豆のサラダ

先日白インゲン豆を茹でました。

　
2007/2/22&23　小さい白インゲン。手ぼう豆かな？

ゆで汁とその半分くらいの豆を使ってまずはチリ・ビーンズ。

■チリ・ビーンズ
■今回の材料
ニンニク
長ネギ
にんじん
白菜
ベーコン（頂き物の手作り燻製☆aiwhasさんごちそうさまでした！）
白インゲン豆
テキサス・チリソース
豆のゆで汁

おいしくできました。
冷蔵庫にある辛い瓶詰め類（ハリッサ、コーマ・レベル、その他もろもろ）、整理していきたいのだけれど、「テキサス・チリソース」だってまだまだあります。がんばらなきゃ。


その残りの豆は、汁気を切って冷凍しておいたのでした。白あんにしてもいいかなー、と思って。
数日後、どなたかのブログで豆サラダを拝見して、冷凍豆のことに思い当たりました。早速サラダにしてみることに。

豆サラダ、作るのは始めてかも。
嫌いではないのですが、サラダのためだけに少量煮ることはないし、チリビーンズなどの時はサラダにすることを思いつかず全部使ってしまっていたからかも。

■豆とアボガドサラダ
■今回の材料
ゆでた豆
アボガド
ビーツピクルス（自家製）
ピクルスの漬け汁
新タマネギ
キウイフルーツ
ルッコラ

2007/2/26　豆とアボガドのサラダ

こんな感じ。

最近なぜかアボガドが好きになったので家に常備してあるのです。で、豆サラダにも入れてみました。唐辛子の辛みを足したり、トウモロコシを使うと南米風になりますが、今回はビーツピクルスのビネガーとキウイでさっぱりめに出来ました。

今回のアボガドは皮がむきにくい位固い状態だったのですが、さほど青臭くなく、ナッツのようなこくがあってなかなかおいしかったです。クルミか松の実みたい。

翌日も食べたのですが、アボガドの色が悪くなっているはずだけれど、ビネガーの赤色に紛れてさほど問題はありませんでした。豆に味が染みて、味は１日目よりおいしいくらいでした。

また作ろう！

最近のパン焼き

花粉が飛び始めて以来、必要以外一歩も外に出たくなくなってきました。太るなあ、と思いつつも、運動もしていないし、何をするにも億劫です。
でも、外に出ない分（片づけとかじゃなくて）パン焼きに精を出しています。

大体２週間に１回、１キロ分の粉でリュスティックを仕込んでいます。
でも、一度に１キロ分最終発酵できないので、半分ずつ、時間差でこねて、パンチして、分割して、という感じです。

拘束時間はほぼ同じで２倍作れるし、一度に２回練習できる、という意味ではまあよい方法かも。本当は発酵時間の間に掃除・片づけがはかどるはずなのだけれど、２個ねかせていると１５分おきにどちらかの面倒をみなくてはいけないので片づけははかどりません。

作っているのはパン・リュスティックばかり。作り方は大体以前の記事に書いた、のべ６時間ほどかかるやり方です。一度、イーストが２倍で発酵時間がもうちょっと短いものもやってみましたが、パン生地２かたまりの世話をするには忙しかったです。時間はかかっても、ちょっとのんびりできる方がいいかな。

前日仕込んで冷蔵発酵させる、というレシピも探しているのだけれど、まだ見つけていません。


理想は、生地全体に大きめの気泡が散らばって、気泡の膜がつやつやしていて、クープがぱか、と開いて縦に伸びようとしているもの。
でもなかなかそうはいきません。一応、外側はぱりっと、内側はもっちりしっとりしているのだけどなあ。

ここしばらくのできばえを総括してみます。断面の写真もとっておけばよかったなあ。

2007/1/21作
打ち粉が少なくて、最終発酵のとき生地がパンマット（帆布）にくっついてしまった。
ばんじゅうの中にぬれタオルを掛けて湿度を補給したせいもあるかも。

2007/2/18作　でろり
短時間発酵版。普段は三つ折り→分割、のところこちらのレシピは、三つ折り→２０分休ませる→三つ折り、だったのでそのとおりやったら、なんだか生地の力がなくなって、だらり、としてしまいました。
打ち粉は多めにして、ぬれタオルはなしにしてみた。

2007/2/18作　みっちり
上記と同じ日の２釜目。でろり、を避けるため、休ませたあと二つにまた折りたたんで、それから分割しました。そうしたら、みっちりしたふくらまないパンに。

2007/3/4作　１回目
いつもの長時間発酵のやりかた。４時間発酵のとき過発酵の気がして、途中で１回パンチを入れてみた。そのせいか、分割の時点で生地に力がありすぎた。そのため切断面が垂直でなく、めくれあがってしまった。
最終発酵は芯がなくなるまで、というのを意図してみた。打ち粉は今回はライ麦粉たっぷりめ。
クープを忘れた（どうせ開かないのだけどさ）。焼き時間もう少し長くてもよかった。

2007/3/4作　２回目
上記とおなじ日の２釜目。やはり４時間の中ほどで一度パンチ。前回の問題をふまえ分割前に１０分ほど休ませてみた。打ち粉はやはりライ麦粉。
このときもクープを忘れた。こちらも焼き時間もう少し長くてもよかった。

自己流でやっていても上達には限界がある気がしてきたなあ。
でもめげない！
自分で作るとよいのは、塩味をちょっと控えめにできること。チーズを載せたり、サンドイッチにするにはやや薄味くらいで丁度よいです。

ビーツピクルス

ビーツって、好き嫌いの分かれる野菜みたいですね。好きな人はとても好きだけれど、嫌いな人はかなり嫌い（マーマイトやベジマイトほどではないでしょうけれど）。

我が家の場合、私は好きで、ダンナサマはあまり好きではない。
父は好きで、母はどうやらあまり好きでないよう。私がピクルスを持って行ってもおかずとして認識されてないみたいで、冷蔵庫から出てこないようです。ちぇ。

でも自分が好きだから、買うもんね。一昨々年（さきおととし）くらいから直売所に出るようになって、感激したのでした。
ピクルスにすれば、サンドイッチやサラダがすぐ出来るので便利なのです。

2007/2/23　スモークサーモンとアボガドのサンドイッチ

このときはaiwhasさんから頂いたホンモノのすばらしくおいしいスモークサーモンと葡萄葉ピクルス、そしてうちの自家製パン・リュスティックとビーツピクルスでサンドイッチにしました（aiwhasさん、ご馳走さまでした！本当においしかったです）。
クリームチーズとサーモンのサンドイッチってありますが（食べたことないけれど）、このときはアボガド。クリーミーさがサーモンとマッチし、ちょっと野菜っぽいところも丁度よいです（このときはレタスなどなかったので）。

サンドイッチにピクルスって結構重要なんだな、と最近気づきました。
強い酸味で唾液を分泌させて、乾いたパンを口中で湿らす必要があるのだと思います。具の一番上に配置するのにも意味があるのだと思います。試しにサンドイッチをひっくり返して、ピクルスが舌側、サーモンやハムが口蓋側に来るようにして食べてみると、なんだか味が違うのですよ。
考えてみれば同じワインでもグラスが違えば味も（ちょっとは）違う訳で、それは口の中のどの部分に注ぎ込むかが違っているせいですよね。

■ビーツピクルス
■材料
ビーツ
ワインビネガーなど
スパイス（今回は、ディルシード、セロリシード、キャラウェイシード、コリアンダーシード、シナモン棒、クローブなど適量）
砂糖　少し
塩　

■作り方
１）ビーツを手で触って、皮がつるりとむけるまで蒸し器で蒸す。とても時間がかかるのでお湯の量に注意。
蒸し上がってすぐピクルスにする作業ができず、しばらく冷蔵庫に入れておいてしまいました。
２）ビーツの皮をむき適宜切る。私は４つ程度に切っています。薄く切ると使うとき使いやすいですが、酢がしっかり染みこんでかなり酸っぱくなる気がして。
３）お酢、塩、砂糖、スパイスを煮立てる。
４）洗って消毒しておいたびん（今回は濡れたびんを電子レンジにかけるという簡易版にしてしまいました。）にビーツを入れ、熱いお酢をかぶるように注ぐ。ふたをしてできあがり。

■反省
今回はお酢の買い置きがなくて、あれこれ混ぜた酢になってしまいました。

2007/2/21　使ったお酢

いつもお酢の量をどのくらい用意したらいいか悩みます。びんに一度具を詰めて、そこにお酢を注ぎ、それを鍋にもどす、という計量の仕方もあるのですが、ビーツの場合色素を長時間再加熱するとオレンジ色になるので（二日目のボルシチは紅でなくオレンジ色）そうしませんでした。今思うと酸がたっぷりだから酸化防止効果があるはずで、少し煮立てたくらいでは変色しなかったかも。

大体足りなくて困るので、今回たっぷり作ったら余ってしまいました。もう一度ピクルスを仕込まなくては。

たくあん格納

今年のたくあん漬けはこのような日程で進めてきました。

■12/10（日）干し始め

■12/20（水）大根下漬け（塩漬け）（10日干したことになります）

■12/26（火）糠づけ　（塩漬け後６日）


２月に入ってからだったか、異様な暖かさ。これでは発酵してしまうのではと心配になり、片づけることにしました。

■2/10（土）冷蔵庫に格納

2007/2/10　たくあんを冷蔵庫へ

ことしは大根が太かったため、糠はびしょびしょになりました。やはり塩づけで出てきた水は糠に混ぜ込まない方がよかったかも。あまりに水っぽいので、漬けている途中、乾いた糠と粉唐辛子を上の方にふりました。

しまうときは、ジップロック（大）に、ぬかと短く切ったたくあんをぎっちり詰めていきました。でも作業しながら、切らなくても折りたためることに気づきました。なので後半は長いまま。昨年は大きいタッパに詰めていったのだけれど、こうすると食べ進んでもかさばり方が同じなので不便です。それに小さく密閉できる袋の方が酸素の供給が少ないかな、と思って。でも袋の素材って酸素を全く通さない訳ではないらしいのですが。


一袋分は、糠と大根葉だけが入っています。葉っぱはきんぴら風に炒めて食べる予定です。結構固いけれど、十分炒めると柔らかくなります。
糠の方は、糠と塩を適宜足して、夏のぬか床にしようかな、と思っています。

超しっとり、のパン・ド・ジェーヌ

時間をかけて作ったオレンジコンフィ、１枚びんに入らなかったのでした。そこでこのまるい形を生かした素敵なお菓子に！とひらめいてしまったのでした。

というか、前々からマジパンが手に入ったら作ろうかな、と思っていたものなのですが。「パン・ド・ジェーヌ・アルマニャック」と本（おそらく『人気のケーキ―一流シェフが手ほどきする（別冊家庭画報）』（世界文化社，1996）だと思われます）には書いてありますが、今回はアルマニャックでなくコアントローで。

■パン・ド・ジェーヌ・コアントロー
■材料（底径12cm、口径17cmのマンケ型１つ）
オレンジコンフィ　１枚
（またはプルーン3個、アルマニャック30cc）
ローマジパン　150g (ない場合はアーモンド粉100g、砂糖50g)
粉砂糖　　　33g
卵　　　　130g
薄力粉　　　13g
コーンスターチ　13g
溶かしバター　43g
オレンジコンフィのシロップとコアントローを混ぜたもの、又はそれに近いもの　　適量

■作り方
１）型の底面にあわせてオーブンペーパーを切る。側面と底面の端っこにはバターを塗り、粉をはたいておく。型の底に紙を敷き、オレンジコンフィを真ん中に置く（又はアルマニャックに漬けた半割りプルーンを放射状に並べる）。
型は冷やしておく。
２)ボウルにローマジパン、粉砂糖、卵の３分の1を入れ、むらなく混ぜる。私はバー状ミキサーを使いました。
３）さらに残りの卵をまぜ、泡がリボン状に積み重なるくらい、とろり、ふんわりとするまで泡立てる。　私は途中で泡だて器に持ち替えてあわ立てました。
４）薄力粉とコーンスターチをあわせてふるったものを一度に加え、木べらでさっくりと混ぜる。
５）溶かしバターを加え、つやが出るまでしっかりと混ぜ合わせる。
６）型に流しいれ、台の上に落下させて大きな気泡がないようにする。160度のオーブンで35～40分焼く。比較的小さい型だが焼き時間は意外とかかる。
７）濃い目の茶色い焼き色がつき、表面に大きめのしわがよる。生地が縮んで型のふちから少しすきまができるくらいになる。多少焼き色が強く表面が固くても、あとでお酒を染ませるので大丈夫。
８）熱いうちにケーキクーラーの上にひっくり返し、型からはずす。すぐにお酒を表面全体に塗る。
９）本では完全にさめてから表面に煮詰めたアプリコットジャムを塗っていましたが私はしませんでした。

■食べごろ
常温で。二日目がおいしい。保存は１週間以内。


なるほどなるほど。
確かに小さい型なのに意外と焼き時間がかかるのでした。
火力の強いうちのオーブンでこんなに長く焼くなんて。不安になりつつ見守っていました。

何とか無事焼けたようです。

わくわくしながら型をひっくり返してみました。ぱか、と綺麗に外れたのはいいのだけれど、あまりにこんがり焼けていて、オレンジコンフィが全然目立ちません。
・・・そうかー、そうなるかー、そうだよなー・・・、と納得。茶色ベースのオレンジ色ですものね。はあ。本ではプルーンが乗っていて、素敵なアクセントだったのになあ。

焼き上がり、熱いうちにお酒を塗ります。
今回はコンフィの液体を全て瓶詰めしてしまったので、オレンジピール（昔買った市販品）をコアントローに浸しておいた液体部分を使いました。

2007/2/23作成　パン・ド・ジェーヌ

シロップを塗ってもやっぱりオレンジは目立ちませんね。
ラップに包んで寒いところにおいておきました。翌日以降が食べ頃とのことだけれど、何故か翌々日に。

断面はこんな感じ

食べてみると、とってもしっとり！
まるで自分のお菓子の腕前が上がった気分になってしまいます。でも本当のところはマジパンのおかげだと思います（その証拠に、翌日作ったチーズケーキはなぜかプリンに）。

これはとてもおいしいケーキでした。しっとりしているのに油っぽくないし、あとでお腹にもたれたりしないのです。ほのかに生地に使ったマジパンの香りがするものの、外に塗ったコアントローシロップのせいか、上に載せたオレンジコンフィのせいか、オレンジ系の香りの方が卓越している気がしました。とすると、生地内部にもオレンジの皮すりおろしや、オレンジピールの極みじん切りなどで香り付けしてもいいような気がしました。でも、シンプルな方がいいかなあ。

これはまた作ろう！
コンフィのびんを開けるのは勿体無いので（一体何のためにつくったんだか）、次は種無し柚子のはちみつ漬けを上にのせてみようかな。

（でも１回目うまくいったお菓子の場合、次回は失敗する予感が・・・）

三宝柑ママレードと伊予柑ママレード

２月も柑橘セットを買っってみました。今回は、八朔、伊予柑、不知火（デコポン）、三宝柑、春峰でした。伊予柑、春峰は１月のセットにもあったけれど、１月の方がおいしかったのでした。
伊予柑って、何でスカスカになりやすいのかしら？それさえなければ甘くていいのになあ。・・・という訳で伊予柑はすべてママレードにしよう。

三宝柑は昔買った記憶があるのだけれど、味の記憶がありません。
自分が食べる前に実家に送ったりしてだいぶ減ってしまったのだけれど、ようやく味見をしてみました。

2007/2/24　これが三宝柑　黄色っぽいのです

・・・・味が薄い。

伊予柑と同時に皮むきをして味を比べたせいかもしれませんが、とてもあっさりとした味わい。砂のうは薄くぷりぷりとしていて、みずみずしい伊予柑に食感が似ています。色は八朔より更に黄色っぽいです。
味は文旦を薄めたような感じ、かなあ。ちょっとほろ苦い。ゼリーにして懐石コースの最後とかに出てきそうな、幽玄な味わいといえましょうか。

立派な皮を生かすためにもママレードにすることにしました。

両方一度に仕込んだので、混ぜちゃおうかなー、という気持ちもあったのだけれど、２種類できた方がうれしいかな、と別々のママレードとして作りました。で、書いているいま気づいたのだけれど、一部をミックスすれば、３種類出来たのだわ。気づきませんでした。

■ママレード
■今回の作り方
（１日目）
1)外皮に６つに切り目をいれむく。白い部分は薄くそぐ。
2)袋をはずして果肉だけにしておく。これは冷蔵庫にしまっておく。
3)外皮は、３分ゆで、冷水にさらす、というのを２回（３回だったかな？）する。冷水に浸して一晩。

（２日目）
4)皮をかじってみて、まだ苦かったのでもう一度３分ゆで冷水にさらす。
5)皮を刻む。
6)果肉と刻んだ皮、果糖をあわせ、しばらくおく。
7)電子レンジで沸騰して皮が柔らかくなるまで加熱。
8)コンロに移して煮詰める。
9)瓶詰め、煮沸。

煮ている途中は伊予柑と三宝柑はずいぶん色が違いました。

　
左が伊予柑、右が三宝柑

でも煮えてしまうと・・・

左：2007/2/25作伊予柑ママレード（和歌山産伊予柑、果糖、国産レモン果肉）
右：2007/2/25作三宝柑ママレード（和歌山産三宝柑、果糖、国産レモン果肉）

こうやって写すとちょっと違うみたいだけど、光線のせいかな。

　
2007/2/25作伊予柑ママレード、三宝柑ママレード