今年の栗の渋皮煮は、苦心惨憺・紆余曲折の末、10/23に瓶詰めして一段落しました（今度記事にする予定）。
でも冷蔵庫にはまだ栗が。
ついつい拾ってしまったのよね・・・。
今度は「栗きんとん」にしよう。
中津川や恵那の本場ものには及ぶべくもありませんが、何より安いし、好みの甘さに作れるし、出来たてを食べられるし、作る価値はあると思います。
まだお店には栗が売っている時期だと思います。
遅い時期に出回る貯蔵栗は、冷蔵貯蔵で新鮮な時よりも甘みが増して、栗きんとんにはぴったりだと思います。
中津川のを買ったことがある方もない方も、是非一度お試し下さいませ。
■■手作り栗きんとん（栗100%）
■材料
栗
水
砂糖類（好みのお砂糖・蜂蜜・渋皮煮のシロップなど何でも）
好みでバニラなど
■作り方
(1)栗を洗い、ザルにあける。鬼皮を「クリクリ坊主（栗むき用のハサミ）」で剥き、剥けたものは水を張ったボウルに入れていく。
このとき虫食い箇所があればざっくり切り取る。
また、ねばねばするもの、変な臭いのするものは捨てる。
(2)鍋にお湯を沸かし、渋皮状態の栗を投入。数分程度茹で、冷水にとり、流水で急冷する。
（再沸騰しなくてもよい）
ここで表面だけ茹でることで渋皮を剥きやすくします。
勿論生のまま渋皮を剥いてもよいと思います。
でも生栗はとても硬く「クリクリ坊主」でも剥きにくく、また包丁だと手を怪我する可能性もあるので、私はさっと茹でることにしています。
（３）栗の渋皮を包丁で剥き、半割程度にしてふたがピッタリ閉まる鍋に入れていく。
剥いた栗のにおいを嗅いで、甘くていい栗の香りでないものは処分する。
虫食いの栗でもその部分を取り除けば使える場合もあるし、虫がなくてもイマイチ駄目なこともある。
匂いでのチェックはかなり有効と思います。
(4)鍋に入れた栗の３～４分目程度に水を入れ、フタをして弱火で加熱する。
たまに開けて様子を見て、煮えムラがないようにかき混ぜる。
（熱が逃げるので、フタをしたまま鍋をゆする方がいいかも？）
そろそろ水が無くなりそうになったのに栗が硬いようなら、水少々を足す。
全ての栗がほろりと柔らかく煮えるように、かつあまり水っぽくならないようにする。
煮ているとアク的なものがふわーっと浮いてきますが、味見してみると渋み等はないし、これも栗の風味だと思うので、
私はアクは気にしません。
(5)栗が煮えてくると、かき混ぜることにより自然に崩れてペーストとカケラの混合体になってくる。
ここで、お砂糖類を入れて更に、極弱火を保ちながらゴムべらや木べらを使って練り混ぜる。
カケラがこなれてペーストになると水分少なめになるので、必要に応じて水を足す。
（渋皮煮のシロップなど液体の糖分を使うと、ほどよく水分を補給できる気がします）
(6)ほどよい甘さ・ツブツブ具合になったら火を止める。
小豆あんもそうだが、冷めると硬くなるので、気持やわらかめでいいかもしれない。
適温に冷めたら、ラップに適量のせて、栗のかたちに絞る。
（※）栗のペースト部分が多くなると、やはり混在するカケラはもう柔らかくは煮えにくい気がする。
ペーストになったのにカケラが硬い場合は、水を足してフタの閉まる容器（土鍋など）で電子レンジで加熱するとよいかも。
（※）砂糖を入れてしまうと栗のカケラはもう柔らかくは煮えないので、砂糖を入れる前には固さを十分チェックする。
（※）最終的なペーストがもし柔らかすぎたら、土鍋に入れて電子レンジにかけて水分を飛ばす。
（※）最終的なペーストがもし硬すぎたら、水を足して電子レンジで練り直す。
（※）栗は傷みやすいので早めに食べる。
もし冷凍する場合は、ツブツブは少なめ、なめらかなペースト状にし、整形はせず匂い移りを防ぐため瓶に詰めるとよい。
解凍の際は、一度電子レンジで熱々にして練り直した方がよいと思う。
（工程写真は撮り忘れました。すみません。2009年の記事を見て下さいませ）
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手作り栗きんとんの出来上がり。 |
食べるなら、もしかして渋皮煮よりもこちらの方が好きかも、ということに気づきました・・・。
（むむむ。渋皮煮製作のモチベーションが・・・）
■参考情報
(1)2010年に頂いた中津川の「プチ栗きんとんめぐり」 試食記事
(2)栗きんとん2009 工程写真がいくつかあります
