ドルマ用干しナス

どこか砂漠の国にいるのかしら、と思いたくなるような暑い日々が続いていたので、なんとかそれを利用することを考えてみました。

トルコには、ズッキーニや茄子、ピーマンなどの中をくり抜いて、肉だね等を詰めたドルマ（dolma）というお料理があるのですが、それ用に、予め茄子をくり抜いて干しておいたりもするそうなのです。
この気温は干しものにはぴったり。ちょっと挑戦してみることにしました。

皮はむかないまま干すことが圧倒的に多いようなのですが、筋目に皮を剥いてあるものも見かけました。
今回は、安全側をみて、より乾きやすそうな後者のやり方でいくことにしました。

特に調べもせず、とりあえず着手だ！
（実はナスの切り方がだいぶちがったことが後で判明。上下半分に切って、それぞれくり抜くようです。でもこれでも問題はないはず。）

■■ドルマ用干しナス
■材料
小さめですんなり丸く、まっすぐの茄子
塩、水

■作り方
(1)前の晩のうちに茄子を買ってくる。（My畑の茄子は長ナスなのでくり抜くのはちょいと難しいので）
干魃などの時には、ゴツゴツといびつな茄子が出回ることもありますが、それは果肉が緻密すぎてあまりよくないかもしれません。すんなり丸く素直に育ったものがよさそうです。
また、カーブしている茄子は、くり抜くときに突き破りがちなので、まっすぐな方が便利です。
大きさは、本場ではおそらく大きな茄子（米ナスの種類）を使うのでしょうけれど、今回は初めてだし、乾きやすいように小さめを選びました。

(2)ヘタのピラピラをとり、上端の固いところは捨てる。
丁度袋状になるような位置で上をカットする。（この部分は捨てずに食べる）
ピーラーで、縞目になるように、側面の皮を剥く。底は剥かないでおく。
塩水をボウルに用意しておき、茄子をそこに入れながら作業する。

(3)薄手のスプーンやりんごの芯抜き等を使って、茄子の果肉をくり抜く。
皮をむいた側面が突き破り易いので要注意。
（くり抜いたあとに皮を剥くとよいかも）
なるべく均一な厚さになるようにする。
くりぬいた果肉はザルに入れて、薄い塩水につけておく。

(4)くりぬき終わったら、塩水からあげて干す。
午前中に干し始めた方がいいと思います。
日が暮れたら取り込むなど、なるべく湿度の低い状態を保ち、３日ほど干すと、カラカラに乾いてきます。
途中、少し揉んだり、形を整えたりしてもいいかもしれません。


スポンジのように柔らかい茄子をくり抜く作業は意外と楽しいものでした。
いっぱい作りたくなったのだけれど、味見してからの方がいいかな、と思って、私にしては控えめな分量です。

	今回はこのくらいの大きさの、やや小さめの茄子を使いました。 線のあたりでカットして細いスプーンでくりぬいていきました。
	9/4　11：45 干して１時間くらいたったところ。 皮は、４箇所剥いてみました。
	実は失敗作も。 突き破ってしまったものもあります。
	こちらがくり抜いた残骸、および切り落とした先端部。もちろん食べます。 アンチョビとケイーパーと一緒に炒めたら、おいしい茄子ペーストになりました。
	9/4　15：45。 朝干した分はかなり乾いてきています。 くり抜く作業が思いの外楽しかったので、昼にまた茄子を買いに行ってきました（竹ザルに乗っている分）。 皮を剥かない方の実験をしてみようかと思いましたが、明らかに乾くのが遅く、干し始めた後、やはり剥くことに。 １個だけ剥かないもの残しておきました。
	9/6　8:48 最初に干したものは、カラッカラのちんちくりんになっています。 追加で作成した方は、どうも茄子の性質が違ったようで、果肉が固いのか乾き方が異なっています。

乾かす分には、皮を縞目に剥く方がよさそうですが、使う際はどうなのかな。
皮を剥いてあると、煮崩れやすい等の問題点があるかもしれません。
圧倒的に皮付きのまま干してあるものの方が多く、気になるところです。


今週末もまた暑いらしいので、また干しナスを作ってみようかと思うのだけれど、皮の処理はどうしようかな。
出来上がった干しナスで、お料理実験をしてからの方がいいだろうか。むむ。

■参考情報
くり抜いて干してある茄子の写真
くり抜いて干してある茄子の写真
くり抜いて干してある茄子の写真
くり抜いて干してある茄子の写真
干しナスの詰め物レシピ　ナスの分量がA rope of dried egg-plantsというのにはびっくり。一連にも色々ありそうなものだけれど、定数があるのかな。
干しナスのドルマレシピ
☆yokochanさんのブログ「トルコ～スパイシーライフ」に沢山情報があります
　干しナスのドルマレシピ
　干しナスのドルマレシピ（肉なし）
　干しナスの作り方