巻き柿2012

今年もお正月、母に手伝ってもらって巻き柿を作りました。
量が少なかったため、1月3日の午前と午後、数時間ずつでほぼ巻き終わり。
まだ水分が多くて巻けなかった柿は、持ち帰って切り開いて干してから、自力で巻きました。 

今回は、紐の巻き方も写真を撮りました。
もっといい方法もあるかもしれませんが、今のところはこんな巻き方です。
 

	これはMyハート形柿。 種がほとんどなく、しっとり干しあがるいい柿です。 ヘタをとり切り開いて並べたところ。
	こちらは今年初めて積んだMy河原の柿。 お正月の時点でまだまんまるだったため、持ち帰って切り開いて干しました。
	巻き簀にラップを広げ、なるべく重なりを多くするように、奥から（巻くとき外側になる柿が下になるように）、柿を並べます。 大きくて柔らかめの柿は外側（奥側）、小さくて固めの柿は内側（手前側）。  この写真では、横の列は柿のシッポの上に次の柿のヘタ側がくるように（右から左に）並べていますが、柿のシッポが固く乾いている場合は逆（左から右に）の方がいいかもしれません（内側に巻き込むことで水分が戻るように）。
	刷毛でブランデーを塗り、オーブンペーパーを乗せてぎゅぎゅっと押して、柿を平らにします。 これで結構巻きやすくなります。 手前に柚子ピールを配置。
	そして巻いていきます。 この巻き作業は母の担当。
	巻きたては、ラップもぐしゃぐしゃで、巻きもゆるいです。 柿を並べたヘタ側は角張っていますが、シッポ側はすんなり細くなっています。
	ここからは私の担当。 これを、再度巻き簀で巻き絞めていきます。 ラップを整え、両端のラップを折り返して、巻き絞める力で細長く伸びてしまわないようにします。 こうやって巻き絞めておけば、しばらくこのままで大丈夫。

この状態で実家からうちに持ち帰り、紐巻き作業は家でやりました。
紐巻きには両手を使うため、ダンナサマに撮影係を頼みました。
 

	紐の端を結んでひとつコブをつくります。 （縒りがほどけないタイプの紐でも、このコブは必ず作る） 並べた柿のシッポ側（細くなっている側）の端っこのラップに、軽く結わえつけます。
	反対端に紐を伸ばし、端っこのラップをぎゅっとひねりつつ、紐を絡めます（結ばない）。 ラップを巻き柿にくっつけるように倒し、それと逆方向に紐を引っ張るようにします。
	引っ張った紐をこんな感じで押さえつつ、右手を動かして巻き柿の端っこのちょっと手前をぐるりと巻きます。 （ヘタ側のはじっこは、太さが均一（細まっていない）ため紐が逃げにくく、割と巻きやすいです。 ）
	最初に一周巻いた紐より外側（端っこ側）をぐるりと巻いた後は、下方向に向かって巻き進めていきます。
	ぐるぐる。 上から巻くことで、折り返した紐（左親指で押さえている紐）が固定されます。
	更にぐるぐる。 右手の位置は固定し、左手で柿の方を回すようにして巻いていきます。 柿がやや凹むくらいの力の入れ加減。 巻き簀できっちり巻き絞めてあるので大きく変形はしませんが、結構力がいる作業です。 反対端に近づいてきたら、端っこでぼさぼさしているラップをひねって倒し、巻き柿にぴったりくっつけておきます。 （ラップを結んだ結び目は無理に締め付けることはない）
	最初に作ったコブを利用して、この部分も柿と一緒に巻き込んで行きます。 （巻き柿の太い方の端からやや力を入れて巻いてきたせいで、最初細くつぼまっていたこちらの端は、やや太くなって巻きやすく（紐が逃げにくく）なっています）
	なるべく端っこまで巻き進めた後は、やや力を入れ、前の紐にひっかけるようにして斜めに巻き上げて行きます。
	斜めに、これまで巻いた紐の上をぐるぐると。
	端っこまできたら左手で押さえて紐をカット。
	切った端を結んでコブを作り・・・
	このコブを、適当な辺りにぐいっと押し込んでストッパーにします。 結構力がいるので、ハサミの先端を使って押し込みます。
	紐を巻く前に巻き簀で絞めることで、割とまっすぐな巻き柿が出来ます。 （昔はそれに気づいていなくて、デコボコしていました）

■■ここ数年の巻き柿のあゆみ
（年号は、「年度」になります。例えば2006だと、2006年秋収穫の柿で2010年1月頃に作成してます）

●巻き柿2005　
この年、はたと思い立って沢山の品種の柿を取り寄せて干し柿の比較研究をしてみました。
巻き柿づくりは、初めてではなかったはずだけど、何年目だったかな。まだあまり慣れていなかったと思います。
巻き柿をテーマにした記事はないのですが、取り寄せた法蓮坊柿の記事のところに制作中のひとこまがあります。

●巻き柿2006 
この年は、お正月に実家で種をとるところまでしか作業する時間がなく、家に持ち帰ってひとりで作りました。何だか寂しくて辛かった・・・。

●巻き柿2007 
並べた柿を、オーブンペーパーを敷いた上からぎゅっと押しつける方法を母が考案。
これにより格段に巻きやすくなりました。
この年は実家にヒモを持って行き忘れましたので、ラップ巻きのまま自宅に持ち帰り、家でヒモ巻き。

●巻き柿2008 
この年は実家に刷毛を持って行き忘れました。
これに懲りて実家にも刷毛を買い置きしておくことに（100円）。

●巻き柿2009
この記事に巻き方の写真あります。 
この年から、柚子ピールを平らな長方形に出来ることに気づき、柚子ピールがまっすぐになりました。くりんくりんとねじれ曲がっている柚子ピールより、まっすぐなものの方が巻く際に作業性がいいです。
また、一旦巻いたあと、巻き簀をもう一度使って「整形」することにも気づき、ヒモを巻いた姿が飛躍的（？）に綺麗に。
両端のラップをヒモと一緒にしまい込むのも、この年の後半に気づきました。はしっこが綺麗だと随分こざっぱりした印象になります。
白の透かしの和紙と赤い薄紙で、可愛くラッピングしてみました。


●巻き柿2010
お正月にとりあえずラップで巻いて（母担当）、巻き簀できっちり締め直す（私担当）ところまで実家でやったものを持って帰ってきた。
年明け、風邪ひきつつも、ヒモ巻き作業。
柿を巻く作業をする人のそばに、大きめのザルや箱などを置き、大きさ別に柿を広げておくと巻くのが早いことが判明。
・柿の干し加減が丁度よいと作業性もよい。
切れ目から開いておいたときに、自然に閉じてしまうと乾きすぎ（ブランデーを塗って戻しておく）。
果肉がトロトロなようならばやや湿りすぎで、巻き絞めると果肉が流出してしまう。切り開いて半日程乾かすのが望ましい。
2009年と同じ紙がみつからず、赤もしくは紺色の透かし和紙でラッピング（いまいち）。

●巻き柿2011
この年は、柿の量が多かった。
種ありの柿も大量にあり、抜いた種を全部とっておき、重さを計ってみた。全部で2.8kg！
巻き柿も沢山出来ました。