干し柿風景

干し柿、どんどん干しあがってきましたよ。

	●日に当たる干し柿 橙色できれい・・・。
	●何種類か干してみました 左から西条柿（鳥取）、四つ溝柿（静岡）、たねなし柿（地元）
	●西条柿は細長い。大きかったのでまだまだ干しあがりません。 四つ溝柿はハート形。最初ちょっと未熟ぎみだったせいか、堅いかんじ。無理矢理もみほぐしてしまってよいものだろうか。
	●まるっこいたねなし柿。はじめはオレンジ色で、だんだんあめ色になっていきます。
	●全景はこんな感じ 必要に応じて扇風機で風をあてます。
	●外からみると・・・
	●場合によっては北側に置いたりもします。 もみもみもみもみ・・・・。
	●ある程度乾いたらひもをはずしてざるで干します。 ときどき向きを変えます。
	●いろんな色やかたさ。 私は、中身がとろけ出るものはあまり好きではなくて、しこっとした歯ごたえがあるものが好きです。 １日で固さがどんどん変わっていきます。うっかりすると干しすぎに。でも堅いのもおいしいし、お菓子にも使えます。

【干し柿づくりに関する覚え書き】
■むく
沢山ある場合、熟したものを選んでそれからむき始める。

ひとつるし１４個。

（大サイズ）--（中サイズ）×４個--（熟したもの）×４個--（中サイズ）×４個--（大）という順。真ん中の４個および両端は柿がひもに当たらないので、熟したものや大きいものをここにする。

夕方６時半からむきはじめて、一晩で最大５連くらいしかむけない（お風呂に入らない場合）。
１連１時間。１個４分。うーむ。そんなもんかな。もっとかかっている気もする。

西条柿のように縦に溝があったり、四つ溝柿のようにヘタが窪んでいる場合はそこを細かく作業するのに特に時間がかかる。
律速段階は、この細かい部分を剥く工程だな。いい形のナイフでもあれば違うかも。
西条柿のように縦長の柿の場合は、ピーラーでたてに剥くと速い。が、ピーラーの切れ味が問題。
今回新調したのだけれど、やはり国産７００円でなく、ドイツ製１５００円にすべきだったか？

■吊す
むいたあとは、ひもに引っかけて、１０秒くらい沸騰したお湯（酸化防止を考えてレモン汁少々入り。効果があるかどうかは不明）に浸ける。
お湯からあげてすぐ干す。このとき扇風機で風をあて、表面をはやく乾かす。

柿と柿がくっつかないように気を付ける。
翌日くらい、表面が乾いたら、もまなくていいから、柿を回してひもの位置を変えた方がよい。
ひもの位置変えは柿をもむたびに行う。

■干す
乾燥は、ゆっくりすぎても急すぎてもよくない気がする。
あたりに柿のにおいがぷんぷんする、または表面が湿っているなら風をあてる必要あり。
かといって、寒風ふきすさぶ中につるすと、表面付近だけ極度に乾燥して、表面だけかちかちになってしまう。
中心から表面にかけて、連続した湿度（？含水率？）勾配になっているのがいい気がする。

■もむ
一気にもむと、大きな柿の中がすべてピュレ状になってしまう。
徐々に深く（強く）もんで、何回目かで中心までもみきる。

■平干し
ある程度乾いたらひもをはずしざるに置いて干す。このときちょくちょく向きを変える。
ざるに接触している部分（通気性の悪いところ）がかびやすい。
かびを発見したら綿棒に焼酎を浸けてカビをぬぐい取る。
カビが生えたものははやく食べる。