自家製生ハム（１本目）：みんなで塩漬け

昨シーズンの冬、お友達数人が生ハムを仕込んでいらっしゃいました。
私も誘われたのですが、タンパク質の保存食の仕込みはなんだか怖いです。
なのでひとまず遠くから見守ることに。

皆さんが仕込んだハムは、夏に涼しい場所に預かって頂いたり、カビを洗って拭いたりなどなど色々な工程を経て（ブログなどで見ていただけなのですが）、なんと、本物の生ハムになっちゃいました。
すごーい！

今年のお正月実家に言ったら、もうスモークサーモンは手慣れたせいかどうか、母が「生ハムまで作っちゃう人いるらしいわねえ」と。
父も、「美味しいよねえ、あれは」。
た、食べたいのかな？

前回作った方が、「意外と出来ちゃうものなのよ～」と書いてらっしゃいましたし、私も挑戦してみることにしました。


そして1月19日。
神奈川県某所。
duckbillさんを講師として、生ハム講習会です。
場所はcononさんが提供して下さいました。 

	どし。豚モモ肉が６本！ お肉はわらびさんが手配して下さいました。 岩手県高清水ポークの三元豚。 どれも重さはほぼ10kgです。
	尾骨の一部がくっついているため、cononさんがノコギリでカットして下さいました。 木工用のノコギリなので、まさか肉や骨を切ることになるとは、さぞかしノコギリも驚いていることでしょう。
	次は血抜き。 肉を末端から断面に向かってしごき、太い血管の中に溜まっている血をしごき出します。 沢山ではありませんが、結構出てきます。 血液が残っていると風味が悪くなる原因となります。 これが終わったら、パストリーゼ（食品用アルコール）を全体にふきかけ、塩漬けの開始です。
	塩漬けのポイントがこちら。 中央にある穴が、血管の断面。ここが開放していると肉内部を酸化・腐敗させてしまいます。 Duckbillさんオリジナルアイデアで、ここにチューブを差し込み飽和食塩水を送り込みます。 （onoさん、写真撮って下さいましてありがとうございます☆）
	カテーテル手術のようにチューブを差し込み、塩水を送り込んでいます。
	更に全体によく塩をもみ込みます。 目指す生ハムの塩分濃度は7%。 一方で、肉は脱水・乾燥することで重さが4分の3位に減ります。 今回は5.5%（550g）の塩、0.05%（5g）の硝酸カリウムKNO3（硝石）をもみ込みました。     5.5％/75%= 7.3%
	この後は、持ち帰って低温の場所に置き、各自管理。 何しろお肉が大きいので、冷蔵庫に入れるのは難しいです。 なので私の場合は北側の玄関外に起きました。 お正月にデパートの初売りに行って買った電波時計の温湿度計が役に立ってます。 （本当はリビングに日付が分かるものが欲しくて買ったけど、今は玄関を出ないと見られない状態に・・・） 1.9°C、78%というのは、雪が少し降った朝のケースの外側の環境。 この後ビニールに入れてケース内を計測するようにしました。
	3日でこんな感じに水が出てきました。 キッチンペーパーで吸い取って捨ててみました。

この後、肉の置き方（裏表）を変えたりしつつ約14日間塩漬けします。
塩抜きはちょろちょろ水を出しながら24時間。
そして吊して３～４ヶ月乾燥。
パテ付けをして、更に乾燥・熟成させます。


上手く出来るのかすごく不安・・・。
また続報を記事にしますね。


この後のイメージトレーニング。
 

	昨年に引き続き、わらびさんがこの冬仕込んだもの。 塩抜きを終えて、乾燥工程に入っています。 ぽっちり麹カビもつきはじめ、成功の予感です。 豚肉は昨年から白豚、黒豚、梅山豚など 色々試していらっしゃるそうです。
	完成図。 うーん。カッコイイ～。 わらびさんが昨年仕込んだ黒豚の生ハムです。 試食させて頂きましたが、ほんと、生ハムの味！ 単なる塩漬け乾燥肉ではなく、発酵食品の味がします。 お酒が飲みたくなります☆  なお、カット面はこうやって脂を貼り付けておくといいそうです。
	こちらはcononさんが昨年仕込んだ白豚の生ハム。 左手のそばにちょびっと骨が付きだしていますが、これは寛骨というもので、「骨盤」といってイメージする（人間だと横に張り出している）大きな骨（骨盤は実際には寛骨・仙骨・尾骨の３つからなる）。 イタリアではこの骨はとってからプロシュートにしますが、スペインではとらないそうです。 この骨を残した方が、とれるハムの歩留まりが随分いいため、我々も残す方式。 スライスの際、少し工夫が必要になります。

私のお肉も、無事ハムになりますように・・・・。


まずはあと10日、無事に塩漬けせねば。
今週末、暖かくなってしまうそうです。
冷蔵庫の場所をあける算段をした方がいいかもしれない・・・・。 


■■自家製生ハム
2014/01/18　塩漬け
2014/01/24　冷蔵庫に移動
2014/02/03　21:00～　2014/02/04　20：45　塩抜き
2014/02/04　21:00～　吊して乾燥 
2014/04　　　　引き続き乾燥中。脂が滴っている模様