ヤマモモジャム2010

昨晩からすごい強風ですね。
この風でヤマモモは落ちてしまいそう・・。
でも先週、結構（というか加工が大変なほど）摘んだので、まあいいかな、と余裕の気分です。
日曜日はピュレにしておいたヤマモモで、せっせとジャムを仕込みました。

ブログのアクセス解析で検索ワードを見てみると、みんなもヤマモモジャムを作ってるみたい☆　シーズンも終わりつつあって、やや流行に乗り遅れてしまった気もしますが、私の作り方を記事にしておきたいと思います。
以前も記事にしたかしら？（あとで探します）

■■ヤマモモジャム
■材料
ヤマモモ
ペクチン
 （ヤマモモはかたまりにくいので、私はペクチンを使っています。分量は使い方通りよりもかなり少なめで、一鍋（約１リットル強）につき１袋。
ブルーベリーなどペクチンのあるものとミックスする場合は不要。）

■作り方
(1)ヤマモモを摘んでくる。
（木の下に落ちているものは、蟻がたかっていたり、見かけより内部が傷んでいることもあるのでなるべく拾わない）
なるべく濃い赤に色づいたものの方が渋みが少ないが、あまりに黒っぽいものは、風味が薄れて水っぽい場合もある。何個か味見しながら摘むとよい。
ところで、触るとぽろっと簡単に落ちてくる実と、そうでなくしっかりくっついている実があるのですが、必ずしも赤黒く熟しているものがぽろりと落ちやすい訳ではないようです。明るいオレンジ色の未熟気味に見えるものが、何故ぽろりと落ちてしまうのか不思議です。

(2)さっと洗う。この際、ヤニみたいなもので、手やボウルがべとつきます。
洗う際はあまり長時間水につけず、さっさと洗う方がよいかもしれません。

(3)梅干し用のザルなどに広げて、扇風機の風をあてて乾かす。
このあと煮詰める作業にも影響するので、なるべく余分な水分は乾かした方がいいかと思います。

(4)１個ずつ、包丁の角などで、木とつながっていたヘタ部分を取り除く。
このヘタ部分は、それだけかじってみると分かるが、ゴロゴロと固くて渋い味がします。なので私は取り除くようにしています。
１個ずつこの作業をするのはかなり手間ではありますが、これをしながら全てに触ることで、それぞれの鮮度等をチェックすることにもなるので、意外と重要かも、と思っています。綺麗なものを摘んで、洗っているときもダメなものを選別したつもりでも、触ってみるとぶよぶよしていたり、片面がまだ緑色の未熟なものがあったりします。
お店で売っているものは既に（かなり厳格な基準で）選別してありますが、採集してきたものはやはりこの工程を自分でする必要があると思います。

(5)土鍋にすり切りいっぱい程度入れ、電子レンジで加熱する。
（うちの機械だと自動あたためモードでまず１回やり、その後上下を返してプラス３～４分程度。）
触るとやわやわになって、果肉と種がはがれやすくなっている状態。
これを一旦ボウルなどにあける（このあとプラスチック製のもので漉すので少し冷ます）

(6)目の粗いカゴのようなもので漉す。
種の大きさはサクランボの種程度なので、なるべくこれに近い粗さのものがお勧めです。
金属を編んだザルだと、目に繊維がひっかかって作業も後始末もものすごく大変です。私はプラスチック一体整形のカゴを使っています。
以前は生の状態でサクランボの種抜きを試したり、１個ずつナイフで果肉をこそげたこともありました（ものすごく大変でした）。加熱後カゴ漉し方式は、断然早いです。
漉しあがったピュレの状態で、冷蔵庫でしばらく保管出来ます。

(7)ヤマモモピュレを、なるべく底面積の広い鍋に、少量（水深4～5cm程度）入れ、煮詰めていく。
ヤマモモの場合、いつまで煮てもとろみはあまりつかず、水分と固形分が分離したような状態です。

(8)別途ヤマモモピュレを150ccとり、ペクチンと混ぜて電子レンジで加熱して溶かしておく。これを、煮詰まった鍋に入れる。砂糖もここで入れる。

(9)ペクチン入りピュレと砂糖を入れることで再びゆるい状態になるので、再度煮詰める。適当に煮詰まったら、瓶詰め・脱気して出来上がり。

	収穫してきたヤマモモを、洗って乾かしているところ。 （もうちょっと濃い色の方が本当はよかったかも）
	ごくまれに、こんな大粒の実があるのですよ☆☆
	上が私的には普通サイズ。全然大きさが違います。 こういう大きいのは、そのまま食べてしまいます。 種が小さいので、かなりたべでが有ります。
	表面のツブツブが、まるっこいビーズのようになっているタイプ（左）と、（まるで何かの舌の表面のように）ツンツン尖っているタイプ（右）があるような気がします。 ジューシーで美味しいのは左のタイプかな。左のタイプはやや食感がざらつく気がしますが、でもまあ味は似たような感じなので、特に区別せずに使っています。
	ヘタを取る際は、左手に数個、まとめて持っておきます。 （１個１個拾うよりもかなり早いです）
	そして包丁の角でヘタ部分をほじりだして貯めていきます。
	これが電子レンジにかけたあと。 やや色が薄くなり、果肉と種がぽろっと外れやすくなっています。
	大きなボウル（私は角形のホウロウ容器を使用）の上にザル（カゴ）をセットし、適量のヤマモモを乗せます。
	木べらで撫でていくと、果肉がするっと落ちて種だけ残ります。 もしかすると、この作業は「手」でやると早いかもしれません。
	木べらで何度かこすりつけて、こんな感じになるまで果肉を漉します。 （果肉がからまりあってしまうので、結構何度も木べらで撫で回すような感じです）。
	煮ていくと段々深い紫色になっていきます。 私が作る中では、水分を煮詰めるのに一番時間のかかるジャムかもしれません。
	今回はミックスタイプもいくつか作ってみました。 こちらはルバーブ。 ルバーブに砂糖をまぶして、出てきた水分はヤマモモと一緒に煮詰めます。脱水されたルバーブを電子レンジでピュレ状にしておき、煮詰まったヤマモモと混ぜ、更に少々煮てみました。 針葉樹の香りのヤマモモと草の香りのルバーブの組み合わせはどうだろうか。

出来上がったヤマモモジャムの写真も後日追加したいと思います。
（実は未加工のピュレもまだ冷蔵庫で待機中。早くなんとかしなきゃ）