マンダリンとあかねりんごジャム

9/9（金）作成。

だいぶ前にフランスのアンティーブで買ったマンダリンママレード。
これが大変おいしいのですが、ちょっと甘過ぎたので、りんごで水増しすることにしました。
りんごは先日買った茜（あかね）。

りんごは皮・芯など取ったあとフードプロセッサーで細かくし、そこにママレードを加えて煮ました。

今回の問題点は加熱方法。
ガス火にかけたら、りんごが煮とろけるまえに、あっというまに水分が蒸発してしまい、リンゴのざくざくした感じがのこってしまいました。
それもひとつの味ともいえますが、本当はもっとなめらかなものを作るつもりだったのに・・・。
まずりんごだけ、電子レンジで加熱し十分ピュレ状にしておくべきでした。
大きなかたまりのまま加熱して、煮えたらバー状ミキサーでピュレにすればよかったかなあ。うーむ。

脱気のときも煮えるかな、と思ってちょっと長めにしたら気泡ができてしまったし・・・。なんだかイマイチだ。
やっぱり丁寧にやらないとうまくいきませんね。

フランス産マンダリンママレードとあかねりんごのジャム
（材料：マンダリンママレード、あかねりんご）

かぼちゃとあかねりんごジャム

少々水っぽいかぼちゃを使ってジャムを作りました。
かぼちゃでジャム？？　私も実は初めて。クックパッドで見つけたレシピです。

使ってしまいたいかぼちゃが沢山あるので、とりあえず何でもやってみようと思いました。
レシピではかぼちゃとりんごジュース、という材料だったのですが、手元にりんごジュースがなかったためりんご（あかねという種類）で代用。
手ですり下ろすのではなくバータイプのミキサーを使ったのですが、そのときの水分として残り物の白ワインを使用（この白ワインが問題）。

■作り方
白ワインとりんごでジュース（すりおろしりんご）を作る。
蒸したカボチャ（皮はここでは使用しない）にまぜて、砂糖も加え、煮る。
ガスコンロと電子レンジ、両方使いながらこげないように加熱。
（使った白ワインが大変に不味く、それが全体に影響してしまったので、シナモン、ナツメグなどでなんとか白ワインの風味をごまかしました）
瓶詰め・脱気してできあがり。


いったいどんな味かと思っておりましたが、水っぽくてやや味の薄いかぼちゃだったせいか、かぼちゃの風味は薄く、酸味がやや強く、シナモン風味の（ねっとりした）りんごジャム、という感じのものでした。
目をつぶって食べたらなんだかわからないかも。

パンに更にこのようなでんぷん質のものを塗るのは、うどんをおかずにごはんを食べるようで（関西では普通なんですけど）、ちょっと抵抗がある気もしますが、味的には許される（というか結構おいしい）のではないかな。

かぼちゃとあかねりんごのジャム
脱気のとき蒸しすぎて発泡してしまいました。
いちおうふたはへこんでいるのですが、大丈夫かなあ。
（材料：かぼちゃ、あかねりんご、白ワイン、砂糖、シナモン、ナツメグ、レモン汁ごく少々）

かぼちゃプディング

先日長野で買ってきたかぼちゃをふかしてみました。
やや水っぽくなっていたので（もっと前に調理すればよかったのかも）、２個とも加熱してしまって、かぼちゃジャムとプディングにしてみました。

　・ステンレスマンケ型にグラニュー糖と水少々を入れカラメルを作る。
　・カラメルがさめたら側面にバターを塗る。
　・蒸したかぼちゃ、砂糖、卵、生クリーム、牛乳、シナモンナツメグを混ぜる。

（ここで、落雷による停電で中断２時間）

　・漉しながら型に流し入れ、湯煎で焼く。

いつものごとく適当にやってしまいました。
今回はちょっと堅めにしようと思って卵を多めにしたのですが、なぜか（停電のせいかな？ちがうちがう）牛乳が少なすぎて、プリンというよりはスイートポテトのような食感に・・・・。
（どうりで総量が少ないと思ったよ。本当は型の７分目くらいまで水位がくるはずなのに、半分くらいだったし・・・）
あーん。

リベンジしたいけど、かぼちゃプディング続きでダンナサマ食べてくれるかなあ。

後ろに（停電でも使える）ハカリが写っていますが使っていません・・・。それゆえにかくも固いプディングに

ヤマドリタケモドキソテー

9/8（木）またヤマドリタケモドキを見つけました。
前は9/5（月）に採れたのですが、それとは別の場所。
５日にもチェックしたはずなのですが、そのときは見つからなかった。
で、８日に見てみたらなかなか立派なものが。

早速調理にとりかかってしまったので、収穫写真がありません。
そのかわり、今回は調理中のようすを撮ってみました。
といってもキノコはあまり写真映えがしないのですが・・・（ウデマエのせい？）。

このきのこは塩気はちょっときつめがおいしいと思います。
毒味もかねて、ダンナサマが帰ってくる前、あつあつのところを大抵半分近く食べてしまいます・・・・。

保存方法は、生を冷凍してもいいですし、（最近発見したのですが）炒めた状態のものを冷凍してもよいです。
生を冷凍する場合は、軸と傘に分けてそれぞれラップします。
凍ったままフライパンで焼き始め、とけてきたらまな板で適当な大きさに切り、また炒め続けます。中心がやや水っぽくなりがちなので十分加熱するとおいしい。

炒めてから冷凍した場合は、電子レンジまたは常温でほぐれるくらいに解凍し、冷たいままフライパンで炒め直します。この方が食べるときに時間がかからないですし、水っぽさも少ないし、何より冷凍庫でかさばりません。

これが冷凍してあれば、きのこクリームパスタやきのこオムレツとかもすぐにできちゃうかも。その場合は、もっとキノコを小さく切った方がいいかもしれませんね。

トマトソースやカレーとヤマドリタケモドキはいまひとつ合わないような気がするのだけれど、如何でしょう？

ニンニクとオリーブオイルを熱して、一旦ニンニクを取り出します
次にきのこを投入し、塩こしょうしてなるべくなべにきれいに並べ片面ずつよく焼きます。

どんどん小さくなっていきます。
ヤマドリタケモドキは焼くと焦げ目が黄色っぽくなります。
ニンニクをなべに戻して、最後に好みでおしょうゆをたらり。バターをちょっと使ってもよいです。

■謎のきのこ
これは何でしょう。食べられるのかな？
小さいので、群生していないとちょっと食べる気にもなりませんが

9

ビスコッティ

9/7（水）、またビスコッティを作ってみました。

今回は次のようなアレンジ
粉；台湾のきなこ：小麦粉（長野産）＝３：５
具；おにぐるみ、晩白柚ピール（自作）、干し柿、白ごま少々
卵；全卵１個＋卵白２個分
砂糖；ラカント
ベーキングパウダー；どうにも膨らみが悪いので新しいのを買いました
成型時；表面に上新粉をまぶした

できあがりは、一番違ったのがふくらみ方。
やはり新しいベーキングパウダーはぜんぜん違いますのね。
これを使っていれば、この前失敗したアボガドケーキもちゃんとふくらんだのではないかしら・・・。

焼いている間は晩白柚ピールの香りが強くしたけれど、食べてみるとピールのところをかじったときにふわっと香る程度で、ちょうどよくなりました。
ピールに比べて干し柿は、意外と存在感がない感じ。
酸味もないし香りも淡いからかな。

クルミが粉々だったせいか、またはクルミはアーモンドよりもずっと柔らかいせいか、スライスするのが簡単。

9/7版ビスコッティ
干し柿は目立つ割には味は突出しませんが、見た目、目立たない晩白柚ピールがよいアクセントになっています。
（写真うつりとしては、こんなに青いものの上に焼き菓子を乗せない方がよかったかな）

■クルミ割り奮闘記

オニグルミは、ずいぶん前にカラ付きのものを買って、カラ割りがあまりに大変そうなのでずっとお蔵入りになっていたものです。
もう全部だめになってるかも、と思いつつ、割ってもみないで捨てるのも悔しいのでがんばって割りました。

割ること自体はさほど困難ではないのですね。
両手でお茶碗をつくってそれにいっぱい程度の量だったのですが、どこも痛めずに割ることができました。
（大量にやって腱鞘炎になった、という話をきいたことがあります）

割ることよりも、ほじくり出す方が難しく、時間もかかります。
ふとん針でつつき出す、というのを読んだことがあったので、裁縫箱を開けていいものはないかと探してみました。
糸切りというのかな？ミシンの縫い目を切っていく、先端が十手みたいな形状のものを使ってみたところ、つまようじよりずっと使いやすい。
しかし、それでもほじくり出している間に粉々になってしまいます。
立派なかけらがとれることは滅多にありません・・・。

富山県高岡市のこし村百味堂という店が、「千代くるみ」という、国産オニグルミに砂糖がけしたお菓子を作っているのだけれど、いったいどうやってあの完璧な形のクルミを取り出しているのだろうか。
電動糸ノコか何かを駆使しているのかなあ。見てみたいものだ。


酸化していて使えないものも多かったせいか、両手いっぱいのクルミのカラから、片手いっぱい分程度しか実がとれませんでした。

うーむ。労働効率が悪すぎる。

こんなに大変でももう一度、オニグルミを買うかな？
新鮮ならばもっと歩留まりがいいはずだし、もう１回くらい買ってみてもいいかな？

オニグルミ割り
煉瓦の上で割りました。
くるみがみんな粉になってしまいます。