ポルチーニペースト

イタリアのスーパーに行ったら、お総菜コーナーに黒いペースト状のものがありました。トリュフペーストなのです。
トリュフが名産のウンブリア地方だったからかしら、それともイタリアならどこに行ってもあるのかしら？
パスタソースにしてみたのですが、なんとまあ、独特の香りでおいしいこと。
（パスタの記事はまた別途写真をつけて書きますので読んで下さいね）

買って帰ろうと瓶詰めコーナーを覗くと、トリュフペースト（トリュフの含有率によって値段は色々）以外にも色々なものが。ポルチーニ茸のペーストもありました。参考にしようとラベルを読んできました。


そして数日前からのきのこ大収穫。
オイル漬けの他にペーストもやってみるチャンスだわ。オイル漬け用にソテーしたきのこを取り分けておいて作ってみました（7/24）。

■■ポルチーニのペースト
■材料
ポルチーニ（ヤマドリタケモドキなど）のソテー
黒オリーブ　・・・種をとっておく
ケイパーの塩漬け（酢漬けは使わない方がいいと思う）
アンチョビ
塩
胡椒
エルブ・ド・プロバンスなどお好みのハーブ
オリーブオイル、植物油
（トリュフペーストに変身させる場合は）トリュフオイル

■作り方
１）上記の材料をバー状ミキサー（スティックミキサー）でよく混ぜる。
　　味付けは味を見ながら。
　　濃度が濃すぎるようなら適宜オイルを追加。

（あまりにおおざっぱでレシピとはいえないかも・・・）


　（写真がここに来る予定）

とりあえず一晩ねかせて味をなじませ中です。


初めてなので迷う点がいくつも。

フードプロセッサの方があらびきに仕上がると思うのだけれど、今回はバー状ミキサーでなめらかにしてみました。少し粗びきでもろもろしていた方がよかったかな？

イタリアのトリュフペーストは、パウンドケーキを作るとき分離してしまったバターのように、もろもろっとしてオイルが多い感じでした。
今回バー状ミキサーで細かくしすぎてしまったせいか、かなりオイルを入れてもぽてっとしたペースト状。もっとオイルを入れた方がいいのかどうか。
あまり固いと瓶詰めしにくいですよね。

スパイスやハーブなど、もっと入れたい気もするけれど、用途を選ばないように控えめにしておくのがいいかな。タラゴンとかあいそうなのだけれど。

先日イタリアで白トリュフオイルというものを初めて買ったので、半分だけトリュフ風味にしてみようかと考え中です。
でも折角のポルチーニの香りがトリュフの香りで消えてしまうかな？
トリュフって、香水のような花のような、変わった香りなのですね。これまでほとんど食べた記憶がありませんでしたが「媚薬」というのも分かるような妖艶な香り。

保存はどうしよう。
オイルをたっぷり混ぜ込んで、小瓶に詰めて煮沸するか、または冷凍か。
特にトリュフオイルを混ぜた場合、煮沸している最中に香りがとんでしまわないかしら。タプナード（黒オリーブペースト）は冷凍しても大丈夫だったし、冷凍かな？


何かアドバイス頂けると嬉しいです。


後記：
結局このペーストは、消毒したびんに詰めて冷凍しました（7/28）。
というのも、オイル漬けの方、密閉に失敗したものが出てきて怖くなってしまったため。

煮沸したし、オイルに浸かっているし、数日は常温でいいかな、と思ってラベルを貼るまで外に出しておいたのです。そうしたら、次々とダメになったものが。
考えるに、煮沸したあと自然に冷ましていたのですがそれがだめだったのかも。
３０度とか４０度とかの適度にあたたかい温度が長く続いたのではなかろうか。
あら熱がとれたらびんを冷水で冷やしてすぐに冷蔵庫に入れるべきでした。
がっかり。
お友達にも食べてもらおうと思って頑張って沢山つくったのに。開封してチェックしてからでないと心配で渡せないではなですか。
ショックのあまり放心状態・・・。

オイルだって結構いいものを使ったのになあ。まあ授業料だと思うしかないか。
この先長い人生、またこんなきのこ豊作のときもあるでしょう（涙）。