栗の渋皮煮（作り方）

渋皮煮　作り方　拾った栗　柴栗　山栗
（以前作成していたものですが、もう一度最新記事として載せさせて頂きます。今年はまだ栗作業は始まっていませんが、イメージトレーニングをしておこうかな・・・）

栗（柴栗・山栗）の渋皮煮の作り方。「和菓子の宇治駿河屋」さんのHPを参考にしました。
夕方～夜の数時間を使って、何日かに分けて作業するプロセスを考えてみました。
色つき文字は、私のメモです。2004年秋はこの方法で柴栗の渋皮煮を４回煮ました。

柴栗は、ぎんなん位の大きさのもあって、要するに比表面積が大きいわけで、渋皮をこすりとる作業が本当に大変。いくらこすっても終わらない感じ。
買った栗だったらもっとおいしく（拾ったものより品質がそろっているし糖度も高いだろうし）、短時間でできるのに、という悲しい気分をふりはらって作業に集中するのが一番大変。

■（０）
栗拾いおよび全行程に関する注意
・小さい栗は拾わない
・古い栗も拾わない（渋皮煮全体がカビ臭くなることもあります）
・虫食いもなるべく拾わない
・指にけがなどしないようにする。不衛生だし非効率的。
・爪は右手親指（私はむくとき使うので）以外は短く切っておく。
　柔らかい渋皮に傷をつけないため。勿論衛生面からも。
・大きめの鍋がよい。あくを抜くための十分な水量、栗が表面にでないための十分な水位を確保する。
・下ゆで段階の渋皮はなべにひっつきやすい。ステンレス鍋は特に。
　鍋底に万能蒸し皿、またはざる、またはハトロン紙を敷くのがよい。
　なお鍋が大きいと（水が多いと）沸騰まで時間がかかるため加熱時間が長くなるせいか、渋皮でなく実が煮えすぎになる傾向があるので注意する。
・毎年同じ鍋を使う方がよい。鍋を変えると予想とは違うことが起こる。
　煮え具合やあくの抜け方など。
・シロップ煮の段階では丁度良い大きさの厚手テフロンなべがよいと思う（私は壊れた電気釜の内釜を使っています）。雑菌混入を防ぐためザルを敷いたりせず、時々まぜるようにする。
・勿体ないと思わず、各段階で味見は必ずした方がよい。その分も見越して多めに仕込む。

■ (１)　
鬼皮をむく。大きくて堅い繊維（筋）はあらかじめ取っておくと、アクが出にくい。
2006年追記：固い繊維のついたところ（おしり側）とそうでないところ（とんがりの側）で重曹のしみこみ方が違う。ケバが少ない方が、重曹ゆで１回目での煮え方の不均一が防げるのではないか。

★むき方
 ☆2005年以降はこちらのやり方。栗むきばさみ１つで出来るし、こっちの方が早いんじゃないかな。

★むいたとき、渋皮の色が薄く、ケバが張り付いていない、みずみずしくみえる　栗（多分新しい栗だと思う）を使うのがきれいに仕上がります。
虫に喰われているとわかったものや、渋皮を大幅にけずってしまったものは、ここでくりごはん用か、甘露煮用にとりわける。
ここでむいた栗は２４時間、重曹少々を溶かした水につけておいてもよい。

☆（2006追記）選別は２回目の重曹ゆでが終わった段階でするのがよいのでは。
そうすると、ここでは渋皮がやわらかくなっており、電気釜に放り込んで、渋皮つきのくりごはんとして炊くことができる。
重曹でゆで足りず電気釜で炊くと、渋皮は固いまま。

☆最終的に一度に瓶詰めする量が適量になるように調整して皮をむく。
多すぎると煮沸用蒸し器に入りきらず面倒。


---------------以上１日目の作業（引き続き次の工程に移ってもよい）

■ (２)
（１）栗が頭を出さない位に水を入れ、栗１ｋｇにつき重曹大さじ山盛り一杯をいれる。必ず水から煮始めること、お湯から煮はじめると重曹の効果がありません。

★この重曹の量は、その他のレシピに比べると多めです。　私は栗の重さも量らずとりかかってしまったので、重曹の量は適当でした。　多分この比率より少なかったと思いますが、まあ大丈夫でした。　ただ、少なすぎない方がよいと思います。　ここで、水はひたひた、と書いてあるが、沸騰させている間に絶対に栗が水から出ないよう、また渋が溶け出し易いよう、多めがよいと思う。山栗の場合、比表面積が大きく渋が大量に出る。

☆（2011追記）渋抜きのためにはきっちり沸騰させることが重要。栗のひび割れを恐れて弱火でぐずぐず煮ていると、なかなか煮立たず、渋も抜けない。
そこで、まずお湯を沸騰させ、そこに水をきった冷たい栗を投入（これでだいぶ温度が下がる）、更に水で溶いた重曹を加えて混ぜる、という方法を試してみた。水からでないと重曹の効果がないというが、栗を入れることで温度も下がりそこに重曹を入れるので大丈夫のように思う。  

■ (３)
一煮すると火を弱め、栗が踊らないようにコトコトと煮る。（約１０分間）この間、出てきたアクをこまめに取り除くこと。エグ味を取り除き美味しく仕上げるためです。


☆１回目の重曹ゆでは、気持ち重曹多め、時間は短めがよいのでは。
ここでは大きなケバを落とすのが目的で、渋皮はそれほど柔らかくなっていなくてもよい。（ケバがあると渋皮の煮え具合が不均一になるので）

★特に小さい栗で個数が多い場合、何回もこすっていると大変時間がかかるので、この１回ゆでで、筋をきれいにとってしまうと楽です。
煮汁が真っ黒になってきたら、１個とりだし、水に漬けてこすってみます。
ここでつるりん、とした栗になれば、よいと思います。

☆山栗を拾った場合、木によっておよび鮮度によって渋皮などの状態が異なる。
薄かったり、厚かったり、煮えやすかったり、固めだったり、いろいろ。
毎年同じ木で拾うようにすると、段々個性がつかめてきてよいのでは。

☆（2011追記）渋の出たお湯でコトコト長時間煮ると、渋皮に渋が再付着したようにザラザラになってしまうことがある。
10分煮るのではなく、沸騰したら数分程度で火を止めて煮汁を捨てた方がよいような気がする。

■ (４)　
１回目の煮汁捨て。１０分ほど煮れば１回目の煮汁を全量捨てる。すぐに栗を流水中に漬けて充分に晒す。（コツ：栗を乾燥させてはダメ）ある程度冷めれば、栗を水から１個ずつ取りだして、タワシで渋皮を軽くこすり繊維（筋）を取り除く。

■ (５)
タワシで堅い渋皮繊維を丁寧に取り除き、きれいに洗う。この段階で栗が柔らかくなっていれば、（６）（７）（８）の工程で割れる恐れもありますので、この工程の時間を短縮して進めて下さい。

★タワシと書いてありますが、指でこするだけできれいになる。ちょっとぬめるような、つるりんとした、ピンクがかった栗はとてもきれい。
ここで、虫の穴など発見されたものはそこをけずる。小さめならば渋皮煮になりますので鍋にもどす。
妙に固い栗や黒ずんだものは、駄目になっている可能性があるので、安全側をみてよけます。
なお渋皮をむいてみて、状態を確かめると眼力が養われるでしょう。虫部分を取り除いたら使える栗であれば、栗ご飯や栗きんとんなどに。　
この段階で水につけて２４時間おいてもよい


---------------以上２日目の作業（引き続き次の工程に移ってもよい）



★１日おくと、栗の小さな亀裂や虫食いの削ったところからデンプンが溶け出して、水が濁ります。なので水をかえて煮ます。

■ (６)
再び、栗が頭を出さない位に水を入れ、冷水と重曹大さじ山盛り一杯を入れ煮始める。栗が頭を出さないように・・・一煮えすると火を弱め、栗が踊らないようにコトコトと煮る。この間に出てきたアクをこまめに取り除く。

★(4)が終わった時点で、渋皮がぬるり、として、ちょっと分厚く感じたら、渋皮がやわらかい、ということなので、ここでの重曹の量は減らし気味にする。
ただ重曹なしでゆでると、表面に渋がつくのか、渋皮がざらざらになって、さっきまでやわらかだったはずがちょっと固くなるようなので、重曹ゆでは２回やっていいのではないかなと思います。

■ (７)
２回目の煮汁捨て。１０～１５分ほど煮ればアクが出てきますので煮汁を全量捨てる。このときも熱くなっている栗が空気に触れて乾かないように（割れてしまわないように）素早く流水につけること。

☆１回目でケバを落としきれなかった場合、ここでもう一度こする。
そしてここで栗をよく見て、虫喰い部分があれば包丁で削る。
更に最終的な選別をするとよい。
　(A)無傷のもの
　(B)小さめの亀裂、または虫をけずったあとのもの
　(C)大きく破れてしまったもの、虫の被害がおおきく、大幅にけずったもの
ここで、①と②は別の鍋で渋皮煮にする。③は、作業中のおやつとしてぱくりと食べるほか、渋皮つきのまま栗ごはんとして炊き込む（②もそうしてもよい）。
沢山やぶれてしまうと結構ショックです。
でも渋皮がやぶれる位の栗のほうが、柔らかくておいしい気がするので、おいしい栗ごはんになると思って自分をはげましましょう。
2007年追記：(C)の栗は、栗ペーストにするという手もあります。シロップで煮た後、スティックミキサーでペースト状にします。砂糖をかなり多くすれば煮沸して常温保存出来るようですが、私は砂糖控えめで瓶に入れ冷凍してしまいます。瓶に入れると臭い移りがなくてよいと思います。

■ (８)
この時点で、渋皮、および栗自体が充分に柔らかくなっているかを確認する。まだ渋皮が堅いようだと更に重曹（大さじ山盛り１杯）を入れて煮る。（渋皮が柔らかければ重曹は入れない）たっぷり目の水で煮始めます、沸騰すれば弱火にしてコトコトと煮る。

☆Ａ品とＢ品のふたつの鍋で煮ることになるが、渋皮に傷のあるものは概してかなり柔らかめになっていることが多いので、重曹の量、煮る時間などを調節する。場合によっては３回目煮は不要かも。

■ (９)
３回目ともなれば出てくるアクは少ないが、それでも丁寧にアクを取り除くこと。
柔らかくなったかどうかをみるために栗を一個取り試食してみましょう。栗の芯まで十分に柔らかくなった事を確認すれば、火加減を極弱火にしてさらに１０分間の蒸らし煮をする。（大切なことです）

★書いてあるとおり、ごく柔らかくしたほうがいいです。というのは、砂糖を入れて煮るとぐっと固くなるので。このみきわめが、私にはむずかしかった。試食をこまめにするといい。 

■ (１０)
３回目の煮汁捨て１０分間の蒸らし煮が完了すれば鍋を火床から降ろし、煮汁を追い出す要領で冷水を注ぎアク汁を完全に流しきる。出来たての熱い栗は空気に触れると簡単に割れてしまうので、このような冷却作業を行います。

■ (１１)
流水（冷水）で栗の熱が抜けてから（４０度以下になってから）、一個ずつ取り出し水洗いしながら、余分な渋皮を取り除く。作業が終えれば栗だけを鍋に入れる。

★このきれいにした栗を、砂糖なしの水につけて、２４時間冷蔵庫においておいてもよい

---------------以上３日目の作業（引き続き次の工程に移ってもよい）

★１日おいた場合、デンプンが溶け出しているので、水を換える

■ (１２)
前もってシロップ状にしたものを用いる場合は、（１１）の行程が終了した栗を鍋に入れて、栗がちょっと頭を出すくらいに水（湯）を入れます。
次に栗だけを取り出し、残った水（湯）を計量し同じ分量（重量）の砂糖を加えて火に掛け一煮えさせ、シロップを作ります。先ほど取りだしておいた栗をこのシロップの中に丁寧に入れ、軽く一煮えさせそのまま放置します。（冷蔵庫に入れないで下さい）

★私は保存を考えたので、シロップで煮ています。
鍋に栗を入れ、水位が栗より上４cm程度あるような水位の水を用意すれば瓶づめするのに十分なシロップがあります。なお、栗が大きいほど、そして詰める瓶が小さいほどシロップが沢山必要になるので、多めに用意するとよいと思います。

★水：砂糖は１：１とこのレシピにありますが、私は適当にしてしまいました。　水：砂糖が、１：０．４くらいの砂糖液（甘いなーと感じるくらい）をまず作り、そこに水を切った栗を入れます。
砂糖液に入れると、不思議なことに多少の穴あき栗でもシロップは濁らないです。これでことこと煮て、冷蔵庫に入れず、１日おきます。

☆果糖を使うと栗への甘みの浸透がよいような気がする。蔗糖に比べて分子量が小さいせいだろうか？

---------------以上４日目の作業

■ (１３)　
次の日に、シロップに漬かった栗のまま火に掛け軽く沸騰させ、栗の芯まで熱くなるまで煮ます。（煮続けないこと）栗の芯まで熱くなれば、火をとめて蓋をせずに鍋のまま、更に一日放置します。（水分をとばし糖度を上げる訳ですので、冷蔵庫には入れないこと）
これで一応仕上がった事になりますが、甘さが足りないと思えば、砂糖を好みの量を加えて、２の方法を繰り返して下さい。

■ (１４)　
あっさりした甘さの渋皮煮が完成。保存は冷蔵庫でお願いします。賞味期限は数日です。長期保存（瓶詰め）の場合は、瓶に入れるタイミングは、仕上がった直後の栗がまた熱い間にシロップと共に入れ、素早く密封して下さい。また出来るだけ瓶の口一杯にまで入れ、空気を瓶中に残さないことも必要です。

★私は、１日おいた栗の味をみて、適当に砂糖を足し、また煮ました。（浸透圧を徐々に上げるため）
もしＡ品の鍋でひどく破裂した栗をみつけたら、すぐ食べるか、Ｂ品の鍋に移します。
このとき、バニラ棒や、ブランデー、ウイスキーを入れてもよい。バニラは栗ととてもあう気がするが、和菓子に使う場合はどうかな？

★熱い栗とシロップをオーブンで熱くした瓶に詰め（栗が水面より上にでないようにシロップ多めがよい。冷めるとぐっと水位が下がってしまいます）、ふたを軽く閉めます。
この瓶を蒸し器にかけ、更に１５分か２０分くらい蒸します。
びんの中で気泡がぷつぷつあがってきたら、適当なところで蒸し器から取り出し、ふたをぎゅっとします。
常温でしばらく（何日か）おいて甘さをしみこませる。冷蔵庫に保存していたこともあったが、最近は常温保存。
１年ものは中まで味が染みこんで美味しいです。

☆ブランデーやバニラ棒での香り付けは、保存びんにお酒を入れるのではなく、鍋に入れて行うという手もある。この方が全てのびんの香りが平均的になると思う。

---------------以上５日目の作業。できあがりだー


■脱気の失敗
2004年から渋皮煮作成していますが、２００６年、初めて脱気に失敗したびんがいくつかありました。（涙）
●WECKのモールド口径中のもの。シロップは透明だけれどあぶくが立っていました。当然ふたは開いてしまった。
考えられる理由
・脱気中、ゴムがガラスのふちからはみ出してしまって、これはまずい、と一旦ふたをあけて再度やりなおした。この際雑菌が入ったかも。
・または再度脱気した際の時間が不足だったか。
・栗のなかに傷んだものが混ざっていた？（でもこれはA品だったんだけどなあ）
●１０月１日にびんづめしたもの。ふたはへこんでいるもののシロップが濁ってきた。
これはどうやら、香り付けに使ったウィスキーに問題があったと思う。
開封してかなり時間が経っており、かつ残り少ない（瓶の底から４ｃｍくらいかな）ものを使ったのだ。
アルコール度数の高い洋酒とはいえ開封して時間が経つと気が抜ける。更に、水位が低いと、瓶の内壁に糖分が付着し乾き、カビなどの雑菌が住み着いている。
飲むには問題ないが、保存食には不向きだ。
教訓：古い（残り少なになっている）洋酒は使わない。できれば新品を買ってくる。

失敗はショックだけれど、今後に生かすことにしよう。



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