スモークサーモン2022/2023

先週は、シャーナーメの続き、結構面白い章をアップできるかなーとコツコツ翻訳というか要約というかしていたのですが、なんか、やってもやっても終わらない。
おかしいなと思って数えてみると、その章にはなんと20節もあって、自分があらすじを知って（面白いと思って）いたのは、そのうちの最初の４節のみ。残りは、ほぼ初見のストーリーでした。なので、骨子をまずつかむのが大変で、（あと英→日の自動翻訳が結構変というのもあり）進まないわけだわ・・・。
ゆったり構えることにして、通常記事を地道にアップしていきたいと思います・・・。

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年末年始、久方ぶりにスモークサーモンを作りました。
前回は、一昨年か、その前だったかな？
前回は確か天然アトランティックサーモンでしたが、今回はニュージーランド産でした。
（いつもサーモンの手配は叔母にして頂いています）

ソミュール液作り、ウロコをとったり等の魚の処理、漬け込みは、いつも母にお願いしています。
今年も叔母が来てくれて、一緒に捌いてくれました。

漬けこまれたサーモン。 今年のニュージーランド産は結構大き目です。 「大きいけど、今年はスライスされていたので結構楽だったわ」とのこと。 ん？スライス？

調べてみると、「センターカット」と書いてあります。 センターカットというのは、三枚おろしとは違うはずだけど・・・。 とりあえず流水で塩抜きしていきます。 塩抜きがいつも一番迷います。 食べてみて、「ちょっと薄いかな？」というくらいなのだけど、何回も食べているうちによく分からなくなるのです。 今回は、私が何回目かに食べてみて「まだちょっと濃いかな？」、母はそれが一回目の試食で「あれ、薄くない？」程度で塩抜きをやめました。 今回忘れていましたが、サーモンの脂ののりでも、塩の感じ方が変わってきます。 コッテリ系の場合はきもち塩辛めにしておくのがいいです。

キッチンペーパーで水けを拭いて、ピチットシートに挟んでいきます。 ピチットシートはふんだんに、身側も皮側も使うのがポイント。 このとき、ものにより、背ビレがあるのに気づきました。背ビレがあるってことは！？

保冷剤をのせて、一晩脱水。 翌日、魚がほどよく締まったところで、今年ならではの、骨の除去作業。

センターカットなので、どちらかの半身に背ビレと背側の骨がついているのですが、母も叔母も、二人とも気づかなかったみたい・・・。中骨と腹骨は綺麗になっていたんですけどね・・・。 半身７枚分仕込んだのですが、全て背びれつきという訳ではなかったので助かりました。

背骨をとったら、風乾。 風通しがよく、猫などがこないところで陰干しします。 ベランダの採光部分に、新聞紙を垂らして日よけに。

今年はけっこう大きいサイズです。 このあと燻製。 29日、30日、31日と３回燻製をかけました。 燻製の反省点としては、汁受け皿をセットしていなかったこと。 今年はとても脂がのった鮭だったので、燻製で乾燥がすすむにつれ、魚の身から油が絞り出され、滴るのです。スモークウッドが濡れて消えるほどではなかったものの、段ボールスモーカーに油が沁みてしまいました・・・。 一日の朝に、小骨を抜く作業と、パック詰め。 視力？と握力？の問題で、母とダンナサマは骨抜き作業はできなくて、私の担当に。 残ったふたりでカットとパック詰め、番号書き込みなどをしていましたが、なんかてんやわんやでした。

久々で心配でしたが、色よく、美味しいスモークサーモンになりました。

業務連絡：お母さんへ
ソミュール液作りとウロコ、腹骨とりなどおつかれさまでした。
背びれが見えたら、その下には骨がありますよ・・・。