八朔ピール

八朔ママレードを作った際、果肉の割合を多く贅沢に作ろうと思い、皮の一部をピールにすることにしました。
八朔は、皮が肉厚で、とてもよいピールになりそうです。

■■八朔ピール
■今回の作り方
(1)５～６等分に剥いた皮を一度湯通しし、水に晒して冷やす。
（ほどよい苦味を残すため、下ゆで・晒しは１度でよいのではないかと最近試行中）
(2)紡錘形（レモン型）の皮の４箇所を切って、菱形（平行四辺形）に近づける。
（切りとった方は、ママレードに加えます）
こうすると、最終的に出来上がったピールの形が揃うのでお勧めです。
(3)皮がすっかり浸る、たっぷりの量の薄い砂糖液に皮を入れ、柔らかくなるまで煮る。
　今回の八朔は固めだったため、圧力鍋で5分ほど煮ました。
(4)柔らかくなったら、砂糖を適宜増やしてシロップをどんどん濃くしていく。
　酸味も欲しいので、私はレモン汁も加えています。
(5)数日間、他の仕事のついでに煮返すような感じで、シロップが蜂蜜のように透明でとろりとなるまで煮詰める。（丸二日間、ノータッチで放置することもよくあります）
なお、本式のコンフィは、皮とシロップを分けてシロップのみ（砂糖を足して）煮詰め、その熱いシロップを皮に注ぎ戻しそのまま冷ます、というのを繰り返すのだと思いますが、皮がシロップに浸かったまま、そこに砂糖を足して弱火で温める、など、その時の気分に応じて色々やってしまっています。
砂糖は、最近は果糖が主で、水飴をスプーン２杯ほど加えています。
(6)適当な頃合いで干す。
(7)表面がよく乾いたら、一度ビニール袋にしまう。しばらく寒い場所（または冷蔵庫）におき、湿っぽくなったら再度干す。
どうしても表面ばかり乾きがちなので、全体を平均して乾かすために、こうやって途中でビニールに入れるとよいと思います。
 

	菱形に切りそろえた八朔ピール。こっくりいい色に煮上がりました。 紡錘形のままよりも、網の上でのスペース効率もいいです。
	菱形だと、出来上がりのピールの長さが綺麗に揃います。 大きいまま干して、使うときに切ると、エッジの立った、くっきり直方体のピールが出来ます。 細い状態で煮たり干したりすると、煮ている最中に形が崩れがちです。数が多いので干す手間もかかるし、干しあがると白いフカフカの側が縮んで断面が台形になってしまいます。

八朔ママレード

割と上手に出来た伊予柑ママレードに引き続き、八朔でもママレードを作ることにしました（miyakoさんありがとうございます！）。

伊予柑が何ともあっさり、特にハプニングもなく仕上がったので、八朔も楽勝☆
今回は、果肉を粉砕したあと、果汁だけ絞って、クリアなママレードにしようかと構想しました。

■■八朔ママレード
■作り方
(1)六つ割ていどに皮を剥く。
(2)果肉を袋から出す。種はとっておきガーゼに入れ、袋は捨てる。
(3)皮を、レモン型の形状のまま、一度湯通しし、水にさらして冷やし、水気を切る。
(4)皮を適宜スライスする。
（スライスした皮に、味が染みるかなと少し砂糖をまぶしてみましたがこれは意味があるかどうか不明）
----（大体ここで時間切れとなり、一晩おくことが多いです）---
(5)果肉をスティックミキサーで粉砕し、目の粗いザルにあげて果汁とカスに分ける。
(6)果汁に、刻んでおいた皮、種の袋を入れ、適宜煮て出来上がり（途中で種の袋は取り出す）・・・

のはずが

試食してみたら皮が固い！
伊予柑と性質が全然違います。
（皮に砂糖をまぶしておいたのがいけなかったのかな？）
あれ？なんで？早くやわらかくなれ～～、と煮ている間にどんどん果汁が煮詰まって、水分が少なくなって行きます。
慌てて白ワインやらその辺の液体（伊予柑ピールのシロップ）を追加。
そして、奥の手、圧力鍋を使うことにしました。
（最初からそうすればよかったのに）

全量は内鍋に入らないため２回に分け、圧力鍋の中で湯煎状態にして５分弱で急冷。でもまだやや固いので、更に３分加圧してみました。
ようやく普通の固さに。


さっさと仕上がる筈が、予想外にく苦労しました（眠かったよ）。

固そうだな、と思ったレモンママレードは簡単に煮くずれてしまったり、ここまで固いと予想しなかった八朔が圧力鍋で２回煮る程固かったり・・・。
私の浅はかな予想が裏切られることが多く、何度作っても飽きないものです。うむ。

☆今後の注意点
・固い皮の場合、スライスした皮と水少々（＋果汁）で、やや固め程度まで煮ておくといいかも。最初から果汁を使って煮てしまうと、どんどん煮詰まってしまう。
・圧力鍋を使う可能性のある場合、お砂糖の大部分は圧力鍋で煮た後に加えるとよいと思う。糖分濃度の高いものを圧力鍋にかけると、カラメルの色・味がつく気がする（栗渋皮煮で経験）。

	八朔の果肉。 この状態で冷蔵庫で翌日までおいておきます。
	紆余曲折の後、出来上がり。 2009/1/31作 八朔、果糖、レモン汁、白ワイン、伊予柑ピールのシロップ
	透明な液体に皮がちらほら、を期待したけれど、皮を柔らかくしようと煮込んでいる間に果汁が煮詰まって、やっぱりいつも通り具ぎっしりタイプ。 でも果肉のカスがないタイプはちょっと上品かな？どうかな？
	ところでこちらは果汁を絞ったあとのカス。 でも食物繊維はたっぷりだし、ほろ苦くて美味しいので捨てるのは勿体ないです。 サラダに混ぜると、ドレッシングの絡みがよくなってお勧めです。
	この時はアボカドとトウモロコシのサラダに和えてみました。 アボカドの場合、レモンのカスの方が合うかな？
	オレンジ系が合うのは人参ではないかと思います。 八朔の場合、ほろ苦さが強いので、適量使うのがいいかもしれません。