシピにはなかったのですが、殺菌になるかなーと期待して）
(3)電子レンジで消毒したガラスビンにオイルを少し注ぎ、ガラスに馴染ませる。
カツオとハーブ、ニンニクを適宜詰め込む。
オイルが勿体ないので、なるべくカツオ半サク２本がきっちり詰めこめるようにしました。オイルを注ぎ、カツオの上を完全にオイルが被うようにし、軽くフタをする。
(4)電気釜に内釜をセットし、水を張り、カラス瓶を湯煎状態で加熱。ある程度温度が上がるまで、炊飯モードで10～15分程度、その後保温モードにして、トータルで約２時間程度加熱。
温度計を挿して確認したのですが、保温モードは、温度ぴったり65°でした。
かずさんのレシピの70～80度よりもやや低いので心配でしたが、時間を長めにとり、カツオを爪楊枝で刺してみて、芯まで火が通っていることを確認しました。
(5)電気釜から取り出し、ひとまず冷ます。冷えたら冷蔵庫で保存。
熱いうちに蒸し器にかけて煮沸・密閉するともっと安心ですが、早めに味見するつもりだったので煮沸はしませんでした。

写真いくつかご紹介します。

	カツオのサクに塩とハーブをまぶしたところ。これをピチットシートに包んで一晩おきます。
	左が使用したオリーブオイル。トルコ産で、１リットル缶で割安なのですが、いい香りです。 右が出来上がり。冷蔵庫に保存したためオイルが固まってしまってます。 この瓶にみっちり、１サク分が２つに切って入っています。
	こちらは8/13に作った２回目。取り出し易いようにブロック状にカットし、小さい瓶に詰めて煮沸してみました。 瓶の大きさを考慮して高さぴったりにカットした方が良かったです。でないとオイルが多めに必要になってしまいます。
	盛りつけてみました（１回目のもの）。おろしたスダチの皮、スダチを添えてみました。

作ってしばらくドタバタしており、1週間後に味見しました。
カツオがとっても柔らかく、臭みもなく、塩味も丁度で成功でした。私にしてはかなり大胆に塩をまぶしたのですが、あの位で丁度よかったということです。

市販のなまり節はしっかり固く、包丁でスライスできる程、沢山ほおばるとむせてしまうような感じですが、このオイル漬けは、かなりソフトで（生ではないです。勿論）、ほろほろとほぐれやすく、オイルもまぶっていてしっとりです。
１回くらいしか買ったことないけれど、高級な「マグロのトロ缶詰」のよう。

また作らなきゃ。次は、煮沸して密閉しよう。　


そうだわ、ツナオイル漬けといえば、以前ヴェネツィアで見かけて気になっていたのがこちら。
左側のラベルに"PEPERONI RIPIENI DI TONNO SPECIALI"と書いてあるようです。
TONNOってツナ（まぐろ）ですよね。
右のラベル。"PEPERONI RIPIENI CON ACCUIUGA E CAPPERI"はカタクチイワシとケイパーのようです

イタリアのショーウィンドウにて
（パプリカの詰め物のオイル漬け）

見かけから判断すると、トマピーと呼ばれるような扁平なパプリカをくりぬき、そこにツナを詰めてオイル漬けにしてあるのではないかと思います（もしや酢漬け？）。
パプリカに、生のマグロを詰めるのかしら。それともオイル漬けにしたものを刻んでペースト状にしてから？
パプリカは生？それとも茹でておく？　　　疑問が沢山です。

『プリザービング』に載ってたかしら。
作り方がわかったら、こんな素敵な瓶詰め作るわよ～！（気合いがのればだけど）