上品な甘夏ピール（お友達作）

そろそろ文旦や伊予柑など、大きめの柑橘が出回るようになってきました。

大きめの柑橘は、やはり皮を使いたくなるもの。
これまでの在庫は、今年、がんばってチョコがけして片付ける予定なので（現在鋭意作業中）、また新たに作っちゃおうと画策しています。

ピールを作るとき、ちょっと迷うのが表面のツルツルしたところ。
安政柑や晩白柚など巨大な柑橘だと、このツルツル部分はとても固いので、剥きます。
文旦でも、剥きます。

それより小さい、たとえば八朔以下のサイズだと、さほど固さは気にならないので（面倒だし）、そのまま使ってしまいます。

でもでも。。

昨年お友達から頂いた甘夏ピールが、素晴らしく美しくまた美味しいのです。
高級和菓子店の店先に格調高く飾られていそうな感じ。

で、これがツルツル部分は、剥いてあるタイプ。

うーむ。甘夏サイズでも、ツルツルは剥いた方がいいのか・・・・。
悩む。


その素敵なピールをご紹介しますね（サクマさん、その節はありがとうございました！）。 

	じゃーん。 すごく綺麗な色・・・。
	大きさも揃って、しかも全部きちんと平らになっていて、どういうこと～。 どうやって作るとこうなるんでしょう？
	お皿に出してみました。 お干菓子みたいで素敵～。 （すごく高級そう！） 表面にカリッとしたお砂糖の層があり、その下は、均質な固めのゼリー状。 （ツルツル層を残すと、わずかにカチっと固い部分を感じるけれど、それがない）

参考にしたサイトを教えて頂きました。
作り方のあらましは次のような感じです。

■■お友達作夏みかんピール
■材料
夏みかん
煮るための砂糖　　　　　茹で上がった皮の重さの８割
表面にまぶすための砂糖

■作り方あらまし（詳しくはこちらをどうぞ。写真や動画多数。）
(1)夏みかんを洗ったあと、丸ごと、表面の皮を剥く。
このとき、ピーラーよりもおろし金などごく薄く剥けるものがよい。
(2)４から６等分に切り目を入れて皮を剥き、更にそれぞれを、笹の葉型に細く切り分ける。
(3)たっぷりの水に入れて火にかけ、煮立ったら湯を捨てて水にとる、というのを３回繰り返す。
最後には、皮が手で千切れるくらいに柔らかくする。
(4)一晩水に晒し、翌日水を替えて更に３時間おく。
(5)ザルにあげて水気を切り、重さを計る。皮の重さの８割の砂糖を計量しておく。
(6)鍋に皮を入れ、20分おきくらいに砂糖を３回に分けて加えながら、鍋をあおるようにして煮詰めていく。
（シロップに完全には浸らないので、あおって均一に煮えるようにするようです）
(7)煮えた皮をザルにとってシロップを切る。うちわであおいで冷ます。
(8)ある程度冷めたらグラニュー糖をまぶし、ザルに入れて余分なグラニュー糖をふるいおとす。
(9)紙などの上に皮を上にして並べて干す。
（皮を上にすると乾きやすいとありますが、これは私は疑問。むしろ皮を上にすることで、平らに干しあがる効果があると思います。） 

なるほど～。ふむふむ。

私は皮を下に干すことが多いので定かではないのですが、例え皮を上に干したにしても、こんなに平らに仕上がるのは不思議です。

何でだろう？

ツルツル部分を剥くと、煮え方も違うのかも。
皮全体が均一に煮えて、そして均一に乾くため、平らに仕上がりやすいのかもしれません。
（よく分かりませんが）

やっぱ、ツルツル部分は剥いた方がいいのかな・・・。


甘夏の皮むきには、お友達はこちらを使っているそうです。

マイクロプレーン　ミディアムリボン。 そうかー。 これなら皮むきが早そう。 いいなー。欲しいなー。 買っちゃおうかな～。

追記：
皮を剥く度合いなど、知りたいことが沢山ありましたので、お友達に写真をお願いしました。
解説も沢山つけて下さったので、ご紹介します。頂いた解説は茶色で、私の感想はグレーにしてあります。
サクマさん、重ね重ねありがとうございました！

	甘夏の加工写真です。 実際には夏みかんを使っています。 鍋のサイズの都合上、毎回５個ずつ煮ています。 １）最初にヘタをくり抜くように除きます。 ヘタの周辺がゴツゴツしていて、一番削りにくいから。  確かに！ ヘタのところはでっぱっているので、最初にえぐってしまえばいいのですね。
	２）精神統一し、削る構えに入ります（笑）。
	３）リボングレーターで一往復削ってみました。 これで充分、表皮が除けます。 だから全体的に一往復分でいきたいところですが、実際にはくるくる回してカリカリやるので、　平均しても１箇所あたり２往復ぐらいしていると思います。 リボングレーターの刃の構造のため、往復すれば２回削ったことになるようです。
	４）細かい皮がシンクのごみ受けにすぐ詰まるので、洗い桶に新聞紙をセットし、そこに皮を集めます。 ５）だいぶ白っぽくなりました。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 今回、夏みかんは５個で1523ｇ、削った後は1440ｇでした。 皮をむいてから中身を量ったら460ｇ。 つまり、皮だけに注目すると、 当初1063ｇだった皮が980ｇになり、削った分が83ｇ。 （１個当たりだと約17ｇ） なんと7.8％も削っちゃいました。 ただ、内側の白い綿はいかにも軽そうだからなぁ・・。 感覚的には「本当に表皮のみを削った」という感じです。 １個につき、３分弱、かかっていると思います。
	ヘタくりぬき後の重さが1523gですよね。とすると、確かに7.8%というのは数字としては大きいです。でもこうやって並べて見ると、見た目はほんと、表皮のみ削ったように見えます。 ６）ヘタ側から十文字に切り込みを入れ、皮を四等分にするように剥きます。 剥いたら、ヘタのあたりを斜めに切り落とします。 このあたりの綿がグジュグジュになって、乾いてからもそこだけグラニュー糖が固まったりするからです。
	７）お尻の部分もグレーターで削りきれないので、ちょっこしカットしちゃいます。これをさらに四等分にします。
	4等分にしたところ。 うーむ。この段階でも美しい・・。
	８）鍋に入れ、水を注ぎ、沸騰したら１分から２分ぐつぐつやって、ザルにあけて水洗い。これを３回繰り返します。
	９）上記をボウルにたっぷりの水とともに入れて一晩さらし、翌朝、水を替えてさらに３時間さらします。 その水を切って、鍋にいれたところです。 砂糖（５００ｇ）の、三分の一を加えたところ。 この鍋、なんか素焼きみたいな感じなの。そして平たい。 ピール専用鍋にしています。 また、前回作った際、最後に切った「蜜」を瓶で保存し、次回の砂糖とともに加えています。 　　奥に見える瓶が、「蜜」です。このままヨーグルトにかけてもぐーなの。  素敵なお鍋～。ジャム専用鍋、というのうちにもあります。  この段階では、ピールはまだくるくるとカーブしているのですね。
	１０）この鍋に紙の落し蓋、鍋フタ（フライパン用のフタ）をして、途中、残りの砂糖を加えつつ、折々にシリコンヘラで返しつつ、 トータルで２時間半ぐらい煮ます。 私は途中で休憩しちゃいます。 出かける前に火を消し、戻ってきたら再開、なんて具合。 煮あがったらザルで蜜を切り（下にボウルを置いて蜜は回収）、 オーブンペーパーの上に姿勢を正して（笑）並べます。 皮面を上にするので、姿勢がよくなるのでしょうね。 綿面が紙についているので、はがす時に紙にくっついたりすることも。 ただ、逆に干すとやっぱりカーブしちゃうのです。 なんと美しい整列・・・。 オーブンペーパーの上に、皮を上にして干すのが、やっぱりコツなのかな・・。
	１１）ここで干物を作ります・・・違う違う、干物用のネットに入れて干します。 今の時期、湿度が低くて天気がよければ、１日半、というところでしょうか。 このあと、乾いたら、ビニール袋にグラニュー糖を入れ、そこに２０本ぐらいずつピールを入れて、口を握って袋を振り回したり手で躍らせたり。 それをザルでふるって、出来上がり、です。まだやわらかいようなら、そのまま紙箱にざらっと出し、またしばらく干すこともあります。 少し干してから砂糖をまぶすことで、表面にお砂糖がつきすぎないのでしょうね。