６月は雨が少なくて空梅雨かしら、と思わされましたが、ここのところ何日か、梅雨らしいお天気。洗濯物の乾きの悪さが証明しています。
雨といえば「きのこ」、でしょう。
先週の金曜日（7/20）、運動がてら散歩したら、ヤマドリタケモドキの小さいのと、アンズタケが少しだけ穫れました。週末は見に行くことが出来なかったのだけれど、月曜（7/23）行ってみるとMyきのこ畑に、ヤマドリタケモドキがぽこぽこ出ています！ウツロイイグチ（ヤマドリタケモドキより少し小さめ。味は同じくらいおいしい）も！
普段だったら「きのこの山」くらいの小さいのもよく探して採りたくなるほどなのに、今回は見渡す範囲に数え切れない位出ています。
６月になんにも出てこなかった分、いま爆発しているのかしら！？
「すごおおおおい！」と心の中で叫びながら収穫。
昼少し摘んで、夕方暗い中更に収穫。
イタリアではポルチーニというと超高級きのこですよね。それがタダで手に入るのですから、これが摘まずにおらりょうか。うむうむ。
あまり小さいのは「ま、明日にするかな」とか、育ちすぎたのは「資源保持のためにも胞子を飛ばしてもらうかな」などいつもなら採ってしまうものも残すような心の余裕も生まれます。
何キロものきのこを夜８時くらいから処理開始。ダンナサマがいない日でよかった、本当に。
以前作ったオイル漬けをまた作ろうと思って。
これがあるとあっという間においしいパスタが出来るのですよ。クリーム系でもいいし、ニンニクとオイルでもいいけれど、トマト系（あとカレー味）はきのこの持ち味を消してしまう気がします。リゾットにもよさそうです。
オムレツに入れても、ジャガイモと一緒に炒めても、お料理がぐっとランクアップする気がします。
フィレンツェの市場ではドライポルチーニがかなりのお値段で売っていましたが、自分で摘むぞ、と心に誓って買ってこなかったのでした。
えーと、正確にいうと、欲しかったけれど予算オーバーで、その悔しさが根こそぎ大収穫にはねかえってきたのだな。きっと。
作ったやり方は次のような感じ。前回のブログは読まずにとりかかりました。そしたらやはり忘れたていたことがいろいろ（折角の記録ブログなのだから活用しないと意味ないのに～）。
■用意するもの
きのこ
塩
にんにく
ハーブ類（胡椒、エルブ・ド・プロヴァンス、セージなどお好みで）
植物油 たくさん
オリーブオイル もっとたくさん
ガラスびん
フライパン
蒸し器
■作業手順
１）きのこを摘むときは、鋭利なナイフなどで根元から切り取る。
このとき泥がついている部分は地面に残す。
２）出来れば摘みながら目につく枯れ葉などは取り去る
きのこはあまり積み重ねず、平たい箱などに摘む。
３）家に持ち帰って、きのこの選別。
保存用の上質なものと、すぐに食べる用の成長しすぎたもの、
虫食いの可能性が高いものを分ける。
このとき、肉眼でわかる汚れはほぼ完全にとってしまう。
４）ボウルを２つ用意し、塩水（濃度は適当）を入れておく。
大きいきのこから選んで（炒めるときに大小混ぜると小さいきのこが焦げるので）、
それぞれのボウルでゆすぐようにしてホコリをとる（２度洗いということ）。
流水を使う必要はないし、塩水を使うと見逃した虫が出てきやすい気がする。
５）新聞紙の上にキッチンペーパーを敷いてそこで乾かす（そのあいだニンニクの準備など）。
きのこがとても大量の場合はキッチンペーパー２枚分くらいを逐次洗うとよい。
６）傘と軸を分ける。小さいものは手で。大きいものは包丁で。
更にキッチンペーパーの上でスライスする。
大きいものは軸を２～３枚に縦切り（斜めよりも縦切りの方が歯ごたえがよい）、
傘は「＋」に包丁をいれて４分割、または薄く「|||」とスライス。
小さいものは傘はそのままで、軸は縦に２つに切る。
小さくても軸はかならず切ってみる。外見からはわからないのに虫食いという
ことがある。ぷわぷわした軸は虫食いのことが多い。
虫食い部分はよけておいて、新聞紙ごと丸めて捨てる（紙の上で切るとここが便利）。
７）鍋にニンニク、オイルを入れ弱火で加熱しニンニクの香りをつける。
ニンニクは取り出す。
８）キノコを鍋に平に並べ、塩、胡椒をして比較的丁寧に両面を焼く。
小さいキノコ（ウツロイイグチ）の場合はそれほど丁寧にしなくてもいい。
ここで十分火を通し、また水分を蒸発させる。（味見もする）
（大量になべに入れて炒めると、水分が蒸発しきらず水っぽくなる気がする）
なお、大きいきのこ、小さいきのこは火の通り方が違うので別々に炒める。
９）何回分か炒めたら、全体をざっと混ぜて塩味を確認する。
多分足りないので塩追加。
びんに詰める為に再び炒めるようにして再加熱。ここでバルサミコ酢とエルブ・ド・
プロバンス（だと思っていたけれどローズマリーばっかりみたい）もふってみた。
10）消毒したびんに、さきほど炒めたニンニクを入れ、さらにキノコも入れる。
前回は酸化防止のため、ワインビネガーを少々（小さじ１～２程度）入れたのだったが
今回は忘れた。
バルサミコを入れたとはいえ加熱してしまって酸がとんでしまったかも。
火を止めてからバルサミコを振るべきだったのかなあ。
前回はエルブ・ド・プロヴァンス、セージもびんに入れたのだったが今回はなし。
炒めるときに入れただけだった。
追記：翌日（7/24）も作ったがこのときは炒めたキノコを鍋に入れ、半分ほど浸かる程度に
オイルを入れ、火にかけてあたためた（揚げ物にならない程度に）。
瓶に直接オイルを入れるときのこの隙間に気泡が沢山残ってしまうが、こうすると
油の粘性も下がり、きのこに十分オイルがからまっていいみたい。
おたまでびんに移して、あとはきのこが浸るのに必要なだけオイルを追加すればよい。
次からは今度からこうすることにしよう（忘れたりして）。
11）きのこがひたひたになるまで、オリーブオイル、植物油を注ぐ。
エクストラヴァージンオリーブオイルだけだと、冷蔵庫に入れると固まって
しまうのでほかの植物油（またはピュアオリーブオイル）をブレンドすると
よいらしい（でも前回は混ぜたけれど固まった）。
今回はエクストラヴァージンオリーブオイルとaiwhasさんに頂いた茶油を使用した。
茶油は椿油に似たものでさらっとしていて、身体にもとってもよいとか☆
割合は前回は半々だったみたいだけれど、今回は２：１程度。
オリーブ油が多すぎたかな。これではすぐに固まってしまいそう。
11)蒸し器で加熱し、密閉する。
12)あら熱がとれたら流水に浸けて急冷する。そしてすぐに冷蔵庫へ。
ほの温かい温度が長時間続き、さらにその後常温放置すると４，５日でだめになってしまうので要注意。
これを３バッチやりました。終わった頃には空が青かったわ・・・。
炒め始める直前、きのこの量に比べ、オリーブオイルが足りないことに気づいて買い出しに。オイル、にんにく、黒胡椒（黒胡椒は結局足りた）。すごく近くに２４時間営業の西友があって本当に助かりました。あまり安いオイルでもさみしいので、ちょびっと高めのものにしてみました。おいしいといいな。
２５０ｍｌを４本買ったのだけれど、うちにあった分（楽子さんおすすめのそらみつのオイル☆）残り約２００ｍｌとこの４本、使い切りました。足りてよかった。
ちゃんとしたオイル、買ってこなくては。
そう、途中もうひとつ問題が。びんが足りない。
きのこは結構大きいのでWECKのTulip500に詰めたいのだけれど、先日のびわ・桑で全ての瓶を使い果たしていたのでした。数個は出てきたのだけれど、あとは別の物にしなきゃ、まあいいやフランスのバネ付きフタのがあるから、と思っていたらなんと換えパッキンがない！使用中のとろろ昆布のびんからパッキンだけもらってきたりして、何だかドタバタでした。
段取りが悪いな～。でも、きのこが豊作なんて予想できないですものね。
■今日買う物
・オリーブオイル
・パッキン
（え、まだ作るつもりかって。ええまあ。その。きのこがあるのですもの、また摘んでしまったし・・。）
そうだ、黒オリーブとニンニクとあわせてフードプロセッサで粉砕したペースト状のものも作ってみたいなー。
雨といえば「きのこ」、でしょう。
先週の金曜日（7/20）、運動がてら散歩したら、ヤマドリタケモドキの小さいのと、アンズタケが少しだけ穫れました。週末は見に行くことが出来なかったのだけれど、月曜（7/23）行ってみるとMyきのこ畑に、ヤマドリタケモドキがぽこぽこ出ています！ウツロイイグチ（ヤマドリタケモドキより少し小さめ。味は同じくらいおいしい）も！
2007/7/23 あっちを見てもこっちを見てもぽこぽこときのこが。こんな大発生、またあるといいのだけれど
普段だったら「きのこの山」くらいの小さいのもよく探して採りたくなるほどなのに、今回は見渡す範囲に数え切れない位出ています。
６月になんにも出てこなかった分、いま爆発しているのかしら！？
「すごおおおおい！」と心の中で叫びながら収穫。
昼少し摘んで、夕方暗い中更に収穫。
イタリアではポルチーニというと超高級きのこですよね。それがタダで手に入るのですから、これが摘まずにおらりょうか。うむうむ。
あまり小さいのは「ま、明日にするかな」とか、育ちすぎたのは「資源保持のためにも胞子を飛ばしてもらうかな」などいつもなら採ってしまうものも残すような心の余裕も生まれます。
2007/7/23 大収穫
何キロものきのこを夜８時くらいから処理開始。ダンナサマがいない日でよかった、本当に。
以前作ったオイル漬けをまた作ろうと思って。
これがあるとあっという間においしいパスタが出来るのですよ。クリーム系でもいいし、ニンニクとオイルでもいいけれど、トマト系（あとカレー味）はきのこの持ち味を消してしまう気がします。リゾットにもよさそうです。
オムレツに入れても、ジャガイモと一緒に炒めても、お料理がぐっとランクアップする気がします。
フィレンツェの市場ではドライポルチーニがかなりのお値段で売っていましたが、自分で摘むぞ、と心に誓って買ってこなかったのでした。
えーと、正確にいうと、欲しかったけれど予算オーバーで、その悔しさが根こそぎ大収穫にはねかえってきたのだな。きっと。
作ったやり方は次のような感じ。前回のブログは読まずにとりかかりました。そしたらやはり忘れたていたことがいろいろ（折角の記録ブログなのだから活用しないと意味ないのに～）。
■用意するもの
きのこ
塩
にんにく
ハーブ類（胡椒、エルブ・ド・プロヴァンス、セージなどお好みで）
植物油 たくさん
オリーブオイル もっとたくさん
ガラスびん
フライパン
蒸し器
■作業手順
１）きのこを摘むときは、鋭利なナイフなどで根元から切り取る。
このとき泥がついている部分は地面に残す。
２）出来れば摘みながら目につく枯れ葉などは取り去る
きのこはあまり積み重ねず、平たい箱などに摘む。
３）家に持ち帰って、きのこの選別。
保存用の上質なものと、すぐに食べる用の成長しすぎたもの、
虫食いの可能性が高いものを分ける。
このとき、肉眼でわかる汚れはほぼ完全にとってしまう。
４）ボウルを２つ用意し、塩水（濃度は適当）を入れておく。
大きいきのこから選んで（炒めるときに大小混ぜると小さいきのこが焦げるので）、
それぞれのボウルでゆすぐようにしてホコリをとる（２度洗いということ）。
流水を使う必要はないし、塩水を使うと見逃した虫が出てきやすい気がする。
５）新聞紙の上にキッチンペーパーを敷いてそこで乾かす（そのあいだニンニクの準備など）。
きのこがとても大量の場合はキッチンペーパー２枚分くらいを逐次洗うとよい。
６）傘と軸を分ける。小さいものは手で。大きいものは包丁で。
更にキッチンペーパーの上でスライスする。
大きいものは軸を２～３枚に縦切り（斜めよりも縦切りの方が歯ごたえがよい）、
傘は「＋」に包丁をいれて４分割、または薄く「|||」とスライス。
小さいものは傘はそのままで、軸は縦に２つに切る。
小さくても軸はかならず切ってみる。外見からはわからないのに虫食いという
ことがある。ぷわぷわした軸は虫食いのことが多い。
虫食い部分はよけておいて、新聞紙ごと丸めて捨てる（紙の上で切るとここが便利）。
７）鍋にニンニク、オイルを入れ弱火で加熱しニンニクの香りをつける。
ニンニクは取り出す。
８）キノコを鍋に平に並べ、塩、胡椒をして比較的丁寧に両面を焼く。
小さいキノコ（ウツロイイグチ）の場合はそれほど丁寧にしなくてもいい。
ここで十分火を通し、また水分を蒸発させる。（味見もする）
（大量になべに入れて炒めると、水分が蒸発しきらず水っぽくなる気がする）
なお、大きいきのこ、小さいきのこは火の通り方が違うので別々に炒める。
９）何回分か炒めたら、全体をざっと混ぜて塩味を確認する。
多分足りないので塩追加。
びんに詰める為に再び炒めるようにして再加熱。ここでバルサミコ酢とエルブ・ド・
プロバンス（だと思っていたけれどローズマリーばっかりみたい）もふってみた。
10）消毒したびんに、さきほど炒めたニンニクを入れ、さらにキノコも入れる。
前回は酸化防止のため、ワインビネガーを少々（小さじ１～２程度）入れたのだったが
今回は忘れた。
バルサミコを入れたとはいえ加熱してしまって酸がとんでしまったかも。
火を止めてからバルサミコを振るべきだったのかなあ。
前回はエルブ・ド・プロヴァンス、セージもびんに入れたのだったが今回はなし。
炒めるときに入れただけだった。
追記：翌日（7/24）も作ったがこのときは炒めたキノコを鍋に入れ、半分ほど浸かる程度に
オイルを入れ、火にかけてあたためた（揚げ物にならない程度に）。
瓶に直接オイルを入れるときのこの隙間に気泡が沢山残ってしまうが、こうすると
油の粘性も下がり、きのこに十分オイルがからまっていいみたい。
おたまでびんに移して、あとはきのこが浸るのに必要なだけオイルを追加すればよい。
次からは今度からこうすることにしよう（忘れたりして）。
11）きのこがひたひたになるまで、オリーブオイル、植物油を注ぐ。
エクストラヴァージンオリーブオイルだけだと、冷蔵庫に入れると固まって
しまうのでほかの植物油（またはピュアオリーブオイル）をブレンドすると
よいらしい（でも前回は混ぜたけれど固まった）。
今回はエクストラヴァージンオリーブオイルとaiwhasさんに頂いた茶油を使用した。
茶油は椿油に似たものでさらっとしていて、身体にもとってもよいとか☆
割合は前回は半々だったみたいだけれど、今回は２：１程度。
オリーブ油が多すぎたかな。これではすぐに固まってしまいそう。
11)蒸し器で加熱し、密閉する。
12)あら熱がとれたら流水に浸けて急冷する。そしてすぐに冷蔵庫へ。
ほの温かい温度が長時間続き、さらにその後常温放置すると４，５日でだめになってしまうので要注意。
これを３バッチやりました。終わった頃には空が青かったわ・・・。
炒め始める直前、きのこの量に比べ、オリーブオイルが足りないことに気づいて買い出しに。オイル、にんにく、黒胡椒（黒胡椒は結局足りた）。すごく近くに２４時間営業の西友があって本当に助かりました。あまり安いオイルでもさみしいので、ちょびっと高めのものにしてみました。おいしいといいな。
２５０ｍｌを４本買ったのだけれど、うちにあった分（楽子さんおすすめのそらみつのオイル☆）残り約２００ｍｌとこの４本、使い切りました。足りてよかった。
ちゃんとしたオイル、買ってこなくては。
そう、途中もうひとつ問題が。びんが足りない。
きのこは結構大きいのでWECKのTulip500に詰めたいのだけれど、先日のびわ・桑で全ての瓶を使い果たしていたのでした。数個は出てきたのだけれど、あとは別の物にしなきゃ、まあいいやフランスのバネ付きフタのがあるから、と思っていたらなんと換えパッキンがない！使用中のとろろ昆布のびんからパッキンだけもらってきたりして、何だかドタバタでした。
段取りが悪いな～。でも、きのこが豊作なんて予想できないですものね。
■今日買う物
・オリーブオイル
・パッキン
（え、まだ作るつもりかって。ええまあ。その。きのこがあるのですもの、また摘んでしまったし・・。）
そうだ、黒オリーブとニンニクとあわせてフードプロセッサで粉砕したペースト状のものも作ってみたいなー。
