自家製生ハム（３本目）：塩漬け

２年前から、Duckbill師匠、わらび師匠に指導を仰ぎながら、自家製生ハムを作っています。
これまでに２本作成。
１本目は、2015年の年始に切り始めました。今はほとんど食べ終わってしまい、ほんの小さな塊が冷蔵庫に入っています。
２本目は、ハモネロにセットし、そろそろ切り始めようかという頃。
（夏前に骨から外して冷蔵庫に入れたいので、早く食べ始めなきゃ！）

消費はゆっくりで、１年に１本弱、というところ目ですが、１本あるとワインのあてに事欠きません。
ダンナサマもすごく楽しみにしているみたい。

ということは・・・？
来年、また美味しい思いをするために、また仕込む必要があります。 


Duckbillさん、わらびさんにお願いして、また一緒に仕込ませて頂くことにしました。
（いつもありがとうございます！） 

	場所はわらび邸。 ３人分、モモ肉３つです。 私のお肉は10.2kgです。
	まずはマッサージをして、血管に残っている血の塊を排出。 （今回はあまり血が出てきませんでした） そして次は、Duckbill師匠考案の秘法で、太い血管に飽和食塩水を注入。これで血管からの腐敗を防ぎます。
	その後、食品用アルコールをよくスプレーし、塩をもみ込みます。 足首の穴のところは、最終的には食べないけれどカビの温床になるのでよく塩を擦り込みます。 塩は肉の約5.5%（561g）。 硝酸ナトリウムカリウムは肉の0.50.05%。  （2016/2/24：記載間違い、修正しました。duckbill先生ご指摘ありがとうございました。これを読んで作ってみようという方はいないかもしれませんが、作る際は気をつけて下さいね）
	六日後の2月5日。 北側玄関外に置いてあるのですが、ふと覗いてみたら随分水が出ています。 ペーパーで吸い取らせるようにして、水を捨てておきました。

塩漬け開始から約２週間で塩抜きの予定。
ということは、14日か。
天気予報をみると、14日（日）は曇り一時雨（降水確率70％）、15日は曇り（40%）、16日（火）は曇り時々晴（30%）。
14日（日）の夜から塩抜きし、15日の夜から干し始めることにしようかな。

２本目のブログを読み返してみると、なんと２週間の予定が20日間も塩漬けしていた模様。
塩辛さをチェックするためにも、近日中に味見してみなくては。
塩辛かったら悲しいなあ・・・。


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■■自家製生ハム（１本目）
2014/01/18　塩漬け
2014/01/24　冷蔵庫に移動
2014/02/03　21:00～　2014/02/04　20：45　塩抜き
2014/02/04　21:00～　吊して乾燥 
2014/04　　　　引き続き乾燥中。脂が滴っている模様  
2014/06/07　パテ塗り　白樺山荘のセラーにて保管
2014/08/16　山荘にてカビ洗い落とし 
2014/10/18　自宅にてカビ洗い落とし
2014/12/28　duckbillさんによるチェック
2015/01/09　ハモネロカスタマイズ  
2015/07/25　骨抜き　　大腿骨が見えてきた状態になったので、骨から外して冷蔵庫で保存。

■■自家製生ハム（２本目）
2014/12/28　塩漬け　（20日間）
2015/01/17　11:45～　2014/01/18　12:45頃　（約25時間）　塩抜き
2015/05/31　　パテ塗り　 白樺山荘のセラーにて保管
2015/10/15　山下げ・洗浄・パテ補修・油塗り 
2015/12/25　　ハモネロにセット 

■■自家製生ハム（３本目）
2015/01/31　塩漬け