折角買った生クリームが分離しかかってきました。
普段はロングライフを買うことが多いのだけれど、そうではないものだとさっさと使わないとこうなりますよね。
分離してしまってはもうホイップなどには使えなさそう。加熱する使い方がよさそうです。
キッシュにしようかな、とも思いましたが、チョコレートの在庫が沢山あるので、ガナッシュというものを作ってみることにしました。
これまで全く作るつもりがなかっただけに、レシピがきちんとそろっていません。
基本は、生クリームを沸騰させ、火からおろしてそこに刻んだチョコレート、洋酒を混ぜる、というプロセスなのですが、生クリームとチョコレートの比率が様々。
同量というもの、またどちらかが多いものなど色々あって悩んでしまいます。まずは基本のレシピにしてみたいものの、どれが基本か分からない・・・。
結局山本麗子氏の『101の素敵なお菓子』を参考にして作ってみました。
このガナッシュは、一度冷ましたあとまた泡立てて丸く絞り出し、トリュフチョコレートの芯にするためのレシピ。絞り出せる位だったら、塗ることもできそうですよね。
レシピが決まったところで、チョコレートが問題。
丁度チョコチップ状になっている（刻まなくて良い）ものがあるのだけれど、これがかなり個性的な味。
「ミッシェル・クルイゼル / マンガロ65」というもの。
「アフリカのマダガスカル島の直営農園「マンガロ農場」で収穫されたカカオ豆のみを使用した、「単一豆、農場限定シリーズ」の一つ。エキゾチックなフルーツの香りとジンジャーブレッドの甘酸っぱい味がみごとに調和した香り高いチョコレートです。ミッシェル・クルイゼル社は、カカオ豆はもちろん、天然バニラビンーズと高純度のキビ砂糖を使用するなど副素材の品質にもこだわり、大豆レシチンを一切使用せずに滑らかなチョコレートを製造する画期的な生産技術を確立したことで知られています。この「マンガロ」は2003年度サロン・ド・ショコラのタブレット部門で、グランプリを受賞した逸品です。」（東名食品ＨＰより）という説明にほだされて買ってみたものの、酸味がかなり強くてぴっくり。
ガナッシュにあうかしら？
■■ガナッシュ（試行錯誤中）
■材料
生クリーム 100g
チョコレート 100g
コアントロー 適量
オレンジピールみじん切り 適量（aiwhasさん作です。ありがとう！）
■作り方
1)生クリームを小鍋で沸騰させる。
2)チョコレートを一気に加え、混ぜる。
3)この段階で味見して、やっぱり何だか酸味が強くて違和感を感じ、ラム酒をちょっと入れたけれどコアントローを大幅追加。そしてオレンジピールも大急ぎで刻んで加えたのでした（段取り悪し！）。
4)冷まします。この状態だと「生チョコ」と呼ばれるようなソフトなチョコレート状。
5)本によるとこれを泡立てるとか。やってみましたが、ワイヤタイプの泡立て器では歯が立ちません。バー状ミキサーでほぐしてみましたが絞り出せるような固さではなさそう。生クリーム（新しく買ったもの）をちょっと垂らしてみました。
一旦出来上がったガナッシュに生クリームを混ぜるなんてあり？（きっと本当はダメだと思う） 分離してしまいそうでヒヤヒヤしつつも、混ぜていくとまあまあ柔らかめに。本当のガナッシュかどうか怪しいものですが、ひとまずよしとしましょう。
余り物の生クリームをガナッシュに片付けたのに、何故また新たな生クリームが？
実はガナッシュの使い道としてロールケーキを考えたのでした。ガナッシュだけではコッテリしすぎかな、と思って生クリームもあわせることにして、また１パック買ってきたのです（そしてこれもまた中途半端に余ってしまったのでした…）。
スポンジはチョコレート生地かプレーン生地かどちらがいいかダンナサマに聞いたところプレーンがよいとのこと。チョコスポンジにガナッシュというダブルチョコもおいしそうですけどね。
プレーンで、別立てタイプを作りました。
■■別立てタイプロールケーキ
■材料
・卵黄 ３個分（今回は極小３個、普通１個）
・砂糖 60g
・小麦粉 45g
・オリーブオイル 大さじ３
・卵白 ３個分
■作り方
1)３０ｃｍ×３０ｃｍの天板に紙を敷く。
2)卵白と砂糖でしっかりしたメレンゲを作る。
3)卵黄、砂糖を泡立て、オイル、小麦粉も混ぜる。
4)メレンゲと混ぜる。
5)天板に流して平らにし（これが結構難しい！）、上火をきかせ気味に１７０度で１２分程度。
6)紙を剥がしまたその紙の上に載せ、あとで丸める方向にゆるく丸めて大きめのビニール袋にしまっておく（型をつけつつ湿気を戻してやる）。
7)スポンジにシロップを塗る（今回さぼりましたが、やはり塗った方がよさそう）。
8)ガナッシュを塗る。
9)中心になるところに泡立て生クリーム（お砂糖ごくすくなめ。コアントローを入れる（はずが忘れてしまいました））をのせる。丸める。
10)紙に再び包んで冷蔵庫に入れ、しばらく落ち着かせる。
できあがりはこんな感じ。
天板に生地を平にならすのがうまくいかず、厚いところと薄いところができてしまいました。でも丸めればそれほど目立たないですよね。うんうん。
別立て生地は思ったより力強い感じになりました。卵白の比率が高い卵だったから？小麦粉のせい？ふわ～、ではなくて、ムチッフワッ、という感じ。でも共立てタイプより好きだなー。
ガナッシュと生クリームを２層にしたのは味わい的には大成功。しっかり甘いガナッシュと、あっさり甘くない生クリームの組み合わせでおいしかったです。
ただ、カットするときにどうしてもくっきり切れないけれど。
一旦冷凍するか、生クリームにゼラチンを混ぜるかするとよいのかな。
ゆきあたりばったりにしてはおいしくできました。
もうちょっとガナッシュについて研究して、また作ろう。
普段はロングライフを買うことが多いのだけれど、そうではないものだとさっさと使わないとこうなりますよね。
分離してしまってはもうホイップなどには使えなさそう。加熱する使い方がよさそうです。
キッシュにしようかな、とも思いましたが、チョコレートの在庫が沢山あるので、ガナッシュというものを作ってみることにしました。
これまで全く作るつもりがなかっただけに、レシピがきちんとそろっていません。
基本は、生クリームを沸騰させ、火からおろしてそこに刻んだチョコレート、洋酒を混ぜる、というプロセスなのですが、生クリームとチョコレートの比率が様々。
同量というもの、またどちらかが多いものなど色々あって悩んでしまいます。まずは基本のレシピにしてみたいものの、どれが基本か分からない・・・。
結局山本麗子氏の『101の素敵なお菓子』を参考にして作ってみました。
このガナッシュは、一度冷ましたあとまた泡立てて丸く絞り出し、トリュフチョコレートの芯にするためのレシピ。絞り出せる位だったら、塗ることもできそうですよね。
レシピが決まったところで、チョコレートが問題。
丁度チョコチップ状になっている（刻まなくて良い）ものがあるのだけれど、これがかなり個性的な味。
「ミッシェル・クルイゼル / マンガロ65」というもの。
「アフリカのマダガスカル島の直営農園「マンガロ農場」で収穫されたカカオ豆のみを使用した、「単一豆、農場限定シリーズ」の一つ。エキゾチックなフルーツの香りとジンジャーブレッドの甘酸っぱい味がみごとに調和した香り高いチョコレートです。ミッシェル・クルイゼル社は、カカオ豆はもちろん、天然バニラビンーズと高純度のキビ砂糖を使用するなど副素材の品質にもこだわり、大豆レシチンを一切使用せずに滑らかなチョコレートを製造する画期的な生産技術を確立したことで知られています。この「マンガロ」は2003年度サロン・ド・ショコラのタブレット部門で、グランプリを受賞した逸品です。」（東名食品ＨＰより）という説明にほだされて買ってみたものの、酸味がかなり強くてぴっくり。
ガナッシュにあうかしら？
■■ガナッシュ（試行錯誤中）
■材料
生クリーム 100g
チョコレート 100g
コアントロー 適量
オレンジピールみじん切り 適量（aiwhasさん作です。ありがとう！）
■作り方
1)生クリームを小鍋で沸騰させる。
2)チョコレートを一気に加え、混ぜる。
3)この段階で味見して、やっぱり何だか酸味が強くて違和感を感じ、ラム酒をちょっと入れたけれどコアントローを大幅追加。そしてオレンジピールも大急ぎで刻んで加えたのでした（段取り悪し！）。
4)冷まします。この状態だと「生チョコ」と呼ばれるようなソフトなチョコレート状。
5)本によるとこれを泡立てるとか。やってみましたが、ワイヤタイプの泡立て器では歯が立ちません。バー状ミキサーでほぐしてみましたが絞り出せるような固さではなさそう。生クリーム（新しく買ったもの）をちょっと垂らしてみました。
一旦出来上がったガナッシュに生クリームを混ぜるなんてあり？（きっと本当はダメだと思う） 分離してしまいそうでヒヤヒヤしつつも、混ぜていくとまあまあ柔らかめに。本当のガナッシュかどうか怪しいものですが、ひとまずよしとしましょう。
余り物の生クリームをガナッシュに片付けたのに、何故また新たな生クリームが？
実はガナッシュの使い道としてロールケーキを考えたのでした。ガナッシュだけではコッテリしすぎかな、と思って生クリームもあわせることにして、また１パック買ってきたのです（そしてこれもまた中途半端に余ってしまったのでした…）。
スポンジはチョコレート生地かプレーン生地かどちらがいいかダンナサマに聞いたところプレーンがよいとのこと。チョコスポンジにガナッシュというダブルチョコもおいしそうですけどね。
プレーンで、別立てタイプを作りました。
■■別立てタイプロールケーキ
■材料
・卵黄 ３個分（今回は極小３個、普通１個）
・砂糖 60g
・小麦粉 45g
・オリーブオイル 大さじ３
・卵白 ３個分
■作り方
1)３０ｃｍ×３０ｃｍの天板に紙を敷く。
2)卵白と砂糖でしっかりしたメレンゲを作る。
3)卵黄、砂糖を泡立て、オイル、小麦粉も混ぜる。
4)メレンゲと混ぜる。
5)天板に流して平らにし（これが結構難しい！）、上火をきかせ気味に１７０度で１２分程度。
6)紙を剥がしまたその紙の上に載せ、あとで丸める方向にゆるく丸めて大きめのビニール袋にしまっておく（型をつけつつ湿気を戻してやる）。
7)スポンジにシロップを塗る（今回さぼりましたが、やはり塗った方がよさそう）。
8)ガナッシュを塗る。
9)中心になるところに泡立て生クリーム（お砂糖ごくすくなめ。コアントローを入れる（はずが忘れてしまいました））をのせる。丸める。
10)紙に再び包んで冷蔵庫に入れ、しばらく落ち着かせる。
できあがりはこんな感じ。
2007/5/27作 ロールケーキ
（別立て生地、オレンジ風味ガナッシュクリーム、生クリーム）
天板に生地を平にならすのがうまくいかず、厚いところと薄いところができてしまいました。でも丸めればそれほど目立たないですよね。うんうん。
別立て生地は思ったより力強い感じになりました。卵白の比率が高い卵だったから？小麦粉のせい？ふわ～、ではなくて、ムチッフワッ、という感じ。でも共立てタイプより好きだなー。
ガナッシュと生クリームを２層にしたのは味わい的には大成功。しっかり甘いガナッシュと、あっさり甘くない生クリームの組み合わせでおいしかったです。
ただ、カットするときにどうしてもくっきり切れないけれど。
一旦冷凍するか、生クリームにゼラチンを混ぜるかするとよいのかな。
ゆきあたりばったりにしてはおいしくできました。
もうちょっとガナッシュについて研究して、また作ろう。
