自家製生ハム（１本目）：塩抜き、干し始め

モモ肉の塩漬けから２週間、そろそろ塩抜きの頃合いです。
塩漬け期間は14日間が目安です。塩抜きは24時間、その後干し始めます。
塩抜きの予定日は2/2（日）だったのですが、2/3（月）は暖かくなるとの予報だったので、暖かい日に干し始めるのは避けて、2/3の晩から塩抜きを始めました。

時々様子をチラ見してはいたものの、ずっと冷蔵庫に入れて存在を忘れていられましたが、いよいよ・・・・。

ビニール袋を取り出してみると、お肉１０キロ＋塩５５０g　から、多少ドリップが出ているはずなのに、持ち帰った時よりも重くなっているように感じます。塩が染みこんで、比重は確かに重くなっているだろうけれど、それにしても？

やっとの思いでお風呂場に運び、まずは袋の中に少したまっているドリップを捨てます。
冷蔵庫の中では、２つの台の上にお肉を渡すようにして、ドリップは低いところにたまるようにし、肉とは触れないように心がけてみました。
（袋が半透明でいまいちよく見えていなかった） 

袋の中で洗おうかと思って水を入れてみましたが、袋が大きすぎて厄介です。
なのでお肉を取り出し、プラスチックケースの中で洗います。
最初は雪のように積もっていた塩も、だいぶ消えていたようでした。
（剥落したのか、肉に染みこんだのかは不明）

あちこちこすってゆすいでいたところ、生肉のときとは違う匂いに気づきました。
手に沁みつくようなタンパク質系の（？）匂いです。
強いて言えば、生ハムっぽいような、もう少し獣っぽいような。 （美味しそうないい匂い、ではない）

色は、最初よりは褪せてはいますが、この程度なら普通かな？という程度。
変な感じのぬめりはないようです。

今更どうしようもないし、塩抜きしていくしかありません。 

	バスルームは暖かいため、塩抜きはベランダでやります。 プラスチックケースに肉を入れ、北側ベランダに運び、ホースで給水。ケースが満タンになったら、ちょろちょろ程度に水を出します。
	夜９時くらいに塩抜きをはじめ、この写真は翌朝の状態。 （○死○ってこんなかしらとか、思わないように努めます）
	夜の間は脂身面が下、朝は上下を返してみました。

2/4は朝から寒く、昼過ぎから雪になってきました。
塩抜きには気温が低くて助かります。
フタをしておいたので、ベランダに多少雪が吹き込んでも大丈夫のはず。


そして夜。
なんかちょっと憂鬱ですが、いつまでも水に漬けておく訳にもいかないので、干し始めます。

干すのは、思ったより簡単でした。
膝（？）の側の２本の骨（脛骨と腓骨）の間には、予め切り込みが入っています。
ここにヒモを通して、洋服掛けにひっかけておいたフックにぶら下げます。

手袋をし、キッチンペーパーでペタペタと水滴を拭き取ります。
そしてパストリーゼ（食品用消毒アルコール）をシュシュっと。
作業後に手をくんくんしてみたところ、匂いはゆすぎの段階よりは軽減していました。

凍結厳禁ということなので、寝る前まで外に出しておき、夜間は取り込みました。
（生ハム師匠duckbillさんからのメールがなかったら出しっぱなしだった。ご指導ありがとうございます！） 

室内では、扇風機を首振りにして４時間ほどかけてみました。 

	翌朝、再び乾燥させるため外に出します。 手前にぶら下がっているのは温湿度計。
	夜間の室内は５°くらいでしたが、朝、出した時点での温度は-1°、湿度は計測不能。 生ハムには塩分もあるし、この後気温も上がってくるので凍るということはないはず。

ところでやっぱり気になるのが獣のような匂いです。
水洗いの際、ドリップが傷んでいたのでは、と思ってすぐビニール袋内の匂いを嗅いでみました（ドリップ自体は捨ててしまった後）。
でも特におかしな匂いはなかったです。

手や鼻腔に染みつくような匂いなのが、結構ブルーです。
解剖学実習って匂いがつらいといいますが、それが分かるような気がします。
師匠にメールで相談してみたところ、あの塩分濃度でしかも低温状態なので腐敗ではないはず、とのことですが・・・。 

今思うと、塩漬けの後、数時間かけて持ち帰る際、車の中でいくらか温度が上がってしまった気もする。
保冷剤を肉の上からどっさり載せておいたのだが、下側（脂身側）から車の熱が伝わってきたのだった（ワゴン車の荷室面って結構暖かくなるのだ）。
あれが悪かったのかなあ。

ビニールに包んで通気性が悪い状態で冷蔵庫に入れたのが悪かったのかなあ・・・。


くよくよ考えつつネットで調べてみると、豚肉の獣臭さが気になるという人も多いようです。
中にあったのが、オスの子豚の去勢が不備だと、匂いが強いものになる場合があるとか。
豚の雄臭（ぶたのおすしゅう）という専門用語（？）もあるみたい。
これかも！？
（と、自分のせいじゃなかったことにしたがってます）


まあ失敗したとしても、今後の糧になるでしょう。
また来年挑戦すればいいですしね。

今後の善玉菌の活躍に期待です。がんばれ麹菌。



■■自家製生ハム
2014/01/18　塩漬け
2014/01/24　冷蔵庫に移動
2014/02/03　21:00～　2014/02/04　20：45　塩抜き
2014/02/04　21:00～　吊して乾燥 
2014/04　　　　引き続き乾燥中。脂が滴っている模様