モロッコ風チキン（塩レモン）

お友達に、手作り塩レモン（preserved lemon）を頂きました。

塩レモンというのは、レモンを塩とレモン果汁でしばらく漬け込み、（おそらく）少々発酵させたもの。
単純な、レモン＋塩の味とは違う、何ともいえない風味があります。
レモンの香りも、生レモンの時よりも強くなるような気がします。
ものすごく酸っぱくてしょっぱくて（ここまでは梅干しに似てる）、そしてかなり苦く、濃厚なレモンの香り。


最初に塩レモンを知ったのは、５年以上前、ニースのアラブ系食材店に行った時だったかな。
どう見てもレモンなんだけれど、甘いコンポートではなさそう。
オリーブと同じコーナーに並べられているのです。
確か勇気を出して少量買って、食べてみてあまりの刺激の強さに、「うげげ、何これ！？」と思った記憶があります。

（そして冷凍庫で長期の冬眠に入ったような・・・）

すっかり化石化する直前、たまたま料理の本を読んでいたら、朧気に見覚えのある塩漬けレモンを使ったレシピが。

クスクスにかける鶏肉の煮込み料理に使うことが多いようです。
食べたことがないものを作るのは戸惑いますが、化石救出もかねて見よう見まねで作ってみると、すごく美味しい！
塩レモン単体で食べたときの強すぎる味が、煮込み料理にすると、ほどよい風味になります。
さっぱりして、暑いときにも美味しく食べられるような感じ。
トマト煮込みに少量、隠し味的に加えるのもグーです。


こんなに美味しいのだったら自分で作ろう！と思いつつ、冬場は甘いピールやママレードばかり作ってしまうため、塩レモンは作りそびれていました。
そんな時お友達から、塩レモンを作ってみたものの、全然減らない、という耳寄りな情報が。
（親戚のお庭で穫れたレモン（勿論無農薬）を使った完全オーガニック品です）
それは勿体ないので是非とも使わせて☆とおねだりしてしまいました。
（在庫を全部、かっさらってしまいました。marinoさんありがとうございます！）


たっぷりあるので、色々なお料理に使ってみよう！

まずは定番の、鶏肉の煮込み料理。
モロッコ風チキン煮込み（moroccan chickin tagine）というようです。
あちこちちら見して、適当にアレンジして作ってみました。

トマトは入らない黄色っぽい煮込みで、鶏肉・タマネギ・グリーンオリーブが基本のようです。
他にも色々と具（ズッキーニとか）を入れたくなるところ、ひとまずぐっと我慢しました。
黄色っぽさを出すためにターメリックを使うこともあるようですが、今回はサフランを奮発しちゃいましたよ！

■■モロッコ風チキン煮込み（moroccan chickin tagine）
■材料
鶏肉　　骨付きの大きめぶつ切りがよいと思うが、今回はモモ肉１枚、胸肉１枚
マリネ用：塩漬けレモンの汁部分（および果肉部分をペースト状にする）
マリネ用：おろしニンニクのオイル漬け　少々
マリネ用：レモンの皮すりおろしのオイル漬け　少々
マリネ用：トルコ風ミックススパイス（クミン、タイム、唐辛子など）

オリーブオイル
ニンニク
人参　
タマネギ　結構沢山　　細めのくし形切り
塩・コショウ

サフラン（粉）
グリーンオリーブ　　（手持ちがなかったため、黒っぽいオリーブ）
塩漬けレモン　小さめの薄切り

■作り方
(1)鶏肉をぶつ切りにし、塩漬けレモンの汁等でマリネして、一晩程度おく。
(2)フライパンでニンニクを軽く炒め、取り出しておく。この油で、鶏肉の表面をこんがり焼き、お皿によけておく。
(3)同じフライパンで、人参、タマネギ、トルコ風スパイス、塩コショウ少々を軽く炒め、鍋に入れる。
先程のニンニク、表面を焼いた鶏肉も鍋に入れ、水を６～７分目程度入れ、ぴったりフタをして、160度のオーブンで10分位加熱する。
（ガスコンロでも勿論OK。今回は忘れそうだったためオーブンにしました）
(4)10分後フタをあけてみると、タマネギから水が出て、水分がひたひたになっているはず。
ここに、サフラン、塩レモン、オリーブを入れ、更に15分くらい加熱する。
(5)塩漬けレモンからだいぶ塩辛さが出ているはずなので、最後に味見し、レモン風味（ほろ苦さ）が足りなければ塩レモン少々を、塩気が足りなければ塩を足す。
（塩漬けレモンで塩分を足そうとすると、苦味が強くなりすぎることがあります）
（酸味が欲しい場合は食べる際にレモンを絞る）

	こちらがお友達手作りの塩レモン。 お友達のおうちで長期熟成されており、飴色になっています。  （フタを開けた写真を後日アップします）
	『プリザービング』に、塩レモンの作り方及び調理例が載っていました。
	（だいぶ食べた後の鍋） 出来上がりは、割とサラサラした汁っぽい煮込みになりました。 （気持水を多めに入れたからかも） でもこのサラッとしたスープが、クスクスと馴染んで丁度よいです。
	盛りつけてみました。 別途茹でたジャガイモも添えて。 食べるとき、フレッシュなレモンを絞るとまた美味です。 ツブツブしたものは、クスクスではなく、挽き割りファッロ麦です。 バスマティライスに添えても美味しいと思います。
	挽き割りファッロ麦というのはこちら。 ブルガー（蒸したセモリナ小麦を挽き割りにし乾燥させたもの）のファッロ麦版ではないかと思います。

■参考情報
(1)Google画像検索の　citron confit
フランス語系サイトの画像がヒットします。
甘いコンフィと、塩レモンどちらも含まれるようです。

(2)Google画像検索の preserved lemon
英語系サイトの画像がヒットします。
英語だと、preserved lemonは（甘い方ではなく）塩レモンを指すことが多いようです。

(3)Google画像検索の moroccan chicken

(4)塩レモンの作り方とそれを使った料理（salahiさんブログ）

(5)モロッコ風チキン煮込みのレシピ　（英文　写真多数）
他にも多数ありますが、こちらのは写真が綺麗です。