パネトーネマザー

年末のどさくさに紛れていろいろお菓子材料を買い込んでしまいました。
というのも、いつも買い物に行っている地元の製菓材料店で、リスドオル（フランスパン用小麦粉）５ｋｇを扱わなくなってしまったため。２５ｋｇの大ロットしか売らなくなってしまったのです。

これまではリスドオルを時々買って、パンにもお菓子にも全部これを使っていたのに。これは困ったぞ、とネットで粉を注文してしまいました。送料がかかる分沢山買い込んでしまうのがネットの買い物の一番の問題点。
薄力粉やフランスパン用粉、そして前からちょっと気になっていた「パネトーネマザー」という酵母も。これは粉状で、インスタントドライイーストと同様に使えるものだとか。分量はドライイーストの２倍程度らしい。

1/5（金）、ポーリッシュ種を仕込んで一晩冷蔵庫におき、翌日粉１ｋｇで仕込み。ダンナサマが起きてくる前にぺたぺたこね始めた。
酵母のせいか、単に水分が多かったせいか大変粘る！ものすごく力が必要で苦労しました。あとでも苦労するのだけれど、粉１ｋｇというのが問題だった。
（翌日、なんと二の腕が筋肉痛になったのですよ。ちょっとは細くなったといいのだけれど）

発酵はおおむねうまくいって、分割。約200gで12２個に分割。丸めてバターを塗った釜飯の釜に入れて最終発酵。
この時点でいったいどうやって焼くか迷う（計画性がないこと）。
オーブンに一度に入らないことはないが、場所による焼き加減の違いが出来てしまいそう。かといって、最終発酵を全て同じペースですすめてしまったし。しかも６時から映画に行きたいのだ・・・。
結局、映画の時間を気にして最終発酵あと一息のところで見切りをつけ、12個一度に焼くことに。

案の定、場所によって焦げてしまったところが。時々場所を交換したりすごく苦労した。しかも、量が多かったせいか思ったより焼き時間が長くかかってしまった。

もしかすると、最終発酵のときトロ箱にぬるま湯を張りそこに釜飯の釜を半分ほど沈めて温めたのだけれど、これがよくなかったかも。素焼きの表面に水分がしみこみ、熱のまわりが悪かったのかもしれない。型の内側の焼きがやや甘かったのも同じ理由かもしれない。
（型に塗ったバターも少なかったみたいでちょっとくっついてしまったし・・）
結局全部型から出して上下さかさまにしてもうちょっと焼きました。

そんなこんなで意外と時間を食ってしまったおかげで映画は間に合わないことに・・・（結局夜の回に変更）。こんなことなら落ち着いて半分ずつ焼けばよかったよ～。大反省。


■今後の課題
・仕込みは粉600gがよい。
・釜飯の型には生地200～250gが適量。
・型を洗ったら完全に乾かしてからバターをたっぷり塗ること。

有利な展開のはず

年末のごちそうとして、鳥取からカニを送って頂きました。
ダンナサマが鳥取の友人に会った際カニカニカニとつぶやいていたようで、そんなに食べたいなんてと可哀想に思ったお友達が送って下さったのでした。

私がもう実家に帰った段階でダンナサマのいる家に届きました（29日）。
「なんかすごくいっぱいいるし動いてる」とおろおろした様子。
とりあえず一匹食べるね、との電話。しばらくして、タワシある？、とかネギある？とかまた電話が。こんなことになろうとは知らず、ネギも白菜も実家に持ってきたのでした。
結局ダンナサマはタワシと野菜を自分で買い物に行ったようです。
カニを茹で、カニはそのまま食べて、ゆで汁には白菜とネギ、ホタテを入れて鍋にしたそう。

本当は31日に私の実家に来る予定が、生きガニがいるので一日繰り上げて出発することに。でも家を出たのが30日の６時くらい。晩ごはんに間に合わないじゃんねえ。ぷんぷん。
宅急便の関東当日便なら30日の朝出せば夜に届くよ、と教えてあげたのだけれど、どうも早起きはしたくなかった模様。ん？もしやカニを自分で持って行くことで株を上げたかったのかな？

カニは30日の遅くに到着しました。あ、それとダンナサマも。
トロ箱から取り出しても取り出してもわさわさ出てきます。

2006/12/30　オス（松葉ガニ）１匹。メス（鳥取では親ガニ、福井ではコッペガニと呼ぶそう）6匹。

まだほとんどのカニが動くのです。
急いでインターネットで調べました（こちらも準備が悪いですね）。海水くらいの塩水でゆで時間は20～25分。蒸してもよい。ふむふむ。では明日蒸すかな？　あ、生きているカニはなるべく早くゆでてしまった方がよいですって！
夜の１０時過ぎにカニを蒸し始めました。

2006/12/30　蒸されて真っ赤
（要注意：この蒸し方は間違いなのです）

最初の３匹を蒸した後、どうやらカニは裏返して（甲羅を下にして）加熱しないといけない、ということが分かりました。美味しい汁が流れ落ちてしまうとか。次の４匹はちゃんと裏返して蒸しました。

2006/12/30　カニの山

とてもいい香り！　夜ごはん終わっているにも関わらず、メス１匹、４人がかりでつついて食べてしまいました。ほんのり温かく甘いのです。

残りのカニは冷ましてから冷蔵庫に入れておいて、翌日の夕食になりました。メス２匹を弟夫妻にあげたので、のこりオス１匹、メス３匹。一人あて１匹相当。
とはいっても母は福井育ちで、子供の頃沢山食べ過ぎたせいでカニアレルギーの気があるし、父は魚介よりお肉派だし、夫は前日丸１匹食べてるし、断然私に有利な展開だわ☆と密かに期待。

が。みんな食べること食べること。
親ガニの内子はねっちりとしているし、オスのミソもとろりん。身肉は大変ジューシーで味が濃いのです。生きているカニをすぐ茹でて（残念ながら翌日になってしまいましたが）食べるという新鮮さですからね。
母も「カニっておいしいわね」と久しぶりに堪能したようでした（アレルギーは治っちゃったのかな？）。

その日は鍋もやったのですが、ダシとして脚の細いところをふんだんに放り込んだせいでこちらも抜群。そして鍋のダシがうまい具合にお雑煮のダシになったのでした。


カニを食べながらのおしゃべりで、父の「心のカニ」が毛ガニだということが判明。学生時代北海道に行って初めて食べたそうで、ずっしり入ったカニミソのうまさに感激したそうです。あと青函連絡船の中で食べたぶ厚いロースハム、北海道で食べたジンギスカンも心に残るおいしさだったそう。

来年は活き毛ガニ買ってみようかしら？
でも、舌が肥えて、学生時代ほど空腹でもなくなったいま、同じ感動が味わえるかどうか。「心のカニ」はそのままにしておくべきかなあ。

トルコのにんじんのお菓子

今年は実家の家庭菜園でにんじんが豊作だったそうです。
いつもはアゲハの幼虫に葉っぱをかじられてしまい育たないとか。
今年はやや小ぶりながらとても甘いおいしいにんじんが収穫できました。

何かにんじんを生かしたお菓子を、とリクエストされて２つ作ってみました。
ひとつは前も作ったインドのお菓子、人参ハルワ。そしてもうひとつはトルコのにんじんのお菓子、ジェゼリィエ（ジェゼリエ CEZERYE）というものです。
レシピはTULAY（トゥライ）さんのHPを参考にしました。こちらのHPはトルコ料理のレシピがおいしそうな出来上がり写真と一緒に紹介されていておすすめです。日本人の旦那様の優しいコメントもついていて仲良しぶりが伺えるのです。

作り方はこちらです。TULYさんの許可を得て分量も書かせて頂きますね。作り方のコツは私の失敗経験をもとに。

■■トルコのお菓子　人参のジェゼリィエ
■材料
すり下ろしたにんじん　400g
砂糖　　　　　　　　　1.5カップ（150g～250g程度。好みでいいがちょっと甘めがよいと思う）
水　　　　　　　　　　1/3カップ
薄力粉　　　　　大さじ3　・・・粉はあわせてふるっておく。ダマがあると失敗の元
コーンスターチ　大さじ3
くるみや松の実、ピスタチオなど　　適量　・・・から煎りしておく

■作り方
１）にんじん、砂糖、水をふたをしてよく煮る（弱火で40分）。もし焦げ付きそうなら水を足してもいいが、最後は水分をとばすようにする。
２）そこに薄力粉とコーンスターチをふるってから入れ、弱火で15分、混ぜながら加熱する。粉っぽさがなくなる。あまりにも焦げそうな場合電子レンジで時々混ぜながら加熱してもよい。
３）出来上がり際にナッツを沢山入れる。
４）型に詰める。冷めると切り分けられる固さになる。食べるときにココナツをふる。又はタッパなどにココナツファインを敷き、そこにこれを詰め、上にもココナツを、とたっぷりまぶすのも大変おすすめです。
（ココナツをまぶした時の写真はこちら）

今回は実家にあった松の実を使いました。ココナツが手元になくそのままです。

2006/12/30　トルコのにんじん菓子　ジェゼリィエ

焦げ付きそうだったので水を足してしまったのと、以前作ったとき固すぎて粉の量を少し減らしてみたせいで、ちょっと柔らかめになってしまいました。やはり分量通りがよいみたいです。
ねっちりして、ハルワとはまた違った味です。
中に入れるナッツは、ピーナツやアーモンドなどカリカリのものよりも、クルミ、松の実、ピスタチオ、カシューナッツなどやや柔らかめのものがあうような気がします。
トルコ菓子には人参をボールのように丸めて、その表面にナッツを沢山貼り付けたものもあります。同じ名前なのかしら。

2005/5/5　ウィーンで買ってきたトルコのお菓子

ハルワはこんな感じになりました。

2006/12/29　インドの人参菓子　ハルワ

おまけ。
畑のにんじんに両性具有が！

　
おんなのこ 　おとこのこ

■参考情報
ジェゼリィエは何度か作って記事にしています。

(1)人参のジェゼリィエ（胡桃入り）　　（この記事）
2007年のお正月、実家の畑で穫れた人参を使ってつくりました。

(2)また別の機会の人参ジェゼリィエ（ピスタチオ入り）
2008年のこと。
夜11時頃まで意味もなくお菓子作りをしていました。うー、いまより元気だったなあ。 

(3)カカオ味のにんじんボール（ハヴチュル・トプラル）（柑橘ピール、胡桃入り）
2009年に作りました。ジェゼリィエのココア風味版といったお菓子。 

(4)ズッキーニのジェゼリィエ　（アーモンド入り。でも胡桃の方がおすすめ）
作ったことすっかり忘れていました。
2010年はズッキーニが豊作で、消費に困って作ったのでした。 

(5)人参のジェゼリィエ（胡桃入り）　
2012年9月作。 畑でとれたMy人参で作りました。 

〆サーモン

fleur de selさんのブログで頻繁に拝見してずっと気になっていた「〆サーモン」（例えばこんなお料理）。たまたま実家に冷凍鮭（塩なし）があったのでチャレンジしてみることにしました。

作り方はこちらにありますが、鮭（大きな切り身）の４パーセントの塩、２～４パーセントの砂糖をまぶしお皿において１２時間置き、表面を洗って、水気をぬぐう、というのが基本のようです。

今回は次のような分量でやってみました。

■材料
・鮭　　筒切りで約15cm。　中骨・腹骨・腹側の皮を取って620g
・塩　　25g（4%）　うち15gをスモークソルトというものにしてみました
・砂糖　13g（約2%）
・ハーブ　庭のタイムもローズマリーも私が知らない間に枯れてしまったよう。
　　　　　あちこち探した結果、セージとローリエが出てきました。あと黒胡椒。

■作り方
１）冷凍の鮭（筒切り）を解凍しておく。

２）（ある程度固いうちに）中骨、腹骨などをそぎ取る（これは母にやってもらいました。今回は溶けきってしまったため作業性が悪かったそうです）。皮はつけたまま。うろこは取りたかったのだけれど筒切りになってからでは取りにくく、結局ついたままやりました。

３）骨抜きで小骨を抜き取る。

４）（丁度良い大きさの皿がなかったため）なるべくぴったりサイズのジップロックに鮭を入れる。

５）塩・砂糖を計量し袋の中の鮭にまんべんなくまぶしつける。身の厚い部分には多めに。なるべく空気を抜くようにして袋の口を閉じる。

６）冷蔵庫のチルドルームに入れ、軽く重石をして１２時間おく。

７）１２時間後、鮭の表面をさっと水で洗いよく拭く。
　　このとき塩・砂糖が溶けきっていなくて迷ったのだけれど洗ってしまった。表面が締まった感じになっていたのでいいかな、と思って。でも本当は完全に溶けるまで待つべきだったのかな？
（実はこの段階でスモークソルトのせいかなんだか生臭いような匂いがして、やばっ！と思ったのでした。とりあえずスモークソルトや魚から出てきた水を洗ってしまいたかったのでした）

８）もう少し水分を抜きたくて、ピチットシートにくるんでおこうかと思ったのだけれど見あたらず。そのかわり脱水用に昆布（１年もの）をはりつけてみた。昆布には塩分もあるけれど、最初の塩が溶けきらなかった分、昆布から追加してしまおうという考え。

９）スライスして、盛りつけ。ルッコラを敷いて、その上にサーモン。お醤油をちょっと垂らして、ゆずソースを。
こんな感じになりました。

20067/1/1　とろりん〆サーモン

ゆずソースとはいっても実はゆずの中身（袋と果肉。種は除く）をバー状ミキサーでピュレ状にしただけ。酸味があり適度なとろみもついて、苦みは全然ありません。とろみがあるせいで、サーモンへのからみがとてもよいのです。今回ふと思いついて初めてやってみたのだけれどとてもよい感じ。適宜レモン汁や塩胡椒を足してほかの料理に使ってももいいと思います。素敵なノンオイルドレッシングになりそうです。ゆずがもう終わりなのが悲しい・・・。


昆布がふにゃふにゃになったので２日後くらいに一度とりかえました（ふやけた昆布は千切りにして汁物の具に使いました。捨てたりなんかしませんよ～）。
そうすると次第に鮭がよりしっかりと締まっていくのです。

20067/1/4　３日後

しつらえが同じで芸がないのですが、鮭がやや引き締まっているのが分かるでしょうか。
高級なダシ昆布などでなく１年ものの昆布を使ったせいか、いわゆる昆布締めほど昆布の味はしないので、洋風のお料理でも全然問題ないと思います。

fleur de selさま、素敵なレシピをありがとうございました。

パスタの代用品は

パスタが食べたいな～、でも、お湯を沸かしたり、茹でたり、鍋を洗ったりする元気がないわ、という時ってありますよね（え、ない？）。

先日ダンナサマ不在のときやってみた簡単パスタもどき。
恥ずかしいほど簡単なのですが、おいしかったのでご紹介してしまいます。


まずどんぶりにオリーブオイルとおろしニンニクを入れ、しばらく電子レンジにかけます。

そこにアンチョビを1.5～2匹分くらい入れ、また１分位電子レンジにかけます。それをほぐします。

このアンチョビはポメマルさんの手作りを頂いたものなのです。とてもフレッシュでおいしいのですよ

冷凍してあった玄米ごはんを電子レンジで温めます。白ごはんでもいいと思うのだけれど、炊飯器で炊いた玄米ごはんだとほどよい歯ごたえがあって、まるでアルデンテのパスタのようなのでおすすめです。圧力鍋で炊いた玄米ごはんだとまた違ったもち米のような歯ごたえなので、炊飯器炊きが一番あう気がします。

温めたごはんを先ほどのアンチョビの器に入れ、まぜまぜします。適宜胡椒を。

この玄米ごはんには黒豆も入れて炊いたのです

仕上げに何か青みがあればそれを散らして出来上がり。１回目作ったときは自分一人だったので何も載せませんでした。おいしかったのでダンナサマにも作ってあげたときは香菜があったのでそれを。香菜だとイタリアンのはずがエスニックぽくなります。
唐辛子をちょっと加えてもいいかも。

香菜をぱらり

器がひとつしか汚れないし、いわゆる手抜きごはんの類だと思いますが、何しろ素材がよかったので（手作りのアンチョビ、エクストラヴァージンオリーブオイル、青森産にんにく）ほんとにおいしいのです。ごはん一膳分では足りないくらい。
ポメマルさん、おいしいアンチョビをごちそうさまでした。
私もアンチョビ作らなきゃ！という気分になってきました～。

えごまの脱穀と選別

年末、実家に帰ったら面白い作業が待っていました。
なんとエゴマの選別。あおいさんのブログではよく目にする言葉だったのですが、まさか自分ですることになろうとは。こんなことなら詳しいやり方をあおいさんに質問しておけばよかった。

母と二人で試行錯誤して、こんな感じでやってみました。

	枯れ草みたいだけど、荏胡麻（エゴマ）。 そういえばさつまいもほりの手伝いに来たときにいもほりはせず（まだ小さかったため）、えごまの穂を摘んでおいたのでした。 小さめのスーパーの袋に一杯分くらいあります。
	あまりにかさばるのでまずは穂だけ取り外します。エゴマは紫蘇科ですので穂も紫蘇とよく似ています。 この穂を風呂敷に包んですりこぎでバンバン叩き、穂の中から種をはじけ出させます。
	目の粗いザルでふるうとこんな感じです。 エゴマのほか葉っぱや枝のかけらが混在しています。これを一体どうやって選別？プシュケーの気分だわ。
	この晩みつけた良い方法はこちら。100円の薄型まな板に載せて揺すぶるのです。そうすると丸い粒のエゴマはころころ転がり落ちてきて、葉っぱや枝はまな板の表面のザラザラにひっかかってそこに止まるのです。 翌日、そよ風の吹く外で風選してからこの作業をしたらずっと効率よくできました。風選には箕があるとよいのでしょうが、そんなものはあるわけもなく、エゴマを30cmくらい上からさらさらと落とすだけ。でも葉っぱのかけらは吹き飛んで、抜群の効果です。
	苦労の結晶がこちら。どんぶりに半分弱くらい。 でもスーパーの袋一杯からこんなにとれたと思うと意外に多いかも。
	貴重な成果品を使ってえごまあんを作ってみました。 エゴマを軽く炒り、豆腐半丁と砂糖、醤油、水各少々を加えすりばちでよ～～くするのです。擦り係は父とダンナサマが担当。 男性の力で根気よく擦ったおかげでとてもなめらかなえごまあんができました。小さめのお餅をこんがり焼いてこれにからめて食べるのです。 昨年オニグルミで作ったクルミあんによく似たこってり感、そしてはったい粉のような香ばしさ。なかなかおいしいものでした。苦労して選別してよかった～。

以前aiwhasさんから頂いたエゴマがあるので、もう一度作ってみようと思っています。今度はおはぎのような半つぶしのごはんにこれをからめてみようかと思って。