スモークサーモン2017

年末、帰省した折に、恒例のスモークサーモンを作りました。

ここ数年、鮭を手配してくれている商社（？）の方から「来年はもう手配できないかも」と言われ続けてていますが、それでもなんとか届きます。
今年こそ鮭作業がないかもしれないので、久々の初売りショッピングかしらん？とも思っていましたが、届くことに相成りました。

毎回、到着日や鮭の大きさが微妙に異なります。
今回は28日到着（比較的遅め）。鮭は、１匹2.*キロと、やや大きめ。

28日に母がソミュール液作成。例年、もう少し砂糖を入れてもいいかな？と思っていたので、前回の3.3%より砂糖をやや増量。
10リットルの水に、11%の塩、3.8%のザラメ糖、ローリエ、黒粒胡椒。（この味は、丁度よかったです）

29日午後に、母と叔母でさばいて漬け込み。今回は大きなトロ箱に全てのソミュール液とサーモンを入れるようにしてもらいました（前回ふたつに分けて、味にムラがあった気がするので）。
前回は、背びれの骨が大々的に残っていたけれど、今年はそれはなし。ただ、腹骨が多少残っていました。

30日朝、浸かりすぎてしまう心配から、ソミュール液をいくらか汲み出してみました（母）。
（でも、結果的にこれはしなくてもよかったかも）

30日昼前に、私が到着。塩抜き開始。
例年は、朝食直後に塩抜きを始めるところ２時間ほど遅めなので、塩抜きが終わったのは昼食をはさんで３時ごろだったかな。食べてみて、「薄いかな」くらいまで水に晒しました。塩抜き中は、ガス給湯のスイッチを切っておく必要があり、台所でお湯が使えないのがやや不便。例年のように朝食後から昼食までの間に塩抜きする方がその店では都合がよいです。
昼食時に弟夫妻が来て、餅つき＆つきたて餅ランチ。丁度そのタイミングで鮭の塩抜きが出来たようなので、昼食の準備はみんなに任せ、鮭を拭いて、ぴちっとシートを挟んで脱水。
今回、ピチットシートがギリギリしかなくて、皮の側には省略するなど、ケチケチ遣いました。
これが後からやや問題に。

31日は、関東のこの時期には珍しく、朝からどんより曇り空。
しかも、ちらちらと雪まで！
本来ならば晴天の下でサーモンを風乾したいところなのですが、雪が落ち着くまではできません。
午後にピチットシートを外して干してみたけれど、曇り空では大して乾かず・・・。
割と水分の多い状態で、燻製１日目。
２つあったダンボールスモーカーがひとつになったため、全ての鮭を吊るしてスモーク。
（１日目は、網にのせて水平な状態で燻製したほうがよかったかもしれないが、今年はそうしたくても鮭が大きすぎたような気がする）
生っぽい柔らかな鮭を吊るすのは、よくなかったかも・・・。皮が破れて１枚落ちてしまったりしました。
夜はお風呂場へ。（この日にダンナサマが移動してきて、少しは手伝ってくれました）

１日はいいお天気。
朝から網に並べて追加の風乾。この日はよく乾きました。
しみ出た脂をふき取って、燻製二日目。

２日には燻製はせず、骨抜きと真空パック。

 

	塩抜き中。 今年は大きなトロ箱に１０枚、同時に漬け込み、同時に塩抜き。
	アラの一部は、母が塩漬けしてくれて、これを酒粕に漬け込みました。
	ピチットシートで脱水後の鮭。 風乾したいのですが、１日は天気が悪く乾きません。この段階で身が割れているものがいくつか。ソミュール液に漬け込むと身が引き締まるはずなのだけど、なんでだろう。脂がたっぷりのった鮭だったのか、液からあげる際などに扱いがやや乱暴だったのか？
	燻製一日目終了後。 実は吊るす際に落下事件もあったりしたので、この段階で身が割れているのはそのせいもあるかも。
	今年のハラスは大きいです。
	ひものかけ方、例年特に問題はなかったのですが、今年は鮭が大きく、乾かない状態で吊るしたので問題発生。 こちらは大丈夫だったのですが・・
	しっぽの側が、バッテンにひもをかけたせいか、ぎゅうっと皮が引き絞られてしまい、皮が破れて落ちてしまったものが一枚ありました。 ピチットシートで皮の側も脱水しておくと、こういうことは避けられたかもしれません。
	燻製終了後（撮影は１月２日）。
	燻製２日目の前に晴天の下で干したので初日よりはだいぶ身が引き締まっています。
	２日の午前中、骨抜きをして、カットして真空パック。 ２日夜の新年会で味見しましたが、ダンナサマ曰く、もうちょっと強く燻製をかけてもよかった、とのこと。むーん。じゃあもっと積極的に手伝ってほしかったなあ、もう。
	カットしていて気づいたのですが、身がぐずぐずに柔らかくなっているものがいくつかありました（断面の左端）。傷んでいる訳ではないので、おそらく落下事件の際に衝撃が加わったせいではないかと・・・。 解凍する際にピチットシートでいくらか脱水するとましになるかなあ。綺麗に薄くスライスできなくても、いろいろ食べ方はあるはずなので、食べる際に工夫します。

スモークサーモンは、毎年何かハプニングがあって、安定して成功とはなかなかいきません。
今年は、ソミュール液の味付け（砂糖の量）はすごくよかったけれど、その後が・・・。
また来年あるかどうか分かりませんが、思ったことをいくつか。

■メモ
・ソミュール液は、塩漬け完了時点までたっぷりのままにして、汲み出さなくてもよさそう。
・ピチットシートはふんだんに用意する。
・初日の燻製は、水平の状態で出来るとよい。
・吊るすためにSカンがあるとよい。

・さばく段階では私がいないことが多く、さばく前の鮭の姿を見ていないのだが、毎年鮭の種類や状態が違う気がするのだが、どうなのだろうか。今年は塩漬けが結構長めだったはずなのに、ピチットで脱水後（落下事件前）に既に身割れしているのが、なぜか・・。
・出来れば小さめの鮭のほうがよい。
・ただでさえやることが多い年末年始でない時期に作業する手はないだろうか。新年会には出せないけれど、成人の日の連休を利用してはどうだろうか。
・来年は、鮭があるかどうか。
でも、もし鮭が来たときのため、合板でスモーカーを作っておくといいかも。ダンボールスモーカーがそろそろボロボロだし、サイズが小さいので大きな鮭を水平に置けないので。
実家でのスモークサーモン作りがなくなったとしても、自宅で何かを燻製するのに使えるはず。